Microb_pred

Determinación de la vida útil de un producto Mediante el uso MICROBIOLO

GIA PREDICTIVA

Verificación empírica de su deterioro microbiológico, sensorial y nutricional

Por medio Uso de ensayos acelerados

La Industria alimentaria Carece actualmente de: instrumento s De fácil utilización, bajo costo y alta efectividad para estimar: La Vida útil de un producto Para ello se empleara modelos mas adecuados para caracterizar la cinética de dichos procesos

Programa para estimar el crecimiento microbiano

Programa para determinar la degradación de nutrientes Útiles para

Extender la aplicabilidad de los datos de vida útil

Entrenamiento de personal y alumnos

Determinación del riesgo asociado con condiciones de almacenamiento y transporte

Y así brindar a la industria agroalimentaria y a entidades educativas una herramienta para la predicción de vida útil

METODOLOGIA UTILIZADA

RECOPILACION DE DATOS EXPERIMENTALES NORMALIZACIO N DE LOS DATOS SELECCIÓN DE MODELOS PRIMARIOS

De crecimiento microbiano, degradación de nutrientes (ej. vitaminas o pigmentos) y deterioro sensorial obtenidos bajo condiciones isotérmicas y no isotérmicas

P ara el crecimiento microbiano utilizaron: • modelo logístico modificado • modelo empírico (“power model”) Para los índices de deterioro nutricional y sensorial utilizaron: • modelo de Weibull

SELECCIÓN DE MODELOS SECUNDARIOS

ESTIMACION ESTADISTICA DE RIESGOS ASOCIADOS A LA VIDA UTIL

Para determinar la relación entre la velocidad de deterioro nutricional o sensorial y la T° utilizaron: • modelo log- logístico

Incorporaron pequeñas fluctuaciones en el perfil de T°, obtuvieron las curvas de deterioro a cada T° y calcularon el índice de deterioro después de un lapso de tiempo determinado y representaron los valores en forma de histograma Para así evaluar el impacto del transporte y almacenamiento en la vida útil de un producto Para determinar la relación entre la velocidad de deterioro nutricional o sensorial y la T° utilizaron: • modelo log- logístico

DEMOSTRACIONES Los modelos los aplicaron a tres procesos de interés durante la determinación de vida útil de un producto DTERIORO DE DEGRADACIO CRECIMIENTO UNA N DE UN MICROBIANO CARACTERISTI NUTRIENE CA SENSORIAL En este caso En este caso la En este caso la Escherichia coli a percepción de aroma degradación de la de una pasta de tres T° vitamina C en arvejas guanábana

En todos los casos los Valores de ECM son muy ECM = Error cuadrático dddddmedio

Lo cual denota La adecuación de los modelos para describir el crecimiento, el deterioro nutricional y sensorial a dichas T°

CONCLUSIONES

El empleo de estos programas para evaluar el efecto potencial de fluctuaciones en las condiciones de almacenamiento/transporte ha sido testeado y si bien esta metodología permite obtener un panorama probabilístico de los riesgos que se presentan durante la vida útil de un producto, seria necesario, realizar una comprobación empírica para incrementar la confiabilidad y aplicabilidad de la misma

Por tanto las herramientas predictivas son de gran utilidad ya que tiene la potencialidad de ayudar a comprender los distintos componentes de la vida útil de un alimento, reducir el tiempo de desarrollo de nuevos productos, minimizar costos y evaluar los efectos de escenarios hipotéticos