Microbiologia De Los Alimentos 2

Papel de los m.o en la elaboración y el deterioro de diversos tipos de productos alimenticios Alumnos: •Miranda Cruz Erika •Miranda Mendoza Juan •Villalba Corona Ramón • Ramírez García Gerardo

Es el estudio específico de los alimentos de consumo humano o animal, a sí como de las alteraciones que sufren estos provocadas por microorganismos patógenos y no patógenos.

Los microorganismos como productores de alimentos. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos.

Es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas, llamadas proteasas, o por medio de digestión intermolecular.

Reacción que se da generalmente en carnes. Al ser un alimento que proporciona una considerable cantidad de proteínas.

Tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento. Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos. Proporcionan de 15 a 20% proteínas.

Dentro del animal Por sacrificio Durante Después

Por el ambiente

Por equipo especializado

Tiendas para vender

Acinetobacter sp Aeromonas sp Alcalígenes sp GRAM (+)

Flavobacterium sp Moraxella sp Pseudomonas sp

BACTERIAS

Enterobacteriaceae

Micrococcus sp Staphylococcus sp GRAM (–)

Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta

Invasión de los tejidos por microorganismos. Factores que intervienen: Carga microbiana existente en el intestino del animal.

 

Estado fisiólogico del animal inmediatamente antes de su sacrificio.                               

Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangría.

 

                              

Velocidad de enfriamiento de la canal.

Multiplicación de los microorganismos en la carne Factores que afectan: Tipo y número de microorganismos contaminantes y diseminación de los mismos en la carne.

Disponibilidad del oxígeno.

Temperatura.

Alteraciones en aerobios Mucílago superficial Pseudomonas sp Acinetobacter sp Moraxella sp Alcaligenes sp Streptococcus sp Leuconostoc sp Bacillus sp Micrococcus sp

Modificaciones del color de los pigmentos de la carne. Lactobacillus sp Leuconostoc sp

Modificaciones de las grasas. Pseudomonas sp Achromobacter sp Fosforecencia Photobacterium sp

Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias productoras de pigmentos. Serratia marcescens  pigmento moteado-rojo Pseudomonas syncyanea  pigmento azul Micrococcus ó Flavobacterium  pigmentos amarillos Chromobacterium lividum  azul-verdosa a negro-parduzco

l crecimiento de mohos en aerobiosis puede ocasionar los siguientes tipos de alteraciones. egajosidad. arbas. oteado negro. oteado blanco. onas verdes. escomposición de las grasas. lores y sabores extraños.

E

P B M M Z D O

Alteraciones en anaerobios Agriado. Putrefacción

Alteración de las carnes frescas. Carne fresca de vacuno.

Hamburguesas.

Embutidos de carne de cerdo fresca.

Alteraciones de las carnes curadas. Cecinas o perniles de vacuno.

Embutidos.

Bacón.

Jamón.

Carnes refrigeradas envasadas.

Soluciones de curado o adobos.

Contaminación 

La piel de las aves vivas pueden contener 1500 bacterias por cm2.



En carne fresca se encuentran más de 25 géneros.



A baja temperatura los géneros: Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, levaduras y Enterobacteriaceae.



Levaduras, géneros: Candida, Rhodotorula y Torulposis.



Shewanella putrefaciens (produce H2S, metilmercaptano, dimetilsulfuro).

Características:   

   

Olor agrio (1x107.2- 1x108.0bacterias/cm2) Mucosidad (1x108.0bacterias/cm2) “Mancha de las vísceras”

Evaluación: Aislamiento en placas Frotis Actividad de los microorganismos (cloruro de 2,3,5-trifeniltetrazolio)

Contenido:  Proteínas  Compuestos nitrogenados  carbohidratos nulos  grasa

Zonas con bacterias en peces frescos:  Mucílago externo.  Agallas.  Intestino.



Tipo de pescado



Estado del pescado al momento de su captura



Bacterias existentes en el tejido muscular del pescado



Temperatura



Cambios de color



Aumento del mucílago



Cambio en ojos y branquias



Ablandamiento



Olores



Bacterias Gram (-) esporógenos de los géneros Pseudomonas y Acinetobacter-Moraxella.



A temperaturas más elevadas: Micrococcus y Bacillus

      

    

Compuestos volátiles producidos: Trimetilamina. Amoniaco Histamina H 2S Indol Compuestos alcohólicos. Evaluación de la alteración: Histamina Cadaverina Putrescina Reducción del óxido de N-trimetilamina.



LECHE ◦ ¿Qué es? ◦ Componentes: Agua ◦ Grasas ◦ Proteínas ◦ Lactosa

Microorganismos:



Características físicas deseables



Vehículo en la transmisión de enfermedades



Sabores extraños y defectos físicos

1. Interior de la ubre: Condiciones normales (Unos pocos cientos y algunos millares por mL) Micrococos 

Estreptococos Corynebacterium bovis

2. Superficies exteriores al animal Bacillus: Tierra

Clostridios: Alimento ensilado

Coliformes: Estiércol

3. Manipulación de equipo de ordeño Limpieza deficiente Estreptococos lácticos Micrococos Coliformes Enterococos Pseudomonas Lactobacilos Alcaligenes Flavobacterium Cromobacterium

4. Fuentes diversas Aire Micrococos Clostridium Bacillus



Cambios físicos y organolépticos



Sabor ácido: Streptococcus lactis



Viscosidad: Alcaligenes viscous



Otra tonalidad y sabores: Psiocrotrofos Gram(-)



Enterotoxinas elaboradas por S. aureus



Virus de la fiebre aftosa



Recuento total en placa de: mesófilos termodúricos aerobios<10-20 mil/mL



Determinación de coliformes < 1-10/mL



Recuento selectivo de psicrotrofos.

  

  



Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Bucelosis, listeriosis, shigelosis, botulismo, salmonelosis, Intoxicaciones estafilocócicas y gastroenteritis



Pasteurización 85-90ºC 15-30 min



Starter: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus



Relación simbiótica



Sabor amargo Torulopsis amara



Producción de rancidez



Producción de olor y sabor a fruta o levaduras



Producción de otro sabores peculiares Escherichia- Aerobacter



Color negro o gris B. mesentericus níger, C. nigricans Cladosporium herbarum, Saccharomyces níger Azul y verde Penicillium, Aspergillus Coloraciones rojizas Bacterium linens, Micrococcus cromoflavus Coloracìón amarillenta  Oidium

Hinchamiento Escherichia sp Aerobacter sp

Enmohecimiento Mucor sp, Rhizopus sp, Penicillium sp, Aspergillus sp, Oospora lactis



Leche descremada



Maduración



Neutralización



Pasteurización



Sabor agrio



Cambio de color



Rancidez Pseudomona flourescens, Serratia marcescens



Los microorganismos presentes en verduras, vegetales y semillas, generalmente no son altamente patógenos. Los patógenos son inoculados por: Fertilizantes Insectos Transporte Patógenos oportunistas

Presente durante todo el contacto con la fruta y verduras Limpieza previa a su conservación Aéreas de trabajo limpias y estériles Equipo especial para evitar la contaminación.

GRADO DE ACIDEZ POCO ACIDOS

pH >5

ALIMENTO Cárnicos marinos Leche hortalizas

SEMI-ACIDOS

4.5
Mezcla de carne y vegetales Sopas salsas

ACIDOS

3.7
Tomates Peras Higos piñas

MUY ACIDOS

PH<3.7

encurtidos

MICROORGANISMO Aerobio y anaerobio esporulado y no esporulado.

Mohos y levaduras

Bacterias Esporuladas y no esporuladas Levaduras y hongos levaduras

Causas físicas Actividad enzimática propia Actividad de microorganismos

La alteración de las frutas y verduras varia de acuerdo a la especie La alteración es generalmente por hongos, bacterias y levaduras.

Pueden obtenerse y conservarse de distintas formas Diferentes cantidades de azucares y acidez. Esto hace mas sencillo la proliferación de bacterias, hongos y levaduras. Existen determinados microorganismos que alteran sus propiedades.

Identificar el tipo de muestra Prepara la dilución de la muetra Determina bacterias coliformes (NMP) Determinación de mohos, levaduras y bacterias (vaciado en placa)

M.O

ENFERMEDA D

SINTOMAS

ALIMENTOS

Clostridium botulinum

botulismo

Perdida de las acciones facultativas

Bacillus cereus

Intoxicación alimentaria

Diarreica diarrea dolor Alimentos enlatados abdominal y nauseas Carnes mal conservadas Emética vomito y nauseas

Clostridium perfringens

Necrosis entérica Carnes Gangrena gaseosa Por necrosis entérica Enlatados Intoxicación muerte del intestino. Suelo alimentaria Gangrena gaseosa putrefacción de los tejidos y en intoxicación alimentaria

Escherichia coli

enteritis

Diarrea persistente

Alimentos enlatados Agua Peses suelo

Cualquier tipo de alimentos, generalmente por el mal manejo de los mismos.

M.O

ENFERMEDA D

Salmonella sp

Salmonelosis se requieren 103106 para provocar infección.

SINTOMAS Fiebre acompañada de dolor abdominal, diarrea, de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con estrías de sangre.

ALIMENTOS Carne Aves Mariscos Jugos no pasteurizados

Shigella sonnei Shigelosis Shigella dysenteriae

Diarrea a menudo Todo tipo de alimento en sanguinolenta, fiebre y contacto con la calambres estomacales enfermedad. después de un día o dos de la exposición. se resuelve de ordinario en 5 a 7 días.

Staphylococcus aureus

Intoxicación alimentaria

Náuseas Vómito hasta por 24 horas Diarrea Pérdida del apetito Cólicos abdominales severos

micotoxinas

Dependerá de la micotoxina.

Aunque generalmente son Frutas y verduras asintomáticas a largo plazo Cereales han demostrado ser cancerígenas.

Cuando una persona infectada tiene contacto con los alimentos que son servidos o almacenados a temperatura ambiente.

M.O

ENFERMEDA D

SINTOMAS Diarrea abundante

ALIMENTOS

Vibrio cholerae

Cólera

parásitos

Amibiasis Todo tipo de alimentos Cisticercosis que no tienen buenas Dependerá de la Dependerá del protozoario. condiciones de higiene. protozoario que se desnutrición, encuentre en el rechinamiento de dientes, alimento en el caso de las amibas cirrosis hepática, en la cisticercosis puede causar daño cerebral etc.

virus

Poliomielitis Adenovirus rinovirus

dependerá del virus que ataque al hombre.

Principalmente mariscos Agua contaminada

Diferentes virus son específicos de algunos alimentos.