Memorias.doc

MAIZ: PAN NUESTRO DE CADA DIA Reseña del maíz prehispánico en América “Los dioses hicieron de barro a los primeros mayas-quichés. Poco duraron. Eran blandos, sin fuerza; se desmoronaron antes de caminar. Luego probaron con la madera. Los muñecos de palo hablaron y anduvieron, pero eran secos; no tenían sangre ni sustancia, memoria ni rumbo. No sabían hablar con los dioses o no encontraban nada que decirles. Entonces los dioses hicieron de maíz a las madres y a los padres. Con maíz amarillo y maíz blanco amasaron su carne. Las mujeres y los hombres de maíz veían como los dioses, su mirada se extendía sobre el mundo entero. Los dioses echaron un vaho y les dejaron los ojos nublados para siempre, porque no querían que las personas vieran más allá del horizonte” Relato maya, libro sagrado del popol vuh1

Zea mays, más conocido como maíz, es una planta de origen americano, llevada a España después del descubrimiento de América, se cultivó y se difundió por el resto de Europa, donde tuvo muy buena acogida; es tal vez junto con el cacao los dos alimentos que más rápido se difundieron provenientes del nuevo mundo. Algunas teorías coinciden que el origen de esta planta se remota al valle de Tehuacán, puebla, con una datación de 7.000 años antes de Cristo, otras, sin embargo, afirman que el maíz se originó en la región andina. Aunque no hay fuentes escritas u orales que remitan a la época del origen del maíz, si hay hallazgos de diversas representaciones y artefactos utilizados para el uso domestico y ceremonial del maíz, metates, urnas, vasijas de barro, representaciones pictóricas y cerámicas, que evidencian su importancia. Sus usos eran muy parecidos a los actuales, hervido, molido, entero, fermentado, disuelto, asado, seco y tierno. Uno de los procesos prehispánicos del maíz más importantes fue la nixtamalización, que consiste en quitar la cáscara dura del maíz 1

ATILANO a, CEBALLOS Loeza. El origen y la domesticación del maíz. Memoria y resistencia: Arqueología, historia antigua y medieval. 31 de diciembre de 2004. En http://terraeantiqvae.blogia.com/2005/010201-el-origen-y-la-domesticacion-delmaiz.-memoria-y-resistencia.php

mediante su cocción en cal, potencializando su valor nutricional y haciendo mas digerible el grano. En México este proceso posibilitó la creación de la tortilla, producto base para la elaboración de múltiples platos. Bernardino de Sahagún describe las tortillas de esta época, unas eran blancas y calientes, otras eran suaves, otras eran grandes y toscas y otras eran parecidas a unos panecillos2. Otro alimento mesoamericano que conserva hasta hoy su técnica y modo de cocción es el tamal de maiz, o tamallis, en la época prehispánica, YA; También las empanadas de maíz, Tlacoyos, rellenas de guiso de carnes, fríjoles o flor de calabaza y los tacos o tlaraaololli, de los cuales se derivan los actuales. Para los mayas, el maíz era considerado como un alimento sagrado, estaba ligado a su cultura, a su mitología y festividades. El popol vuh, libro sagrado, recrea mitos sobre la creación del mundo y del hombre a partir este. Dos alimentos básicos preparados a partir del maíz en la dieta maya, fueron el pozol y el atol; El pozol elaborado con maíz nixtamal, molido grueso, vinagrado y fermentado, se mezclaba con agua y se tomaba en la mañana y al medio día; El atol en cambio, se preparaba con el maíz tierno molido finamente y se mezclaba con salvado y agua que se cocía hasta obtener una masa espesa que se tomaba caliente al desayuno, en ocasiones se podía aromatizar con condimentos especiales y se le incorporaban ingredientes sólidos como maíz y fríjol. Los mayas tenían también otra bebida sagrada fermentada con maíz y endulzada con miel, usada en los ritos funerarios y era el sakab, se decía que esta ayudaba a los muertos en su viaje. Otra manera de consumir el maíz era en mazorcas o elotes, “mazorcas sin desgranar de maíz tierno que se cocían en agua con pimienta de la tierra y sal. También las cocinaban en un aguamiel para que quedaran

2

BORRERO Juan Martínez. El maíz en América, una breve visión sobre su historia precolombina. Universidad de Cuenca: Pajarera ediciones, Inteligencia Educativa. 2008. P. 38. En http://www.pdfcoke.com/doc/14813466/Historia-del-Maiz

dulces”3; las mazorcas asadas a las brasas aderezadas con chile picante y las rositas de maíz o mumuchtli, “maíz de la variedad reventón, que acostumbraban a comer en algunas festividades religiosas. Lo fritaban en aceite de chian.” 4 El maíz en los andes no se parece en nada al mesoamericano, de tamaño mas pequeño y colores vistosos, se cultivó junto con la papa, la yuca y la quinua. Fue con los Incas, en el Perú, que el maíz o conocido también con el nombre de sara, asumió características de cultivo estatal y presentó un gran simbolismo que estaba asociado con el sol y con el sapa inca. Se tenía un calendario solar basado en la siembra y cosecha del maíz y su siembra se hacía con arados manuales, luego se recolectaba el maíz y era almacenado en depósitos llamados collcas para después ser repartido en épocas de hambrunas. Los Incas tenían una bebida de maíz fermentada muy famosa azua, que al llegar los españoles le llamaron chicha. Había dos clases, una que se hacía de una mezcla de distintos maíces y agua hasta que se fermentaba y otra que se elaboraba a partir de una harina masticada. Los aríbalos eran recipientes cerámicos muy decorados, en forma de cántaro donde se preparaba y se servía la bebida. La azua juagaba un papel fundamental dentro de las relaciones políticas, se bebía en ceremonias y fiestas, uniendo a las personas con parentescos cercanos. Fuera de las bebidas, los Incas elaboraban otras preparaciones con maíz; eran populares las arepas, que se cocían en callanas o platos de arcilla: “muélase el maíz en unos morteros grandes de palo para secarle la cáscara u hollejo que tiene, y después se deja en remojo, y después de un tiempo lo muelen en una piedra llana con otra pequeña y sobre la misma piedra se amasa y se hace pan, sin llevar sal, levadura ni más recaudo que un poco de agua fría…. “5 Los bollos de diferentes tipos y tamaños, con rellenos de carne y ají; ”… también suelen hacer de la misma masa de maíz, unos bollos que

ROJAS DE PERDOMO, Lucía. Cocina prehispánica, historia de la cocina. Editorial Voluntad S.A., Colombia, 1994. p. 95 3

4

Ibíd., p. 95

5

Ibíd., p. 153

cuecen, unos en las brasas y otros en agua, envueltos en hojas de árboles o de otras plantas.”6 Además, mazamorras, harina de maíz, coladas, maíz tostado, mazorca tierna o choclo tostado o cocido, maíz reventado dulce o salado, caña de maíz, la cual chupaban y también sacaban la miel para endulzar bebidas y diferentes variedades de panes; entre ellos, la tanta de maíz, zancozancu, cancu y huminta. Por otro lado, los muiscas, indígenas que habitaron parte del territorio Colombiano, han sido comparados con los Incas por su complejidad en la organización política y social; ellos también contaban con despensas donde almacenaban granos, entre ellos el maíz y alimentos no perecederos para tiempos de escasez y guerra. Grandes agricultores, con adelantos tecnológicos, construcción de terrazas y sistemas de riego, contaban con un extenso conocimiento a cerca del manejo del suelo, clima y calendario agrícola. Sus principales cultivos fueron la papa y el maíz llamado aba, tenían vocablos para denominar cada parte de la planta, tipos de maíz y preparaciones con este. Jiménez de Quesada relató: “…Las comidas de estas gentes son las de otras partes de Indias, por que su principal mantenimiento es maíz y yuca. Sin esto tienen otras dos o tres maneras de plantas de que se aprovechan para sus mantenimientos, que son unas a manera de turmas de la tierra que llaman lomas…”7 La comida muisca es semejante a la comida peruana, en cuanto a preferencias gastronómicas y consumo de productos andinos semejantes. Al igual que los Incas y los Mayas, los Muiscas tenían una chicha de maíz cocida y fermentada endulzada con miel de la caña del maíz, llamada zapzua, que servían en totuma y almacenaban en múcuras de cerámica bien decoradas; además preparaban arepas, pan, harina de maíz que empleaban para sopas, mazamorras, cuchucos, tamales y bollos, también comían el maíz tostado y desgranado con frijoles como 6

Ibíd., p. 154

7

Ibíd., p. 203

los incas y aztecas. Otra exquisitez eran los granos de maíz tierno comido crudo como golosina. México, Perú y Colombia comparten hoy una cocina arraigada, ancestral e indígena, con preparaciones y técnicas que permanecen invariables a pesar de los años, otras sin embargo, fueron enriquecidas por las migraciones, las colonizaciones y diversos procesos históricos que aportaron nuevos ingredientes y formas de cocción. La cocina actual mexicana acogió productos traídos de los hispanos y los integró para enriquecerla sin destruir su esencia, por el contrario, le supo sacar partido a la carne de res, cerdo, pollo, derivados lácteos, hortalizas como la cebolla y el ajo, el azúcar y cereales se amalgamaron con las técnicas y cocciones originales, sin perder la identidad indígena de que tanto se enorgullecen; esto es quizás lo que hace que su comida sea una de las más reconocidas a nivel mundial. El proceso de nixtamalización aún sigue vivo; tacos, tortillas, atoles y tamales, conservan su técnica y procesos, mezclados con ingredientes del viejo mundo, ampliaron la oferta y abrieron todo un panorama de nuevas combinaciones y sabores. Otra cocina que goza con reconocimiento mundial es la peruana, pero a diferencia de la mexicana, los procesos, las técnicas y las recetas precolombinas no se conservan tanto hasta hoy, debido a la aculturación y a la introducción de productos y modas foráneas. Aunque la cocina novandina trate de retomar las técnicas prehispánicas, mezcla elementos procedentes de otras cocinas dando como resultado la llamada cocina fusión sin identidad propia. Del legado muisca, Colombia todavía conserva gran parte, es en la zona cundiboyacence donde se aprecia bien. Aunque su cocina actual es mestiza, mezcla lo afro, lo ibérico y lo asiático, los campesinos que allí se encuentran adoptaron productos como el plátano y arroz, para complementar su dieta. Algunos platos de herencia prehispánica con maíz son: el cuchuco y la mazamorra de maíz, los bollos o envueltos, el sancocho, los tamales, las mazorcas asadas a la brasa, las arepas, puchero bogotano, ajiaco santafereño, entre otros.

El maíz, sigue siendo el pan nuestro de cada día, presente de muchas maneras en cada comida. Es nuestro deber, conocer, valorar, rescatar y mostrar nuestra cocina autóctona, ya que es parte de nuestra identidad y cultura.

CATALINA ALVAREZ TOBÓN Antropóloga - cocinera

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

ROJAS DE PERDOMO, Lucía. Cocina prehispánica, historia de la cocina. Editorial Voluntad S.A., Colombia, 1994.



ATILANO a, CEBALLOS Loeza. El origen y la domesticación del maíz. Memoria y resistencia: Arqueología, historia antigua y medieval. 31 de diciembre de 2004. En http://terraeantiqvae.blogia.com/2005/010201-el-origen-y-ladomesticacion-del-maiz.-memoria-y-resistencia.php



BORRERO MARTINEZ, Juan. El maíz en América, una breve visión sobre su historia precolombina. Universidad de Cuenca: Pajarera ediciones, Inteligencia Educativa. 2008. En http://www.pdfcoke.com/doc/14813466/Historia-del-Maiz



LUCENA SALMORAL, Manuel. El maíz entre las grandes culturas americanas. Madrid, 1996. En http://www.lablaa.org/blaavirtual/historia/lucena/zeamayz/zeamayz0.ht m



http://www.lablaa.org/blaavirtual/historia/chibch/chibch0a.htm



http://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays

PREPARACIONES A BASE DE MAIZ ENVUELTOS ACOSTADOS, ALCANSAMOCHOS O CANSAMACHOS Pertenecen a la región del Huila y Tolima, reciben su particular nombre por la forma en que se envuelven, son elaborados a partir de los restos que quedan de los tamales grandes; en algunas ocasiones se hacen con arroz, guiso y verduras, en otras, se sustituye el arroz por masa de maíz y se le agrega carne o pedacitos de chicharrón. Son de tamaño pequeño y suelen consumirse a la hora del desayuno. INGREDIENTES 125 gr de masa de maíz amarillo trillado 125 gr de pierna de cerdo salteda 100 gr de arveja verde precocida HOGAO 100 gr de cebolla junca 2 tomates Comino Perejil Achiote Sal Pimienta Aceite Hojas de bijao Hilo de bridar SALSA Pimentón amarillo Pimentón rojo Crema de leche Sal Pimienta

PREPARACIÓN Condimente la masa con un poco de sal, aparte haga un guiso en aceite achiotado, con la cebolla y el tomate, condimente con sal, pimienta, comino y perejil finamente picado. Aparte, porcione en cubos pequeños la carne, condimente y saltee. Blanquee las arvejas. Por último mezcle todo en un recipiente, la masa, el guiso, la carne y las arvejas; extienda una hoja de bijao previamente limpia y quebrantada, unte un poco de aceite y ponga un poco de la masa, doble en forma rectangular y bride. Lleve al vapor en una olla sobre una cama de hojas y tallos por 30 minutos aproximadamente. Para la salsa: licue el pimentón con la crema de leche, condimente y sirva con el envuelto. QUIMBOLITOS Hacen parte del repertorio gastronómico de la región de Nariño, sur de Colombia y Ecuador. De textura esponjosa y suave sabor, son elaborados a partir de la harina maíz de capio (grano de maíz blanco y grande), queso, mantequilla, azúcar y licor, envueltos en hoja de achira y cocidos al vapor; Se acompañan con café o chocolate. INGREDIENTES 125 gr de maíz de capio 125 gr de mantequilla 125 gr de azúcar 125 gr de queso blanco rayado 2 huevos 25 ml de aguardiente 60 gr de pasas Hojas de achira Hilo de bridar SALSA Fresas Azúcar Limón Salsa de chocolate

PREPARACIÓN Creme la mantequilla con el azúcar, adicione lentamente uno a uno los huevos y la harina, después el aguardiente, el queso rayado y por último las pasas enharinadas. Extienda una hoja de achira y sobre esta ponga un poco de la mezcla, cierre y bride. Lleve al vapor por aproximadamente 60 minutos. Para la salsa: Licúe las fresas con jugo de limón y azúcar, cierna y decore los quimbolitos con ella.

HALLACA NEGRA Esta preparación hace parte de la nueva cocina, emplea las técnicas tradicionales de los envueltos pero con ingredientes diferentes. Lo que mas llama la atención es su color negro, que se obtiene pintando la masa de maíz con tinta de calamar. INGREDIENTES MASA 1 sobre de tinta de calamar 15 gr de manteca vegetal 125 gr de harina de maíz precocida 350 cc de fondo de verduras o pescado Sal RELLENO 2 tomates concasé ½ cebolla de huevo 2 dientes de ajo 2 ajíes ½ cucharada de azúcar ½ taza de pasta de tomate 1 hoja de laurel ½ taza de vino blanco ½ cucharada de curry

½ rama de perejil Sal Pimienta Caldo de camarones 2 mejillones 100 gr de camarones 100 gr de vieras SALSA Aceite Cilantro Crema de leche Ajíes picantes PREPARACIÓN Masa  En una olla coloque el caldo de verduras a calentar, incorpore, la tinta de calamar, la manteca vegetal y la sal. Mezcle bien.  En un recipiente coloque la harina, incorpore el líquido de a poco y amase hasta lograr una masa suave y flexible. Reserve tapada con un papel film. Relleno  Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.  Pele y pique el ajo finamente.  Pique el ají finamente.  Corte en cubos pequeños los mariscos.  Pique el perejil finamente.  En una sartén con aceite de oliva rehogue la cebolla, el ajo, el ají dulce y el curry. Incorpore los mariscos, el tomate concassé, el puré de tomate, el laurel, el perejil y el azúcar.  Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue el caldo de camarones, sal y pimienta. Mezcle bien y cocine a fuego bajo hasta que haya reducido casi todo el líquido. Retire del fuego y deje enfriar. Armado  Cure la hoja de plátano, pasándola por encima de la hornilla, sin quemar por la parte menos brillante.

   

Unte la hoja con aceite, coloque en el centro, una porción de masa y extenderla formando una capa de 1 cm. de espesor con la ayuda de un papel film. Coloque en el centro un poco del relleno. Cierre juntando los extremos y doble, envuelva en papel aluminio. En una olla con agua hirviendo salada cocine por unos 30 minutos.

Acompañe con aceite de cilantro y salsa de ají picante.