Manual De Estudio Uf1- Bares Escolares.pdf

Manual de Curso

Manipulación de alimentos, alimentación y nutrición para bares escolares

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PARA BARES ESCOLARES Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP

DIRECCIÓN EJECUTIVA

ELABORACIÓN Y REVISIÓN Dirección de Diseño y Pedagógico

Con la colaboración de: Agencia Nacinal de Regulación, Control y Vigilacia Sanitaria Ministerio de Salud Pública

Tercera edición,Mayo 2017 Quito - Ecuador Reservados todos los derechos - SECAP 2017

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PARA BARES ESCOLARES

PRESENTACIÓN

El presente manual ha sido elaborado con el fin de facilitar los procesos de formación y capacitación que ejecuta el SERVICIO ECUATORIANO DE CAPACITACIÓN PROFESIONAL – SECAP. Este documento es el producto de la sistematización técnico-pedagógica de conocimientos dispuestos de manera didáctica para apoyar el proceso de enseñanza-aprendizaje en cada uno de los centros operativos del SECAP. El objetivo de este manual es que la y el participante del proceso formativo cuente con una guía para la comprensión y desarrollo de conocimientos, destrezas y habilidades, mismos que le permitirán un aprendizaje basado en competencias. La aplicación de este manual y de los recursos dispuestos para la enseñanza-aprendizaje facilitan a las personas participantes de la formación las capacidades a nivel técnico y social para un desempeño competente, con sólidas bases, tanto teóricas como prácticas, en el campo laboral correspondiente. Esperamos que el presente proceso formativo sea un aporte a sus conocimientos y que las competencias adquiridas sean de utilidad a lo largo de su vida profesional y la base de muchos logros en su carrera profesional.



Dirección de Diseño Pedagógico.

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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PARA BARES ESCOLARES

ORIENTACIONES METODOLÓGICAS MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PARA BARES ESCOLARES ÁREA: Servicios socioculturales y a la comunidad. ESPECIALIDAD: Salud y medicina. COMPETENCIA: Aplicar las normas de higiene en la manipulación de alimentos, garantizando la calidad e inocuidad de los productos en los bares escolares, basándose en las buenas prácticas de higiene y valores nutricionales para escolares y adolescentes.

Manipulación de alimentos, alimentación y nutrición para bares escolares

Duración: 30 horas

Unidad Formativa 1 Calidad e inocuidad de los alimentos

Unidad Formativa 2 Alimentación y nutrición

Unidad Formativa 3 Normativas

Duración: 10 horas c/UF Duración: 10 horas c/UF Duración: 10 horas c/UF

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PRERREQUISITOS Para iniciar el curso y avanzar con óptimos resultados en el aprendizaje, el estudiante debe contar con los siguientes requisitos: -- Manejo de alimentos -- Manejo básico de programas de Office: Microsoft Word, Power Point. -- Manejo básico de explorador de Internet y correo electrónico.

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ÍNDICE PRESENTACIÓN

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ORIENTACIONES METODOLÓGICAS

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PRERREQUISITOS

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

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INTRODUCCIÓN 7

Unidad 1 Calidad e inocuidad de los alimentos 1.1. Contaminación de los alimentos



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1.2. Microorganismos que intervienen en la contaminación de los alimentos

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1.3. Enfermedades de transmisión alimentaria

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1.4. Inocuidad de los alimentos

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1.5. Condiciones higiénicas del personal y del local del bar escolar

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1.6. Limpieza, desinfección y control de plagas

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1.7. Proceso de recepción y almacenamiento de alimentos 30 1.8. Aprovisionamiento de agua segura

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INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por alimentos y aquellas asociadas a desórdenes alimenticios son uno de los problemas de salud pública que se presentan con mayor frecuencia en la vida de la población. Muchas de las enfermedades tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimenticia. Afortunadamente, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas mediante procedimientos y reglas que demandan el conocimiento y compromiso de quienes administran y operan los procesos de preparación de alimentos. En el marco de la aplicación del Reglamento para el control del funcionamiento de bares escolares del sistema nacional de educación, emitido por el Ministerio de Salud Pública y el Ministerio de Educación, ponemos a disposición el manual de curso para manipuladores de alimentos en bares escolares. El presente manual es fruto de un esfuerzo interinstitucional, cuyo objeto es el de brindar el conocimiento básico para la aplicación de procedimientos orientados a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos expendidos en los bares escolares. La capacitación para administradores y operadores de bares escolares se complementa con las Unidades formativas de Nutrición y Normativa, desarrollados en este curso. Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP

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Unidad Formativa 1

Calidad e inocuidad de los alimentos

PRECONOCIMIENTOS "Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina". (Hipócrates)

Preguntas para el diálogo y/o reflexión • ¿La inocuidad en los alimentos a quienes beneficia? • ¿Por qué es importante la limpieza y desinfección de utensilios de cocina?

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1.1. Contaminación de los alimentos Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diferentes etapas desde la cosecha, durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas (productor, transportista, procesador) hasta llegar a “la mesa”; pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación. La contaminación se produce por la alteración natural de un elemento como consecuencia de la introducción de agentes nocivos y ajenos al mismo (contaminantes), los cuales causan inestabilidad y alteraciones al alimento; pueden llegar a afectar a los seres vivos o al medio ambiente. Ejemplo: la contaminación del agua con desechos tóxicos como la basura. Los tipos de contaminación son: -----

Contaminación física. Contaminación química. Contaminación biológica. Contaminación cruzada.

Contaminación física: sucede cuando se introducen cuerpos extraños en los alimentos, generalmente de manera accidental. Estos pueden entrar en contacto durante el transporte, elaboración o conservación de los mismos. Ejemplos: partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio, trozos de madera o plástico procedente de empaques, anillos, lapiceros, pulseras, entre otros.

Fuente: http://goo.gl/5GMo4g

Contaminación química: se debe al contacto de los alimentos con sustancias químicas. Esta puede producirse durante la preparación de alimentos. Tambíen se dan por alguna de las siguientes acciones: contacto con sustancias como pintura, esmalte, plaguicidas, productos de limpieza desinfección.

ACCIÓN DELIBERDA Cuando intencionalmente se ponen sustancias a los alimentos.

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PELIGRO NATURAL Cuando el alimento, por su naturaleza, produce toxinas naturales.

ACCIDENTAL Ocurre de forma accidental, cuando por descuido un químico llega al alimento.

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Contaminación biológica: Es la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Se puede presentar desde la producción primaria hasta el consumidor final. Las principales causas son: ------

Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Plagas en lugares de elaboración, portadoras de microorganismos patógenos. Manipulación de alimentos con manos sucias. Enfermedades contagiosas de los manipuladores de alimentos. Falta de previsiones sanitarias requeridas durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución al público.

Contaminación cruzada:

Fuente: http://goo.gl/JyAJaC

¿Qué es la contaminación cruzada? Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Es la más frecuente y difícil de controlar, se da cuando un alimento limpio entra en contacto con un alimento contaminado o con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Ejemplo: una mesa o un tabla de picar contaminados ¿Cómo influyen en los alimentos? El resultado es un alimento contaminado, el cual no muestra alteraciones en su apariencia física, pero que al consumirlo puede ocasionar enfermedades de transmisión como la salmonelosis, tifoidea, listeriosis, entre otros. ¿Cuándo se produce? La contaminación cruzada se produce durante los siguientes procedimientos: ------

Contacto entre alimentos crudos y cocidos. Contacto con la ropa de trabajo contaminado con los alimentos. Uso de los mismos utensilios tanto en alimentos crudos como cocidos. Superficiales (tablas, mesadas) donde se apoyan alimentos crudos, cocidos o listos para consumir. Derramamiento de sangre de carnes sobre otros productos en el refrigerador o cámara frigorífica. Contacto entre carnes y vegetales

Malas prácticas de higiene del manipulador de alimentos

Utensilios usados en alimentos crudos y cocidos

Contacto de alimentos crudos, cocidos o listos para servirse durante el almacenamiento

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1.2. MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS El problema más relevante de la contaminación de alimentos es que resulta imposible detectarla “a simple vista”. Existen microorganismos que viven y se reproducen en los alimentos provocando la contaminación. Si bien los microorganismos pueden llegar a los alimentos, solo pueden vivir y reproducirse si el manipulador de alimentos les facilita condiciones necesarias, por ejemplo dejando alimentos mucho tiempo al ambiente. Microorganismos: son organismos celulares que pueden visualizarse con el microscopio. El vocablo viene del griego “micro” = diminuto o pequeño y “bio” = vida. Originalmente son unicelulares, pero al tener condiciones favorables se multiplican, convirtiéndose en multicelulares. La microbiología es la que estudia los microorganismos. ¿Cómo influyen en los alimentos? Cuando los microorganismos se reproducen masivamente, es posible observarlos. Por ejemplo: -- En el crecimiento de moho. -- En la fermentación de los alimentos. Se debe tener en cuenta que convivimos todo el tiempo con microorganismos y aunque no sean visibles, muchos de nuestros alimentos los contienen; algunos ayudan a transformar la materia orgánica en nuevos productos, mientras que otros ocasionan graves enfermedades alimentarias. ¿Qué tipo de microorganismos existen? Tenemos a varios como por ejemplo: -- Las levaduras. -- Los mohos. -- Las bacterias.

Los microorganismos son tan pequeños que haría falta 1 millón de ellos para llenar el espacio que ocupa una cabeza de alfiler. Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parásitos. El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos nos son indicadores fiables de su inocuidad. Algunos microorganismos de alteración cambian efectivamente el aspecto de los alimentos son peligrosos. Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan, que puede producir toxinas. 12

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Las levaduras: son hongos microscópicos que tienen la capacidad de producir nuevas sustancias orgánicas. Se usan en la elaboración de cerveza, pan, pizza y vinagres. Las levaduras crecen en los alimentos que tienen azúcar y, en ocasiones, sin oxígeno.

Fuente: http://goo.gl/mKwlBR

Los mohos: son microorganismos producidos por diversos tipos de hongos que crecen en la superficie de los alimentos. En grandes cantidades, son visibles como una especie de pelusa o terciopelo. Ejemplo: el moho negro del pan. Se reproducen en ambientes húmenos y con baja luminosidad.

Fuente: http://goo.gl/Zlo9cz

Las bacterias: son organismos vivos, muy pequeños que sólo se pueden ver con la ayuda de un microscopio, existen de dos tipos: -- Patógenas: causantes de enfermedades. -- Beneficiosas: contribuyen con los procesos alimenticios.

Fuente: http://goo.gl/bpoVWP

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• Factores que favorecen la reproducción de bacterias Los microorganismos necesitan de ciertas condiciones especiales de temperatura, acidez, alcalinidad, humedad y otras variables para crecer, vivir y reproducirse. ¿Cuáles son los factores? -- Tipo de alimento. -- Humedad. -- Acidez. -- Temperatura. -- Tiempo. -- Oxígeno. Tipo de alimento: existen alimentos potencialmente peligrosos. Estos por sí solos constituyen factores de contaminación, debido a que contienen nutrientes que favorecen el desarrollo de microorganismos. Se presentan con mayor frecuencia en los alimentos de origen animal los cuales contienen un alto nivel de proteínas. Así, se detallan a continuación los alimentos más propensos a la contaminación:

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POLLOS

CARNES

HUEVOS

PESCADOS

EMBUTIDOS

LECHE

QUESO

YOGURTH

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Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados desde su origen con Salmonella, por eso conviene mantener, sin romper, las condiciones de refregeración. Se debe someter a cocción completa las carnes, huevos, pollo y otras.

Humedad: es la cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que está presente en la superficie o el interior de un cuerpo o en el aire. A mayor cantidad de agua en un alimento, mayor probabilidad de crecimiento de microorganismos. Los alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua. Los alimentos de origen animal contienen gran cantidad de agua suficiente para el desarrollo y la multiplicación de las bacterias. El PH (Potencial Hidrógeno): es una medida de acidez o alcalinidad presente en una sustancia. Existen dos tipos de ph ácido o alcalino. Los microorganismos prefieren los alcalinos, pero pueden desarrollarse en medios ácidos. Ejemplo: todas las carnes y sus derivados son alcalinos, mientras que la mora y el limón son ácidos; no obstante ambos pueden mostrar señales de deterioro por efecto de los microorganismos. El Acidez: Es la percepción de sabor agrio presente naturalmente en algunos alimentos o desarrollada por acción de microorganismos y la temperatura. Muchos alimentos requieren de temperaturas adecuadas para su conservación. El rango de temperatura de la zona de peligro (contaminación) es de 5 °C a 60 °C, este constituye el rango “óptimo” para el crecimiento y reproducción de microorganismos. La mayor parte de microorganismos patógenos son destruidos con temperaturas elevadas, es decir con frío por debajo de los 5 °C y por encima de los 80 °. Temperatura Interna Mínima Adecuada

(73.9 ºC) 165 ºF

Relleno, todas las aves, recalentar sobrantes de alimentos.

(71.1 ºC) 160 ºF

Platos con huevos y carne molida

(62.8 ºC) 145 ºF

Carne de res, cerdo, cordero y ternero Asados, filetes y chuletas Jamón, completamente cocido (recalentar) Mantener CALIENTE los alimentos

(60 ºC) 140 ºF

Zona Peligrosa (4.4 ºC)

40 ºF

(-17.7 ºC) 0 ºF

Temperatura de refrigerador

Temperatura de congelador

* Permita un tiempo de reposo de 3 minutos.

Fuente: http://goo.gl/r5dLJ3

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Los microorganismos que sobreviven a la zona de peligro son:

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Prefieren temperaturas bajas, entre -7 + 10°C. Pueden provocar alteraciones MICROORGANISMOS en los productos refrigerados, PSICRÓFILOS principalmente, en las carnes rojas, carnes blancas, pescados y productos lácteos.

2

Prefieren las temperaturas medias, MICROORGANISMOS entre 20 y 40°C. Se desarrollan a MESÓFILOS temperatura ambiente.

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MICROORGANISMOS Prefieren las temperaturas elevadas, TERMÓFILOS entre 45 y 65°C.

Tiempo: los microorganismos requieren tiempo para poder reproducirse; mientras más tiempo están en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán. A temperatura ambiente (zona de peligro) los microorganismos duplican su número cada 20 minutos. Oxígeno: es un elemento facultativo, es decir existen algunos microorganismos que necesitan oxígeno, mientras que otros no. Los microbios se pueden clasificar en dos grupos: -- Aerobios: requieren de oxígeno para poder multiplicarse. Ejemplo: Bacillus. -- Anaerobios: no pueden desarrollarse en presencia de oxígeno. Ejemplo: Clostridium.

Fuente: http://goo.gl/jDqvzp

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1.3. Enfermedades de transmisión alimentaria “Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire”. 1 “La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad”. 2

Fuente: http://goo.gl/ofupUw

1 Organización mundial de la salud. Enfermedades de transmisión alimentaria. 2014. Disponible en: http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/ 2 Organización mundial de la salud. Enfermedades de transmisión alimentaria. 2014. Disponible en: http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/

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• Enfermedades de transmisión alimentaria Son enfermedades que se transmiten por alimentos contaminados con microorganismos patógenos (causan enfermedades). Los alimentos que presentan mayor riesgo de contaminación son los siguientes: -- Platos con base de huevo crudo. -- Carne picada. -- Gallinas de campo. -- Pescado fresco, marisco y moluscos. -- Productos crudos. -- Productos de pastelería (cremas y pastas).

Fuente: http://goo.gl/816qN8

• Tipos de Enfermedades de transmisión alimentaria Existen dos tipos: -- Microorganismos que causa infección. -- Microorganismos que causan intoxicación. Microorganismos patógenos infecciosos: causan enfermedades, dentro de este grupo tenemos: -----

Bacterias. Virus. Parásitos. Hongos.

Entre las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos contaminados tenemos a las siguientes: -------

Hepatitis A. Salmonella. Shigella spp. E. coli. Norovirus. Infección intestinal

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Microorganismos Beneficiosos: existen también microorganismos que no son nocivos para la salud, tales como: -----

Yogurt (es fermentado con bacterias). Quesos de vena azul (Hongos). Sauerkraut – repollo (fermentado con bacterias). Cerveza y pan (levadura para la fermentación).

Estos alimentos consumidos por el hombre no causan ningún tipo de daño. Síntomas de las enfermedades ------

Dolor abdominal. Vómito. Diarrea. Hinchazón en el estómago. Sangrado rectal.

Fuente: http://goo.gl/BnPbKr

Consecuencias de mala alimentación. Jessenia Moreira, médico, explica que una mala alimentación en los niños puede frenar su desarrollo físico, hacerlos propensos a infecciones, obesidad, problemas de adaptabilidad, a la diabetes, anemia, entre otras afecciones. Para Nadia Coral, si un niño presenta "la curva adecuada de desarrollo físico e intelectual, no hay que preocuparse", indica. Incluso explica que "existen etapas fisiológicas de falta de apetito, como ocurre durante los 'estirones', luego de lo cual recuperan el apetito". Sin embargo, si hay una alerta en la curva de crecimiento, palidez, u otros signos, se debe acudir al pediatra”. 3

3 El Diario. Alimentación para los niños. Lunes 22 de Julio del 2013. Disponible en: http://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/275298-alimentacion-para-los-ninos/

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1.4. Inocuidad de los alimentos Definición La inocuidad es el conjunto de acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad de los alimentos, asegurando que no representen un riesgo para la salud del consumidor. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la recepción hasta el consumo, garantizando el producto al proveedor y al consumidor. La Organización Mundial de la Salud, ante la problemática de las enfermedades transmitidas por contaminación de alimentos (alrededor de 200 enfermedades), difundió en el año 2001 cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Se propone a los manipuladores de alimentos, observarlas con dedicación y se tendrán resultados positivos. El siguiente cuadro resume estas cinco reglas, fáciles de recordar... ¡ como los dedos de una mano!

Use agua y materia prima segura

Mantenga la limpieza

5

claves

para la inocuidad de los alimentos

Realice cocción completa

60 ºC

Zona de peligro 5 ºC

Separe crudos y cocinados

Controle la temperatura

Fuente: Dirección de Contenido Pedagógico SECAP 2017

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• Calidad e inocuidad en la cadena de elaboración de alimentos

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

En la tierra, el agua, los animales Lávese las manos después Use agua y materia y la gente se encuentran desegura ir al baño. prima microorganismos peligrosos que causan enfermedades originadas Lave y desinfecte todas Mantenga la en los alimentos. Ellos son las superficies y equipos limpieza llevados de una parte a otra, por usados en la preparación la mano, utensilios, ropa, trapos de alimentos. de limpieza, esponjas y cualquier Use agua y materia para la inocuidad otro elemento que no ha sido prima segura Proteja los alimentos y adecuadamente lavado y un de los lasalimentos áreas de cocina de Realice cocción contacto leve puede contaminar insectos, mascotas y de completa los alimentos. otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).

Mantenga la limpieza

Mantenga la limpieza

¿Porqué?

5

5

claves

claves

para la inocuidad de los alimentos

Separe crudos y cocinados Separe alimentos crudos y cocinados

Separe crudos y cocinados

Realice cocción 60 ºC

Zona de los Separe siempre completa peligro alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer. 5 ºC

Use equipos y utensilios Controle la diferentes,temperatura como cuchillas 60 ºC o tablas de cortar, para Zona de manipular carne, pollo, peligro pescado5 ºCy otros alimentos crudos. Conserve los alimentos en

recipientes Controle la separados para evitar el contacto entre temperatura

¿Porqué? Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos, pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para comer, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan.

crudos y cocidos.

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¿Porqué? Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.

ia Cocine completamente

s

agua y materia prima segura cuidad

ntos

Realice cocción completa

claves

ara la inocuidad e los alimentos

Recaliente completamente la comida cocinada.

Realice cocción completa

60 ºC

Zona de peligro 5 ºC

Controle la emperatura

60 ºC

Zona de peligro 5 ºC

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros

Mantenga los alimentos en temperaturas seguras

Controle la temperatura

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5°C (41°F).

La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos. Estudios enseñan que cocinar el alimento tal que todas las partes alcancen 70°C (158°F), garantiza la inocuidad de estos alimentos para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren especial control de la cocción. El recalentamiento adecuado mata los microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de los alimentos. ¿Porqué? Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente, pues necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse.

No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer los niños no deben ser guardados.

Bajo los 5°C (41°F) o arriba de los 60°C (140°F) el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Algunos microorganismos patogénicos pueden todavía crecer en temperaturas bajo los 5°C (41°F).

Use agua tratada para que sea segura. Seleccione alimentos sanos y frescos.

Las materias primas, incluyendo el agua, pueden contener no sólo microorganismos sino también químicos dañinos. Es necesario tener cuidado en la selección de los productos crudos y tomar Lave las frutas y las medidas de prevención como hortalizas, especialmente si lavarlos y pelarlos que reducen se comen crudas. el peligro. No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.

Para su inocuidad, elija Utilice agua y alimentos ya procesados, materias primas tales como leche seguras pasteurizada.

Use agua y materia prima segura

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claves

para la inocuidad

¿Porqué?

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1.5. Condiciones higiénicas del personal y del local del bar escolar La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.

• Condiciones del personal que manipula alimentos Para evitar riesgos de enfermedades alimentarias o mal manejo de los productos, los manipuladores de alimentos deben cuidarse y seguir los siguientes pasos: 1. Salud. 2. Higiene personal. 3. Ropa de trabajo. 4. Hábitos higiénicos. Salud: en caso de que el manipulador de alimentos se encuentre en situación de enfermedad que pudiera poner en riesgo el manejo y preparación de alimentos, (salmolosis, gastroenteritis, hepatitis o enfermedades contagiosas) lo recomendable es su aislamiento y evitar todo contacto con alimentos e instalaciones. En caso de enfermedades respiratorias es obligatorio el uso de mascarilla. Además una vez al año deberá presentar su certificado de salud pública y cumplir con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pública.

Fuente: http://goo.gl/36Sf7b1

Higiene personal: mantener un alto grado de higiene personal, tomando en cuenta lo siguiente: -- Cabello corto y recogido. Los varones que tengan barba deben cubrirla con mascarilla. -- Uñas cortadas al ras de los dedos, sin esmaltes y bien limpias. No utilizar uñas postizas. -- No utilizar joyas (anillos, aretes, pulseras, reloj, collares, entre otras) al momento de cocinar y servir los alimentos. -- Si las manos presentan heridas lavarse, desinfectarse, cubrir con gasa y usar guantes. -- Mantener el delantal o mandil de cocina limpio.

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-- No fumar, comer o beber al momento de manipular los alimentos. -- Ropa de trabajo: será de uso exclusivo para la elaboración y venta de los alimentos, de preferencia colores claros. La vestimenta deberá estar limpia y no salir con ella a la calle para evitar contaminarla. -- Se debe usar un gorro y redecilla y esta deberá cubrir totalmente el cabello del personal de servicio, con eso se evita que los cabellos caigan sobre los alimentos. -- Se deben usar guantes en ciertas operaciones específicas para no contaminar el producto, como por ejemplo cuando se manipulan alimentos que no son sometidos a un tratamiento de desinfección posterior (frutas, verduras, carnes cocidas, entre otras). Estos deben estar limpios y sin huecos. A pesar de usar guantes las manos siempre deben lavarse antes y después de utilizarlos. -- Una mascarilla en la entrega de los productos ya elaborados ayudará a no contaminarlos al hablar o al acercarlos a nosotros. Hábitos higiénicos: si va a salir al baño o a la calle retírese los guantes, mascarillas o mandiles para no contaminarlos. -- Lávese las manos con agua y jabón cada vez que cambie de actividad dentro del bar. -- Está prohibido, masticar chicle, fumar, comer toser, estornudar o sonarse la nariz cerca de los alimentos. -- El uniforme o ropa de trabajo que utiliza dentro del bar debe estar siempre limpio y de buena apariencia. -- No tocar ni utilizar productos de limpieza y desinfección durante la elaboración y servicio de los alimentos. -- No tener animales domésticos cerca del bar. -- No usar el bar como dormitorio ni tener niños en etapa de lactancia en el establecimiento. Pasos para el lavado de manos: -- Arremangar el uniforme hasta el codo. -- Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo. -- Frotar las manos con jabón hasta que se forme espuma y extenderla de la mano hacia el codo. -- Cepillar cuidadosamente manos incluyendo las uñas. El cepillo

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-- deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se usa. A falta de cepillo se debe restregar manos y uñas, por al menos 20 segundos. -- Enjuagar en chorro de agua desde los codos hacia las manos -- Secar preferentemente en toallas de papel (desechables), o por el contrario en toallas que permanezcan siempre limpias. -- Las toallas de tela deben ser renovada cuando se encuentre muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo. -- Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede utilizar alcohol.

Fuente: http://goo.gl/oozRDM

• Condiciones del local e instalaciones Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conoce como Buenas prácticas de manufactura.

-- Los principios básicos para prevenir contaminación indican que

debe haber un entorno alejado de depósitos de basura, sanitarios, acequias de agua, desagües, entre otras fuentes de contaminación. Así mismo

-- Los espacios del bar deben ser bien distribuidos procurando que

exista un espacio para cada actividad: almacenamiento de materia prima, preparación, montaje de platos, lavado y secado de vajillautensilios, almacenamiento de equipos y utensilios, depósito de deshechos (líquidos, desperdicios y basura), aprovisionamiento de agua segura.

Fuente: http://www.gasset.edu.ec/servicios-e-infraestructura/#prettyPhoto[album-334]/0/

-- Los espacios del bar deben permitir la separación entre las áreas

de donde se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina fría y cocina caliente. De no ser posible esta separación, el manipulador de alimentos debe organizar la preparación en dos momentos distintos (primero los alimentos de bajo riesgo y luego los de mayor riesgo de contaminación), realizando la respectiva limpieza-desinfección de mesones, utensilios, etc., entre una y otra actividad.

Fuente: www.laopiniondemalaga.es

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-- Manejo del refrigerador: si bien el refrigerador o congelador es un

equipo indispensable en la conservación de alimentos, sin embargo este requiere un manejo adecuado para garantizar la inocuidad de alimentos como almacenar productos alimenticios como carnes, bien sellados y mantener el empaque original de productos como los quesos, evitar sobrecargar de alimentos el refrigerador, rotar las materias primas, no volver a congelar productos, controlar los tiempos máximos determinados para refrigerar productos. Finalmente se debe desocupar y realizar la limpieza y desinfección del refrigerador de manera permanente. Fuente: http://www.geprofile.com.mx/images/ default-source/profile-mx/ge_artistry_refrigerador_571l_blanco_abm20eggws_abiertoconprops.jpg?sfvrsn=0

1.6. Limpieza, desinfección y control de plagas En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño ni volumen de preparación, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:

-- Las áreas de procesos (pisos, paredes, techos). -- Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, mesones, recipientes, utensilios, vajilla, equipos).

Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previo a su inicio, y en algunos casos, durante el mismo proceso. La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección en disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones, utensilios y equipos, considerando siempre que sin un buen proceso de limpieza, la desinfección no produce resultados. Por lo que la limpieza - desinfección es un solo proceso, no puede estar separado el uno del otro. a. Proceso de la limpieza-desinfección de superficies, utensilios y equipos:

-- Remoción de suciedad gruesa, seguida de un enjuague, sea en superficies o equipos.

-- Aplicación de detergente y remoción de la suciedad restante. El agua tibia ayuda en la remoción de grasas.

-- Enjuague y secado de ser el caso. -- Aplicación de desinfectante en dosis y tiempos recomendados por --

el fabricante. El agua caliente por encima de los 80 grados tiene efecto desinfectante, se recomienda para desinfección de equipos, utensilios e incluso se puede echar sobre superficies. Enjuague final con agua, cuando se usan desinfectantes químicos que así lo requieran.

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b. Los limpiones, manteles y esponjas suelen ser los principales medios de contaminación en la preparación de alimentos y limpieza de superficies. Lo ideal es que se usen limpiones desechables; sin embargo puede utilizar limpiones de material toalla pero estos deben ser lavados y desinfectados (hervir o aplicar cloro) a diario. Además, las esponjas y estropajos utilizados deben ser enjuagados y exprimidos luego de cada uso. c. Proceso de la limpieza-desinfección de frutas y hortalizas crudas:

-- Lavado de forma individual (cada hoja en caso de lechuga, espinaca), retirando residuos o impurezas. -- Desinfección en una mezcla de desinfectante y agua, según las indicaciones recomendadas por el fabricante.

Recuerde además que se recomienda lavar siempre los productos que ingresan a la despensa del bar, como por ejemplo las papas, plátanos, verde, huevos y otros productos que por su manipulación (mercados, transporte) pudieran ser causa de contaminación a los alimentos, equipos y espacios del bar. • Tipos de plagas Insectos rastreros: tenemos a cucarachas, alacranes, arañas, ciempiés, hormigas, entre otros. Son nocturnos y su presencia puede ser desapercibida. En el día se esconden en desagües, conductos de ventilación, muebles, motores de electrodomésticos, entre otros lugares inaccesibles para el hombre. Se reproducen en gran número. Son generadores de grandes enfermedades como la Salmonella. En su saliva, excrementos y evacuaciones llevan gérmenes que contaminan alimentos que se encuentran a su alcance.

Fuente: http://goo.gl/tGmM2J

Moscas: son pequeñas y grandes se encuentran en todo lugar sobre todo cerca de ríos y acequias. Son transmisoras de enfermedades tanto en animales como en personas, se posan en excrementos y a veces depositan sus huevos en los alimentos descubiertos. Transportan en sus patas microorganismos patógenos, en la trompa o pueden expulsarlos por regurgitación y heces. Para eliminarlas se debe colocar insecticidas en sitios de reproducción, tales como: techos cables, bordes y esquinas de estructuras expuestas al sol. Fuente: http://goo.gl/oi5s8P

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Roedores: existe una variedad de ratas y ratones. Buscan lugares donde exista comida, sea esta cocinada o cruda. También acceden a los desperdicios o basura dentro o fuera de las instalaciones. Para prevenir su proliferación se debe eliminar malezas, escombros o lugares donde puedan habitar. Para eliminarlos se utilizan productos químicos (venenos) o trampas. Sus heces fecales a veces se mezclan o confunden con granos secos u otros productos alimenticios expuestos. Se debe tener gran cuidado con estos animales por ser portadores de enfermedades que incluso pueden causar la muerte a las personas (tifoidea, rabia, entre otras).

Fuente: http://goo.gl/XF9UJ7

Termitas: llamadas también hormigas blancas, se alimentan de madera. Al convivir con otros insectos son causantes de enfermedades. A la detección de las mismas se debe dar tratamiento con químicos en los lugares donde se han ubicado. Existen varias especies de termitas, si no se las elimina a tiempo, estas proliferan en grandes cantidades. Se debe tener mucho cuidado en las instalaciones donde existan alimentos que contienen celulosa, pues se alimentan de ella.

Fuente: http://goo.gl/wFwBTm

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• Control de plagas El control de plagas debe efectuarse de manera inmediata especialmente cuando se trata de animales, insectos, microbios u otros organismos no deseados que interfieren con la actividad humana. Cuando se acercan al hombre contaminan alimentos, dañan propiedades, infectan el ambiente y hacen las cosas más difíciles por la contaminación o enfermedades que trasmiten. Un control adecuado debe efectuarse conociendo bien a la plaga y sus hábitos. Para ello se deben seguir los siguientes pasos: 1. Identifique la plaga. 2. Aprenda sobre la plaga. 3. Controle la plaga. 4. Mantenimiento continúo para evitar plagas.

Los productos para control de plagas son de uso delicado, por lo que se debe consultar al proveedor sobre los tipos y formas de aplicación de acuerdo a cada caso de plaga que se deba tratar.

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1.7. Proceso de recepción y almacenamiento de alimentos

PRODUCTO

RECOMENDACIÓN COMPRA

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

CONSERVACIÓN CONGELADOR

Leche en funda:

LÁCTEOS

No comprar alimentos que no tengan registro sanitario. Identificar la fecha de vencimiento en el envase. Observar que se encuentren en refrigeración. No comprar productos que muestren deterioros en sus envases. No comprar cuando existan alteraciones en el color y sabor. Por ser alimento perecedero (de poca duración) adquirir este alimento al final de la compra.

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CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

5 días. Si no tiene refrigerador se debe consumir de manera inmediata. Almacenar la funda en un recipiente o en un envase por si se derrama. Leche en cartón o en polvo: Se conservan perfectamente en la despensa, protegida de la luz. Una vez abierto se debe refrigerar. El tiempo de duración es lo que indica en el empaque. (aproximadamente 1 año) La leche en polvo reconstituida o preparada debe almacenarse en el refrigerador y tiene una duración de 3 días.

Leche fresca o cruda: Se la debe hervir y esperar a que se enfríe para guardarla en el refrigerador por máximo 3 días. Si no se tiene refrigerador se le debe hervir y consumir de manera inmediata. No sople la leche cuando hierva; las gotitas de saliva que se eliminan al soplar, la pueden contaminar. Productos derivados de la leche (queso, yogurt, mantequilla y nata): Verificar las fechas de expiración para su conservación y consumo. Si no se tiene refrigerador una vez adquiridos se los debe consumir de manera inmediata. El queso dura alrededor de 7días y la mantequilla 2 semanas en el refrigerador.

Leche en funda: 1 mes. No se puede congelar los derivados de la leche ya que al descongelarlos hay una separación de la materia grasa de la líquida cambiando la textura del producto.

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PRODUCTO

PESCADO

RECOMENDACIÓN COMPRA

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

El pescado fresco debe tener ojos brillantes y salientes, agallas de color rosado; una carne firme y consistente; su piel lisa, húmeda brillante y limpia; las escamas deben estar fuertemente adheridas a la piel. Observe que esté expuesto sobre superficies inclinadas para que el hielo o el agua que se encontraba enfriando el producto corra, garantizando que el pescado siempre este frío y así evitar el crecimiento bacteriano y el proceso de descomposición. Que no reciba directamente los rayos del sol.

NO APLICA

CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

El filete y/o pescado entero dura alrededor de 3 días y antes de guardarlo siempre debe estar libre de sus vísceras y escamas.

CONSERVACIÓN CONGELADOR

El filete y/o pescado entero dura alrededor de 3 meses y antes de guardarlo siempre debe estar libre de vísceras y escamas.

Descongele el pescado directamente al cocinarlo, o En caso de no lentamente en la tener refrigerador o refrigeradora, congelador se debe en un re4cipiente consumir dentro de hondo parta 2 horas después de evitar que el haberlo adquirido. líquido que elimina, caiga sobre los otros alimentos y estos se contaminen.

No envolver en papel periódico o similar.

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PRODUCTO

CARNE

RECOMENDACIÓN COMPRA

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

CONSERVACIÓN CONGELADOR

Elija locales y carnicerías con refrigeración. Evite o no reciba cortes, pedazos o trazos de carne con mal olor o de color morado o verdoso. Solicite que piquen o muelan la carne en ese momento y que este en un empaque adecuado, sellado totalmente para evitar su contaminación.

Conserve en el refrigerador por 2 a 3 días como máximo.

NO APLICA

Las vísceras tienen una duración de 1 a 2 días. Si no dispone de medios de refrigeración, se debe consumir el producto inmediatamente.

No adquiera o reciba el alimento si no conoce al proveedor y/o de donde provienen los productos ofertados.

Congele la carne o vísceras de manera inmediata y consumirlo en un plazo máximo de 3 meses.

No permita que se empaque o reciba la carne envuelta en papel periódico. PRODUCTO

AVES

RECOMENDACIÓN COMPRA

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

CONSERVACIÓN CONGELADOR

Comprar productos que tengan registro sanitario. Conserve en el refrigerador por 2 a 3 días máximo.

Elija locales y camionetas con refrigeración. Evite o no reciba cortes, pedazos o trozos con mal olor. No adquiera o reciba el alimento si no conoce al proveedor y/o de donde provienen los productos ofertados. No permita que se empaque o reciba envuelta en papel periódico.

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CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

NO APLICA

Las vísceras tienen una duración de 1 a 2 días. Si no dispone de medios de refrigeración, se debe consumir el producto inmediatamente.

Congele la aves o presas que no se vayan a consumir de manera inmediata en un plazo máximo de 5 meses.

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PRODUCTO

RECOMENDACIÓN COMPRA

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

Compre y reciba hortalizas y verduras frescas. Observe que no presenten signos de deterioro o mal estado.

Se debe conservar en lugares secos y frescos, en recipientes con o sin tapa dependiendo de la verdura y fruta.

Sino tiene refrigerador guarde las hortalizas y verduras en una Compruebe que su alacena o estantería olor sea agradable con varias divisiones y su consistencia en un lugar seco y firme. ventilado.

HUEVOS

CONSERVACIÓN CONGELADOR

5 a 7 días dependiendo del producto vegetales verdes o de hojas verdes (espinaca, berros, entre otros) de 3 a 4 días.

VERDURAS

PRODUCTO

CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

RECOMENDACIÓN COMPRA

No adquiera o reciba huevos con cáscara sucia, rota o de cáscara lisa y brillante, únicamente acepte huevos frescos de cáscara áspera y opaca.

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

En la temperatura ambiente pueden durar hasta 7 días. No lave los huevos al guardarlos, ya que la cáscara del huevo tiene poros y permite el paso del agua, jabón y bacterias.

Si los coloca en el refrigerado, póngalos lejos del congelador, en fundas plásticas perforadas o en recipientes plásticos con tapa, ya que estas necesitan respirar o sino el proceso de maduración y de descomposición se acelera. Lave bien las hortalizas y verduras con abundante agua potable antes de consumirlas. Este procedimiento se debe hacer con mayor cuidado cuando se consumen crudas en ese caso lavaremos con abundante agua tratada y desinfectamos con una solución comercial o (yodo, limón o vinagre). CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

El filete y/o pescado entero dura alrededor de 3 meses y antes de guardarlo siempre debe estar libre de vísceras y escamas. Descongele el pescado directamente al cocinarlo, o lentamente en la refrigeradora, en un re4cipiente hondo parta evitar que el líquido que elimina, caiga sobre los otros alimentos y estos se contaminen.

CONSERVACIÓN CONGELADOR

Pueden durar hasta 15 días. Colóquelos en la parte más fría del refrigerador.

NO APLICA

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NOTA: Para preparar la solución desinfectante de frutas y verduras se coloca en 1 litro de agua 4 gotas de yodo en forma líquida y se deja reposar por 30 minutos. Se puede colocar de 4 a 5 gotas de vinagre por litro de agua o 1 limón mediano por litro de agua.

PRODUCTO

RECOMENDACIÓN COMPRA

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

CONSERVACIÓN CONGELADOR

FRUTAS

Escoja frutas de temporada, que se encuentran en abundancia en el mercado. Compre o reciba frutas frescas, enteras y sin gusanos o insectos. No adquiera o reciba frutas que se encuentren golpeadas y maltratadas, muy maduras o que presenten mal olor y olor a fermentado o agrio. No compre o reciba productos que en su cáscara presente mohos y hongos.

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Si las pone en el refrigerador deben Se debe conservar las estar colocadas lejos del frutas en lugares frescos o secos, uno o congelador ya que varios días de acuerdo éstas al contener una cantidad al grado de madurez considerable de que tengan. Ciertas frutas en agua se pueden especial para Las frutas que mejor se dañar y congelar. haer jugos se las conservan a puede congelar Si no tiene temperatura ambiente una vez limpias, refrigerador, son: pitahaya, retiradas la guarde las frutas manzana, pera, pepa, cáscara en una alacena manzana, banano, y cortezas o estantería con melón, chirimoya y (mora, piña, varias divisiones los cítricos (naranja, guanábana, en un lugar seco y mandarina, limón y tomate de árbol, ventilado. toronja) conocidas entre otras) también como frutas No lave las frutas climaterias. Se las puede para guardarlas congelar hasta o almacenarlas Si hay una o algunas por un tiempo de ya que acelera frutas dañadas, 6 meses. deséchelas para evitar su proceso de maduración o que el resto se dañen. putrefacción. Las frutas dañadas se Lávelas con desechan agua potable completamente. únicamente antes de consumirlas.

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PRODUCTO

RECOMENDACIÓN COMPRA

GRANOS FRESCOS (ARVEJA, FRÉJOL, CHOCLO, ENTRE OTROS)

Los granos se deben comprar o recibir cuando están enteros; no deben tener insectos, residuos de insectos o basuras. No compre o reciba granos frescos en el cual se puede encontrar una gran cantidad de granos germinados, aplastados y/o en estado de putrefacción.

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

La arveja tiene 2 a 3 días de duración.

CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

Deben estar límpios fuera de su vaina. 1 semana aproximadamente.

CONSERVACIÓN CONGELADOR

3 meses

Los productos con marca deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario y fecha de elaboración y expiración.

PRODUCTO

PRODUCTOS SECOS (ARROZ, FIDEOS, HARINA Y GRANOS SECOS)

RECOMENDACIÓN COMPRA

Los granos se deben comprar o recibir cuando están enteros: no deben tener insectos, residuos de insectos o basuras. Las harinas derivadas de los cereales y leguminosas no deben tener moho, grumos, hilos, ni mal olor. Se las debe comprar en empaques cerrados. Los productos con marca deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario y fecha de elaboración y expiración.

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

CONSERVACIÓN CONGELADOR

NO APLICA

NO APLICA

De 6 a 8 meses a lo que indique la etiqueta. Se guardan en espacios frescos y secos a temperatura ambiente. Una vez abiertos los empaques, se lo debe cerrar con ayuda de una pinza de ropa, liga o en recipientes plásticos con tapa.

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PRODUCTO

RECOMENDACIÓN COMPRA

TUBÉRCULOS Y RAÍCES (YUCA, ZANAHORIA, REMOLACHA, ENTRE OTROS)

Adquiera o reciba los productos que sean ni muy tiernos o verdes, ni muy maduro o en estado de germinación.

PRODUCTO

ACEITES Y GRASAS

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

CONSERVACIÓN CONGELADOR

Se guardan en un lugar bien ventilado y oscuro.

Deben estar libres de gusanos e insectos.

Se conservan perfectamente en la despensa.

Compre o reciba el producto fresco y entero con una consistencia firme al tacto.

Se colocarán en canastas o en 15 días recipientes plásticos, aproximadamente separando cada uno de los otros productos.

La papa “nacida” tiene un alcaloide tóxico llamado solanine que trae problemas respiratorios en consecuencia no se debe consumir.

Evitar colocarlos en saquillos o costales y en contacto con el piso para evitar la atención de insectos y roedores.

RECOMENDACIÓN COMPRA

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

El aceite debe ser de origen vegetal, de preferencia de soya, maíz, girasol y oliva. Se debe seleccionar por su olor, color y presentación en el envase.

Guárdelo en su propio recipiente. Tiene duración de 8 a 12 meses o lo que indique la etiqueta.

Los porductos con marca deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario, fecha de elaboración y expiración.

Se conserva perfectamente en la alacena, protegido de la luz y calor de la cocina para evitar que se enrancie y cambie su sabor, color y olor.

No se debe reutilizar De preferencia se las grasas en ningún debe adquirir o recibir momento. el aceite en botella porque facilita su uso y conservación.

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CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

Las grasas como mantecas y margarinas se conservan durante un mes en perfecto estado.

6 meses (limpias)

CONSERVACIÓN CONGELADOR

NO APLICA

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PRODUCTO

RECOMENDACIÓN COMPRA

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

CONSERVACIÓN CONGELADOR

AZÚCARES Y PANELAS Los azúcares, tanto la blanca como la morena, así como la panela o respadura, deben seleccionarse teniendo cuidado que éstas no se encuentran con pedazos de insectos, hojas o basuras. No deben estar húmedas. En caso de los azúcares (blanca o morena) deben ser granuladas y de fácil separación no se debe encontrar apelmazada y/o hecho un bloque. La presentación de la panela molida es un polvito fino, que se separa facilmente, que no se encuentra apelmazada y/o hecho un solo bloque.

Se guardan en espacios frescos y secos a temperatura ambiente. Una vez abiertos los empaques, cerrarlos con ayuda de una pinza de ropa, liga o en recipientes plásticos con tapa.

En la región costa de nuestro país se puede mantener el azúcar en un recipiente cerrado dentro de la refrigeradora.

NO APLICA

Los productos con marca deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario y fecha de vencimiento.

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PRODUCTO

PAN

PRODUCTO

ENLATADOS

RECOMENDACIÓN COMPRA

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

Adquiéralo en fundas plásticas limpias o canastas, verificar que ha sido Se conserva bien al transportado en ambiente 1 o 2 días en recipiente cerrado. una funda de plástico o también se lo debe El producto debe colocar en un recipiente ser suave, en con tapa para que no buen estado y sin llame la atención a rastros de hongos insectos y roedores. (manchas verdes o blanco hueso). El producto con marca dura lo indicado en la Los productos fecha de expiración con marca deben del producto venir en empaques (aproximadamente completamente entre 20 o 40 días) cerrados, registros sanitarios, fecha de elaboración y expiración.

RECOMENDACIÓN COMPRA

CONSERVACIÓN ALACENA / DESPENSA

CONSERVACIÓN CONGELADOR

Se lo puede meter en la refrigeradora y/o congeladora, guardado dentro de una funda Aproximadamente plástica. 2 a 3 meses. En el refrigerador el pan dura alrededor de 3 días.

CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

CONSERVACIÓN CONGELADOR

Deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario, fecha de elaboración y expiración. Las etiquetas deben estar en buen Se almacena en la estado y claras. despensa, protegido de la luz. Las latas NO deben estar raspadas, hundidas o golpeadas. Las latas usadas NO se debe utilizar como recipiente para almacenar o de utensillo de cocina.

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CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

Una vez abiertos, hay que cambiarlos a un Aproximademente envase plástico 2 a 3 meses como tapa y conservarlos en la refrigeradora.

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1.8. Aprovisionamiento de agua segura. El agua: el consumo de agua contaminada, es una de las principales causas que produce enfermedades, por lo tanto, es necesario que usted tome las medidas adecuadas para mejorar la calidad del agua y aprovechar sus beneficios para la salud. Para beber y preparar los alimentos, usted debe utilizar agua segura, es decir, libre de microbios que causan enfermedades. Para garantizar que los niños y niñas consuman agua segura, debe almacenarla en jarras o recipientes tapados; además de tener a su alcance suficientes vasos limpios para evitar la manipulación directa del agua. Si en las escuelas y colegios no tiene agua potable, es indispensable que aplique las siguientes recomendaciones antes de consumirla: -- Hierva el agua por lo menos 5 minutos. Deje que se enfríe sola, sin añadir hielo. Este procedimiento es eficaz en cualquier clima o altura, aunque el agua esté turbia. Para este documento este tipo de agua se denominará “AGUA SEGURA”. -- Si se recibe el agua en tachos, manténgalos tapados en todo momento. Los utensilios para transportar y recoger esta agua deben estar limpios.

Fuente: http://goo.gl/fv1EDf

Si el agua es entubada y no potable: ponga 1 o 2 gotas máximo de cloro líquido (hipoclorito) o la dosis recomendada por el fabricante. Para esta operación puede utilizar un gotero. Deje reposar por 30 minutos en un recipiente limpio, que garantice la calidad del agua. Esta agua sirve para lavar frutas, verduras y utensilios de la cocina y se denomina “AGUA TRATADA”. Para el consumo humano, es necesario hervirla. Para preparar hielo, debe utilizar AGUA SEGURA.

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Purificación de agua por desinfección: “Se refiere a la destrucción de los microorganismos patógenos del agua ya que su desarrollo es perjudicial para la salud. Se puede realizar por medio de ebullición que consiste en hervir el agua durante 1 minuto y para mejorarle el sabor se pasa de un envase a otro varias veces, proceso conocido como aireación, después se deja reposar por varias horas y se le agrega una pizca de sal por cada litro de agua. Cuando no se puede hervir el agua se puede hacer por medio de un tratamiento químico comúnmente con cloro o yodo”. 4 Purificación de agua por cloración: “Cloración es el procedimiento para desinfectar el agua utilizando el cloro o alguno de sus derivados, como el hipoclorito de sodio o de calcio. En las plantas de tratamiento de agua de gran capacidad, el cloro se aplica después de la filtración. Para obtener una desinfección adecuada, el cloro deberá estar en contacto con el agua por lo menos durante veinte minutos; transcurrido ese tiempo podrá considerarse el agua como sanitariamente segura. Para desinfectar el agua para consumo humano generalmente se utiliza hipoclorito de sodio al 5.1%. Se agrega una gota por cada litro a desinfectar”. 5

Fuente: http://goo.gl/GPGDx2

Purificación de agua por ozono: “Es el desinfectante más potente que se conoce, el único que responde realmente ante los casos difíciles (presencia de amebas, etc.). No comunica ni sabor ni olor al agua; la inversión inicial de una instalación para tratamiento por ozono es superior a la de cloración pero posee la ventaja que no deja ningún residuo”. 6

Fuente: http://goo.gl/4Mh7s9 4 Contaminación y purificación del agua. Tratamiento de agua. Purificación de agua por desinfección. Revisado: 4 de Junio del 2014. Disponible: http:// contaminacion-purificacion-agua.blogspot.com/ 5 Contaminación y purificación del agua. Tratamiento de agua. Purificación de agua por sedimentación. Revisado: 4 de Junio del 2014. Disponible: http:// contaminacion-purificacion-agua.blogspot.com/ 6 Contaminación y purificación del agua. Tratamiento de agua. Purificación de agua por ozono. Revisado: 4 de Junio del 2014. Disponible: http://contaminacion-purificacion-agua.blogspot.com/

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