Manual Bpm

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TRAPICHE EL MANANTIAL, SANDONA NARIÑO

Ing. JOHN JAIRO NARVAEZ RIVAS

SANDONA NARIÑO 2009

INTRODUCCIÓN Las buenas prácticas de manufactura comprenden todos aquellos procedimientos que deben ser efectuados en la producción de un alimento seguro durante cada una de las etapas del proceso, donde su aplicación garantiza que estas actividades se desarrollan en condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos de contaminación. Esta guía es de vital importancia en la operación del trapiche El Manantial para prevenir posibles contaminaciones, está orientada a la protección de la calidad del producto e incluye aspectos importantes del proceso de elaboración, diseño de planta, equipos y utensilios, visitantes, comportamiento y responsabilidades del personal manipulador del alimento. La idea de realizar este manual simplificado en la formulación del sistema de gestión de inocuidad para el trapiche El Manantial, basado en la metodología HACCP, tiene como objetivo que los empleados cuenten con un material de consulta en su sitio de trabajo.

1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANELA La panela es un producto alimenticio cuyo proceso de obtención requiere de un buen manejo de materias primas, de los jugos en proceso y del producto terminado; así como de la aplicación de prácticas higiénicas a lo largo de la cadena productiva, con el fin de garantizar que el producto se fabrique en condiciones sanitarias adecuadas y se reduzcan los riesgos de contaminación durante la producción. 1.1 ETAPA DE CORTE Y AMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA La caña debe cortarse cuando llega a su estado de madurez, el cual se presenta entre los 12 y los 30 meses de edad, según la variedad y condiciones ambientales como la altura sobre el nivel de mar, tipo de suelo y clima; es importante realizar el corte oportuno y lograr la proporción adecuada de concentración de sólidos solubles (entre 19 y 22 ºBrix), azúcares reductores y pH. La medición de la concentración de sólidos solubles (expresada en grados Brix) se puede establecer mediante el uso del refractómetro de mano como el de la figura 1; éste instrumento permite determinar el valor de grados Brix en una escala de 0 a 32 (%) y su modo de empleo se encuentra descrito al final del manual. Figura 1. Refractómetro

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

El cálculo del índice de madurez se realiza según el procedimiento descrito a continuación: • Determinación

de los grados Brix de la parte de la caña terminal: comenzando desde la primera hoja superior, se cuenta hacia abajo siete hojas y se toman los grados Brix del jugo extraído en ese punto. • Determinación de los grados Brix de la parte basal de la caña: a partir de la

parte inferior del tallo, se cuentan cuatro entrenudos hacia arriba y se miden los grados Brix del jugo allí obtenido. • El índice de madurez se calcula mediante la siguiente relación:

ÍNDICE DE MADUREZ = ºBRIX TERMINAL / ºBRIX BASAL El índice de madurez promedio que se recomienda para proceder al corte de la caña se ubica en valores entre 0,90 y 1 ºBrix. La caña debe permanecer el menor tiempo posible en el sitio de cultivo después del corte y en el lugar de almacenamiento. Adecuar con piso y techo la zona de almacenamiento para evitar que la caña quede expuesta a la intemperie, ya que el sol la deshidrata y aumenta la concentración de azúcares reductores. Si la caña se corta en el punto óptimo de madurez, puede durar almacenada en el trapiche entre dos y tres días antes de ser procesada; si la caña se corta inmadura el tiempo de almacenamiento se puede extender hasta cinco días máximo. Se recomienda no mezclar las cañas de diferente variedad y estado de madurez (cañas verdes o sobremaduras).

1.2

ETAPA DE EXTRACCIÓN O MOLIENDA

En esta etapa la caña se somete a compresión de las mazas del molino, lo cual propicia la salida del concentrado líquido de los tallos; es ésta se debe evitar moler cañas fermentadas o en estado de descomposición y prevenir que los jugos permanezcan largos periodos de tiempo en el tanque de almacenamiento; para reducir los riesgos de fermentación. El molino debe tener una separación física adecuada entre el sistema de lubricación de los piñones y el conducto por donde sale el jugo de caña. Para garantizar una buena extracción se le debe ajustar las mazas y revisar el rayado constantemente.

Figura 2. Molino horizontal

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela.

El bagazo obtenido en esta etapa, se utiliza como materia prima para la generación de calor en la hornilla, el cual se almacena en un sitio especial de tal forma que se permita el proceso de secado. Su ubicación debe estar alejada del área de proceso para evitar contaminaciones e incendios.

1.3 ETAPA DE LIMPIEZA Esta operación es fundamental e indispensable para obtener panelas sin impurezas sólidas; se divide en dos etapas que son la prelimpieza y la clarificación, descritas a continuación:

1.3.1 Prelimpieza. Su objetivo es retirar los sólidos sedimentables más

pequeños de los jugos e impurezas flotantes a temperatura ambiente. Esta etapa se lleva a cabo en el prelimpiador; el cual permite que las sustancias extrañas al jugo como bagacillo y espuma floten y se puedan retirar fácilmente; y las sustancias como arena tierra y lodo se vayan al fondo por efecto de la gravedad. El prelimpiador está situado entre la salida del molino y el tanque de almacenamiento. Se recomienda ubicar un segundo prelimpiador a continuación del primero, para asegurar una limpieza completa de los jugos, como lo indica la figura 3. El bagazo grueso que queda en la superficie del prelimpiador debe ser retirado constantemente, con un utensilio limpio. Los lodos que quedan en el fondo conviene removerlos cada 4 a 6 horas. Figura 3. Sistema de prelimpieza completo

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

Limpiar y lavar adecuadamente el prelimpiador con abundante agua y con un cepillo para asegurarse de eliminar completamente las impurezas y evitar la fermentación de los jugos.

1.3.2 Clarificación. Se realiza en el tanque para este fin con la ayuda del floculante natural (cadillo) y del calor que hace que las partículas pequeñas disueltas en el jugo se aglutinen en la superficie formando la “cachaza”; la cual permite la separación manual con la ayuda del remellón, actividad realizada con se muestra en la figura 4.

Figura 4. Clarificación

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

En esta etapa se recomienda tener en cuenta los siguientes controles: • • • •

Volumen de jugos los a clarificar. Acidez (pH) del jugo. Cantidad de floculante a adicionar. Temperatura de adición del floculante.

La solución de cadillo se obtiene a través de un proceso de macerado. La preparación de la solución se debe realizar bajo condiciones higiénicas y utilizando agua potable. Verificar su consistencia por inspección visual y tacto, antes de ser adicionado. La acidez o pH del jugo se debe ajustar si se encuentra por debajo de 5.3; esta medición se hace mediante la utilización del pHmetro (figura 6) y se regula por medio de la adición de pequeñas cantidades de lechada de cal. La cal utilizada debe ser de grado alimentario y se prepara mezclando en un recipiente de 100 a 150 g de cal por cada litro de agua limpia. La adición de la lechada de cal se debe hacer cuando la temperatura del jugo sea cercana a 60ºC hasta alcanzar un pH entre 5.3 y 5.7. Este pH previene la formación de azúcares reductores y ayuda al proceso de clarificación porque hace flotar la materia orgánica.

Una adición exagerada de lechada de cal produce coloraciones oscuras en la panela, de poca aceptación en el mercado. Una deficiente adición de lechada de cal favorece el incremento de azúcares reductores, lo que estimula su contaminación por hongos y reduce su vida útil. Figura 6. pHmetro

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

Preparar las cantidades de cal y floculante que se requieren para una jornada de trabajo (por día) y mantenerlas en recipientes limpios y tapados. Esta cantidad está determinada por el rendimiento de la hornilla en cada trapiche.

No se debe adicionar clarol, anilinas o azúcar para un falso mejoramiento del producto; éstos materiales están prohibidos y son perjudiciales para la salud.

1.4 ETAPA DE EVAPORACIÓN, CONCENTRACIÓN Y PUNTEO En esta etapa se evapora el 90% del agua presente en el jugo limpio produciendo las mieles a temperaturas entre 95 y 100 ºC, donde juegan un papel muy importante el material de construcción de las pailas, el tiempo de residencia de los jugos y la intensidad del calor que reciben. El tiempo de permanencia de los jugos no debe sobrepasar de dos horas y treinta minutos a tres horas, pues de lo contrario se forman demasiados azúcares reductores obteniendo panelas demasiado blandas. En esta etapa se adiciona agente antiespumante de origen vegetal (cera de laurel) para evitar que la miel se pegue a las paredes de la paila o se derrame; evitar el uso de aceites de cocina o grasas de origen animal. No agregar agua o jugos de caña a la miel que está lista para salir. Se recomienda llevar control para evitar las oxidaciones en las pailas y tuberías. Figura 7. Concentración de las mieles

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

1.5 ETAPA DE BATIDO Y MOLDEO En esta etapa se reduce la temperatura de las mieles y se le da forma a la panela; del cuidado que se haya tenido en las anteriores etapas depende que salga de buen color y textura. Es importante realizar un adecuado batido con un tiempo óptimo para la aireación de cinco a siete minutos.

Garantizar en el moldeo que el peso por unidad y la presentación del producto sea homogéneo. Figura 8. Moldeo

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

Por las condiciones de temperatura y tiempos de proceso, a la miel o panela líquida se le han eliminado muchos microorganismos, por lo tanto la batea, moldes y demás elementos utilizados en las etapas siguientes deben estar limpios para evitar que la masa de panela se contamine nuevamente. Prevenir que el agua donde se lavan los utensilios de moldear sea usada por más de 6 horas.

1.6 ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE Empacar la panela a temperatura ambiente para evitar la formación de vapor dentro del empaque situación que favorece el ataque de microorganismos y acorta su vida útil. El material del empaque cumple la función de proteger al producto de golpes y de la contaminación del medio exterior, por lo que se recomienda hacerlo en: • Bolsa de polietileno y caja de cartón corrugado. • Bolsa de polipropileno termoencogible y caja de cartón corrugado. • Sin empaque individual pero en caja de cartón corrugado.

1.7 ETAPA DE ALMACENAMIENTO La bodega debe proporcionar ambientes secos y buena ventilación permitiendo el arrume sobre plataformas o estibas, donde se proteja de la humedad, del derrame de líquidos, de la contaminación y permitir la circulación de aire.

En el lugar de almacenamiento no se deben colocar productos químicos, lubricantes, abonos, agroquímicos o productos de aseo, éstos contaminan la panela. Evitar almacenar la panela cerca de productos aromáticos o detergentes ya que estos le confieren su olor y sabor. Las buenas condiciones del almacenamiento alargan la vida útil de la panela.

1.8 TRANSPORTE Para Transportar el producto terminado desde el trapiche hasta la bodega de acopio se debe tener en cuenta que el vehículo esté en buenas condiciones sanitarias, que lo aísle del polvo, lluvia, evite el impacto y la contaminación.

2

. CONDICIONES SANITARIAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

El trapiche debe contar con los equipos mínimos requeridos para la fabricación de la panela; un sistema de extracción (motor y molino) y un sistema de cocción (clarificador y fondos), los cuales se han de encontrar ubicados en una secuencia lógica permitiendo el flujo de jugos y mieles con la menor manipulación por parte de los operarios con excepción de los procedimientos de moldeo y empaque los cuales se hacen manualmente. El molino se debe operar con la carcaza puesta; además, el operario debe asegurarse que los tornillos y tuercas estén bien ajustados y revisar que no gotee aceite sobre los jugos. Lavar correctamente el equipo para evitar fermentaciones en las mazas. Colocar barreras alrededor de las bandas de accionamiento del motor para el molino con el fin de evitar accidentes para las personas que circulan en esta área. Utilizar tuberías elaboradas con materiales aptos para la manipulación de alimentos (acero inoxidable) para la conducción de los jugos en el proceso, y realizar mantenimiento preventivo y una adecuada limpieza y desinfección con el fin de no afectar las características naturales de los jugos en proceso.

Así mismo, los fondos y las falcas deben estar fabricados en materiales que no permitan la migración de contaminantes al alimento que resulten de riesgo para la salud del consumidor. Evitar que la construcción del prelimpiador presente grietas y espacios que promuevan la acumulación permanente de impurezas, bacterias e insectos;

estos factores alteran las características del jugo y dificultan las operaciones de limpieza y desinfección. Los recipientes de almacenamiento de agua es conveniente que sean construidos en materiales no porosos, que permitan una adecuada limpieza y desinfección y que los drenajes se sitúen en su punto mas bajo. En los recipientes destinados para la decantación (prelimpiadores), el grifo de salida del producto, los drenajes debe estar por encima del fondo unos cuantos centímetros para permitir la sedimentación de las partículas indeseables. Los instrumentos especializados como el refractómetro y el pHmetro se recomienda manejarlos de acuerdo con las instrucciones de uso y se deben calibrar antes de su utilización (véase anexo A). Revisar constantemente que las espátulas y moldes de madera se encuentren en buen estado y en caso de que presenten astillamiento, remplazarlas (por utensilios en material adecuado para la manipulación de alimentos) para evitar la introducción de fragmentos de madera a la panela. Estos elementos de deben lavar y desinfectar con agua clorada antes y después de su uso. Para disminuir los riesgos de contaminación por los utensilios de madera se recomienda adecuar un lugar de almacenamiento, en un ambiente seco y protegido de microorganismos, insectos, roedores y animales domésticos. Los manteles utilizados en la etapa de moldeo se deben revisar periódicamente para asegurarse que están en buen estado e higiénicamente aceptables.

Todos los equipos, materiales y utensilios que sean utilizados en el proceso es preciso someterlos previamente a limpieza y desinfección. Igualmente deberán quedar limpios y desinfectados oportunamente después de su uso.

3. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES EDIFICACIONES Y ÁREAS DE PROCESO El lugar de procesamiento de los jugos de caña contribuye en gran media a la obtención de un producto libre de contaminación con edificaciones e instalaciones diseñadas y construidas de acuerdo con los requerimientos sanitarios y propios del proceso.

3.2.1 Áreas de la Planta •

Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente para evitar cruces contaminantes.

•

Las áreas localizadas dentro de la planta como las de recepción de materia prima, proceso y servicios, son lugares que deben permanecer limpios e higiénicos, libres de la presencia de cualquier tipo de insectos, roedores y animales domésticos, particularmente durante el desarrollo de las actividades de procesamiento.

•

El área de proceso, moldeo y empaque requiere de una limpieza más frecuente e intensa, ya que es aquí donde se efectúan las operaciones de mayor riesgo para la contaminación de las mieles y del producto terminado.

•

La bodega de almacenamiento debe ocupar un espacio propio, en condiciones sanitarias adecuadas para la protección contra la humedad, contaminación insectos y roedores del producto terminado.

3.2.2 Instalaciones físicas Si no son eliminados los focos de contaminación, como lo son el suelo y techos sucios; mesas, utensilios y operarios contaminados, los microorganismos crecerán y el producto superará los niveles de microorganismos permitidos por el Ministerio de Salud. •

Pisos: deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables y antideslizantes para el fácil lavado, con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas. Es conveniente cubrirlos con baldosa o cemento pulido; por ninguna razón se deben dejar lugares desprovistos de piso.

Los pisos deben ser lavados y desinfectados antes y después de las operaciones del proceso y permanecer limpios durante toda la jornada de trabajo para evitar que se creen focos de contaminación.

3.2.3

•

Paredes. Las paredes deben ser lisas, lavables, de color claro y de fácil limpieza y desinfección, se deben mantener limpias y desinfectadas sin suciedad ni salpicaduras de productos. Evitar paredes de madera o ladrillo a la vista.

•

Techos. El diseño debe permitir una buena ventilación, que facilite evacuar el vapor derivado del calentamiento de los jugos y la formación de condensados que se pueden precipitar sobre las mieles e incluso sobre el producto terminado. Deben ser fáciles de limpiar y su altura no será menor de tres metros.

•

Ventanas. Construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulación de suciedad y protegidas con mallas, dando una correcta iluminación y ventilación del lugar.

•

Puertas. Deben inalterables.

•

Iluminación. Es importante contar con iluminación natural y/o artificial que permita el adecuado desarrollo de las actividades y que no altere los colores. Es recomendable utilizar tubos fluorescentes ya que presentan un menor consumo de energía, generan menos calor y tienen mayor capacidad de iluminación.

construirse

con

materiales

lisos,

inoxidables

Instalaciones sanitarias. sanitarias Deben estar ubicadas en un lugar adecuado de la planta, separados por sexo y dotados con papel higiénico, jabón, toallas desechables y recipientes para la basura.

Es importante contar con una buena fuente de agua potable, en cantidad suficiente dentro del lugar, para todo el procesamiento, con un punto donde

los operarios puedan lavarse sus manos cada vez que se incorporen al proceso o cambien de activad.

4. HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR Si se quiere conseguir alimentos realmente seguros e higiénicos todo el personal involucrado en la producción y comercialización de alimentos debe seguir buenas prácticas de manufactura. La higiene del personal es la base fundamental en la aplicación de BPM, por lo cual toda persona que este en contacto con materia prima, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipo y utensilios deberá observar las medidas de higiene que a continuación se describen:

4.1 DOTACIÓN PERSONAL Antes de ingresar a la planta el personal debe cambiar su ropa de calle por su ropa de trabajo.

El uniforme completo es indispensable para todas las personas que vayan a ingresar a la sala de procesos incluyendo visitantes; la indumentaria completa consta de: •

Overol: debe cubrir la vestimenta particular, ser de color claro, estar limpio al comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Conviene que los operarios del área de molienda, cocción y el atizador especialmente lo usen, con el fin de evitar lesiones o salpicaduras de jugos calientes. Mantenerlo en buenas condiciones sin presentar desgarres, falta de cierres o presencia de huecos.

No es conveniente el uso de bolsillos que estén situados arriba de la cintura, para prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellos caigan accidentalmente en los tanques de procesamiento de jugos o en el producto.

Atizador

Tallador

•

Bata y delantal: es necesario que los operarios del área de moldeo y empaque, cubran la indumentaria que llevan puesta, con una bata cómoda de color blanco y debe permanecer limpia durante toda la jornada de trabajo.

•

Cobertor de cabello o gorro: todo el personal de la planta que ingrese al área de moldeo y empaque deberá cubrir su cabeza con una redecilla o gorro. Cuidar que las personas que usan el cabello largo lo sujeten de tal modo que no se salga.

•

Un manipulador de alimentos debe lavarse la cabeza de forma regular ya que generalmente el cuero cabelludo contiene bacterias perjudiciales.

•

Tapabocas o mascarilla: La boca y la nariz albergan un sin número de bacterias que pueden dispersarse al hablar o estornudar, es por ello que todo el personal que entre en contacto con el producto cubra la boca y la nariz con un tapabocas, el cual debe permanecer limpio y

•

•

4.2

en buen estado para evitar la contaminación. El tapabocas puede ser desechable o de tela (lavar todos los días). Botas: se deben usar para evitar caídas y humedad en los pies. El personal del área de moldeo y empaque las debe usar impermeables de caucho con suela antideslizante, las cuales deberán mantenerse limpias y en buenas condiciones. Guantes: si para manipular las materias primas o productos se requieren guantes, éstos deberán estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados. El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

HIGIENE PERSONAL

Todo el personal deberá aplicar los siguientes hábitos de higiene personal: • • • •

El baño corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos, por ello es necesario que todo persona involucrada en la manipulación del producto se de un baño antes de ir al trabajo. Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo. Lavarse los dientes. Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.

4.2.1 Higiene de las manos. Cuando se trabaja con alimentos las manos entran en contacto con ellos a menudo. Por ello deben estar tan higiénicas como sea posible en todo momento. No es suficiente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar. A lo largo de la jornada de trabajo están en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas y existe un gran riesgo de contaminación cruzada. Todo el personal debe lavarse las manos: • • • • • • •

Cuando va a iniciar sus labores. Cada vez que cambia de actividad durante el trabajo, especialmente cuando pasa de manipular caña en el molino, a manipular el producto terminado. Después de usar el baño. Después de peinarse. Después de toser, estornudar o tocarse la nariz. Después de recoger algo del piso. Después de manipular alimentos, desechos, desperdicios y basuras.

4.2.2 Forma correcta de lavarse las manos. • • • • • • •

4.3

Humedecer las manos y brazos hasta los codos, con agua. Cubrirlas con jabón. Frotar las manos entre si, efectuando movimientos circulares. Frotar bien sus dedos y limpiar bien las uñas, debajo y alrededor de estas con la ayuda de un cepillo. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando repetidamente. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua Escurra el agua residual

CONDUCTA PERSONAL

En las zonas donde se manipule alimentos esta prohibido todo acto que ponga en riesgo la seguridad de estos. El personal deberá evitar actos que • • • • • •

•

NO son sanitarios como:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo Introducir los dedos en los oídos, nariz y boca Tocarse la frente Escupir, toser o estornudar sobre los productos Fumar Masticar chicle, consumir alimentos o bebidas dentro del área de proceso. Deberán definirse lugares especiales para este tipo de actividades ya que de hacerse en el área de proceso se corre el riesgo de que estos caigan en los alimentos y los contaminen. Usar lapiceros, termómetros, sujetadores u otros elementos desprendibles detrás de la oreja.

•

Usar joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto.

pinzas,

o

4.4 VISITANTES El ingreso de personas ajenas al área de proceso debe restringirse al máximo. En lo referente a presentación personal, uniformes y demás los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas que se fijaron para el personal de planta.

4.5

CUIDADO DE LA SALUD Y CONTROL DE ENFERMEDADES

Debe llevarse a cabo un control del estado de salud de sus trabajadores, se debe procurar que el personal se someta a exámenes médicos. En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe de inmediato. Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones de la piel, quemaduras y otras alteraciones éstas deben ser comunicadas al jefe inmediato. Si se trata de una herida leve ésta debe ser completamente protegida mediante vendajes impermeables; si la herida es considerable o presenta infección, el operario debe ser retirado del área de proceso y ser reubicado en puestos donde no esté en contacto con los productos hasta que esté totalmente sano.

5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 5.1 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Se debe limpiar por las siguientes razones: • • • • •

Para garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico. Para eliminar el material en el que las bacterias pueden crecer y multiplicarse causando alteración en el producto. Para eliminar materiales que podrían promover la infestación por plagas. Para reducir el riesgo de contaminación física. Para dar una imagen aceptable a los clientes y al personal.

El primer paso para mantener la planta en condiciones higiénicas es la (eliminación de las macropartículas) recogiendo y desechando los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en la superficie a limpiar. Para lavar es necesario humedecer con suficiente agua potable los lugares y superficie que se va a limpiar y preparar la solución de detergente a utilizar. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben ser los adecuados y estar limpios). Restregar la superficie fuertemente eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy bien echa de modo que todo quede totalmente limpio. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine y verificar que haya sido eliminada toda la suciedad y el detergente. Las superficies que tienen incidencia directa o indirecta sobre el producto, deben ser desinfectadas procurando de esta manera la mayor inocuidad posible del lugar, sin producir efectos dañinos o tóxicos sobre el producto o los consumidores. Después de la limpieza se debe preparar la solución desinfectante como de indica en la tabla 1 y aplicarla sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar. La solución desinfectante debe dejarse por un tiempo de mínimo de 10 minutos. En el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo se logra eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto no pueda ser contaminado.

5.1.1 Dosificación y preparación de las soluciones desinfectantes Después de lavar se debe desinfectar para destruir las bacterias presentes. El modo más efectivo es usar agua caliente (82 ºC) ó soluciones desinfectantes preparadas en el momento de su uso, ya que con el tiempo pierden eficacia. La forma correcta de prepararlas se encuentra descrita en el cuadro 1 Necesitan desinfección: •

•

Todas las superficies en contacto con el alimento y con las manos de los operarios (Mesones, gaveras, espátulas, recipientes para insumos y herramientas manuales). El quipo en contacto directo con el alimento.

•

Las manos de los operarios que manipulan directamente el producto, durante el trabajo diario y especialmente cuando cambia de actividad. Un simple lavado no es suficiente.

Cuadro 1. Preparación de las soluciones desinfectantes.

Fuente: el autor

5.1.2 Métodos y frecuencia de los procedimientos de limpieza y desinfección. Una vez diseñado el programa se debe aplicar de manera constante; siguiendo los pasos descritos en el siguiente cuadro. Cuadro 2. Limpieza y desinfección Condición Métodos elementos Periodicidad Responsable sanitaria utilizados Carretera de 6 meses La comunidad ingreso al trapiche Verificar el ingreso al trapiche; si no está en buenas condiciones se debe balastrar Cantidad Instalaciones Inspección visual de las 2 meses Área Cantidad agua L ppm hipocloritoSocios de y locativas instalaciones locativas y sus trabajadores sodio 5.25 % mL alrededores. Evitas aguas Pisos y botasestancadas, eliminar malezas400 80 10 y objetos en desuso. Pisos del área de Barrer bien con escoba, Diariamente 200 40Operarios de Mesones recepción y recoger las 10 basuras y iniciando el molienda que molienda llevarlas a un lugar alejado 80 primer turno y 16estén en primer Fondos 10 de las instalaciones. finalizando turno semana

Gaveras Tanque de los jugos

Molino

Prelimpiador

240

20

90

Recoger con pala si es el Diariamente o Operarios 10acumulado en 20 caso, el barro cada vez que las 16encargado de los alrededores de éstas. circunstancias lo ésta área ameriten (estado del tiempo). Aseo general recogiendo los residuos y lavando con agua. Diariamente Operarios de Desmontar las mazas y molienda partes del molino para Cada mes limpieza y mantenimiento. Enjuagar con abundante Cada 4 horas Operarios agua y utilizar cepillo para encargados de

retirar el bagacillo adherido a las paredes, eliminar el agua a través de drenajes Eliminar el bagacillo en tinas con tapa que aísle el material ahí contenido; después deben ser lavadas y desinfectadas con abundante Tinas para agua. Cada vez que las almacenamiento Deben estar adecuadamente tinas sean del bagacillo en el marcadas. desocupadas prelimpiador El operario debe llevar las tinas con el bagacillo a un lugar específico para depositarlo, este sitio debe estar retirado del área de fabricación. Condición Métodos elementos Periodicidad sanitaria utilizados Lavar con abundante agua y Tanque de Cada 4 horas retirar impurezas contenidas guarapo (mínimo) en el fondo. Enjuagar. Tubería que transporta el jugo Por ser esta tubería en desde el tanque plástico se debe lavar con Cada 4 horas de abundante agua. almacenamiento al calentador. Se deben lavar en su interior Calentadores: con abundante agua, se cada 4 baches de requiere utilizar lija, esponja jugo clarificado Clarificador , y espátula para remover las Concentradores concentradores y incrustaciones producto de la cada 4 baches de punteros quema de las mieles y mieles cachaza. Punteros: cada 6 baches de mieles Las cachaceras se deben punteadas. lavar con agua y cepillo Iniciando cada (parte interna y externa). turno y al finalizar labores. Pisos del área de Barrer las basuras y remover Cada vez que el cocción los grumos de mieles. operario note suciedad en el piso. Lavar y desinfectar los pisos con agua caliente, utilizando Iniciando el sepillo. primer turno. Retirar del techo basuras, Cada 2 semanas. telarañas y cenizas utilizando

la molienda

Operarios encargados del molino

Responsable Operario encargado del molino Operario de molienda

Operario encargado de ésta área (melero).

Operario (melero). Operario encargado de lavar. Operario encargado de

un escobillón para tal fin. Barrer y lavar para evitar la acumulación de basuras y grumos. Pisos del área de moldeo y empaque

Se debe efectuar limpieza total de pisos, mesas y mesones de moldeo y empaque utilizando cepillo, jabón, abundante agua y solución desinfectante.

Lavar con abundante agua, cepillo y desinfectar con agua Bateas, espátula y clorada. Almacenar en un gaveras lugar libre de contaminación y humedad. Condición Métodos elementos sanitaria utilizados Se deben retirar los sobrantes de panela que queden como consecuencia del proceso ahí realizado.

Mesones para moldeo

Los pedazos de panela deben ser recogidos y llevados al área de cocción para su posterior reproceso. Deben lavarse con sepillo, abundante agua y solución desinfectarse.

Tanque para almacenamiento Desalojar el agua y lavar con de agua en el área sepillo y abundante agua. de moldeo El contenido de este tanque Tanque para se debe desalojar y éste ser almacenamiento lavado totalmente con de agua. abundante agua y desinfectar. Basuras La basura obtenida en la molienda (pedazos pequeños de caña, hoja de caña y barro) deben ser llevadas a un sitio alejado de la zona de fabricación de la panela. Las basuras presentes en el

Al inicio de cada turno, cada vez que se note suciedad Al iniciar, durante y al finalizar actividades

lavar. Operarios encargados de moldeo. Operarios encargados de moldeo Operario encargado de lavar.

Cada vez que Operarios del sean utilizadas y área de moldeo antes de guardar. Periodicidad

Responsable

Cada vez que son utilizados

Al iniciar el primer turno y finalizando el último. Cada 6 horas (mínimo)

Semanalmente

Operario encargado de ésta área

Operario encargado de ésta área. Operario encargado de lavar

Operario encargado de ésta área. Diariamente cada vez que se

área de cocción y moldeo y empaque deben ser tratadas como en el caso anterior.

Bodega de producto terminado

Si las basuras no son de origen vegetal como cartón, plástico se deben colocar en un recipiente destinado para tal fin. Debe permanecer cerrada para evitar el ingreso de roedores, y exceso de humedad en el ambiente; además se debe barrer y limpiar adecuadamente.

cambie de plantilla o turno y al finalizar la jornada de trabajo.

Operario encargado de cada área

Diariamente

Operario encargado de ésta área.

Fuente: el autor

6.

RECOMENDACIONES FINALES

Difundir este manual a todo el personal que labore en el trapiche El Manantial, con el fin de garantizar ambientes limpios y seguros para la elaboración de una panela de buena calidad. El aseo minucioso y frecuente de las áreas de procesamiento en el trapiche El Manantial debe ser una práctica cotidiana, la cual es necesario realizar antes y después de la jornada de trabajo. Es responsabilidad de los operarios mantener su área de trabajo limpia durante el desarrollo de sus actividades. Recordar que los instrumentos especializados como refractómetro y pHmetro requieren de un manejo especial. Estos deben ser calibrados antes de su uso y permanecer bajo buenas condiciones de limpieza y almacenamiento para que no se deterioren. Capacitar al personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y desinfección. Ellos deben ser conscientes de la importancia de estas actividades para el mantenimiento de la sanidad y calidad del producto. Preparar las soluciones detergentes y desinfectantes en el momento de su uso, de la forma indicada en el Capitulo 5 y con la utilización de agua potable. Todos los productos de limpieza y desinfección se deben rotular y almacenar en un lugar específico, fuera del área de proceso.

Almacenar tanto los implementos de aseo como los productos detergentes y desinfectantes de forma ordenada, preferiblemente colgados o alejados del suelo. No aplicar el jabón directamente sobre los lugares que se van a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones que se recomienda usar según el producto. Todos los utensilios que se usen en las actividades de limpieza y desinfección deben estar limpios. Intensificar las labores de aseo, mantenimiento y organización, encontrar puntos de acuerdo para cumplir con las medidas mínimas de higiene implantadas.

BIBLIOGRAFÍA •

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COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075, Reglamentación para fábrica de alimentos. Bogotá 1997.

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FEDERACIÓN NACIONAL DE PANELEROS. Consejos técnicos para tener en cuenta durante el proceso de producción de panela de buena calidad. 1994

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CORPORACION COLOMBIANA DE INVESTIGACION AGROPECUARIA. Manual de caña de azúcar para la producción de panela. Regional 7. 2000. p 75.

MANUAL DE OPERACIÓN PARA EL REFRACTÓMETRO DE MANO 1.

CALIBRACIÓN

Abrir la tapa de luz natural y colocar algunas gotas de agua destilada en la superficie del prisma. Luego de cerrar la tapa cuidadosamente ver la escala a través de la mirilla, la línea indicadora debe aparecer cerca de la línea mas baja de la escala. Ajustar la línea indicadora en la línea mas baja de la escala (cero), girando el tornillo con un desarmador. Después de ajustar, retirar el agua del prisma y de la tapa de luz natural. 2. MEDICIÓN Colocar algunas gotas de la muestra en el prisma, después leer la línea indicadora en el valor de la escala, a través de la mirilla. Retirar la muestra del prisma y de la tapa de luz natural y limpiarlas con agua.