Mantequilla

mantequilla

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producto graso obtenido de leche o nata de vaca higienizada.

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es una emulsión agua en grasa, obtenida por batido de la nata.

tipos de mantequilla según el proceso:  dulce: a partir de nata dulce.  ácida: a partir de nata ácida o fermentada. en función de su contenido en sal:  sin sal  salada  extrasalada la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.

composición 

Vitaminas: rica en vitaminas A, D y E, además de su contenido en calcio y fósforo.

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Calorías: 750 por cada 100 gramos.

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Grasas saturadas: 80 – 85 % proporciones variables: oleina, palmitina, butirina.

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Materia no grasa 1 – 2 % caseina, lactosa, sales disueltos en agua

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Humedad 13 – 16 %

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 

Textura Se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que están en forma de masa plástica, blanda y pastosa según la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. Influye la alimentación del animal.

debajo de 8º está endurecida. Entre 5 – 20º es untuosa. Entre 25 – 28º se reblandece Entre 30 – 35º se funde A 45º se separa en dos capas: capa superior es grasa y la inferior es agua y sustancias no grasas. A 80 – 100º, pierde su aroma. La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menos aromática.

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Color: va de blanco crema a amarillo

Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal generalmente extraídos de azafrán o zanahorias.

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Aroma = diacetilo

El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose en Ácido láctico y en alfa acetolactico, este último se transforma en acetoina, que acabará dando el diacetilo. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude.

Alteraciones La principal alteración es por bacterias y mohos. se adiciona 2,5 – 3,5 % de NaCl, se disuelve en la fase 

acuosa donde se desarrollan los microorganismos   

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Hidrólisis por lipasas: aumentan los ácidos grasos libres. Excesiva coloración superficial por desecación: oxidaciones Olor a sebo debido a la formación de ácido estearico en presencia de hierro y cobre. Alteraciones del gusto con sabor a pescado. Variaciones de temperatura y el aire

Falsificación  

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Adición de suero lácteo Sustituir la grasa natural por grasas hidrogenadas o margarinas Aumentar el volumen con requesón, queso molido o patata cocida Adición de colorantes y conservadores no admitidos por la legislación vigente una mantequilla enranciada se puede regenerar con carbonato sódico en agua caliente, después se pasa una corriente de aire ( para eliminar el mal olor ).

Proceso de elaboración se puede hacer a partir de leche entera pero es costoso. Proceso artesano Separar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez y batir Método Danés a) Pasteurización b) Siembra de starteres c) Batir

Pasteurización 

Objetivo: destrucción de gérmenes patógenos, (bacilo de la tuberculosis el más peligroso ), levaduras y mohos para evitar alteraciones en el almacenamiento y prolongar la vida útil.

La temperatura de pasteurización es de 97-98º.  Los gérmenes son termoestables cuando están en la nata que cuando están en la leche.  Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes lo que retarda la alteración del producto.  Las lipasas microbianas suelen tener temperaturas de inactivación muy elevadas.

Adición de starteres 

Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma.

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En la práctica se emplean starteres con Leuconostoc citrovarum y Leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo.

Batido  

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por lotes o por sistema continuo. La nata es una emulsión donde la fase continua es agua y la fase dispersa es grasa, mientras que la mantequilla es al contrario. Se ejerce una agitación mecánica que desestabiliza la emulsión produciendo un cambio en las fases. se realiza a 10º en 40 min. Se deja escurrir para eliminar el suero sobrante.