Makalah Laporan Telur Asin

MAKALAH LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI “PEMBUATAN TELUR ASIN”

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami berhasil menyelesaikan makalah kami yang berjudul “Praktikum Kimia - Cara Pembuatan Telur Asin”. Dalam penulisan makalah ini, kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu kami dalam proses pembuatan makalah ini, khususnya kepada Nur Ekayani, S.Pd yang telah memberikan banyak bimbingan, pengarahan, dan dorongan dalam penyelesaian penyusunan makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir.

Penulis

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13% protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat apabila direbus setengah matang, daripada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah: telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh, dan lainlain. Kualitas telur ditentukan oleh: 1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) 2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur) Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak ). Kerusakan lain adalah akibat udara dari dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat juga disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama

disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana proses pembuatan telur asin? 2. Bagaimana takaran yang tepat untuk membuat telur asin?

C. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui proses pembuatan telur asin. 2. Mengetahui takaran yang tepat untuk membuat telur asin.

D. Manfaat Penelitian Dengan melakukan praktikum ini, saya harap dapat bermanfaat untuk menambah pengetahuan pembaca mengenai pengawetan telur, diantaranya dengan dibuat menjadi telur asin . bukan hanya rasa asin saja tetapi rasa tambahan lain yaitu rasa bawang.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Teori A. Telur Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam slogan empat sehat lima sempurna, antara lain dikatakan bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Juga beberapa tahun yang lalu, Departemen Pertanian mengeluarkan slogan semangkuk sayur sebutir telur dalam usaha menggiatkan pemanfaatkan pekarangan rumah di pedesaan. Dengan slogan ini dimaksudkan agar setiap keluarga memanfaatkan pekarangannya untuk bertanam sayur dan memelihara ayam sebagai sumber pangan di dalam keluarga. (Pratomo, 2003) Pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia umumnya masih berat pada karbohidrat dan rendah protein, khususnya protein hewani. Dominasi kalori dari karbohidrat masih sekitar 62 %, sedangkan konsumsi protein hewani hanya 2,3 %, demikian juga buah dan sayur hanya 2,3 %. Pola demikian dalam jangka panjang tidak menguntungkan baik dari segi kesehatan dan daya tahan tubuh. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa umumnya masyarakat masih beranggapan bahwa makan asal kenyang tanpa memperhatikan kebutuhan zat gizi yang memang diperlukan oleh tubuh. Rendahnya konsumsi protein hewani, buah, dan sayur antara lain disebabkan oleh pendapatan yang terbatas, dan harga ikan, daging, telur atau buah yang relatif lebih mahal daripada beras. Di antara sumber protein hewani yang banyak tersedia adalah telur. (Pratomo, 2003). Telur merupakan bahan makanan yang sangat populer dan multi guna. Telur dapat dijadikan bahan pengental, pengembang, dan pengemulsi pada berbagai masakan, misalnya pada pembuatan roti dan salad. Telur juga dapat dihidangkan sebagai sajian tunggal yang sederhana namun enak, misalnya telur rebus, telur mata sapi atau telur dadar. Telur dapat pula diolah menjadi masakan bergengsi dalam campuran, misalnya mie, bakso, telur asin, mayonaisse, atau masakan olahan lainnya. Di samping sebagai lauk, telur juga banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan lain, misalnya pembuatan roti. Bahkan telur ayam kampung atau telur bebek seringkali disedu dengan madu sebagai jamu. B. Telur Asin Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :

1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering; 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh; 3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam kstrak atau cairan teh. Telur

asin

merupakan

produk

pangan

yang

memiliki

karakteristik

sebagaimana bahan pangan lain, yaitu mudah rusak dan busuk. Oleh karena itu bahan pangan ini memerlukan penanganan yang cermat sejak dari pengambilan dari kandang hingga penyimpanan di konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas telur adalah dengan pengawetan. Pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan cara pengasinan atau pembuatan telur asin. Namun demikian, ada sebuah fakta yang tidak banyak diketahui oleh masyarakat pada umumnya, bahwasanya pada proses pengasinan ini hendaknya dilakukan dengan memperhatikan aspek kualitatif dan kuantitatif dari komponenen zat-zat gizi yang terkandung dalam telur sebagaimana kondisi awal telur sebelum diolah. Sebagai contoh, jika sampai terjadi kerusakan lemak atau minyak saat proses pengawetan, maka telur tersebut dapat menganggu kesehatan jika dikonsumsi, seperti menyebabkan penyakit jantung dan kolesterol. (Septa, 2001). Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). (Anonim, 2002) Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. (Anonim, 2002).

1. Nilai Gizi Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian selsel yang rusak. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. (Anonim, 2000). 2. Cara Menyimpan Telur Asin Yang Baik Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun yang sudah direbus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam suhu kamar. Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan pada suhu 12-15 derajat C dan kelembaban udara 70-80%. Telur dapat disimpan di dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan, memperlambat hilangnya kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam dari makanan, saat menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus dengan wadah karton. Bagian tumpul menghadap ke atas. (Anonim, 2001).

3. Kalsium Meningkat Bagian kuning telur mengandung hampir semua macam vitamin (kecuali vitamin C) dan juga sumber mineral seperti : besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur serta vitamin D alami. Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama dengan bahanbahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu. Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir ridak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg telur asin. Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada gara, dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur. Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin A-nya, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 SI telur asin. Sejumlah ahli gizi merekomendasi, mengkonsumsi telur asin, tak perlu takut kolesterol atau jantung. (Marssy, 2010). C. Prinsip Pengawetan Telur Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan; 2) proses pembungkusan kering; 3) proses pelapisan dengan minyak; 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. (Anonim, 2002).

D. Peristiwa Difusi Difusi merupakan proses pergerakan acak partikel-partikel (atom, molekul) gas, cairan, dan larutan dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi yang lebih rendah hingga mencapai tahap kesetimbangan. Dimana balutan yang digunakan untuk membalut telur mengandung larutan garam yang tinggi menuju dalam telur yang melewati cangkang telur dan membran plasma pada telur sehingga larutan garam bercampur didalam telur.

B. Hipotesis Sepertinya telur asin yang kami buat rasanya tidak aan terlalu asin,karena hanya memakai garam ½ kg.

BAB III METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan 1. Alat: 

2 Ember plastik



Amplas

2. Bahan: 

12 butir telur bebek



1/2 kg garam kasar



4 plastik abu gosok



Air secukupnya



Batu bata merah secukupnya



1 kg telur puyu

B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Waktu

: 07:00-08:30

Tempat

: Lab. Biologi Man 3 Kota Cirebon

C. Cara Kerja Penelitian 1) Pilih telur bebek dan telur puyu yang bermutu baik. 2) Amplaslah seluruh permukaan telur agar pori-pori telur terbuka. 3) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran garam, abu gosok dan batu bata merah 4) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk pasta. 5) Bungkus telur bebek dan telur puyu dengan menggunakan adonan seperti bola pimpong. 6) Simpan telur dalam ember dan diamkan selama 1 minggu 7) Usahakan telur tidak pecah atau retak pada waktu penyimpanan. 8) Setelah waktu yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran dan kemudian ersihkan atau cuci telur asin tersebut. 9) Telur sudah siap untuk dimasak (bisa direbus atau dikukus).

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data dan Fakta Selama Penelitian 1. Data PERUBAHAN

SEBELUM

SESUDAH

Warna Kuning Telur

Kuning

Jingga kecokelatan

Rasa

Biasa

Asin

2. Fakta 1. Menggunakan 18 telur bebek dan 1 kg telur puyu 2. Menggunakan garam ½ kg 3. Menggunakan 4 bungkus abu gosok 4. Disimpan selama 1 minggu di Lab 5. Rasa telur puyu yang sangat asin 6. Rasa telur bebek yang Asin

BAB V KESIMPULAN

1. Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet. 2. Pembuatan telur asin tidak sulit. Bahan – bahan yang diperlukan juga mudah didapatkan. Selain rasanya enak juga mengandung gizi yang sangat tinggi. 3. Keberhasilan pembuatan telur asin ini ditentukan oleh beberapa faktor antara lain konsentrasi zat terlarut, suhu, tekanan, dan bahan- bahan yang bercampur dengan air. 4. Konsep pembuatan telur asin rasa bawang ini merupakan sebuah peluang yang bisa digunakan untuk usaha kecil menengah.

DAFTAR PUSTAKA

http://adherhama.blogspot.co.id/2014/11/laporan-praktikum-kimia-pembuatan-telur.html http://al-oeghi.blogspot.co.id/2010/11/telur-asin.html

LAMPIRAN