Makalah Komunikasi

MAKALAH JUDUL PENELITIAN MATA KULIAH KOMUNIKASI ILMIAH BROWNIES RENDAH KALORI DARI TEPUNG SUWEG DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh : Yollanda Ditta Fransisca : 16/18370/THP : Angkatan 2016

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN STIPER YOGYAKARTA 2019

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Banyak masyarakat ingin mengkonsumsi brownies namun khawatir terhad ap naiknya gula darah atau terkena penyakit diabetes dan khususnya para wanita sangat mengkhawatirkan naiknya berat badan setelah mengkonsumsi brownies karena sebagian bahan-bahan yang digunakan untuk membuat brownies mengandung gula dan indeks glikemik yang tinggi. Tepung terigu merupakan bahan dengan indeks glikemik yang tinggi sehingga diperlukan bahan yang memiliki indeks glikemik rendah dan cocok untuk membuat brownies salah satunya umbi suweg. Umbi suweg (Amorphophallus titanum ) salah satu alternatif bahan dasar pangan yang baik digunakan untuk diet bagi penderita diabetes melitus (DM), karena tepung suweg memiliki kadar serat yang tinggi dan rendah gula. Komposisi utamanya adalah karbohidrat sekitar 80-85%. Kandungan serat, vitamin A dan B juga lumayan tinggi. Setiap 100 gram suweg mengandung protein 1.0 gram, lemak 0.1 gram, karbohidrat 15.7 gram, kalsium 62 mg, besi 4.2 gram, thiamine 0.07 mg, dan asam askorbat 5 mg. suweg juga baik dikonsumsi bagi penderita diabetes karena indeks glisemik rendah yaitu 42. Suweg sangat bermanfaat untuk menekan peningkatan kadar glukosa darah sekaligus mengurangi kadar kolesterol serum darah yaitu makanan yang memiliki indeks glikemik rendah dan memiliki sifat fungsional hipoglikemik dan hipokolesterolemik. Sehingga dilakukan penepungan terhadap umbi suweg dan disubstitusikan dalam pengolahan brownies rendah kalori. Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat kerusakan sel dalam tubuh. Senyawa ini memiiki dua jenis fungsi apabila ditambahkan kedaam produk pangan, yaitu fungsi nutrisi dan fungsi non-nutrisi. Fungsi nutrisi antioksidan yaitu menghambat kerusakan sel tubuh. Sedangkan fungsi non-nutrisi antioksidan adalah menghambat reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan penurunan kualitas produk pangan seiring dengan waktu penyimpanan karena dapat menghasilkan aroma tak sedap berupa aroma tengik,

menurunkan nilai gizi, dan mengancam kesehatan tubuh manusia. Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan karena diduga dapat menyebabkan penyakit kanker. Karena itu digunakan alternatif lain yaitu antioksidan alami yang bersumber dari bahan alam. Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan serta memiliki kandungan antioksidan tinggi yang diperlukan oleh tubuh serta senyawa antimikroba yang dapat memperpanjang umur simpan dari brownies yang di olah. Berdasarkan paparan diatas dibuatlah brownies rendah kalori dari tepung suweg dengan penambahan ekstrak buah naga sebagai sumber antioksidan alami sehingga konsumen khususnya penderita diabetes melitus bebas mengkonsumsi brownies tanpa mengkhawatirkan naiknya gula darah, bukan hanya bisa menikmati cita rasa brownies namun juga mendapatkan antioksidan yang sangat diperlukan oleh tubuh dan dapat menekan gula darah bagi yang mengkonsumsi brownies. B. Rumusan Masalah Pada komposisi berapakah tepung suweg dan ekstrak kulit buah naga harus ditambahkan untuk mendapatkan brownies rendah kalori dengan kandungan antioksidan tinggi yang disukai oleh konsumen? C. Tujuan Penelitian 1. Menggetahui ekstraksi dan mengkaji potensi senyawa antioksidan dan antimikroba pada kulit buah naga 2. Mencatat jumlah penambahan tepung dan ekstrak kulit buah naga untuk menghasilkan brownies yang baik. D. Kegunaan Dari penelitian ini akan diketahui komposisi tepat untuk menghasilkan brownies rendah kalori sehingga konsumen khususnya penderita diabetes melitus dapat mengkonsumsi brownies yang rendah kalori dan bagi masyarakat

yang membudidayakan umbi suweg mengetahui bagaimana mengembangkan umbi suweg yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi serta negara kita dapat mengurangi ekspor tepung terigu dengan memanfaatkan alternatif bahan pangan lokal.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ekstraksi kulit buah naga Ekstraksi merupakan salah satu metode pemisahan dua atau lebih komponen dengan menambahkan suatu pelarut yang tepat. Pemilihan metode maserasi digunakan sebagai metode ekstraksi suatu bahan karena kandungan senyawa organik yang ada dalam bahan cukup tinggi dan telah mengetahui jenis pelarut yang dapat melarutkan senyawa yang diisolasi. Metode maserasi menguntungkan karena dapat mengurangi pengaruh suhu, dimana suhu tinggi dapat mendegradasi senyawa-senyawa metabolit sekunder. Selain itu, pemilihan pelarut akan memberikan efektivitas yang tinggi dengan memperhatikan kelarutan senyawa bahan alam dalam pelarut akibat kontak langsung dan waktu yang cukup lama dengan sampel (Santoso, 2017). Fungsi pelarut untuk ekstraksi antosianin merupakan faktor yang menentukan kualitas dari suatu ekstraksi . Pelarut air dan asam sitrat cocok untuk ekstraksi pigmen antosianin karena pigmen tersebut memang mempunyai sifat larut dalam air dan stabil pada kondisi asam. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa terdapat interaksi sangat nyata antara lama ekstraksi dan rasio pelarut (volume pelarut) terhadap nilai rendemen pigmen antosianin pada berbagai jenis pelarut. untuk nilai rendemen yang paling tinggi adalah pada jenis pelarut aquades ditambah asam sitrat, dengan perbandingan rasio 1:6 (600 ml) dan lama ekstraksi 3 hari yaitu sebesar 62,68 % (% berat). hal ini dikarenakan senyawa antosianun pada buah naga merah memiliki tingkat kepolaran yang hampir sama dengan dengan air dan alcohol. Rendemen zat warna antosianin yang berbeda pada setiap perlakuan karena kepolaran dari masing-masing pelarut yang digunakan. Zat warna antosianin merupakan senyawa polar maka akan larut baik di dalam pelarut-pelarut yang bersifat polar. Selain itu kemurnian pelarut yang digunakan mempengaruhi daya ekstraksi atau melarutnya zat warna antosianin yang terlarut didalam pelarut, sehingga akan mempengaruhi rendemen zat warna yang dihasilkan (simanjuntak, 2014).

Peningkatan konsentrasi asam sitrat memberikan kadar antosianin yang semakin besar. Penambahan asam sitrat berfungsi mendenaturasi membran sel tanaman, yang kemudian melarutkan pigmen antosianin. Selain itu, kadar antosianin ekstraksi pada suhu kamar lebih besar daripada ekstraksi pada suhu tinggi. Hal ini disebabkan karena suhu pada ekstraksi pigmen antosianin berpengaruh terhadap kadar antosianin maupun kestabilan warna pigmen. Suhu ekstraksi yang terlalu tinggi akan menimbulkan efek pemucatan pada warna pigmen alami (Santoso, 2017). B. Suweg Tanaman suweg tumbuh subur di dataran rendah hingga ketinggian 800 m di atas permukaan laut. Kisaran suhu idealnya adalah 25-350C dengan curah hujan 1000-1500mm/tahun. Tanaman ini lebih cocok ditanam pada lahan yang agak ternaungi jadi perlu tanaman pelindung. Tanah yang cocok adalah campuran antara tanah humus, lempung dan pasir. Tanaman akan menghasilkan umbi siap panen ketika memasuki usia 18 bulan. Masa panen suweg sebaiknya dilakukan saat batang suweg sudah membusuk dan memasuki masa istirahat, saat inilah kandungan pati di dalam suweg maksimal. Berat umbi suweg bisa mencapai 5 kg. Dengan kandungan serat pangan, protein dan karbohidratnya cukup tinggi yaitu berturut-turut 13,71 persen, 7,20 persen dan 80 persen dengan kadar lemak yang rendah sebesar 0,28 persen (Inun,2013). Suweg sangat bermanfaat untuk menekan peningkatkan kadar glukosa darah sekaligus mengurangi kadar kolesterol serum darah yaitu makanan yang memiliki indeks glikemik rendah dan memiliki sifat fungsional hipoglikemik dan hipokolesterolemik. Selain itu suweg juga berperan sebagai serat pangan dengan jumlah tinggi dapat memperkuat pertahanan tubuh pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar, divertikular, kardiovaskular, kegemukan, kolesterol tinggi dalam darah dan kencing manis (Arapalitra,2011). Dalam kondisi segar, suweg juga potensial sebagai bahan baku kue tradisional maupun aneka kudapan seperti kolak maupun getuk suweg. Umbi suweg juga enak dimakan hanya dengan cara mengukusnya hingga empuk

kemudian di campur dengan parutan kelapa parut. Tekstur suweg kukus yang empuk bisa dihaluskan menjadi bahan baku kue talam, campuran brownies, cake, kue lumpur maupun sarikaya suweg. Suweg juga bisa untuk campuran kolak atau dibuat sayur berkuah santan (digulai). Sayang keberadaan suweg kini semakin jarang dijumpai dan pemerintah tidak menggalakan budidaya suweg (Budi,2008). Suweg sebagai jenis umbi-umbian besar jarang diolah dan dikonsumsi masyarakat karena dengan cara pengolahan biasa bisa menimbulkan gatal-gatal di lidah. Namun dengan pengolahan khusus dan dijadikan tepung, suweg ternyata memiliki kandungan serat lebih besar dibanding oatmeal—dikenal sebagai pangan pengontrol kadar kolesterol (Kompas,2011).

Tepung suweg dengan kadar oksalat terendah yang diperoleh dari perendaman dalam larutan NaCl 10% digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan brownies dengan formulasi 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Brownies tepung suweg diuji karakteristik fisik, kimia, kandungan oksalat, dan sensorinya. Perlakuan perendaman dalam air hangat dapat meningkatkan kadar air serta menurunkan kadar lemak, protein, dan kadar oksalat. Sedangkan perlakuan perendaman dalam larutan NaCl 10% dapat menurunkan kadar protein dan kadar oksalat. Perlakuan perendaman umbi suweg dalam larutan NaCl 10% lebih efektif menurunkan kandungan oksalat dibandingkan perlakuan perendaman dalam air hangat. Semakin banyak substitusi tepung suweg pada brownies akan meningkatkan niai hardness pada crumb, cohesiveness, springiness, dan baking loss brownies

serta menurunkan volume pengembangan brownies. Semakin banyak substitusi tepung suweg pada brownies akan semakin meningkatkan kadar lemak, abu, dan kadar oksalat; namun akan menurunkan kadar air dan kadar proteinnya. Brownies dengan substitusi tepung suweg sebesar 25% menjadi pilihan panelis setelah brownies kontrol (Felicia, 2012). C. Pembuatan tepung suweg

Adapun prosedurnya diawali dengan tahap pengupasan dan pengecilan ukuran yang bertujuan untuk memperoleh daging buah. setelah itu daging buah diiris setebal 1-2 mm. Tahap selanjutnya,pencucian dimana bahan yang sudah dikupas dan didapatkan daging buah serta di kecilkan ukurannya dicuci bersih dengan tujuan membersihkan bahan sebelum diberikan perlakuan. Kemudian tahap penimbangan dilakukan dengan timbangan digital (Umar, 2010). Tahap pengeringan dilakukan dengan penjemuran dengan bantuan sinar matahari sampai kering. Tahap penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender. Tahap pengayakan dilakukan menggunakan ayakan 60 mesh. Selanjutnya ampel tepung disimpan dalam plastik pada suhu kamar untuk dianalisis. Densitas kamba dilakukan dengan mengukur berat tepung pada volume yang ditentukan. Warna tepung dianalisis intensitas kecerahan (L) dengan menggunakan chromameter (Umar, 2010). Menurut Septiani (2015), suhu pengeringan terbaik untuk pembuatan tepung umbi suweg adalah 70°C, dengan lama perendaman 5 menit. D. Indeks Glikemik dan Tekstur Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai indeks glikemik (IG) umbi suweg cukup rendah yaitu 42 dan dapat dikategorikan bahan pangan dengan IG rendah (<55). Nilai IG yang rendah dari umbi suweg dapat disebabkan oleh tingginya serat pangan yang terkandung didalamnya sebesar 13,71% dan kadar amilosa sebesar 28,98%. Kadar amilosa dalam bahan pangan mempunyai kecenderungan untuk menurunkan nilai IG dikarenakan amilosa cenderung lebih lambat dicerna dan diserap oleh tubuh (Faridah, 2005). Menurut Darmawan (2011),Substitusi ubi suweg semakin besar maka tekstur cookies yang dihasilkan semakin keras. Hal ini disebabkan tepung ubi suweg tidak mengandung gluten, kadar patinya menurun (48,93 – 45,64 %db), kadar serat bahan meningkat (2,38 - 7.05 %db), sehingga terkstur cookies yang dihasilkan cukup kokoh.

BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Alat, Bahan, Tempat dan Waktu Penelitian Untuk melaksanakan dan mendukung kelancaran penelitian ini diperlukan peralatan dan bahan sebagai berikut : 1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik , ayakan Tyller, , mesin penggiling, oven, mixer, pisau, baskom, backer glass,labu takar, labu kjedahl, buret dan soxhlet . 2. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu, umbi suweg, garam, air, endapan kapur, gula pasir, telur, mentega, pewarna makanan, ekstrak kulit buah naga, aquadest, larutan DPPH. 3. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian STIPER Yogyakarta dengan waktu penelitian selama 3 bulan (April – Juni). B. Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak sempurna (RAS) dengan 2 faktor yaitu faktor yang pertama persentase penambahan tepung suweg dengan 3 taraf yaitu : A1 = 30% A2 = 40% A3 = 50% Faktor ke 2 yaitu Persentase penambahan ekstrak kulit buah naga dengan 3 taraf yaitu : B1 = 10 % B2 = 20% B3 = 30% Pengulangan dilakukan sebanyak 2 kali, sehingga akan diperoleh 3 x 3 x 2 = 18 satuan eksperimental.

Tata letak dan urutan eksperimental (TLUE): I

II

III

A1 B1

A1 B2

A1 B2

A1 B2

A2 B2

A2 B2

A2 B2

A3 B2

A3 B2

A1 B1

A1 B2

A1 B2

A2 B1

A1 B1

A2 B1

A3 B1

A2 B1

A3 B1

A2 B3

A3 B1

A3 B3

A1 B2 A2 B2

A1 B1 A2 B1

A1 B3

A3 B3

C. Prosedur Penelitian 1. Pembuatan Tepung Suweg Langkah pertama untuk membuat tepung suweg yaitu melakukan pengupasan umbi suweg, dicuci, dan dipotong setebal ± 2 cm. Menimbang berat suweg. Kemudian merendam suweg dalam endapan air kapur selama 5 menit kemudian merendam dalam larutan garam selama 5 menit. Mencuci suweg dengan air jernih yang mengalir, dan ditiriskan. Meletakan suweg pada setiap wadah yang telah disiapkan dan mengeringkan suweg dengan suhu 70°C selama 4 jam. Menggiling suweg yang telah kering dengan mesin penggiling. Mengayak suweg yang telah digiling dengan ayakan 60 mesh. 2. Pengekstrakan Kulit Buah Naga Tahap selanjutnya yaitu mengekstrak kulit buah naga dengan metode maserasi dengan langkah awal mencuci dan memotong kulit buah naga menjadi bagian - bagian kecil kemudian memasukan kedalam bejana maserasi. Proses maserasi dilakukan menggunakan jenis pelarut aquades di tambah asam sitrat 10% dengan rasio 1 : 6 (600 ml) dan lama ekstraksi 3 hari.

3. Pembuatan Brownies Tahapan ketiga yaitu pembuatan brownies dengan perlakuan yang telah ditentukan, yaitu mencampurkan bahan utama yaitu tepung terigu, tepung umbi suweg dengan perlakuan penambahan sebanyak 30%,40% dan 50%, dan ekstrak buah naga dengan perlakuan 10%, 20% dan 30% serta bahan tambahan seperti mentega, gula pasir, ovalet , telur, dan yang lainnya. perlakuan diulangi 2 kali sehingga dilakukan pembuatan brownies sebanyak 18 kali . Tahapan terakhir adalah menguji sampel sesuai parameter yang terpilih. 4. Evaluasi Penelitian a. Ekstrak kulit buah naga - Pengujian kandungan antioksidan b. Analisis proksimat - Analisis kadar protein - Analisis kadar karbohidrat - Analisis kadar serat kasar - Analisis kadar pati - Analisis kadar lemak - Analisis kadar abu - Analisis kadar air c. Menguji ekstrak buah naga terkait dengan ada tidaknya reaksi oksidasi pada brownies. d. Uji organoleptik

D. Diagram Alir Pembuatan Brownies Rendah Kalori Umbi suweg

Kulit buah naga

Penepungan dengan suhu pengeringan 70°C dan diayak dengan mesh 60

Pengekstrakan dengan metode maserasi menggunakan pelarut akuades ditambah asam sitrat

Tepung umbi suweg

Ekstrak kulit buah naga

30 %

40 %

50 %

10 %

20 %

Analisis kandungan antioksidan

30 %

Pembuatan brownies

Uji reaksi oksidasi pada brownies

Analisis proksimat : -

Kadar protein Kadar karbohidrat Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar pati Kadar serat kasar

DAFTAR PUSTAKA Arapalitra, 2011. Brownies dari Tepung Suweg . arapalitra.blogspot.com Budi, 2008. Umbi Suweg. budiboga.blogspot.com Darmawan E. 2011. Pemanfaatan Suweg (Amorphophallus Campanulatus B) sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Cookies. Yogyakarta : Universitas Widya Mataram. Agroteknose, Vol. V, No.1 Dwita, 2015. Uji Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Pembuatan Tepung Umbi Suweg (Amorphophalluscampanulatus B) Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Malang : Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Volume 3 No.1, 2015 Faridah D.N . 2015. Sifat Fisiko Kimia Tepung Suweg (Amorphophallus Companulatus B1) dan Indeks Glikemiknya. Jurnal.Teknol.dan Industri Pangan, Vol. XVI No.3 Felicia, 2012. Potensi Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus) Sebagai Pengganti Tepung Terigu Pada Pembuatan Brownies Ditinjau Dari Sifat Fisikokimia Dan Sensori. Semarang :Perpustakaan Unika Inun, 2013. Umbi Suweg Bahan Pangan . inun391.blogspot.com Kompas, 2011.Tepung Suweg Siap Saingi Oatmeal. lifestyle.kompas.com. Santoso A.F, dkk. 2017 . Pengaruh Ekstrak Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri vol 5 NO.4 :92-96 Septiani .D, dkk. 2015. Uji Karakterisitik Fisik, Kimia dan Organoleptik Pembuatan Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus B) sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, volume 3 No.1 Simanjuntak .L , dkk. 2014 . Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia USU, Vol.3, No. 2 Soleh, 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg Sebagai Substitusi Tepung Terigu. Universitas Sebelas Maret : Surakarta

Umar, 2004. Sifat Fisik dan Kimia Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campamulatus BI) di Jawa Tengah. Universitas PGRI Semarang : Semarang Wijayanti, 2010. Studi Alternatif Pembuatan Bakpao dengan Menggunakan Tepung Suweg sebagai Pengganti Tepung Terigu. WIDYA TEKNIK vol.9, No.2 : Surabaya