Makalah Kimia Terapan Pangan.docx

MAKALAH PENERAPAN KIMIA DALAM BIDANG PANGAN Dosen pengampuh: MARIA YHASINTA

OLEH

FRANSISIKA ASNI DENO (084170006) NOVILIA HERCI (084170005) PRISCILLA PHILLIA KASE (084170007)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS NUSA NIPA MAUMERE 2019

KATA PENGANTAR

Puji syukur panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkatNya

penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul PENERAPAN KIMIA DALAM

BIDANG PANGAN . Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah KIMIA TERAPAN. Disamping itu,penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis selama pembuatan makalah ini berlangsung sehingga dapat terealisasikanlah makalah ini. Penulis sadar bahwa makalah ini jauh dari kata sempurna,oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya dapat diperbaiki.Akhir kata penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat untuk pembaca dan penulis khususnya.

Maumere,27 februari 2019

Penulis

2

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .................................................................................................................... 2 BAB I .............................................................................................................................................. 4 PENDAHULUAN .......................................................................................................................... 4 1.1 Latar Belakang .................................................................................................................... 4 1.2 Rumusan masalah ................................................................................................................. 4 1.3 Tujuan................................................................................................................................... 4 BAB II............................................................................................................................................. 5 PEMBAHASAN ............................................................................................................................. 5 2.1 Pengertian Kimia .................................................................................................................. 5 2.2 Peranan Kimia Dalam Bidang Pangan ................................................................................. 5 2.3 Pengolahan Bahan Dan Gizi .............................................................................................. 10 2.4 Pemberian Senyawa Kimia ................................................................................................ 10 BAB III ......................................................................................................................................... 13 PENUTUP..................................................................................................................................... 13 3.1 Kesimpulan......................................................................................................................... 13 3.2 Saran ................................................................................................................................... 13

3

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar,obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan industri elektronik dan bahan produk melibatkan ilmu kimia.Bahan-bahan tersebut sebagian besar tidak diperoleh langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis dengan menggunakan ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu kimia yang berperan dalam kehidupan sehari-hari adalah ilmu kimia pangan. Kalau kita mendengar kata-kata Ilmu Kimia pasti yang terlintas dibenak kita adalah suatu ilmu yang susah untuk dipelajari.Namun tidak demikian dengan Ilmu Kimia yang sebenarnya secara tidak kita sadari sering kita gunakan terutama dalam pengolahan pangan.Secara garis besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu subsistem produksi, pengadaan, dan subsistem konsumsi. Penanganan pangan pada subsistem produksi dan konsumsi perlu ditangani lebih intensif. 1.2 Rumusan masalah 1. Apa yang di maksud dengan kimia ? 2. Apa saja peranan kimmia dalam bidang pangan ? 3. Bagaimana pengolahan bahan pangan dan gizi ? 4. Bagaimana pemberian senyawa pada bahan pangan ? 1.3 Tujuan 1. Untuk mengetahui apa itu kimia 2. Untuk mengetahui peranan kimia dalam bidang kimia 3. Untuk mengetahui pengolahan bahan pangan dan gizi 4. Untuk mengetahui bagaimana pemberian senyawa pada bahan pangan

4

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Kimia Kimia berasal dari bahasa Arab.“Seni transformasi” dan bahasa Yunani Khemeia “Alkimia” adalah ilmu yang mempelajari mengenai komposisi dan sifat zat atau materi dari skala atom hingga molekul serta perubahan atau transformasi serta interaksi mereka untuk membentuk materi yang ditemukan sehari-hari. Kimia merupakan salah satu cabang dari ilmu pengetahuan yang berkenaan dengan atom, molekul, unsur, maupun senyawa yang ada di bumi ini, serta gejala-gejala kimia yang disebabkannya. Terlepas dari segala macam definisi yang terkandung didalamnya, kimia bukan hanya sekedar buku tebal yang harus setiap malam dihafalkanoleh setiap anak. Namun, kimia adalah tentang bagaimana mengaplikasikan ilmu sedemikian rupa tersebut menjadi hal yang bermanfaat di dunia nyata. Manfaat kimia sudah banyak sekali bagi kehidupan kita. Manfaat kimia sudah memasuki segala sektor kehidupan, misalnya dalam bidang industri, energi, lingkungan hidup, kesehatan, pertanian, sandang dan pangan. 2.2 Peranan Kimia Dalam Bidang Pangan Peranan kimia dalam bidang pangan antara lain : 1. Zat Aditif Produk zat kimia yang terkandung dalam makanan salah satunya zat aditif, zat aditif makanan adalah semua bahan kimia yang dimasukkan dalam makanan guna untuk meningkatkan kualitas, keenakan, keunikan makanan, dan lain-lain. Zat aditif sangat diperlukan dalam kehidupan kita, untuk menambah cita rasa makanan yang kita masak. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini, garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain.

5

Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain sebagainya. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan sintetis. Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetis, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, penyedap rasa, pemutih, anti kempal, anti oksidan, pengatur keasaman, pengemulsi, pemantap dan pengental. Tapi bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker,kerusakan ginjal, dan lain-lain. Tabel zat aditif dan contohnya.

6

2. Karbohidrat Karbohidrat terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, sorbosa, dan sebagainya. Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua molekul monosakarida).

7

Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah karbohidrat rantai panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, misalnya glukosa. Glukosa dibakar di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O. Reaksi ini tidak terjadi secara langsung, melainkan melalui kurang lebih 50 tahap reaksi. 3. Protein Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembentuk jaringan tubuh, pengatur, dan sebagai sumber energi. Selain itu, protein juga berguna sebagai bahan pembentuk membran sel dan sebagai pembentuk enzim. Dalam bahan pangan, protein merupakan zat yang penting dalam pertumbuhan dan ketahanan hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda bagi setiap orang tergantung keadaan fisiologisnya. Protein dalam bahan pangan umumnya ditemukan pada kacangkacangan, produk daging, dan makanan laut. 4. Lipid Lipid jika didefinisikan cakupannya cukup luas, yaitu segala komponen biologis nonpolar yang tidak larut, dan itu termasuk lilin, asam lemak, fosfolipid, terpentin, dan sebagainya. Sebagian lipid berbentuk linear alifatik, sebagian lagi siklik. Sebagian lipid adalah aromatik sebagian lain bukan. Strukur sebagian lipid fleksibel, sebagian lagi kaku. Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang didapatkan dari biji-bijian seperti jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan sebagainya. Lipid dalam bahan pangan adalah pelarut vitamin; lipid membawa vitamin sejak berada di dalam bahan pangan hingga diserap di dalam tubuh.

8

5. Lemak Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan membran sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ. 6. Enzim Enzim adalah katalis biokimia yang berperan dalam proses konversi dari satu zat ke zat lainnya. Sebagai katalis, enzim berperan penting dalam mengurangi waktu reaksi kimia di dalam tubuh. Banyak industri pangan yang memanfaatkan enzim dalam prosesnya, seperti pembuatan bir, industri susu, dan sebagainya. Dalam industri-industri tersebut, enzim didapatkan dari aktivitas mikroba yang ditambahkan di dalam bahan pangan sehingga zat yang terdapat dalam bahan pangan mengalami perubahan. 7. Mineral Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh tubuh karena memberikan manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di alam dibutuhkan oleh tubuh, sebagian justru berbahaya walau dalam jumlah yang sedikit, misalnya arsen. Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh pun tidak boleh dikonsumsi berlebih karena dapat mengganggu kesehatan, misalnya natrium, yang dalam kadar berlebih dapat menyebabkan hipertensi. Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh bisa ditemukan dalam makanan. 8. Serat Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupakan rantai glukosa seperti selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat bermanfaat dalam proses pencernaan, membantu pergerakan bahan makanan dan tinja di dalam usus sehingga tidak terlalu lama berada di dalam tubuh. Saat ini, tingkat konsumsi serat masyarakat berkurang karena sebagian besar makanan diproses berlebihan dan dibuang bagian yang berseratnya. Misalnya beras, dari gabah yang digiling, kemudian disosoh agar menjadi putih. Beras sebelum disosoh mengandung serat yang tinggi, sedangkan beras putih yang saat ini beredar memiliki kadar serat yang sangat sedikit.

9

Begitu juga dengan gandum, yang saat ini sedang kembali dipopulerkan konsumsi gandum utuh (whole wheat) guna meningkatkan konsumsi serat masyarakat. 2.3 Pengolahan Bahan Dan Gizi Bahan pangan terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Perubahan-perubahan pada bahan pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan pangan itu sendri atau akibat pengaruh lingkungan. Contoh yang sering kita jumpai adalah jika kita memanen pisang, pisang kita tebangdalam keadaan masih hijau atau pisang sudah tua. Jika kita biarkan begitu sajapisang tersebut akan matang dengan sendirinya ditandsai dengan perubahan pada warna kulit pisang menjadi bewarna kuning. Sedangkan pada tekstur buah akan menjadi lebih lunak dan bersa manis. Kondisi tersebut adalah kondisi alami, keadaan tersebut disebabkkna oleh reaksi kimia dari dalam buah pisang itu sendiri, selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yang akan memacu kematangan buah. Proses pengolaan itu sendiri akan dapat mengurangi nailai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. Makin banyak tingkat pengolaan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Reaksi enzimatis serta perubahan kimia adalah bahna hasil pertanian merupakan penyebab utanma kerusakan. Mikrobia dianggap meripakan penyebab susut utama, baik kualitas maupun kuantitas bahan hasil pertanian. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi, srta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi, factor sushu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. Untuk dapat melakukan pengolahan yang tepat terhadap suatu bahan pangan, haruslah kita mengetahui karakteristik dan sifat bahan pangan itu sendri terutama sifat kimia dari bahan. 2.4 Pemberian Senyawa Kimia Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering dipakai, walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan. Cara yang paling sederhana dan dapat dipraktikkan ialah pemberian garam, asam dan gula. Tidak sedikit bahan pangan. setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan, atau diasap. Perlakuan khusus dengan

10

senyawa kimia, biasa pula akan

berdampak pada hasil yang diperoleh. Dampak yang

diharapkan adalah sebagai berikut : 1. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. Contohnya ialah pestisida, dan pemupukan. Pestisida akan hama, baik dilapangan maupun digudang. Pemupukan akan meningkatkan hasil panen; 2. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. Pandangan ini berdasarkan kenyataan

dilapangan

bahwa

kerusakan

pangan

karena

kegiatan

mikrobia,

aktivitas enzim, dan reaksi biokimia. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah proses pengerusakan tersebut. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi tengik, sehingga ditolak konsumen. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi tersebut. Pemberian vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada berbagai produk yang disimpan dalam bentuk dingin. Demikian juga pemberian ”chelating agent” untuk mengikat berbagai unsur yang memacu oksidasi. 3. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti ”essence”. 4. Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan, seperti pada roti. Pengunaan senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai; 5. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan. Contohnya ialah pemberian monoglyserida dan digliserida pada adonan roti. 6. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan, seperti pemberian vitamin dan mineral. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk itu perlu ditambahkan

pada

bahan

pangan

agar

bila

dikonsumsi

tidak

meyebabkan kekurangan gizi. Pada saat sekarang ini konsumen beras memperolehnya dari heler baik yang mobil atau tempat tetap. Heler ini bekerja memecah kulit gabah, kemudian kulit ari yang tertinggal dikikis. Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan berbagai garam mineral tidak ada lagi. Konsumsi beras jenis ini dalam jumlah yang banyak, tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan kekurangan berbagai vitamin,

seperti vitamin

B1.

Kekurangan

vitamin

ini

akan

meneyebabkan

pertumbuhan pada bayi terhambat, dan kelak akan menjadi anak yang kurang pintar. Masalah ini harus diatasi dengan pemberian gizi berimbang; 11

7. Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan. Bahan yang akan difermentasi haruslah diberi perlakuan khusus. 8. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan. Senyawa kimia diberikan pada bahan pengemas sehingga menjadi lebih elastis. Bahan yang elastis akan dapat dibentuk sesuai keinginan. Pada pemberian senyawa kimia haruslah diingat efek yang dapat ditimbulkan dari bahan kimia tersebut terhadap kesehatan manusia. Hendaknya dipergunakan senyawa kimia sesuai dengan peraturan dan ketentuan pemakainannya.

12

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan Kimia merupakan salah satu cabang dari ilmu pengetahuan yang berkenaan dengan atom, molekul, unsur, maupun senyawa yang ada di bumi ini, serta gejala-gejala kimia yang disebabkannya. Perubahan-perubahan pada bahan pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan pangan itu sendri atau akibat pengaruh lingkungan. 3.2 Saran Kami menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih terdapat banyak kesalahan. Oleh karena itu, kritik dan saran mmembangun dari dosen pembimbing agar dikemudian hari dapat sesuai dengan yang di harapkan.

DAFTAR PUSTAKA http://www.academia.edu/8973084/PERANAN KIMIA DALAM SANDANG DAN PANGAN Anonymous.2009. Manfaat Ilmu Kimia.(online) http://ariffadholi.blogspot.com. Diakses pada tanggal 17 juni 2013 Anonymous.2011.Kimia Dalam Bidang Sandang dan Pangan.(online) http://abynoel. wordpress.com. Diakses pada tanggal 17 juni 2013 Anonymous. 2012.Kimia Organik.(online) http://tamoy.com Diakses Pada tanggal 17 juni 2013 Anonymous.2011.Peranan Kimia.(online)

13

14