Makalah Higiene Dan Sanitasi Makanan_part2.docx

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus juga aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya tehadap kesehatan manusia. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Jika membicarakan tentang makanan maka sangat erat hubunganya dengan kebersihan, ilmu yang mempelajarinya salah satunya Higiene dan Sanitasi Makanan. Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum

makanan

diproduksi,

selama

dalam

proses

pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen. Hygiene

dan

sanitasi

makanan

adalah

upaya

untuk

mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Salah satu produsen makanan adalah PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, perusahaan yang berdiri pada tahun 1959 yang didirikan oleh bapak Tan Pia Soe dengan produk pertamanya bihun tjap tjangak ular. Saat ini produksi telah menggunakan metode modern dan fasilitas produksi telah berkembang

2

di lahan seluas 50 hektar didukung oleh ribuan pegawai. Jenis produk juga telah berkembang pesat untuk mengikuti selera dan permintaan pasar. Selain meluncurkan produk-produk dengan merek dagang Perseroan, TPS Food melakukan maklon untuk produksi barang perusahaan lain. TPS Food telah dipercaya sebagai pemasok makanan bagi berbagai program kemanusiaan oleh World Food Program (WFP) sejak tahun 2005 dan Kementerian Kesehatan Indonesia. Kepercayaan ini diraih dengan penuh keyakinan karena Perseroan telah memenangkan tender yang diikuti oleh perusahaan dari seluruh dunia untuk memasok produk-produk makanan tersebut. TPS Food berhasil memenuhi standar gizi dengan biaya yang lebih kompetitif. Hal ini mengkonfirmasi nilai dan kualitas produk TPS Food. Produk-produk TPS Food tidak hanya dimanfaatkan untuk program kemanusiaan di Indonesia, namun juga untuk mendukung upaya-upaya kemanusiaan di luar negeri. Dengan sudah berkembangnya perseroan menjadi salah satu perseroan utama makanan dalam mengolah produk olahanya tentu sangatlah memperhatikan aspek higyenitas. Sudah terdapat beberapa langkahlangkah untuk mewujudkan guna tercapai higyenitas yang diinginkan.

B. Tujuan 1. Untuk mengetahui dan mempelajari hal-hal yang dilakukan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk dalam pengupayaan hygiene makanan. 2. Untuk memberi kritik dan saran kepada PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.

C. Manfaat 1. Dapat mempelajari dan mendalami lebih lanjut soal hygiene makanan. 2. Dapat mengetahui kondisi lingkungan kerja secara nyata khususnya di bidang industri makanan 3. Dapat memberi kritik dan saran yang membangun untuk PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang lebih baik.

3

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka 1. Hygiene dan Sanitasi Makanan a. Hygiene Kata Hygiene berasal dari Bahasa Yunani "hygieine" (artinya healthful = sehat), seorang nama dewi kesehatan Yunani (Hygieia). Pengertian hygiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Hygiene adalah usaha kesehatan yang preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Hygiene adalah ilmu yang berkaitan dengan pencegahan penyakit dan pemeliharaan kesehatan (the sciene concerned with the prevention of illnessand maintanance of health). b. Sanitasi Sanitasi

adalah

usaha

kesehatan

preventif

yang

menitikberatkan kepada kegiatan usaha kesehatan hidup manusia. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. c. Hygiene dan Sanitasi Makanan Hygiene dan sanitasi makanan adalah dua prinsip dalam penyajian makanan yang sehat. Hygiene dan sanitasi makanan adalah dua istilah yang berbeda. Istilah hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena sangat erat kaitannya. Tetapi

4

bila kita kaji lebih mendalam pengertian hygiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu hygiene lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah pada kebersihan faktorfaktor lingkungannya. Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi makanan mempunyai perbedaan. Yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisi lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang difokuskan terhadap pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia. Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan

kegiatan

dan

tindakan

yang

perlu

untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,

selama

dalam

proses

pengolahan,

penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun pemborosan makanan. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan

5

tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan dan berceceran di tempatnya berjualan. Hygiene

dan

sanitasi

makanan

adalah

upaya

untuk

mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. d. Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyabaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat pengelolaan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular. Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan hygiene sanitasi makanan yang baik, karena hygiene sanitasi merupakan salah satu pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi (Djajadiningrat, 1989).

2. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan Enam prinsip pengelolaan makanan yang harus diperhatikan, yaitu : a. Keadaan bahan makanan Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber

6

tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. b. Cara penyimpanan bahan makanan Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1) Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat. 2) Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. c. Proses pengolahan Pada proses / cara pengolahan makanan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu: 1) Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur

mempunyai

peranan

yang

penting

dalam

proses

pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. 2) Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan

7

makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. 3) Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60ºC atau tetap dingi 4ºC. e. Cara penyimpanan makanan masak Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu <40ºC. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5ºC s/d -10ºC. f. Cara penyajian makanan masak Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan

8

harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

3. Pengawetan Bahan Makanan a. Mendinginkan makanan 1) Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC sampai dengan 0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan. 2) Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega. 3) Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC sampai dengan 15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC. b. Mengeringkan Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan. c. Mengasinkan Bahan

makanan

diberikan

garam

dengan

maksud

memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit. d. Memaniskan Yang

digunakan

adalah

zat

gula.

Tujuannya

untuk

mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.Menambah beberapa zat kimia tertentu: 1) Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar 2) Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar

9

3) Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar. 4) Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju.

4. Kontaminasi Makanan Kontaminasi makanan adalah pengotoran atau pencemaran yang di disebabkan oleh unsur tertentu yg datangnya berasal dari luar masuk ke dalam makanan dan dapat menimbulkan penyakit. Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan disertai dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh adanya kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami. Hal ini jelas misalnya terlihat pada buah-buahan yang kelewat masak, akan menjadi busuk. Yang dimaksud dengan makanan yang busuk adalah makanan yang sudah mengalami proses sedemikian sehingga tidak lagi dimakan oleh manusia. Perlu dibedakan dengan kerusakana makanan yang disebabkan oleh penyebab-penyebab fisik, kimia dan biologis. Dengan kata lain, kerusakan makanan (makanan yang rusak) meliputi juga makanan yang busuk. Kriteria busuk dapat dibedakan antara satu bangsa dengan bangsa/suku bangsa lain. Misalnya terasi yang dipergunakan oleh hampir seluruh bangsa Indonesia sebagai penyedap makanan, mungkin dianggap oleh bangsa lain sebagai suatu makanan yang busuk sehingga tidak dimakan. Kriteria bahwa suatu makanan masih cocok untuk dimakan adalah sebagai berikut: a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki, b. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya,

10

c. Bebas dari perubahan-perubahan fisik, kimiawi yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, zktivitas mikroba, hewan-hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakankerusakan karena tekanan, pembekuan, pemanasan, pengeringan dan sebagainya d. Bebas dari mikroorganisme-mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan. Jadi jika suatu makanan dalam keadaan yang berlawanan dengan kriteria-kriteria tersebut, maka dikatakan sebagai makanan yang rusak atau busuk dan tidak lagi cocok untuk konsumsi manusia. Berkenaan dengan terjadinya pembusukan tersebut, makanan dapat dibedakan menjadi tiga golongan atas dasar stabilisasi yang dimilikinya: a. Nonperishable food (stable food), yaitu makanan yang stabil, yang tidak mudah rusak, kecuali jika diperlakukan secara tidak baik. Contohnya yaitu gula, macaroni, mie instan, tepung dan makanan kaleng. b. Semiperishable food, yaitu makanan yang semi stabil dan tidak mudah membusuk/rusak. Makanan golongan ini tahan terhadap pembusukan dalam waktu yang agak lama (relatif lama), misalnya: roti kering dan makanan kering lainnya, kentang, beberapa jenis sayur-sayuran, makanan beku (disimpan dalam 00 C). c. Perishable food, yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk. Termasuk golongan ini adalah ikan, daging, susu, telur, buah-buahan dan sayur-sayuran.

5. Keracunan makanan (Food Poisoning) Keracunan makanan merupakan penyakit yang diakibatkan pengkonsumsian makan atau minuman yang memiliki kandungan bakteri, dan/atau toksinnya, parasit, virus atau bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan gangguan di dalam fungsi normal tubuh.

11

Ini disebabkan oleh zat-zat yang sudah ada di dalam makanan pada waktu dimakan. Gejala-gejala keracunan makanan biasanya timbul mendadak dalam waktu 4-12 jam, setelah makan makanan yang terkontaminasi. Gejala-gejala akut berupa: muntah-muntah, sakit perut, diare, menggigil, pusing, sakit kepala dan gastro enteritis. Batas waktu timbulnya gejala-gejala keracunan makanan adalah antara 2-72 jam.Keracunan makanan dapat disebabkan oleh: a.

toksin yang diproduksi oleh bakteri dan berkembangbiak dalam makanan, misalnya: 1) Keracunan Staphylococcus 2) Keracunan botulinus 3) Keracunan Clostridium perfingens

b.

Penggunaan tanaman atau bahan makanan yang mengandung racun, misalnya: singkong dengan racun HCN, jamur, tempe bongkrek dengan racun aflatoksin, dan jengkol.

c.

Penggunaan bahan-bahan yang berbahaya terhadap kesehatan dalam pengolahan

makanan,

misalnya:

zat

pewarna,

bumbu

masak/penyedap makanan, zat untuk pengawetan. d.

Pestisida dan pupuk buatan yang masih melekat pada sayur atau buah-buahan,

waktu

penyemprotan

hama

atau

pemupukan

misalnyaurea. Keracunan makanan bisa terjadi karena tanpa disengaja/tanpa diketahui ditambahkan zat-zat beracun pada makanan, seperti racun tikus, insektisida, natrium floride yang dikira bubuk susu, barium karbonat yang dikira tepung terigu dan sebagainya.

Cara pencegahan dari keracunan makanan (food poisoning) yaitu: a. memasak semua makanan sampai masak betul b. melindungi makanan terhadap kontaminasi oleh insekta dan tikus c. pegawai-pegawai tempat makan umum harus tidak berpenyakit dan menjaga kebersihan

12

d. menyimpan makanan pada suhu tertentu.

6. Komponen Sanitasi Makanan Kalau diperhatikan masalah sanitasi makanan pada semua tahap perjalanan bahan makanan sebagai dikemukakan di atas, maka untuk menjaga makanan tersebut ada beberapa komponen yang harus diperhatikan, yaitu: a. Tempat di mana bahan makanan atau makanan tersebut diletakkan Untuk menjaga agar bahan ini tidak sampai tercemar, maka sanitasi tempat di mana bahan makanan tersebut berada harus diperhatikan. Misalnya ketika bahan makanan digudangkan, maka harus terpenuhi beberapa syarat lain: 1) Gudang harus dibangun sedemikian rupa sehingga tidak memberikan kesempatan tikus dan serangga bersarang. 2) Jika penyimpanan bahan makanan memakai rak, maka rak harus diatur sedemikian rupa sehingga kolong rak dapat dibersihkan dengan mudah. 3) Usahakan agar udara dalam gudang tidak lembab, sehingga tidak memberi kesempatan jamur tumbuh, yang dapat merusak bahan makanan. 4) Berilah ventilasi yang cukupsehingga udara segar selalu terdapat di dalam ruangan. 5) Penerangan dalam gudang harus cukup, sehingga mudah mengambil barang-barang ataupun mengawasi adanya tikus atau serangga lainnya yang mungkin hidup disana. 6) Dinding bagian bawah gudang harus dicat dengan warna putih sehingga jika ada tikus bersarang di dalam gudang dapat diketahui dari jejak yang menempel di warna putih tersebut.

13

b. Orang yang bekerja atau akan mengelola bahan makanan. Agar bahan makanan tidak sampai tercemar, maka jelaslah orang yang berhubungan dengan bahan makanan tersebut harus terpelihara higene dan sanitasinya. Syarat yang ditetapkan pada orang yang mengelola bahan makanan amat banyak, sekurangkurangnya ialah : 1) Tidak sedang menderita penyakit infeksi apapun (kulit. Paru, saluran pencernaan, dsb) 2) Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi 3) Mengetahui tentang higene, misalkan selalu membersihkan badan dan pakaian sebelum menyentuh bahan makanan/ makanan dan selalu menjaga kebersihan pribadi. Syarat orang waktu menyajikan makanan : 1) Orang yang menyajikan makanan harus menjaga kebersihan badan dan pakaian. 2) Orang tersebut hendaknya dapat memelihara etika serta kesopanan serta mempunyai penampilan yang baik. Hal ini penting untuk menambah nafsu makan. 3) Orang tersebut menguasai teknik membawa makanan, serta dapat mengatur makanan di meja dengan komposisi yang baik. 7. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP

adalah

suatu

sistem

jaminan

mutu

yang

mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi

14

titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka

perusahaan

jaminan

pangan

akan

dapat

memberikan

kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan. b. Prinsip HACCP 1) Analisis bahaya Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. 2) Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap

15

tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya. 3) Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. 4) Menetapkan sistem monitoring setiap CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. 5) Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. 6) Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. 7) Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya. c. Manfaat HACCP Beberapa manfaat yang didapatkan apabila menerapkan HACCP yaitu: 1) Menjamin keamanan pangan. 2) Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat. 3) Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman. 4) Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya. 5) Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional. 6) Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana

tindakan

penanggulangannya.

pencegahan

dan

tindakan

16

7) Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja. 8) Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global. 9) Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

17

BAB III PEMBAHASAN

A. Penerapan Higiene dan Sanitasi Makanan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. Prinsip yang penting untuk dikonsentrasikan dalam Higiene dan Sanitasi Makanan adalah sebagai berikut ini beserta dengan penerapan yang dilakukan di PT. Tiga Pilar Sejahtera 1. Sumber Bahan Makanan Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi mie instant adalah tepung terigu dan pati tapioca. Bahan baku inilah yang akan paling berpengaruh terhadap hasil produk yang akan diperoleh nantinya. Ketersediaan tepung terigu merupakan syarat utama bagi terlaksananya proses produksi mie instant. Tepung terigu yang dipersyaratkan untuk digunakan produksi mie instant sangat ditentukan oleh kandungan gluten dari tepung terigu tersebut. PT Tiga Pilar Sejahtera menggunakan beberapa tepung terigu yang berasal dari beberapa supplier pula. Dari berbagai merk tersebut dilakukan pembedaan berdasarkan kadar glutennya, yaitu grade A dan grade B. Grade A merupakan kelompok terigu yang mempunyai kadar gluten yang tinggi antara 10-20%, sedangkan grade B mempunyai kadar gluten yang lebih rendah antara 7-9%. Sebagian besar dari merk tersebut didatangkan dari supplier di Jakarta dan Surabaya, terutama dari PT. Bogasari Flour Mills, selain itu PT. Tiga Pilar Sejahtera juga melakukan import tepung terigu yang berasal dari India. Sedangkan untuk tepung tapioca digunakan dalam jumlah yang kecil yang kebanyakan didatangkan dari supplier dari Lampung yakni PT Sinar Pematang Mulia. Tapioka ditambahkan dalam jumlah kecil sebagai campuran tepung terigu dengan maksud untuk mendapatkan kadar gluten yang diinginkan sehingga akan diperoleh

18

tekstur mie yang dikehendaki. Bahan pendukung lainnya yang digunakan adalah larutan kanzui atau alkali dan minyak goring. Larutan alkali adalah larutan yang dibuat dari campuran air dan beserta garam serta ingredient lainnya. Semua bahan yang digunakan tentunya harus memenuhi standar yang

telah

ditentukan.

Karena

pemenuhan

standar

tersebut

mencerminkan pula keadaan hygiene dan sanitasi makanan tersebut. Sumber-sumber bahan yang diperoleh PT Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk berasal dari perusahaan-perusahaan yang terpercaya dan terjamin kualitas dan keamanannya. Selain itu, sebelum digunakannya bahan-bahan pokok tersebut pula PT. TPS Food memberlakukan serangkaian tahapan pemeriksaan terhada bahan baku tersebut. Bahan baku tersebut harus memenuhi standar antara lain secara fisik harus utuh, bersih, tidak rusak, tidak basah, tidak tercemar bahan lain, tidak berjamur, jahitan asli, dan memiliki label yang jelas, warna bahannya sesuai dengan standar, tidak berbau dan sebagainya. Hal ini dilakukan pengecekan secara visual, dan dilakukan sebelum bahan baku digunakan. 2. Pengangkutan Bahan Makanan Dalam proses pengangkutan bahan makanan, 2 hal yang menjadi tujuannya adalah: a) Agar bahan makanan tidak sampai tercemar oleh zat-zat yang membahayakan b) Agar bahan makanan tersebut tidak sampai rusak. Dalam observasi kami, kami tidak melakukan observasi terhadap tahapan proses pengangkutan bahan makanan ini, karena pada hari di jam tersebut tidak ada supply bahan makanan yang diangkut ke perusahaan. Namun pihak perusahaan mengatakan bahwa ketika ada barang yang masuk, tentunya akan diadakan pengecekan diawal saat masuk terlebih dahulu.

19

3. Penyimpanan Bahan Makanan Semua bahan mentah yang digunakan ditampung dalam gudang bahan mentah. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk mempunyai sebuah gudang bahan mentah untuk menyimpan semua tepung, baik tepung terigu, tepung tapioka, tepung tapioka, tepung 35 mocaf, tepung gaplek dan garam. Sedangkan untuk minyak goring penyimpanannya secara terpisah di dalam tangki minyak goring. Penggudangan bahan mentah menggunakan sistem FIFO (First

In, First Out) agar bahan mentah

dengan kedatangan awal dapat digunakan untuk produksi lebih awal pula. Sehingga mutu bahan mentah tidak mengalami penurunan mutu karena terlalu lama disimpan. Hal yang paling penting dalam penggudangan adalah bahwa kondisi gudang harus selalu diperhatikan kebersihannya dan selalu dalam keadaan kering. Namun sayangnya hingga saat ini kondisi gudang PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk belum mempunyai alat pengatur suhu dan kelembapan ruang gudang, mengingat sifat tepung yang sangat higroskopis. Pengendalian hygiene dan sanitasi makanan dilakukan sebelum bahan baku diterima dari supplier yang meliputi analisa fisik dan kimia. Analisa fisik meliputi kebersihan sak, jahitan tidak terbuka, atau bekas dibuka, tidak basah, tidak tercemar barang lain, kode produksi label, dan berat. Sedangkan untuk analisa kimia meliputi kadar air dan kadar gluten. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menetapkan kadar air tepung terigu sebesar 14%. Mengapa kadar air tepung terigu harus dibatasi 14% karena mengacu pada SNI yang digunakan oleh perusahaan yaitu maksimal kadar air tepung terigu sebesar 14%. Jika kadar air tepung terigu yang didatangkan oleh supplier melebihi batas yang distandarkan maka perusahaan akan menolaknya. Dengan pertimbangan masih adanya stok minimal yang harus ada untuk produksi selama 1 minggu. Jika kadar air

20

tepung terigu tidak terkendali atau melebihi batas standar yang akan menyebabkan bahan cepat rusak. Kerusakan tersebut akibat dari kadar air yang terlalu tinggi sehingga ditumbuhi oleh mikroba (jamur) yang dapat membahayakan konsumen jika digunakan untuk bahan produksi

4.Pengolahan bahan makanan Hygiene yg diterapkan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. adalah dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan pekerja dalam proses produksi hingga pembungkusan makanan, pembersihan rutin mesin untuk menjamin kebersihan mesin, serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi peralatan dan mesin pengolahan juga penting dilakukan untuk menjaga agar peralatan dan mesin yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dari kontaminan sehingga tidak menurunkan nilai estetika ataupun nilai mutu produk. Sanitasi peralatan perlu dilakukan secara berkala terutama pada mesin yang kontak langsung dengan bahan. Sanitasi dan pembersihan secara menyeluruh dilakukan setiap hari Minggu dimana pada hari tersebut tidak ada kegiatan produksi. Sedangkan pembersihan ruang proses dilakukan setiap berakhirnya shift kerja, seperti pembersihan lantai dan pembersihan afal. Selain itu dalam menjaga higiene dan sanitasi makanan juga diberlakukan prinsip HACCP pada saat perjalanan pengolahan bahan makanan, yaitu seperti diagram sebagai berikut:

21

5. Penyajian makanan yang telah diolah Dalam hal penyajian, di PT Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk pengemasan dilakukan secara mekanis dan manual. Mekanis pada saat perekatan bagian-bagian bawah dan atas plastik menggunakan Etiket Sealing Machine serta pemberian lakban menggunakan karton Sealing Machine pada kardus yang telah disusun mie yang telah dibungkus di dalamnya. Pengemasan manual terletak pada saat penyusunan mie ke dalam kardus. Hal ini berdasarkan hasil riset dan penelitian yang dilakukan oleh PT Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk membuktikan bahwa penyusunan mie masih jauh lebih efisien dan efektif menggunakan

22

tenaga manusia dibandingkan menggunakan mesin. Namun apabila ada campur tangan manusia, tentunya sumber daya manusia yang melakukan pekerjaan ini harus melakukan tahapan dan proses tertentu untuk penyesuaian standar agar tidak mengkontaminasi makanan yang telah diolah tersebut.

6. Penyimpanan makanan yg telah diolah Penanganan produk akhir di PT. Tiga Pilar Sejahtera meliputi pengendalian produk akhir yang berupa pengepakan dan penyimpanan dalam gudang yang disebut dengan finish good. Sebelum mie hasil produksi dimasukan ke dalam gudang dilakukan penimbangan berat perkarton untuk mengetahui apakah berat sudah sesuai standar berat instant noodle berdasarkan jenis mie yang diproduksi yang dilakukan oleh QC finish goods. Finish good dilakukan pada setiap penggudangan barang jadi yaitu penempatan sementara semua produk jadi hasil pengepakan dari bagian produksi sebelum dikirim ke distributor. Tujuan penggudangan adalah untuk menampung hasil produksi dan sebagai buffer stock sehingga setiap saat dapat mensuplai ke distributor dalam keadaan baik. Hal- hal yang harus dilakukan dalam penanganan produk akhir adalah sebagai berikut : a. Produk disimpan di dalam gudang dengan penataan di atas pallet. b. Dilakukan pengecekan oleh QC field. c. Penempatan diatur dengan sistem FIFO (First In First Out). d. Tinggi tumpukan karton per pallet sesuai dengan standar, yaitu maksimal 8 karton. e. Sistem handling yang baik misalnya, dihindarkan dari tempat yang basah dan panas pada saat penataan dalam gudang, pengangkutan tidak boleh dibanting. f. Kebersihan

pallet

harus

selalu

kemungkinan kontaminasi serangga.

terjaga

untuk

menghindari

23

Sanitasi pada gudang bahan baku syarat yang terpenting adalah tepung terbebas dari kontaminasi serangga serta tersimpan dalam keadaan ruang yang kering. Oleh karena itu pada saat kedatangan tepung, sebelum ditempatkan pada ruangan gudang terlebih dahulu dilakukan pembersihan pada daerah yang akan ditempati tepung tersebut. Dengan adanya sistem pallet maka pembersihan lebih mudah dilakukan dan juga memudahkan dalam mengontrol apakah ada serangga yang masuk. Sedangkan pada gudang produk jadi, hal penting yang harus dihindari adalah adanya serangan tikus. Selain dapat mengkontaminasi produk, tikus juga akan merusak produk jadi. Untuk mengatasi masalah tikus ini dapat diatasi dengan menggunakan predator yaitu kucing yang ditempatkan di luar gudang produk jadi, sehingga tikus tidak berani mendekat ke gudang. Selain itu, gudang juga diberikan penutupan yang rapat di setiap pintu sehingga terhindar dari serangan tikus.

24

BAB IV PENUTUP

A. Simpulan Dari uraian tersebut dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Hygiene dan Sanitasi Makanan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. Hygiene yg diterapkan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. adalah dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan pekerja dalam proses produksi hingga pembungkusan makanan, pembersihan rutin mesin untuk menjamin kebersihan mesin, serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi makanan yang diterapkan yaitu dengan melakukan usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala faktor bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan seperti faktor bahaya fisik, kimia dan biologi, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen. 2. Pengelolaan Makanan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food a.

Sumber Bahan Makanan Semua bahan yang digunakan tentunya harus memenuhi standar yang telah ditentukan. Karena pemenuhan standar tersebut mencerminkan pula keadaan hygiene dan sanitasi makanan tersebut. Sumber-sumber bahan yang diperoleh PT Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk berasal dari perusahaan-perusahaan yang terpercaya dan terjamin kualitas dan keamanannya. Selain itu, sebelum digunakannya bahan-

25

bahan pokok tersebut pula PT. TPS Food memberlakukan serangkaian tahapan pemeriksaan terhada bahan baku tersebut. b.

Pengangkutan Bahan Makanan Dalam observasi kami, kami tidak melakukan observasi terhadap tahapan proses pengangkutan bahan makanan ini, karena pada hari di jam tersebut tidak ada supply bahan makanan yang diangkut ke perusahaan.Namun pihak perusahaan mengatakan bahwa ketika ada barang yang masuk, tentunya akan diadakan pengecekan diawal saat masuk terlebih dahulu.

c.

Penyimpanan Bahan Makanan Semua bahan mentah yang digunakan ditampung dalam gudang bahan mentah. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk mempunyai sebuah gudang bahan mentah untuk menyimpan semua tepung, baik tepung terigu, tepung tapioka, tepung tapioka, tepung 35 mocaf, tepung gaplek dan garam.

d.

Pengolahan bahan makanan Hygiene yg diterapkan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. adalah dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan pekerja dalam proses produksi hingga pembungkusan makanan, pembersihan rutin mesin untuk menjamin kebersihan mesin, serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

e.

Penyajian makanan yang telah diolah Dalam hal penyajian, di PT Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk pengemasan dilakukan secara mekanis dan manual.

f.

Penyimpanan makanan yg telah diolah

g. Penanganan produk akhir di PT. Tiga Pilar Sejahtera meliputi pengendalian produk akhir yang berupa pengepakan dan penyimpanan dalam gudang yang disebut dengan finish good. Sebelum mie hasil produksi dimasukan ke dalam gudang dilakukan penimbangan berat

26

perkarton untuk mengetahui apakah berat sudah sesuai standar berat instant noodle berdasarkan jenis mie yang diproduksi yang dilakukan oleh QC finish goods. Tujuan penggudangan adalah untuk menampung hasil produksi dan sebagai buffer stock sehingga setiap saat dapat mensuplai ke distributor dalam keadaan baik.

B. Saran -

Sebaiknya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk memiliki alat pengecekan suhu dan kelembapan untuk bagian gudang penyimpanan baik gudang bahan baku maupun gudang penyimpanan produk hasil jadi.

-

Karyawan di bagian produksi perlu diberi sarung tangan agar tidak terjadi kontaminasi antara keringat karyawan dengan makanan.

-

Meningkatkan sanitasi yang telah berjalan dengan baik

27

DAFTAR PUSTAKA

http://yolandaineke.blogspot.com/2013/01/hygiene-dan-sanitasi-makanan.html http://prayitno-com.blogspot.com/2011/07/sanitasi-makanan.html http://ain-hygiene.blogspot.com http://putraprabuwordpress.com/2009/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene Saksono, Lukman.1986.Pengantar Sanitasi Makanan.Bandung.PT Alumni. Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-BRIO PRESS. Bogor. Hermawan Thaheer. 2005.Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.