Lporan Fix Kelompok 1.docx

Laporan Praktikum

Dosen Pembimbing

Teknologi Tepat Guna

Dra.Wisrayetty, M.Si

PEMBUATAN WINE DARI PISANG

DISUSUN OLEH : Kelompok I Kelas B Anggrelika Puspita Sari

(1707035331)

Fristira Megana Manurung

(1707035646)

Rosita Ezlin

(1707035574)

LABORATORIUM DASAR PROSES DAN OPERASI PABRIK TEKNIK KIMIA PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS RIAU 2019 ABSTRAK

Pisang batu merupakan jenis buah yang banyak ditemukan di lingkungan kita, karena jumlah yang banyak dan mudah ditemukan, maka buah pisang batu dibuat menjadi minuman fermentasi. Fermentasi ini menggunakan sari pisang batu sebanyak 500 gram yang telah direbus dengan air 200 ml, kemudian dihaluskan lalu disaring. Selanjutnya penambahan sari taoge yang telah direbus dalam air 500 ml selama 10 menit, gula 500 gram, ragi roti ½ sendok teh, dan penambahan urea 1 gram kedalam larutan yang telah dicampurkan. Percobaan ini dilakukan didalam botol yang ditutup selama 14 hari dan di alirkan kedalam gelas yang berisi air dengan menggunakan selang sebagai pemberi jalan untuk gas yang keluar. Hasil percobaan ini akan menunjukan perbedaan signifikan terhadap warna, aroma, dan rasa dari fermentasi pisang tersebut. Berdasarkan dari percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa warna yang dihasilkan kuning bening dan terdapat endapan, beraroma tidak enak, dan memiliki rasa manis keasaman. Kata Kunci: Fermentasi, Gula, Pisang batu, Wine

BAB I

PENDAHULUAN 1.1

Dasar Teori

1.1.1

Pengertian Wine Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus

anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung dalam buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah – buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti pisang. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat selain dari buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan fruity wine, sedangkan wine yang terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (Barley wine atau Rice wine) (Dror dan Allen, 2008). Diluar negara-negara di Eropa, kawasan Asia yang selama ini dianggap jauh dari tradisi wine ternyata mempunyai fakta yang cukup mengejutkan. Dalam sebuah riset terungkap bahwa wine di Asia bisa tumbuh sekitar 10 – 20 persen per tahun. Kawasan tersebut diwakili oleh China, Hong Kong, Taiwan, Singapura, dan Korea sebagai pemimpinnya. Nilai konsumsi di Asia (tidak termasuk Jepang) mempunyai potensi meningkat hingga dua kali lipat, mencapai US$17 miliar pada 2012 dan melonjak menjadi US$ 27 miliar pada 2017. Proses fermentasi wine sendiri, dengan bantuan mikroorganisme yang sering disebut dengan ragi. Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah sering didengar. Ragi digunakan untuk pembuatan roti, minuman keras, beberapa jenis makanan tradisional seperti tape, tahu, tempe. Ragi juga digunakan dalam produksi ethanol baik dalam skala industri besar maupun kecil. Penggunaan ragi diantaranya saccaromyces sebagai pembuat roti dan alkohol (wine). Alkohol disebut juga etanol, etil alkohol, alkohol murni, atau alkohol absolut, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada

minuman beralkohol dan termometer modern. alkohol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. Fermentasi gula menjadi alkohol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi alkohol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces adalah dari berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces

boulardii,

digunakan

dalam

obat-obatan.

Koloni

dari

Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Kali ini kami mendapatkan sebuah artikel tentang pembuatan wine dengan ekstrak buah

anggur

yang

difermentasi

mengandung saccaromyces cerevisiae.

1.1.2

Pengertian tanaman pisang

dengan

remah

roti

tawar

yang

Pisang merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di dunia karena potensi produksinya yang cukup besar. Pisang sejak lama telah dikenal sebagai buah yang lezat dan berkhasiat bagi kesehatan misalnya sebangai obat diare. Negara-negara penghasil pisang yang terkenal diantaranya Brasilia, Filipina, Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Karibia, dan Hawai. Negara-negara Afrika yang menjadi penghasil pisang antara lain Pantai Gading, Pulau Kenari dan Uganda. Penduduk negara itu bahkan mengkonsumsi pisang sebagai makanan pokok. Tanaman pisang dapat tumbuh di tanah yang kaya humus, tanah yang mengandung kapur dan tanah berat. Di daerah-daerah tropis yang basah, pisang akan tumbuh dengan baik. Tetapi pisang akan tumbuh dengan baik bila di daerahdaerah yang memiliki iklim lembab dan panas yang merata, artinya perubahan panas yang tidak menyolok (Ashari, 1995). Suhu optimum untuk pertumbuhan adalah sekitar 27°C dan suhu maksimum 38°C. Indonesia merupakan daerah penghasil pisang. Hal ini karena iklim Indonesia cocok untuk pertumbuhan tanaman pisang. Walau demikian tidak semua wilayah itu merupakan sentral produksi tanaman pisang. Selain iklim yang sesuai, budidaya yang dilakukan oleh masyarakat di daerah itu menjadi penentu sentral tanaman pisang (Suyanti, 1999). Tanaman pisang termasuk dalam golongan Monocotyledonae, famili musaceae, genus muka. Tanaman pisang merupakan tanaman herbaceouse dan berkembang biak secara vegetative. Menurut jenisnya, tanaman pisang yang buahnya dapat dimakan dikelompokan dalam tiga golongan besar yaitu: 1. Musa acuminata 2. Musa balbisiana 3. Musa paradisiaca kandungan gizi buah pisang mengandung energi, protein, lemak, berbagai vitamin dan mineral. Dalam buah pisang batu banyak mengandung senyawa organik seperti karbohidrat, protein, mineral dan vitamin. Namun dalam fermentasi tidak semua senyawa organik tersebut ikut berperan. Dalam proses fermentasi oleh bakteri sacharomyces cereviaes senyawa organik yang digunakan adalah glukosa (monosakarida) yang merupakan bagian dari karbohidrat. Dalam proses fermentasi tersebut glukosa (monosakarida) akan diubah menjadi alkohol (etanol).

1.1.3

Minuman Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies

mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikrobamikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir (ragi) menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi 1989). Fermentasi dapat dibagi menjadi 2, berdasarkan hasilnya, yaitu fermentasi alkoholik dan fermentasi non alkoholik. Fermentasi alkoholik merupakan suatu proses fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produknya, biasanya dilakukan oleh ragi, khusunya Saccharomyces cerevisiae yang bersifat anaerob fakultatif dan lintasan glikolisinya adalah GDP. Fermentasi alkohol menghasilkan hanya 2 molekul ATP/molekul glukosa (Setiadi 2002). Starter adalah kultur yang digunakan sebagai tempat biakan khamir sebelum dilakukan proses fermentasi sebenarnya agar khamir yang digunakan sebagai biakan dapat berkembang baik dalam lingkungan tempatnya berkembang kelak. Starter adalah campuran liquid antara nutrien dan gula. Starter berfungsi untuk memperpendek masa adapatasi dari mikroorganisme sehingga dapat mempercepat proses fermentasi dan menyempurnakan hasil fermentasi(Winarno 1984). 1.1.4

Proses Fermentasi Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-oksidasi didalam sistem biologi

yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan aksepto elektron menggunaka senyawa organik. Senyawa organic yang bisa digunakan sebagai substrat adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi-reaksi dengan katalis enzim menjadi suatu bentuk lain misalnya aldehid dan dapat dioksidasi menjadi asam (Kumalaningsih dan Hidayat,1995). Tiap proses fermentasi mendayagunakan aktifitas biokimia suatu mikrobia tertentu atau campuran dari beberapa spesies mikrobia. Dari segi biokimia fermentasi adalah aktifitas dari mikrobia untuk memproleh energi melalui pemecahan substrat atau katabolisme guna keperluan metabolisme dalam pertumbuhannya. Jadi salah satu fungsi substrat yang terpenting adalah sebagai

sumber energi disamping sebagai bahan pembentuk sel dan produk metabolise (Rukmana dan Yuniasih, 2001).

Gambar 1.1 Proses Glikolisis Khamir (yeast) merupakan kelompok mikroorganisme yang telah banyak dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai bahan pengawet. Contohnya yaitu anggur (wine) yang diproduksi dalam jumlah besar dan waktu yang singkat tersebut membutuhkan khamir seperti S. cerevisiae untuk bisa membuatnya tahan lama dengan mengubah gula menjadi etanol. Namun khamir juga bisa menjadi kontaminan yang menyebabkan kerusakan pada makanan yang mengandung gula dalam kadar sedang maupun tinggi. Misalnya pada sari buah, sirup, selai dll. Khamir cenderung dapat bertahan hidup lebih baik pada medium tersebut daripada bakteri yaitu pada makanan yang memiliki aw lebih rendah (0,62-0,65). Khamir merupakan anggota dari kingdom jamur. Sebagian besar berbentuk uniselular, tetapi ada yang bentuknya multiselular dengan pembentukan formasi berbentuk string (tali) yang dihubungkan dengan sel yang berbelah yang disebut dengan pseudohyphae atau hifa palsu (false hyphae). Ukuran rata-rata yeast adalah 3-4 µm untuk diameternya, walaupun beberapa yeast bisa mencapai 40 µm.

Budiyanto dan Krisno, (1996:75-77) Dalam proses pembuatan anggur (wine) terjadi proses pemecahan gula menjadi alkohol dan CO 2 akibat dari aktifitas enzim yang dihasilkan oleh sel khamir. Adapun hal-hal yang harus diperhatikan selama proses fermentasi berlangsung adalah: pemilihan khamir, nutrien, kosentrasi gula, keasaman, pemberian oksigen dan suhu dari perasan buah anggur tersebut. Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini harus tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan SO2. Serta diharapkan mampu menghasilkan alkohol yang tinggi dan menghasilkan asam yang rendah. Selain itu, suhu juga berpengaruh terhadap fermentasi wine. Suhu yang cocok untuk proses ini adalah dibawah 30oC. Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin tinggi la alkohol yang akan dihasilkan. pH yang digunakan untuk pertumbuhan khamir adalah 4-4,5. Untuk menaikkan pH digunakan NaOH, dan untuk menurunkan pH digunakan asam nitrat. Fermentasi anggur (wine) juga dipengaruhi oleh kosentrasi garam logam dalam perasan. Pada kosentrasi yang rendah akan menstimulir aktivitas dan petumbuhan khamir, sedangkan pada kosentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan sel khamir. Starter yang ditambahkan pada perasan buah anggur yang akan difermentasi banyaknya 2-5%. Karena hal tersebut dapat memperpendek fase adaptasi. Starter yang digunakan sebaiknya mempunyai kadar alkohol lebih dari 4%. Hal ini berguna untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merusak atau mengkontaminasi. Starter yang baik adalah starter dari biakan murni yang dapat diisolasi dari buah. Media starter dibuat dari must yang sudah disterilisasikan antara 2-5% volume dan yang telah diinokulasikan dengan khamir. Sekarang orang melakukan fermentasi untuk menghasilkan suatu jenis produk dari berbagai jamur, khamir, dan bakteri. Menurut Hidayat Nur, (1992:3) Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel pada keadaan anaerob (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi merupakan salah satu bentuk respirasi anaerob, definisi fermentasi dapat juga dikatakan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik.

Sedangkan Buchle K. A, (1987:92-93) mengatakan bahwa Fermentasi diartikan pula sebagai pertumbuhan mikroorgaisme yang terjadi tanpa adanya oksigen. Dari mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, asam sitrat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber energi diperoleh dari metabolisme bahan pangan di mana mikroorganisme tersebut berada. Bahan

baku

energi

yang

paling

banyak

digunakan

di

antara

mikroorganisme adalah glukosa. Sel dari Sacharomyces cereviceae. Berkembang biak dengan cara vegetatif dengan arah menguncup multilateral. Konjugasi isogam/heterogam dapat terjadi setelah pembentukan askus. Dapat berbentuk tonjolan-tonjolan, setiap askus dapat mengandung 1-4 spora dengan berbagai bentuk, spora dapat berkonjugasi disimilasi dan berlangsung dari oksidatif yang disukai sampai kepada fermentatif yang dominan. Dalam biakan cair biasanya terjadi pertumbuhan didasar. Cincin dan partikel dapat terbentuk secara merata yang lebih panjang, senyawa-senyawa gula pada umumnya difermentasikan dengan kuat, dan nitratnya tidak diasimilasikan”. 1.1.5

Waktu Fermentasi Pada awal fermentasi aktifitas enzim masih sangat rendah. Aktifitas enzim

akan meningkat sejalan dengan penambahan waktu fermentasi dan menurun pada hari ke-10. Hal ini mengikuti pola pertumbuhan mikrooganisme yang mengalami beberapa fase pertumbuhan yaitu fase lag (adaptasi), fase eksponensial (logaritma), fase stasioner dan fase kematian (Lila dan Sudjadi, 2006) fase pertumbuhan bakteri dibagi menjadi 4 fase, yaitu: 1. Fase lag (fase adaptasi) Fase log merupakan fase penyesuaian bakteri dengan lingkungan yang baru. Lama fase lag pada bakteri sangat bervariasi, tergantung pada komposisi media, pH, suhu, aerasi, jumlah sel pada inokulum awal dan sifat fisiologis mikroorganisme pada media. 2. Fase eksponensial (logaritma)

Fase eksponensial ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan yang cepat. Variasi derajat pertumbuhan bakteri fase eksponensial ini sangat dipengaruhi sifat genetic yang diturunkannya. Sekain itu, derajat pertumbuhan juga dipengaruhi oleh kadar nutrient dalam media, suhu inkubasi, kondisi pH dan aerasi. Ketika derajat pertumbuhan bakteri telah menghasilkan populasi yang maksimum, maka akan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang mati dan jumlah sel yang hidup. 3. Fase stasioner Fase stasioner merupakan saat laju pertumbuhan bakteri sama dengan laju kematiannya, sehingg jumlah bakteri keseluruhan akan tetap. Keseimbangan jumlah keseluruhan bakteri ini terjadi karena adanya pengurangan derajat sembelahan sel. Hal ini disebabkan oleh kadar nutrisi yang berkurang dan terjadi akumulasi produk toksik sehingga menggangu pembuatan sel. 4. Fase kematian Fase kematian ditandai dengan peningkatan laju kematian yang melampaui laju pertumbuhan. Hal ini karena kandungan nutrisi pada media tumbuh mulai habis dan terjadi persainga untuk memproleh nutrisi. 1.2 Tujuan Percobaan 1. Mempelajari cara pembuatan wine dari pisang batu.

BAB II METODOLOGI PERCOBAAN 2.1 Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Pisau Timbangan Wadah Kain serbet Sendok Panci Botol mineral 1,5 liter Kompor dan gas Gelas pelastik Selang kecil

2.2. Bahan yang digunakan 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Buah pisang batu ½ kg (tanpa kulit) Tauge 1 ons Gula pasir ½ kg 1 Ragi roti 1 sendok 2 Air masak 3 liter Urea 1 gram

2.3. Prosedur percobaan 1. 2.

Buah pisang dipotong kecil-kecil, masukkan kedalam panci. Air bersih dimasukkan sebanyak 200 ml, lalu dipanaskan (direbus) tidak

3. 4.

sampai mendidih dan pisang dihancurkan dengan sendok. Bubur pisang disaring dengan kain serbet yang tipis, dan ambil sarinya. Touge direbus selama ±10 menit dengan air 500 ml, touge rebus diperas dan campurkan air perasan dengan air rebusan,kemudian disaring dan dimabil

5.

sarinya. Air sari buah pisang dengan air sari touge dicampurkan dan dimasukkan

6.

gula serta air sedikit demi sedikit hingga volumenya mencapai 3 liter. Campuran diatas dipanaskan selama 15 menit (dihitung dari setengah pendidih). Setelah itu disaring dengan kain sebet tipis,dan dinginkan

7.

samapai suhu ±30ºC. Ragi roti dilarutkan dengan air hangat secukupnya, kemudian tuangkan ke

dalam campuran di atas pada saat suhunya sudah turun. 8. Larutan urea dimasukan ke campuran tersebut. 9. Larutan diatas dimasukkan kedalam botol. 10. Biarkan (simpan) selama 14-15 hari pada suhu ruang dan jangan di goyanggoyang. 11. Air sari pisang (hasil) disaring setelah mencapai peragian selama 14-15 hari. 12. Sebelum dimiminum, air anggur harus dimasak dulu dan di tambahkan gula secukupmya.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1

Hasil Percobaan Pada percobaan ini pembuatan wine dengan pisang batu dilakukan

fermentasi di dalam botol yang ditutup dan diberi selang selama 14 hari. Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut: Tabel 3.1 Hasil percobaan pembuatan wine dari pisang batu No

Perlakuan

Hasil Pengamatan

1

Direbus buah pisang ½ kg

Buah pisang lembut

2

Diperas buah pisang dan direbus dengan air 200 ml

Sarinya kental dan berwarna putih ke kuningan

3

Direbus touge 1 ons dengan air 500 ml

Diambil sarinya, sarinya berwarna bening keruh

4

Sari pisang ditambahkan sari tauge, gula, dan air sampai volume 3 liter

Sarinya berwarna kuning bening keruh

5

Campuran ditambahkan ragi roti

Sarinya berwarna kuning bening keruh

6

7

3.2

Campuran ditambahkan larutan urea

Sarinya berwarna kuning bening keruh

Campuran dimasukkan kedalam botol dan disimpan selama 14 hari

Pada malam hari pembuatan, gelembung CO2 sudah muncul,dan mulai dari hari kelima campuran yang didalam botol menghasilkan endapan, baunya sangat asam dan tidak sedap

Pembahasan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan wine dan

mikroba yang terlibat. Percobaan pembuatan wine ini melalui proses fermentasi dengan menggunakan sari buah pisang. Pelaku fermentasi adalah mikroorganisme anaerob fakultatif (membutuhkan sedikit oksigen) atau anaerob obligat (sama sekali tidak membutuhkan oksigen) (Fardiaz 1984). Menurut Setiadi (2002), Fermentasi dapat dibagi menjadi 2, berdasarkan hasilnya, yaitu fermentasi alkoholik dan fermentasi non alkoholik. Fermentasi alkoholik merupakan suatu proses fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produknya, biasanya dilakukan oleh ragi, khusunya Saccharomyces cerevisiae yang bersifat anaerob fakultatif. Fermentasi alkohol menghasilkan hanya 2 molekul ATP/molekul glukosa. Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Penguraian dari kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energy. Sebelum dilakukan fermentasi, dilakukan pembuatan larutan starter wine. Menurut Winarno (1984), starter adalah zat yang dapat mempercepat jalannya proses fermentasi. Starter ini penting dibuat agar fermentasi tidak memerlukan waktu yang terlalu lama dan lebih cepat dalam mendapatkan hasil fermentasi. Pada proses fermentasi wine keadaannya harus asam sebab khamir atau mikroorganisme yang membantu proses fermentasi ini dapat tumbuh baik pada keadaan asam. Jenis ragi yang dipakai adalah Saccharomyces cerevisiae, sesuai dengan namanya saccharomyces yang berasal dari dua kata sacarin (gula) dan mycota

(jamur), Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat gula (glukosa) menjadi alkohol. Misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat gula dalam buah anggur sehingga diperoleh minuman beralkohol seperti wine atau bir (Fang Fang, 2008). Pada pembuatan wine, botol fermentasi ditutup, karena hal ini menurut Fang fang (2008), bertujuan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Sehingga dalam percobaan ini dilakukan penutupan mulut botol fermentasi. Gelembung yang terbentuk dalam larutan digunakan sebagai indikator yang menunjukkan adanya aktivitas mikroba. Menurut Hendrianie et al. (2001), Hal ini menunjukkan adanya pelepasan gas CO2 oleh mikroba yang terdapat di dalamnya, sehingga proses fermentasi dapat dikatakan berhasil dengan adanya perubahan ini. Berdasarkan hasil pengamatan, larutan yang didiamkan selama 14 hari warnanya bening kuning keruh, berbau asam, terdapat endapan, dan tidak adanya gelembung gas. Hal ini menunjukkan bahwa yeast Saccharomyces cerevisiae sudah mulai berkembang didalam larutan. Kondisi inilah yang diinginkan dalam fermentasi. Setelah 14 hari didiamkan, larutan wine yang didalam botol dipanaskan dengan menambahkan gula. Hal ini dilakukan agar menciptakan rasa manis pada wine.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1

Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan kesimpulan yaitu:

1.

Pembuatan wine dengan pisang merupakan sebuah fermentasi yaitu proses metabolisme dimana terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat karena aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme. Dengan cara mendiamkan larutan wine yang telah dibuat selama 14 hari

2.

didalam botol yang tertutup dan di beri selang untuk keluarnya gas CO2. Pembuatan wine selama 14 hari ini menghasilkan rasa yang asam, bewarna kuning bening keruh, terdapat endapan, dan beraroma tidak sedap.

4.2 1.

Saran Diharapkan praktikkan lebih teliti dalam menakarkan bahan-bahan dan melakukan prosedur percobaan agar mendapatkan hasil wine yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA. 1985. Ilmu pangan. Jakarta : UI Pres. Dror, D. K. and Allen, L. H. (2008), Effect of vitamin B12 deficiencyon neurodevelopment in infants: current knowledge and possible mechanisms. J. Nutrition Reviews, (66): 250–255. Fang Fang. 2008. Effect of Grape Variety, Fermentation Vessel and Wine Ageing on Flavonoid Fermentation in Red Wines. Beijing: Food Research International. Fardiaz W. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Bandung : Angkasa. Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hendrianie, Nuniek, Tjondronegoro dan Musfil AS. 2001. Mikrobiologi Industri. Surabaya : ITS. Mucthadi TR. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor. Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. bandung: Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD. Winarno. 1984. Pengantar Tegnologi Pangan.Jakarta: PT Gramedia.

LAMPIRAN A LAPORAN SEMENTARA

Judul Praktikum Dosen Pembimbing Hari / Tanggal Praktikum Asisten Kelompok

: Pembuatan Anggur (Wine) dari Pisang : Dra. Wisrayeti, M.Si : Minggu,10 Maret 2019 : Lintang Nirwana : I (Satu)

Anggota

: 1. Anggrelika Puspita Sari 2. Fristira Megana Manurung 3. Rosita Ezlin

Tabel 3.1 Hasil percobaan pembuatan wine dari pisang batu No

Perlakuan

Hasil Pengamatan

1

Direbus buah pisang ½ kg

Buah pisang lembut

2

Diperas buah pisang dan direbus dengan air 200 ml

Sarinya kental dan berwarna putih ke kuningan

Direbus touge 1 ons dengan air 500 ml Sari pisang ditambahkan sari tauge, gula, dan air sampai volume 3 liter Campuran ditambahkan ragi roti

Diambil sarinya, sarinya berwarna bening keruh

3 4 5 6

Campuran ditambahkan larutan urea

7

Campuran dimasukkan kedalam botol dan disimpan selama 14 hari

Sarinya berwarna kuning bening keruh Sarinya berwarna kuning bening keruh Sarinya berwarna kuning bening keruh Pada malam hari pembuatan, gelembung CO2 sudah muncul,dan mulai dari hari kelima campuran yang didalam botol menghasilkan endapan, baunya sangat asam dan tidak sedap Pekanbaru, 1 April 2019

Praktikkan,

Mengetahui, Asisten

Rosita Ezlin

Lintang Nirwana

LAMPIRAN B DOKUMENTASI 1. Pisang dipotong dan ditimbang

Gambar B.1 Pisang yang dipotong

Gambar B.2 Pisang yang ditimbang

2. Pisang direbus dan dihaluskan

Gambar B.3 Pisang direbus dengan air

Gambar B.4 Pisang dihaluskan

3. Rebusan pisang diperas menggunakan kain penyaring

Gambar B.5 Rebusan Pisang yang diperas 4. Tauge direbus dengan air, kemudian diperas, dan diambil sarinya

Gambar B.6 Tauge

Gambar B.7 Sari tauge dicampur dengan air rebusan tauge

5. Sari pisang dan sari tauge dicampurkan, lalu direbus. Ragi ditambahkan setelah campuran dingin

Gambar B.8 Campuran Sari Pisang

Gambar B.9 Penambahan Ragi pada

dan Sari Tauge direbus

Campuran yang sudah dingin

6. Urea ditambahkan kemudian campuran dimasukkan kedalam botol yang sudah diberi selang untuk menghubungkannya ke gelas yang diberi air

Gambar B.10 Penambahan Urea

Gambar B.11 Campuran dimasukkan kedalam botol