Los Azucares De La Miel

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UNIVE ERSIDAD D DEL T TOLIMA A

CRITERIOS ANALITICOS ASOCIADOS A LOS AZUCARES Y FRACCCION NITROGENADA PRESENTES EN MIELES

Mónica Patricia Osorio Tangarife

Guillermo Salamanca Grosso

Lic. Biol Lic Biol. Qui Qui. Investigadora Asociada Doctor Ciencias Químicas Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos Universidad del Tolima Jueves 24 de Abril de 2008 Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008

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MIEL

Producto P d t alimenticio li ti i producido d id por las l abejas b j a partir de la transformación del néctar de las flores de secreciones de las partes vivas de la flores, plantas o de excreciones de insectos recogen de las partes vivas de las plantas que las abejas transforman, combinan con sustancias específicas de sus glándulas hipofaríngeas y mandibulares, que almacenan y dejan dib l l d j madurar d en los panales de la colmena colmena..

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Composición

Concentración de Azucares con mezcla de de:: Hidratos de carbono. carbono. Enzimas.. Enzimas Aminoácidos.. Aminoácidos Ácidos orgánicos orgánicos.. Minerales.. Minerales Sustancias aromáticas. aromáticas. Pigmentos.. Pigmentos Ceras.. Ceras Granos de polen polen..

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PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Humedad: 16 a 20% ~ (17 a 18%) Glúcidos: 78 a 80%. Lípidos: (trazas) Proteínas: < 1%. % Aminoácidos: (Índice de Prolina) Ácidos orgánicos: 0.3%. Minerales: 0 2% 0.2% Vitaminas: (trazas) Complejo B Vitamina C

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Clasificación Cl ifi ió

Mieles Multiflorales

POR SU ORIGEN BOTÁNICO

Mieles Monoflorales Mieles de Mielada

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Mieles Escurridas

SEGÚN PROCESO DE OBTENCIÓN

Mieles Prensadas Mieles filtradas Mieles centrifugadas Miel Miel en panal

SEGUN SU PRESENTACION/CONSISTENCIA

Miel cristalizada Miel cremosa Miel trozos de panal

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Cada tipo propiedades diferentes.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

de

miel presenta fisicoquímicas

La fracción de azúcares en la miel por lo general representan niveles que oscilan il entre t 95 all 99% de d los l sólidos ólid totales. Los azúcares mayoritarios de la miel corresponden a la fructosa alcanza niveles hasta del 38 % y glucosa en proporción del 31 %.

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El color de las mieles: Función del origen botánico y biogeográfico

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Temperatura p Temperatura

Precipitación p Precipitación

Zona biogeográfica

Estudios biológicos relacionados con plantas Presencia de Fitoalexinas – Actividad de flavonoidesflavonoides-Alcaloides Actividad y desarrollo de Betalainas -Xantinas Xantinas-- Antocianinas y Antocianidinas

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Ciclo hidrologico Biogeografia

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Clima

Precipitación Temperatura

F Fuente floral fl l

Uso del recurso

suelo

Vector biológico Reproducción. Crecimiento. Longevidad.

Ecoclimatogramas

Ecofenogramas

Factores fenológicos asociados a la producción Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008

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Néctar--Polen Néctar Polen--Resina

Polinización Semillas

Alimento UNIVE ERSIDAD D DEL T TOLIMA A

Rel. P - I

F E N O L O G I A

Frutos

Permanentes FLORACION

Estacionales

Fase Flor Abierta

Específicas Expresiones p

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NECTAR

Solución acuosa con alguna concentración de azucares, aminoácidos, iones minerales y sustancias aromáticas aromáticas. á . Producido por muchas flores nectaríferas. nectaríferas. Principal alimento energético de las abejas. abejas.

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Clasificación

Producido por las glándulas p g Nectarios florales diferenciadas en las bases de los estambres o pétalos, llamados nectarios. nectarios t i .

Nectarios extraflorales extraflorales:: Producido por Nectarios extraflorales las glándulas nectaríferas de las partes vegetativas

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NECTARIOS FLORALES

Tejido Nectarífero

1. Receptáculo 2. Pétalos 3. Sépalos 4. Estambres 5. Carpelos p

Glándula Nectarífera

Órganos g glandulares: g Células Especializadas p Epitelio glandular Terminación fascículo líbero leñoso Núcleos grandes (protoplasma abundante) Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008

Salamanca, 2001

SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS Disposición de los Nectarios

Nectarios

Localización según géneros :

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1. Cáliz Corola (Periantio): ™ Brassicaceae ™ Crassulaceae ™ Cariophilaceae ™ Lauraceae 2. Estambres: ™ Estilopodios de las  Umbelliferaceae 3. Ovario: (Formaciones de disco) ™ Labiatae L bi t (R (Rosmarinus i officinalis) ffi i li ) Borraginaceae ™ Ericaceae (Erica sp) Breso Salamanca, 2001 , Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008

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E f Ecofenogramas (Fl abierta) (Flor bi t )

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Especies E i vegetales t l

Parámetros climáticos

•Abundancia •Niveles Ni l de d floración fl ió

•Precipitación •Brillo solar

El factor más importante en la producción de néctar de las plantas es la luz, que proporciona un alto nivel de fotosíntesis y elaboración de azúcares. azúcares

Variabilidad a lo largo del año

En el año condiciones variables Favorecen a las plantas.

Secreción de néctar: Pecíolos y extraflorales

Factor a considerar en la actividad de las abejas y otros insectos.

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FISIOLOGIA DE LAS PLANTAS

Sexo de las flores

Masculinas Femeninas

Actividad de los nectarios

Factores externos

Mañana

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79%HR

Intensidad de luz:

Fotosíntesis de carbohidratos

Disposición de agua:

Evapotranspiración

Humedad relativa:

Periodos estacionales

Temperatura:

El medio (según especie)

Fertilidad del Suelo:

Nutrientes

13%

25- 30%

Intensidad de floración: Oferta para abejas

66%

29%HR

Tarde

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Kropakova, 1970

Salamanca, 2001

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Ci l dde vida Ciclos id de d las l plantas l t

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Metabolismo primario

Glucidos Lípidos ceras Aminoácidos Proteínas P t í Ácidos nucleicos C. Nitrogenados

Metabolismo secundario

Isoprenoides: Terpenos Aceites esenciales. Saponinas Derivados fenólicos 1. Shikimatos: Fenoles A. Fenólicos. Fenólicos Cumarinas. Lignanos. Flavonoides. Antocianinas. T i Taninos 2.Acetato: Quinonas. Antracenocidos Alcaloides

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Resultados y discusión SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

Ecofenogramas (Flor abierta) x

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x 250

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horas

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mm

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200

200

150

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100 x x

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50

100

50

Brillo solar - Medias m B mensuales

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Prrecipitación media meensual

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Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Albizzia carbonaria Anacardium excelsum Antigonum leptopus Bauhinia variegata Calliandra pittieri Ceiba pentadra Citrus medica Clibadium surinamensis Delonix regia Glicine hispide Gliricidia sepium Inga sp Jacaranda caucana J Jattropha h integerrima i i Lantana camara L Mangifera indica L. Mimosa pudica Poinciana pulcherrima Psidium guajaba Shorgum vulgare Tabebuia rosea Tamatindus indica Tectona grandis Theobroma cacao Tithonia diversifolia Toraxacum officinalis L. Trichantera gigantea Zea maiz L

2000

Bosque seco Tropical (bs (bs--T)

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FRACCION AZUCARADA

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HIDRATOS DE CARBONO: HIDRATOS DE CARBONO: Fructosa : 38.2 % Glucosa : 31.3% Maltosa :    7.3 % Sacarosa :  1.3% Nigerosa.  Martulosa. Orlosa Orlosa. Leucarosa. Melitosa.  Melecitosa Melecitosa.  Toandorosa. 

Laminaribiosa.  Maltotriosa Levocestosa. Kojibiosa. Isomaltotetraosa Isomalturosa. Isomaltotetraosa. Isomalturosa Destrantiosa. Trehalosa. Isomaltosa.  Gentobiosa. Turanosa Turanosa.  Panosa Panosa. Isomaltopentaosa. Centosa.

Todos ellos se presentan como azúcares simples, -monosacáridos- disacáridos y azúcares superiores. Variando enormemente la proporción de cada uno de ellos según la floración y clima. También de acuerdo a estas proporciones será la mayor o menor velocidad de cristalización de cada miel, habiendo algunas que no lo hacen en años y otras comienzan a las pocas horas de cosechadas. cosechadas Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008

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FRACCION NITROGENADA

No No. 1 2 3 4 5

Enzima α D-Glucosidasa (Sacarasa) Diastasa (α−β amilasa) Glucosa oxidasa Catalasa Fosfatasa acida

1: g de sacarosa hidrolizada (100 g de miel) y h 40ºC g ( g )y 2: g de almidón degradado/100 g de miel/hora 40 ºC 3: µg H2O2 formado por g miel/h 4: Actividad catalítica/ g de miel 5: mg de P/100 g de miel 24h 

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c

b

τ (d días)

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a

α y β Amilasa ( Diastasa): pH Optimo: 5.0 5 0 a 5.3. 53

c

20

40

Glucosaoxidasa: pH: 6.1 (Ác. gluconico y H2O2)

60

80

100

Temperatura (ºC)

Catalasa y fosfatasa ácida: Polen y néctar

Vida media (τ)de las actividades de la diastasa (a), invertasa (b) Invertasa. y glucosidasa (c) a distintas temperaturas.

Inulasa.

Termoestabilidad Diastásica > Invertásica Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008

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PRINCIPALES AMINOACIDOS Lisina. Acido Glutámico. Metionina. Histidina. Prolina. Isoleucina.

Arginina. Glicina. Leucina. Ácido Aspártico. Alanina. Tirosina.

Treonina. Cistina. Fenilalanina. Serina. Valina. Triptófano.

Las as ca cantidades t dades de aaminoácidos oác dos p presentes ese tes een miel e so son bajas, a alguno de ellos se los detecta como trazas. El mas importante en cantidad es la Prolina y Lisina que suele estar presente 52.0 52 0 mg/100 g (mielatos) y 0.4 0 4 hasta 38.2 38 2 y mg/100g en miel, según origen botánico.

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Miel de Citrus 40 38 36 34 32

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30 28 Fructosa

Glucosa

g/100g 18 1,8 1,6 1,4 1,2 1 08 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Sacarosa

Maltosa

Isomaltosa

g/100g

P li : 23 Prolina 23.00 mg/100 /100 g Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008

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Miel de Eucalipto 35 30 25 20 15 10 5 0 Fructosa

g/100g

Glucosa

2,5 2 1,5 1 0,5 0 Sacarosa

Maltosa

Isomaltosa

g/100g

Prolina : 1.7 1 7 mg/100 g Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008

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Miel de Girasol

35 30 25 20 15 10

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5 0 Fructosa

g/100g

Glucosa

25 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Sacarosa

Maltosa

Isomaltosa

g/100g

Prolina : 72.0 72 0 mg/100 g Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008

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Miel de Diente de león

35 30 25 20 15 10

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5 0 Fructosa

g/100g

Glucosa

25 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Sacarosa

Maltosa

Isomaltosa

g/100g

Prolina : 34.0 34 0 mg/100 g Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008

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Miel de Mielada

35 30 25 20 15 10

UNIVE ERSIDAD D DEL T TOLIMA A

5 0 Fructosa

g/100g

Glucosa

2,5 2 1,5 1 0,5 0 Sacarosa

Maltosa

Isomaltosa

g/100g

Prolina : 52.0 52 0 mg/100 g Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008

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Perspectivas para Colombia Acacia. Matarratón. Mamoncillo Mamoncillo. Guayaba.

Encenillo. Aguacate. Scheflera Scheflera. Marañón.

Eucalipto. Girasol. Mango Mango. Yopos.

Proyectos a través de GIMELLIFISTO Para Beneficiar a los Apicultores Colombianos.

FIN

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