Los Alimentos

LOS ALIMENTOS CONCIENCIACIÓN ¿Qué sabes con respecto a los alimentos? Los alimentos son una fuente de energía proveniente de un animal o un vegetal, y son aptos para el consumo humano. ¿Conoces para qué sirven? Sirven para suministrar la energía necesaria a las células del cuerpo y ejercer las funciones de materia prima para el crecimiento, la restauración y el mantenimiento de los tejidos y órganos vitales. ¿Sabías que existen tablas de composición de alimentos? ¿Para qué sirven? Las tablas de composición de los alimentos son una herramienta muy útil para conocer cada nutriente, vitamina, grasa, etc. que tenga una cantidad determinada de algún alimento. Sirven para hacer diferentes clases de menús, teniendo en cuenta las necesidades de la persona que vaya a llevar el régimen. ¿Qué papel juega la alimentación en tu vida? La alimentación en la vida de una persona es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta. No sólo se trata de ingerir alimentos para saciar una sensación de hambre, se trata de consumir alimentos que aporten nutrientes, vitaminas y todos aquellos elementos que nos puedan ayudar para tener una vida mejor y saludable. Cada persona tiene un estilo de vida, factores como el poder adquisitivo, nivel social, y crianza hacen la diferencia de comidas entre todos nosotros. CONCEPTUALIZACION Los nutrientes y reacciones de cada uno de ellos Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. Dicho producto es tomado por la célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtención de otras moléculas y de energía. Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del organismo.

Desde el punto de vista de la botánica y la ecología, los nutrimentos básicos son el oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a través de la fotosíntesis incorporan la materia viva, constituyendo así la base de la cadena alimentaría, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales. Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales, los hongos y muchos protistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea vivos o en descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias: • • • • • •

Proteínas. Glúcidos. Lípidos. Vitaminas. Sales minerales. Agua.

Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaría, ya que estrictamente no es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus constituyentes no participan activamente en procesos metabólicos necesarios para el organismo. Reacciones de los Nutrientes en el organismo humano. Glúcidos: Esta sustancia es el principal combustible que los músculos y otras partes del organismo consumen para obtener energía. Está presente en cada célula y casi en cada fluido orgánico, y la regulación de su concentración y distribución constituye uno de los procesos más importantes de la fisiología humana. Entre otros azúcares menos importantes destaca la lactosa, o azúcar de la leche, que se forma en las glándulas mamarias de todos los animales mamíferos y que está presente en su leche. Los glúcidos como el almidón, la dextrina, el glucógeno (el almidón animal), la sacarosa (el azúcar de caña), la maltosa (el azúcar de malta) y la lactosa, se descomponen en el tracto digestivo en azúcares simples de seis carbonos, que pasan con facilidad a través de la pared intestinal. La fructosa (el azúcar de la fruta) y la glucosa no se alteran durante la digestión y se absorben como tales. La celulosa, presente en muchos alimentos, es un elemento nutricional importante para algunos animales, en especial ganado y termitas, pero, aunque es básica en el proceso global de la digestión, no tiene valor en la nutrición humana.

La digestión de los glúcidos se realiza gracias a la acción de varias enzimas. La amilasa, que se encuentra en la saliva y en el intestino, descompone el almidón, la dextrina y el glucógeno en maltosa, un azúcar de doce carbonos. Otras enzimas del intestino delgado descomponen los azúcares de doce carbonos en otros de seis. Así, la maltasa hidroliza la maltosa en glucosa; la sacarosa o invertasa rompe el azúcar de caña en glucosa y fructosa; la lactasa descompone el azúcar de la leche en glucosa y galactosa. Los azúcares de seis carbonos, producto final de la digestión de los glúcidos, atraviesan la pared del intestino delgado a través de los capilares (vasos sanguíneos diminutos) y alcanzan la vena porta que los lleva hasta el hígado. En este órgano son transformados y almacenados en forma de glucógeno (véase Almidón). El glucógeno está siempre disponible y cuando el organismo lo requiere se convierte en glucosa y se libera al torrente sanguíneo. Uno de los productos finales del metabolismo de la glucosa en los músculos es el ácido láctico, que llevado por la sangre de nuevo al hígado, se reconvierte en parte a glucógeno. Lípidos: La presencia de grasas en el intestino delgado, produce hormonas las cuales estimulan la liberación de lipasa por el páncreas y bilis de la vesícula biliar. La lipasa, degrada la grasa en monoglicéridos y ácidos grasos. La bilis emulsifica los ácidos grasos de manera que puedan ser fácilmente absorbidos. Los ácidos grasos de cadena corta y mediana, son absorbidos directamente dentro de la sangre vía los capilares del intestino delgado y viajan a través de la vena porta tal como lo hacen otros nutrientes. Sin embargo, los ácidos grasos de cadena larga, son demasiado largos para ser liberados directamente dentro de los pequeños capilares intestinales. En vez de esto, ellos son absorbidos dentro de las paredes de las vellosidades del intestino y reensamblados otra vez como triacilglicéridos. Los triacilglicéridos son recubiertos con colesterol y proteínas dentro de un componente llamado quilomicron. Dentro de la vellosidad, el quilomicron entra a los capilares linfáticos, los cuales se fusionan en un vaso linfático mayor. Son transportados vía el sistema linfático y el conducto torácico hasta una localización cerca del corazón (donde las arterias y las venas son más grandes). El conducto torácico vacía los quilomicrones en el torrente sanguíneo vía la vena subclavia izquierda. En este punto, los quilomicrones pueden transportar los triacilglicéridos hasta donde los necesiten. Proteínas: Las proteínas que tomamos a través de los alimentos no son útiles como tales. Por medio de la digestión, absorción y metabolización han de descomponerse en aminoácidos libres, y con éstos, se forman las proteínas propias de cada organismo. La digestión de las proteínas, que se ve favorecida por el cocinado, comienza en el estómago gracias a las secreciones gástricas. Continua en el duodeno con la acción conjunta de los jugos

pancreáticos e intestinales, reduciéndose a aminoácidos. Estos son absorbidos en el intestino y así pasan al torrente sanguíneo llegando al hígado, donde la utiliza para formar sus propias proteínas y se transforman unos aminoácidos en otros, (con excepción de los esenciales), pasando nuevamente al torrente circulatorio desde donde se redistribuyen hacia órganos y tejidos para formar cada una de las proteínas necesarias. Una vez cubiertas todas las necesidades, el exceso de aminoácidos se destruye. La parte que no es utilizada se elimina mayoritariamente a través de la orina (90%) y el resto se pierde con las heces y el sudor. La estimulación de la producción de proteínas (síntesis) está regulada principalmente por la hormona insulina, la hormona del crecimiento y las hormonas tiroideas. Vitaminas: El proceso de absorción de nutrientes se produce principalmente y con una extraordinaria eficacia a través de las paredes del intestino delgado, donde se absorbe y vitaminas hidrosolubles como la vitamina c y el complejo B. Las vitaminas liposolubles se absorben junto con los ácidos grasos y se acumulan en el hígado. Agua: El agua constituye cerca del 60 % del organismo. Durante su largo paso por el intestino el agua es drenada a los vasos sanguíneos, participa moliendo las heces y facilitando su evacuación. Existe una continua pérdida de liquido a través de la orina y el sudor, y en forma de humedad es expulsada en las propias heces. La pérdida del agua es repuesta por la que se bebe y por los alimentos. También limpia el hígado del exceso sustancia que no ayudan al buen funcionamiento de cuerpo. Cuadro de alimentos proteicos, energéticos y ricos en calcio y sus intercambios:

Nutrientes que se pierden durante la cocción y manipulación: Las vitaminas se clasifican en dos grupos: solubles en grasa (liposolubles: A, D, E, y K) y solubles en agua (hidrosolubles: B 1, B2, B5, B6, B8, B9, B12 y C). Hay otros nutrientes, B13, B15, B17, colina, paba, T, P y U, que no son considerados vitaminas por algunos especialistas; sin embargo, otro sector sí las denomina de esta manera. Es importante tomar en cuenta que parte de las vitaminas hidrosolubles contenidas en los alimentos se pierde durante la cocción o cuando tienen contacto con el aire (oxidación), por lo cual, es necesario cocinarlos a fuego lento evitando que queden muy cocidos. Las frutas y verduras sin cáscara o partidas no deben estar expuestas al ambiente por periodos prolongados; en el caso de jugos, deben consumirse al momento de exprimirlos. El calcio (Ca) es el mineral más abundante en el cuerpo humano que se encuentra distribuido mayoritariamente en los huesos y dientes (alrededor del 99%). El calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la concentración y relajación de los músculos, en la transmisión del impulso nervioso y en la coagulación de la sangre. La cantidad de calcio presente en el organismo aumenta hasta el final de la etapa de crecimiento momento a partir del cual predomina la tendencia a la pérdida del mismo por lo que debe reponerse a través de la dieta. El calcio de los alimentos se absorbe en la primera parte del intestino delgado en cantidades en torno al 20-30% del calcio ingerido. La ingesta media estimada se encuentra alrededor de los 800-1000 mg de calcio diarios para la población en general. Esta cantidad aumenta hasta 1200 mg Ca/día durante la fase de crecimiento en la infancia y adolescencia, el embarazo y la lactancia. Debe tenerse en cuenta que existe una serie de compuestos que interfieren en la absorción del calcio como son: -El fósforo, cuyo aporte es elevado en aquellas dietas ricas en alimentos proteicos, en especial, carnes y sus derivados. -Los fitatos, presentes en el salvado de trigo y en la cáscara de otros cereales. -Los oxalatos, abundantes en las verduras. Por último, debe tenerse en cuenta que existe una serie de compuestos que interfieren en la

absorción

del

Producto Proteico Sardinas en conserva

Especificaci ón 382 mg Ca/100 g 120 mg Ca/100 g

Chirlas Queso (cheddar, mozzarella, provolone) Camarones Leche entera Bacalao fresco

calcio

670 mg Ca/100 g 220 mg Ca/100 g 276 mg Ca/1 taza 64 mg Ca/100 g

como

Producto rico en calcio Almendras Yemas de huevo Sésamo Higos secos Yogurt Lentejas

son: Especificació n 254 mg Ca/100 g 130 mg Ca/100 g 670 mg Ca/100 g 180 mg Ca/100 g 345 mg Ca/1 taza 60 mg Ca/100 g

ACCIÓN ARGUMENTATIVA Alimentos proteicos vegetales que pueden remplazar a alimentos proteicos animales de acuerdo a la tabla de composición de alimentos colombianos.

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE LOS ALIMENTOS El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: 1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. 2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, regulan o alteran las funciones metabólicas del organismo. De esa manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.

La rueda de los alimentos es un esquema que clasifica los alimentos en siete grupos:       

Grupo 1: Alimentos plásticos (leche y derivados). Aportan proteínas, vitaminas y grasas. Grupo 2: Alimentos plásticos (carne, pescado y huevos). Aportan proteínas y vitaminas. Grupo 3: Alimentos reguladores (patatas, legumbres y frutos secos). Aportan vitaminas, minerales y glúcidos. Grupo 4: Alimentos reguladores verduras y hortalizas. Aportan vitaminas y glúcidos. Grupo 5: Alimentos reguladores fruta. Aportan vitaminas y glúcidos. Grupo 6: Alimentos energéticos cereales y derivados. Aportan glúcidos. Grupo 7: Alimentos energéticos grasa aceite y mantequilla. Aportan lípidos.

Una alimentación variada tiene que incluir alimentos de todos los grupos de la rueda, en la proporción adecuada.

GLOSARIO -ALIMENTO: cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. -ALIMENTO PERECEDERO: alimento que contiene gran contenidote agua y al tener contacto con el oxigeno sufre un pardeamiento enzimático.

-ALIMENTO SEMIPERECEDERO: alimentos que contienen menos cantidad de agua (confites, pan, etc) -ALIMENTO NO PERECEDERO: alimento sometido a algún tratamiento y tienen menos proceso de descomposición. -NUTRICION: Estudio de los alimentos en relación con las necesidades de los seres vivos. - NUTRIENTE: Factores dietéticos esenciales para el organismo. - MACRONUTRIENTES: En nutrición, los macronutrientes son esos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Los principales son hidratos de carbono, proteínas, y grasas. Otros incluyen alcohol y ácidos orgánicos. Se diferencian de los micronutrientes como las vitaminas y minerales en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía. -GLÚCIDOS O CARBOHIDRATOS: Los alimentos que se encuentran dentro del grupo de los carbohidratos (también llamados erróneamente hidratos de carbono) son los derivados de los cereales, los azúcares, las patatas, las legumbres, las verduras, las frutas y los frutos secos. Los carbohidratos son la fuente de energía de los seres vivos, y de todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el más importante a nivel bioquímico. En el caso de los organismos aeróbicos, es imprescindible para la respiración y el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs. -PRÓTIDOS O PROTEÍNAS: Las proteínas que funcionan como nutrimentos son aquellas formadas por uno o más de los veinte aminoácidos conocidos. Para satisfacer las necesidades básicas, cada especie requiere tener los veinte aminoácidos en proporciones determinadas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina; sin embargo, ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilación de alguno de los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos, hay quienes no asimilan la fenilalanina. Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en algunos vegetales, como la soja. - LÍPIDOS: Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy

eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas. La semejanza entre carbohidratos y lípidos, radica en que estos últimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energética. -MICRONUTRIENTES: Se conoce como micro nutriente a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos. Esto últimos se necesitan en una dosis aún menor. - SALES MINERALES: Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados por iones metálicos. La sal más importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición por parte de la mayoría de la población. Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que ayuda a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratación en caso de que haya escasez del líquido o que el cuerpo presente diarrea. - VITAMINAS: Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. •

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Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos donde la hay. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicación vitamínica. Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B12 es la más compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas del organismo fácilmente por lo que no representan como las hidrosolubles.

- MINERALES: Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones enzimáticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas.

-ADITIVOS: Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil o de anaquel de ese producto. Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o química que generen, teniendo así 7 grupos de aditivos: Grupo 1: Colorantes Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean químicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los químicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que además de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional. Grupo 2: Conservantes Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto, aumentando así la vida útil del producto. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. Grupo 3: Antioxidantes Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los estéres de ácido gálico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos también en el cuerpo humano. Grupo 4: Reguladores de acidez Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo. Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una legalización en su uso (variando en cada país). En otras ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adición es prescindible, pero para evitar que el medio continúe subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una función adicional de los ácidos es su increíble acción antimicrobiana,

por lo que una vez controlados se deben neutralizar los ácidos empleados. Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duración de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial más empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes. Grupo 6: Antiapelmazantes Estos evitan que los polvos (sales, harinas y demás) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera empírica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean poli fosfatos y silicatos. Grupo 7: Edulcorantes Su función es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, extractos y demás.