Limpieza En Alimentos Industrias.pdf

se definen diversos ::::- ' nos, puesto que su exacto significado puede ser diferente en otros contextos'

u otros resíduos. En el glosario del final del capítulo

.

II. AGUA

produc' Lahrgreng de los alimqntqs depende del agga. Es el lgly-pnlg de los El nivel tos de [4¡pigza y desinfectantes- y el elemento que arrastra la suciedad. (a*), y sirve para de humedad disponible se mide en base a la actividad de agua de mideterminar si se producirá alteración de los alimentos por multiplicación el efeccroorganismos (iapítulo 4). Por otro lado,la presencia de agua aumenta to letal del calor sobre los microorganismos, a 1o largo del proceso de tratamiento de los alimentos (Capítulo 1). El agua contiene diversas impurezas ambienta' i* Gur.r disueltos, subi inorgánicas, sustancias orgánicas solubles y seres vivos), ,rrrpto en el caso de que'se haya destilado en condiciones controladas' Los ti' pos y concentraciones particulares de estas impurezas son importantes' en rela' .ión-ron la potabiiidad del agua y con su empleo en conjunción con los alimende tos. por ejemplo, el agua contaminada es un vehículo común de trans¡nisión de alipatógenos, especialmente bacterias entéricas, al hombre, tanto a través mentos como di¡ectamente. Frecuentemente, la microflora del agua contiene psicrotróficas, microorganismos, que alteran los alimentos, como las bacterias qu. u.oitan la vida comercial de los productos ref¡igerados. La higiene alimenfin de elitaria exige, como requisito previo, el tratamiento de las aguas, con el

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minar estos microorganismos nocivos' ..duras" contienen calcio y magnesio y, menos frecuentemente, Las aguas tasa total otros io.rei (hieno, manganeso, aluminio, estroncio o zinc) hasta una de 60 ppm o superior. Estas aguas al reaccionar con jabones, detergentes anió' a una reducnicos, sustancias bicarbonatadas o desinfectantes diversos dan lugar pueden ción de la capacidad antiséptica de estos agentes. Las aguas duras se ..ablandar,, al adicionar sustancias secuestrantes, como el tripolifosfato cálcico o o, meuna mezcla de cal y sosa caústica, que elimina la dureza por precipitación jor aún, tratando las aguas por un procedimiento, conocido con el nombre de i.zeolite,', que,utiliza resinas intercambiadoras de iones, con el fin de reemplazar los iones metálicos alcalinos por sodio (Elliott, 1980).

III. PRODUCTOS DE LIMPIEZA ¡

geLa limpieza es un proceso en el que la suciedad se suspende o disuelve, de ciertas neralmente en agua. su eficacia se puedeaumentar:(a) por aplicación de formas de energía, como fregado, duchado o agitación y, (b) por empleo o coadyuvantes químicos, conocidos genéricamente como agentes limpiadores tiempo que emulsio' de limpieza, que disminuyen la tensión superficial. al mismo nan, ;peptizan", suspenden o solubilizan las diferentes clases de zuciedades (Bueltman, 197 2; Zottola, 1 97 3).

:

Las superficies que contactan con los alimentos y las zonas relacionadas con ellos se deben limpiar frecuentemente (cada 2 ó 4 horas), para eliminar los residuos alimenticios, películas de grasa, depósitos minerales, polvo y demás elementos, que pueden proteger o nutrir a los microorganismos. La limpieza constituye un eficaz método de descontaminaciórr, yz que, aunque más del 90 o/o de los microorganismos se eliminan con la suciedad (Gilbert, §7A),no se garantiza la destrucción de la totalidad. En algunas ocasiones, los desinfectantes se combinan con los detergentes, aunque ésta no sea la mejor forma de utilizar un desinfectante, ya que, incluso, en la mayor parte de las operaciones de limpieza, no se ha demostrado su necesidad. Por ejemplo, la presencia de ciertos com. puestos clorados puede propiciar la acción "pepüzante" de la mezcla, pero la alcalinidad inhibe su acción desinfectante. Resulta más efectivo realizar,despuds de la limpieza, un tratamiento por calor o con un desinfectante químico. Los términos "detergente esterilizador" y "detergente esterilizante" son confusos, ya que no son agentes capaces de producir esterilidad. En la Tabla 14.1. se resumen los üferentes tipos de agentes y las concentraciones, a las que se añaden al agua, para conseguir la higienización de las operaciones de fabricación y distribución de los alimentos. Algunas sustancias se utilizan de forma combinada, pero otras son antagónicas. Por ejemplo,los alcaüs y ácidos fuertes o los agentes humectantes catiónicos y aniónicos no son compatibles en forma de mezcla, pero se pueden emplear uno a continuación del otro. Muchos agentes humectantes se mezclan con álcalis o ácidos para favorecer su acción detergente. En ciertas fábricas de alimentos, en las que se emplean o producen productos desecados (chocolate, harina, bizcochos,gelatina, leche en polvo y crema de cacahuetes) no se admite la presencia de restos de agua después de la iimpieza, ya que daría lugar a amasijos, superficies pegajosas, cambios químicos y proliferación de microorganismos. Una vez realizada la limpieza, se debe poner especial cüdado en quitar los residuos de humedad, efectuando un completo drenaje y estableciendo una circulación de aire caliente depurado. Cuando no se pueden llevar a cabo estas medidas, estarán indicados los procedimientos de limpieza en seco (cepillado, frotado, raspado, flameado y aspirado) y el tratamienlo con disolventes no acuosos de baja toxicidad, como el alcohol etflico, hexano, aceite mineral refinado, 1.1,1-tricloroetano o freón TF. Ya que la elección de la combinación de agentes limpiadores suele ser complicada (Thomas, t 969), muchos. usuarios prefieren comprar productos preparados, que se venden bajo nombres comerciales y a precios sustancialmente superiores ai costo de los ingredientes. Los suministradores proporcionan a sus clientes instrucciones en relación con la dureza del agua, corrección del pH, características de la sucieciad, corrosión del equipo y otros factores que influyen d?r la limpieza. Antes de adquirir un nuevo producto, el comprador debe comparar su eficacia, en relación a las indicaciones, peligros potenciales para los manipuladores o consumidores, acción corrosiva sobre el equipo y costo, a la cóncentración especificada para su empleo, con respecto a los artículos de la competencia (Seabaugh y col., 1977). Incidentalmente, Ql tratamiento de las'aguas duras con resinas intercambiadoras cie iones, eliminarr'an los cationes no con-

RI\'l.Li\r, venientes !, permitiría el empleo de agentes de limpieza más eficaces y baratos, que contribuirían además a rebajar el fósforo ambiental (Watrous, 1975).

ry. DESINFECTANTES Se conocen con el nombre de desinfectantes a aquellos agentes químicos capaces de reducir, a niveles insignificantes, la tasa de patógenos y demás micro' organismos. También se denominan productos depuradore§ o de saneamiento, cuando se aplican a los sistemas de abastecimiento de aguas (Johnson, 1975), al utiilaje y equipo de las fábricas de alimentos, en los mercados minoristas y en los establecimientos donde se expenden alimentos (U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1976a). Los desinfectantes son más útiles en aquelias industrias alimentarias en las que la aplicación de calor o frío no es el procedimiento más adecuado para luchar contra la contaminación microbiana, como acontece en las operaciones de evisceración de aves y producción de leche. Las superficies que se limpian cuidadosamente tienen pocos microorganismos, por lo que la desinfección no es precisa en determinadas operaciones en las que se manipulan alimentos crudos. El equipo empleado en la preparación de alimentos Iistos para consumir no requiere desinfección para destruir patógenos y otras bacterias de significación sanitaria. Ademds, la destrucción de los microorganismos alterarivos es un factor importante para mejorar la vida comercial y la cali' dad de los alimentos elaborados. Estos agentes químicos no esteriiizan los artículos sobre los que se aplican, ya que los esporos bacterianos y algunas células vegetativas resistentes no se destruyen por completo (Davis y Keen , 1974). Los compuestQs de amonio cuater' nario son menos eficaces sobre bacterias gram-negativas que sobre las positivas. En realidad, permiten la supewivencia de. algunas bacterias coliformes y pseudo' monadáceas, incluso cuando se emplean'a la concentración m¿íxima admitida, sin efectuar un aclarado final con agua. Por otro lado, la actividad germicida depende de las condiciones de uso, como concentraciór1, tiempo, temperatura, pH, dureza de las aguas, clase y cantidad de materia orgánica presente, características de la superficie y tipos y concentración de los microorganismos a des' truir. Estas no solamente influyen en la eficacia de la desrnfección, sino también en la rupidez con que estas soluciones rebajen su fuerza, lo que determina, con frecuencia, QUe sea ne€sario repetir la operación de desinfección. [,as superficies que contactan con los alimento's se deben limpiar y desinfectar a intervaios de 2 a 4 horas, con soluciones preparadas inmediatamente antes de su uso en espera de coniar cor¡ ios sisiemas de aplicaciórr corriinuos. La experiencia rie ia' boratorio permitirá confeccionar con más precisión, la lista de reactivos y procedimientos capaces de evita¡ ia proliferación de microorganismos sobre equipo y utillaje. Diversos investigadores (Pel czar y Reidi 1965; Litsky , lg73; [.ewis, 1978) han reiacionado una docena de características favorablesrque consideran "ideales" para un desinfectante y afectan a su'potencia, corrosiÓn, persistencia, toxicidad, respuesta a distintas temperaturas y pHs, propiedades organolépticas

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uctosdelimpiezaenrpleadosenlasindustriasalimenta¡iasa. Tipos de ageiltes limpia.iores

Concentraciones aproxinradas de

acuoso§

Ll

Ejemplos de agentes quí-

so

micos utili-

(o/o)b ¡\gua

Funciones

zadosc

t00

Gerrcralmente contiene ai¡e disuelto y minerales solubles, en pequeñas proporciones

Disuelve y arrastra la suciedad, actuando además como agente químico de limpieza

Limitaciones

El agua dura deja depósito sobre las superñcies.

I¿ humedad residual perrnite el crecimiento microbiano sobre las superficíes lavadas Facilita Ia presencia de

Alcalis fue¡tes

I

herrumbre

*5

Hid¡óxido s<ídico

Detergentes p¿ua Eirasas

Ortosilicato sódico Scsquisilicato Alcalis débiles

I

sód

ico

y proleínas

Rcsta dureza al agua por precipitación

hoducc un pH alcalino

Altamente corrosivo Dificultades para eliminarlo a t¡¡vós de acla¡ado

l:s i¡ritante para piel y muco§as

t0

('arbonat«r sridico St'squ ic:u

lxrnato stid ico

l)cltrrgcntcs

Tarttpti¡ ¡ pH 8,4 o supcrior

Ligeram ente cor¡osivos

A elevadas concent¡aciones

irritan la piel l.oslato lris
r^Tctraborato sódico Acidos inorgánicos

0,s

Clo¡h rd¡ico

Sulfúrico N

ítrico

Quitan durcza al agua

Oonsiguen pHs de 2,5 o inl erio¡cs

Eliminan precipitados depositados en superficies

Muy corrosivos para los metales, aunque pueden ser parcialmente inhibidos por ¿unmas

:i,:;.:"1'"

para pier v

I;osfórico Acidos orgánicos

0,1-2

Sulfámico Acético

Elimina de las suPer-

Hidroxiacético Láctico

ficies los preciPitados inorgánicos y otras

Clucónico C ítrico

sustancias ácido solubles

Moderadamente cortosivo, aunque 5e puede inhibir Por diversos comPuestos nitrogenados orgánicos

I'artárico l.evulínico

llidrocarburos

Sacárico

Agentcs hunlectantes aniónicos

0,15 o

inferior

Jabones

Ilunledecen las suPerficies

Alcoholes sulfatados

Penetra cn las hcndiduras y en la trama de los tejidos

I

lidrocarburos

I-lficaces detergentes l:mulsionantes de aceites,

Sulfatos de aril-

alt¡uil polióter Anri
natos

Agentes hurnecta,rtcs no

0,r5 ó

Po lie teno

xiéteres

inferior ('r.¡ntletrsrtlos tlc

¿ici-

dos grasosóxido de etilcno C'ondensados do ¿icidos grasosanrittas

Agortes llt¡ulccturttos catiónicos

0,15 0

infcrior

('0nrpucstos

<1c

rrio cttatcrttari<¡

anto^

Algunos son excesivamente espurnosos incomPatibles con agentes humectantes catiónicos

grasas, ceras Y PiSnlentos

Colrrpatibles con agentes írcidos o alcalinos e, irrcluso sfurérgicos I:xcelentes detergentes pura accitcs l'n nlr:zcl¡s tlc tgcntes l¡r¡nrectantes, para el corrtrol
Pucden ser sensibles los ácidos

('icrto clecto llt¡lllectante

Inconrpatible con agentes

Acciíltt atttitractcriatra

hunrcctantes aniónicos lnactivados Por muchos minerales y otras clases de suciedad

a

(crrn tinuacrión

)

T'abla I 4.1. (cr:rntinuaoión) 'l'i¡ros de agentr)s liln piarlores

(loncontr¡¡ciones I.Jcntplos de

acuo so s

uso (o/o)b

Agentes secuestrantes

aproximadas

Variable (depende de la dureza del agua)

de

agcntes t¡uí-

micos

utili-

l;t¡nciones

Limitaciones

zadosc

Pi¡ofosfato tet¡a-

Irorma cornplejos solu-

Los fosfatos

sódico

bles con iones metálicos (calcio, magnesio y hierro) para evitar la formación

por exposición prolongada

Tripolifosfato sódico

Ilexametafosfato sódico

de películas sobre el et¡uipo y utillaje

se

inactivan

al calor Los fosfatos son inestables en soluciones ácidas

Tet¡afosfato sódico Pi¡ofosfato ácido de sodio

Acido etilendiamino tetraacético (sal sódica)

A brasiv«r s

Va¡iable

Gluconato sódico con o sin hidróxido sódico al 3 o/o

Véase además, ácalis

(-'enizas volcánicas

Elimina la suciedad de las

Seisnrotita

superficies mediante fre-

Pómez

gado

Ireldespato Polvo de sílice E,stropajo s de alumin io Bruzas metálicas o de plástim Cepillos de raices

§e puede emplear junto con detergentes para limpiezas

fuertes y débiles citados anteriormente

dilíciles

Raya o ataca las superficies Iil utifaje puede retener algunas partículas que posteriormente apatecen en los alimentos Lesiona la piel de los operarios

Acirlo tliclorocianúrico Acido triclorocianúrico Diclorohidanto ína

Compuestos clorados

Anfóteros

1,2

0,3- I

No

es

germicida Por'

su elevado PII

l¡s concentraciones va¡ían de acuerdo con el uso y con la clase de álcali

restos de ali¡nentos de los hornos o de suPerficies cerá-

No usar sobre suPorficies que contacten directatnente con los

rio con un ca¡boxilo a niónico, óste¡ sulfatt¡ o icido sulfónico

nricas o nletálicas

alinr ento

l'lnzin¡as proteol Ílicos producidos en cultivos

Digicre proteínas Y otra§ sust¡rncias otgánicas com-

Se i¡ractivan Por el calor

de bactcrias aerírbicas y esporuladas

plejas

Mezclas de salcs anlinadas catiónicas o con'¡Pucstos de anrino cuaterna-

I:,nzi¡nas

Con álcalis aumcnta la '!ePtización" de las Proteinas Y disminuye la formación de tlcpósitos sólidos de leche

Ablantlar

desPrenderlos

Algunas Personas son hiPcr' sensibles a las PrePuaciones contqciales A veces contcn í¡n Salmo'

nella

aBesado en informacioncs recopiladas por 1)lliott (1980)' bC<¡nccnt¡ación de la solución del producto para scr aplicado sotrre el equipo'' s. Dcpartnt ent c A¡g,u n,s organism. s cx gon su apr.bacir! n picvia (po r ejenr plo, po, pu i" del u.

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Como se ha indicado con anterioridad, el efecto negativo de los restos de alimentos y dernás ¡rrateria orgánica sobre la mayor parte de estas sustancias.hace que estd nruy indicado _efectuar la lirnpieza del equipo y utillaje antes de la desinfección. No obstantc. las nrezclas patentadas de agentes limpiadores y desinfectantes se recomicndan como "detergentes-antisépticos" para efectuar, simtritáneanlente. la limpieza y desinfección, sobre todo en los sistemas cerrados de limpieza "in situ" (véase sección vl.B). Estas técnicas precisan más cantidad de producto y más tiempo de exposición, peró resultan atractivas al necesita¡ menos nrano de obra y ser menos probables los errores. Muchos desinfectantes excelentes, empleados en los hospitales, no se utilizan en la higienización de alinlentos por su toxicidad, corrosión o producción de sabores desagradables. El formaldehido, compuestos fenólicos y sales de metales pesados se usan raramente y, algunos otros, entre los que se pueden incluir el óxido de etileno y el cloro en forma de gas, se limitan a la descontaminación de especias desecadas o a la cloración del agua, respectivamente. En la Tabla 14.2. se relacionan los desinfectantes y coadyuvantes que entran en la composición de los 21 tipos de soluciones antisépticas que el gobiemo de los Estados Unidos tiene autorieadas para su aplicación sobre el equipo y utillaje, sin necesidad de hacer acla¡ados con agua (u.s. Department of Health, Education and welfare, 1977). Entre los componentes activos citaremos el yodo, compuestos yodados y clorados, así como diversos surfactantes orgánicos, como los compuestos de amonio cuaternario. Las instrucciones especifican las concentraciones máximas permitidas de los componentes activos .v las condiciones para su uso. En ellas. ni se e-xige ni se prohibe el aclarado con agua, una vez que el material y utensilios se han tratado con las soluciones antisépticas. esrando indicado efectuar su escurrido, antes de ser nuevarnente utilizados. No obstante, algunas jurisdicciones exigen el acla¡ado con agua potable después de que el utillaje se ha tratado. si el peligro de conraminación de los alimentos con residuos químicos, a partir de las soluciones desinfecta¡tes, es superior ai riesgo de contaminación por microorganismos del agua de aclarado. es conveniente hacer un enjuagado final. En caso contrario no es preciso Uno de los desinfectantes más modernos, no incluido en la Tabla 14.1.. es el glutaraldehído, que presenta una fuerte activjdad frente a los esporos y que, cuenta con una gran aceptación como desinfectante hospitalario (Thomas y Russell, 1974; Saitanu y Lund, 1975; Collins y Monralbine , 1976). Son suficientes los datos que tenemos para saber si un desinfectante se puede aplicar. con seguridad, sobre superficies que contactan con alimentos.

V. METODOS DE ANALISIS Se han empleado
en equipos, utensilios y supefcode of Federal Regulationsa, pala su aplicación Tabla 14.2. Soluciones antisépticas relacionadas por el united states ficies en contacto con alirnentos.

Categoría

I.

Solución acuosa de:

llipoclorito cálcico, sódico o potá-

Condiciones de emPleo

200 pprnb tle halógt:no

Escur¡i¡ después del tratamiento' No precisa aclarado finalc

cal:ulado en cloro

sico. co¡r o sin brtlnturo círlcio, sóclico o ¡ro1ásictr

?".

Concentración máxima del ingrediente aclivo

Acidos tli y tlicloroisot:iartúrico, o vrlcs potiisictts o sírtlicas dc tstos ácitlos c«rn o sin broltluto potásico. c'álci«r

100 pprn dc halógctxr calculatlo ctt cloro

Como en

I

25 pprn de Yorlo valorablcl el nivcl rlo los colnPotrentes

Como en

I

Como en

I

o sodicr¡

l.

Yodr¡ropotiísico, p-tolucnstllfocloramida si,dica y lauril sulfato sódir:o

rrrr rltrlrc

sttItrrr t'l tll íllittt,l

prcciso ¡rara obtellcr el cfectcr

ftlnciollal tlcscadtr 4.

Yorlo, btttoxi-ltroni éter tle ctiltrnglicol

I

htttttxi'ltlollrlótcr tlt Itol'ilt:ttFIieoI'l butox irrtoñoótcr tlc polialtltrilcnglico[, teniendo un purlto dc tricl¡la de 90 ()/o y ull poso l00oC cn solur:iírrt al 0,-5 rnolecular ltterdio dc 1.300. y nronobutilétcr de ctilenglir:ol. Monoel.il-óter dc dictilenglicol sc puedc adicionar ctolt)(tl cofllpotlentc opcional idroyírd ico o-(Pnro nilfir nil )-c> hiclrox ipolil (ox it't ilcno ) ( ¡rt.so tttolecttlar nro
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Tabla 14.2. (continuación)

Categorla

Solución acuosa de:

Concentración máxil¡ra del ingrediente activo

Condiciones de enrPlco

carbono, en una prop()rción nlíxinra dcl I o/o, respecto a los de I 2. I 6. Se puede añadir colno componente opcional

alcohol isopropílico 10.

'I'ricloronrcl¿r¡nina y lauril sulfato sódico o ácido dodecilbenccno sulfónico

Triclorornelamina, en cantidad no superirrr a Ia necesaria para p¡oducir 200 ppm de cloro y lauril sulfato sódico, a un nivel que, no exceda del ¡níninro requerido para que sc prcsente el efecto funcional descado o, ácido dodecilben' ceno sulfónico en proporción no superior a 400 ppnt

Istas soluciot¡es

Il

Volúmenes i¡¡uales de cloruro de n-alquil(C¡2 a C¡s) bencildimetilarnonio y ckrruro de n-alt¡uil-(O12 a C--1¡) drmetilbenr:il-amotrio, con un pev) rnolecular medio de 384

200 ppnr dc contpucstos de amonitt cuaterna¡ios activos

Lstas soluciones se utilizan en el tratarltiento dcl erluiPo Y r¡tensilios, así conto srrtrrc las supcrtieics rluc c()ntacl alt c()Il

se em¡rlcan en la lirnpioza de envases para bebidas, exccpto leche. así «¡nto en la higienización dcl equipo y utensilios y otros matcriales, que pucdan r:ont:rctar con alintcntos. Nr¡ prccis:rn aclarado f inal

los alim(!lrl,) s! en cslalrlccittticntos de conridas públicas. No Pre-

I

cisan acl¿uado final

12.

Sal sódica det ácirlo oleico sulfo-

natado, polioxictilcno-polioxipro-

pileno tipo copolirnerización cn blorluo, cr)n un peso rnolecula¡ medio de 2.000 y con 27 a 3l mr¡les de polioxipropilono

200 ppm de ácido sulfonatado, sal sódica

I:sta solución sc utiliza para botellas u otros envases dc vidrio para leclte, así conlo para el et¡ui¡ro y utensilios crn¡rlcados cn la olatroracií¡n
l

Tabla I 4.2. (continuación)

Categoría t3.

Solución acuosa de:

Yodo y alqr.ril (C12-C¡5) monoéter de etilen y prr:pilcnglicol * monoóter de polblquilenglicol, con un punto de niebln de 70 77o(l en solución acuosa al I o/o y con un peso mo-

Concentración máxir¡ra del ingrediente act ivo

Condiciones de empleo

Conro en 4

Como en I

Co¡no en 4

Como I

lecular nredio de 807 14.

Yr¡do, butoxi-rnonoóter de etilcn y pro-

pilenglicol * butoximonoéter de polialquilen[llicol, con un punto de nicbla de 90- l00oC, en soluciírn acuosa al 0,5 o/o v con un peso n¡olccula¡ l¡lcdio de 3,300 y polioxietileno-poliox ipropileno, tipo copolinrerización en bkrque, oon un peso molecula¡ medio mínirno de 2.000

15.

lli¡roclorito de litio

290 pprn de cloro y 30 ppnr de litio

Conro en I

16.

Cantidades igualcsde cloruro dc n-alquil-

200 ppnr tlc corrrpucstos rlc alnonio

Como en I I

(l¡s) bencil-dimetil-amonio y cloruro de n
(et il-benr: il)-anronkr (con pesos

cuiltcrnrrio rctivos

lnolccu-

larcs mc¡lios rle 377-384). Dc fornta opcional se puede adicionar etilcndian)ino,

tetracctato tetrasódico y/o e(pnonilfenol)-<».hid¡oxi-polil (oxietilcno) con un contenido de I I moles

\\

17.

Cloruro de.di-n-ak¡u il (Cs{l ¡e d im et ilarnonio y alcohtl isopropílico. con un peso molecular nledio de 332-16l

I

50 ppm de compuestos de amino cuaterna¡io activos

Como en l1

Tabla 14.2. (continuación)

Categoría 18.

Concent¡aciírn rnáxillta del ingrcdientc actir.r

Solución acuosa dc:

Cloruro de n-ak¡uil (C12{¡¿) bcncil{irnetil- 200 ppm
e[P(1,1,3,3-tetra-nretil-butil)fenill

-<»hidroxipoli (oxietileno), ¡rroducido cln I mol de fenol y 4-14 nroles de óxido de etileno

20.

o-fenil-fenol, o-bencil-p
polioxietileno de I mol, sales

potásicas

1

-t»hidroxipoli (oxictileno)

Di-cloro-iso
C15){r}hidroxipoli (oxietilcno) y sodio, con un contenido m«lio dc

('otlto cn

y66ppnrdoe[A(1,1,3,3tetraJtretil-hutil) fenill

19.

(C12 a

('ondiciones de emPleo

(lomo en I I

cloro

800 pprn de fenoles activos totalcs, tlue comprenden 400 pprn de o-fenil-fenol, 320 ppm de o-bencill-clorofenol y 80 ppm dc p-arnilfenol tercia¡io

lJnicarnente para aplicaciones de un solo uso

de ácidosgrasos de aoeite de coco y al-

cohol isopropílico o hcxilenglicol

21.

Dodccil-benceno-sr¡lfonato

s
lrntrc 25 y 430 pprn dcl

producto

Como en I

aU.S. Departrnent of llealth, liducation and Welfa¡e (1977). bp.p.rn. = partes por nrillón otros países, entre los que no se incluye Iistados Unidos, es obligatorio el aclarado final con agua después de aplicar la solución desinfectante'

"i.:n

1c/)v a

condiciones dadas y en comparación con un estandar, (c) control de ios factores 'ambientales (pH, dureza del agua o residuos de suciedad) que afecten a la detergencia o a Ia acción antibacteriana, (d) el alcance de la descontamiración en condiciones de uso reales o simuladas y (e) niveles residuales de contamina¡tes quí micos o microbiológicos en las superficies tratadas y en los alimentos que han entrado en contacto con ellas. Entre los métodos bacteriológicos más conocidos cita¡emos: (a) el del coeficiente fenólico, en el que la potencia o actividad bacferiana relativa del desinfectante se compara con la del fenol (Horwitz,7975),(b) la prueba de la suspensión cualitativa de Ia sociedad Alemana de Higiene y Microbiología (Deutsche Gessellschaft für Hygiene und Mikrobiologie, 1972), (c) la prueba de suspensión cuantitativa del Comité Holandés de Fitofarmacia (Commissie voor Fytofarmacie, 1975), (d) la prueba de evaluación de desinfecta¡tes hospitalarios de Kelsey y Sykes (1969), (e) la prueba de ia diiución a utilizar y modficaciones a ensayar para determina¡ la eficacia germicida de un desinfectante, cuando se aplica en determinadas condiciones ambientales (Block, 1977), y (l) diversos métodos basados en la recogida del inóculo con torundas, mediante enjuagado o directamente en agar y que demuest¡en el grado de destrucción microbiana conseguido en las superficies del equipo y utillaje tratado (Gabisy col.. 1976:Litsky, 1973; Spooner y S¡,kes, I 972). se han producido muchas modificaciones del método de la dilución a utilizar, como consecuencia de la necesidad de contar con técnicas de aplicación específica a ias diversas siiuaciones, que presente Ia higienLación de los alimentos. A modo de ejemplo señalemos la modificación de \l,eber-Black (Chambers, 1956), que sirve para vaiorar el efecto de la dureza del agua sobre el desinfectante y basado en ia exposición de lámi¡as de acero inoxidable frente a los desinfectantes (Mosley y' col., 1976) o, finalmente, otro que evalúa la eficacia de los a¡tisépticos superñciaies frente a los virus (Gaustad y co|.,1974).

Cuando se util2a una solución desinfectante repetidamente, el descenso de su poder antibacteriano se puede detecta¡ por pruebas químicas, como la deno-

minada DPD o N.N-dietil-p-fenilendiamina (Raud y col., 1976),la técnica del almidón yodado para residuos de cloro (National Canners Association, 1975) á otras, de base bacterioiógica, conro la denominada "prueba de uso" (Kelsey y Maurer, 1966, 1974; Maurer, 1972, 1978). Esta última es una modificación de la que se efectúa en los laboratorios clínicos para controlar los envases con soluciones anti$pticas, en los que se sumerge el instrumental (pinzas, tijeras, etc.) hasta el momento de ser limpiados y tratados convenientemónte. Del-recipiente empleado se toma 1 ml. de la solución desinfectante y se diiuye con el agente neutralizante. Pa¡a neutraliza¡ los hipocloritos se utiliza una solución preparada por aüción de tiosulfato sódico a 9 mI. de agar nutritivo hasta una concentración final del _Q5 o/o. Diez gotas del producto o solución diluídos se depositan en dos placas de agar nutritivo. Una de ellas se incuba a35-37og y ya otra a temperatura ambiente durante 72 horas. La aparición de colonias bacterianas indican que el desinfectante es ineficaz y debe aumen¡arse su conce¡i:iación.

vI.

.

HIGIENIZACIO¡,¡ DE LAS INDUSTRIAS ELABORADORAS DE ALIMENTOS

,Larazónprincipalparaprocederalalimpiezadelequipol,delaszonasfa. detritos briles radica en la necesidad de eliminar ios restos de :alimentos u otros de toxiinfeccio' productores o aiterativos que pueden contener microorganismos la creación de na, y, an consecuencia, contaminar ios alimentos . otra tazón sería higiéniconivel alto un alcanzar a personal al un ambiente que estimuie necesidaLos progiamas de limpieza se deben planificar de acuerdo con las detergente' (Thomas, tipo de El 1969)' particular producto des de una técnica o así como su pH

y temperatula, dependerán de la clase de suciedad a eliminary

de las del material y construcción dei equipo que se ha de limpiar. La frecuencia de y iniciales niveles del tipo función en establecerán operaciones de limpieza se existir que pueda de posibilidad de la primas, la contaminación de las materias de su proce' crecimiento microbiano sobre ellas, de que se mantengan, a lo largo y significativa proliferación una permitan que y samiento, tiempos temperaturas prolifeque haya las en sistema' del dentro "muertas", de la presencia de zonas (Be' ración de microorganismos que den lugar a contaminaciones del producto 1962)' y Litchfieid, 1972;Parker y narde, 1970; Nickerson Sinskey, Las etapas básicas y la secuencia de la limpieza y desinfección en medio

acuoso son las siguientes;

Elintinacion grosera de la suciedad con agua fría o caliente. [a tempera' tura del agua dependerá del tipo de sustancias a eliminar y del equipo. 2. Aplicociótt de un producto qut:mico (detergente, ácido o álcali) capaz de emulsiona¡ o disolver Ia suciedad adherida al equipo' 3. Fregado de las superficies sucias' si fuera necesario'

1.

4.Aclaradodelosdetritossuspendidosconaguafríaocaüente. Aplicación de agua calienfe (77C) o de un desittfectante para destruir para inac' los microorganismos que todavía pudiera haber. El sistema preferido en consiste tivar los microorganismos residuales, que queden en las superficies, caliente, o agua vapor elevar la temperatura superficial del material y utillaje con que se mantendrá un po.o por encima de 77oC, durante 30 segundos o más (Longrée, 1967: U.S. Department of ltealth, Education and welfare. 1976a).En (1978) recomienda Gran Bretaña, el Department of Health and Social Security pueda 80oC durante 2 minutos. Una segunda altemativa, en el caso de que no se que el vez aplicar calentamiento, sería la utilización de un desinfectante,una ha consese ,iulpu ira quedado bierr ümpir. La lirnpieza se ,jeberá repetir si r¡o gui¿t eü-i"ar toda la suciedad, ya que, practicamente, todos los desinfecta¡rtes con la materia !,r, ,, usan en la i¡dustria alimentaria se inactivan rápidamente en orgáaica. Los productos de iimpieza y los desinfectantes son más eficaces del calor. agua caliente, siempre que no se volatilicen o destruyan por la acción que se emplee) de (en el caso 6. Aclarado o eniuagado del desinfectante aclara' este exigen no oficiales con agua potable; no obstaate, ciertos organismos

5.

do con agua, si el equipo se ha desi¡fectado con alguna de ias soiuciones recogidas en la Tabla 14.2. A¡tes de proceder al enjuagado se deben abrir todos ios puntos de desagrie para que el material se seque rapidamente y se evite el desarrollo de microorganivnos sobre los restos de suciedad hümedecidos que no se han eliminado en ia limpieza. Existen cinco métodos diferentes de limpieza. [: mayor parte de las personas responsables de estas operaciones consideran que el grado de eficacia de las técnicas, en base a su conveniencia y eficiencia, es el que señalamos acontinuación. Es dilícil establecer una prelación de losmétodos, únicamente en función de su costo.

B.

Sistema de limpieza

"in situ" (CIP)

El sistema CIP comprende un programa de limpieza totalmente controlado, que puede ser automatizado de forma completa o parcial. Disminuye el tiempo y no daña al equipo, al no ser preciso desarmarlo para su limpieza manual. No obstante. el sistema CIP precisa modificaciones de ciertos aPalatos y la inversión de un importante capitai para conseguir la automatización, Debe de ser correctamente diseñado y utilizado, ya que si se trata de un sistema improvisado, o la operación de limpieza ha sido mal programada, se pueden forma¡ bolsas de suciedad. con masiva proiiferación micrc¡biana o acúmulos de desinfectante en las zonas en las que entfa el flujo o chor¡o del producto. La instalación de los sistemas CIP es más cara, pero a la larga es más beneficioso en cuanlo a la economra de trabajo y tiempo. Por el contrario,la limpieza manual exige escasa inversión de capitai, pero los costos de mano de obra son más elevados. Para conseguir elicacia es preciso trabajar duramente y contar con un alto grado de supervisión. El equipo se ha de diseñar de tal modo que pueda ser limpiado "in situ", por uno de los siguientes métodos:

1.

Circulacion de las soluciones pot las instalaciones a una velocidad que permita quitar toda la suciedad de las superficies internas. En la práctica. fa velo' cidad mrnima para limpiar las tuberías es de 1.5 metros por segundo:si hay tubos cerrados (ias llamadas piezas en T) serían precisas velocidades de unos 3 metros por segundo. Este sistema es aplicable sobre todo a las tuberías. por lo que se emplea mucho en industrias cerveceras y lecheras. Si se utiliza en cücui' tos con piezas intercaiadas, como placas intercambiadoras de caior. vasos mezcladores y bombas con rotores o paletas, que podrían üsminui la velocidad de flujo. éstas se deben desrrronia¡ y proceder a su limpieza ma¡¡ual. 2. Limpieza por surtidores o presión de carticter fiio. Este mdtodo se emplea para iimpiar piezas "in situ" por surtidores que aseguran que todas las su' perficies han sido pulverizadas o enjuagadas a una presión eficaz. Esta va¡ra.en' tre 100 a 1400 libras por pulgada cuadrada (aproximadamente 7-983 kg por cmz ó i-95 atmósferas), dependrendo de la distancia del chorro a la superficie que se ha de limpiar, de la presión y t¡po de surtidor aplicado. la limpieza de las

_a:

cintas transportadoras a 1o iargo del procesado o en momentos prefijados consiituye una utilización común de este sistema. i 3. Surtidores giratoios a presiÓn. El interior de la§ superficies de los tanques, tinas u otros grandes recipientes resulta, con frecuencia.inaccesible y, por b tanto, de difícil limpieza. Los surtidores giratorios se colocan de tal modo que toda la superficie interior del recipiente se puede limpiar por pulverización a presión. Estos chorlos son de instalación permanente o se acopian a una boca mientras dura la limpieza.

C. Máquinas lavadoras Muchos de los recipientes empleados en la elaboración de alimentos se limpian en lavadoras. Estas máquinas realizan mecá¡icamente las seis etapas citadas anteriormente. Los surtidores y, a veces, los cepillos se utilizan para quitar la suciedad con la ayuda de un detergente. Aunque los desinfecta¡tes se adicionan, con frecuencia, en el aclarado final para destruir los microorganismos residuales, es mejor confiar esta misión al agua caiiente (> 82"C) (U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1976a). En algunas lavadoras mecánicas se incorporan ondas de alta frecuencia (limpieza ultrasónica) que facilitan el desprendimiento de la suciedad de los recipientes y depósitos. especialmente en zonas inaccesibles. como pueden ser ias váhulas Iienadoras. Minor (1959) describe la aplicación de uitrasonidos para elimina¡ las películas y residuos duros de los tubos, válwlas llenadoras y máquinas cerra' doras,en la industria ceryecera. El sistema comprende un generador de uitrasonido. que produce ondas con una frecuencia de 3 a4kHz y una serie de transduc' tores, que transforman la energía ultrasónica en vibraciones mecánica§. Las pie' zas a limpiaf se sumergen en una solución detergente y se aplica la energía uitra' sónica. La suciedad desaparece en pocos segundos. procediéndose, a continua' ción, a un enjuagado normal. I¿s lavadoras da¡ un excelente resultado siempre que los surtidores y cepillos se conserven adecuadamente, se utilice un detergente bueno para eliminar la Suciedad y la temperatura y tiempo sean los convenientes para cada fase de lavado.

D. Limpieza manual por pulverizaciones

a presión

El equipo suele ser móvil y proporciona fluídos a altá presión y en forma puiverizada. Para resoiver el problema de la limpieza es importante elegir adecuadamente la clase, diámetro y presión de trabajo del surtidor.Como se ha señalado anteriormente, existen surtidores que alcarzan presiones comprendidas entre 100-1.400 libras por puigada cuadrada (7 a 98,4 kg por cm2 o 7 a 9-5 atmósferas).

En las instalaciones importantes se monta un circuito en anillo provisto de juntas, adecuadamente localizadas, pafa conectar mangueras flexibles con bo-

l

quillas que faciliten la dirección de los chorros. Para piezas grandes móviles. así como para paredes ¡, suelos este sistema de iimpieza es muy eficaz. Además precisa un gasto de agua reiativamente pequeño, permite controla¡ la distancia y la presión del surtidor y constituye una técnica adecuada para Ia iimpieza de hendiduras y grandes superficies. Sin embargo,las pulverizaciones pueden afectar a los materiales colindantes o próximos, si no se realnan cuidadosamente.

E.

Limpieza manual con cepillos, paños y elementos similares Para limpiar manuaimente puede ser preciso un equipo móvil, sobre todo si

no se dispone de surtidores a presión. Los utensilios pequeños, recipientes

o

piezas se limpian con cepillos, chonos a presión o máquinas lavadoras. Para la limpieza a mano es conveniente el sistema de los tres tanques, que comprende: (i) Aclarado en agua corriente para quitar la mayor parte de la suciedad. (2) Pasar el material al primer tanque con la soiución detergente. Dejar en remojo el tiempo preciso para que se reblandezca la subiedad. (3) Pasar aJ segundo tanque, que contiene ia solución detergente activa y proceder ai fregado del material a limpiar. (.4) Aclarar en agua y, a continuación, pasar al tercer tanque que tiene

agua caliente (77oC). durante al menos medio minuto (U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1976a). En gran Breta-ña, el Department of Health a¡d Social Security (1978) recomienda 80oC durante dos minutos. El utillaje se debe sumergir en cajas para evitar la quemadura de las manos. Como una segunda altemativa se puede proceder a la inmersión én una solución desin. fectante durante va¡ios minutos. (5) Si se utiüza un desinfectante que precise aclarado,enjuagar en agua potable. Escurrir el material y secarlo cuidadosamente. Los paños, cepilios, esponjas y otros utensilios empleados en la limpieza a mano se deben lava¡ frecuentemente y proceder a su desinfección por calor o por inmersión en una solución con 200 ppm de cloro o 400 ppm de amonio cuatemario, al menos durante l0 minutos.

La limpieza a maro sirve para el utillaje de todo tipo y tamaño, pero

su

eficacia depende sob¡e todo de la meticr¡losidad del operario para ei trabajg. Para evjtar las contaminaciones cruzadas es esencial lleva¡ a cabo un fregado atfondo del material y cambiar con frecuencia las soluciones limpiadoras.

F.

Limpieza en seco

Las fábricas de alimentos que elaboran productos desecados (chocolate,harinas. bolios y leche en polvo) tienen dificultades para mantener el equipo limpio y seco. En general, se procecie a rascÍu o cepiüar las superficies y se empleat agentes limpiadores al vacío. El alcohol etrlico (del 95 olo) u otros disolventes de baja toxicidad son de utilidad para disolver algunos residuos. Si se consiguen mantener secas las superficies, el riesgo de proliferación microbiana es pequeño. En ios casos en que se pueda aplicar algo de agua, las superse elimina mediante vacío. Finalmente se secan con aire caliente.

ficies se tratan con espuma detergente que

T VII. HIGIENTZACION DE ESTABLECIMIENTOS Y MERCADOS

I,osfinesyetapasdequeconstalalimpiezaydesinfecciónenrestaurantes las industrias a[y mercados al po, Áenor son, esencialmente , los mismos que en

mentarias(KupchikyKatz,lgTT;U'S'DepartmentofHealth'Educationand Welfare,19,76a;,on,ü..n,,tambiéncitasanteriores).Conlaexcepcióndelas máquinaslavavajillas,lalimpiezaydesinfecciónenlosestablecimientosdonde se efectua generalmente, de forma manual, con utensilios se sirven "lim.ntos reseñan algunas de las solu' sencillos y materiales limitados. En la Tabla 143'se que desinfectantes que se pueden aplicar en las superficies utilizan se cua¡rdo de producción. contactan con los ii*rn,o, y en las zonas

ciones de limpieza

y

adecuadamentesefacilitalaeliminacióndelasuciedad,sinpeligrosaiefectuu suaplicaciónysinproblemaspalaelestablecimiento'Paraelloesprecisodisponer de agua potable fría y caliente'

Losproductosdeaccióngeneral,comolosdetergentesaniónicos,sirven paralimpiarsuelos,paredes.ventanasyotraspartesdelaszonasdeproducción.

Comercialmenteseenvasanenrecipientesqueseconectanalaconducciónde agua;deestemodo.esposibledispensarconelagua.iaconcentracióndeseada efecruar un desagüe en los dei desinfectante. En allun"s jurisdicciones es ilegal sifona¡ en sentido as' pudiera que de sistemas públicos, por ei peligro potencial vacío resolvería este problema. cendente. No oUsiante, la aplicación de

Comunmente'paralimpia;iassuperficiescielequipo)..utill'iequecontac' ,. .*pl.un detergentes alcalinos no iónicos o de carácter

tan con los alimentts

hlgienizante.Enloslavavajiüass€utilizaundetergentepotentenoformadorde espumaalaconcentraciónytemperaturarecomendacasporelfabricante,para

lasüversasposibilidadesdelasrnáqünas(Guth¡ie,lgT2l.Normaimente,elia. con agua cahente (75vado se efectúa a 60-75oC, seguido de un aclarado

80oC)ou,n.no,..*peratura(25-50.C),alqueseaña
pueden necesitarse productos especiales Qrolvos para fregar o nuevamente usado.

..asperón,,,,o,uo¿i,oi,'.ntesdelasgrasas)cuandohay.muchosrestosdeali.

mentosuotra§sustanciasorgánicasenlosfregaderosomenajedecocina'Nose .debenuri]Zarproductososustanciasexcesivamentecoroslvosoabrasivos. y se recomiendan los procedimientos, equipos ma' para limpiezas manuales

teriales siguientes:

1.

y Papel de un solo uso, Para limpiar

frotar'

Z.Cepiliosdepiástlcoque,unavezen¡uagacios,seescurTenysecancu¡oa.

frecuencia se esterilzarán al autoclave dosamente antes de guarO"rtoi. Con cierta

o se tratarán con agua caliente'

3,No,.em-plearánpañosyesponjasnodesechables'porsermaterialesde hervirán' lavarán y secadifícil desinfecclón' En el caso de que sean utilizados se rá¡ cuidadosamente' que se

4.

de modo Las escobillas de los friegasuelos serán desmontabies,

puedan poner en una bolsa de algodón

80"c durante 10 minutos

y proceder a su iavado mecánico a 70para, posteriormente, ser sometidas a ebullición o

tratamiento en el autoclaye y cuidadosamente secadas. 5. Para llevar a cabo los procedimientos precedentes se debe contar con las necesarias facilidades para: (a) lavar el equipo, (b) tratarlo al autoclave o hig¡enaarlo por calor y (c) secarlo y almacenarlo en un lugar donde se mantenga

limpio.

6.

Es esencial tener agua

potable.

Tabla 14.3- seleccón de productos de limpieza y desinfectantes químicos que bre las distintas clases de superficies en contacto con alimentosa Superficie

Soluciin limpiadorab

Manos

Lavado con jabón y a¡rua caliente (405U ( ) n-p¡opanol,

Solución

desinfestanteb

loza

Alcalina. deterÉrentes no iónicos

aplican so-

Refe¡encias

Yodóloros o compuestos Sykes (1974); clo¡ados orgánicos; etanol al 70 o/o

o isopropa-nol

Vidrio y

se

Wewalka

y col.,

(1g77\:

titsty:1t923; Hipocloritos, compuestos Sykes (1974);Gol_ clorados orgánicos, denbe¡e t Relf

yodóforos.compuesros (1967) amonio cuaternario, o suluciones Ce

Acero inoxidable

Aicah¡ra, detergentes no iónicos: detergentes deslnfectantes; o mezcias ácidodetergentes para

Como para vidrio y loza, ci- Sykes (1974); tados ante¡io¡mente; en parker y Litchla indust¡ia láctea común- field (1962) mente se emplean yodó-

foros

elimrnar los precipitados lácteos (piedra de la leche) Plástico, caucho, madera,

Alcaiin¿r.

d etergentes no iónicos. detergentes

Como para vidrio y

loza,

Gitbert y Wáson

citadosante¡io¡mente (1971)

de sinfectant es

pintura

(algo- Agua alcaLna y caliente fibras (77-B0oC). dere¡sensintéticas) tes no iónicos

Tejidos

dón o

Hipocloritos o compues- Walter y Shiüinger tos clo¡ados orgánicos (19 ,15) (para destruir los mi croorganisrnos también se procede a ebullición o tratamiento en autoclave)

aVe¡ ¡efe¡encias de Tablas 14.1. y 14.2. bAgua como diluyente. Es preferibre emplear agua sóra a desinfecrantes q uím icos.

_

77oc otemperatura superior que

VIII. SERVICIOS Y DISPOSITIVOS QUE FACILITAN E INCREMENTAN LA HIGIENE ALIMENTARTA tahigienedelasfábricas,mercadosyrestaurantesnosólovienedeterminadaporlasprácticassanitariasolosprocedimientostécnicos,sinotambiénpor

laprogramaciÓnyconstruccióndedispositivosquefacilitenlalimpieza,porel

1912;

o de infraestructura (Guthrie ' diseño del equipo y por los servicios bÁlcos tan importan' H;;;; y citü.ri, irza¡. I_o, aspectos que faciliran lay limpieza §on se debe equipo El eficacia. i., .oáo los que se relacionan .on ,, conveniencia

construi¡conmateria]esimpermeablesresistentesalacorro§ónydiseñadosde

tal forma que se eviten

..fondos de saco',, grietas o hendiduras, donde se acumu.

len y proliferen microorganismos'

Lasmaderas,teias,metalessujetosacorrosiónymaterialesdecerámicama.

que el acero inoxidable, plásticos no te son más difíciles de limpiar y desinfectar materiales se prefie. po.o,o,, vidrio y cerámica vidriada. Además, estos últimos a]imentos (Gilbert con contacto en ren, sobre todo, para superficies que entran evitar el procurando aluminio' el y Wutron, 1g7li. T"mUlén es saüsfactorio suelos para mucho usa se El hormigón ánrpl.o dá agentes alcalinos corrosivos' para e inclinados, lisos son estos cuando qr. rr"n ¿e suf.ir un importante desgaste.

facilltar el desagüe, se lavan y secan con mú facilidad' que reduzca al mínimo Es importante establecer un plan de actuación
másdeporlasmanosdeiosoperarios,poriasmateriasprimas.elequipodefi. Y'cortar la car.r.rt.*.nt. limpio (como oculre con el tajo para descua¡tizar poco limy el maferial sucios suelos Ios ne), el polvo y las gotitas pulverizadas, pio,comolosfriegasueloryt^toallas(Dempster'1973;Dempsterycol''1973; khmann' 1965)' Gilbert, 1969; Gilber y Maurer, 1968; Hess' 1973 :

l,amayor*"n^,ueslacontaminacióndelosalimentosapartirdelos

(a) no existencia de separación productos crudos que puede tener lugar por: entrelaetapainicialdepreparacióndelosingredientesylafinaldemarripula. misiones asignadas ción de los alimentos ya elaborados, (b) operarios con

en

ambaszonassinquepuedan,enconsecuencia,observarlasmedidashigiénicas

x,

(c) escasa ventilación, defectuosa como el no mantenimiento de así recirculación del mismo'

señaiadas con anterioridad en

la Sección

filtración del aire y unapresiónpositivaenlasfasesmásvulnerablesdelprocesodefabricación,o utensilios y solucio' (d) poco cuidado por parte del personal' que usa los mismos nes para

limpiar todas las áreas del establecimiento'

Elequipoconstituyeunaimportantefuenteciecontaminaciónamenos pila que pueda ser ümpiado "in situ" o sea instalado de facilmente para su posterior tratarniento y (b) que

que: (a) se disene adecuadamente desmontado

modoquenosiryaderefugiodeparásitos.F'leqüpofijoiráunidoalsuelo,pa. y se instalará con unos redes, techos , etc. z travéi de conexiones herméticas por encima' por debajo y 20-30 cm. de espacio libre para facilitar su limpieza alrededor del mismo.

Es preciso elimina¡ los animales domésticos (especialmente perros y gatos) roedores y pájaros) de estos establecimientos, ya que pueden albergar microorganismos patógenos transrnisibles al hombre por los alimentos. Tambieo constituyen una fuente de microorganismosproductáres de alteraciones en los'alimentos (smith,1973). El control de los animales dañinos se debe de extender más allá de las zonas de elaboración y distribución y es especialmente importante donde se almacenan o eliminan desperdicios. l¿s meüdas más eficaces son la construcción de edificios inaccesibles para estos animales, así como las que impiden su llegada hasta los alimentos o su refugio en los locales. Los pesticidas son efectivos, tanto en el interior como en el exterior de las edificacione-s, pero los operarios y el público han de quedar protegidos contra estos productos tóxicos. se necesitan determinados servicios de infraestructura para conseguir man. tener limpio un establecimiento, en el que se manipulen alimentos. Los princi-

y los dañinos o salvajes (insectos,

pales son los siguientes:

l. una fuente de energía que permita contar permanentemente con calor, luz, refrigeración y el adecuado funcionamiento de la maquinaria. El factormás importante para la protección de los alimentos es el control eficaz de la tempera-

tura y del tiempo. 2. Abundante agua potable, tanto fría como caliente. La etapa básica de la higienización, sin la cual las industrias alimentarias no podrían trabajar, está representada por el lavado con agua a la que se ha añadido un detergente.

3. un sistema de conducción que lleve el agua a los puntos necesarios, como son los aseos, fregaderos, línea de fabricación y que también elimine las aguas residuales. Además, es esencial la instalación de sifones y sumideros, la construcción de conducciones en las que sean imposibles las conexiones cn¡zadas las contracorrientes, desde el alcantarillado a las tuberías de distribución del agua, así como la util2ación de válvulas mezcladoras para el control de la temperatura y flujo del agua.

y

4. un sistema de ventilación que üstribuya aire limpio y templado y elimi. ne las pulverizaciones pracücadas en el i¡terior de los eüficios. I¿ filtracidn del aire, al retener el polvo, reduce la necesidad de proceder a su higienización. El control de la humedad y temperatura no sólo proporciona condiciones de traba. jo confortables sino que hace más difícil el desarrollo de mohos en las películas superficiales húmedas.

5. Recogida y eliminación de desperdicios sótdos en condiciones sanitarias. Es esencial contar con depósitos impermeabilizados y herméücamente cerrados.

6. separación física entre las materias primas y los alimentos elaborados. Para eüta¡ la contaminación de los alimentos tratadosrporca¡or, a paÉfu de micro6rganismos procedentes de las materias primas es preciso disponer de zonas de trabajo, utillaje, utensilios de limpieza y operarios convenienüemente separados.

D(. PRACTICAS HIGIENICAS Y SALUD DEL PERSONAL

Losbeneficiosoriginadosporlalimpiezay|adesinfección§eanulanpolla

higiénicas a 1o largo del actuación de manipuladore§ en condiciones e§casarnente (Rajagopalan v Shiffman, ;;";;;" de fabricación o distribución de los alimentos

1974;NationalAcademyofsciences§ationalResearchCouncil,l9T5)'Porde

fue responsable en los Estados Únidos, la deficiente higiene personal controlados por alimentos, transmitidas enfermedades de 228 delos 859 brotes of (U.S' Department 975 entre .durante los cuatro años comprendidós .1972-1 que operalos exige control Health, Education and welfare, lg75,1g'..6b). su y demás persona§ implicadas tengan conocimiento de las fuentes

.i.*pto,

ri"r, ait..tiros

de contaminacián. La

iiiiene

person'al y la salud de los trabajadores son factores

funportantes,quereducen-elpasodemicroorganismosalosalimentos'Unodelos

cometidosdelosdirectiuosconsisteenadiestrarysupervisaralosoperariosde

modoque,semantengaunaltoniveldeprotección(Greene'1974;Zottola' espe' 1973). Los aspectos,

qi. t'utu*ot a continuación'

tienen una importancia

cial(HobbsyGilbert,lgT8;U.S'DepartmentofHealth'EducationandWelfare' 1916a). sirven alimentos no

salud. En los establecimientos donde se elaboran o podrántrabajarlaspersonasconenfermedadesquepuedansertransmitidaspor alimentoso§eanportadorasdemicroorgarrismoscausantesdeestostlastornos.

l.

Lo,op.,".iostienenlaobligacióndei¡rformarasusupervisordelpadecimiento

congestién del aparato respide fonrnculos, heridas infeciadas, diarrea, faringitis,

ratoriooictericia.Losdirectivos,previodictámenmédico,tienenlaobligación

o son portadoras, de las zode excluir a las penonas, que se sÁe estiín enfermas

na§enlasquepuedencontami¡aralimentosdesti¡adosalconsumopúblico.l,a técnicamente difícil y su excludetección de portadores o cÍl§o§ ambulatorios es de puesto' es tan costosa sión, bien §ea por licencia por enfermo o cambiandole

de fondos púbücos' El que es preciso que, parte de este gasto, §e abone a través ninguna- garantía por la ex¡unen médico rutinario de los operarios no representa No obstante, el rapidez con que tiene lugar la iniección y el restablecimiento' una medida necesa' .*Át, para identifica, in patógeno específico puede serque se haya presenta' de que un op.,.'io haya estado enfermo o de

ria después

do un brote entre los consumidores'

2.

que los operarios Aseo. El primer requisito de higiene personal exige

selavencuidadosamentelasmanosconjabónyaguacalientearrtesdecomen.

potencialmente contaza¡ su labor y después de que hayan tocado alimentos iavadi:s du¡an' repétidos eíeciua¡ Será necesario minados, como carnes y "".r. utensilios crudos, alimentos de trabajo siempre que se maneien ;i;-j;rJ" de Después contaminados. manchados, utillaje ae Umpleia u otros materiales §onarse fumar, beber, comel, como llevar a cabo cualquier activldad no laboral antes de reintegrarse al trabajo la ¡ara o i¡ al servicio, se deberán lavar las manos

se han presentado contami¡aciones cruzadas en hospi en servicios frecuentados por todo tales por el uso en .o*ín de jabán y toallag

(prt¡.. y Gilbert, tezi¡.

tipo de personal y exactamente lo mismo puede ocurrir en las industrias alimentarias (symposium sobre Hygiene of the Hand, 1974; Rowland y Alder, 1972). La utilización en común de cepiüos de plástico para uñas puede ser también una práctica poco recomendable.

l¿s manos, una vez limpias, se deben aclarar con agua potable y después cuidadosamente secadas con una toalla de un sólo uso o bajo un chorro de ai¡e caliente. A veces, se añade al jabón, al agua para aclarado o u l" ara*. de manos,

algunos desinfectantes (clorhexidina o compuestos de amonio cuatemario), aunque sus efectos son escasos con respecto a la reducción de Ia carga microbiana de la piel. Actúan más bien como conservadores de las cremas o jabones

llquidos para evitar que tenninen por ser una fuente de contaminación. No obstante, se ha informado de la descomposición bacteriana de algunos compue§tos de amonio cuatemario (Dean-Raymond y Alexander, lg77). probablemente, para controlar ei desa¡rollo de microorganismos, es más eficaz la limpieza frecuente de los dispensadores, una vez vacíos, y la reposición de pro-

ducto nuevo que el uso de desinfectantes. Incluso el lavado más concienzudo no garantuaque las manos estdn exentas de microorganismos; por ello, en ocasiones, se empleal guantes de caucho o plástico, para manipular los alimentos. unicamente, su util2ación será positiva, si se cambian frecuentemente y se lavan por dentro y fuera antes de ser usados de nuevo. su empleo generalLado se ve restringido por los inconvenientes derivados de una cierta sensación de torpeza, la i¡comodidad que representa su carnbio y la acumulación de sudor en las manos. Aigunos empresarios y empleados insisten en que el trabajo directo con las manos da mayor rapidez al proceso de preparación de los alimentos por lo que es de suponer que esta práctica continue. EI personal que manipula alimentos no debe hacer otras labores que puedan contaminar sus manos, cámo podría ser manejo de dinero. aiimentos crudos, recogida de platos sucios o limpieza de áreas de trabajo o servicio. Los operarios deben abstenerse ds ¡srliz¿¡, mientras trabajan, hábitos poco higiénicos, como introducirse el dedo en la nariz o boca, peinarse o fumar. Como ya se ha señalado, si por cualquier motivo se han contaminado las manos, éstas se deben lavar y enjuagar antes de reanudar el trabajo. El cambio del traje de calie por un uniforme limpio aI entrar en la zona de trabajo. reduce el número y clases de microorganismos que se pueden desprender de la vestimenta exterior dei empleado mientras trabaja. El uniforme completo comprende una prenda de cabeza (gorro o malla) y calzado (botas de goma o zapatos apropiados). El hecho de disponer de arma¡ios individuales y de uniformes que se laven y planchen con frecuencia así como de habitaciones aseadas, donde efectuar el cambio de ropa estimularán a ros operarios a ponerse uniformes limpios con ia frecuencia que sea necesaria pa¡a mantener un alto nivel de higiene personal. Una de las formas más oficaces para reducir la contaminación de los alimentos, es empiear siempre que sea posible utensílios limpios en lugar de las manos. Para evitar el contacto ürecto de los alimentos con las manos está indicado la utiiización de tenedores, cucharas, pinzas, espátulas, sistemas mecánicos para cortar, "papel de estaño" y normal de un sólo uso o peh'culas plásticas. Es pre-

cisoaüestraralpersonalParaqueaprendalastécnicasdeutilizacióncorrectade ali' acostumbran a manejar los estos utensilios. l¡s in¿ivlouos no ldiestrados lo tanto' 1o es ineficaz utillaje que el mentos con las manos y consideran I'lot fuerte' es nece' En situaciones de cansancio, producido por un trabajo rechazan.

sariointensificarlasupervisiónparaeütarqueelpersonaltermineporhacerlas cosas con las manos.

X. PRECAUCTONPS

Enalgunamedida,todoslosproductosdelimpiezaydesinfectantessontó. xicos.Puedencausarirritacióndelapiel'lesionesocula¡esygastroentéricaseLa una cantidad importante' incluso la muerte, si se ingiere accidentaimente' garantizar el almacenamien' de obligación la tiene dirección del establecimienio

en co'

y el buen uso de estos productos' La primera medida consiste limpieza y desinfección de las di' nocer, en todo momento, las necesidades de suministradores de los productos y del versas zonas del establecimiento. Los

to

seguro

correspondientes' .quipo pueden proporcionarnos las especificaciones (soPs) en las estandarizados trabajo de procedimientoi La aplicación de que' tanto las cuadrillas de trabajo' limpiezas y desinfecciones rutinarias hace

comolossupervisoresdecualquierniveltenganelmjsmoconocimientodelos y efectividad' Los SOPs pueden sistemas y, por lo tanto. se *tp" la seguridad con el conocimiento y la diferir en determinados detalles técnicos, de acuerdo en cualquier caso' deben abarca¡ experiencia del personal que los apiica' pero los siguientes asPectos

:

l.lnstruccionesparalapreparaciónde..solucionesdeuso,',apartirde que afecten a la seguridad' prodrcto, comerciales, incluyendá las precauciones y roPa de protección' como son la utilización de gafas, guantes, respiradores para manejar productos concentrados' 2. Uso aProPiado de cada solución'

3.Descripcióndelosútilesytécnicasparasuaplicación,comolatemPera. turaytiempodecontactoylaformaenquesedebenlavarlasmáquinasuotros elementos del equiPo.

4,Criteriosparalarenovación,eiiminaciónosustitucióndelusoluciones usadas.

5.Métodosparadeshacenedesolucionesusadas,pordiiución,inactiva. ción química, biodegradación u otras formas' 6. Necesidad de efectua¡ acla¡a
,T.Instruccionesparaelrotuladosencillo,clavedecoloresyalmacena. y desinfectantes' para evi' en lugar aislado de los productos de limpieza

miento

alimentos' tar su sustitución accidental por ing¡edientes de pulverizadores) que se puedan cepillos' Tipo de material 1"t'op"¡ot,

8.

emplear e instn¡cciones para su mantenimiento'

9.

Especificaciones para instruir a los operarios sobre la forma en que

se

deben realizar las operaciones de limpieza y desinfección. , 10. Necesidades en relación con Ia evaluación de la eficacia de los procedi-

y desinfección, especficando los criterios, métodos y responsabilidades de los operarios y directivos. El ICMSF (1974,1978) recomienda: los métodos microbiológicos y los sistemas de recogida de muestras que considera más satisfactorios. mientos de limpieza

[¿ conversión de los SOPs en prácticas eficaces y segurÍs depende del adiestramiento de la cuadrilla de operarios cuyo grado de motivación esta¡á, a su vez, influenciado por el apoyo recibido del estamento di¡ectivo. No resulta conveniente exagerar la importancia que esta labor conjunta puede tener en la calidad y salubridad de los alimentos. XI. GLOSARIO Las defi¡iciones siguientes se han recopilado a partir de diversas fuentes, co-

mo el British Standa¡d Giossary of Terms Relating to Desinfectants (BS 5283, 1976), Webster's New Collegiate Dictionary' (G & C Merriam Co., Springfield, Illinois, 1976) y disti¡tas publicaciones de la Comisión del Codex Alimentarius.

Se ha¡ eliminado ias definiciones que no concue¡dan con las propuestas por el Codex. No existe un glosario oficial de definiciones. pero síse cuenta con una lista, aún no publicada, del codes of H¡'gienic Practice Definitions, elaborada por }{r. L. J. Erwin, Australia (sin fecha).

l. Adulteración: Alterar la pvreza de un alimento por adición de sustancias extrañas, de inferior calidad o nocivas. 2. Ad¡tuvonte: Componenté que ayuda. facilita o acrecienta la acción de otra sustancia.

3. Agente timpiador o de limpieza.'Preparado para limpiar o utensiliá o máquina de limpieza.

4.

Agente esteilizante: Compuesto qurmico que destruye todos los mi-

croorganismos vivos.

5. Agente quelante: Sustancia que mantiene un ión metáüco en solución, generalmente inctuyéndolo en un complejo adecuado. 6. Agtlo blonda: Agua con menos de 60 ppm de calcio, magnesio y otros iones metálicos, que reaccionan con el jabón y otros compuestos. 7. Aguo caliente: Agua potable a una determinada temperatura mínima. 8. Agao dum: Agta con iones metáicos alcalinos (principalmente calcio y magresio) a niveles superiores a 60 pprn. 9. ACuo potable: Agu que puede consumirse con garantras sanitarias y que cumple los requisitos de la OMS, contenidos en el "Intemational Standards for Drinking \Yater" (OMS, l97t). Ausencia de patógenos, pero pueden existir microorganismos productores de alteraciones en los alimentos.

|a.Aniseps¡a;DestrucciÓnoinhibicióndemicroorganismoscierejii.-sllvos,limitandooevitandoloseíectosdeiainfección.Noessinónimodedesi¡;e:.

ción.

:

ll.Bactericida:AgentequímicoczPaz,er-determinadascondiciones,de

bacterianos (véase esporicida)' mata¡ bacteria§, pefo no necesariamente esporos

12.Bacteriostasis:lnhibicióndelcrecimiento'sinmuertebacteriana'por

y sulfamidas' agentes químicos, como alguno§ colorantes

13.

condiciones' Bacteriostaico; Agente químico que' en determinadas

produce b acteriostasis.

|4.ContaminaciÓn:Transmisióndirectaoindirectademateriaso[etables a

productos alimenticios.

l5.Contaminaropolucionar..lmpurifica¡oensuciar;contaminarelmedio

procedencia humana' ambiente con desperdicios, especialmente de me diante procedimien' microorganismos, de Destrucción I 6. D esinfe cc¡or¡..

tosoagentesfísicosoquímicossatisfactorios,aplicadosensuperficieslimpias

deformaquesereduz...lnú*,,odemicroorganismosaunniveltal,quenodé que contacten con las superfilugar a contaminación peligrosa de los alimentos cies desi¡fectadas.

lT.Desinfectante:Agentefísicooquímicoquematalosmicroorganlsmo§ in fe ccio sos (vé ase desinfectar)'

l8.Desinfectar'.Mata¡microorgarrismosinfecciososfueradelorganismo, pormediosfísicosoquímicos.Algunasesporasbacterianasyciertasformas microorgapueden sobrevivir al tratamiento. pero totios los demás vegetaüvas por completo' ni.ilno, se reducen a niveles insignificantes o se eliminan

lg.Detergenfe.'Agentedelimpieza'comopuedesereljabón;cualquierade o sintéticos hidrosolubles' quí-

Ios numeroso, pr.puruáos orgánicos líquidos

micamentediferentesdelosjabones'perocapacesdeemulsiona¡aceites,man. tener partículas en suspensión y actuar como humectantes' como 20. Detergente-islerilizante: Denominación inapropiada' usada

si-

nónimo de higienizante' 21

.

productos químicos Detergente'Hi§enizante: Fórmuia combinada de

paralimpiarydesinfectarsimultáneamentesuPelficiesencontactoconaü. mentos.

22.

microorganis' Emulsiononte: Agente físico o químico que mata los

mos infecciosos (véase desinfectar)'

industria, al mismo Encargado (o "manager')" Persona que rige una las medidas higiécumplan se que de y resPonsabíliza se tiempo que garantiza

23.

nlcas.

Agente químico que es capu de destruir e§poros bacte' rianos, bajo determinadas condiciones' 25. bsténl: Exento de cualquier organismo vivo' organisEsteilización: Procediimiento pra destruir o eliminar cualquier

24. Espoicida: 26.

mo vivo.

2T.Esterilizantequímico:Denominacióninapropiada,empleadacomo sinónimo de desinfectante' 28. Esterilizar.' Eliminar los microorganismos vivos'

29 . Funscida: Agente químico capaz, en determinadas conüciones, de destruir hongos y sus esporas. 30. Fungostas¿s: Infubición der crecimiento o murtipücación de hongos. 3l . Fungosttitico: A}er.,i.e químico que, en determinadas condiciones indu-

ce fungostasis.

32. Germicida; Término impreciso que no debe emprearse.

sustancia capaz

de matar ciertos microorganismos.

33.

Higiene: Ciencia para conseguir y mantener ra salud; condiciones o prácticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud. 34. Higiene de los alimentos: parte de la Higiene o sanidad, que se ocupa de la preparación, manipulación, envasado, transporte, almacenamiento o exposición para la venta de alimentos, garant2ando su sanidad y aptitud para el consumo humano. También e§tudia las características de los microorganismos en los

alimentos, con el fin de frena¡ su desarrollo por la acción del calor, frío, pH, ¿w o conseryadores. Igualmente, comprende las condiciones de prol.ecto o d.iseño, de mantenimiento y limpieza de los establecimientos y sus alrededores, de los vehículos para transporte y de los utensflios y eqúpo que contacta con los alimentos. En sentido más amplio, la higiene de los alimenios abarca ra explotación, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales, así como de los procedimientos sanitarios que impiden que las bacterias de origen humano lleguen a los productos alimenticios.

35. Higiénico: Producto apto para consumo humano, con la higiene suficiente para garantizar su inocuidad, purezay salubridad.

36. Hi§enizacíón' Tratamiento de superficies que resurta eficaz para destruir las células vegetativas de bacterias patógenas y para reducir sustancialmente la carga de otros microorganismos. Este tratamiento no ha de dar lugar a efectos adversos en el producto y debe serinocuo para el consumidor. 37 . Hisenizanfe.' Agente químico usado en el proceso de higien2ación. 38. Infecció,.' Establecimiento de un microorganismo patógeno en er huesped, después del periodo de invasión; estado producido poiun Igente infectivo

en un hospedador susceptible.

39'

materias.

Limpiezo: Eliminación de residuos alimenticios, lodo, grasa fu

40. Limpio (rimpiar): Exento de polvo o porución;

ción o enfermedad.

4l

oo.,

ribre de contamina-

Agente causar específico (bacteria o virus) de enfermedad. ' 42. Pepdzar: Causa¡ dispersión en un medio; específiáamente, llevar proteínas a solución coloidal. 43' Residuo" Restos de los productcs de rimpieza,desinfectantes o ried. vados que quedan en el equipo y utiltr.¡. deqpués de su tratamiento. 44' kneomiento.' Acto o procedimierto ¿. hacer sanidad; fomento de ra higiene y prevención de la enfermedad mediante er mantenimiento de condiPotógeno.'

ciones sanitarias.

-

45

.

funitario. Especiarisk en sanidad y sarud pribrica. por ejempro, sanita-

rio especializado en leche.

(barrc' poir'' 46. suciedad: Producto procedente del suelo o mancha§

'

mugre) : también excrementos'

.4T.Suciedadgrosera:Cualquiercosaquemanchaocontamina(comoresio estiercol)' duos de alirnentos, desperdicios, barro, aguas fecales