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LIBRO I

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÉTODOS Y TÉCNICA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS La población de la tierra necesita actualmente de un conocimiento acertado de los diferentes métodos de conservación, más aun el profesional de Gastronomía ya que el avance de la tecnología y los diferentes procesos de control de calidad de alimentos van en evolución continua, por tanto este texto está dirigido a brindar las pautas más simples en este proceso Eliana R. Cano Pantoja 27/06/2012

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“La actividad culinaria tiene que cumplir dos exigencias muy importantes. La primera es producir no solo una comida plenamente agradable, sino una comida conveniente para mantener el cuerpo hasta la edad más avanzada, en estado de plena salud; la segunda tarea es extender el beneficio anterior a todos los hombres” Faustino Cordón

“Cocinar hizo al hombre”

Desde tiempos muy remotos el hombre siempre estuvo en busca de diferentes formas y maneras de almacenar y conservar los alimentos sin que estos puedan sufrir alteraciones o descomposiciones, ya sea por acciones microbianas o por acciones físicas. Sea cual fuere el motivo éste siempre ha visto la manera de desafiar a la naturaleza, buscando diferentes formas de cuidar los alimentos de los diferentes ataques que puedan sufrir y así evitar problemas de hambruna. Este texto está elaborado con el fin de brindar al estudiante de gastronomía los diferentes métodos y técnicas de conservación, basadas en los principios de controles de calidad alimentaria y las más avanzadas técnicas que hoy en día se usan, sin descuidar, claro, sus inicios. Así desde el capítulo uno, se puede identificar la evolución de estas técnicas hasta el capítulo cuatro donde se puede observar la aplicación de tecnología muy avanzada.

Eliana R. Cano Pantoja Nutricionista Dietista

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD

1. PRINCIPIOS GENERALES

En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos. Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.), como para los distribuidores y consumidores (deterioro de los productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20 por ciento de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

4 Acción microorganismos Cambios físicos y químicos

Descomposición proteica (mal olor) Fermentación glúcidos (sabor picante) ALTERACIÓN

Acción enzimática

DEL ALIMENTO

Contaminación sustancias extrañas Acción vectores de gérmenes

Enranciamiento de las grasas Oxidación de las vitaminas

https://www.google.com.bo/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=3G81BN HIh42

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo.

100ºC

74ºC

60ºC

8ºC

0ºC

Zona de

Zona de

Zona de

Zona de

Zona de

cocción

alarma

peligro

enfriamiento

congelación

Se destruye la mayoría de microorganismos en unos minutos

No hay Gran multiplicación, proliferación sí bacteriana supervivencia

No hay No hay multiplicación, pero sí multiplicación, supervivencia. Se usa en el alimento periodos largos puede estar a esta temperatura breves periodos

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las

5 Técnicas de salazón y salmueras, el escabeche y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer fabricante de latas de conserva, tal como se conocen hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón, le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica. La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primeros concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigo rizados, congelados y ultra congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederick Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción. SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo. La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta

6 organización tradicional este cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción, hasta su consumo final, son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por calor y por frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor. A su vez, los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques: Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas) Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes

(bacteriostáticos) Bactericidas       

Ebullición Esterilización Pasteurización Uperización Enlatado Ahumado Adición de sustancias químicas  Irradiación

Bacteriostáticos    

Refrigeración Congelación Deshidratación Adición de sustancias químicas

Fuente: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, JESSICA AGUILAR MORALES

7 Unidad 2

CONSERVACIÓN POR EL FRÍO. (BACTERIOTÁTICOS) Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

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Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etcétera, sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción. Estos dos aspectos hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC. El periodo de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente. Los procesos de conservación en frío son: Refrigeración Congelación

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REFRIGERACIÓN DEFINICIÓN DE REFRIGERACIÓN Se usan para la preservación transitoria de productos frescos. Se mantienen así el alimento sin deterioro de acuerdo a su naturaleza, evitando la proliferación de los microorganismos. Se aplica cuando el consumo se prevé para un futuro inmediato.

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN. Reduce la putrefacción (malos olores) de los alimentos. Previene la pérdida de la vitamina y de otros nutrientes. Facilita la obtención de una mayor variedad de productos de todas las regiones. Reduce la descomposición de los alimentos durante la distribución en transportes refrigerados.

PROCESO Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos. Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Las carnes se conservan durante varias semanas entre 2 y 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controlada. De este modo, no se distingue de una carne recién sacrificada

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MEDICIONES DE TEMPERATURA

FENÓMENO DEL CLIMATERIO EN LOS ALIMENTOS: Cuando dos cuerpos con distintas temperaturas tienen un contacto entre sí, uno para que enfriara y otro para enfriar, se toma como referencia las temperaturas de congelación y ebullición del agua que es cero grado en congelación y 100ºC en ebullición, de esta manera podemos definir el fenómeno del climaterio que sufren los alimentos vegetales y no así a los de origen animal, quienes experimentan una desnaturalización a partir de sus nutrientes por el mal manejo de las temperaturas de refrigeración, lo que se verá más adelante. Se define como fenómeno del climaterio al proceso de envejecimiento prematuro que sufren los vegetales cuando se llevan al refrigerador, siendo éstos no aptos para ser conservados en temperatura por debajo de los 12ºC, ya que el alimento de origen vegetal, aún después de la cosecha, siguen vivos sus células, respiran y realizan los procesos metabólicos y biológicos de un ser vivo, por tanto siguen respirando y el fenómeno de climaterio lo que hace es acelerar este proceso de respiración para posteriormente tornarse lenta, y otra vez acelerada de acuerdo a la temperatura de frío que haya sido expuesta. “Así por ejemplo la manzana al estar a 0ºC elimina CO2 y magnesio en una por kilo de peso, un valor de 4.7 y si esta temperatura va en disminución el metabolismo de esta disminuye y se retarda produciendo el envejecimiento y destrucción del alimento”, por tanto no todos los alimentos de origen vegetal pueden ser llevados a refrigeración porque sufren este fenómeno, el cual los destruye aunque aparentemente no parecería ser así. Ver cuadro de alimentos que sufren este fenómeno.

TABLA 1. ALIMENTOS QUE SUFREN EL FENOMENO DEL CLIMATERIO ALIMENTO

1. Plátano 2. Pera 3. Piña

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

15ºC 15ºC 15ºC a 18ºC

10 4. Palta 5. Papaya 6. Tomates 7. Pimiento 8. Locoto 9. Cítricos 10. Manzana 11. Papa 12. Camote 13. Cebolla 14. Oca 15. Yuca 16. Habas con cáscara 17. Arvejas con cáscara 18. Vainitas enteras 19. Ajo 20. Chirimoya

10ºC a 14ºC 10ºC a 14ºC 10ºC a 14ºC 10ºC a 14ºC 10ºC a 14ºC 12ºC 8ºC a 12ºC 15ºC 12ºC 12ºC 15ºC a 18ºC 14ºC 14ºC 14ºC 12ºC 10ºC 12ºC

Fuente: Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, María Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento térmico de frutas y hortalizas, pp. 19-20.

Por otra parte, los vegetales verdes como las hojas y las flores necesitan ser refrigerados para reducir su velocidad de respiración e inhibir la fotosíntesis, evitando de este modo la reproducción bacteriana y prolongando su tiempo de vida que puede alcanzar hasta siete días a 5ºC en el refrigerador, previamente envasada en alta densidad. Por supuesto que existen algunas excepciones a los productos que se encuentran en la tabla, como por ejemplo los tomates cuando están verdaderamente maduros se os puede almacenar a 5ºC o las piñas peladas, así como la papaya, sin embargo muchos de ellos pueden ser perfectamente congelados a excepción de los plátanos y la palta.

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FRÍOS DE REFRIGERADOR

Cuando vemos el ciclo de refrigeración, no siempre es fácil asociar todos esos conceptos teóricos en un campo más práctico, el objetivo de este trabajo es entender el funcionamiento de un refrigerador asociando algunos conceptos teóricos de termodinámica que se vió en clase. (OBSERVAR EN EL ESCENARIO). Un refrigerador es una maquina térmica que por muchos años ha demostrado ser muy durable y confiable. Sorpresivamente los refrigeradores requieren de calor para mantener los alimentos a bajas temperaturas. Congelar o refrigerar son los métodos por excelencia para mantener la comida en buen estado. Antes la comida era conservada a través de otros métodos como ponerles sal. El trabajo de un refrigerador está gobernado por las leyes de la termodinámica. Entendamos cómo funcionan estos aparatos.

12 El principio básico usado en un refrigerador es: La expansión de un gas reduce su temperatura. El segundo principio para entender cómo funciona un refrigerador es la ley cero de la termodinámica que grosso modo nos dice: Cuando dos superficies a distinta temperatura entran en contacto, la superficie que esta a mayor temperatura se “enfría” y la superficie a menor temperatura se “calienta”. Necesitamos también conocer las partes de un refrigerador que intervienen de distintas formas, para mantener el espacio refrigerado a baja temperatura. Refrigerante: Es la sustancia que lleva a cabo la función de enfriamiento en el refrigerador, a través de los cambios en su presión y temperatura. El refrigerante comúnmente usado es el amoniaco o los HFCs (Hidrofluorocarburos menos dañinos que los antes usados CFCs Clorofluorocarbonos). El freón era la sustancia más empleada como refrigerante. El líquido usado en el refrigerador tiene un punto de ebullición muy bajo. Cada refrigerante es identificado por un nombre como R-12, R-22, R-502, etc., el agua por ejemplo tiene el nombre R-718. Evaporador: Esta es la parte que absorbe el “calor” dentro del refrigerador con la ayuda del refrigerante líquido evaporado. Serpentín: Gran parte del refrigerador está rodeado por una serie de “rollos” intercambiadores de calor. Estos llevan el refrigerante de un lado a otro. La mayoría de estos rollos están detrás del compresor Condensador: Es la parte del refrigerador que condensa el refrigerante evaporado, es decir lo cambia a su fase líquida y reduce su temperatura. Válvula de expansión: La válvula de expansión reduce la presión sobre el refrigerante líquido, El ciclo que tiene lugar en un refrigerador es el siguiente. El gas refrigerante pasa a través del compresor. Aquí el gas es comprimido y por lo tanto la presión sobre él, aumenta. La temperatura del gas refrigerante en cambio se incremente como resultado de la elevación de la presión y toma la forma de vapor sobrecalentado. El refrigerante pasa a través de los serpentines y libera “calor” a su alrededor. Entonces el refrigerante se enfría debido a esa pérdida de calor. Cuando el refrigerante pasa por el condensador, su temperatura se reduce. Sin embargo, su presión se mantiene constante. Debido a la reducción de su temperatura, el refrigerante cambia a su fase líquida. La válvula de expansión causa una repentina reducción en la presión sobre el refrigerante. Una parte del refrigerante se evapora y se expande. Esta expansión causa un descenso en la temperatura del refrigerante.

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La evaporación del líquido refrigerante está presente en el evaporador, el cual absorbe el calor de los alimentos que están en el refrigerador y por lo tanto los mantiene fríos. Aquí es donde interviene la ley cero de la termodinámica, el refrigerante esta a una temperatura menor que los alimentos. El refrigerante elevó su temperatura, debido al equilibrio térmico que debió ocurrir y pasa a su fase gaseosa. El refrigerante que es ahora un gas, entra de nuevo al compresor y el ciclo se repite. Podríamos decir entonces que la refrigeración es el resultado del intercambio de calor de un lugar a otro, con la ayuda de la expansión y compresión del refrigerante.

TEMPERATURAS INTERNAS DEL REFRIGERADOR El interior de un refrigerador observa diferentes temperaturas, no es como un congelador que puede sostener una sola temperatura interna según donde se encuentre el termostato. El caso del refrigerador es distinto, éste presenta diferentes temperaturas según el nivel en el que se encuentre: cuanto más cerca del evaporador este es más frío y cuanto más lejos es menos frío. Como podemos observar en la figura el interior del refrigerador presenta diferentes niveles o compartimentos los cuales identificaremos en el Fuente obtenida de http://www.hogarutil.com

TABLA No 2 FRIOS DEL REFRIGERADOR

ÁREA

TEMPERATURA

EVAPORADOR

-5ºC – 0ºC

14 CÁRNICOS ALIMENTOS PROCESADOS FRUTAS FRESCAS VEGETALES O CAJONERÍA CONTRAPUERTA

0ºC – 1ºC 1ºC – 3ºC 3ºC – 5ºC 5ºC -7ºC 4ºC – 7ºC

Bello Gutiérrez, José, Ciencia bromatológica, pp. 388.

FENÓMENO DE LA GRADIENTE DE TEMPERATURA GRÁFICO 2 FENÓMENO DE LA GRADIENTE 14 12 10 8

TIEMPO3 TIEMPO2

6

TIEMPO

4 2 0 PUERTA ABIERTA PUERTA CERRADA PUERTA ABIERTA PUERTA CERRADA Hernández Esquivel y Martínez Correa, Nutrición y salud, p. 25; Casp Vanaclocha, Ana y Abril, y Requena, José, Procesos de conservación de alimentos, pp. 35-54

Como se observa en el gráfico, este fenómeno se sucede dentro del equipo del refrigerador cuando se produce un intercambio de temperatura del exterior o medio ambiente con el interior de éste, haciendo que la temperatura interna aumente en dos grados cada vez que se abre la puerta y se mantiene por espacio de más de 5 minutos, por tanto algunas veces el interior del equipo puede llegar a superar la temperatura de adecuación de los alimentos y estos sufren un deterioro acelerado y descomponiéndose biológicamente por acción enzimática.

15 De esta manera se debe controlar muy rigurosamente el tiempo de exposición que tendrán los alimentos al medio ambiente cuando se abre la puerta del refrigerador. USO DEL TERMOSTATO El termostato es un instrumento electromecánico que se encuentra en el interior del refrigerador, su función es controlar las temperaturas internas de este. No es un termómetro, que quede claro, solo es un regulador de la temperatura. En algunos equipos suele ser un botón con numeración que puede ir de 0 al 9, otras del 0 al 7. Los últimos modelos vienen como botón digital que va desde muy bajo hasta muy alto. Puede venir escrito en inglés, portugués o español depende la marca y origen del mismo. El uso de este instrumento es muy importante para tener las temperaturas ideales dentro del equipo, puesto que estas no son uniformes y son heterogéneas por cada área. www.directindustry.es

TABLA DE USO DEL TERMOSTATO DE PANTRY AND KICHEN

NIVEL DEL TERMOSTATO 9-7 7-5 5-3 3-1

TEMPERATURA AMBIENTE MUY CÁLIDO 25ºC A 40ºC o más CALIDO A TEMPLADO 20ºC a 25ºC TEMPLADO A FRIO 15ºC a 25ºc FRIO 1ºC a 15ºC

SIMBOLOGÍA DEL REFRIGERADOR Para identificar un equipo de refrigeración, sea industrial o doméstico, éste debe tener el siguiente símbolo inscrito en el frente.

16 Debe tener tres estrellas que simbolizan un equipo de frío llamado refrigerador que se diferencia de un congelador.

HIGIENE DEL REFRIGERADOR La higiene o limpieza que debe realizarse a un refrigerador debe ser exhaustiva y minuciosa, ya que en este equipo, aunque las temperaturas son por debajo de lo 8ºC, existe un crecimiento microbiano de las psicrofilas que pueden vivir como se sabe a temperaturas bajas. Por otro lado, dentro de este los alimentos de origen vegetal están respirando y produciendo acciones enzimáticas, por tanto la higiene debe seguir los siguientes pasos:

1. Evacuar todos los alimentos remanentes en el equipo, los cuales deberían ser muy pocos.

2. Retirar todos los compartimentos removibles como cajonería y rejillas. 3. Colocar el termostato en cero o apagado sin desenchufar el equipo para que el gas enfriante no retorne a la bola (contenedor de gas). En caso de que se enchufe nuevamente, se obliga a un mayor esfuerzo en el funcionamiento y con ello se corre el riesgo de no llegar a las temperaturas ideales que se requieren para refrigerar los alimentos.

4. Limpiar con un paño absorbente limpio, poco húmedo, todo el equipo en su interior, luego con bicarbonato de sodio tanto el evaporador como el área de refrigeración. Dejar por espacio de dos horas. Este procedimiento se lo realiza cuando hubiese descongelado totalmente el equipo de refrigeración.

5. Lavar con detergente de vajilla y con agua tibia todos los cubículos y rejillas, luego enjuagarla con agua caliente y secar al medio ambiente.

6. Transcurridas dos horas se debe volver a pasar con el paño absorbente y limpio el equipo que ya quedo totalmente desodorizado y con un pH adecuado.

7. Antes de colocar todos sus cubículos y rejillas, asegúrese que estén bien secas y páseles también con bicarbonato de sodio y no se olvide, luego, de quitar los residuos de bicarbonato de sodio.

8. Encienda el equipo colocando el termostato en la graduación correcta, según la temperatura ambiente donde se encuentre el equipo.

17 9. Cierre la puerta del equipo y deje enfriar por espacio de dos horas aproximadamente. Luego coloque los alimentos en cada área de frío debidamente empaquetados y etiquetados, con fecha de ingreso al equipo y de vencimiento.

10. El equipo debe ser higienizado cada 15 días y recuerde que no debe usar instrumentos cortantes para eliminar restos de hielo y suciedad que se haya formado, ya que puede perforar los serpentines del equipo de frío.

Congelación

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La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello, se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

DEFINICIÓN La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello, uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad del líquido elemento, se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto, pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del mismo. En la alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío, capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.

Tipos de congelación

19 Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelación Aproximadamente, el 80 por ciento del peso total de un animal e incluso más de una planta, corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de los animales y las plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.

NUCLEACIÓN Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende a 0 ºC, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo, durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 cal/g). Durante este periodo, el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante y da en una gráfica un tramo horizontal, cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En esta etapa, hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión. Al inicio de este tramo horizontal, se observa una ligera depresión que indica el sobre enfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de cristales, será rápida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos.

20 Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la conoce como de máxima formación de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante, lo que origina un mayor descenso del punto de congelación

Cristalización Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio, las formas de los cristales de hielo se observan que la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares, perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos sólidos o de viscosidad elevada, el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas, los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente, alcanzando un mayor tamaño. Al ir reduciendo la temperatura, se alcanza un punto en el que agua restante, conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose, se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico, que es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que posibilitan sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproducción.

Cambios de volumen

21 El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9 por ciento. Debido a este fenómeno, los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelación La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico, partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 ºC a -15 ºC.   

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

Tiempo de congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Generalmente se define a través de una fórmula matemática, la cual determina que no debe superar las horas después de haber sido llevado al equipo de frío llamado congelador ya que de otra manera se formarían micro cristales que destruirían la estructura física del alimento que al momento de descongelar presentara desnaturalización y pérdida de nutrientes y, obviamente, físicamente no se regenera adecuadamente. De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones: 



Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el tiempo de congelación depende solamente de las características del proceso. Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía.

EFECTO DEL ALMACENAMIENTO Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

RE CRISTALIZACIÓN

22 Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos, formando otros de mayor tamaño. Esto se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0ºC. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos, considerándose casi despreciables por debajo de -60ºC.

QUEMADURA POR FRÍO Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. (Fenómeno de la gradiente de temperatura). Cuando el aire se calienta, aumenta su capacidad de absorción de humedad. En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecándolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado líquido se llama sublimación. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidos a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la quemadura ha sido por el contrario más profunda, se han producido oxidaciones y cambios químicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre cuatro y veinte veces ésta pérdida de agua. La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del mismo, porque se disminuye su calidad organoléptica.

BOLSAS DE HIELO

23 Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos, o el envase está deficientemente llenado y existe además un gradiente de temperatura en él, el alimento desprende humedad, se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

MODIFICACIONES EN LOS ESPACIOS LÍQUIDOS RESIDUALES Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5 ºC y hasta unos 15 ºC, por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas, como la oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas. Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son:        

variaciones del pH variaciones de la fuerza iónica alteración en la presión osmótica variación de la presión de vapor alteración de coeficiente Redox alteración de la tensión superficial disminución del punto de congelación aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

DESNATURALIZACIÓN PROTEICA Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

RETRACCIÓN DEL ALMIDÓN El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilo pectina. Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido.

24 Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinéresis. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. Por ejemplo, el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%, el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.

CONTRACCIÓN DE LOS LÍPIDOS Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está líquido se llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. PROCESO DE CONGELACIÓN Puntos importantes en el proceso de Congelación 1. Alimentos muy frescos Condiciones alimentos

de

los

2. Preparación inmediata e higiénica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Conservación del alimento -18ºC, -20ºC

Cadena de frío

Descongelación Consumo inmediato, no congelar de nuevo 1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas 2. Los glúcidos no sufren alteración

Pérdida de nutrientes

3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta Carne............................ Hasta 12 meses Hortalizas........................Hasta 12 meses

Tiempo de conservación

Fruta.............................. Hasta 10 meses Lácteos........................... Hasta 8 meses

25 Pescado.......................... Hasta 6 meses Platos cocinados...............Hasta 4 meses Pan............................... CONSERVADOR * * *

Hasta 3 meses

-18ºC Conserva alimentos ya congelados

CONGELADOR * * * *

- 30ºC Congela y conserva los alimentos

Fuente: [email protected] • www.ruville.de

DESCONGELACIÓN O REGENERACIÓN La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.

Frutas

Temperatura ambiente

Pollo

Hay pérdida nutrientes

de

Pescados A 4ºC durante unas 8 horas Carnes No hay pérdidas Hortalizas No descongelar

ULTRA CONGELACIÓN La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados, una vez adquiridos, se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.

OZONO

26 Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

EL CONGELADOR Un congelador es un equipo de frío que comprende un compartimento aislado térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea por compresión o por absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y 4 °C.

www.directindustry.es

Los congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los alimentos y otros productos por largos períodos en estado de congelación y a una temperatura de régimen establecida. La finalidad del congelado es terminar la actividad enzimática propia de todo alimento y evitar, así, su descomposición o alteración en sus propiedades organolépticas, perdiendo así su calidad. Ese cese de actividad enzimática se produce a los -30 °C. No obstante lo anterior, la mayoría de los congeladores operan alrededor de los -18 °C, donde la actividad enzimática es extremadamente lenta; debido a esto es que no se pueden mantener indefinidamente los alimentos a dicha temperatura.

27 Se utilizan tanto en los hogares como para uso comercial. Los congeladores domésticos pueden ser parte de un refrigerador y compartir el mismo sistema frigorífico, o pueden ser unidades independientes. Los congeladores domésticos normalmente son unidades verticales, parecidas a un refrigerador, pero dedicadas sólo a congelar, o bien unidades "tipo cofre", que son similares a los anteriores, pero volteados. Muchos congeladores modernos vienen con un dispositivo que hace hielo, en cubitos, escarchado o ambos. Los congeladores de uso comercial son apropiados para el expendio de helados, hielo y otros productos de similar naturaleza. HIGIENE Y CONGELADOR

MANTENIMIENTO

DEL

Para que el funcionamiento de su congelador sea óptimo, colóquelo en un cuarto fresco y seco. El mecanismo del congelador funcionará mejor si la temperatura ambiente es de 30 grados. Deje espacio a los dos lados y detrás del congelador para permitir que el aire circule libremente. Enchúfelo en un tomacorriente a tierra y en su propio circuito para evitar que una sobrecarga ocasionada por otro electrodoméstico pueda apagarlo. Asegúrese que esté nivelado para que la puerta cierre bien. Los congeladores verticales se pueden echar ligeramente hacia atrás para que la puerta cierre fácilmente. Si el congelador está en un lugar que no frecuente mucho, revíselo a menudo para ver que esté funcionando. Nunca deje encendido un congelador anti-escarcha en un lugar donde la temperatura sea menor de 40 grados centígrados. El compresor no rendirá lo suficiente para evitar que los alimentos e descongelen y se echen a perder. Descongele el congelador una vez al año, antes de que la escarcha en el interior alcance 1⁄2 pulgada de grosor. Para quitar la escarcha, use un raspador de plástico o madera; nunca use un objeto puntiagudo.

LIMPIEZA DEL CONGELADOR Limpie el interior del congelador cuando lo descongele una vez al año. Saque los alimentos y guárdelos en el refrigerador, en hieleras. Use un ventilador o abanico, prendido en dirección a la escarcha para aflojarla y poderla quitar. Limpie el interior con una mezcla de agua tibia y jabón suave o bicarbonato de soda; enjuague y seque lo más que pueda. Con una aspiradora, aspire las bobinas. Vuelva a encender el congelador y guarde los alimentos. Cuando sea necesario, limpie el exterior con un paño suave. Si no puede quitar una mancha, use una solución de detergente y enjuague después. Si la superficie exterior está cubierta con pintura sintética (no es de esmalte de porcelana), use una cera blanca cremosa para electrodomésticos de vez en cuando para proteger la superficie y poder quitar las manchas fácilmente.

28 ALMACENAMIENTO CONGELADO Cuando un producto debe preservarse en su estado fresco original por períodos largos, generalmente se congela y almacena a -18ºC ó menos. Los productos alimenticios que se congelan incluyen comúnmente no sólo aquellos que se conservan en su estado fresco, por ejemplo vegetales, frutas, jugo de frutas, carne, aves, mariscos y huevos (no en cascarón), sino también muchos alimentos preparados como panes, pasteles, helado y una gran variedad de productos alimenticios preparados y precocinados, incluyendo comidas completas.

Los factores que rigen la calidad final y vida de almacenamiento de cualquier producto congelado son: a. La naturaleza y composición del producto a ser congelado. b. El cuidado que se haya puesto en la selección, manejo y preparación del producto, para su congelación. c. El método de congelación. d. Las condiciones de almacenamiento. Al igual que en el enfriamiento, sólo deben congelarse productos de alta calidad, en buenas condiciones. Con vegetales y frutas, la selección de la variedad adecuada para la congelación es muy importante. Algunas variedades no son adecuadas para congelación y resultarán en un producto de baja calidad o con cualidades de conservación limitadas LOS VEGETALES Y FRUTAS

29 Deberán congelarse y cosecharse en su máxima madurez, y ser procesadas y congeladas lo más rápidamente posible después de la cosecha, para evitar cambios químicos indeseables producidos por la acción enzimática y microbiana. Tanto los vegetales como las frutas requieren un buen procesado antes de su congelación. Fuente: Supermercados.colonial.com

Después de limpiar y lavar para eliminar materiales extraños como hojas, polvo, insectos, jugos propios de la fruta por golpe de las superficies de éstas. Algunos vegetales se escaldan en agua caliente o en vapor a 100º C, (Ciudad de La Paz por altitud a 80ºC) para destruir las enzimas naturales. También sabemos que las enzimas no son destruidas por bajas temperaturas, aun cuando su actividad se reduce grandemente, continúa a ritmo lento inclusive en alimentos almacenados a – 18º C y más bajas. Por lo tanto, el escaldado, que destruye a la mayor parte de las enzimas, aumenta considerablemente la vida de almacenamiento de todos los vegetales congelados. La mayor parte de la población microbiana se destruye junto con las enzimas durante el proceso de escaldado; sin embargo, hay muchas bacterias que sobreviven. Para evitar el deterioro que pueden producir estas bacterias, los vegetales deben enfriarse a 10º C inmediatamente después del escaldado y antes de ser empacados para su congelación. Igual que los vegetales, la fruta debe limpiarse y lavarse para eliminar materias extrañas y reducir la contaminación microbiana. La fruta está quizás más sujeta al deterioro enzimático que los vegetales, pero nunca se escalda para destruir las enzimas naturales, ya que esto destruiría también la cualidad de frescura natural que es tan deseable. Para controlar la oxidación, la fruta por congelarse puede cubrirse con un jarabe ligero de azúcar. En algunos casos se usan también el ácido ascórbico, el ácido cítrico o el bióxido de azufre para este objeto. LOS CÁRNICOS

30 No requieren un procesado anterior a la congelación, sin embargo, debido a la demanda del consumidor, las carnes y productos de carne especialmente preparados, se están congelando en cantidades cada vez mayores. Esto también está ocurriendo con aves y alimentos marinos. Debido a la relativa inestabilidad de su tejido graso, el cerdo y el pescado generalmente se congelan tan pronto como sea posible después del enfriado. En el caso de las aves, la experiencia indica que los pollos congelados de 12 a 24 horas, después del sacrificio, son más tiernos que los que se congelan inmediatamente, pero el retraso de más de 24 horas, en congelación, tiende a reducir la vida de almacenamiento sin aumento apreciable en la suavidad de la carne.

31

CONSERVACION DE ALIMENTOS LIBRO II

Unidad

1. CONSERVACIÓN POR EL CALOR (BACTERICIDAS)

Somete los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos: Ebullición Esterilización Pasterización o Pasteurización

EBULLICIÓN Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) “En la ciudad de La Paz solo se alcanza a 86ºC en ebullición” por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

ESTERILIZACIÓN Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización (proceso de esterilización) (115 130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos, después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantísimo, cuanta más pH, mejor conservación de frutas, tomate, col, preparados tipo

32 kétchup, y algunas hortalizas ácidas. En algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez, incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros, conviene añadir aproximadamente dos cucharadas de zumo de limón, por cada 500 gramos del alimento.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.

PASTERIZACIÓN O PASTEURIZACIÓN Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasteurización en frío a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasteurización en caliente a una temperatura de 72 a 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

33 El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. “La pasteurización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.”

UPERIZACIÓN O ULTRA PASTEURIZACIÓ (U.H.T.) La ultra pasteurización o Uperización, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente. Con el método UHT no se consigue una completa esterilización, que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia. Se consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete el alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como los termófilos que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

CARACTERÍSTICA Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C, seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una lenta caramelización de la lactosa o azúcar de la leche. La alta temperatura reduce el tiempo del proceso y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano se intentó introducir la leche UHT, pero los consumidores desconfían de productos lácteos almacenados a temperatura ambiente y han sido mucho más reacios a comprarla.

34 La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra el envase. En contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short Time") alta temperatura corto tiempo, la leche es calentada a 72 °C durante 15 segundos. En nuestro medio los productos UHT son comercializados en los mercados como la leche y los jugos de frutas, los cuales se los puede encontrar envasados en cajas UHT con un sistema tetra pack o en plástico de alta densidad con el sistema tripack que tienen un tiempo de duración de 15 a 30 días.

OTROS USOS DEL CALOR - A fuego lento. Es recomendable cocinar de esta forma cuando los alimentos requieran de mucho tiempo de cocción como las carnes duras. Las pérdidas son pequeñas debido a la poca cantidad de agua que se utiliza. - Cocción a vapor. Las pérdidas por solución son mínimas por el poco volumen de agua utilizado. Los tiempos de cocción son cortos y se suele utilizar en la elaboración de carnes, leguminosas y vegetales. - La fritura se aplica bastante en nuestro país. Un dato importante es que si se cocina con aceite y a temperatura correcta, el alimento no se impregna de aceite y este conserva sus calorías iniciales. - El asado. Es un método eficaz para conservar los nutrientes de los alimentos, pues en la capa de estos se forma una costra que impide la salida de las sustancias nutritivas. Pero se ha de reparar en la aparición de sustancias muta génicas o cancerígenas si el alimento se quema. - El horneado. Debido a que las temperaturas y los tiempos de preparación son altos se pueden destruir la Vitamina C y la Tiamina. - El baño María. Es un procedimiento de cocción que se utiliza para ciertas preparaciones de alimentos que requieren una temperatura moderada para su preparación, como es el caso de recetas espesadas con huevos. Se conservan las propiedades y valor nutritivo del alimento. Nota.- “Después de las aplicaciones de calor, estos alimentos deben conservarse en refrigeración, a excepción de las frituras que deben consumirse en un tiempo no mayor a dos horas”.

35

UNIDAD 2.

D

ESHIDRATACIÓN

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13 por ciento su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural frutos secados al sol, por ejemplo y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café. NATURAL. Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia superficie de evaporación. Esta técnica requiere condiciones climatológicas óptimas, por lo que sólo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas. ARTIFICIAL. Es una de las técnicas más utilizadas en nuestros días; los alimentos se colocan en secadores mecánicos hay de diferentes tipos a base de aire caliente, como hornos de gas, de microondas y liofilización que controlan las condiciones climáticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higiénicos y libres de sustancias tóxicas. Entre estos equipos o cámaras los hay de diversas formas:     

Secador de tambor Cámaras de secado Secador continuo al vacío Secador de bandas continuas Liofilizador

36    

Por aspersión Secador de cabina Horno Secador de túnel

Existe una gran variedad de alimentos deshidratados, como frutas, verduras, carnes bacalao, y otros tipos de pescados. Cereales: arroz, avena, centeno, cebada, maíz, trigo. Leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya, arvejas. Especias: ajo, cebolla, albahaca, anís, eneldo, entre otras. Salsa, leche, moles, sopas, huevo, yogurt y café, entre muchos más.

LIOFILIZACIÓN

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, o la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

UNIDAD 3 OTRAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

37 ATMÓSFERAS PROTECTORAS Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos más largos de tiempo. Las técnicas más utilizadas son: Vacío: Donde simplemente se elimina el aire. Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantienen constante a lo largo del tiempo, mediante un control continuado. Almacenamiento generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar. ENVASADO AL VACÍO El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: Carnes frescas, carnes curadas, quesos, entre otros. En menor medida se utiliza en panadería otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicación del vacío puede provocar una deformación en el producto. En los productos envasados al vacío, en los que estos siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vacío y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua. En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la acumulación de exudado en el propio envase.

38 Una modificación del envasado al vacío es el skin package, en el que la pieza a envasar se deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rollo del film de la propia máquina. El producto a envasar se recubre con un film superior, también a partir de un rollo. A continuación mostramos una máquina selladora y el proceso de sellado.

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS La irradiación de los alimentos ha sido identificada en otros países como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es, a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida útil de los alimentos. La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo, proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Actualmente se utilizan cuatro fuentes de energía ionizante: - Rayos gamma provenientes de (60Co) - Rayos X - Electrones acelerados - Los rayos gamma provenientes de (137Cs) penetran en el envase y atraviesan el producto. La cantidad de energía que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor, el cual puede provocar un aumento muy pequeño de temperatura (1-2 grados) que se disipan rápidamente. De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. La clasificación de la OMS (Organización Mundial de la Salud) según la dosis es la siguiente:

39 - Dosis Baja. Se usaba para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales y para controlar insectos y parásitos en los alimentos. - Dosis Media. Es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos, para mejorar propiedades tecnológicas de alimentos, como reducir tiempo de cocción de vegetales deshidratados y para extender la caducidad de varios alimentos. - Dosis Alta. Es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados y otras preparaciones, en combinación con un leve calentamiento para inactivar encimas y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como son las especias. Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción: Microorganismos, insectos, parásitos y brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y Sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, cocción y congelado, y muchas veces menores. EL MECANISMO.- La energía radiante emitida produce ionizaciones, rupturas y pérdidas de la estabilidad de los átomos ido moléculas del alimento con el que interaccionan (efecto primario). Aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas, para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto, químicamente estables (efecto secundario). Los compuestos derivados de estas reacciones, también llamados radiolíticos, no presentan riesgos para la salud y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman en la cocción u otros procesos de conservación. EFECTOS SOBRE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Utilizando la dosis adecuada de radiación pueden mantener estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacerlo inaceptable para el consumo. Estas alteraciones pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósfera modificada, en estado congelado o en presencia de antioxidantes. Como alteraciones más características podemos destacar: Olor ido sabor típico, principalmente debido al efecto de los radicales libres sobre lípidos y proteínas. Color, como por ejemplo, el oscurecimiento de carnes. El ablandamiento considerable de frutas y hortalizas BENEFICIOS DE LA IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS

40 Los beneficios más significativos de la irradiación en los lamentos son los que se resumen a continuación: El beneficio más importante que ofrece la irradiación a los alimentos es, sin duda, la mayor calidad desde el punto de vista micro biológico, ya que en el proceso destruyen elementos patógenos problemáticos para la salud pública: Salmonella, Listeria monosytogenos, E. colí, campylobacter, trichinella spiralis, etcétera. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento. Aumenta la vida de los alimentos al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, etcétera. El proceso de irradiación aumenta a pocos grados la temperatura del alimento, por esto las pérdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores que los que se producen por otros métodos de conservación.

UNIDAD 4 IMPORTANCIA DEL ENVASADO EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS OBJETIVO Conocer la importancia de utilizar envases como parte de la conservación de alimentos, estudiando el proceso de envasado, así como los diferentes materiales y tecnologías que se aplican a este proceso. INTRODUCCIÓN Aplicar métodos de conservación a los alimentos, ayuda a que aumente su vida útil, desde la cosecha hasta la producción.

Los cuidados después de aplicar un método de conservación son fundamentales para que los alimentos lleguen en buenas condiciones al consumidor, para ello se aplica la técnica de envasado a una gran diversidad de productos. En la actualidad, una gran cantidad de productos tanto frescos como cocinados o procesados, se comercializan en una gran diversidad de tipos de envases que protegen al alimento del contacto con el exterior y aumentan considerablemente su vida de anaquel. En esta unidad, se estudiará la importancia de envasar los alimentos para conservarlos, así como los diferentes materiales que se utilizan para este fin

41 y las diferentes tecnologías que se aplican, como el empleo de las atmósferas modificadas aplicadas a alimentos frescos y cocinados ENVASADO Y ALMACENAMIENTO Como se ha indicado en unidades anteriores, aplicar un método de conservación a los alimentos para aumentar su vida útil es fundamental y cuando se ha aplicado el método más idóneo de acuerdo a las características de un alimento, garantizando que se mantenga en condiciones inocuas para el consumidor; también es primordial prepararlo para su almacenamiento, distribución y venta, aumentando su vida de anaquel, ya sea por un plazo corto o largo, hasta que llegue al consumidor final, sin alterar sus características ya definidas. Por ello, la necesidad e importancia de aplicar un envasado y embalaje adecuado a los alimentos, tanto frescos como procesados, garantizando la higiene y calidad que se adquirió al aplicar el método de conservación al alimento. Por lo tanto, el envasado tiene un papel muy importante en la comercialización de los alimentos. DEFINICIÓN DE ENVASADO E IMPORTANCIA

El término envase se puede definir como “todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria”. De acuerdo con esta definición, se puede establecer que la finalidad del envase es proteger al alimento del exterior de cualquier contaminación de microorganismos o partículas del ambiente, de alguna adulteración o algún daño físico o químico que se pueda presentar durante el periodo de almacenamiento hasta llegar al consumidor final, garantizando la integridad del alimento en su distribución. Por otra parte, el proceso del envasado se define como “el proceso para la conservación de alimentos mediante la combinación de sellado hermético de un recipiente y, en otros casos, la aplicación de calor para destruir microorganismos que deteriorarán al alimento o patógenos que causarán daño al consumidor, así como para inactivar enzimas”. El proceso del envasado fue un invento, a diferencia de los métodos de conservación que se describieron anteriormente como el ahumado, la congelación, las salmueras, el salado, entre otros, que se originaron en la vida cotidiana desde la prehistoria, como consecuencia de la misma naturaleza y que poco a poco se fueron aplicando y mejorando intencionalmente para utilizarse como métodos de conservación. El primero en aplicar la tecnología del envasado de alimentos utilizada para su conservación, fue Nicolás Appert (1750-1840), químico francés y confitero, que inventó el envasado por calor, en la era napoleónica. Este químico comenzó a preservar algunos alimentos cocinados, los cuales guardaba en botellas de cristal que cerraba con corchos encerados, aplicando baño María. El descubrimiento de Appert, se utilizó para las provisiones de los ejércitos de Napoleón, por lo cual recibió un premio por el gobierno de su país en 1809. Las desventajas de su invento, como la fragilidad al transportar los envases, y el aire que pudiera quedar en el interior del alimento, ocasionando que los microorganismos proliferaran con el paso del tiempo, condujo a diversos científicos a investigar más sobre el tema, como Peter Durand (1810) que fue el primero en sugerir el empleo de envases metálicos (hojalata), así se originó la industria del

42 enlatado, aplicada a vegetales y carne, principalmente. Esta técnica se enriqueció años después (1860) con los descubrimientos de Louis Pasteur sobre los efectos que los microorganismos ocasionaban en la descomposición de los alimentos. Como se pudo observar en capítulos anteriores. La necesidad de producir alimentos preservados para las fuerzas armadas, constituyó un factor importante para estimular a la industria alimentaria a buscar e implementar nuevas tecnologías, a través de la historia, aplicarlas para todos los consumidores y utilizarse en la gran mayoría de alimentos.

LA FINALIDAD DE ENVASAR UN ALIMENTO SE DEBE FUNDAMENTALMENTE A CUATRO RAZONES:

1) Proteger al producto alimenticio de la contaminación por los insectos, ante cualquier microorganismo, de la suciedad o polvo y de daños mecánicos. 2) Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la luz, el oxígeno y otros gases, las fluctuaciones de temperatura, entre otros. 3) Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o, en su caso, retardar este proceso. 4) Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su integridad, higiene y calidad. Desde el punto de vista de la mercadotecnia, el envase es una estrategia de venta, para informar, presentar, atraer, distinguir, convencer y vender el producto alimenticio al consumidor. “Y desde el punto de vista legal, es un medio para informar al consumidor sobre el contenido, valor nutrimental, ingredientes e instrucciones de uso, así como almacenamiento y vida útil”. Por lo tanto, el envase de un alimento no debe afectar las características del producto debido a la interacción que se crea entre éste y el alimento; necesita soportar el proceso de llenado; de esterilización en caso de que se requiera, y la distribución del producto. Por otra parte, debe ser estético y funcional; otro parámetro importante a considerar es el costo que debe ser moderado para no incrementar en gran medida el costo total del producto; y - debido a las condiciones y tendencias ambientales así como ecológicas que existen -, si es posible, el envase debe ser reciclable o reutilizable. Otro parámetro importante a considerar en el envasado, son las sustancias que se emplean como recubrimiento del interior del envase y que están en contacto directo con el alimento que se utilizan para recubrir el interior de los envases de los alimentos, deben cumplir los siguientes requerimientos: a) Quedar perfectamente adheridas a las superficies b) Ser insolubles o inactivas c) No ser tóxicas d) Quedar totalmente exentas de los compuestos volátiles que se utilicen para su disolución y aplicación

43 e) No contener metales pesados f) Impedir la corrosión del envase g) No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto Por lo tanto, el objetivo es que el alimento permanezca inocuo, tanto en su exterior como interior, sin ninguna sustancia ajena que altere su composición y repercuta en su calidad final. TIPOS DE ENVASES

Actualmente, hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para la elaboración de envases de alimentos; estos materiales se pueden emplear solos y combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una infinidad de diseños y de muy variadas formas, según los requerimientos del envase y del consumidor. Así, generalmente se producen envases rígidos, semirrígidos o flexibles. Los envases rígidos son los más utilizados para envasar alimentos, en esta categoría están los envases de vidrio para bebidas, las latas de metal para infinidad de conservas como frutas en almíbar, atún, sardinas, hortalizas en escabeche, etcétera, así como los envases de plástico; entre las características que hacen a estos envases los más utilizados permiten: a) Su alta resistencia mecánica, ya que ofrecen al alimento envasado una protección contra golpes, magulladuras, etcétera, además evitan que se aplaste el alimento. b) Su adaptación a las líneas tradicionales de envasado y cerrado de envases. c) Las plantas procesadoras se utilizan previamente armados estos envases. Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales plásticos y la combinación de varios materiales en forma de película, ha logrado que existan una gran variedad de envases flexibles, como las bolsas de plástico, recubrimientos, etc., lo cual ha originado que disminuya la utilización de envases rígidos en la industria alimentaria. Estos envases se fabrican generalmente a partir de películas flexibles de un grosor no mayor a 0.25 mm con las siguientes características: a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminución de costo de transportación y almacenaje. b) Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento. c) Son materiales que se pueden termo sellar. d) Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la línea de las plantas procesadoras. e) Ahorra costos de etiquetado, ya que este material puede imprimirse.

44 f) Tienen resistencia mecánica e impermeabilidad a gases y a vapor de agua, cuando se combinan los materiales. “Estos envases rígidos, semirrígidos y flexibles se pueden clasificar, según el material con el cual se fabrican en: envases metálicos, de vidrio, de papel y de cartón, envases de plástico y envases combinados”. A continuación se describen brevemente las propiedades generales y más importantes de cada uno: ENVASES METÁLICOS También se conocen como latas metálicas, estos envases han sido los más empleados para conservar alimentos en la industria. Entre sus ventajas está su excelente protección del alimento contra cualquier contaminación ambiental y microbiana, debido a su cierre hermético y al vacío que se logra en su interior, además de su gran resistencia a los tratamientos térmicos (esterilización), su resistencia mecánica, su adaptación a los procesos continuos en línea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su facilidad de manejo y almacenado.

Básicamente, se utilizan dos tipos de envases metálicos: envases de acero y envases de aluminio. Es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido desplazados sobre todo por los de plástico, debido a su elevado costo en relación con otros materiales y a que no son tan inertes con los alimentos, pues son susceptibles a reacciones de corrosión e interacción con el alimento envasado; sin embargo, todavía se siguen utilizando para bastantes alimentos, como por ejemplo: hortalizas en salmuera, carnes, alguna variedad de pescados, frutas en almíbar, comida para mascotas, leche evaporada y bebidas, por mencionar algunos. ENVASES DE VIDRIO Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con altas temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente debido a su fragilidad (se pueden romper, sino se manipulan adecuadamente o por cambios bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y fabricación) y por su mala conducción de calor.

Sin embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas y hortalizas (mermeladas, jugos, ketchup, encurtidos, mayonesa, mostaza, etc.) y en la industria refresquera. Una de sus principales ventajas es que el vidrio es químicamente inerte, por lo que no reacciona con los alimentos, ni añade sabor ni olor; es impermeable al oxígeno, a otros gases y al vapor de agua; se puede cerrar herméticamente con una tapa adecuada (puede ser de plástico, corcho, metal, etc.), también se puede abrir y cerrar; es moldeable para crear infinidad de formas y tamaños del envase; es totalmente reciclable y por su transparencia permite presentar de forma visible el alimento al consumidor, aunque también se puede elaborar en color ámbar para evitar el paso de la luz. ENVASES DE PAPEL Y CARTÓN Su aplicación depende de su procedencia (hidrólisis ácida o alcalina de la pulpa de madera: pulpa de sulfito y pulpa de sulfato).

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El papel que se elabora de la pulpa de sulfito es el celofán (para productos de panadería, dulces, frutas deshidratadas), el papel glasine, el acetato de celulosa (para envasar frutas y hortalizas frescas), así como películas y algunos tipos de cartones; son muy ligeros y se utilizan para fabricar bolsas, se emplean como capas internas para envases de pan o para laminados, principalmente con polietilenos de baja densidad y aluminio (para café, frituras…). Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones como el cartón clipboard, blanco y laminado; éste último es muy utilizado para jugos de frutas y hortalizas o productos lácteos con tecnología tetra-pack. Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases han sustituido a los de vidrio y a los metálicos, está su menor costo y peso, además de que aportan mayor vida de anaquel. ENVASES DE PLÁSTICO En los últimos años, estos envases han sido los más explotados y utilizados en la industria alimentaria, así como en una infinidad de industrias, debido a que los avances tecnológicos han creado una inmensa variedad de polímeros (plásticos), que se utilizan solos o en combinación con otros materiales para formar diversos envases, tanto rígidos, como semirrígidos y flexibles; entre los más utilizados están:

a) Polietileno: Utilizado en bolsas o películas flexibles para envasar arroz, frijol, frutas secas, nueces, entre otros. Así como envases semirrígidos o rígidos (botellas) para envasar sal, vinagre, jugos, etc. b) Polipropileno: Es una película translúcida, brillante y muy resistente, impermeable y fácil de comprimir para vaciar su contenido; se utiliza para envasar ketchup, salsas, mostaza, mantequilla líquida. c) Poliéster: Es flexible, elástico y muy estable, el más conocido es el PET (tereftalato de polietileno) para envasar bebidas gaseosas, productos congelados, y por su resistencia térmica se emplea también para productos que se calientan con agua a ebullición: como arroz pre cocido, sopas, hortalizas deshidratadas, etc. d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a los gases y al vapor de agua, y muy resistente a las grasas, por ello se utiliza para envasar aceites y concentrados de frutas. Un copolímero derivado del cloruro de polivinilideno, conocido como sarán, también es muy utilizado como envase flexible por su contractibilidad (adquiere la forma del producto), termosellabilidad e impermeabilidad, para productos como las salchichas, el jamón, entre otros. e) Poliestireno: Se utiliza bastante con productos alimenticios diseñados para calentarlos en el horno de microondas, por su alta resistencia a la radiación. Este tipo de envases han ido reemplazando a los que se describieron anteriormente, debido a su rebajado costo de fabricación, su bajo peso - lo cual repercute en un costo abaratado en el trasporte y la distribución -, su alta resistencia a la corrosión, a diferencia de los envases de metal; su maleabilidad (son blandos y flexibles) para moldearse en una infinidad de formas; su durabilidad, ya que son irrompibles, y también se emplean en líneas de llenado a gran velocidad.

46 ENVASES COMBINADOS Generalmente, se elaboran con películas que se recubren con otros polímeros para hacerlos más flexibles.

 Se forman mediante películas laminadas para mejorar su aspecto, su resistencia mecánica y su impermeabilidad. Estos envases se emplean en sopas deshidratadas, café, pan, leche en polvo, pastelería, hortalizas congeladas, alimentos que se cocinan dentro del envase, etcétera.  También se producen con películas recubiertas para mejorar su impermeabilidad o hacerlos más termosellables. Se utilizan para la envoltura de chocolates, papas y otros productos fritos.  Se pueden crear con películas coextruidas formadas por extrusión de más de dos capas de polímeros (como las olefinas, estírenos o polímeros de cloruro de vinilo), lo cual otorga al envase mayor impermeabilidad, haciéndolo mucho más delgado y más económico. Estos envases se utilizan para mantequillas, margarinas, jugos de frutas, productos lácteos, carne, fruta y alimentos esterilizados. La gran variedad de materiales que existen para la elaboración de envases, ha originado que la industria alimentaria pueda producir para cualquier gusto y necesidad, y para casi cualquier tipo de consumidor

ALMACENAMIENTO Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicación de un método de conservación y protegidos por un envase, es esencial que se cuiden los procesos posteriores, hasta llegar al consumidor final. Por esta razón, el almacenamiento de los productos es un proceso muy importante y fundamental para mantener la calidad del producto alimenticio. El almacenamiento puede estar a cargo de la empresa procesadora, así como del consumidor, éste último debe seguir de manera precisa las indicaciones que el fabricante coloca en el envase si desea disfrutar de todas las características nutricionales y organolépticas que ofrece el alimento, como fecha de caducidad o advertencia de consumirse preferentemente antes de una fecha específica; requisitos de almacenamiento (lugares húmedos, secos, control de la temperatura, exposición a la luz); si se requiere refrigeración; condiciones de manipulación o fragilidad del envase, entre otras. Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnología necesaria para usar un embalaje adecuado, que preserve la calidad del producto, además debe especificar en las etiquetas claramente las condiciones de manipulación y almacenamiento para el consumidor. “El embalaje es el material que envuelve, contiene y protege los productos pre envasados, para efectos de su almacenamiento y transporte”. Para que el embalaje cumpla su objetivo se deben utilizar materiales resistentes que garanticen una apropiada protección a los alimentos y envases que los contienen, evitando que se deterioren en el interior o exterior. Entre más fácil sea la

47 manipulación de estos productos, resistiendo el traslado y distribución, se garantizará un adecuado almacenamiento.