Latep Tpp1.docx

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Oleh: KELOMPOK VII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM MATARAM 2018

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan pada Semester Genap tahun 2018 di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Mataram, 3 Juli 2018

Mengetahui, Co. Assisten Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Praktikan,

Adimah NIM. J1A015001

Nadia Rahmayani NIM. J1A016070

Agus Sofyan Hadi NIM. J1A015002

Nella Sativa NIM. J1A016072

Arindra Pemilia NIM. J1A015011

Ni Komang Niti Suardani NIM. J1A016074

Ayudia Lestari NIM. J1A015015

Ni Luh Saras Putriyani NIM. J1A016076

Dimy Azmy Agustini NIM. J1A015023

Ni Made Suli Ratnadi NIM. J1A016078

Fatina Tsuroyya NIM. J1A015029 Muh. Abdul Ghafur NIM. J1A015056 Muh. Junaidi Shopar NIM. J1A015057 Ni Made Eva Janawati Utari NIM. J1A015078 Widiyastuti Menyetujui, Koordinator Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Siska Cicilia, S.TP.,M.Sc Moegiratul Amaro, S.TP., MP.,M.Sc Suburi Rahman, S.TP,.M

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya, Laporan Tetap Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat kelulsan pada mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Dalam kesempatan ini tidak lupa penulis haturkan terima kasih kepada Dosen, Koordinator Praktikum dan para Co.Assisten yang telah banyak membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangan baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya. Akhir kata penulis mengharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan kita.

Mataram, Juli 2018

Penyusun

iii

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN SAMPUL ...................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv DAFTAR TABEL... .......................................................................................... vi ACARA I.

PENGENALAN ALAT-ALAT PRAKTIKUM Pendahuluan .............................................................................. Tinjauan Pustaka ....................................................................... Pelaksanaan Praktikum ............................................................. Hasil Pengamatan ..................................................................... Pembahasan ............................................................................... Kesimpulan ...............................................................................

1 3 5 6 11 14

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL Pendahuluan .............................................................................. Tinjauan Pustaka ...................................................................... Pelaksanaan Praktikum ............................................................. Hasil Pengamatan ...................................................................... Pembahasan ............................................................................... Kesimpulan ...............................................................................

15 17 19 21 23 26

ACARA III. PENGGORENGAN Pendahuluan .............................................................................. Tinjauan Pustaka ....................................................................... Pelaksaan Praktikum ................................................................. Hasil Pengamatan ...................................................................... Pembahasan ............................................................................... Kesimpulan ...............................................................................

27 29 31 33 34 37

ACARA IV. TEKNOLOGI PENGERINGAN Pendahuluan .............................................................................. Tinjauan Pustaka ....................................................................... Pelaksanaan Praktikum ............................................................. Hasil Pengamatan ...................................................................... Pembahasan ............................................................................... Kesimpulan ...............................................................................

38 39 41 43 44 47

ACARA II.

ACARA V.

BAKERY Pendahuluan .............................................................................. 48 Tinjauan Pustaka ....................................................................... 50 Pelaksanaan Praktikum ............................................................. 52 iv

Hasil Pengamatan ...................................................................... 54 Pembahasan ............................................................................... 55 Kesimpulan ............................................................................... 58 ACARA VI. TEKNOLOGI FERMENTASI Pendahuluan .............................................................................. Tinjauan Pustaka ....................................................................... Pelaksanaan Praktikum ............................................................. Hasil Pengamatan ...................................................................... Pembahasan ............................................................................... Kesimpulan ...............................................................................

59 61 63 65 66 69

ACARA VII. PENGEMASAN Pendahuluan .............................................................................. Tinjauan Pustaka ....................................................................... Metodologi Praktikum .............................................................. Hasil Pengamatan ...................................................................... Pembahasan ............................................................................... Kesimpulan ...............................................................................

70 72 74 75 76 80

ACARA VIII. PENGOLAHAN DAGING Pendahuluan .............................................................................. Tinjauan Pustaka ....................................................................... Metodologi Praktikum .............................................................. Hasil Pengamatan ...................................................................... Pembahasan ............................................................................... Kesimpulan ...............................................................................

81 83 85 87 88 92

ACARA IX.

ACARA X.

STERILISASI Pendahuluan .............................................................................. Tinjauan Pustaka ....................................................................... Metodologi Praktikum .............................................................. Hasil Pengamatan ...................................................................... Pembahasan ............................................................................... Kesimpulan ...............................................................................

93 95 99 100 101 107

PENGOLAHAN SEMI BASAH Pendahuluan .............................................................................. Tinjauan Pustaka ....................................................................... Metodologi Praktikum .............................................................. Hasil Pengamatan ...................................................................... Pembahasan ............................................................................... Kesimpulan ...............................................................................

108 110 113 114 115 118

v

ACARA XI.

HOMOGENISASI Pendahuluan .............................................................................. Tinjauan Pustaka ....................................................................... Metodologi Praktikum .............................................................. Hasil Pengamatan ...................................................................... Pembahasan ............................................................................... Kesimpulan ...............................................................................

DAFTAR PUSTAKA

vi

119 121 123 124 127 131

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1. Tabel 2.1. Tabel 3.1. Tabel 4.1. Tabel 5.1. Tabel 6.1. Tabel 7.1. Tabel 8.1. Tabel 9.1. Tabel 10.1. Tabel 11.1.

Halaman Hasil Pengamatan Alat-Alat Praktikum ......................................... 6 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal....................... 21 Hasil Pengamatan Penggorengan................................................... 33 Hasil Pengamatan Teknologi Pengeringan .................................... 43 Hasil Pengamatan Bakery .............................................................. 64 Hasil Pengamatan Teknologi Fermentasi ...................................... 65 Hasil Pengamatan Pengemasan ..................................................... 75 Hasil Pengamatan Pengolahan Daging .......................................... 87 Hasil Pengamatan Sterilisasi .......................................................... 100 Hasil Pengamatan Pengolahan Semi Basah ................................... 114 Hasil Pengamatan Homogenisasi................................................... 124

vii

ACARA I PENGENALAN ALAT-ALAT PRAKTIKUM

PENDAHULUAN

Latar Belakang Laboraturium merupakan tempat peneliti atau praktikan melakukan percobaan. Dalam laboraturium terdapat berbagai macam alat yang dapat membantu praktikan dalam melakukan percobaan. Peneliti atau praktikan harus mengetahui terlebih dahulu penggunaan alat-alat laboraturium. Pengennalan alatalat laboraturium penting dilakukan untuk keselamatan kerja saat melakukan penelitian. Alat-alat laboraturium akan rusak atau berbahaya jika penggunaanya tidak sesuai dengan prosedur. Penting dilakukan pengenalan alat laboraturium adalah agar dapat mengetahui cara menggunakan alat-alat tersebut dengan baik dan benar, sehingga kesalahan dalam penggunaan alat dapat diminimalisir. Hal ini penting dilakukan agar saat melakukan penelitian, data yang diperoleh akurat (Koesmadja, 2006). Penggunaan alat dan

mesin

sudah sejak lama digunakan dan

perkembangannya mengikuti dengan perkembangan kebudayaan manusia. Pada awalnya alat dan mesin pertanian masih sederhana dan terbuat dari batu atau kayu kemudian berkembang menjadi bahan logam. Susunan alat ini mula-mula sederhana, kemudia sampai ditemukan alat pertanian yang komplek. Dengan dikembangkannya pemanfaatan sumber daya alam dengan motor secara langsung mempengaruhi perkembangan dari alat mesin pertanian. Alat mesin pertanian termasuk alat pengolahan pangan beraneka ragam jenisnya seperti drying oven, freezer, gas baking oven, gas baking mixer, meat grinder, dan lain sebagainya (Koesmadja, 2006). Sebelum memulai praktikum, sebaiknya praktikum dilengkapi dengan penggunaan masker, sarung tangan, baju lab, dan penutup kepala. Perlengkapan yang digunakan sebelum memulai praktikum bertujuan untuk menjaga kualitas dari mutu pengolahan bahan tersebut agar tidak terkontamiasi dan bahan yang

1

dihasilkan atau produk pangan yang dihasilkan memiliki daya simpan yang lama dengan kualitas yang baik. Praktikan diharapkan memahami setiap cara dan fungsi dari setiap alat yang ada di labraturium pengolahan pangan agar tidak merusak alat yang ada. Jika sudah memenuhi syarat, praktikan dengan mudah memperoleh data dan tidak akan terjadi kesalahan. Oleh karena itu, praktikum ini penting dilakukan untuk mengetahui alat-alat praktikum serta fungsinya dan dapat mengetahui cara penggunaan dari alt-alat praktikum yang terdapat di laboraturium teknologi pengolahan pangan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui alat-alat praktikum beserta fungsinya dan dapat mengetahui cara penggunaan dari alat-alat praktikum yang terdapat di laboraturium teknologi pengolahan pangan beserta prinsip kerja dan mengetahui spesifikasi alatnya.

2

TINJAUAN PUSTAKA

Mengenal alat-alat laboraturium adalah materi yang harus dikuasai oleh seseorang yang bekerja di laboraturium. Mengenal alat-alat laboraturium menjadi mutlak karena setiap praktikum kita menggunakan alat yang berbeda-beda. Fungsi dari masing-masing alat tersebut juga harus diketahui oleh semua mahasiswa, selain itu juga ada cara kerja dari setiap alat harus diketahui dengan baik. Berkembangnya ilmu teknologi sekarang ini, menyebabkan tingkat produksi dalam pemakaiannya serba instan dan juga dilakukan secara modern, sehingga memudahkan dalam kehidupan. Tujuan dari penggunaan alat dan mesin ini sangat diperlukan karena mendukung dalam meningkatkan produktivitas para petani (Penn, 2006). Alat merupakan salah satu pendukung dari pada keberhasilan suatu pekerja di laboraturium, sehingga untuk memudahkan dan melancarkan berlangsungnya praktikum pengetahuan mengenain penggunaan alat sangat diperlukan.

Pengenalan

alat-alat

laboraturium

pentimg

dilakukan

untuk

keselamatan kerja saat melakukan penelitian. Alat-alat laboraturium biasanya dapat rusak atau berbahaya jika penggunaanya tidak sesuai dengan prosedur. Pentingnya dilakukan penggunaan alat-alat laboraturium adalah agar dapat diketahui cara penggunaaan alat tersebut dengan baik dan benar,sehingga kesalahan dalam pemakaian alat dapat diminalisir (Andriani, 2016). Dasarnya setiap alat memiliki nama yang menunjukkan kegunaannya. Beberapa kegunaan yang dapat dikenali berdasarkan namanya. Penamaan alat yang berfungsi mengoven biasanya diakhiri dengan kata oven seperti gas baking oven, drying oven dan lain-lain. Alat-alat laboraturium merupakan alat-alat yang kita butuhkan dalam proses penelitian ataupun proses praktikum. Dalam praktikum pengenalan alat-alat laboraturium dan alat-alat sterilisasi akan dijelaskan secarabdetail mengenai fungsi dan spesifikasi alat-alat tersebut. Secara umum, fungsi setiap alat telah diberikan, karena tidak mngkin semua fungsi diutarakan dalam melakukan kegiatan di laboraturium. Untuk memudahkan dalam memahami alat-alat laboraturium yang dapat digunakan dalam waktu relatif lama

3

dan dalam keadaan baik, maka diperlukan pemeliharaan dan penyimpanan yang memadai (Wirjosoemarto, 2004). Salah satu alat yang berada dalam laboraturium teknologi pengolahan pangan yaitu freezer. Frezeer merupakan alat yang digunakan untuk pembekuan produk. Mini freezer menggunakan sistem refrigerasi domestik yang banyak digunakan untuk menyimpan produk dalam jangka waktu yang relaif lama. Freezer bekerja pada temperatur yang lebih rendah dari 0oC, sehingga kualitas produk yang disimpan dalam freezer dapat dipertahankan dengan baik. Sistem refrigerasi kompresi uap biasa sama seperti halnya pada lemari es dimana terdapat kompresor, kondensor, alat ekaspansi, pipa kapiler dan evaporator serta komponen pendukung lainnya (Saputra, 2015). Pengenalan alat-alat laboraturium penting dilakukan untuk keselamatan kerja dalam melakukan penelitian. Alat-alat laboraturium biasanya dapat merusak atau bahkan berbahaya jika penggunannya tidah sesuai dengan prosedur. Untuk meminimalisir kesalahan prosedur pemakaian alat, maka kita harus mengenal dan mengetahui cara-cara penggunaan alat tersebut dengan baik dan benar. Dalam sebuah praktikum pengenalan alat-alat laboraturium tidak hanya terbatas pada prosedur percobaan penggunaanya tetapi juga dalam perawatan dan kebersihan alat-alat itu sendiri. Dengan alat-alat yang bersih dan terawat juga mrupakan hal penting dalam berjalannya sebuah praktikum sehingga diperoleh data praktikum yang lebih akurat (Sukirno, 2010).

4

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Ini Dilaksanakan Pada Hari Kamis, 29 Maret 2018 Di Laboraturium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat praktikum yang digunakan dalam praktikum kali ini diantaranya, drying oven, freezer, fruit vegetable cutter, electric deep fryer, gas baking mixer, gas baking oven, hand/impuls sealer, heavy duty blender, kompor gas, loyang, manual sausage, filter, meat balls mixer, meat grinder, mesin proofer roti, penjepit makanan, pisau, refrigerator, talenan, timbangan analitk, dan kompor gas. Prosedur Kerja Disiapkan alat-alat praktikum

Diamati bentuk dan fungsi alat-alat praktikum

Difoto alat-alat praktiku serta dituliskan nama, fungsi dan spesifikasinya

5

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-Alat Praktikum No Nama Alat Gambar Fungsi 1 Freezer Untuk membekukan makanan agar memperlama masa simpan

Spesifikasi Tipe: BD sigh Konsumsi energi: 533 KwH Berat: 58/66 kg Temperatur: 0oC-(-5oC) Kapasitas: 384 kg

2

Drying oven

Digunakan untuk mengeringkan bahan yang diatur suhunya dan memanaskan alat dan bahan pangan sehingga kadar air teruapkan.

Merk: Memmert Suhu: 10-120 oC Voltage : 230V Frekuensi: 50/60 Hz Material: stainless steel Volume : 32 L Dimensi interior: 560 x 480 x 400 Berat netto: 78 kg

3

Electric deep fryer

Untuk menggoreng berbagai jenis makanan dengan suhu tinggi secara elektrik, cepat dan tidak merusak bentuk bahan

4

Friut vegetable cutter

Untuk memotong dan mengiris sauran dengan berbagai bentuk ukuran dan potongan dan juga memotong

Merk: Getra Daya: 2500 watt Kapasitas: 5,5 L Berat: 6 kg Suhu: 50-200 oC Material: stainless Dimensi: 58 x 44x 31 cm Model pan: FP 0,5 – 6 Merk: Getra Output: 550 W/3/4 HP Voltage:230 V/50 Hz Model: VC 60 MS

6

buah

Berat: 24,5 kg Dimensi: 315 x 655 x 935 mm Diameter pisau : 204 mm Merk : Getra Model : RKL-26 Thermal load> 180 mj/h Power : 120 watt Frekuensi : 50 Hz Berat : 320 kg Dimensi : 134 x 90 x 180 cm Voltage : 220V Merk : Getra Voltage : 220V Frekuensi : 50 Hz Dimensi : 82 x 95 x 155 cm Kapasitas : 50L Daya : 550 watt Berat : 150 kg HP : ¾.

5

Gas baking oven

Digunakan untuk mengoven atau mengembangkan roti atau kue dengan kapasitas yang banyak.

6

Gas baking mixer

7

Heavy duty blender

Untuk membuat saus dan permen lembut seperti pasta, roti, dan makanan gorengan, untuk membuat soup kental, untuk mengentalkan selai buahbuahan dan sebagai alat pengaduk. Menghaluskan bahan makanan dengan cepat dan hasilnya sangat halus.

8

Kompor gas

Memanaskan dan memasak bahan pangan yang mentah menjadi

Merk : Waring Model : 24-CB 10c Serial number : 578957 Voltage: 230V

Merk : Phillips Diameter : 1428 cm Berat bahan : 20

7

matang, dengan tingkat kematangan yang diinginkan dengan sumber panas api. Untuk merekatkan plastik dengan menggunakan sistem pemanas elektrik untuk plastik tipe PE/PP Untuk meletakkan bahan makanan yang akan dikeringkan atau dikembangkan

kg Pipa : 0/9,5 mm Voltage : 220V

9

Hand/impuls sealer

Mode : PCS 200A, 300A, 400A Power : 300W, 400W, 600W Voltage : 220v Frekuensi : 50/60Hz Bahan : stainless steel

10

Loyang

11

Manual sausage filter

Untuk membuat olahan daging yang akan dibuat sosis

Merk : Getra Dimensi : 36 x 32 x 67 cm Silinder : 14 x 32 cm Volume : 5 L Berat : 12 kg

12

Meat balls mixer

Untuk mencampur atau membuat adonan bakso

Model : SXW22 Voltage : 220V Size : 460 x 340 x 840 Output : 4 kg/once time Power : 2,2 kW Frekuensi : 50 Hz Berat : 35 kg

8

13

Meat grinder

Untuk menggiling dan menghaluskan daging

Merk : Getra Model : TJ84 Serial no : MT120621005 Kapasitas : 80kW/h Power : 300W Voltage : 220V Berat : 22 kg

14

Mesin proofer roti

Untuk mengembangkan adonan kue dan roti sehingga bisa mengembangkan lebih besar

15

Penjepit makanan

Untuk mengambil bahan pangan

Merk : Getra Voltage : 220V Power : 286 kW Dimensi : 610 x 860 x 1900 mm Model : FX-155 Frekuensi : 50 Hz Yield : 18 kg Bahan : stainless

16

Pisau

Memotong Bahan : bahan-bahan stainlesss steel padat dan semi padat

9

17

Refrigerator

Untuk menyimpan dan mendinginkan bahan atau minuman agar tahan lama pada suhu rendah

Merk : polytron Dimensi : 20,5 x 23 x 51 cm Kapasitas : 26kg Listrik : 1500 watt/IP/220V Berat netto :16,8 kg Kecepatan : 25.000 rpm Frekuensi : 20Hz Sebagai alas Bahan : plastik memotong bahan Ukuran : 38x24 cm Brand : OGM Tipe : PP (POLYTRON)

18

Talenan

19

Timbangan analitik

Untuk menimbang bahan dengan ketelitian tinggi 0,01 gram

Max : 600gram Min : 0,5gram Voltage : 12 V Serial no : 117640240

20

Dough mixer

Untuk mengaduk adonan roti maupun adonan kue dengan tenaga listrik

Merk : Getra Kapasitas : 100mL Kecepatan : 1100rpm Bahan : stainless steel

10

PEMBAHASAN

Laboraturium merupakan tempat peneliti atau praktikan melakukan percobaan. Dalam laboraturium terdapat berbagai macam alat yang dapat membantu praktikan dalam melakukan percobaan. Peneliti atau praktikan harus mengetahui terlebih dahulu penggunaan alat-alat laboraturium. Pengennalan alatalat laboraturium penting dilakukan untuk keselamatan kerja saat melakukan penelitian. Alat-alat laboraturium akan rusak atau berbahaya jika penggunaanya tidak sesuai dengan prosedur. Penting dilakukan pengenalan alat laboraturium adalah agar dapat mengetahui cara menggunakan alat-alat tersebut dengan baik dan benar, sehingga kesalahan dalam penggunaan alat dapat diminimalisir. Hal ini penting dilakukan agar saat melakukan penelitian, data yang diperoleh akurat (Koesmadja, 2006). Mengenal alat-alat laboraturium adalah materi yang harus dikuasai oleh seseorang yang bekerja di laboraturium. Mengenal alat-alat laboraturium menjadi mutlak karena setiap praktikum kita menggunakan alat yang berbeda-beda. Fungsi dari masing-masing alat tersebut juga harus diketahui dengan baik oleh semua mahasiswa, selain itu ada cara kerja dari setiap alat harus diketahui dengan baik. Pada saat sekarang ini alat merupakan salah satu pendukung dari suatu keberhasilan bagi pekerja yang melakukan pekerjaan di laboraturium. Pada dasarnya setiap alat memiliki nama yang menunjukkan kegunaannya. Beberapa alat kegunaan yang dapat dikenali berdasarkan namanya. Contohnya penamaan alat yang berfungsi mengoven biasanya diakhiri dengan kata oven seperti gas baking oven, drying oven dan lain-lain. Alat-alat di laboraturium merupakan alat yang kita butuhkan dalam proses penelitian. Secara umum fungsi setiap alat telah diberikan, karena tidak mungkin semua fungsi diutarakan dalam melakukan kegiatan di laboraturium. Berbagai alat di Laboraturium Teknologi Pengolahan Pangan dapat dibedakan berdasarkan jenis bahannya. Ada alat yang terbuat dari plastik biasanya bahannya terbuat dari stainless steel yang biasanya digunakan untuk memotong bahan atau sebagai wadah untuk menaruh bahan. Ada juga alat yang terbuat dari

11

besi, biasanya digunakan untuk pemanasan serta pengeringan, karena seperti yang diketahui besi bersifat menghantar panas, jadi jika suatu bahan pangan yang mengandung kadar air tinggi bisa menggunakan alat yang bahannya terbuat dari besi agar kadar airnya menurun jika diberikan energi baik dingin maupun panas pada bahan pangan dan dapat disimpan pada waktu yang lama. Alat yang berada dalam teknologi pengolahan pangan diantaranya sebagai berikut, freezer digunakan untuk membekukan makanan agar mempertahankan masa simpan, drying oven digunakan untuk mengeringkan bahan yang diatur suhunya dan memanaskan alat dan bahan pangan sehingga kadar air teruapkan, electric deep fryer digunakan untuk menggoreng bahan pangan dengan suhu tinggi secara elektrin, cepat dan tidak merusak bahan, fruit vegetable cutter digunakan untuk memotong dan mengiris buah dan sayuran dengan berbagai bentuk. Gas baking oven digunakan untuk mengoven atau memanggang roti atau kue dengan kapasitas yang banyak, gas baking mixer digunakan untuk membuat saus dan permen lembut seperti pasta, atau roti, heavy duty blender digunakan untuk menghaluskan bahan makanan dengan cepat dan hasilnya sangat halus serta masih banyak alat lainnya. Sebelum memulai kegiatan praktikum di laboraturium, sebagai praktikan harus mengenal alat-alat laboraturium dan semua fungsi peralatan dasar yang biasa digunakan dalam laboraturium pengolahan pangan. Pengenalan alat-alat yang akan dipergunakan dalam laboraturium sangat penting guna kelancaran percobaan yang dilaksanakan diantaranya adalah menghindari kecelakaan kerja dan gagalnya percobaan. Alat-alat di laboraturium biasanya mudah rusak atau bahkan berbahaya jika tidak sesuai dengan prosedur pemakaiannya. Dalam sebuah praktikum pengenalan alat-alat laboraturium tidak hanya terbatas dari prosedur percobaan penggunaannya tetapi juga dengan perawatan dan kebersihan alat-alat praktikum itu sendiri. Dengan alat-alat yang bersih dan terawat juga merupakan hal penting demi kelancaran sebuah prkatikum sehingga memperoleh data yang diinginkan. Selain praktikan harus mengetahui nama, fungsi dan cara penggunaan alat tersebut, jangan lupa memperhatikan apa yang harus digunakan dalam praktikum seperti, jas lab, masker, sarung tangan, menggunakan penutup kepala

12

agar makanan tidak terkontaminasi oleh mikroba patogen dan dapat meningkatkan kualitas atau mutu dari suatu bahan pangan tersebut serta menjaga kesehatan kuku agar pada saat tangan sedang mengaduk adonan kue atau mengaduk daging, sisa adonan tidak masuk kedalam kukunya, sebab panjang pendeknya kuku juga dapa berpengaruh pada kualitas bahan tersebut. Tentu mempelajari alat sangat penting, karena jika tidak mengetahui akan berdampak buruk bagi hasil dari pangan tersebut. Hal ini menyebabkan karena alat menjadi faktor penentu data tersebut sudah akurat atau malah terjadi kesalahan.

13

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan diantaranya, 1.

Laboraturium merupakan tempat peneliti atau praktikan melakukan percobaan

2.

Mempelajari dan mengenal alat laboraturium sangat penting dilakukan agar mengetahui

nama alat, cara kerja alat beserta fungsinya sehingga

tidak terjadi kesalahan pada saat menggunakannya. 3.

Alat laboratutium berbagai macam jenisnya, ada alat yang tebuat dari plastik contohnya talenan berfungsi memotong dan sebagai wadah, dan ada juga yang terbuat dari besi contohnya oven berfungsi untuk pengeringan dan pengembangan.

4.

Kebersihan pekerja juga harus diperhatikan, selain mengenal alat-alat laboraturium. Sebelum praktikum, praktikan harus menggunakan jas lab, sarung tangan, penutup kepala serta masker pada saat mengolah makanan.

5.

Kebersihan alat juga harus diperhatikan karena alat menjadi faktor penentu data tersebut akurat.

14

ACARA II TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMALI

PENDAHULUAN

Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pangan menyediakan berbagai nutrisi dan zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia. Pengolahan dan pengawetan bahn makanan memiliki interaksi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak heran bahwa setiap negara selalu berusaha untuk menyediakan kebutuhan pangan yang cukup, aman, dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang akan dikonsumsi. Dengan pengolahan dan pengawetan, mutu dan nutrisi akan tetap terjaga (Astawan, 2008). Produk sayur atau buah terolah minimal masih memiliki karakteristik segar dan lebih praktis karena telah di hilangkannya bagian yang tidak dapat dimakan. Berkembannya proses minimum produk holtikultura disebabkan oleh kebutuhan masyarakat akan produk buah-buhan dan sayur-sayura segar yang lebih mudah untuk di gunakan maupun di komsumsi. Produk peroses minimum banyak di jumpai di pasar-pasar swalayan, ramah makan cepat saji dan jasa catring. Meningkat nya permintaan akan produk

holtikultura segar memberi

pengaruh pada meningkatnya pasar akan pruduk proses minimal. Buah mudah mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik apabila tidak segera ditangani dengan cepat. Akibatnya, dalam waktu yang singkat buah menjadi tidak segar lagi sehingga mutunya akan menurun. Salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran dan daya simpan buah adalah dengan mengolahnya menjadi beberapa macam hasil produk olahan atau dengan teknik penyimpanan yang baik. Selain lebih tahan lama, pengolahan akan membuat buah menjadi lebih bervariasi. Sementara penyimpanan pada bahan pangan dapat dilakukan pada suhu

rendah atau penyimpanan dingin.

Pendinginan diharapkan

dapat

mempertahankan mutu dari buah dan sayur selama penyimpanan. Selain itu,

15

dengan pengolahan seperti pengawetan, pengasaman atau penambahan bahan berupa bahan pengawet, dapat membuat buah dan sayur lebih lama untuk disimpan dan tidak cepat rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum pengolahan minimali pada untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada buah apel selama penyimpanan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari pengolahan minimal pada buah apel serta perubahan yang terjadi selama penyimpanan.

16

TINJAUAN PUSTAKA

Proses minimum (minimally processed) produk holtikultura merupakan usaha penyimpanan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran alaminya dan lebih mudah digunakan oleh konsumen. Tujuan utama proses minimum produk holtikultura adalah mempertahankan kesegaran produknya tanpa menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk area konsumen tertentu. Penyimpanan dan penanganan produk tersebut meliputi pembersihan (cleaning), pencucian (washing), trimming atau peeling, coring, slincing, shredding, dan pengemasan. Beberapa istilah digunakan untuk proses minimum produk holtikultura, seperti proses ringan (lightly processed), proses sebagian (parsial processed), proses segar (fresh processed) dan proses awal (preparation) (Tjahjadi, 2008). Berkembangnya proses minimum untuk produk holtikultura disebabkan oleh kebutuhan masyarakat akan produk buah dan sayur agar lebih mudah untuk digunakan maupun dikonsumsi. Beberapa contoh produk proses minimum yang dijumpai dipasaran adalah potongan buah yang dikemas (satu maupun campuran beberapa jenis), durian yang dikupas, potongan sayuran, kentang yang dikupas dan produk lainnya. Proses minimum memberi dampak pada peningkatan perishabilitas produk holtikultur, sehingga diperlukan teknik-teknik pengemasan proses

minimum

untuk

memperpanjang

umur

simpan

produk.Untuk

meningkatkan sanitasi, penyiapan, dan penanganan produk dengan proses minimum diperlukan pengetahuan mengenai ilmu dan teknologi pangan dan fisiologi pasca panen (Sumadi, 2007). Peningkatan permintaan konsumen terhadap kualitas bahan pangan yang tinggi, segar, bergizi dan mudah disiapkan menyebabkan peningkatan produksi pangan pengolahan minimal.Potongan buah olah minimal merupakan buah pangan yang dapat busuk dengan cepat dikarenakan mikroorganisme. Salah satu mikroorganisame yang berpengaruh terhadap kerusakan pangan olahan minimal adalah Staphylococous aereus yang merupakan bakteri penyebab keracunan yang memproduksi enterotoksin saereus merupakan patogen indikator sanitasi tangan

17

pekerja, sehingga penting untuk mengetahui keamanan mikrobiologis dari buah olahan minimal. Pendinginan merupakan salah satu metode pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan terhadap kerusakan (Utomo,2015). Teknologi olahan minimali didefinisikan sebagai teknologi proses pengolahan yang mampu mengawetkan bahan, tetapi tidak banyak menyebabkan kerusakan mutu gizi dan sensori. Teknologi ini meliputi teknologi termal dan non termal, MAP(Modified Atmosphere Packaging), teknologi rintangan (hurdle), serta penggunaan pengawet alami dan kemasan aktif. Teknologi termal termasuk dalam kategori olahan minimal jika dapat menghasilkan kerusakan minimal. Teknologi olahan minimal yang telah dicoba untuk mengawetkan dan mengolah buah nanas antara lain adalah penggunaan suhu rendah, pembekuan, MAP(Modified Atmosphere Packaging), penggunaan ozon, UV, membrane dan teknologi hurdle (Harnanik, 2013). Penyimpanan dingin pada olahan minimali umumnya dilakukan pada temperature 2-50C dibawah pengawasan yang ketat. Faktor temperatur penyimpanan ini sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme produk olahan minimalis karena mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Pada sayuran

dan

buah

yang

siap

dikonsumsi

dapat

ditemukan

populasi

mikroorganisme mesophylic. Temperatur yang dipakai atau ditetapkan dapat menahan perkembangan jenis bakteri pembusuk yang aerobik (karena oksigen berkurang). Tetapi karena sebagian diantaranya adalah kompetitor (pesaing) alami dari mikroflora patogen (penyebab penyakit) sehingga, tertahan pertumbuhan bakteri pembusuk aerobik jusrtru sebagi peluang perkembangan mikroflora yang patogen akibat hilangnya pesaing. Dalam penampakannya tidak terjadi indikasi kebusukan namun telah terkontaminasi oleh bakteri patogen (Santosa, 2006).

18

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 6 April 2018 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pengolahan Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum Adapun alat–alat yang diginakan dalam praktikum ini adalah timbangan digital, sendok, gelas ukur, lemari pendingin, talenan, pisau dapur, piring, sealer dan baskom. b. Bahan–bahan Praktikum Adapun bahan–bahan yang diginakan dalam praktikum ini adalah gula pasir, aquades, asam sitrat, apel dan plastikpolyethylene. Prosedur Kerja Apel Dikupas

Dipotong menjadi 4 bagian

Direndam larutan gula (0%, 10%, 20%,30%, 40%) + asam sitrat, t = 5 menit

Diangkat

Ditiriskan

19

Dikemas

Disimpan

Diamati pada hari ke-0, 3, dan 7 (warna, tekstur, kelayakan konsomsi)

20

HASIL PENGAMATAN

Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal Buah Apel Konsentrasi Klp

Gula (%)

Asam Sitrat (%)

1

0

2

Parameter Warna

Tekstur

Kelayakan Konsumsi

Hari-0

Hari-3

Hari-7

Hari-0

Hari-3

Hari-7

Hari-0

Hari-3

Hari-7

2

Putih

Kuning kecokelatan

Kuning kecokelatan

Keras

Keras

Keras

Layak

Layak

Layak

10

2

Putih kekuningan

Kuning kecokelatan

Kuning kecokelatan

Keras

Keras

Keras

Layak

Layak

Tidak Layak

3

20

2

Putih

Kekuningan

Kuning kecokelatan

Keras

Keras

Keras

Layak

Layak

Tidak Layak

4

30

2

kekuningan

Kecokelatan

Kuning kecokelatan

Keras

Keras

Keras

Layak

Tidak Layak

Tidak Layak

5

40

2

Hijau muda

Hujau muda

Kuning kecokelatan

Keras

Keras

Keras

Layak

Layak

Layak

6

0

2

Putih

Kuning kecokelatan

Kuning kecokelatan

Keras

Keras

Keras

Layak

Layak

Tidak Layak

21

7

10

2

Kuning

Kuning

Kuning kecokelatan

Keras

Keras

Keras

Layak

Layak

Tidak Layak

8

20

2

Putih

Kuning kecokelatan

Kuning kecokelatan

Keras

Keras

Keras

Layak

Layak

Tidak Layak

9

30

2

Putih

Kuning pucat

Kuning kecokelatan

Keras

Keras

Keras

Layak

Layak

Tidak Layak

10

40

2

Putih

Kuning kecokelatan

Kuning kecokelatan

Keras

Keras

Keras

Layak

Layak

Tidak Layak

22

PEMBAHASAN

Proses minimal(minimally processed) bahan pangan adalah usaha penyiapan atau penanganan produk hasil pertanian untuk mempertahankan kesegaran buah dan lebih mudah dikonsumsi. Proses minimal atau pengolahan minimal bertujuan untuk menjaga atau mempertahankan kesegaran buah dan sayur selama penyimpanan tanpa menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk area konsumen tertentu. Usaha untuk memperpanjang umur simpan ini dilakukan dengan berbagai cara atau teknikteknik tertentu seperti pendinginan, pendinginan atau penyimpanan pada suhu rendah, penambahan bahan tambahan pangan alami atau bahan tambahan pangan lain. Selain itu, dapat digunakan teknik pengemasan seperti pengemasan aktif yang dapat mengontrol udara dalam kemasan (Tjahjadi, 2008). Pendinginan merupakan salah satu metode pengawetan dengan cara penyiapan pada kondisi ruang dengan suhu rendah. Hal ini bertujuan untuk mempermudah distribusi bahan pangan yang rentan terhadap kerusakan. Pendinginan tidak akan menurunkan mutu bahan pangan yang disimpan. Selain itu, pengolahan dengan pendinginan juga membutuhkan proses lain seperti penambahan asam, dan penambahan gula sebagai pengawet alami. Dengan kadar gula tinggi, dan bahan pangan akan terjaga kesegarannya. Akibatnya bahan pangan menjadi terjaga dan tahan lama untuk disimpan dan tidak cepat rusak (Utomo, 2015) Proses pengupasan, pemotongan,pengirisan yang diberikan pada buah akan menyebabkan buah yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan pendek.Kerusakanproduk yang diolah minimal karna perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologi menyebabkan degradasi warna dan tekstur produk olahan minimal menjadi lebih cepat dari bahan sagarnya, pengirisan buah sebaiknya dilakukan guna mempertahankan kesegaran buah. Mengirisbuah atau sayur menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan semakin berat bila sesudah dipotong masih dibiarkan saja beberapa lama. Fungsi dari pengolahan minimal yaitu untuk meningkatkan

23

kualitas dan memperpanjang umur simpan, agar mudah dikonsumsi karena tidak semua bahan pangan dikonsumsi sebelum diolah. Berdasarkan hasil pengamatan, pada kelompok 1 dan 6 buah apel terolah minimal dengan ditambahkan konsentrasi gula 0 % dan asam sitrat 2 gram, sebelum dilakukan pengolahan minimal dan disimpan warnanya putih dan teksturnya keras, namun setelah disimpan selaman 3 sampai 7 hari warnanya berubah menjadi kuning kecokelatan dengan tekstur yang masih keras dan layak dikonsumsi. Pada kelompok 2 buah apel terolah minimal ditambahkan gula sebanyak 10% dan asam sitrat 2 gram, sebelum dilakukan pengolahan minimal dan disimpan warna buah apel pada kelompok 2 adalah putih sedangkan pada kelompok 7 adalah kuning dengan tekstur keras, namun setelah disimpan selama 3 sampai 7 hari warnanya berubah menjadi kuning kecokelatan dengan tekstur yang masih keras dan tidak layak dikonsumsi. Pada kelompok 3 dan 8 penambahan gula diberikan sebanyak 20% dan asam sitrat 2 gram. Sebelum dilakukan pengolahan minimal dan disimpan buah apel berwarna putih dengan tekstur keras, namun setelah disimpan selama 3 sampai 7 hari warnanya berubah dari kekuningan kemudian menjadi kuning kecokelatan dengan tekstur keras dan tidak layak dikonsumsi. Pada kelompok 4 dan 9 penambahan gula diberikan sebanyak 30% dan asam sitrat 2 gram, sebelum dilakukan pengolahan minimal dan disimpan buah apel berwarna kekuningan pada kelompok 4 dan putih pada kelompok 9, namun setelah disimpan selama 3 sampai 7 hari warnanya berubah menjadi cokelat merata pada kelompok 4 dan kuning kecokelatan pada kelompok 9 dengan tekstur keras dan tidak layak dikonsumsi. Pada kelompok 5 dan 10 sebelum diberi perlakuan apel berwarna hijau muda pada kelompok 5 dan putih pada kelompok 10, kemudian setelah diberi gula 40% dan asam sitrat 2 gram dan disimpan selama 3 sampai 7 hari warnanya berubah menjadi kuning kecokelatan dengan tekstur keras dan layak dikonsumsi. Perubahan warna pada buah apel yang sudah dilakukan pengolahan minimal menunjukkan bahwa buah apel akan mengalami prubahan warna menjadi kuning kecokelatan yang disebabkan karena buah apel mengalami reaksi oksidasi sehingga perlu ditambahkan asam sitrat untuk mencegah proses tersebut. Menurut

24

Murniramli (2008) asam sitrat memiliki mekanisme merusak enzim yang dapat menyebabkan pencokelatan. Oleh karena itu, penmabahan gula dan asam sitrat pada pengolahan minimal dapat menghambat pencokelatan pada buah apel. Dibalik keuntungannya, buah terolah minimal mempunyai kelemahan, yaitu buah lebih mudah rusak bila dibandingkan dengan buah utuh yang masih berkulit, baik selama penanganan maupun penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh hilangnya kulit buah sebagai pelindung alami dan hilangnya keutuhan sel akibat perlakuan pengupasan dan pemotongan, sehingga terjaadi perubahan fungsi fisiologis sel yang mengakibatkan meningkatnya transpirasi, respirasi dan aktivitas enzim (Santosa, 2006). Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu buah dan sayur olahan minimali adalah respirasi buah dan sayur menyebabkan turunnya tekanan turol sel karena penguapan air sehingga tekstur sel menjadi lunak. Hal tersebut dibuktikan dengan timbulnya uap air pada kemasan. Selain itu, terdapat beberapa faktor lain seperti penyimpanan pendinginan. Umumnya, olahan minimali disimpan pada suhu 2-5 ⁰C pada pengemasan yang ketat. Faktor mikrobiologi juga dapat mempengaruhi produk olahan minimali. Mikroba dapat terbawa secara alamiah atau mikroba berasal dari kontaminasi sepanjang proses pengolahan dan pengemasan. Selain mikororganisme yang terbawa oleh buah dan sayur, faktor kontaminasi selama proses pengolahan minimali juga mempengaruhi mutu produk (Haryadi, 2000).

25

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1.

Proses minimali adalah usaha penyiapan atau penanganan produk hasil pertanian untuk mempertahankan kesegaran buah dan dan agar lebih mudah dikonsumsi.

2.

Poses minimal atau pengolahan minimal bertujuan untuk menjaga atau memprtahankan kesegaran buah dan sayur selama penyimpanan tanpa menurunkan nilai mutu gizi dan menjamin umur simpan produk.

3.

Penambahan gula dan asam sitrat pada pengolahan minimal bertujuan sebagai bahan pengawet alami yang dapat mempertahankan warna dan tekstur dari buah apel.

4.

Berdasarkan hasil pengamatan, kelayakan konsumsi paling bsik terdapat pada penmabahan gula 0% dengan asam sitrat 2 gram sedangkan ketidak layakan konsumsi terdapat pada penambahan gula 30% dengan asam sitrat 2 gram.

5.

Faktor yang mempengaruhi mutu buah dan sayur olahan minimali adalah respirasi buah dan sayur, penyimpanan dingin, faktor mikrobiologis dan kontaminan.

26

ACARA III PENGGORENGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang Frying merupakan proses menghilangkan kelembaban dari bahan mentah. Minyak merupakan bagian yang terpenting dalam proses ini dan minyak harus di jaga kualitasnya (kebersihan dari degradasi). Degradasi dapat menyebabkan minyak tengik karena banyak mengandung free fatty acid (asam lemak bebas) yang dapat menimbulkan bau,warna dan rasa yang tidak disukai. Apabila minyak yang tengik digunakan untuk menggoreng makanan ,maka aroma pada makanan akan ikut tengik (Kateren,2016). Penggorengan merupakan salah satu metode paling tua dan paling umum dalam teknik penyiapan makanan. Penggorengan dalam munyak atau lemak lebih banyak dipilih sebagai cara pengolahan makanan karena mampu meningkatkan citarasa dan tekstur bahan pangan yang spesifik sehingga bahan pangan menjadi kenyal dan renyah dengan warna yang diinginkan. Hal tersebut membuat produk pangan yang diolah dengan di goreng sangat digemari tidak hanya di Indonesia namun di seluruh dunia. Proses utama yang terjadi pada penggorengan adalah perpindahan panas dan massa,dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Perubahan positif pada produk yang digoreng ternyata disertai dengan beberapa perubahan yang tidak diinginkan pada media penggoreng. Selama penggorengan terjadi reaksi oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi. Sehingga perubahan fisiko-kimia dalam minyak dapat terjadi. Reaksi oksidasi minyak telah didefinisikan sebagai faktor terpenting yang mempengaruhi mutu minyak goreng, dan adanya oksigfen menjadi faktor utama pemicu terjadinya degradasi oksidatif minyak selama penggorengan. Oleh karena itu,minyak tidak baik jika digunakan untuk menggoreng bahan pangan berkali-kali,karena akan mempengaruhi aroma olahan dari bahan pangan.

27

TujuanPraktikum Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui penggorengan secara Shallowfrying dan Sautefrying.

28

TINJAUANPUSTAKA

Penggorengan merupakan salah satu metode tertua dan paling umum dalam teknik persiapan makanan. Penggorengan dengan minyak atau lemak banyak di pilih sebagai cara pengolahan makanan karena mampu meningkatkan citarasa dan tekstur bahan pangan yang spesifik sehingga bahan pangan menjadi kenyal dan renyah dengan warna yang diinginkan. Hal tersebut membuat produk pangan yang diolah dengan cara digoreng sangat digemari, tidak hanya di Indonesia namun juga diseluruh dunia. Proses utama yang terjadi pada penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Winarno, 2010). Bila penggorengan terus dilakukan panas akan mencapai bagian dari bahan pangan tersebut, maka air pada bagian dalam bahan pangan akan ikut teruapkan seluruhnya sehingga bahan menjadi kering. Minyak goreng yang digunakan berguna sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Namun, dengan adanya minyak yang digunakan untuk menggoreng terdapat kontak langsung dengan bahan pangan , akan memicu terjadinya oksidasi bila pengemasan tidak dilakukan diruangan yang kedap oksigen atau hampa udara,cahaya dan panas. Proses penggorengan dilakukan dengan dua cara yaitu dengan Shallow frying dan Deep Fat frying (Suriyanto,2013). Shallow frying adalah metode yang digunakan untuk memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu hanya dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Sedangkan Deep Fat frying adalah metode menggoreng dengan minyak jumlah yang banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan kedalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep frying banyak digunakan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal (Atmoko, 2017).

29

Proses penggorengan terdiri dari 4 tahap yaitu tahap pertama disebut dengan tahap pemanasan awal, yang terjadi antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dan bahan. Pada tahap kedua (proses evaporasi dengan laju menurun)lapisan luar pangan mulai mendidih, dan penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk renyahan. Tahap ketiga (fallingrate) ditandai dengan banyaknya keluar air dari bahan pangan dengan suhu permukaan bahan diatas 1000C,temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih dan lapisan renyahan terus terbentuk. Tahap keempatdisebut dengan bubble end point ,proses yang terjadi yaitu laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dan dilapisi permukaan bahan (Rohman,2012). Asam lemak bebas merupakan hasil hidrolisis dari trigliserida. Pada saat minyak digunakan pada awal proses asam lemak bebas dihasilkan melalui proses pemecahan oksidasi. Namun, pada saat selanjutnya asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis yang disebabkan karena adanya air. Minyak yang digunakan dalam proses penggorengan memiliki resiko besar dalam terbentuknya asam lemak bebas karena adanya perlakuan panas. Dengan temperatur yang tinggi yang menyebabkan meningkatnya kandungan asam lemak bebas (Herlina, 2017).

30

PELAKSANAANPRAKTIKUM

WaktudanTempatPraktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 13 April 2018 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-Alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok, penggorengan, pisau, wajan, gelas ukur, piring, dan baskom. b. Bahan-Bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah minyak, pisang dan telur. Prosedur Kerja 1. Saute/Penggorengan Telur Telur Minyak goreng (10 mL, 60 mL, 110 mL, 160 mL, 210 mL)

Dipanaskan (T = 1300 C)

Digoreng (t = 2 menit)

Diamati 2. Shallow Frying/Penggorengan Pisang Pisang Dikupas

Dipotong

31

Minyak goreng (30 mL, 80 mL, 130 mL, 180 mL, 230 mL)

Dipanaskan (T = 1300 C)

Digoreng (t = 2 menit)

Diamati

32

HASIL PENGAMATAN

Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Penggorengan Telur dan Pisang Volume Parameter Waktu Klp. Bahan Minyak (menit) Warna Tekstur (mL) Putih 1. Telur 10 2 Kenyal kekuningan Putih 2. Telur 60 2 Kenyal kekuningan Putih 3. Telur 110 2 Kenyal kekuningan Gosong, kuning Renyah, agak 4. Telur 160 2 kecokelatan keras Kenyal, 5. Telur 210 2 Kuning pinggir krispi Hitam 6. Pisang 30 2 Lunak kecokelatan Hitam 7. Pisang 80 2 Lunak kecokelatan Hitam 8. Pisang 130 2 Lunak kecokelatan Hitam 9. Pisang 180 2 Lunak kecokelatan Hitam 10. Pisang 230 2 Lunak kecokelatan

Warna Minyak Kenampakan

Sebelum

Sesudah

Kuning jernih

Kuning jernih

Kuning jernih

Lebih kuning

Kuning jernih

Kuning pekat

Kuning jernih

Kuning pekat

Matang sempurna

Kuning jernih

Kuning

Matang merata

Kuning jernih

Kuning jernih

Matang merata

Kuning jernih

Kuning jernih

Matang merata

Kuning jernih

Kuning emas

Matang merata

Kuning jernih

Kuning jernih

Matang merata

Kuning jernih

Kuning jernih

Pinggir krispi, setengah matang Pinggir krispi, matang sempurna Pinggir krispi, matang sempurna Tidak beraturan, matang sempurna

33

PEMBAHASAN

Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media penghantar panas. Tujuan dari penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan, menambah citarasa, tekstur yang spesifik dan warna yang diinginkan. Pada proses pemanasan bahan berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh kedalam. Sehingga penurunan nilai gizi dan kualitas sensornya kecil (Anonim, 2011). Tujuan dari teknik menggoreng sebagai salah satu proses pengolahan makanan, menggoreng mempunyai satu tujuan utama, yaitu memasakkan bahan makanan/pangan dan sebagai upaya untuk mengawetkan makanan tersebut. Selain tujuan utama tersebut menggoreng juga mempunyai tujuan lain, diantaranya. Sebagai memperbaiki tekstur, menambah dan memperbaiki citarasa, serta menghentikan aktivitas enzim. Menurut aktivitas air (Aw), menambah bakteri patogen dan meningkatkan daya simpan makanan. Namun demikian, tidak semua bahan pangan yang digoreng memiliki daya simpan yang baik, umur simpan produk hasil penggorengan ditentukan oleh kandungan minyak dalam bahan pangan yang digoreng. Produk yang banyak mengandung minyak umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek misalnya donat, produk ikan maupun produk ternak. Pada saat penggorengan terjadi proses utama yaitu perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagai proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi pencokelatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Semakin tinggi suhu penggorengan, maka terjadi degradasi minyak dan oksidasi minyak yang mengakibatkan bau tengik pada minyak. Semakin tidak jenuh maka tingkat oksidasi menjadi semakin tinggi. Hal ini dikarenakan pada minyak yang tidak jenuh terdapat ikatan rangkap.

34

Metode penggorengan yang digunakan pada praktikum penggorengan ini adalah metode saute dan shallow frying. Metode saute adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak yang hanya pada permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan dadar (frying pan) wajan dan sautease. Proses saute ini bertujuan untuk permukaan bahan makanan mengalami perubahan warna menjadi warna kecokelatan dan menambah aroma. Shallow frying merupakan metode memasak yang lebih lambat atau memasak makanan dalam jumlah sedikit dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan (dangkal/shallowpan) atau cepat. Berdasarkan hasil pengamatan, penggorengan pada telur data dari kelompok 1,2 dan 3 yang menggunakan volume minyak 10 mL, 60 mL, dan 110 mL selama 2 menit menghasilkan warna yang sama yaitu warna putih kekuningan. Tekstur yang diperoleh yaitu sama semua yaitu kenyal. Dan pada percobaan ke 4,dan 5 dengan volume minyak 160 mL, dan 210 mL selama 2 menit perubahan terjadi yaitu warna pada percobaan ke-4 menjadi gosong kuning, dengan tekstur renyah agak keras. Pada percobaan ke-5 yaitu warna menjadi kuning emas dan tekstur lunak. Hal ini dipengaruhi oleh tingkat volume yang digunakan sehingga menghasilkan warna dan tekstur yang berbeda. Berdasarkan perbedaan volume minyak yang digunakan pada saat praktikum termasuk dalam metode shallow frying karena metode ini mematangkan makanan secara matang betung, sedangkan saute frying produk dimasak setengah matang. Perbedaan yang jelas antara saute frying dan shallow frying yaitu saute digunakan untuk memasak bahan makanan yang masih lunak dan masih muda untuk sayuran. Maka dari itu dapat diambil kesimpulan berdasarkan perbedaan volume minyak yang digunakan yaitu termasuk metode shallow frying. Faktor-faktor yang mempengaruhi penggorengan yaitu jenis bahan atau makanan yang digunakan, beberapa jenis makanan yang mudah rusak dengan panas maka harus dilakukan penggorengan dalam waktu yang singkat. Kondisi minyak yang digunakan sudah dipanaskan terlebih dahulu atau belum. Suhu dan waktu penggorengan. Metode penggorengan untuk deep fat frying yang lebih

35

cepat merata panasnya maka akan buth waktu yang lebih singkat dari pada shallow frying. Ukuran, kelembapan dan karakteristik permukaan bahan salah satu faktor yang mempengaruhi proses penggorengan.

36

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut yaitu: 1.

Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan.

2.

Tujuan dari penggorengan yaitu untuk memasakkan bahan pangan/ sebagai upaya mengawetkan makanan.

3.

Metode yang digunakan untuk praktkum ini yaitu metode shallow frying dan saute frying.

4.

Proses yang terjadi pada saat penggorengan yaitu perpindahan panas dan massa dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantas panas.

5.

Faktor-faktor yang mempengaruhi penggorengan adalah jenis bahan, kondisi minyak serta waktu dan suhu penggorengan.

37

ACARA IV TEKNOLOGI PENGERINGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu komoditas pertanian yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Hal tersebut karerna kandungan berbagai vitamin yang memang banyak terdapat dalam buah-buahan. Tentunya kandungan berbagai vitamin serta air yang dimiliki buah sangat berguna bagi nutrisi tubuh. Namun pada musim panen melimpah buah mengalami penurunan harga dan kualitas. Untuk mempertahankan kualitas dari buah tersebut dapat dilakuan dengan pengolahan dan pengawetan salah satunya adalah fruitleather. Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah

dihancurkan

dan

dikeringkan.

Fruit

leather

diproduksi

dengan

mengeringkan bubur buah menjadi lembaran kulit yang dapat dikonsumsi sebagai saos ataupun manisan. Bubur daging fruit leather mengandung kadar air sekitar 20% sehingga lembaran tersebut dapat digulung. Fruit leather adalah salah satu makanan kudapan dengan konsistensi dan rasa yang khas (Suyitno, 2008). Bahan baku fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis buah tropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi. Bahan yang tak kalah penting dalam pembuatan fruit leather adalah gula karena dapat menentukan kualitas fruit leather yang dihasilkan. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan bila dalam kondisi penyimpanan yang sesuai. Meski proses pembuatannya tidak begitu sulit, namun fruit leather belum banyak dikenal orang. Oleh sebab itu, perlunya dilakukan praktikum pembuatan fruit leather. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh oengeringan terhadap mutu leather.

38

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan (Aplinda,2012) Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting bagi bahan pangan, karena kandungan air pada bahan pangan karena kandungan air pada bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan,tekstur pada bahan pangan. Tinggi rendahnya kadar air suatu bahan sangat ditentukan oleh air terikat dan air bebas yang terdapat didalam bahan. Kandungan atau kadar air fruitleather buah naga memenuhi batasan maksimal kadar air manisan kering menurut SNI 011718-1996 maksimal 25%. 25% merupakan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan (Ramadhan,2015). Fruit leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan merupakan lembaran tipis dengan konsistensi yang khas dan dapat bertahan selama berbulan-bulan. Buah yang dapat digunakan sebagai bahan fruit leather adalah memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air rendah, memiliki serat yang tinggi, dan mengandung gula yang cukup. Leather mengandung gula tidak kurang 45% dan mengandung padatan yang tidak larut kurang 55%. Gula dalam pembuatan leather mempunyai peranan penting yakni saling bergantung antara asam dan pektin. Semakin tinggi kandungan pektin maka semakin banyak gula yang dibutuhkan, sedangkan asam sari buah semakin kecil gula dibutuhkan (Winarno, 2009). Pembuatan fruit leather menggunakan bahan tambahan seperti gula, bubuk agar-agar dan asam sitrat. Penambahan gula dalam produk ini bukan untuk menghasilkan rasa manis saja meskipun rasa ini sangat penitng melainkan gula

39

bersifat menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya. Kemudian penambahan bubuk agar-agar dapat digunakan untuk meningkatkan flavor, pengental dan pemantap emulsi. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatkan konsentrasi. Sedangkan pada penambahan asam sitar berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula (Ayu, 2008). Ekstrak buah naga hasil maserasi yang dipekatkan dengan kering angin memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Proses ekstraksi dengan metode maserasi tidaklah membutuhkan proses pemanasan. Proses pemanasan dapat mengakibatkan senyawa yang bersifat volatile mudah menguap, namun proses pemekatan dengan keringangin diinginkan dapat mengakibatkan aktivitas antioksidan menurun. Hal tersebut dikarenakan senyawa antioksidan yang ada di dalam

ekstrak

banyak

yang

teroksidasi

selama

proses

pemekatan

(Widianingsih,2016).

40

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, April 2018 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroidnustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-Alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok, timbangan analitik, baskom, blender, loyang, pisau, talenan, cabinet dryer, kertas roti, dan gelas ukur. b. Bahan-Bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air, buah naga, gula, agar-agar dan asam sitrat. Prosedur Kerja Buah Naga Dicuci

Dikupas

Dipotong

Ditimbang 100 gram

Ditambahkan air 25 mL

Ditambahkan gula 10 gram, agar 2 gram dan 0,5 gram asam sitrat

41

Diaduk hingga homogen

Dituang dalam loyang

Dikeringkan

Leather buah naga

42

HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Leather Buah Naga Parameter Lama Klp Pengeringan Warna Tekstur Rasa Aroma 1 Asam Sedikit Cokelat Keras dan dan 16 jam sedikit beraroma kemerahan lengket 2 manis buah naga 3 Lembek Sedikit Cokelat Manis dan 20 jam sedikit beraroma kemerahan sedikit asam 4 lengket buah naga Tidak 5 24 jam Kecokelatan Keras Asam beraroma buah naga 6 Tidak Cokelat Keras dan Asam dan dan 16 jam beraroma kemerahan lengket manis 7 buah naga 8 Tidak Cokelat Keras dan Manis dan dan 20 jam beraroma kemerahan lengket sedikit asam 9 buah naga Tidak Cokelat Keras dan Manis dan 10 24 jam beraroma kemerahan lengket sedikit asam buah naga

43

PEMBAHASAN

Pengringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua. Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkannya sehingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis ,enzimatis, dan kimiawi. Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warna menjadi cokelat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning baik enzimatik maupun non-enzimatik. Pada setiap bahan pertanian tentulah memiliki sifat-sifat fisik tersendiri baik itu bentuk, struktur, ukuran, warna, tekstur dan penampakannya. Sifat dari bagian buah dan sayur berbeda ,hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya adalah faktor alami dan faktor lingkungan ataupun faktor dari perlakuan. Sayuran sendiri adalah tanaman yang memiliki umur simpan pendek ,tidak hanya itu sayuran tidak dapat di panen setiap saat karena sayuran merupakan tanaman musiman. Buah memiliki sifat yang berbeda-beda sehingga setiap buah memiliki cara beradaptasi yang berbeda. Pada umumnya buah memiliki umur simpan lebih lama dari sayuran. Pada praktikum ini buah yang digunakan yaitu buah naga yang berwarna merah sebagai bahan utama. Yang dimana buah naga memiliki manfaat yang sangat banyak salah satunya adalah berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan kekebalan tubuh. Buah naga yang digunakan daging buahnya akan dihancurkan dan dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer. Buah naga yang digunakan memiliki sifat yang umur simpannya lebih lama. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan data dikerahui bahawa warna yang dihasilkan dari beberapa perlakuan sebagian besar sama dan ada yang berbeda. Adanya perbedaan dibeberapa kelompok disebabkan karena perbedaan waktu untuk pengeringan. Reaksi dari gula pereduksi pada proses pemanasan yang menimbulkan reaksi broning secara non enzimatik. Menurt Winarno (2009) ada lima hal yang dapat menyebabkan warna berubah ketika bahan dipanaskan

44

antara lain reaksi karamelisasi,reaksi millard dan reaksi akibat adanya enzim. Perubahn warna yang terjadi pada produk yang dikeringkan adalah reaksi millard dan karamelisassi. Tekstur yang dihasilka pada lama pengeringan, dan pengeringan dengan waktu 16 jam,20 jam, dan 24 jam akan berbeda. Tekstur lengket yang dihasilkan dari pengeringan disebabkan kerana adanya penambhan agar-agar yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan leather. Pada segi rasa dihasilkan rasa manis dan juga asam. Rasa manis tersebut timbul karena adanya penambhan gula pada leather. Kemudian rasa asam dari penambahan asam sitrat, menurut Winarno (2009) rasa merupakan salah satu faktor yang paling penting dalam suatu bahan pangan yang mempengaruhi penerimaan konsumen. Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari sifat bahan itu sendiri atau karena adanya penambahan zat lain pada proses pengolahan. Aroma yang dihasilkan dari masing-masing kelompok tidak jauh berbeda. Meskipun aroma fruit leather sama dengan konsentrasi agar berbeda maka tetap sama yaitu aroma buah naga. Sama seperti warna semakin banyak jumlah buan yang digunakan maka aroma buah semakin kuat. Menurut Winarno (2009) menyatakan bahwa setiap buah-buahan mempunyai aroma yang khas dan perubahan suatu bahan tertentu pada suatu pengolahan dapt berpengaruh kepada rasa dan aroma. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan letaher yaitu jenis buah yang digunakan ,bahan penstabil ,konsentrasi gula,suhu dan lama proses pengeringan. Buah yang digunakan haruslah memiliki kualitas mutu yang baik dalam artian buah harus segar. Suhhu yang baik untuk proses penyimpanan agar produk tetap terjaga dari segi tekstur, rasa,warna,aroma dan warnanya. Lama proses pengeringan akan dapat mempengaruhi dari segi warna yang akan berubah aroma,dan rasa yang akan dihasilkan produk. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 17-18 tahun 1996 dikatakan bahwa syarat mutu bagi fruit leather adalah keadaan seperti penampakan, bau,rasa dan jamur adalah normal dan tidak berjamur. Kadar air fruit leather adalah 25% ,jumalah gula minimal 40%, tidak mengandung pemanis

45

buatan, tidak ada benda asing, dan tidak ada pencemaran mikroorganisme. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan fruit leather antara lain proses pencampuran dimana semua bahan harus tercampur secara merata. Kemudian pada proses pencetakan adonan dicetak tipis,tidak terlalu tebal agar memudahkan proses pengeringan. Dalam proses pengeringan suhu yang digunakan harus sesuai dimana suhu tidak boleh terlalu tinggi karena dikhawatirkan akan terjadi reaksi browning non-enzimatis.

46

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamtan dan pembahasan dspat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1.

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling tua.

2.

Buah dan sayur memiliki sifat yang berbeda,sayur memiliki umur simpan yang sedikit pendek dan buah memiliki umur simpan lebih lama.

3.

Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan untuk memperoleh leather buah naga yang terbaik adalah dengan melakukan pengeringan selama 16 jam karena pada pengeringan tersebut terdapat aroma khas dari buah naga.

4.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada proses pembuatan leather yaitu jenis buah, suhu, lama pengeringan, bahan penstabil dan konsentrasi gula.

5.

Standar produk leather menurut SNI adalah memiliki kandungan air maksimal 25%,jumlah gula minimal 40% dan tidak mengandung pemanis buatan dan lainnya.

47

ACARA V BAKERY

PENDAHULUAN

Latar Belakang Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan, misalnya pembuatan roti dengan melibatkan suatu mikroorganisme. Kualitas roti secara umum tergantung dari variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung

jenis

bahan-bahan

dan

formulasi

yang

digunakan

dalam

pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan permintaan konsumen (Derosier, 2010). Pembuatan donat membutuhkan ragi atau yeast agar adonan bisa mengembang. Ragi atau yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi atau yeast sendiri sebetulnya merupakan mikroorganisme, yaitu suatu makhluk hidup berkuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cereviceae yang digunakan dalam pembuatan donat. Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba, yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccharomyces cereviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2. Donat adalah panganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air dan garam. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai,

48

krim, jelly dan custard. Hal yang paling penting dari pembuatan donat, yaitu proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi kekalisan adonan donat dan aktifasi ragi dalam adonan (Deby, 2008). Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya kembang dan mutu roti. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya kembang dan mutu donat.

49

TINJAUAN PUSTAKA

Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang dibuat melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan proses penggorengan. Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba, yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti. Saccharomyces cereviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan menjadi mengembang.Hal ini juga dapat terjadi karena tepung yang diadoni sifatnya elastis, sehingga dapat mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan donat sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat dan aktifitas ragi dalam adonan (Deby, 2008). Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi

adalah

bakteri,

khamir

dan

kapang.

Kultur

murni

adalah

mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan karakteristik yang diketahui dengan pasti, sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan alkohol. Khamir Saccharomyces cereviceae juga digunakan dalam proses fermentasi pembuatan donat (Sumanti, 2010). Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cereviceae atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi yang telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Oleh karena kemampuannya dalam menghasilkan

alkohol,

Saccharomyces

cereviceae

disebuat

sebagai

mikroorganisme aman yang paling komersial saat ini. Saccharomyces cereviceae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti

50

(bakery), industri flavour (menggunakan ekstrak ragi), industri pembuatan alkohol (farmasi) dan industri pakan ternak (Sumarman, 2007). Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepng terigu yang dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dan gandum) dan glutein. Semakin banyaknya penambahan tepung terigu, maka gluten yang terdapat dalam donat juga akan bertambah, sehingga meningkatnya kadar protein yang terdapat pada donat. Penentuan kadar protein adalah salah satu penentu kualitas suatu produk. Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Hastuti, 2017). Kombinasi perlakuan antara substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap volume pengembangan donat. Semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan dan semakin sedikit tepung labu kuning yang disubstitusikan pada tepung terigu, maka semakin tinggi volume pengembangan dari donat. Hal ini disebabkan pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida selama fermentasi yang kemudian akan terperangkap dalam jaringan gluten dan semakin sedikit tepung labu yang disubstitusikan menyebabkan kandungan gluten semakin banyak terdapat dalam adonan. Sifat fisik gluten yang elastis memungkinkan adonan dapat menahan gas sehingga adonan mengembang (Tamba, 2014).

51

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 11 Mei 2018 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a.

Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini, diantaranya baskom, gelas ukur, loyang, mesin proofer roti, piring saji, sendok, timbangan analitik dan tisu.

b.

Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini, diantaranya air dingin, air hangat, garam, gula, mentega, minyak, ragi atau yeastmerk Fermipan, susu bubuk, telur, dan tepung terigu.

Prosedur Kerja Disiapkan alat dan bahan

Ditimbang bahan-bahan

Dicampurkan 100 gram terigu, 1 butir telur, 20 gram gula halus, 20 gram margarin, 10 gram susu bubuk dan 25 mL air dingin Ditambahkan 25 mL air hangat dan ragi 1%, 2%,3%, 4% dan 5%

Diuleni hingga kalis

52

Ditimbang adonan masingmasing 25 gram

Proofing I t = 15 menit

Dibentuk

Proofing II t = 15 menit

Digoreng

Diamati donat yang dihasilkan

53

HASIL PENGAMATAN

Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Produk Bakery Pembuatan Donat Diameter (cm) Setelah Sebelum Setelah Digoreng

Parameter Tinggi (cm) Setelah Sebelum Setelah Digoreng

Klp

Konsentrasi Ragi (%)

6.

1

4,7

5,3

6,17

1,8

2

7.

2

4,37

5,27

5,63

1,8

8.

3

4,5

6,17

6,9

2,07

Warna

Porous

3,9

Kuning putih

1,9

3,8

Cokelat

2,17

4,3

Cokelat keemasan

Kecil banyak Kecil banyak Kecil banyak Berporous, sedikit

Berporous, kecil

9.

4

5

6,17

5,73

2,1

2,6

2,53

Kuning kecokelatan

10.

5

4,43

6,27

6,13

1,63

2,2

2,97

Cokelat

Tekstur Empuk Empuk Empuk Luar krispy dalam lembut Luar krispy dalam lembut

54

PEMBAHASAN

Teknologi bakery merupakan teknologi lama yang hingga saat ini masih digunakan dan terus dikembangkan untuk menghasilkan produk-produk bakery. Teknologi bakery menggunakan proses baking dalam penggunaannya. Istilah baking tidak hanya digunakan pada pembuatan roti, akan tetapi untuk semua produk yang menggunakan tepung (flour) sebagai bahan dasar utama dan sumber energi panas melalui proses radiasi ataupun konveksi. Langkah proses pembuatan produk bakery, yaitu pencampuran ingridient, pembentukan dough, proses pembentukan gas CO2 oleh yeast (proofing), proses pemanasan (baking), pendinginan dan pengemasan (packaging). Baking merupakan inti dari proses pembuatan bakery, dimana sebagian besar kualitas produk terbentuk di proses baking. Tergantung jenis produknya, waktu baking bervariasi dari 15 menit hingga 1 jam (Sastri, 2015). Salah satu olahan makanan yang sangat dikenal di masyarakat adalah produk bakery. Produk bakery terbuat dari bahan dasar tepung terigu, yeast, garam, margarin, tepung, air dan bahan lainnya, baik dalam bentuk adonan beragi (yeast raised dough) maupun dalam bentuk adonan pasta (batter) dan melalui proses pengovenan. Berdasarkan perbedaan tipe jenis adonan dan proses pembuatannya, produk bakery dibedakan menjadi empat, yaitu roti, cake, pastry dan biscuit/cookies. Roti dapat diartikan sebagai makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, yeast, garam dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, margarin, telur, susu dan lainnya. Beberapa contoh produk roti, yaitu roti manis, roti tawar, roti kontinental, rye bread (roti bertekstur keras) dan whole bread. Cake merupakan produk makanan manis yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, gula, telur dan margarin. Produk cake terdiri dari tiga jenis, yaitu butter cake, chiffon cake dan foam cake. Pastry merupakan jenis produk bakery yang terbuat dari bahan tepung terigu, lemak, gula, garam, air dan bahan lainnya. Biscuit atau cookies merupakan produk kue kering yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, telur, margarin dan bahan tambahan lain seperti coklat, kacang almond, mede dan lainnya (Octaviana, 2016). 55

Donat adalah makanan yang terbuat dari bahan tepung, air dan ragi yang dibuat melalui

tahap

pengulenan, fermentasi

(pengembangan)

dan proses

penggorengan. Jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin dan glutein. Semakin banyaknya penambahan tepung terigu, maka gluten yang terdapat dalam donat semakin banyak sehingga meningkatnya kadar protein yang terdapat pada donat. Penentuan kadar protein adalah salah satu penentu kualitas suatu produk (Hastuti, 2017). Praktikum pembuatan donat ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh ragi terhadap daya kembang dan mutu donat. Konsentrasi ragi yang digunakan, yaitu 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%. Berdasarkan hasil pengamatan, perbedaan konsentrasi menghasilkan daya kembang donat yang berbeda-beda. Daya kembang donat terkecil terdapat pada donat dengan penambahan konsentrasi ragi 2%, yaitu dengan rata-rata diameter setelah digoreng sebesar 5,63 cm dan rata-rata tinggi sebesar 3,8 cm. Sedangkan, daya kembang donat terbesar terdapat pada donat dengan penambahan konsentrasi ragi sebanyak 3%, yaitu dengan rata-rata diameter setelah digoreng sebesar 6,9 cm dan rata-rata tinggi sebesar 4,3 cm. Dengan demikian, hasil donat yang paling baik adalah donat dengan penambahan konsentrasi ragi sebanyak 3%. Hal ini dikarenakan, daya kembang donat yang dihasilkan memiliki diameter dan tinggi yang besar atau dengan kata lain mengembang dengan sempurna, menghasilkan warna cokelat keemasan dengan porous kecil yang banyak serta tekstur yang empuk. Hal ini sesuai dengan pendapat Fairutz (2011) yang mengatakan bahwa, fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Penggunaan ragi dengan jumlah yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gas yang cepat, sehingga pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. 56

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-2886 tahun 2000, syarat mutu donat meliputi beberapa komponen, yaitu bau, warna, rasa, kadar air, kadar lemak, tanpa proses penggorengan dan dengan proses penggorengan. Nilai yang diizinkan dari komponen-komponen tersebut, diantaranya komponen bau, warna dan rasa harus normal, kadar air dan kadar lemak maksimal 40%, tanpa proses penggorengan dan dengan proses penggorengan maksimal 30%. Menurut Octaviana (2016), donat memiliki kandungan kalori sebesar 357 kkal, protein 9,40 gram, karbohidrat 56,50 gram dan lemak 10,40 gram. Namun, donat mudah mengalami staling dan daya kembang kurang maksimal. Perubahan yang terjadi akibat staling adalah meningkatnya kekerasan remah (scrumb), penurunan rasa dan aroma serta hilangnya kerak (crust) yang renyah sehingga kurang disukai. Proses

pembuatan

donat

membutuhkan

proses

fermentasi

dalam

pembuatannya. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi, yaitu konsentrasi ragi, lama fermentasi dan suhu fermentasi. Konsentrasi ragi, semakin banyak ragi yang ditambahkan maka adonan akan semakin mengembang dan empuk. Lama fermentasi, saat fermentasi berlangsung, ragi pada donat akan menghasilkan enzim dan merombak gula menjadi gas CO2 yang dapat menyebabkan adonan menjadi mengembang. Gas CO2 yang terbentuk ini akan ditahan dalam adonan dan karena sifat adonan yang elastis menyebabkan adonan menjadi mengembang. Pada proses fermentasi, suhu juga mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan mikroba yang terdapat dalam ragi. Suhu yang digunakan haruslah sesuai dengan suhu pertumbuhan mikroba yang digunakan sehingga mikroba dapat tumbuh secara maksimal.

57

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1.

Donat adalah makanan yang tebuat dari bahan tepung, air dan ragi yang dibuat melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan penggorengan.

2.

Tepung terigu memiliki kandungan gluten yang bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan untuk mengembangkan donat dengan baik serta sebagai penentu kadar protein dalam tepung terigu.

3.

Berdasarkan hasil pengamatan, donat yang paling baik adalah donat dengan konsentrasi ragi 3% karena mengembang secsra sempurna dengan parameter warna cokelat keemasan, porous kecil banyak dan tekstur empuk.

4.

Syarat mutu donat berdasarkan SNI, yaitu memiliki nilai komponen bau, warna dan rasa yang normal, kadar air dan lemak maksimal 40% serta tanpa maupun dengan proses penggorengan 30%.

5.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi pada donat, yaitu konsentrasi ragi, waktu fermentasi dan suhu fermentasi.

58

ACARA VI TEKNOLOGI FERMENTASI

PENDAHULUAN

Latar Belakang Fermentasi

merupakan

salah satu

teknik pengolahan pangan

yang

memanfaatkan mikroorganisme.Mikroorganisme yang dimaksud disini yaitu seperti bakteri kapang dan khamir. Mikroba yang tumbuh selama proses fermentasi akan menghasilkan enzim proteolitik dan selulolitik yang menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati. Tujuan dari fermentasi yaitu untuk menghasilkan produk yang sulit dihasilkan melalui reaksi kimia, merubah bahan baku murah tidak berharga atau limbah menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi, untuk mengawetkan dan pengolahan sehingga meningkatkan flavor, warna, daya cerna dan daya simpan produk pangan. Salah satunya adalah fermentasi mocaf. Mocaf (Moddified Cassava Flaur) yang juga dikenal dengan istilah moca merupakan produk tepung dari singkong (Manihot Esculenta Crant) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi.Mocaf memiliki keuntungan dibandingkan tepung ubi kayu biasa yaitu warna tepung lebih putih, viskositasnya lebih tinggi, daya rehidrasi lebih tinggi atau lebih baik, dan cita rasa ubi kayu dapat tertutupi. Mocaf memiliki aplikasi yang lebih luas dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa dan sangat berpotensi untuk mensubstitusi terigu khususnya terigu protein rendah (Yasa,2016). Mikroba yang mendominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu adalah bakteri asam laktat. Mikroba tumbuh menghasilkan enzim proteolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi librasi granula pati.Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi granuid dan selanjutnya diubah menjadi asam-asam

59

organik, terutama asam laktat. Oleh karena itu, praktikum pembuatan mocaf sangat penting dilakukan agar praktikan mengetahui cara pembuatan mocaf yang baik. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh inokulum dan lama fermentasi perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung mocaf.

60

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi kayu (Manihot Esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga diindonesia setelah padi dan jagung.Dengan perkembangan teknologi, ubi kayu dijadikan bahan dasar pada industry makanan seperti sumber utama pati.Berdasarkan sifat fisik dan kimia. Ubi kayu merupakan ubi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantumg dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan oleh pati sebagai komponen utama dari ubi kayu (Susilawati,2008). Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakauan fermentasi.Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepungtepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dantidak bau apek.Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahannya tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas, dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kenudian ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian difermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling(Rahma,2011). Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang mendominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu ini adalah bakteri asam laktat. Mikroba tumbuh menghasilkan enzim proteolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis 61

pati menjadi granuid dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organic, terutama asam laktat (Efendi,2010). Singkong (Manihot Esculenta) merupakan komuditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan yang penting. Sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia dan pakan ternak. Singkong segar mudah rusak bila tidak segera dilakukan penanganan pasca panen karena kadar air singkong segar yang tinggi, adanya senyawa polipenol yang menyebabkan pencoklatan. Pengolahan ubi kayu melalui proses fermentasi merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan protein yang terkandung didalamnya (Tandrianto,2014). Tepung mocaf dapat dihasilkan dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus Plantarium, Saccharomices Cereviciae, dan Rhyzopus Oryzae. Lactobacillus Plantarium,Saccharomices Cereviciae, dan Rhyzopus Oryzae yang harganya murah dan non pathogen dapat meningkatkan kadar protein dan menurun kan kadar HCN pada tepung mocaf. Tepung mocaf dengan kandungan nutrisi terbaik dihasilkan pada waktu fermentasi sekitar 3 hari dengan menggunakan Saccharomices Cereviciae,

dan

Rhyzopus

Oryzae,

sedangkan

dengan

proses

fermentasi

menggunakan Lactobacillus Plantarium, tepung terbaiknya pada waktu fermentasi 5 hari. Tepung mocaf yang dihasilkan dari karakteristik tidak hampir menyerupai tepung terigu, sedangkan untuk kandungan nutrisi protein tepung terigu masih lebih baik dari tepung mocaf (Kurniati,2012).

62

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dab Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hati Jumat 18 Mei 2018 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a.

Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah antara lain, baskom, pisau, sendok, timbangan analitik, toples, ayakan, blender, piring, parutan, talenan, plastikwrap.

b.

Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan –bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain singkong, ragi, dan air.

Prosedur Kerja Ubi kayu Dikupas dan di cuci

Dirajang

Ditimbang sebanyak 100 gram

Ditambahkan inokulum

Direndam selama 60 dan 84 jam

63

Dicuci dan dibilas

Ditiriskan dan dijemur

Digiling dn diayak 80 menit

Diamati

64

HASIL PENGAMATAN

Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Tepung Mocaf Konsentrasi Lama Kelompok Ragi (%) Fermentasi Warna 1

0

60

Putih

2

0,25

60

3

0,5

60

Putih Putih pucat

4

0,75

60

Pucat

5

1

60

Putih

6

0

84

Putih

7

0,25

84

Putih

8

0,5

84

9

0,75

84

10

1

84

Putih pucat Putih pucat Putih

Parameter Tekstur Aroma Tidak beraroma Halus asam Halus Beraroma asam Tidak beraroma Halus asam Agak Tidak beraroma kasar asam Sangat beraroma Halus asam Agak Tidak beraroma kasar asam Tidak beraroma Halus asam Sangat beraroma Halus asam Tidak beraroma Halus asam Agak Tidak beraroma halus asam

65

PEMBAHASAN

Singkong (Manihot Esculenta) merupakan komuditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat sekaligus bahan baku tepung local yang tidak kalah dengan terigu, dimana termodifikasi menjadi tepung mocaf. Tepung cassava termodifikasi (MOCAF) adah produk tepung dari ubi kayu yang

diproses

menggunakan

prinsip

memodifikasi

sel

ubi

kayu

secara

fermentasi.Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas kemampuan gelatinisas, Daya dehidrasi dan kemudian melarut. Mikroba juga menghasilkn asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terembibisi dalam bahan. Dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi cita rasa dan aroma ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Perbaikan kualitas tepung juga dipengaruhi reaksi biokimia selama perendaman /fermentasi dengan isolate bakteri asam laktat (BAL). Mikroba yang mendominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu adalah bakteri asam laktat. Kualitas tepung yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh reaksi biokimia yang terjadi selama fermentasi dengan isolate bakteri asam laktat. Dalam hal ini enzim ekstraseluler yang dikeluarkan oleh bakteri asam laktat selama proses perendaman mampu memperbaiki tekstur dari tepung. Pati dalam medium dapat dihigrolisis oleh bakteri asam laktat dengan cara mengekresikan enzim ekstraseluler pemecah pati dan menghasilkan gula sederhana seperti disakarida atau dekstrin yang dapat dimanfaatkan untuk proses metabolisme. Dan asam laktat mempunyai aroma yang khas dan dapat menutupi aroma khas ubi kayu dan asam sianida yang terdapat didalamnya. Kelebihan tepung mocaf antara lain mempunyai aroma dan cita rasa yang lebih baik dibandingkan tepung ubi kayu biasa, mempunyai warna lebih baik dibandingkan tepung ubi kayu biasa, mempunyai harga yang relative murah dibandingkan dengan tepung beras/terigu. Kandungan serat terlarut lebih tinggi dari 66

pada tepung gaplek. Kandungan mineral lebih tinggi dibandingkan padi dan gandum, mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah), dan daya cerna lebih tinggi. Mocaf dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas,mocaf ternyata tidak hanya dapat dipakai sebagai bahan pelengkap. Mocaf dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan. Mulai dari mie bakery sampai dengan makanan semi basa. berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil pada konsentrasi ragi 0 dan 0,25% dengan lama permentaasi 60 jam di dapatkan warna putih dan tekstur halus ,akan tetapi terdapat perbedaan pada aroma untuk konsetrasi 0% aromanya tidak beraroma asam dan pada konsetrasi 0,25% beraroma asam ,pada konsentrasi 0,5% dengan lama fermentasi 60 jam warnanya yang di hasilkan putih pucat,tekstur halus dan tidak beraroma asam,pada konsentrasi 0,75% daengan lama fermentasi 60 jam, warnanya yang di hasilkan putih pucat, tekstur 1% dengan lama fermentasi 60 jam, warna yang di hasilkan putih tekstur halus dan sangat beraroma asam, dan pada konsentrasi ragi 0 dan 0,25% dengan lama permentasi 84 jam menghasilkan warnah dan aroma yang sama yaitu putih dan tidak beraroma asam, tetapi untuk teksturnya berbeda yaitu agak kasar dan halus, pada konsentrasi 0,5 dan 0,75%dengan lama fermentasi 84 jam didapat hasil warna dan tekstur yang sama yaitu pucat dan halus dan untuk aromanya berbeda yaitu sangat beraroma asam dan tidak beraroma asam , dan untuk konsentrasi 1% dengan lama konsentrasi 84 jam di dapatkan warnah putih, tekstur agak halus dan tidak beraroma asam. Dari hasil pengamatan yang didapat, perlakuan terbaik yaitu dengan mengunakan konsentrasi ragi 0,25% dengan waktu permentasi 84 jam , di dapat hasil bahwa warnah tepung berwarnah putih, dengan tekstur halus dan tidak beraroma asam, hasil tersebut sesuai dengan literatur (Tandrianto,2014) yang menyatakan semakin lama waktu permentasi maka kadar protein semakain tinggi, serta semakin lama perendaman maka tepung mocaf yang dihasilkan semakin bagus dengan meningkatnya derajat putih mocaf, lama nya perendaman atau permentasi mengukan mikroba mampu memperbaiki tekstur tepung itu sendiri, mikroba juga menghasilkan 67

asam-asam organic sehingga bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas sehingga dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontroluntuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam-asam alcohol untuk menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Tepung mocaf dapat terbentuk karena adanya proses fermentasi sel-sel dari singkong akan dihancurkan oleh enzim preotiolitik dan selulolitik dari mikroba Actobacter Xilinium. Dinding sel singkong yang dihancurkan tadi akan membentuk liberasi granula pati yang selanjutnya granula pati akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organic. Berdasarkn standar nasional Indonesia (SNI) No.7622:2011, standar ini menetapkan istilah dan definisi, syarat suatu mutu, pengambilan contoh dan cara uji tepung mocaf. Tepung mocaf didefinisikan sebagai tepung yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot Utillisima) dengan proses fermentasi asam laktat. Syarat mutu tepung mocaf yaitu bentuknya serbuk halus, berbau asam, warna putih, tidak terdapat benda asing,serangga dalam semua bentuk standar dan potongan , potongan yang tampak tidak ada, lalu ayakan 100 mesh (b/b), minimum 90%, lolos ayakan 80 mesh (b/b) , 100% kadar air (b/b). maksimal 13%, abu (b/b) maksimal 1,5%, serat kasar (b/b) maksimal 2,0%, derajat putih (mgd=100) minimal 8,7, belerang oksida (SO2) negative kg/g dan derajat asam maksimal 4,0 ml dan NaOH 1/100 gram. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dari tepung mocaf antara lain jumlah konsentrasi inokulum bakteri asam laktat dan khamir yang diperlukan dalam fermentasi, lama waktu dari fermentasi, kondisi PH, suhu dan nutrisi optimum yang diperlukan oleh mikroba selama proses fermentasi mocaf. Semakin lama dilakukan perendaman dengan mikroba atau fermentasi maka tepung mocaf yang dihasilkan akan semakin bagus dengan meningkatkannya derajat putih mocaf tersebut. 68

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpula sebagai berikut : 1.

Tepung mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.

2.

Mikroba yang mendominasi selama proses fermentasi tepung mocaf adalah bakteri asam laktat.

3.

Kelebihan tepung mocaf anatara lain mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih baik, lebih putih, mempunyai harga relatif murah, kandungan minerak tinggi, dan daya cerna yang tinggi.

4.

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan perlakuan terbaik adalah pada konsentrasi 0,25% dengan lama fermentasi 84 jam dengan hasil warna yang putih, tekstur halus, dan tidak beraroma asam.

5.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tepung mocaf antara lain, lama fermentasi, konsentrasi ragi, PH, suhu dan nutrisi serta kandungan amilosa dan amilopektin.

69

ACARA VII PENGEMASAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang Kemasan memiliki arti yang sangat penting bagi suatu perusahaan, dengan kemasan perusahaan dapat menarik minat pembeli dalam melakukan keputusan pembelian atas produk yang dimaksud, kemasan menjadi sesuatu yang sangat penting karena kemasan tidak hanya digunakan sebagai media promosi untuk memikat konsumen, tetapi sebagai pelindung terhadap produk. Sehingga konsumen berkeputusan untuk melakukan pembelian terhadap produk yang bersangkutan. Perusahaan yang tanggap akan hal tersebut tentunya akan berusaha membedakan kemasan produknya dengan produk lain. Produk dengan kemasan yang menarik akan menimbulkan persepsi konsumen dan dapat menimbulkan ransangan pancaindra yang cukup untuk diperhatikan dan diingat konsumen. Kemasan merupakan salah satu strategi produk yang dipakai oleh perusahaan untuk menampakan produk agar lebih menarik bagi konsumen baik dari segi bentuk, ataupun warna.Sehingga produk dapat terjaga keasliannya.Saat ini sudah banyak perusahaan yang sadar untuk menciptakan kemasan produk yang menarik.Hal ini dikarenakan perusahaan menggunakan kemasan untuk media promosinya. Produkproduk yang akan diperjual belikan harus memiliki daya tarik yang lebih agar dapat menjadi produk dengan daftar peminat paling tinggi (Susetyarsi, 2012). Pentingnya kemasan selain sebagai alat promosi juga sebagai wadah untuk produk pangan. Pemilihan jenis wadah/kemasan yang tepat akan berimbas pada ketahanan produk pangan. Untuk dapat menjaga dan mempertahankan umur simpan suatu produk pangan, maka pemilihan jenis kemasan perlu dilakukan, pemilihan ini didasarkan pada karakteristik bahan yang akan dikemas. Oleh karena itu, praktikum pengemasan perlu dilakukan agar dapat menambah

pengetahuan tentang jenis 70

kemasan apa saja yang tepat untuk suatu produk pangan sehingga kualitas produk pangan dapat dijamin dan memiliki umur simpan yang cukup panjang. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk membandingkan bahan dan bentuk kemasan yang digunakan dalam memenuhi fungsi dan syarat kemasan dengn baik.

71

TINJAUAN PUSTAKA

Pengemasan merupakan

kegiatan merancang dan membuat wadah atau

bungkus sebagai suatu produk, Daya tarik kemasan sangat penting guna tertangkapnya stimulus oleh konsumen yang disampaikan oleh produsen. Daya tarik visual meliputi penampilan kemasan atau label suatu produk yang mencangkup warna, bentuk, merk, ilustrasi teks, tat letak. Hal yang tidak dapat dipisahkan dari kemasan yaitu label. Label adalah tempelan sederhana pada produk atau gambar yang dirancang dengan rumit yang merupakan satu kesatuan dengan kemasan, label pada dasarnya mempunyai beberapa fungsi yaitu mengidentifikasi produk pada kemasan, menentukan kelas produk dan menjelaskan produk, mempromosikan produk melalui gambar yang menarik (Susetyarsi, 2012). Berdasarkan bahan dasar pmbuatannya maka jenis kemasan pangan yang tersedia saat ini adalah kemasan kertas, gelas, kaleng/logam, plastic dan kemasan komposit atau kemasan yang sesuai dengan produk pangan.Selain jenis kemasan diatas saat ini juga dikenal edible dan kemasan biodegradable.Kemasan edible adalah kemasan yang dapat dimakan karena terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan seperti pati, protein, dan lemak. Sedangkan kemasan biodegradable adalah kemasan yang jika dibuang dapat didegradasi melalui proses fotokimia atau dengan menggunakan mikroba penghancur. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kemasan biodegradable berasal dari hasil pertanian (Elisa, 2006). Salah satu jenis kemasan yang paling digemari yaitu kemasn plastik, plastik dibuat dengan cara polimerasi yaitu menyusun dan membentuk secara sambung menyambung antara bahan-bahan dasar plastic yang disebut dengan monomer. Keunggulan kemasan plastik yaitu kuat tetapi ringan, tidak berkarat, bersifat termoplastik, dan mudah diberi label. Beberapa jenis kemasan plastik dikenal antara lain, polietilen, polipropilen, polyester, nilon serta finel film. Untuk produk cake atau bolu digunakan selulosa berlapis untuk mencegah apek. Biskuit menggunakan kemasan selulosa burlapis sedangkan kripik kentang digunakan kemasan netralisasi, 72

kemasan restart pouch terbuat dari alumunium. Penggunaan alumunium untuk kemasan pangan antara lain untuk produk cair, buah-buahan ,sayuran, daging, ikan, kerang, produk susus, dan berbagai produk minuman lainnya (Rizal, 2016). Dalam memilih bentuk dan kemasan yang akan digunakan agar memenuhi syarat sehingga dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan beberapa pertimbangan antara lain tidak teksik, artinya kemasan tidak mengganggu kesehatan manusia secara langsung maupun tidak langsung seperti kandungan pb (timbal), harus cocok dengan bahan yang dikemas. Hal ini dikarenakan jika salah memilih maka akan sangat merugikan produsen. Sanitasi dan syarat-syarat kesehatan terjamin.Dapat mencegah kepalsuan, mudah dibuka dan ditutup, kemudahan pembuangan kemasan bekas, penampilan dan pencetakan harus menarik, dan biaya yang dekeluarkan juga harus rendah (Fitri, 2013). Kemasan selain berfungi sebagai penarik konsumen, juga berfungi dalam menjaga umur simpan produk.Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik, penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh dan percayaan. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk pangan yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, komfresi atau bantingan dan bahan kimia toksik atau off flavor (Herawati, 2008).

73

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at 26 Mei 2018 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Alat dan Bahan Praktikum a.

Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain pisau, talenan dan Hand sealer.

b.

Bahan-bahan praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain roti tawar, mika tipis, mika tebal, plastik biasa, dan standing pouch.

Prosedur Kerja Roti Dipotong 2

Dikemas

Disimpan

Diamati hari ke-0,3,5, dan 7

74

HASIL PENGAMATAN

Tabel 7.1. Hasil Pengamatan Pengemasan Klp

Jenis Pengemas

Hari ke-0

Warna Hari Hari ke-3 ke-5

Hari ke-7

1

Tanpa Kemasan

Putih

Putih

Putih

Putih

2

Mika Tipis

Putih

Putih

Putih

Putih

3

Mika Tebal

Putih

Putih

Putih

Putih

4

Plastik Biasa

Putih

Putih

Putih

Putih

5

Standing Pouch

Putih

Putih

Agak Kuning

Kuning

Hari ke-0 Tidak Ada Jamur Tidak Ada Jamur Tidak Ada Jamur Tidak Ada Jamur Tidak Ada Jamur

Parameter Pertumbuhan Jamur Hari Hari Hari ke-3 ke-5 ke-7 Tidak Ada Berjamur Berjamur Jamur Tidak Ada Berjamur Berjamur Jamur

Hari ke-0

Kelayakan Hari Hari ke-3 ke-5

Hari ke-7

Layak

Kurang Layak

Tidak Layak

Tidak Layak

Layak

Kurang Layak

Tidak Layak

Tidak Layak

Berjamur

Layak

Layak

Tidak Layak

Tidak Layak

Sedikit Sedikit Berjamur Berjamur Berjamur

Layak

Tidak Layak

Tidak Layak

Tidak Layak

Sedikit Sedikit Berjamur Berjamur Berjamur

Layak

Tidak Layak

Tidak Layak

Tidak Layak

Berjamur

Banyak Jamur

75

PEMBAHASAN

Pengemasan merupakan kegiatan merancang dan membuat wadah atau bungkus sebagai produk. Daya tarik kemasan meliputi daya tarik visual yaitu dapat dapat dilihat dari penampilan kemasan atau label suatu produk yang mencangkup warna, bentuk, merk, ilustrasi, teks, tata letak. Ada enam fungsi utama kemasan yang seharusnya dipenuhi oleh suatu bahan pengemas yaitu menjaga produk bahan pangan atau hasil pertanian agar tetap bersih dan terlindungi dari kotoran dan kontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan fisik ,prubahan kadar air, dan penyinaran. Mempunyai kemudahan dalam membuka dan menutup serta juga memudahkan dalam tahap-tahap penanganan pengangkutan dan pendistribusian mempunyai fungsi yang baik, efesien dan ekonomis, dan aman untuk lingkungan, mempunayai ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk ataupun dicetak. Menampilkan identifikasi informasi, daya tarik dan penampilan yang jelas sehingga dapat membantu promosi atau penjualan. Kemasan dapat digolongkan berdasarkan beberapa hal antara lain berdasarkan frekuensi pemakaian, struktur system kemasan, sifat kekakuan bahan pengemas, sifat perlindungan terhadap lingkungan. Tingkat kesiapan pakai dan dan sifat edible.Berdasatkan frekuensi pemakaiannya jenis kemasan dibagi lagi menjadi beberapa jenis.Kemasan sekali pakai, yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah dipakai stu kali contohnya bungkus plastic yang digunakan pada minuman es, bungkus kertas permen, dan bungkus kalengan atau daun.Selain itu juga terdapat beberapa jenis kemasan film diantaranya polietilen (PE), merupakan polimerasi adisi gas etilen dari hasil samping industry minyak.Sifat umum dari PE adalah mempunyai penampakan bervariasi dan transparan, berminyak, mudah dibentuk, lemas, gampang ditarik, daya rentang tinggi tanpa sobek, mudah dikelaim panas, tidak cocok untuk bahan yang berlemak. Polietilen tereptalate (PET), biasanya digunakan untuk kemasan buah kering,makanan beku dan permen, sifar umumnya yaitu transparan, bersih, jernih, adaptasi suhu tinggi (suhu

76

300 oC) sangat baik, gas sangat rendah, tahan pelarut-pelarut organic, serta tidak tahan terhadap asam kuat. Polipropilin (PP) memiliki sifat umum seperti ringan, mudah dibentuk, transparan, jernih, lebih baku dari PE, pada suhu tinggi bereaksi bereaksi dengan benzena, silken, tolaen, terpenting dari asam nitrat (kuat). Polisterine (PS), sifat utamanya adalah kekuatan tarik dan tidak mudah sobek, titik lebur rendah (80oC), tahan asam, basa, terurai dengan alcohol, ester, keton, klorin, hidrokarbon dan aroma. Polivenil klorida (PUC), sifat umumnya yaitu jernih, luwes, seragam, tahan bahan kimia, asam, basa, minyak, permeabilitas gas dan uap air rendah, adapun bahan makanan yang dikemas menggunakan kemasan film yaitu produk susu, daging, dan ikan, produk roti. Makanan kering dan serelia, buah, sayur segar, kopi, dan teh. Kerusakan pada roti dapat dilihat melalui beberapa parameter yaitu warna, tekstur, ada tidaknya jamur, serta aroma.Roti yang telah mengalami kerusakan pada umumnya berwarna kuning kecoklatan atau bahkan ada yang berwarna hitam. Kemudian jika dilihat dari teksturnya, dapat dikatakan bahwa yang rusak memiliki tekstur yang keras dengan aroma

seperti alcohol atau asam. Pada

tingkatan lanjut, kerusakan pada roti dapat menyebabkab tekstur lembek dan berair.Selanjutnya parameter yang dilihat yaitu keberadaan jamur yang berada pada roti.Adanya kandungan jamur pada roti mengindikasi bahwa roti tersebut sudah mengalami kerusakan dan sebaiknya tidak dikonsumsi lagi. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh dapat dilihat bahwa beberapa

jenis

kemasan

memiliki

pengaruh

yang

berbeda-beda.Dalam

pengamatan jenis kemasan ini ada satu perlakuan yang tanpa kemasan.Perlakuan tanpa kemasan dijadikan sebagai acuan dalam melihat pengaruh pengemasan terhadap ketahanan bahan pangan.Ketika roti diberi perlakuan tanpa kemasan tidak mengalami perubahan warna pada hari pertama sampai ke-7 warna yang dihasilkan tetap putih, kemudian pada hari ke-3 mulai terdapat jamur dalam jumlah sedikit dan pada hari ke-7 sudah banyak jamur yang tumbuh sehingga tidak layak untuk dikonsumsi karena adanya jamur.Jenis lain kemasan yang digunakan yaitu mika tipis, mika tebal, plastic biasa, dan standing pouch.Untuk

77

mika tipis dihasilkan warna dari hari ke-0 sampai ke-7 tetap putih, pada hari k eke-3 sudah terdapat sedikit jamur, dan hari ke-7 sudah banyak jamur yang tumbuh, sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk kemasan mika tebal, plastic biasa dan standing pouch parameter yang dihasilkan mulai dari warna ,kelayakan, dan jamur yang dihasilkan didapatkan hasil yang sama yaitu pada hari ke-0 warnanya putih, masih layak dikonsumsi dan tidak ada jamut yang tumbuh, dan pada hari ke-3 sudah terdapat sedikit jamur dan pada hari ke-7 banyak jamur yang tumbuh sehingga dari hari ke-3 sampai hari ke-7 roti sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa pada semua jenis kemasan hasil pada hari ke-3 ada terdapatnya jamur pada roti. Sehingga dapat dikatakan roti sangat cepat ditumbuhi oleh jamur meskipun telah dilakukan proses pengemasan. Kerusakan pada roti diduga disebabkan oleh bebrapa faktor seperti kandungan udara pada kemasan, uap air, cahaya, mikroorganisme.Sehingga dalam hal ini, perlu dilakukan perbikan dalam pengemasan bahan. Hal ini sesuai denga literatur (Herawati, 2008) yang menyatakan bahwa perlambatan laju penurunan mutu produk dapat dilakukan dengan memperbaiki kemasan, faktor penyimpanan, faktor penanganan, distribusi atau faktor lainnya. Hal-hal yan harus atau perlu diperhatikan dalam pengemasan adalah desain kemasan, bahan untuk mebuat kemasan, cara mengerjakan kemasan. Desain kemasan harus disesuaikan dengan jenis dan bentuk kemasan yang akan dikemas. Bahan yang biasa digunakan untuk mengemas manisan yakni plastik polietilen kemudian di seal dengan rapat. Dengan begitu akan melindungi bahan pangan dari faktor penyebab kerusakan. Namun faktor pengawetan makanan itu harus didukung juga dengan cara pebuatan yang baik. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan yaitu faktor hidratasi, suhu pengaturan atmosfer, pengemasan dan penyimpanan serat mempertahankan migrasi komponen volatile dan penyinaran ultra violet.Fakta hidratasi berkaitan dengan kehadiran air. Hal yang perlu dilakuakn dalam pengemasan yang berkaitan dengan hidratasi yaitu mencegah masuknya uap air, mencegah keluarnya uap air, dan mengontrol uap air, kemudian untuk fakta suhu

78

harus

benar-benar

dikontrol

karena

berbeda-beda

bahan.

Maka

suhu

penyimpanannya berbeda pula.Sehingga dalam hal ini penentuan jenis kemasan juga harus dilihat dan suhu terbaik yang harus digunakan untuk menyimpan produk pangan dan pemilihan jenis kemasan harus disesuaikan dengan criteria bahan.Adapun faktor-faktor yang paling penting diperhatikan yaitu jenis bahan pangan yang akan dikemas (karakteristik), jenis kemasan yang digunakan, lingkungan tempat penyimpanan serta keterampilan dalam mengemas bahan, jenis pangan yang berbeda membutuhkan jenis kemasan yang berbeda pula. Sehingga antara karakteristik pangan dan jenis kemasan memiliki hubungan yang saling mempengaruhi. Dimana jenis kemasan harus disertakan dengan karakteristik bahan yang akan dikemas.

79

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pengemasan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagain berikut : 1.

Pengemasan merupakan suatu kegiatan merancang dan membuat wadah atau bungkus untuk suatu produk.

2.

Fungsi kemasan antara lain mewadahi produk, melindungi dan mengawetkan produk, sebagai identitas produk, serta mencegah perngaruh buruk dari luar kemasan terhadap produk.

3.

Ciri-ciri kerusakan pada produk roti yaitu memiliki tekstur yang keras atau bahkan sampai berair dan lembek, memiliki aroma asam, memiliki warna kuning sampai hitam dan adanya pertumbuhan jamur.

4.

Dari hasil pengamatan untuk semua jenis kemasan yang digunakan memiliki hasil yang sama yaitu memiliki hari ketiga ada tumbuhnya jamur dan tidak layak dikonsumsi begitu pula dengan hari ketujuh banyak terdapat jamur dan sangat tidak layak dikonsumsi.

5.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan yaitu jenis bahan yang dikemas, jenis kemasan yang digunakan serta faktor lingkungan tempat penyimpanan.

80

ACARA VIII PENGOLAHAN DAGING

PENDAHULUAN

Latar Belakang Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang berbeda dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek dari bahan pangan nabati bila dalm keadaan segar. Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki sifat yang lunak dan lembek yang membuat mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik dari masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa tergeneralisasi. Salah satu bahan pangan hewani yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah daging. Daging merupakan sumber protein yang akan mengalami proses pengolahan sebelum dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan disamping untuk meningkatkan nilai tambah juga dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan pangan. Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna protein juga dapat menurunkan nilai gizinya. Penurunan nilai gizi protein daging dapat disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak terkontrol yang dapat merusak asamasam amino produk daging. Salah satu bentuk hasil pengolahan daging yang sering ditemukan adalah bakso (Sharyanto, 2008). Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatanbulatan dan selanjutnya direbus. Ditinjau dari aspek gizi, bakso merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral dan vitamin yang tinggi. Dengan mengolah daging tersebut menjadi bakso, konsumen mau menerimanya karena penampakan dan rasanya yang telah mengalami modifikasi,

81

yaitu lebih menarik dengan cita rasa yang lebih disukai. oleh karena itu, praktikum mengenai pengolahan bakso ini perlu dilakukan untuk mempelajari cara pembuatan produk restrukturisasi daging seperti bakso. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara pembuatan produk restrukturisasi daging seperti bakso.

82

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging memiliki karakteristik yang mudah diolah, dicerna dan mempunyai cita rasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat diperlukan oleh manusia. Daging dalam bentuk segar relatif cepat rusak sehingga hal tersebut merupakan masalah yang serius dalam industri daging. Masalah ini timbul karena pada umumnya daging sudah dikenal sebagai media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme termasuk bakteri pembusuk. Kerusakan daging yang terlalu cepat harus dicegah dengan berbagai alternatif pengolahan dan pengawetan. Berbagai usaha untuk mencegah kerusakan daging yang cepat telah dilakukan, antara lain secara fisik dan kimia (Anjasari, 2010). Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil kemudian direbus dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat. Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, sebaiknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi (Astiti, 2008). Pembuatan bakso dapat dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan kemudian menghancurkannya atau dengan cara menghancurkan daging terlebih dahulu kemudian mencampurkannya dengan seluruh bahan lainnya. Kenaikan suhu akibat panas yang dihasilkan selama proses penggilingan daging perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso. Stabilitas emulsi perlu dijaga dengan cara mempertahankan suhu dibawah 200C, karena suhu diatas 200C pada saat penggilingan daging akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga

83

sebagian emulsi akan pecah. Pencetakan bakso umumnya dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan atau alat pencetak bakso (Wibowo, 1997). Kekenyalan merupakan salah satu faktor penentu terhadap tingkat kesukaan konsumen. Sebagian besar konsumen lebih menyukai produk bakso terutama karena teksturnya yang kenyal, jika dikunyah terasa lembut dan rasanya enak. Penggunaan polifosfat sebagai bahan pengenyal yang digunakan bersamasama dengan pati serta dilakukan pemanasan akan terjadi interaksi antara karbohidrat dan protein sehingga dihasilkan gel yang lebih kenyal. Hal ini dapat terjadi karena senyawa polifosfat berfungsi untuk meningkatkan pH sehingga protein akan terekstrak yang nantinya berperan dalam pembentukan gel (Riyadi, 2010). Rendemen adalah selisis antara bobot setelah dan sebelum mengalami proses pemasakan yang dipengaruhi suhu, bahan pengisi dan lama pemasakan. Semakin banyak air yang ditahan oleh protein semakin sedikit air yang keluar sehingga rendemen bertambah tinggi. Peningkatan suhu dan lama pemasakan secara terus menerus menyebabkan peningkatan rendemen, karena memperbaiki tekstur bakso dan meningkatkan nilai jual. Rendemen paling penting bagi produsen bakso dalam perhitungan ekonomis, karena rendemen dapat digunakan untuk memperkirakan berat atau banyaknya bakso yang dihasilkan dari sejumlah daging yang digunakan. Fungsi penting Sodium Tripolifosfat (STPP) pada produk bakso sapi adalah meningkatkan ekstraksi protein dari daging yang akan meningkatkan daya mengikat air dan daya tarik menarik antar partikel daging. Hal ini yang menyebabkan peningkatan rendemen dan kualitas produk (Aulawi, 2009).

84

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 25 Mein 2018 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a.

Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, diantaranya baskom, blender, gelas ukur, kompor gas, meat grinder, piring, sendok, timbangan analitik dan wajan.

b.

Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya, air biasa, air dingin, bawang merah, bawang putih, daging ayam, masako, merica, telur dan tepung kanji.

Prosedur Kerja Daging

Difillet

Air dingin

Dihaluskan

Ditimbang 50 gram

Ditambahkan tepung kanji sebanyak 20%, 40%, 60%, 80%, dan 100%

Ditambahkan 1 butir telur, 1 siung bawang putih, 1 siung bawang merah, masako dan merica secukupnya

85

Diblender

Dibekukan t = 15 menit

Dicetak

Direbus

Diamati warna, tektur dan rasa bakso yang dihasilkan

86

HASIL PENGAMATAN

Tabel 8.1. Hasil Pengamatan Pengaruh Konsentrasi Kanji terhadap Sifat Organoleptik Bakso Parameter Konsentrasi Klp Tepung Warna Tekstur Kanji (%) Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah 6.

20

7.

40

8.

60

9.

80

10.

100

Adonan berwarna kecokelatan

Bakso berwarna putih

Adonan berwarna kecokelatan Adonan berwarna putih Adonan berwarna putih Adonan berwarna putih

Bakso berwarna putih Bakso berwarna putih Bakso berwarna putih pucat Bakso berwarna putih

Tidak kenyal

Tidak kenyal

Tidak kenyal

Sedikit kenyal

Lembek

Kenyal

Sedikit kenyal

Kenyal

Kenyal, sedikit lengket

Kenyal

Rasa Lebih dominan rasa bawang putih daripada rasa daging ayam Sedikit rasa daging ayam Ada rasa daging ayam Tidak ada rasa daging ayam Rasa tepung, tidak ada rasa daging ayam

87

PEMBAHASAN

Daging merupakan salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan karena daging mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya. Daging yang telah terkontaminasi oleh mikroba akan mengalami perubahan baik dari segi gizi yang dimiliki yang akan menurun dan tidak memiliki umur simpan yang panjang. Oleh karena itu, dibutuhkan pengolahan daging untuk meningkatkan umur simpan dan mempertahankan mutu gizinya. Salah satu hasil olahan daging adalah bakso. Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas (Soeparno, 2005). Pembuatan bakso pada umumnya terdiri atas empat tahap, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan pemasakan bakso. Tujuan dari penghancuran daging, yaitu untuk memecahkan serabut otot daging, sehingga memudahkan protein larut garam seperti aktin dan miosin terekstrak keluar. Penambahan air dingin atau es diberikan pada saat penghancuran atau penghalusan daging. Salah satu tujuan penambahan es atau air es pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan oleh gesekan selama penggilingan. Hal ini dikarenakan, jika panas pada proses penggilingan berlebih maka emulsi akan pecah dan produk tidak akan bersatu selama pemasakan. Penambahan es pada pembentukan emulsi daging bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah akibat pemanasan mekanis. Pembuatan adonan bakso dilakukan dengan menambahkan tepung tapioka, bawang putih, bawang merah, garam, penyedap rasa dan merica. Tepung tapioka merupakan tepung berpati yang digunakan untuk meningkatkan daya mengikat air karena mempunyai kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan

88

pemanasan. Selain itu, tepung berpati digunakan untuk mengabsorbsi air dua sampai tiga kali berat semula, sehingga adonan bakso menjadi lebih besar. Penambahan bumbu lainnya secara umum bertujuan untuk meningkatkan cita rasa produk bakso yang dihasilkan. Praktikum pengolahan daging ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan produk restrukturisasi daging seperti bakso. Perlakuan berbeda yang dilakukan adalah konsentrasi penambahan tepung kanji yang dapat mempengaruhi parameter warna, tekstur dan rasa bakso yang dihasilkan. Konsentrasi tepung kanji yang digunakan, yaitu 20%, 40%, 60%, 80% dan 100%. Berdasarkan hasil pegamatan, perbedaan konsentrasi tepung kanji yang digunakan menghasilkan hasil yang berbeda-beda. Hasil pengamatan kelompok 6 dengan penambahan konsentrasi tepung kanji 20% menghasilkan warna bakso putih dengan tekstur tidak kenyal dan rasa lebih dominan rasa bawang putih daripada rasa daging ayam. Hasil pengamatan kelompok 7 dengan konsentrasi tepung kanji 40% menghasilkan warna bakso putih dengan tekstur sedikit kenyal dan sedikit rasa daging ayam. Hasil pengamatan kelompok 8, 9 dan 10 dengan penambahan konsentrasi tepung kanji secara berturut-turut 60%, 80% dan 100% menghasilkan warna bakso putih dengan tekstur kenyal. Namun, hanya kelompok 8 yang menghasilkan bakso yang ada rasa daging ayamnya. Dengan demikian, perlakuan terbaik adalah pembuatan bakso dengan penambahan tepung kanji sebanyak 60%. Hal ini dikarenakan bakso yang dihasilkan berwarna putih dengan tekstur kenyal dan mempunyai rasa daging ayam. Hal ini sesuai dengan pendapat Anggie (2009), bahwa perbandingan adonan antara daging, air dan tepung tapioka yang sesuai takaran akan menghasilkan keempukan yang baik. Dengan demikian, tekstur dan kekenyalan makanan sering ditentukan oleh kandungan air dan lemaknya, jenis dan struktur karbohidratnya dan protein-protein yang ada. Selama proses pengolahan bakso, terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk bakso. Perubahan fisik ini umumnya selalu diikuti dengan adanya perubahan kimia. Perubahan fisik yang terjadi adalah yang secara jelas terlihat oleh mata, yaitu adanya perubahan bentuk adonan dari bentuk semi padat menjadi bentuk padat dan teksturnya menjadi kenyal. Adanya perubahan ini

89

akibat adanya perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya proses gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan tepung tapioka dalam adonan. Perubahan mikrobiologi juga terjadi seiring dengan perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada produk bakso. Secara mikrobiologis adanya garam, proses perebusan dan pengemasan pada produk bakso dapat membantu meningkatkan daya simpan produk akibat kerusakan oleh mikroorganisme. Critical Control Point (CCP) dalam proses pengolahan produk bakso ini adalah pada saat melakukan proses pencetakan dan perebusan. Pada saat proses pencetakan terlebih dengan menggunakan tangan, tangan harus dalam keadaan bersih. Sebisa mungkin tangan dibungkus dengan sarung tangan agar produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi dengan bakteri yang biasanya secara alami ada pada bagian tangan, yaitu Staphylococcus aureus. Kemudian, pada saat melakukan proses perebusan, waktu yang digunakan untuk merebus bakso adalah minimal 15 menit sehingga tidak memberikan kesempatan pada mikroorganisme yang mungkin ikut serta selama proses untuk hidup dan memperbanyak diri sehingga daya simpan produk bakso dapat diperpanjang. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3818 tahun 1995, syarat mutu bakso, yaitu memiliki bau normal khas daging, warna normal, tekstur kenyal, kandungan kadar air 70%, kandungan lemak maksimum 2%, kandungan protein minimum 6%, kadar abu maksimum 3% dan tanpa bahan pengawet di dalamnya. Standarisasi bakso sangat diperlukan mengingat banyaknya konsumen bakso, sehingga perlu adanya jaminan keamanan bakso untuk dikonsumsi. Dengan adanya standarisasi produk bakso yang baik, maka perlindungan konsumen dan mutu produk akan meningkat. Selain itu, standar menajemen dalam pembuatan bakso juga diperlukan untuk menjamin kualitas bakso tetap higienis dan mengantisipasi titik kritis kehalalannya. Proses pembuatan bakso dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut diantaranya, yaitu kualitas daging dan bahan lain yang digunakan, perbandingan adonan, bahan tambahan yang digunakan, penggilingan dan cara pemasakan. Daging yang digunakan adalah daging khas dalam dengan ciri-ciri daging mash segar, mulus, tidak berlemak, dan tidak berserat kasar. Antara daging

90

dan bahan tambahan lain harus sesuai dengan jumlah yang ditentukan agar tidak terjadi kerusakan atau ketidaksesuaian tekstur maupun rasa bakso. Jika bahan tambahan yang digunakan tidak sesuai dengan takaran, maka rasa maupun aroma akan menyimpang. Pada saat penggilingan harus ditambahkan dengan air es atau es agar tidak terjadi kenaikan suhu pada adonan. Jika suhu dalam adonan mengalami kenaikan, maka adonan akan menggumpal padat dan pada saat pemasakan tidak akan membentuk bulatan melainkan akan pecah. Cara pemisahan yang dimaksud adalah pencetakan adonan dan suhu yang digunakan dalam memasak bakso. Jika tidak dilakukan pencetakan adonan, maka bakso tidak akan berbentuk bulat melainkan berbentuk tidak beraturan. Temperatur atau suhu yang digunakanadalah 50-600C untuk pemasakan awal. Kemudian menggunakan suhu 1000C pada pemasakan akhir yang bertujuan untuk mematangkan bakso.

91

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1.

Daging merupakan salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan karena daging mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme untuk pertumbuhannya,

2.

Pembuatan bakso pada umumnya terdiri atas empat tahap, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan pemasakan bakso.

3.

Berdasarkan hasil pengamatan, bakso yang paling baik adalah bakso dengan penambahan konsentrasi tepung kanji sebanyak 60% karena menghasilkan bakso berwarna putih dengan tekstur kenyal dan terasa rasa daging ayam.

4.

Syarat mutu bakso menurut SNI, yaitu memiliki bau normal khas daging, warna normal, tekstur kenyal, kandungan kadar air 70%, kandungan lemak maksimum 2%, kandungan protein minimum 6%, kadar abu maksimum 3% dan tanpa bahan pengawet.

5.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan bakso, antara lain kualitas daging dan bahan lain yang digunakan, perbandingan adonan, bahan-bahan yang digunakan, penggilingan dan cara pemasakan.

92

ACARA IX STERILISASI

PENDAHULUAN

Latar Belakang Sebagai kebutuhan dasar manusia, makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur atau warna dari makanan. Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, jika ditumbuhkan di alam suatu medium tidak ada jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri. Adanya pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri masih berlangsung dan tidak sempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi berlangsung sempurna, maka spora bakteri yang merupakan bentuk paling resisten dari kehidupan mikrobia akan diluluhkan (Lisa, 2002). Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan makanan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen (Linda, 2008). Seiring dengan kemajuan teknologi, produk makanan dalam kaleng semakin sering kita jumpai di pasaran. Selain masa simpannya yang relatif lama, makan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Makanan yang diawetkan dalam kaleng ini diolah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang dapat mencemari produk. Proses

93

sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 121oC selama 20-40 menit. Meskipun keseluruhan proses pengalengan diakatakan aseptis namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kebusukan (Hery, 2005). Oleh karena itu, praktikum sterilisasi ini sangat penting dilakukan mengetahui pengaruh pemanasan terhadap mutu produk. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap mutu produk.

94

TINJAUAN PUSTAKA

Dekontaminasi

adalah

proses

menghilangkan

atau

membunuh

mikroorganisme sehingga objek aman untuk ditangani. Tiga metode umum dalam proses dekontaminasi yaitu sterilisasi, desinfeksi dan sanitasi. Sterilisasi yaitu proses atau kegiatan membebaskan suatu bahan atau benda dari semua bentuk kehidupan. Pada prinsipnya sterilisasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu secara mekanik, fisik dan kimiawi. Sterilisai secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang berpori sangat kecil (0,22 mikron atau 0,45 mikrob) sehingga mikroba tertahan pada saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka panas, misalnya larutan enzim dan antibiotik. Sterilisasi secara fisik dilakukan dengan cara pemanasan atau penyinaran. Pemanasan dapat dilakukan dengan cara pemijaran, pemanasan kering, menggunakan uap air panas dan menggunakan uap air panas bertekanan (Agalloco, 2008). Salah satu teknik sterilisasi yang umum digunakan adalah metode sterilisasi menggunakan uap air panas bertekanan atau menggunakan prinsip kerja autoclav. Suhu dan tekanan tinggi yang diberikan kepada alat dan media yang disterilisasi memberikan kekuatan yang lebih besar untuk membunuh sel dibanding dengan udara panas. Biasanya untuk mesterilkan media digunakan suhu 121oC dan tekanan 15 lb/in2 (SI = 103,4 Kpa) selama 15 menit. Alasan digunakan suhu 121oC atau 249,8 oF adalah karena air mendidih pada suhu tersebut jika digunakan tekanan 15 psi. Untuk tekanan 0 psi pada ketinggian di permukaan laut (sealevel) air mendidih pada suhu 100oC, sedangkan untuk autoclave yang diletakkan di ketinggian sama, menggunakan tekanan 15 psi maka air akan mendididh pada suhu 121oC. Ingat kejadian ini hanya berlaku untuk sea level, jika dilaboratorium terletak pada ketinggian tertentu, maka pengaturan tekanan perlu disetting ulang. Misalnya autoclave diletakkan pada ketinggian 2700 MDPL, maka tekanan dinaikkan menjadi 20 psi supaya tercapai suhu 121oC untuk mendidihkan air. Semua bentuk kehidupan akan mati jika dididihkan pada suhu 121oC dan tekanan 15 psi selama 15 menit (Tim dosen Mikrobiologi, 2011).

95

Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan. Bahan dengan keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang dipergunakan adalah 100oC dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi asam tersebut, mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda halnya dengan sayuran yang mempunyai pH lebih dari 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid food) yang dimana sterilisasi pada suhu 100°C tidak akan efektif mematikan semua mikroba. Oleh karena itu digunakan suhu 121°C dengan tekanan 1,05 bar. Pada suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk akan mati (Kusnandar,2000). Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi (Hariyadi, 2000). Penggunaan autoclave ini harus dengan suhu 121

selama 15 menit.

Factor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi uap ada tiga yaitu waktu, suhu dan kelembaban. Panas kering (Oven) proses sterilisasi panas kering terjadi melalui mekanisme konduksi panas. Panas akan diabsurpsi oleh permukaan luar alat yang disterilkan, lalu merambat ke bagian dalam permukaan sampai akhirnya suhu untuk sterilisasi tercapai. Sterilisasi panas kering biasanya digunakan untuk

96

alat-alat atau bahan dengan uap tidak dapat penetrasi secara mudah atau untuk peralatan yang terbuat

dari

kaca.

Pada

sterilisasi

panas

kering,

pembunuhan mikroorganisme terjadi melalui mikanisme oksidasi sampaisampai terjadinya koagulasi protein sel. Karena panas dan kering, kurang efektif dalam membunuh mikroba dari autoclave, maka sterilisasi memerlukan temperatur yang lebih tinggi dan waktu yang lebih panjang (Stefanus, 2006).

97

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 10 Juni 2017 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, talenan, blender, botol kaca dan tutup, kompor, pengaduk, corong, panci dan autoclave. b. Bahan-bahan praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah, nanas, gula pasir, aquades. Prosedur Kerja Nanas Dikupas

Dicuci

Ditimbang 100 gram

Diblender

Disaring

Dimasukkan ke dalam botol 100 mL

98

Diberi perlakuan tanpa pemanasan, blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi

Diamati

99

HASIL PENGAMATAN

Tabel 9.1. Hasil Pengamatan Sterilisasi Terhadap Mutu Puree Buah Parameter Klp

Perlakuan

Suhu (ºC)

Warna

Aroma

6

Tanpa perlakuan

0

Kuning

Kuning keruh

Beraroma nanas

Hari-7 Asam dan bebaroma nanas

7

Blanching

60

Kuning

Kuning bening

Beraroma nanas

Sedikit aroma nanas

Tidak terdapat buih

Terdapat buih

8

Pasteurisasi

80

Kuning

Kuning keruh

Beraroma nanas

Asam

Tidak terdapat buih

Tidak terdapat buih

9

Sterilisasi

121

Kuning

Kuning keruh

Beraroma nanas

Aroma nanas

Tidak terdapat buih

Tidak terdapat buih

10

Larutan standar

Kuning keruh

Beraroma nanas

Asam dan tidak beraroma nanas

Tidak terdapat buih

Tidak terdapat buih

121

Hari-0

Hari-7

Hari-0

Buih

Kuning

Hari-0

Hari-7

Tidak terdapat buih

Terdapat buih

100

PEMBAHASAN

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racunracun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun disimpan dalam wadah tertutup. Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis pangan memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat didalamnya. Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan.Yang dimaksud dengan pengawetan menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik. Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100 ºC selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82-93 ºC selama 3–5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3–5 menit atau mengukusnya selama 3–5 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan

101

terhadap panas. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buahbuahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat. Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama. Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan 1–2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di bawah 100 oC. Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61-63 o

C selama 30 menit, pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63–74 oC selama

15–30 menit. Pasteurisasi pada saribuah dan sirup dapat dilakukan dengan cara “water bath “. Pada cara “water bath “, wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5–5,0 cm) di bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100 ºC (71–85 oC), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah. Pemanasan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroba yang berbahaya mati, tetapi sifat-sifat bahan pangan tidak banyak mengalami perubahan sehingga tetap bernilai gizi tinggi. Sehubungan dengan hal ini dikenal 2 macam istilah, yaitu: Sterilisasi biologis, yaitu suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala macam kehidupan yang ada pada bahan yang dipanaskan dan Sterilisasi komersial yaitu suatu tingkat pemanasan, dimana semua mikroba yang bersifat patogen dan pembentuk racun telah mati. Pada produk yang steril komersial masih terdapat spora-spora mikroba tertentu yang tahan suhu tinggi, spora-spora tersebut dalam keadaan penyimpanan yang normal tidak dapat berkembang biak atau tumbuh. Jika spora tersebut diberi kondisi tertentu, maka spora akan tumbuh dan berkembang biak. Sterilisasi adalah proses termal untuk

102

mematikan semua mikroba beserta sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ºC atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan pana. Selama pemanasan dapat terjadi perubahan-perubahan kualitas yang tidak diinginkan. Untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial. Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia. Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1ºC selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf. Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum. Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 oC), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan, misalnya bakteri Bacillus stearothermophillus. Praktikum kali ini bahan yang digunakan adalah buah nanas yang selanjutnya dikupas, dicuci kemudian ditimbang 400 gram untuk selanjutnya di blender hingga halus. Nanas yang sudah menjadi bubur/ pure kemudian disaring

103

dan air hasil saringan dimasukkan kedalam botol UC 100 mL. Pure nanas kemudian diberi perlakuan masing- masing yakni, tanpa pemanasan, blanching, pasteurisasi dan sterilisasi dengan suhu masing- masing pemanasan dan waktu tertentu. Setelah itu sampel diamati pada har kei-0 dan hari ke-7 untuk melihat perubahan yang terjadi. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 6 dengan perlakuan tanpa pemanasan perubahan warna yang terjadi adalah pada heri ke-0 warnanya kuning sedangkan pada hari ke-7 warnanya berubah menjadi kuning keruh, untuk aroma sampel pada hari ke-0 masih beraroma nanas kemudian setelah hari ke-7 sampel beraroma nanas dan terdapat aroma asam. Pada hari ke-0 pada sampel tidak terdapat buih sedangkan setelah hari ke-7 pada sampel terdapat buih. Pada kelompok 7 sampel dengan perlakuan blanching pada suhu 60ºC dan waktu 15 menit didapatkan hasil perubahan warna pada hari ke-0 kuning kemudian pada hari ke-7 berwarna kuning bening, sedangkan perubahan aroma yang terjadi pada hari ke-0 masih beraroma nanas setelah hari ke-7 sampel sedikit beraroma nanas, pada hari ke-0 sampel tidak terdapat buih sedangkan setelah hari ke-7 pada sampel terdapat buih. Pada kelompok 8 sampel dengan perlakuan pasteurisasi pada suhu 80 ºC dengan waktu 15 menit perubahan warna yang terjadi adalah kuning pada hari ke-0 sedangkan pada hari ke-7 sampel berwarna kuning keruh, perubahan aroma yang terjadi sebelumnya pada hari ke-0 sampel beraroma nanas sedangkan pada hari ke-7 dari aroma nanas berubah menjadi beraroma asam, sampel yang sudah di pasteurisasi hari ke-0 sampai hari ke-7 pada sampel tidak terdapat buih. Pada kelompok 9 sampel diberi perlakuan sterilisasi pada suhu 121 ºC dengan waktu 15 menit perubahan warna yang terjadi, aroma pada hari ke-0 sampai hari ke-7 tetap sama tidak ada perubahan yakni beraroma nanas, untuk buih pada hari ke-0 sampai hari ke-7 tidak terdapat buih pada sampel. Pada kelompok 10 perlakuan yang diberikan adalah larutan sterilisasi dengan suhu 121oC perubahan warna yang terjai adalah pada hari ke-0 berwarna setelah hari ke-7 berubah menjadi kuning keruh, aroma dari hari ke-0 sebelumnya beraroma nanas berubah menjadi beraroma asam dan tidak terdapat aroma nanas, dari hari ke-0 sampai hari ke-7 tidak terdapat sbuih didalam sampel.

104

Perubahan warna dan aroma yang terjadi pada jus buah tentunya disebabkan oleh proses pemanasan yang dilakukan. Proses sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi sekitar 121oC tentunya dapat menghilangkan kontaminan yang ada pada produk pangan. Namun, waktu sterilisasi juga harus diperhatikan terutama pada bahan pangan. Suhu tinggi pada waktu yang cukup lama akan menyebabkan sifat fisik dan kimia bahan berubah. Kandungan nutrisi pada bahan pangan akan mengalami kerusakan karena nutrisi seperti protein, vitamin, lemak dan kandungan nutrisi lainnya tidak tahan terhadap panas. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena bakteri-bakteri tertentu rusak karena pemanasan, misalnya bakteri Clostridium botulinum. Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun disimpan dalam wadah tertutup. Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis pangan memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat didalamnya. Namun, Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Semakin tinggi suhu yang digunakan, semakin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Terdapatnya buih pada sampel menandakan adanya proses respirasi mahluk hidup didalam sampel, hal itu menandakan proses pemanasan yang diberikan tidak dapat mematikan mikroba seluruhnya, karna masih ada beberapa mikroba yang tahan terhadap suhu panas contohnya Clostridium botulinum. Tidak hanya itu, terdapatnya buih disebabkan karna masih terdapatnya spora yang tidak dapat dibunuh oleh perlakuan panas yang diberikan sehingga spora tersebutlah yang berkembang biak dan melakukan respirasi selama 7 hari tersebut yang kemudian mengahasilkan buih didalam sampel. Hanya ada 1 perlakuan yang baik pada perlakuan pemanasan yakni sterilisasi 121ºC selama 15 menit setelah disimpan 7 hari. Faktor yang menybabkan pembusukan yang terjadi disebabkan

105

oleh tidak sempurnanya sterilisasi, maka perhatian harus segera ditujukan kepada terjadinya akumulasi organisme pembusuk pada perlatan. Faktor lain adalah lamanya pemanasan, karna panas mampu merusak karakteristik bahan. Panas juga mampu membunuh mikroba pembusuk bahan pangan. Namun masih ada mikroba yang resisren terhadap panas, oleh karena itu waktu menjadi salah satu factor kerusakan bahan pangan yang disimpan semakin rendah suhu yang digunakan semakin lama pula waktu yang digunakan, sebaliknya semakin tinggi suhu yang digunakan semakin sedikit waktu yang diperlukan untuk proses pemanasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi adalah materi penyusun alat atau bahan yang disterilkan, kondisi alat atau bahan, ukuran wadah pensterilan, dan ketahanan tubuh mikroba. Kondisi bahan yang rentan terhadap suhu tinggi umumnya terjadi suatu kerusakan mutu bahan. Hal inilah yang sering disebut dengan overheating. Fenomena tersebut terjadi karena struktur kimia dari bahan mengalami degradasi oleh suhu di atas suhu sensitifitas dari bahan tersebut (Rahma, 2011). Dari hasil praktikum dan pengamatan, sampel yang paling bagus perlakuan pemberian panasnya adalah kelompok 9 dengan sterilisasi 121ºC selama 15 menit. Tidak terdapat perubahan aroma dari hari ke-0 sampai hari ke-7 juga tidak terdapat buih selama penyimpanan sampai hari ke-7, hanya saja warna dari sampel berubah dari warna kuning pada hari ke-0 dan warna kunung keruh pada hari ke-7.

Perlakuan yang paling jelek adalah

pada perlakuan tanpa

pemanasan dan blanching pada kelompok 6 dan 7, warna berubah dari kuning pada hari ke-0 dan kuning keruh pada hari ke-7, untuk aroma pada hari ke-0 beraroma nanas sedangkan pada hari ke-7 beraroma asam dan sedikit beraroma nanas, pada sampel perlakuan tanpa pemanasan dan blanching hari ke-7 pada sampel terdapat buih. Hal tersebut menandakan kalau perlakuan tanpa pemanasan dan blanching tidak baik untuk penyimpanan dan pengawetan jus buah.

106

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan, yaitu: 1.

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.

2.

Blansing bertujuan menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati.

3.

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya

4.

Sterilisasi adalah sebuah proses yang dilakaukan pada suhu tinggi dengan tujuan untuk membunuh mikroorganisme dan sporanya.

5.

Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa, sterilisasi pada suhu 121 ºC selama 15 menit merupakan perlakuan terbaik.

6.

Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi adalah materi penyusun alat atau bahan yang disterilkan, kondisi alat atau bahan, ukuran wadah pensterilan, ketahanan tubuh mikroba, intensitas pemanasan dan waktu yang digunakan.

107

ACARA X PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH

PENDAHULUAN

Latar Belakang Pisang merupakan buah yang mengandung serat yang cukup tinggi, selain itu pisang mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi dari buah-buahan lain. Pisang sangat digemari oleh banyak kalangan baik kalangan muda sampai kalangan tua karena pisang memiliki rasa yang manis. Pisang merupakan buahbuahan lokal asli Indonesia yang tumbuh subur disetiap daerah di Indonesia. Pisang bisa tumbuh kapan saja karena pisang bukan termasuk buah musiman. Terdapat berbagai jenis pisang yang tumbuh di Indonesia yaitu, pisang raja, pisang ketip, pisang susu, pisang mas, pisang kayu dan masih banyak pisang lainnya. Pisang memiliki manfaat yang bagus untuk pencernaan manusia dan cocok untuk obat sembelit, meskipun pisang memiliki banyak kandungan gizi dan manfaat bagi kesehatan, pisang memiliki kekurangan yaitu mudah rusak dan tidak memiliki masa simpan yang lama. Karena pisang bersifat perisable atau mudah rusak maka perlu diberikan perlakuan agar pisang memiliki masa simpan yang lama dan kualitas yang lebih baik, yaitu diolah menjadi olahan semi basah. Makanan semi basah (Intermediate Moisture Food/IMF) merupakan produk makanan yang memiliki kandungan air yang cukup rendah dan kalori yang terkandung dapat ditingkatkan dengan mengatur formulanya. Selain itu, produk IMF bersifat stabil atau memiliki tingkat keawetan selama beberapa bulan tanpa adanya perlakuan pengawetan lain seperti pengeringan, pendinginan maupun pembekuan. Hal ini disebabkan oleh aktivitas air dalam produk IMF sebesar 0,700,85 dengan kandungan air antara 20-50% (berat basah), sehingga tidak memungkinkan bakteri tumbuh. IMF memiliki kadar 10%-14%. Kandungan air dalam bahan pangan mempunyai peranan besar dalam reaksi kimia yang terjadi, antara lain reaksi oksidasi lipida dan pencoklatan nonenzimatis (reaksi mailard),

108

sedangkan aktivitas air merupakan fator penting dalam pengendalian mikroba pada IMF (Soekarto,2008). Produk IMF ada berbagai macam, salah satunya produk pisang sale. Pisang sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Pisang sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan yang cukup lama. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan seperti pengovenan. Biasanya pisang dijemur untuk menjadikan pisang sale. Produk akan lebih baik mutunya jika pisang dikeringkan dengan alat pengering. Oleh karena itu, praktikum pembuatan pisang sale sangat penting dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan produk semi basah yaitu pisang sale. Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengovenan terhadap mutu produk semi basah yaitu pisang sale.

109

TINJAUAN PUSTAKA

Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang mengandung karbohidrat, lemak, protein dan kompenen lain yang mengalami perubahan kimia. Keawetan Pangan Semi Basah dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun, aktifitas mikroba, metode/teknologi pengolahan, sistem pengemasan dan ada tidaknya zat pengawet. Pangan semi basah (PSB) mampu bertahan lama, karena mengandung air 10- 40% da aktifitas air (aw) antara 0,60.85. Keadaan demikian menjadikan mikroba jenis bateri, khamir maupun kapang tidak dapat berkembang. Hal ini dikarenakan mikroba hanya dapat berkemang pada aw diatas 0,9. Aktivitas air (aw) adalah jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikrorganisme untuk pertumbuhannya nilai aw tidak mempengaruhi jumlah absolut air dari bahan pangan, sehingga terdapat dua jenis pangan yang mengandung air sama tetapi aktifitas air (aw)nya berbeda. Aktifitas air (aw) dapat memperpanjang masa penyimpananan produk dengan penambahan gula, garam maupun pembekuan. Hal ini dipengaruhi oleh humektan yang bersifat higroskopis yang dapat menurunkan awbahan pangan (Muchtadi,2013). Karakteristik produk semi basah (Intermediate Moisture Food/IMF) memiliki beberapa keunggulan dibandingkan produk kering konvensional atau makanan dengan kadar air tinggi. Proses pengolahan IMF lebih hemat energi dibandingkan pengeringan, refrigerasi, pembekuan atau pengalengan. Teknologi IMF juga menghasilkan produk dengan retensi nutrisi dan kualitas yang lebih tinggi dibanding dengan proses lainnya seperti pengeringan dan proses panas. Sifat IMF yang plastis dan mudah dikunyah tanpa ada sensasi kering menjadikan produk IMF dapat secara langsung dikonsumsi tanpa penyiapan dan lebih convinience. Sifat plastis yang terdapat pada produk IMF, juga memudahkan pengemasan karena dapat dengan mudah dibentuk dengan ukuran dan bentuk geometris yang diharapkan. IMF dapat dikonsumsi tanpa pemasakan dan dapat dikemas dalam kemasan fleksibel. Produk IMF juga memiliki sifat plastis yang mudah dibentuk, tidak menimbulkan rasa haus dan tidak memerlukan biaya yang

110

besar selama distribusi produk. Contoh IMF yang sering dikonsumsi adalah dodol, sale, dan wingko (Ishak,2010). Daya awet dari produk semi basah yang memiliki nilai Aw antara 0,6-0,9 sangat dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pada pengolahan pangan secara tradisional, penurunan nilai Aw untuk memperpanjang masa simpan produk dilakukan dengan pengeringan, penambahan gula, maupun dengan pembekuan. Prinsip pengolahan pangan secara modren untuk pangan semi basah adalah melakukan penurunan nilai Aw sampai pada tingkat dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh tetapi masih tersedia cukup air dalam bahan pangan tersebut untuk menjaga tingkat keenakkanya. Produk IMF dapat digolongkan berdasarkan daya awetnya, yaitu daya awet antara 0-1 minggu (seperti tape ubi kayu), daya awet antara 1 minggu-1 bulan (seperti ikan pindang), dan daya awet lebih dari satu bulan (seperti dodol garut dan kecap) (Soekarto,2008). Pemanfaatan buah pisang saat ini masih dalam bentuk segar ataupun diolah menjadi berbagai jenis makanan dan jajanan tradisional. Berdasarkan hasil tersebut diperlukan alternatif pengolahan buah pisang yang lebih tinggi kegunaannya dan nilai ekonominya dengan mengolahnya menjadi produk semi basah seperti pisang sale. Pengeringan pisang dapat dilakukan dengan cara pemanfaatan panas matahari yakni dengan penjemuran secara langsung dibawah sinar matahari ataupun menggunakan alat pengering. Pengeringan yang paling umum dilakukan adalah pengeringan dengan penggunaan tenaga surya yang selalu tersedia dialam dan tidak memerlukan biaya yang mahal untuk pemanfaatannya. Pengeringan sistem hybrid yang memanfaatkan energi surya dengan tambahan sumber energi listrik, bahan bakar dan lain-lain (Rahman,2017). Sale pisang merupakan produk pengeringan buah pisang. Berbagai jenis pisang dapat digunakan sebagai bahan baku sale pisang, seperti pisang ambon, pisang emas, pisang raja, pisang siam, pisang muli dan pisang susu. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu sale pisang antara lain adalah jenis bahan baku yang digunakan, proses pengolahan, tingkat kematangan buah dan dan cara pengemasannya. Kadar pati dan kadar gula akan berpengaruh terhadap kadar-

111

kadar gula sale yang dihasilkan. Kadar pektin dan protopektin akan mempengaruhi tekstur dan konsistensinya (Nurainy,2017).

112

PELAKSANAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 31 Mei 2018 di Laboraturium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a.

Alat-alat praktikum Adapun alat-alat praktikum yang digunakan dalam praktikum kali ini diantaranya, talenan, drying oven, pisau, piring dan kompor.

b.

Bahan-bahan praktikum Adapun bahan-bahan praktikum yang digunakan dalam praktikum kali ini diantaranya, pisang dan minyak goreng.

Prosedur Kerja Pisang Dikupas

Diiris

Diletakkan di atas loyang

Dioven selama 5 jam, 6 jam, 7 jam, 8 jam, dan 9 jam

Digoreng

Diamati warna, rasa, tekstur, dan aroma

113

HASIL PENGAMATAN

Tabel 10.1. Hasil Pengamatan Pengaruh lama pengovenan terhadap mutu pisang sale Lama Parameter Klp Pengovenan Warna Tekstur Rasa Aroma (jam) Beraroma 6 5 Kecoklatan Keras Pahit pisang Pahit dan Beraroma 7 6 Kecoklatan Keras sedikit rasa pisang pisang Pahit dan Coklat Beraroma 8 7 Keras sedikit rasa kehitaman pisang pisang Pahit dan Sedikit 9 8 Kecoklatan Keras sedikit rasa beraroma pisang pisang Sedikit pahit Beraroma 10 9 Kecoklatan Keras dan berasa pisang pisang

114

PEMBAHASAN

Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang mengandung karbohidrat, lemak, protein dan kompenen lain yang mengalami perubahan kimia. Keawetan Pangan Semi Basah dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun, aktifitas mikroba, metode/teknologi pengolahan, sistem pengemasan dan ada tidaknya zat pengawet. Pangan semi basah (PSB) mampu bertahan lama, karena mengandung air 10- 40% da aktifitas air (aw) antara 0,60.85. Keadaan demikian menjadikan mikroba jenis bateri, khamir maupun kapang tidak dapat berkembang. Hal ini dikarenakan mikroba hanya dapat berkemang pada aw diatas 0,9. Aktivitas air (aw) adalah jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikrorganisme untuk pertumbuhannya nilai aw tidak mempengaruhi jumlah absolut air dari bahan pangan, sehingga terdapat dua jenis pangan yang mengandung air sama tetapi aktifitas air (aw)nya berbeda. Aktifitas air (aw) dapat memperpanjang masa penyimpananan produk dengan penambahan gula, garam maupun pembekuan. Hal ini dipengaruhi oleh humektan yang bersifat higroskopis yang dapat menurunkan aw bahan pangan (Muchtadi,2013). Karakteristik produk semi basah (Intermediate Moisture Food/IMF) memiliki beberapa keunggulan dibandingkan produk kering konvensional atau makanan dengan kadar air tinggi. Proses pengolahan IMF lebih hemat energi dibandingkan pengeringan, refrigerasi, pembekuan atau pengalengan. Teknologi IMF juga menghasilkan produk dengan retensi nutrisi dan kualitas yang lebih tinggi dibanding dengan proses lainnya seperti pengeringan dan proses panas. Sifat IMF yang plastis dan mudah dikunyah tanpa ada sensasi kering menjadikan produk IMF dapat secara langsung dikonsumsi tanpa penyiapan dan lebih convinience. Sifat plastis yang terdapat pada produk IMF, juga memudahkan pengemasan karena dapat dengan mudah dibentuk dengan ukuran dan bentuk geometris yang diharapkan. IMF dapat dikonsumsi tanpa pemasakan dan dapat dikemas dalam kemasan fleksibel. Produk IMF juga memiliki sifat plastis yang mudah dibentuk, tidak menimbulkan rasa haus dan tidak memerlukan biaya yang

115

besar selama distribusi produk. Contoh IMF yang sering dikonsumsi adalah dodol, sale, dan wingko (Ishak,2010). Berdasarkan hasil pengematan yang digunakan dalam praktikum ini produk semi basah yang digunakan yaitu pisang sale. Pisang sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Pisang sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan yang cukup lama. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Dalam praktikum ini yang diperhatikan yaitu warna, tekstur, rasa, dan aroma yang dihasilkan oleh pisang sale setelah dilakukan penggorengan. Waktu yang digunakan untuk setiap kelompok berbeda-beda yaitu menggunakan waktu 5 jam, 6 jam, 7 jam, 8 jam dan 9 jam. Hasil pisang sale yang paling layak dikonsumsi yaitu pada kelompok 10. Selain kelompok 10 , hasil pisang salenya sudah tidak layak konsumsi karena sudah rasa pahit yang mendomisasi rasa salenya dan warnanya sudah tidak menarik. Hasil kelompok 10 sesuai dengan penelitian menurut Nurainy (2017) menyatakan bahwa mutu pisang sale ditentukan oleh warna, rasa, bau, kekenyalan, dan daya simpannya. Lama pengovenan juga mempengaruhi hasil dari pisang sale tersebut, semakin lama pengovenan maka kadar air dari pisang juga semakin berkurang sehingga pisang tidak mudah cepat rusak. Selain itu, pisang yang digunakan juga harus pisang yang sudah matang merata agar hasil sale menjadi manis. Kadar pati dan kadar gula akan berpengaruh terhadap kadar-kadar gula sale yang dihasilkan. Kadar pektin dan protopektin akan mempengaruhi tekstur dan konsistensinya. Pisang yang diolah menjadi pisang sale ini bertujuan untuk menambah nilai ekonomi dari pisang dan memperpanjang masa penyimpanan pisang, karena seperti yang kita ketahui pisang merupakan produk hasil pertanian yang sifatnya perisable artinya mudah rusak karena pisang mengandung serat dan protein serta kandungan air yang lumayan banyak yang sangat disukai oleh mikroorganisme pembusuk. Pada proses pembuatan pisang sale dilakukan pengupasan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan lapisan tanin yang terdapat pada permukaan

116

pisang, sehingga sale yang dihasilkan berwarna coklat mengkilap dan tidak sepat. Tanin yang tidak dihilangkan akan menghasilkan sale yang berwarna hitam. Kemudian ada proses pengovenan menggunakan drying oven yang akan berpengaruh terhadap kadar air, nilai gizi, aktivitas enzim jasad renik, dan warna sale pisang. Setelah produk pisang sale matang, kemudian dilakukan pengemasan menggunakan plastik polipropilen agar tidak terjadi kontaminasi silang pada pisang sale dari pekerja. Syarat mutu pisang sale kadar airnya maksimum 40%, rasa khas pisang, baunya normal pisang, tidak ada cemaran logam berat dan mikroba (SNI, 1996). Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu pisang sale yaitu jenis bahan baku yang digunakan, proses pengolahan, tingkat kematangan buah dan dan cara pengemasannya. Jenis bahan baku yang digunakan pada produk sale biasanya menggunakan pisang ketip yang meiliki rasa manis yang tinggi, karena jika bahan baku yang digunakan tidak tepat maka rasa dari pisang sale tidak sesuai dengan yang diinginkan. Proses pengolahan sale yang benar akan menghasikan sale yang layak konsumsi dan enak, seperti pengupasan, pengirisan agar sale menjadi pipih, pengovenan menggunakan drying oven dan penggorengan dengan panas yang sesuai. Tingkat kematangan buah juga mempengaruhi produk pisang sale, pisang yang digunakan yaitu pisang yang matang merata sehingga sale yang dihasilkan manis dan tidak sepat. Cara pengemasan sale yang baik akan memperpanjang masa simpan sale dan akan terhindar dari cemaran mikroba pembusuk.

117

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1.

Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang mengandung karbohidrat, lemak, protein dan kompenen lain yang mengalami perubahan kimia.

2.

Salah satu produk semi basah yaitu pisang sale. Pisang sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan.

3.

Berdasarkan hasil pengamatan, pisang sale yang mutunya paling baik terdapat pada pisang sale kelompok 10 dengan pisang sale yang berwarna kecoklatan, tekstur keras, rasanya sedikit pahit dan berasa pisang serta beraroma pisang.

4.

Syarat mutu pisang sale berdasarkan SNI 01-4319-1996, yaitu kadar airnya maksimum 40%, rasa khas pisang, baunya normal pisang, tidak ada cemaran logam berat dan mikroba.

5.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu pisang sale yaitu jenis bahan baku yang digunakan, proses pengolahan, tingkat kematangan buah dan dan cara pengemasannya.

118

ACARA XI HOMOGENISASI

PENDAHULUAN

Latar Belakang Pencampuran adalah proses yang menyebabkan tercampurnya suatu bahan ke bahan lain dimana bahan-bahan tersebut terpisah dalam fase yang berbeda. Dalam kimia suatu pencampuran adalah sebuah zat yang dibuat dengan menggabungkan dua zat atau lebih yang berbeda tanpa reaksi kimia yang terjadi dan tidak terdapat perubahan fisik dalam suatu pencampuran. Sifat kimia suatu pencampuran seperti titik lelehnya dapat menyimpang dari komponennya. Pencampuran dapat dipisahkan

menjadi komponen aslinya secara mekanis.

Pencampuran dapat bersifat homogen atau heterogen (Richana, 2004). Homogenisasi merupakan operasi ganda penurunan ukuran droplet (ukuran partikel) dari fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya secara uniform ke dalam fase kontinyu. Homogenisasi bisa disebut juga dengan pencampuran beberapa zat yang terkait untuk membentuk suspensi atau emulsi. Homogenisasi dilakukan jika zat atau campuran bahan memiliki kandungan yang cukup besar sehingga tidak memungkinkan kondisi campuran seragam. Alat yang digunakan untuk menghasilkan proses ini disebut homogenizer. Didalam industri pangan terdapat beberapa macam tipe homogenizer seperti single stage homogenizer, two stage homogenizer, multi stage homogenizer dan lain-lain. Homogenizer banyak digunakan untuk mereduksi ukuran globula lemak agar sistem emulsinya tetap stabil (Prawirowardoyo, 2002). Homgenisasi adalah proses yang digunakan untuk membuat campuran menjadi seragam. Contoh zat yang paling sering dihomogenisasi adalah susu murni (row milk) dimana memiliki kandungan yang berukuran cukup besar yang dimaksud adalah molekul lemak yang dapat terpisah dengan sendirinya (tersuspensi) dari susu ketika dibiarkan terlalu lama (membentuk krim) sehingga

119

tidak tercampur dengan seragam. Tujuan dilakukannya homogenisasi untuk menjaga produk agar tetap homogen atau tercampur secara seragam. Oleh karena itu perlu dilakukannya praktikum mengenai homogenisasi untuk mengetahui proses homogenisasi berbagai campuran pada bahan pangan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama homogenisasi terhadap karakteristik globula pati dari tepung tapioca dan tepung beras.

120

TINJAUAN PUSTAKA

Homogenisasi merupakan proses pengecilan ukuran partikel dari fase terdispersi sekaligus mendistribusikan secara seragam ke dalam fase kontinyu. Jika fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah emulsi setelah homogenisasi dan jika solid maka campuran tersebut haruslah mempunyai konsistensi yang mudah untuk diperlukan. Karakteristik dari suatu formula dan kondisi homogenisasi memiliki efek yang sangat besar terhadap karakteristik produk akhir yang akan dihasilkan. Parameter yang mempengaruhi proses homogenisasi adalah formula bahan, lamanya waktu homogenisasi, kecepatan putar homogenzer dan volume bahan yang akan dihomogenisasi (Muchtadi, 2015). Homogenisasi adalah proses mengubah dua cairan yang sifatnya reversible (tidak bercampur) menjadi sebuah emulsi. Prinsip kerja homogen rotor stator adalah dengan mengecilkan ukuran partikel emulsi dengan menggerus dan menolong partikel emulsi yang besar dengan rotor (bergerak) dan stator (diam) menjadi partikel yang lebih kecil. Emulsi akan tertarik oleh dorongan pusaran rotor stator kemudian masuk ke dalam batang rotor stator. Emulsi kemudian didorong keluar oleh pemotong partikel rotor homogenizer setelah penggerusan. Frekuensi droplet masuk ke dalam rotor stator homogenizer sejalan dengan lamanya homogenisasi. Selain itu dalam melakukan pencampuran dibutuhkan kecepatan dari suatu alat pencampur. Kecepatan komponen-komponen campuran disebabkan oleh pengadukan dan kecepatan pengadukan terdiri dari kecepatan radial, kecepatan longitudinal dan kecepatan rotasional (Rahmawati, 2001). Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekulnya tidak dapat saling berbaur tetapi saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling ingin terpisah, hal tersebut disebabkan karena adanya perbedaan berat jenis diantara minyak dan air. Umumnya ditambahkan komponen yang ketiga yaitu berupa emulsifier untuk mempertahankan stabilitas emulsi. Ada dua jenis emulsi yaitu emulsi air dalam minyak dan emulsi minyak dalam air. Emulsifier bekerja

121

dengan jalan menurunkan tegangan permukaan diantara dua fase dan dengan demikian mendispersikan aglomerat yang kemungkinan terbentuk hingga menimbulkan homogenisasi yang lebih baik. Stabilitas emulsi penting pada sebagian besar bahan pangan terbentuk emulsi seperti susu, es krim, pudding, cream dan sosis (Suryani, 2002). Homogenisasi adalah suatu proses dimana butiran-butiran atau globulaglobula lemak dipecah menjadi globula-globula yang lebih kecil yang berukuran 2 mikron atau kurang. Sistem homogenisasi dimaksudkan untuk menghindari terbentuknya lapisan endapan yang terjadi bila bahan didiamkan. Cara kerja dan alat homogenisasi adalah dengan menekan pada tekanan yang tinggi dan melewatkannya pada sebuah lubang yang lebih kecil dan globula-globula lemak awal. Salah satu manfaat dari sistem homogenisasi adalah untuk memperbaiki rasa dan tekstur dari bahan. Berdasarkan tekanan, homogenisasi dibedakan menjadi 2 yaitu high-pressure homogenization (P= 100-350 bar) dan low-pressure homogenization (P= 5-30 bar) (Cempaka, 2014). Adapun proses pencampuran bertujuan untuk menggabungkan bahan menjadi suatu campuran yang menyebar secara sempurna. Secara fisika bahanbahan yang ada di alam terdiri dari berbagai bentuk dan fase, oleh karena itu proses pencampuran terdiri dari berbagai variasi sesuai dengan jenis bahan yang akan dicampur. Jenis atau bentuk bahan yang akan dicampur menentukan jenis blade atau impeler yang akan digunakan. Ada bermacam-macam blade dengan bentuk yang beragam sesuai bentuk bahan. Pengadukan bahan cair pada umumnya dilakukan dalam suatu benjana biasanya berbentuk silinder yang memiliki sumbu vertikal. Bagian alas dari bejana dapat terbuka terhadap udara atau juga ditutup. Selain dari bentuk bejana tersebut, perlu ditambahkan perlengkapan-perlengkapan yang mendukung proses pengadukan seperti impeler dimana ada bermacammacam impler dengan bentuk yang beraneka ragam sesuai dengan pola pengadukan yang dibutuhkan (Rahmayanti, 2011).

122

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 31 Mei 2018 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah mikroskop transmission,ember plastik, pengaduk, sendok, timbangan analitik dan homogenizer single stage. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung tapioka, tepung beras dan aquades. Prosedur Kerja Tepung Ditimbang 100 gram

Ditambahkan 200 mL aquades

Diaduk

Dihomogenisasi

Diamati granula pati

123

HASIL PENGAMATAN

Tabel 6.1. Pengaruh Lama Homogenisasi Terhadap Ukuran Granula Pati Tapioka dan Terigu Hasil Pengamatan Klp

1

2

3

Bahan

Tepung beras

Tepung beras

Tepung beras

Waktu (Menit)

Gambar Hasil Pengamatan

Literatur

Perbesaran: 40x

Perbesaran: 40x Sumber https://dokumensaya.com

Perbesaran: 40x

Perbesaran: 40x Sumber https://dokumensaya.com

Perbesaran: 40x

Perbesaran: 40x Sumber https://dokumensaya.com

0,5

1

1,5

124

4

Tepung beras

2

Perbesaran: 40x

5

Tepung beras

2,5

Perbesaran: 40x

6

7

Tapioca

Tapioca

Perbesaran: 40x Sumber https://dokumensaya.com

Perbesaran: 40x Sumber https://dokumensaya.com

0,5

Perbesaran: 40x

Perbesaran: 40x Sumber https://dokumensaya.com

Perbesaran: 40x

Perbesaran: 40x Sumber https://dokumensaya.com

1

125

8

9

10

Tapioca

Tapioca

Tapioca

1,5

Perbesaran: 40x

Perbesaran: 40x Sumber https://dokumensaya.com

Perbesaran: 40x

Perbesaran: 40x Sumber https://dokumensaya.com

Perbesaran: 40x

Perbesaran: 40x Sumber https://dokumensaya.com

2

2,5

126

PEMBAHASAN

Homogenisasi adalah proses atau beberapa proses yang digunakan untuk membuat campuran menjadi lebih seragam. Homogenisasi merupakan proses pengecilan ukuran fase terdispersi dalam suatu sistem emulsi. Proses homogenisasi terjadi akibat adanya gaya gesek yang disebabkan oleh turbulensi dalam suatu larutan. Homogenisasi juga berarti ganda penurunan droplet (ukuran partikel) dan fase terdispersi sekaligus mendistribusikannya secara uniform ke fase kontinyu. Jika fase terdispersi adalah liquid maka yang diperoleh adalah emulsi setelah homogenisasi dan jika solid yang dihasilkan adalah suspensi. Untuk menghomogenisasi suatu campuran, maka campuran tersebut haruslah mempunyai konsentrasi yang mudah untuk diperlakukan seperti fluida karena homogenizer umumnya dilengkapi dengan pompa. Proses homogenisasi bertujuan untuk menjaga kestabilan sistem emulsi dan mencegah terjadinya pemisahan antar fase terdispersi dan pendispersi. Hasil yang didapat akibat homogenisasi adalah terjadinya homogenitas dimana terjadi kebersamaan dalam setiap titik dalam pencampuran dan terjadinya keseragaman pencampuran (Rahmawati, 2001). Alat yang digunakan untuk menghasilkan proses homogenisasi disebut homogenizer. Homogenizer adalah sejenis

alat

yang digunakan untuk

mendispersikan suatu cairan di dalam cairan lainnya dan cocok digunakan untuk membuat emulsi dengan kestabilan yang tinggi karena dapat menghasilkan emulsi yang berukuran partikel lebih kecil dari 1 mikron serta lebih seragam. Prinsip kerja homogenizer adalah cairan yang akan diemulsikan dipaksa melewati suatu lubang sempit diantara lubang tetap dan suatu batang yang dapat digerakgerakkan. Luas lubang dapat diperkecil dengan menekan batang ke dalam lubang dengan bantuan sekrup pengatur batang dan kumpulan lubang-lubang tersebut dibuat dari baja yang sangat kuat agar dapat menanahan gesekan dan laju bahan yang sangat tinggi. Emulsifikasi terjadi pada saat bahan melewati lubang dan ketika bahan tergesekkan dengan dinding yang mengalami batang. Didalam industri pangan, homogenizer banyak digunakan untuk mereduksi ukuran globula lemak di dalam susu segar sistem emulsinya lebih stabil. Didalam kefarmasian

127

homogenizer dapat digunakan untuk mendispersikan cairan maupun pasta karena tekanan pemasukan yang tinggi maka viskositas dispersinya hanya mempunyai pengaruh yang kecil terhadap laju pengeluarannya. Setelah dihomogenisasi akan dihasilkan suatu emulsi yang halus dengan partikel berukuran 0,1-0,2 mikron. Dibandingkan dengan mixer homogenisasi pada saat melakukan proses pencampuran wadah yang berisi cairan digoyangkan, sedangkan mixer wadahnya diam dan mixernya yang digoyangkan. Praktikum ini menggunakan alat homogenizer untuk mencampurkan tepung beras dengan air atau tepung tapioka dengan air. Berdasarkan dengan hasil pengamatan, proses homogenisasi tepung beras dan tepung tapioka dengan waktu yang berbeda-beda yaitu 0,5 menit, 1 menit, 1,5 menit, 2 menit dan 2,5 menit menghasilkan bentuk granula pati yang dilihat dengan menggunakan mikroskop. Pada waktu 0,5 menit, dipakai oleh kolompok 1 dengan bahan tepung beras dan pada kelompok 6 dengan bahan tepung tapioka menghasilkan bentuk granula pati yang tidak begitu seragam atau tidak begitu menyatu untuk bahan tepung beras, hal ini dikarenakan pengaruh waktu yang tidak terlalu lama atau terlalu cepat dalam melakukan homogenisasi, sedangkan untuk bahan tepung tapioca patinya seragam dan granulanya menyatu.. Pada waktu 1 menit dipakai pada kelompok 2 dengan bahan tepung beras dan kelompok 7 dengan bahan tepung tapoika menghasilkan bentuk granula yang sudah mulai mengecil dibandingkan dengan bentuk granula pada waktu 0,5 menit tadi untuk bahan tepung beras, sedangkan untuk bahan tepung tapioca bentuk granulanya seragam namun semakin membesar. Hal ini dikarenakan tepung yang sudah mulai terlarut dalam air sehingga larutan menjadi agak mengental dan tidak terlalu encer. Pada waktu 1,5 menit yang dipakai kelompok 3 dengan bahan tepung beras dan pada kelompok 8 dengan bahan tepung tapioka menghasilkan bentuk granula semakin besar dan tidak menyatu untuk bahan tepung beras sedangkan untuk bahan tepung tapioca menghasilkan bentuk granula yang halus dan kecil sehingga lebih mudah menyatu. Hal ini disebabkan oleh partikel granula-granula pati telah terdispersi dalam air dan tingkat viskositas larutan meningkat. Pada waktu 2 menit yang dipakai kelompok 4 dengan bahan tepung beras dan

128

kelompok 9 dengan bahan tepung tapioca menghasilkan granula pati yang tidak homogeny dan semakin besar granula pati yang dihasilkan oleh tepung tapioca. Pada waktu 2,5 menit yang dipakai kelompok 5 dengan bahan tepung beras dan kelompok 10 dengan bahan tepung tapioka menghasilkan granula yang semakin homogen dan lebih menyatu. Hal ini disebabkan karena sudah mengalami emulsifikasi. Dari hasil yang didapatkan diketahui bahwa semakin lama waktu homogenisasi maka akan menyebabkan campuran bahan semakin homogen karena campuran yang didapat lebih halus dan menyatu. Selain itu kecepatan pencampuran atau homogenisasi membuat campuran akan semakin cepat menyatu dan semakin lama waktu pemisahannya. Menurut Hakim (2014), kenaikan suhu pada saat homogenisasi cukup rendah yakni tergantung pada tipe pompa yang digunakan menekan cairan. Pada umumnya pompa dengan sistem piston menyebabkan kenaikan temperatur yang rendah. Granula pati tepung tapioka berbentuk bulat dan membentuk seperti drum ketel. Ukuran granula pati tapioka sekitar 4-5 mikron, banyak granula-granula menunjukkan keberadaan hitam di bagian tengahnya. Pati singkong atau tapioka memiliki suhu gelatinisasi yang sangat rendah lebih rendah dari pati umbi-umbian lainnya. Kadar pati tepung tapioka sekitar 85 %. Sedangkan pada granula tepung terigu tampak pipih, bulat dan lonjong dengan kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran yaitu yang kecil berukuran 2-10 mikron dan yang besar antara 20-35 mikron. Suhu gelatinisasinya adalah 52-64 0C. Granula-granula pati tepung beras yang sudah mengalami gelatinisasi tampak kempes karena sebagian besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar. Kadar amilosanya sebesar 25 % dan kadar amilopektinnya sebesar 75 %. Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

tingkat

homogenisasi

adalah

karakteristik bahan, kecepatan alat pencampur, waktu homogenisasi, kadar air permukaan bahan pangan, karakteristik aliran masing-masing bahan dan tekanan homogenisasi. Salah satu karakteristik bahan yang perlu diperhatikan adalah perbedaan berat jenis kedua bahan tersebut. Bahan yang berat jenisnya lebih berat akan

cenderung

berada

dibawah,

bahan

yang

terpisah

akan

sulit

dihomogenisasikan. Kecepatan pisau pemblenderan akan membuat ukuran-ukuran

129

granula atau partikel lebih halus dan lebih kecil sehingga akan mudah dilarutkan. Semakin cepat kecepatannya maka ukuran granula akan semakin kecil dan waktu pencampuran akan lebih cepat. Selain itu sudut mati yang berada pada alat juga mempengaruhi hasil campuran yang akan didapat. Tepung yang lebih cepat dihomogenkan adalah tepung tapioka karena tekstur dan daya emulsifikasi dari tepung tapioka teksturnya lebih halus dan lebih cepat mengalami emulsifikasi dibandingkan tepung terigu. Bentuk dari granula pati tepung terigu dan tepung tapioka yaitu bulat dan lonjong. Tepung tapioka menghasilkan granula pati yang lebih banyak dan lebih menyatu dari pada tepung terigu maka tepung tapioka lebih cepat terhomogenisasi dibanding tepung terigu. Ukuran granula berperang penting dalam proses pengolahan berkaitan dengan suhu gelatinisasi atau kebutuhan energi yang diperlukan. Struktur titik pati dalam hal ini adalah granula pati mempengaruhi sifat pati ketika digunakan dalam produk-produk pangan. Pati dengan ukuran granula kecil memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi karena cenderung memiliki ikatan antar molekul yang lebih kuat akibat kebutuhan energi untuk proses gelatinisasi menjadi lebih tinggi.

130

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1.

Homogenisasi adalah proses yang digunakan untuk membuat suatu bahan agar dapat tercampur menjadi lebih seragam.

2.

Alat yang digunakan untuk homogenisasi adalah homogenizer dimana digunakan untuk mendispersikan suatu cairan di dalam cairan lainnya.

3.

Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat waktu dan kecepatan dapat mempengaruhi hasil homogenisasi yaitu semakin cepat waktu dan kecepatan maka semakin homogen bahan dan lebih halus.

4.

Granula pati tepung tapioka berbentuk bulat dengan ukuran sekitar 4-5 mikron sedangkan pada granula pati tepung beras berbentuk bulat dan lonjong dengan ukuran sekitar 2-3,5 mikron.

5.

Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

tingkat

homogenisasi

adalah

karakteristik bahan, kecepatan alat pencampur, waktu homogenisasi, kadar air permukaan bahan, tekanan homogenisasi.

131

DAFTAR PUSTAKA

Anjasari, 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu. Yogyakarta Anonim, 2011. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. FTP UNEJ. Jember. Aplinda, 2012. Perkuliahan Teknologi Pangan II. Universitas Pasuruan. Bandung. Astawan, 2008. Teknologi Pengolahan Buah Naga Merah. CV Akademika Presindo. Jakarta. Atmoko, H. T. P. dan H. Krestanto, 2017. Profesionalisme Chef dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Cavnintan Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu, 8 (2): 60-69. Aulawi, T. Dan R. Ninsix, 2009. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi dengan Bahan Pengenyal dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Peternakan, 6(2) : 49-50. Ayu, 2008. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II. UGM. Yogyakarta. Cempaka, A. 2014. Pengandalian Tekanan Pada Sistem Homogenisasi Susu Dengan Kontroler PID Berbasis Arduma Uno. Jurnal Mahasiswa TEUB. Vol 2 (7) :1-7. Deby, A., 2008. Fermentasi Bahan Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Derosier, N., 2010. Teknologi Pengolahan Pangan. Gramedia. Jakarta. Efendi, P. J., 2010.Karakteristik Fisik Mocaf dengan Perlakuan Lama Fermentasi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Elisa, J. dan M. Nurmiati, 2006.Teknologi Pengemasan. Departemen Teknologi Pangan. Sumatra Utara.Fitri, R., 2013. Pengemasan dan Pelabelan.BPPM DIY.Yogyakarta. Farhan, 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Hariyadi, 2000. Pengalengan Makanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Harnanik, Sri. 2013. Perbaikan Mutu pengolahan Nanas Dengan Teknologi Olahan Minimal dan Peluang Aplikasinya di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian. Vol 32 (2) : 69 – 70.

Hastuti, N. D. Dan F. F. Tumion, 2017. Kajian Variasi Penambahan Tepung Terigu dan Penambahan Air pada Pembuatan Donat dari Limbah Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Farmatypica). Jurnal Teknologi Pangan, 8 (1) : 60. Herawati, H., 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang, 27 (4) : 124-130. Herlina,H., E. Astriyaningsih, W. S. Windarti dan Nurhayati, 2017. Tingkat Kerusakan Minyak Kelapa Selama Penggorengan Vakum Berulang Pada Pembuatan Ripe Banana Chips (RBC). Jurnal Agroteknologi. 11(02): 186193. Ishak, 2010. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur. Ujung Pandang. Koesmadja, 2006. Kimia Dasar. Erlangga. Jakarta. Kurniati, L. I. dan A. Nur, 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum, Saccharomices Cereviciaedan Rhyzopus Oryzae. Jurnal Teknik Pomits, 1 (1) :1-6. Kusnandar, 2000. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Muchtadi dan Sugiono,2013. Pangan Semi Basah. Aneka Cipta. Bandung. Muctadin. 2015. Kondisi Homogenisasi Prapeningkatan Skala Proses Mikro Enkapsulasi Minyak Sawit. Jurnal teknologi industri pertanian. 25(3): 248-259. Nurainy, F., S. Hidayati, D. K. Koesoemawardani dan E. Suroso, 2017. Penyuluhan Dan Pelatihan Pengolahan Sale Pisang Kelompok Usaha Bersama Aisyah di Desa Sukajawa Kecamatan Bumi Ratu Nuban Kabupaten Lampung Tengah. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 01 (02) : 1-3. Oktaviana, 2016. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta. Penn, 2006. Peralatan Laboraturium. PT Gramedia. Jakarta. Rahma, 2011.Tepung Mocaf. Universitas Gajah Mada.Yogyakrta. Rahman, A. F., Sukmawaty dan R. Sabani, 2017. Evaluasi Pengeringan Pisang Sale (Musa Paradisiaca L) Pada Alat Pengering Hybrid (Surya-Listrik) Tipe Rak. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem,05 (01) : 1-9.

Rahmayanti. 2011. Petunjuk Praktikum Satuan Operasi. Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang. Ramadhan, M. R.N. dan F. Hamzah, 2015. Kajian Pemanfaatan Buah Naga Merah (Hylocereus Plyhizus) dan Mangga (Mangifera Indica Linn) dalam Pembuatan Fruit Leather. Jurnal Sagu, 24(1) :23-31. Riyadi, N. H. dan W. Atmaka, 2010. Diversifikasi dan Karakteristik Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3 (1) : 7. Rizal, S., 2016.Pengemasan dan Perlindungan Mutu Bahan Pangan.Erlangga. Jakarta. Rohman, 2012. Analisis Makanan. UGM Press. Yogyakarta. Saputra, A. R., Widyatmoko dan Azharudin, 2015. Coefficient of Performance (COP) Minifrezeer Daging Ayam Kapasitas 4 Kg. Jurnal Teknologi Pendinginan dan Tata Udara Politeknik Sekayu ( PETRA), 01 (01): 44-54. Sastri, 2015. Cara Pembuatan Roti. Kaniskus. Yogyakarta. Soekarto, 2008. Pengolahan Produk Semi Basah Tradisional. Erlangga. Jakarta. Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta. Suharyanto, 2008. Teknologi Hasil Ternak. Gramedia Pustaka. Jakarta. Sukirno, 2006. Mesin Pembuat Mie. http://www.alatmesin.com. (Diakses pada tanggal 2 April 2018) Sumanti, 2010. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung. Sumarman, 2007. Pangan Fermentasi Tradisional Indonesia. Akademika Presindo. Bogor. Suriyanto, 2013. Proses Penggorengan Bahan Makanan. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta. Suryani, A. 2002. Teknologi Emulsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Susilawati, 2008.Teknologi Fermentasi. UI Press. Jakarta. Susetyarsi, T. H., 2012. Kemasan Produk Ditinjau dari Bahan Kemasan, Bentuk Kemasan dan Pelabelan pada Kemasan Pengaruhnya Terhadap Keputusan Pembelian pada Produk Minuman Mizone di Kota Semarang.Jurnal STIE Semarang, 4 (3) : 19-28.

Suyitno, 2008. Proses Pembuatan Fruit Leather Buah-Buahan. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta. Tamba, M., S. Ginting dan L. N. Limbong, 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Roti. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert., 2 (2) : 121. Tandrianto, J. dan K. M. Doniarta, 2014. Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan Lactobacillus Plantarum Terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits, 3 (2) :143. Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widya Padjajaran. Bandung. Utomo, Tri Priyo, Bambang Dwi Argo, Wahyunanto Agung Nugroho. 2015. Pengaruh Penambahan Gula dan Asam Askorbat pada Pengolahan Minimal Terhadap Kualitas Fisik Buah Apel Manalagi (Malus sylbestris mill). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol 3 (2): 192198. Wibowo, S., 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Gading. Penebar Swadaya. Jakarta.Andriani.R, 2016. Pengenalan Alat-Alat Laboraturium Mikrobiologi Untuk Mengatasi Keselamatan Kerja Dan Kebersihan Praktikum. Jurnal Mikrobiologi, 1 (1):1-6. Widianingsih, M., 2016. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus(F.A.C. Weber) Britton & Rose ) Hasil Maserasi dan Dipekatkan dengan Kering Angin. Jurnal Wiyata, 3(2):146150. Wijosoemarto, 2009. Teknik Laboraturium. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung. Winarno, 2010. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta. Yasa, 2016.Memodifikasi Ubi Kayu dengan Proses Fermentasi Menggunakan Starter Lactobacillus Casei untuk Produk Pangan. Universitas Gajah Mada.Yogyakarta.