Latep Tekpol.docx

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Oleh : KELOMPOK VI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2017 i

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmatNya laporan tetap Teknologi Pengolahan Pangan ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada dosen, koordinator praktikum, dan para Co. Assisten yang telah banyak membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya. Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan kita.

Mataram, 11 Juni 2017

Penyusun

iii

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ...................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................

ii

KATA PENGANTAR .................................................................................

iii

DAFTAR ISI ..............................................................................................

v

DAFTAR TABEL... ....................................................................................

vi

ACARA I PENGENALAN ALAT Pendahuluan..............................................................................

1

Tinjauan

Pustaka ..................................................................................... 3 Pelaksanaan Praktikum ............................................................. 5 Hasil Pengamatan ..................................................................... 6 Pembahasan ..................................................................................... 11 Kesimpulan ..................................................................................... 14 ACARA II PENGEMASAN Pendahuluan..............................................................................

15

Tinjauan

Pustaka ..................................................................................... 17 Pelaksanaan Praktikum ..................................................................................... 19 Hasil Pengamatan ..................................................................... 20 Pembahasan.............................................................................. 21 Kesimpulan ..................................................................................... 24 ACARA III PENGOLAHAN MINIMAL Pendahuluan..............................................................................

25

Tinjauan

Pustaka ..................................................................................... 27 Pelaksanaan Praktikum ............................................................ 29 Hasil Pengamatan .............................................................................. 30 Pembahasan..............................................................................

31

Kesimpulan ..................................................................................... 35 iv

ACARA IV MOCAF Pendahuluan.............................................................................. 36 Tinjauan Pustaka 38 ................................................................................. Pelaksanaan Praktikum 41 ................................................................................. Hasil Pengamatan .............................................................................. 42 Pembahasan..............................................................................

43

Kesimpulan ..................................................................................... 47 ACARA V PENGOLAHAN DAGING Pendahuluan..............................................................................

48

Tinjauan

Pustaka ..................................................................................... 50 Pelaksanaan Praktikum ..................................................................................... 52 Hasil Pengamatan ..................................................................... 53 Pembahasan.............................................................................. 54 Kesimpulan ............................................................................... 59 ACARA VI HOMOGENISASI Pendahuluan..............................................................................

60

Tinjauan

Pustaka ..................................................................................... 62 Pelaksanaan Praktikum ..................................................................................... 64 Hasil Pengamatan ..................................................................... 65 Pembahasan.............................................................................. 68 Kesimpulan ............................................................................... 73 ACARA VII PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH Pendahuluan..............................................................................

74

Tinjauan

Pustaka ..................................................................................... 76 Pelaksanaan Praktikum ..................................................................................... 78 Hasil Pengamatan ..................................................................... 79 Pembahasan.............................................................................. 80 Kesimpulan ............................................................................... 83 ACARA VIII BAKERY Pendahuluan..............................................................................

84 v

Tinjauan

Pustaka ..................................................................................... 86 Pelaksanaan Praktikum ..................................................................................... 88 Hasil Pengamatan ..................................................................... 90 Pembahasan.............................................................................. 91 Kesimpulan ............................................................................... 95 ACARA IX PENGERINGAN Pendahuluan..............................................................................

96

Tinjauan

Pustaka ..................................................................................... 98 Pelaksanaan Praktikum ..................................................................................... 100 Hasil Pengamatan \.................................................................... 101 Pembahasan.............................................................................. 102 Kesimpulan ............................................................................... 106 ACARA X STERILISASI Pendahuluan..............................................................................

107

Tinjauan

Pustaka ..................................................................................... 109 Pelaksanaan Praktikum ..................................................................................... 112 Hasil Pengamatan ..................................................................... 113 Pembahasan.............................................................................. 114 Kesimpulan ............................................................................... 117 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................

118

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat dan Bahan ......................... 6 Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pengemasan . ............................................... 20 Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Minimal ...................................... 30 Tabel 4.1 Hasil Pengamatan MOCAF ......................................................... 42 Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Daging ....................................... 53 Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Homogenisasi ............................................... 65 Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Makanan Semi Basah ............. 79 Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Bakery .......................................................... 90 Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Pengeringan ................................................. 101 Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Sterilisasi .................................................... 113

vii

ACARA I PENGENALAN ALAT LABORATORIUM

PENDAHULUAN

Latar Belakang Laboratorium merupakan tempat bagi mahasiswa atau praktikan dalam melakukan kegiatan praktikum baik percobaan maupun penelitian. Di dalam laboratorium terdapat alat-alat yang diperlukan selama proses kegiatan praktikum. Dalam melaksanakan kegiatan di laboratorium, mahasiswa atau praktikan harus mengetahui dan memahami fungsi-fungsi dan cara penggunaan dari masingmasing alat. Setiap alat di laboratorium memiliki prosedur dalam penggunaannya sehingga memudahkan dalam melakukan kegiatan praktikum maupun proses penelitian. Laboratorium pengolahan pangan adalah tempat melakukan kegiatan penelitian yang berhubungan dengan mengolah atau membuat makanan. Di dalam laboratorium pengolahan pangan, terdapat berbagai macam alat pengolahan dari yang berukuran kecil hingga hingga berukuran besar seperti baking oven yang digunakan untuk memanggang roti. Alat- alat tersebut memiliki kegunaan masing-masing dan dalam penggunaannya harus mengikuti prosedur sehingga tidak terjadi kesalahan. Maka dari itu praktikan harus fokus terhadap tugas yang dikerjakannya selama proses kegiatan praktikum berlangsung, karena sebagian besar alat dalam laboratorium pengolahan berhubungan dengan api dan panas yang dapat membahayakan. Pengenalan alat-alat laboratorium penting dilakukan untuk keselamatan dan memudahkan dalam melakukan kegiatan di laboratorium. Sebagian besar alat-alat di laboratorium pengolahan pangan digunakan untuk mengolah makanan 1

misalnya dalam membuat roti yang fungsinya untuk memanggan, mengoreng, mencampurkan adonan dan lain sebagainya. Alat-alat tersebut termasuk kedalam alat-alat standar industri pengolahan pangan. Oleh karena itu, pratikum dilakukan untuk mengetahui dan memahami nama dan fungsi dari masing-masing alat laboratorium.

Tujuan praktikum Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk memberikan informasi kepada peserta praktikum tentang nama-nama alat di laboratorium dan fungsinya sehingga peserta mampu memahami dan menggunakan alat-alat tersebut.

2

TINJAUAN PUSTAKA

Pengenalan alat di laboratorium sebelum melakukan suatu percobaan sangat

penting

agar

dapat

mengurangi

kesalahan-kesalahan

dalam

melaksanakan praktikum dan apabila terjadi dapat diatasi dengan cepat dan sebaik mungkin. Alat-alat laboratorium ada yang berfungsi dalam proses pemanasan dan ada juga alat yang mempunyai jenis dan macam sehingga dalam penggunaannya memerlukan ketelitian tinggi. Setiap alat dirancang untuk bahanbahan yang berbeda. Adapun alat-alat yang terdapat di laboratorium, ada yang terbuat dari gelas, kayu, plastik alumunium, besi dan lain-lain (Baker, 2016). Pengetahuan mengenai alat-alat merupakan salah satu faktor yang penting untuk mendukung kegiatan praktikum. Mahasiswa akan terampil dalam praktikum apabila mempunyai pengetahuan mengenai alat-alat praktikum yang meliputi nama alat, fungsi dan cara pengunaannya. Pengetahuan tentang alat yang kurang akan mempengaruhi kelancaran saat praktikum. Selama praktikum mahasiswa akan dilibatkan aktif dalam pengunaan alat. Mahasiswa yang menguasai alat dengan baik akan lebih terampil dan teliti dalam praktikum sehingga memperoleh hasil praktikum seperti yang diharapkan (Laila, 2006). Pratikum merupakan salah satu metode pembelajaran yang mampu menumbuhkembangankan rasa ingin tahu, aktif, kreatif, inovativ. Selain itu, dapat menumbuhkan kejujuran dalam

menghadapi suatu masalah dalam realita

kehidupan. Melalui praktikum mahasiswa memperoleh pengatahuan konkrit untuk melengkapi teori yang diperoleh di kelas yang bersifat verbalistik, melatih keterampilan ilmiah, menanamkan dan menumbuhkan sikap ilmiah serta menigkatkan motivasi belajar. Laboratorium dan berbagai sarana prasarananya berperan penting dalam proses pembelajaran (Udaibah, 2011). 3

Praktikum di laboratorium, banyak faktor yang harus diperhatikan oleh praktikan didalam penggunaan alat-alat di laboratorium. Salah satunya adalah tingkat sanitasi atau kebersihan peralatan yang digunakan. Kebersihan alat adalah hal yang sangat penting yang harus diperhatikan oleh praktikan karena kebersihan alat yang tidak bersih dapat menyebabkan hasil yang diperoleh dalam praktikum tidak sesuai dan mengakibatkan kegagalan. Terutama dalam laboratorium pengolahan pangan. Jika alat yang digunakan tidak bersih akan menghasilkan makanan dan minuman yang tidak sehat dan mengurangi nilai gizinya (Wawan, 2010). Pengenalan alat-alat meliputi macam-macam alat, mengetahui namanamanya, memahami bentuk, fungsi serta cara kerja alat-alat tersebut. Setiap alat dirancang atau dibuat dengan bahan-bahan yang berbeda dan mempunyai fungsi masing-masing. Peralatan merupakan suatu bagian yang mendasari dalam pembentukan laboratorium, baik itu laboratorium sederhana (praktikum) maupun untuk

tujuan

penelitian

(laboratorium

penelitian).

Pengenalan

alat-alat

laboratorium merupakan hal yang sangat penting sebelum melakukan percobaan karena dapat melancarkan kegiatan praktikum serta menghindari kesalahan dalam penggunaan fungsi setiap alat akibat ketidaktahuan seorang praktikan (Yusuf, 2009).

4

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilakasakan pada hari Selasa, 11 April 2017 di Laboratorium Pengolahan Pangan Falkutas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gas cooking mixer, mesin proofer roti, timbangan digital, fruit vegetable cutter, meat balls mixer, freezer, gas baking oven, meat grinder maksind, kulkas elektronik panci aluminium, timbangan non digital, drying oven, blender, talenan, kompor gas, manual suasage filler, pisau, loyang , gelas dan hand sealer.

Prosedur Kerja 1. Diamati beberapa alat yang ada di Laboratorium. 2. Difoto alat-alat tersebut. 3. Dicatat nama alat dan fungsinya dan diberikan keterangan.

5

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat Praktikum No Nama Alat Gambar Fungsi 1 Gas Untuk mengaduk cooking adonan seperti mixer dodol, selai, jenang dan sop kental.

2

Mesin Proofer roti

Untuk mengembangkan adonan

Spesifikasi - Tipe:CMS- 80 SL - Dimensi:98x98x163 cm - Kapasitas: 80 liter - motor :1 hp - berat: 170kg - origin: taiwan

-

3

Timbangan digital

Untuk mengukur berat suatu bahan

-

-

4

Fruit vegetable cutter

Untuk memotong, mengiris dan memarut buah dan sayuran dengan berbagai bentuk ukuran dan potongan

-

model: FX- 30S dimensi: 100x70x205 cm listrik: 1200x2+400x2 watt, 220 V, IP 50 Hz berat mesin: 80 kg

skala berat minimal yang terbaca: 0,01 mg kapasitas: 500 gr ukuran pan: 180x180 cm kalibrasi: internal

tipe: J23-Maksindo kapasitas: 60-120 kg listrik: 370 watt, 220 V berat: 36 kg dimensi: 62x 30,5x48 cm

6

5

Meat balls mixer

Untuk mengaduk atau mencampur adonan bakso

-

6

Freezer

Untuk menyimpan dan membekukan produk/bahan

-

7

Gas baking oven

Untuk memanggang roti, dengan gas sebagai bahan bakar utama

8

Meat grinder

Untuk menggiling daging

-

-

9

Kulkas

Untuk menyimpan dan mendnginkan bahan

-

mate: 5x 10=22 dimensi: (LxWxH) cm: 39x34x84 watt: 220 watt voltage: 220u/IP/50 Hz kapasitas produksi: 4 kg/ cgde berat: 38 kg tipe: AB- 600T Dimensi:170x65x88 cm volume: 607 L listrik: 260 watt kapasitas beku: 26 kg kapasitas simpan: 300 kg berat: 85 kg merk: gerfa tipe: FRL 36C kapasitas: 90kg/jam body: stainless steel thermostal dan timer berat: 320 kg dimensi: 134x90x180 cm tipe: TC- 12 C New dimensi: 400x190x410 mm listrik: 550 wat, 220 V kapasitas produksi: 120 kg/jam berat mesin: 23 kg

2 pintu tegang : 240 V kapasitas: 230 L dimensi: 1470x 540x 615 mm berat: 45 kg

7

10

Panci aluminium

Untuk memasak, mengukus bahan

-

ukuran: 16-59 cm bahan: aluminium

11

Timbangan non digital

Untuk menimbang bahan

-

kapasitas: 2 kg akurasi tinggi wadah penimbangan besar mekanisme mesin: logam dan baja

-

12

Drying oven

Untuk mengeringkan bahan -

13

14

Waring blender

Talenan

Untuk menghaluskan atau menghancurkan bahan pangan berupa biji-bijian

-

Sebagai alat pada proses pemotong bahan makanan

-

-

volume: 108 L dimensi: 560 x 480x 400mm body: stailess steel

kapasitas: 1L switch setting : 2200 dan 1800 pm tinggi: 40-45 cm berat: 4,3 kg daya: 30 watt, 30-60 Hz

warna: putih terbuat dari plastik

8

15

Kompor gas

Untuk memasak bahan padat atau cair

-

16

Manual sausage filler

Untuk mencetak sosis dengan bentuk dan ukuran yang sama. -

17

Pisau

Untuk memotong dan mengiris bahan.

tipe: kompor gas satu tungku model: RI–511 C tahun produksi: februari 2014 asupan panas: 39 kw tekanan kerja: 280 mm Hz jenis gas: LPG tipe: MS-IS U Dimensi: 41x36x78 cm Volume: 15 liter /33 lps Berat: 17 kg

-

panjang: 19 cm pangan gagang: 12 cm lebar pisau: 5 cm ketebalan: 7 mm berat: 460 gr

-

18

Loyang

Sebagai wadah untuk memanggang bahan.

-

body: aluminium

19

Gelas Ukur

Untuk mengukur cairan/larutan pada berbagai ukuran tertentu.

-

body: plastik

9

20

Hand sealer

Untuk merekatkan plastik dalam ukuran yang lebih kecil dan kedap udara.

-

model: PCS-400 A Power: 600 watt Ukuran: 46x9x19 cm body: aluminium panjang: 40 cm berat: 5,5 kg

10

PEMBAHASAN

Pengenalan alat-alat praktikum penting dilakukan guna untuk keselamatan kerja dalam melakukan proses penelitian. Pengenalan alat-alat praktikum bertujuan untuk mengetahui nama-nama alat serta fungsinya dan dapat dipergunakan sesuai prosedur sehingga kesalahan tidak terjadi. Selain itu juga, bertujuan untuk mempelancar dan mempermudah dalam kegiatan praktikum. Laboratorium pengolahan pangan adalah laboratorium yang digunakan untuk melaksanakan kegiatan praktikum yang berhubungan dengan membuat dan mengolah makanan atau minuman. Dalam laboratorium pengolahan terdapat alatalat dengan ukuran yang besar yang termasuk ke dalam skala industri. Praktikum mengenai pengenalan alat-alat laboratorium penting dilakukan untuk mengetahui nama dan fungsinya. Selain itu mampu untuk memahami dan menggunakan alat-alat tersebut. Alat-alat laboratorium pengolahan pangan diantaranya dari ukuran yang terbesar adalah gas cooking mixer, mesin proofer roti, fruit vegetable cutter, mesin balls mixer, freezer, gas baking oven, meat grinder, kulkas, drying oven, manual sausage filler. Sedangkan alat-alat dengan ukuran kecil adalah timbangan digital, panci aluminium, timbangan non digital, blender, talenan, kompor gas, pisau, loyang, gelas dan hand sealer. Prinsip kerja dari gas cooking mixer adalah memasak bahan kental menggunakan LPG disertai dengan pengadukan. Fungsinya untuk mengaduk bahan disertai dengan proses pemanasan contohnya dalam pembuatan dodol, selai, jenang dan sop kental. Mesin proofer roti adalah alat yang digunakan untuk mengembangkan adonan roti sebelum masuk pada tahap baking atau pengovenan. Proses kerjanya hanya membutuhkan waktu 30 menit untuk mengembangkan adonan secara maksimal, dengan adanya uap air yang 11

dipanaskan pada bagian bawah mesin proofer. Timbangan digital berfungsi untuk mengukur berat suatu bahan sebelum diperlukan. Proses kerjanya dengan meletakan bahan diatasnya, lalu diperoleh berat bahan. Sebelum digunakan sebaiknya dikalibrasi terlebih dahulu sehingga diperoleh hasil yang akurat. Fruit vegetable cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong, mengiris dan memarut buah dan sayuran dengan berbagai bentuk ukuran dan potongan. Alat ini dilengkapi dengan mata pisau yang tajam sehingga memudahkan dalam memotong berbagai jenis bahan makanan. Meat balls mixer digunakan untuk mengadukan atau mencampur adonan bakso. Proses penggilingan daging terjadi pada bagian alat yang berbentuk tabungan, yang akan dijalankan oleh sebuah pisau bermata 4 yang digerakan oleh motor listrik yang stabil sehingga menghasilkan adonan bakso yang tercampur secara merata, halus dan konsisten. Freezer digunakan untuk menyimapan dan membekukan bahan/produk, alat ini bekerja dengan cara mengambil panas dan keperluan panas diambil terus menerus akan menurunkan suhu dan membuat makanan menjadi beku. Refrigeran dalam freezer berfungsi mengambil panas yaitu freon. Gas baking oven digunakan untuk memanggang roti dengan gas sebagai bahan bakarnya, dan mempunyai pengaturan suhu untuk menyesuaikan panasnya. Meat grinder Maksindo digunakan untuk menggiling daging, prinsip kerjanya dengan menggiling daging hingga lumat dan lembut dalam waktu singkat, dengan 4 jenis mata pisaunya. Kulkas elektrolex digunakan untuk menyimpan dan mendinginkan bahan, proses yang terjadi dimana energi panas ditransfer ke dalam untuk menjadi cairan dengan melewati mesin evaporator refrigeran menyerap energi panas agar menjadi lebih hangat lalu berubah menjadi gas. Gas yang

12

terbentuk sebelumnya akan dialirkan melalui kompresor agar temperatur menjadi lebih tinggi (Baker, 2016). Panci aluminium digunakan untuk memasak atau mengukus bahan, prosesnya dengan mengalirkan panas dari kompor ke bahan sehingga terbentuk uap panas dan bahan menjadi matang. Timbangan non digital digunakan untuk menimbang bahan dalam pembuatan kue atau roti. Drying oven digunakan untuk sterilisasi alat dan penurunan kadar air dengan suhu ±140-170oC dengan waktu ±2 jam. Blender digunakan untuk menghaluskan bahan, prinsipnya dengan memasukkan bahan padat atau cair ke dalam wadah blender lalu diatur atau disesuaikan kecepatannya. Manual sausage filler digunakan untuk mencetak sosis dengan prinsip kerjanya memanfaatkan panas yang dihasilkan menggunakan listrik yang membuat plastik menempel dan kedap udara dibagian dalam plastik. Pisau digunakan untuk memotong bahan seperti buah, sayuran dan lain sebagainya. Loyang sebagai wadah memanggang bahan dan gelas untuk menampung cairan atau larutan dengan cara mengukurnya. Hand sealer digunakan untuk merekatkan plastik atau kemasan. Prinsip kerjanya dengan memanfaatkan panas yang dihasilkan listrik yang membuat plastik menempel dan kedap udara dibagian dalam plastik (Udaibah, 2011).

13

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1.

Pengenalan alat-alat laboratorium bertujuan untuk mengetahui nama-nama, fungsi serta memahami cara penggunaan dari masing-masing alat.

2.

Laboratorium pengolahan pangan adalah laboratorium yang digunakan untuk melaksanakan kegiatan praktikum yang berhubungan dengan membuat atau mengolah makanan dan minuman.

3.

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan roti adalah mesin proofer roti, gas baking oven, timbangan non digital dan loyang.

4.

Alat-alat laboratorium pengolahan pangan diantaranya dari ukuran yang terbesar adalah gas cooking mixer, mesin proofer roti, fruit vegetable cutter, mesin balls mixer, freezer, gas baking oven, meat grinder, kulkas, drying oven, manual sausage filler.

5. Alat-alat dengan ukuran kecil adalah timbangan digital, panci aluminium, timbangan non digital, blender, talenan, kompor gas, pisau, loyang, gelas dan hand sealer.

14

ACARA II PENGEMASAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang Pengemasan disebut juga dengan pembungkusan, pewadahan atau pengepakan yang memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan dan getaran). Disamping itu, pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi, wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk,

warna

dan

dekorasi

dari

kemasan

perlu

diperhatikan

dalam

wadah

yang

dipergunakan

untuk

perencanaannya (Buckle, 2007). Kemasan

adalah

media

atau

membungkus bahan hasil pertanian sebelum bahan tersebut disimpan dalam ruang

penyimpanan

untuk

mempermudah

pengaturan,

pengangkutan,

penempatan dari dan ke tempat penyimpanan serta memberi perlindungan pada bahan secara awal. Pada umumnya, kondisi bahan hasil pertanian akan terjaga baik apabila disimpan dalam keadaan dikemas. Namun, tidak semua hasil pertanian akan memberi akibat yang sama jika disimpan dalam bentuk kemasan. Hal ini bergantung pada karakteristik dari hasil pertanian maupun bahan pangan yang akan dikemas (Kartasapoetra, 2000).

15

Pengemasan hasil pertanian sangat penting dilakukan guna penyediaan produksi untuk keperluan pasar dan distribusi untuk masing–masingnya diperlukan persyaratan khusus. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model fasilitis penyimpanan untuk tiap–tiap tingkat beragam menurut fungsi dan kebutuhannya. Jauh sebelum manusia mengenal teknik budi daya dan cara menyimpan hasil panen, organisme hidup terutama dari kelompok serangga (insekta) telah dikenal sebagai pengganggu yang merugikan manusia (Syarief, 2008). Oleh karena itu, kita harus menguasai lebih jauh tentang teknik pengemasan bahan pangan maupun produk pangan yang sudah siap untuk dipasarkan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis kemasan terhadap mutu manisan buah basah.

TINJAUAN PUSTAKA 16

Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari penyebab–penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis maupun mekanis, sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan–bahan yang dilaminasi. Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan melindungi produk dari kerusakan. Hal itu dapat menyebabkan mudahnya proses penyimpanan, pengangkutan dan pemasaran (Ashari, 2002). Pengemasan yang baik adalah pengemasan yang dapat melindungi barang segar dari pengaruh lingkungan (sinar matahari dan kelembaban) dan dari pengaruh–pengaruh lainnya. Pengemasan dapat mengurangi lembab dan mencegah terjadinya dehidrasi. Hal ini merupakan keuntungan utama dari pengemasan untuk konsumsi dan dalam hal memperpanjang masa simpan komoditi yang bersangkutan. Bahan pengemasan seperti nampan, mangkuk, pembungkus, bahan sekat dan bantalan dapat ditambahkan untuk membantu menghalangi pergerakan produk (Winarno, 2002). Prinsip dasar dari pengemasan adalah penekanan laju respirasi yang ada dalam buah dan sayuran yang ada karena respirasi yang ada mempengaruhi dalam beberapa proses metabolisme yang ada didalam buah dan sayur yang disimpan. Plastik polietilen merupakan salah satu cara untuk menekan laju respirasi dalam sayuran sehingga dapat disimpan dengan waktu yang lama tetapi memiliki efek perubahan tekstur dan struktur pada sayur yang dikemas. Ketika sayuran yang tidak dikemas mengakibatkan sayuran tersebut mudah melakukan

17

respirasi sehingga metabolisme yang ada akan mempercepat buah atau sayuran yang dikemas cepat busuk sehingga menurunkan kualitas dari komoditas tersebut. Kerusakan yang lainnya juga disebabkan karena adanya aktivitas organisme pengganggu (Rachmawati, 2010). Apabila buah disimpan pada suhu rendah maka buah akan terlihat lebih pucat karena buah mengalami kesetimbangan akibat kekurangan oksigen sehingga terjadi perubahan proses kimia yaitu fermentasi.

Proses ini

menyebabkan buah mengeluarkan air dalam tubuhnya sehingga cahaya memantul karena adanya lapisan air pada permukaan buah. Selain perubahan secara visual buah akan berubah warna akibat perlakuan suhu rendah. Hal ini akan menurunkan mutu gizi dari buah (Muhammad, 2009). Salah satu cara untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan buah–buahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air yang menempel. Cara mengeringkannya cukup diangin–anginkan. Menjaga kesegaran dan menghindari pembusukan bahan merupakan dua sasaran utama dalam usaha penyimpanan bahan segar. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat. Proses pembusukan bahan diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempat penyimpanan. Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya awal proses pembusukan. Dalam keadaan basah dan hangat bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak sehingga bahan akan menjadi cepat rusak (Dwiari, dkk., 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM 18

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 21 April 2017 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum a. Alat–alat Praktikum Adapun alat–alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik, talenan, pisau, baskom, botol kaca, panci, sendok dan mangkok. b. Bahan–bahan Praktikum Adapun bahan–bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gula pasir, air, asam sitram, kapur sirih, lobak, nanas, apel dan baby corn. Prosedur Kerja 1.

Dilakukan pensterilan botol kaca

2.

Dikupas buah,

3.

Dibilas menggunakan air sampai bersih,

4.

Dipotong buah kecil–kecil

5.

Direndam potongan buah dengan larutan kapur sirih selama 30 menit.

6.

Dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan

7.

Direndam dengan larutan asam sitrat selama 30 menit

8.

Direndam potongan buah dengan larutan gula dan di exhausting sampai suhu 80oC

9.

Disimpan manisan buah dalam botol yang tertutup rapat selama 2 hari

HASIL PENGAMATAN 19

Tabel 2.1 Hasil pengamatan Pengemasan Manisan Buah Klp Bahan Konsentrasi Parameter (gr) Headspace Warna Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah 5 Lobak 0 2 cm 2,3 cm Putih Putih 6

Nanas

60

2 cm

2,8 cm

7

Baby corn Apel

75

2 cm

2,5 cm

90

2 cm

2,8 cm

8

Kuning pucat Putih kekuningan kecoklatan

Kuning Kuning keruh kuning

Aroma Sebelum Sesudah Khas Apek Lobak Khas Manis Nanas Khas Sangat Jagung bau Khas Asam apel

20

PEMBAHASAN

Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari penyebab–penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis maupun mekanis sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan botol, kaleng, corrugated box, kemasan vakum yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas. Kemasan merupakan hasil desain yang meliputi bahan, bentuk dan tutup kemasan. Kemasan yang direncanakan untuk menempatkan pangan dalam keadaan segar atau setelah mengalami pengolahan. Prinsip dasar dari pengemasan adalah penekanan laju respirasi yang ada dalam buah dan sayuran yang ada karena respirasi yang ada mempengaruhi dalam beberapa proses metabolisme yang ada di dalam buah dan sayuran yang disimpan. Berdasarkan faktor yang penyebabnya, kerusakan buah dapat berupa kerusakan biologis, mikrobiologis, fisik, mekanis dan kimiawi. Kerusakan mekanis seperti luka, memar dan pecah disebabkan oleh cara pengemasan buah yang kurang sempurna serta perlakuan dan cara pendistribusian yang kurang baik. Bila dibiarkan, kerusakan mekanis dapat memicu kerusakan yang lainnya seperti kerusakan kimiawi dan mikrobiologis (Rachmawati, 2010). Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen agar produk tidak tercecer terutama untuk cairan, pasta atau butiran. Melindungi dan mengawetkan produk seperti dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak serta menurunkan mutu produk. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan 21

sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat

pada kemasan,

meningkatkan efisiensi misalnya memudahkan

penghitungan (satu kemasan berisi 10, satu lusin, satu gross dan lain sebagainya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan, hal ini penting dalam dunia perdagangan. Melindungi pengaruh buruk dari luar dan melindungi pengaruh produk dari dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam atau berbau berbahaya, seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk ini dapat melindungi

produk–produk

lain

sekitarnya.

Memperluas

pemakaian

dan

pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan sirup mengalami peningkatan sebagai akibat dari menggunakan kemasan botol plastik. Menambah daya tarik pembeli, sarana informasi dan iklan serta memberi kenyamanan bagi pemakai. Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan memperpanjang daya simpan buah. Manisan merupakan metode pengawetan buah–buahan yang paling tua dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menajadi busuk. Manisan buah dapat dibedakan menjadi manisan buah basah dan manisan buah kering. Praktikum kali ini dilakukan pembuatan manisan basah yaitu manisan lobak, manisan nanas, manisan apel dan manisan baby corn yang diuji pengemasannya dengan menggunakan pembotolan. Pembotolan merupakan salah satu sistem pengemasan yang dapat diterapkan pada produk olahan manisan buah. Pada pembuatan manisan lobak dengan konsentrasi gula 0 gr

22

menghasilkan, headspace dari 2 cm menjadi 2,3 cm, warna tetap putih serta aroma yang mengalami perubahan dari aroma lobak menjadi aroma busuk atau apek. Hal ini disebabkan oleh pengerjaan yang kurang steril sehingga mikroorganisme patogen menjadi tumbuh. Kemudian, manisan nanas dengan konsentrasi gula sebanyak 60 gr, dengan headspace dari 2 cm menjadi 2,8 cm, warna dari kuning pucat menjadi kuning dan memiliki perubahan aroma dari aroma nanas menjadi aroma manis. Lalu, manisan baby corn dengan konsentrasi gula 75 gr, dengan headspace 2 cm menjadi 2,5 cm, perubahan warna dari putih kekuningan menjadi kuning keruh dan perubahan aroma dari aroma jagung menjadi aroma busuk. Aroma busuk disebabkan karena kurang aseptisnya praktikan dalam mengerjakan praktikum sehingga muncul mikroorganisme patogen. Sedangkan manisan apel dengan konsentrasi gula 90 gr dengan headspace dari 2 cm menjadi 2,8 cm, perubahan warna dari kecoklatan menjadi kuning serta memiliki aroma dari manis menjadi aroma tape singkong. Perubahan headspace disebabkan karena adanya penguapan dan penyusutan yang dilakukan oleh proses penggulaan yang berfungsi mengikat air sehingga manisan menjadi awet (Muhammad, 2009). Berdasarkan SNI No. 014443 syarat mutu manisan yaitu memiliki bau yang normal, rasa yang normal dan kenampakan yang tidak berjamur. Hal ini sesuai dengan percobaan kelompok 6 yang membuat manisan buah nanas dengan konsentrasi gula 60 gr memiliki perubahan kuning pucat menjadi kuning. Sementara aromanya adalah khas nanas yang berubah menjadi aroma manis akibat penambahan gula.

KESIMPULAN

23

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat dambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1.

Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan dari penyebab–penyebab kerusakan fisik, kimia, biologis maupun mekanis sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dengan baik.

2.

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi tinggi.

3.

Manisan merupakan metode pengawetan produk buah–buahan yang paling tua dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dengan gula.

4.

Manisan buah basah yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu manisan lobak, manisan nanas, manisan apel dan manisan baby corn.

5.

Percobaan yang sesuai denga literatur SNI No. 01-4443 yaitu percobaan kelompok 6 dengan memiliki perubahan warna kuning pucat menjadi kuning dan aroma khas nanas yang berubah menjadi aroma manis akibat penambahan gula.

ACARA III TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL

24

PENDAHULUAN

Latar Belakang Banyak bahan makanan yang sudah dipanen mengalami kerusakan karena tidak tahan lama. Saat ini seiring dengan perkembangan teknologi, banyak cara ditemukan agar bahan makanan yang sudah siap dikonsumsi dapat bertahan cukup lama dengan kualitas yang cukup baik. Buah dan sayur harus diolah dan dikemas agar menjadi produk olahan serta dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang panjang dengan kualitas yang tetap baik. Pengolahan yang dimaksud dimulai dari proses termal, blanching, sterilisasi termal, pasteurisasi, pengeringan, pendinginan, pembekuan, pengolahan minimal, kristalisasi, pengawetan non termal serta pengolahan kimiawi. Proses pengupasan, pemotongan dan pengirisan yang memberikan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna, tekstur dan flavour produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya. Perlukaan jaringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel didalam bahan menjadi rusak dan komponen intra selulernya seperti enzim pengoksidasi keluar. Kondisi ini menyebabkan perubahan reaksi fisiologis dan biokimia didalam produk (Ansori, 2005). Produk buah segar dan buah segar yang diolah minimal adalah produk yang dibuat menggunakan proses yang minimal (pengupasan, pemotongan, pengurisan dan lain–lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan 25

mikroba yang ada di dalam produk. Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah dan sayur potong atau irisan dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi dan siap masak. Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar (Yenni, 2000). Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran yang bermutu, bebas pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat. Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayuran yang diproses dengan pengolahan secara minimalis. Minimalis ini merujuk pada teknik penanganan pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal yang tidak menerapkan teknik penanganan yang sangat berpengaruh seperti sterilisasi atau penggunaan bahan pengawet,

melainkan

hanya

dengan

menerapan

penyimpanan

dingin,

pengemasan yang termodifikasi dan penanganan yang higienis(Sunarto, 2002). Oleh karena itu, dilakuka teknologi pengolahan minimal untuk memperpanjang masa simpan dari buah dan sayur agar dapat dikonsumsi dalam waktu yang cukup lama. Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk mempelajari pengolahan minimal pada buah dan sayur serta perubahan yang terjadi selama penyimpanan.

TINJAUAN PUSTAKA

26

Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayur yan bermutu, bebas dari bahan pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat. Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayur yang diproses dengan pengolahan minimalis. Pengolahan buah dan sayur mengalami proses fisiologis yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti dengan proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam–asam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa– senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000). Pengolahan minimal merupakan serangkaian perlakuan terhadap buah– buahan dan sayuran segar untuk menghilangkan bagian–bagian yang tidak dimakan serta melakukan pengecilan ukuran (pemotongan atau pengirisan) sehingga mempercepat penyajian. Teknologi pengolahan minimal didefinisikan sebagai kegiatan pengolahan yang mencakup pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan dan lain sebagainya yang tidak mempengaruhi sifat– sifat mutu bahan segar, khususnya kandungan gizinya. Pengolahan ini merupakan salah satu cara untuk menjaga kesegaran buah dan sayuran. Produk sayur dan buah terolah minimal masih memiliki karakteristik segar dan lebih praktis karena telah dihilangkan bagian yang tidak dapat di makan (Gaman, 2007). Buah–buahan atau sayuran terolah minimal akan cepat sekali mengalami penurunan kualitas terutama pada warna dan tekstur. Hal itu disebabkan oleh perubahan fisiologis, aktivitas enzim, peningkatan respirasi dan aktivitas mikroorganisme sehingga menyebabkan masa simpan menjadi lebih pendek. Proses pengupasan dan pengirisan pada tahap persiapan dapat menyebabkan

27

luka pada jaringan buah–buahan atau sayuran yang hilang lapisan alami (lapisan lilin). Keadaan ini menyebabkan meningkatnya produksi etilen, degradasi membran lipid, reaksi pencoklatan (browning), kehilangan air dan peningkatan laju respirasi (Juanda, 2003). Produk olahan minimal sayur–sayuran lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan sayur–sayuran yang tidak diolah. Pengolahan minimal biasanya meningkatkan derajat kerusakan bahan yang diolah. Proses pengupasan atau pengirisan pada tahap persiapan dapat menyebabkan luka pada jaringan sayur. Terbukanya jaringan tersebut akan memperpendek masa simpan sayur yang juga dapat mempercepat produksi etilen, degradasi membran lemak, peningkatan respirasi, oksidasi pencoklatan dan peningkatan laju penghilangan air. Untuk mengatasi permasalahan yang timbul maka dilakukan upaya penyimpanan pada suhu rendah, perlakuan khusus dalam persiapan sampel, penggunaan bahan tambahan pangan, penyimpanan dengan atmosfer terkontrol atau termodifikasi dan penggunaan pelapis edibel (Tsuno, 2001).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum 28

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 21 April 2017 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pengolahan Pangan Dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat–alat Praktikum Adapun alat–alat yang diginakan dalam praktikum ini adalah timbangan digital, sendok, gelas ukur, lemari pendingin, talenan, pisau, piring plastik wrap dan baskom. b. Bahan–bahan Praktikum Adapun bahan–bahan yang diginakan dalam praktikum ini adalah gula pasir, aquades, asam askorbat, apel dan plastik wrap. Prosedur Kerja 1. Dikupas buah apel 2. Dipotong menjadi 4 bagian dengan menggunakan pisau dan talenan. 3. Dicelupkan ke dalam 50 ml aquades yang telah dilarutkan oleh gula pasir dengan konsentrasi 0%, 60%, 75% dan 90% yang ditambahkan asam askorbat dengan konsentrasi 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5% dengan lama pencelupan selama 2 menit. 4. Ditempatkan pada piring styrofoam dan dibungkus dengan plastik wrap. 5. Dimasukkan ke dalam lemari es selama 7 hari. 6. Diamati warna dan tekstur

HASIL PENGAMATAN

29

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal Buah Apel No Klp Konsentrasi Bahan Parameter (gr) Gula Asam Warna Tekstur askorbat sebelum sesudah sebelum setelah 1 5 0 0,30 Putih Putih agak Keras Keras kekuningan 2 6 60 0,45 Putih Kuning Keras Agak pucat keras 3 7 75 0,60 Putih Putih Keras Agak kekuningan kecoklatan keras 4 8 90 0,75 Kuning Kecoklatan Keras Agak kecoklatan keras

30

PEMBAHASAN

Pengolahan minimal merupakan serangkaian perlakuan terhadap buah– buahan atau sayuran segar untuk menghilangkan bagian–bagian yang tidak dimakan serta melakukan pengecilan ukuran (pemotongan atau pengirisan) sehingga mempercepat penyajian. Teknologi pengolahan mencakup pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan dan lain sebagainya yang tidak mempengaruhi sifat–sifat mutu bahan segar, khususnya kandungan gizinya. Kelebihan dari sayuran atau buah yang diolah dengan pengolahan minimal selain kemudahan dalam penyajian adalah kemungkinan konsumen melihat secara langsung kondisi bagian dalam produk sehingga menawarkan mutu yang lebih terjamin dibandingkan buah utuh. Apalagi umumnya buah–buahan tidak lepas dari serangan hama lalat buah, sehingga walaupun nampak mulus diluar, akan tetapi di dalamnya terdapat telur atau ulat lalat buah. Selain itu, untuk buah berukuran besar seperti melon, semangka, pepaya dan nangka, konsumen tidak harus mengeluarkan uang berlebih untuk membeli satu buah yang beratnya kiloan. Usaha–usaha untuk memperpanjang umur simpan produk terolah minimal adalah penyimpanan pada suhu rendah, penambahan bahan tambahan makanan, penggunaan teknik Control Atmosfer Storage (CAS) atau Modified Atmosfer Storage (MAS). Pendinginan merupakan salah satu metode pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan terhadap kerusakan. Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan suhu karena dapat menurunkan reaksi dan penguraian kimiawi oleh bakteri. Pendinginan maupun pembekuan dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat pada saat akan memulai proses pendinginan. Selain itu, 31

pengolahan makanan dengan pendinginan juga membutuhkan teknik pengolahan lain seperti pengolahan dengan asam, pengolahan fisik (pengeringan,dan pendinginan ) dan penambahan bahan–bahan kimia seperti penambahan bahan pengawet. Kadar gula yang tinggi (40%-50%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba dan membuat bahan pangan menjadi tahan lama untuk disimpan serta tidak mudah rusak (Rukmana, 2003). Asam askorbat atau vitamin C merupakan hasil metabolit tanaman bermanfaat bagi tubuh sebagai zat gizi esensial. Vitamin ini larut dalam air dan sangat peka terhadap degradasi oleh lingkungan yang buruk, misalnya oleh perubahan suhu dan kelembaban udara. Beberapa faktor pendorong yang lain yang ikut berpengaruh terhadap proses degradasi vitamin C, diantaranya kondisi aerob dan anaerob, pH buah dan sayur ditempatkan, kerja enzim, katalis dan serangan jamur. Distribusi vitamin C dalam berbagai tumbuhan sangat bervariasi. Beberapa buah ada yang sebagian besar sumber vitamin C nya terdapat pada bagian kulit dibandingkan dengan bagian daging dan paling sedikit di bagian biji. Biasanya rasa daging buah asam manis karena vitamin C adalah sejenis gula yang mudah teroksidasi tetapi kegiatan koenzimnya

memegang peranan penting.

Kadar vitamin C dipengaruhi oleh varietas, lingkungan tempat tumbuh, pemakaian jenis pupuk, tingkat kematangan dan lain sebagainya. Sifat umum vitamin C adalah kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 90-192oC (Sulastri, 2002). Berdasarkan

praktikum

kali

ini

digunakan

buah

apel

dengan

memanfaatkan teknologi pengolahan minimal yang konsentrasi gula dan asam

32

askorbat yang berbeda–beda. Pada percobaan pertama, digunakan 0 gr konsentrasi gula dan 0,30 gr asam askorbat, perubahan warna yang terjadi yaitu dari warna putih menjadi putih agak kekuningan dan tekstur yang tetap keras. Percobaan kedua, dengan konsentrasi gula 60 gr dan konsentrasi asam askorbat 0,45 gr, memiliki perubahan warna dari putih menjadi kuning pucat dengan perubahan tekstur

dari keras menjadi agak keras.

Percobaan ketiga,

menggunakan gula 75 gr dan asam askorbat 0,60 gr mengalami perubahan warna dari putih kekuningan menjadi putih kecoklatan dengan tekstur keras menjadi agak keras. Kemudian percobaan keempat, menggunakan konsentrasi gula 90 gr dan 0,75 gr asam askorbat menghasilkan perubahan warna dari kuning kecoklatan menjadi kecoklatan serta perubahan tekstur dari keras menjadi agak keras. Berdasarkan hasil pengamatan, semakin banyak kadar gula yang ditambahkan maka apel menjadi kuning kecoklatan. Penambahan gula bertujuan untuk mempertahankan bentuk, tekstur, warna dan rasa pada buah. Larutan gula juga berfungsi untuk menghambat terjadinya pencoklatan enzimatik, karena larutan gula dapat memberikan lapisan atau mantel sehingga mencegah permukaan buah dapat kontak dengan oksigen. Disamping itu, larutan gula juga dapat menurunkan pH lingkungan sehingga enzim menjadi inaktif. Semakin tinggi konsentrasi pemanis pada suatu larutan menyebabkan pH menurun karena gula mempunyai sifat cooling effect. Kemudian, asam askorbat merupakan komponen asam yang memiliki sifat pereduksi yang kuat. Rasa asamnya timbul secara alami, dibentuk oleh garam netral yang basa dan bersifat sangat larut dalam air. Asam askorbat digunakan sebagai antioksidan pada buah dan sayuran untuk mencegah terjadinya pencoklatan dan reaksi oksidasi.

33

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk pangan dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jelly, sirup dan buah–buahan bergula. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi mikroorganisme tidak bisa tumbuh dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan menjadi berkurang. Kemampuan gula untuk mengikat ait itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Faktor–faktor yang mempengaruhi mutu buah dan sayur yaitu kondisi pasca panen, mutu buah dan sayur, varietas, iklim, tanah, pupuk, pestisida, tingkat air serta tingkat kematangan buah. Ditahap pasca panen buah maupun sayuran masih termasuk tetap jaringan yang hidup dan tetap aktif melakukan reaksi metabolisme. Buah dan sayur mengalami proses fisiologis yang berlanjut termasuk respirasi, pelunakan jaringan, penurunan kadar asam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa yang berperan dalam pembentukan aroma.

34

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1.

Proses minimal bahan pangan merupakan usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran bahan dan lebih mudah dikonsumsi.

2.

Penambahan asam askorbat berfungsi untuk menambah kandungan gizi dan inhibitor pencoklatan enzimatis dan menghambat pencoklatan.

3.

Penambahan gula berfungsi untuk mencegah permukaan buah mentah langsung terkena dengan oksigen sehingga menghambat laju respirasi.

4.

Semakin banyak konsentrasi gula dan asam askorbat yang digunakan maka akan menghasilkan perubahan warna akhir menjadi coklat karena proses pencoklatan enzimatis.

5.

Semakin banyak konsentrasi gula dan asam askorbat yang digunakan maka tekstur yang dihasilkan semakin lunak.

35

ACARA IV TEPUNG MOCAF

PENDAHULUAN

Latar Belakang Fermentasi merupakan salah satu teknologi pengolahan pangan yang memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir. Tujuan dari fermentasi diantaranya yaitu untuk menghasilkan produk yang sulit dihasilkan melalui reaksi kimia, merubah bahan baku murah, tidak berharga atau limbah menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi, untuk pengawetan dan pengolahan serta meningkatkan flavor, warna, daya cerna dan daya simpan produk pangan. Salah satunya yaitu fermentasi MOCAF. Fermentasi MOCAF menggunakan starter yaitu Saccharomyces Cerevisiae. MOCAF (Modified Cassava Flour) yang juga dikenali dengan istilah MOCAF merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta crant) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, MOCAF memiliki keuntungan dibandingkan tepung ubi kayu biasa yaitu warna tepung lebih putih, viskositas lebih tinggi, daya rehidrasi lebih baik dan cita rasa ubi kayu dapat tertutupi. MOCAF memiliki aplikasi yang lebih luas dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa dan sangat berpotensi untuk mensubtitusi terigu khususnya terigu protein rendah. Prinsip pembuatan MOCAF adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan

MOCAF

meliputi

tahap-tahap

penimbangan,

pengupasan,

36

pemotongan,

perendaman

(fermentasi),

pengeringan,

penepungan

dan

pengayakan (Rahayu, 2010). Tepung MOCAF hasil fermentasi dapat digunakan dalam berbagai olahan produk pangan diantaranya mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Keunggulan yang dinilai tepung MOCAF yang telah disebutkan diatas mampu menghasilkan kualitas produk yang tinggi. Tidak hanya kualitas produk yang tinggi, tetapi juga harga yang terjangkau membuat tepung MOCAF menjadi pilihan masyarakat. Oleh karena itu, sangat penting melakukan praktikum membuat MOCAF agar mengetahui cara pembuatannya yang baik. Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung MOCAF.

37

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi kayu (Manihot esculenta crant) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Dengan perkembangan teknologi, ubi kayu merupakan ubi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-8 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan oleh pati sebagai komponen utama dari ubi kayu (Susilawati, 2008). MOCAF (Modified Cassava Flour) adalah tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang mendominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu ini adalah bakteri asam laktat. Mikroba tumbuh menghasilkan enzim proteolitik dan selulatik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi librasia granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi granuid dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam– asam organik, terutama asam laktat (Effendi, 2010). Bakteri asam laktat (BAL) adalah jenis bakteri yang meghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolism gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Beberapa BAL sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bitidobacterium, Carnobacterium

Enterococculus,

Lactobacillus,

Lactococcus,

Leuconostoc,

Oenococcus, Vagococcus, Pediococcus, Streptococcus dan Retragenococcus. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri

38

patogen, meningkatkan nutrisi dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia (Rahayu, 2010). Tepung MOCAF adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung MOCAF memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung MOCAF dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahannya. Tepung singkong atau tepung cassava dilihat dari singkong yang dikupas, dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu kemudian ditepungkan sedangkan tepung MOCAF setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian difermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling (Rahma, 2011). Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir maupun kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini akan

39

menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu (Suprihatin, 2010).

40

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 12 Mei 2017 di Laboratorium Teknologi Pengolahan pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum a.

Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan

digital, pisau, baskom, alat perajang, ayakan, piring, plastik wrap, blender dan tisu. b.

Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah singkong

atau ubi kayu, ragi merk FERMIPAN dan air.

Prosedur Kerja 1. Dikupas ubi kayu dan dicuci dengan air hangat (suhu 60oC) 2. Dirajang ubi kayu dengan ketebalan 1- 1,5 mm 3. Ditimbang ubi kayu sebanyak 100 gr 4. Ditambahkan inokulum dan direndam dalam air (fermentasi selama 36 dan 72 jam ) 5. Dicuci dan dibilas dua kali 6. Ditiriskan kemudian dikeringkan dengan sinar matahari 7. Digiling halus kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh 8. Diamati warna dan tekstur tepung MOCAF yang dihasilkan

HASIL PENGAMATAN

41

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung MOCAF Waktu Berat Kelompok (Jam) Ragi (gr) Warna

Parameter Tekstur Agak Agak kuning halus Agak Putih Halus

1

36

0

2

36

0.25

3

36

0.50

Putih

Halus

4

36

0.75

Putih

Halus

5

72

0

Putih

Halus

6

72

0.25

7

72

0.50

Putih kekuningan Putih

8

72

0.75

Putih

Aroma Khas singkong Khas singkong Khas singkong Khas singkong Khas singkong

Halus

Sangat bau

Halus Agak kasar

Bau Asam

42

PEMBAHASAN

MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba atau starter bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus yang mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Perbaikan kualitas tepung ini juga dipengaruhi oleh reaksi biokimia selama perendaman atau fermentasi dengan isolat bakteri asam laktat (BAL). Dalam hal ini enzim ekstraseluler yang dikeluarkan oleeh bakteri asam laktat dengan cara mensekresikan enzim ekstraseluler pemecah pati dan menghasilkan gula sederhana yaitu disakarida atau dekstrin yang dimanfaatkan untuk metabolisme. Asam laktat mempunyai aroma khas yang dapat menutup aroma khas ubi kayu dan asam sianida. Cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda. MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya (Effendi,2010). Praktikum ini bertujuan untuk megetahui warna dan tekstur tepung MOCAF yang dihasilkan dengan perlakuan lama perendaman yang berbeda-beda yaitu 36 jam dan 72 jam. Prinsip pembuatan MOCAF adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan MOCAF

meliputi

tahap-tahap

penimbangan,

pengupasan,

pemotongan,

perendaman (fermentasi), pengeringan penepungan dan pengayakan. Selama fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika 43

pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu. Warna adalah salah satu mutu organoleptik yang sangat penting dalam menentukan menarik atau tidaknya suatu produk makanan. Warna berperan dalam penentuan tingkat penerimaan suatu produk makanan, bahkan warna menjadi kesan utama konsumen dalam menilai makanan (Rahma, 2011). Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan MOCAF, singkong merupakan jenis umbi yang dapat dibuat tepung dan pati agar olahan umbi tahan lama dan mudah disimpan. Tepung dan pati merupakan dua produk berbeda, baik dari cara pembuatan maupun pemanfaatannya. Namun masyarakat sering menganggap bahwa tepung dan pati sama saja. Pembuatan tepung pada prinsipnya adalah mengubah bentuk umbi degan menjadi butiran halus yang kering, sedangkan pembuatan pati dilakukan dengan mengambil sari dari umbinya (Andi, 2013). Praktikum ini dilakukan beberapa sampel percobaan pembuatan tepung MOCAF yaitu dengan waktu fermentasi selama 36 jam dengan konsentrasi berat ragi masing-masing 0, 0,25, 0,50 dan 0,75 didapatkan hasil dengan penambahan ragi 0 gr dan 0,25 gr tekstur yang dihasilkan agak halus dan aroma yang dihasilkan beraroma singkong, namun warna yang dihasilkan berbeda yaitu untuk untuk penambahan ragi 0 gr berwarna agak kuning sedangkan penambahan ragi 0,25 gr berwarna putih. Penambahan ragi 0,50 gr dan 0,75 gr, tekstur yang dihasilkan halus, beraroma singkong dan berwarna putih. Sedangkan pada waktu fermentasi selama 72 jam dengan konsentrasi berat ragi masing–masing 0, 0,25, 0,50 dan

44

0,75 didapatkan hasil parameter penambahan ragi 0 gr dan 0,25 gr tekstur yang dihasilkan halus, namun warna dan aroma yang dihasilkan berbeda yaitu untuk penambahan ragi 0 gr berwarna putih dan beraroma singkong sedangkan untuk penambahan ragi 0,25 gr berwarna putih kekuningan dan beraroma busuk. Sedangkan pada penambahan ragi 0,50 gr dan 0,75 gr warna yang dihasilkan putih, namun tekstur dan aroma berbeda yaitu untuk penambahan ragi 0,50 tekstur yang dihasilkan halus dan beraroma langu sedangkan pada penambahan ragi 0,75 tekstur yang dihasilkan agak kasar dan beraroma asam. Pembuatan tepung tidak menyisakan limbah padat, sedangkan pembuatan pati menyisakan limbah padat atau ampas. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tepung MOCAF, antara lain : pengupasan dan pencucian, perajangan/penyawutan, fermentasi dengan starter, pengepresan, penepungan, pengayakan dan pengemasan (Vina, 2013). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 7622 : 2011, standar ini menetapkan istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji tepung MOCAF. Tepung MOCAF didefinisikan sebagai tepung yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot Utilissima) dengan proses fermentasi asam laktat. Syarat mutu tepung MOCAF yaitu bentuknya serbuk halus, berbau asam, warna putih, benda asing tidak ada, serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan–potongan yang tampak tidak ada, lalu ayakan 100 mesh (b/b) minimal 90 %, lolos ayakan 80 mesh (b/b) 100 %, kadar air (b/b) maksimal 13 %, abu (b/b) maksimal 1,5 % serat kasar (b/b) maksimal 2,0 %, derajat putih (MgO = 100) minimal 87, belerang oksida (SO2) negatif mg/g dan derajat asam maksimal 4,0 mL Naoh 1 N/100 g. Berdasarkan hasil pengamatan dan literatur pada uji coba pembuatan tepung MOCAF maka didapatkan hasil yang sesuai dengan syarat SNI 7622 : 2011

45

tepung MOCAF yaitu pada perlakuan kelompok 3 untuk waktu fermentasi selama 36 jam dengan penambahan ragi 0,50 gr dan kelompok 4 untuk waktu fermentasi selama 36 jam dengan penambahan ragi 0,75 gr. Faktor– faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba, lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen, garam dan air.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

46

1. MOCAF (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses secara fermentasi menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu. 2. Pembuatan

MOCAF

meliputi

tahap-tahap

penimbangan,

pengupasan,

pemotongan, perendaman (fermentasi), pengeringan penepungan dan pengayakan. 3. Proses selama fermentasi yaitu menggunakan bakteri asam laktat dengan mekanisme menghancurkan granula pati dan sel ubi kayu. 4. Faktor–faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba, lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen, garam dan air. 5. Konsentrasi 0,50 dan 0,75 selama 36 jam fermentasi menghasilkan tepung MOCAF yang baik atau sesuai syarat mutu SNI 7622 : 2011.

ACARA V PENGOLAHAN DAGING

PENDAHULUAN

47

Latar Belakang Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung didalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino esensial lebih lengkap dibandingkan protein yang berasal dari nabati. Daging biasanya diolah menjadi produk untuk memperpanjang daya simpannya, biasanya diolah menjadi bakso, sosis, dan nugget (Suharyanto,2008) Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150oC. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya. Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Nugget dipilih karena mudah dalam proses pengolahan, yaitu melalui proses pencampuran, pengukusan, dan penggorengan (Soeparno,2015) Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan lain-lain, tetapi yang popular di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) Jika dijual dalam bentuk nugget utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh filler yang digunakan dalam pembuatan nugget terhadap mutu nugget. (Haryati, 2009). Tujuan Praktikum 48

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh filler yang digunakan dalam pembuatan nugget terhadap mutu nugget.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan 49

gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada umumnya memiliki sifat

yang

mudah

rusak

sehingga

perlu

dilakukan

pengolahan

untuk

mempertahankan gizi. Usaha yang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah pengolahan dan menciptakan variasi produk-produk baru. Salah satunya produk olahan dari daging adalah nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumur tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Permadi, 2012). Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung berbumbu menjadi produk nugget ayam. Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat di masak, daging ayam diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral (Suwoyo, 2006). Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dan bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga dari produk chicken nugget. Oleh karena itu, perlu diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dari berbagai bagian karkas boiler, sehingga bisa menekan biaya produksi (Sutaryo, 2006) Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan

50

daging berbentuk emulsi, sama halnya dengan produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu dan diberi beberapa bahan pengikut. Nugget umumnya memiliki masa simpan yang tinggi ketika disimpan di suhu rendah (Marsudi, 2007). Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Merica atau lada termasuk divisi spermathopyta yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap rasa, dan memperpanjang daya awet makanan. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk (Hidayati, 2005).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

51

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 19 Mei 2017 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat–alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, sendok, baskom, gelas ukur, dandang, wajan, Loyang, piring, kompor, dan meat grinder b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ayam, tepung terigu, maizena, air, tepung roti, minyak goreng, merica, dan masako.

Prosedur Kerja 1. Digiling ayam yang sudah dicuci, kemudian digiling tekstur daging menjadi lebih halus sehingga mudah dicampur dengan bahan lainnya. 2. Dicampur dan diaduk semua bahan yaitu daging ayam, filler dan bumbu-bumbu hingga homogen 3. Dikukus adonan pada suhu 80oC selama 30 menit. 4. Dicetak adonan nugget 5. Digoreng nugget dengan metode deep fat frying (menggoreng dengan minyak yang banyak) pada suhu 120oC selama 8 menit atau sampai nugget berwarna kecoklatan. HASIL PENGAMATAN

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Daging 52

Kelompok 1 dan 2 3 dan 4

Tekstur Lembut (5) Lembut (5)

5 dan 6 7 dan 8

Lembut (5) Lembut (5)

Parameter Warna Kuning keemasan (5) Kuning Keemasan (5) Kuning keemasan (5) Kuning keemasan (5)

Rasa Suka (5) Suka (5) Agak suka (4) Agak suka (4)

Keterangan : 1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka 3 = Agak Tidak Suka 4 = Agak Suka 5 = Suka 6 = Sangat Suka

53

PEMBAHASAN

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani. Daging memiliki sifat cepat mengalami kerusakan setelah disembelih. Untuk memperpanjang masa simpan daging maka dilakukan pengolahan. Salah satu olahan daging yang disukai oleh sebagian besar masyarakat adalah nugget. Nugget merupakan produk olahan pangan dari daging giling, diberi penambahan bumbu, dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng. Nugget adalah jenis produk makanan yang berbahan daging dan memiliki umur simpan relatife lama karena perlakuan penyimpanan pada suhu beku. Setelah itu, kecendrungan masyarakat dewasa ini memilih untuk mengkonsumsi makanan siap saji (Ridwan, 2006). Karakteristik produk nugget yang dihasilkan ditentukan oleh bahan dasar dan bahan pengisi yang digunakan. Bahan pengisi yang baik mengandung karbohidrat dan bahan pengikat dapat menyatukan semua bahan serta membentuk tekstur. Salah satu bahan pengisi yang bisa digunakan pada produk olahan pangan yaitu tepung terigu. Berdasarkan hasil praktikum pembuatan nugget data yang diperoleh sebagai berkut. Untuk kelompok 1 dan 2 dari parameter yang diuji seperti tekstur, aroma dan rasa diperoleh tekstur yang lembut di dalam dan renyah di luar, warna kuning keemasan dan rasanya disukai oleh panelis. Kelompok 3 dan 4 memperoleh data untuk tekstur nagget lembut,warna nagget kuning keemasan dan rasanya disukai oleh panelis. Kelompok 5, 6, 7 dan 8 untuk warna, tekstur dan rasa memperoleh data yang sama yaitu bertekstur lembut, berwarna kuning keemasan dan rasanya agak disukai oleh panelis. Nugget yang baik dan sesuai dengan keinginan adalah hasil nugget kelompok 1, 2, 3 dan 4 karena dari setiap

54

parameter sudah terpenuhi. Menurut Marsudi (2008), rasa nugget itu bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan. Bumbu-bumbu yang ditambahkan berguna untuk menigkatkan konsumsi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan rupa dan bentuk produk. Bahan yang ditambahkan antara lain adalah tepung terigu yang berfungsi untuk mengikat semua bahan campuran untuk pembuatan nugget dan terbentuk tekstur dari nugget. Tepung roti, berfungsi untuk melapisi bagian luar dari nugget sehingga bagian luar akan terasa renyah dan bagian dalamnya akan terasa lembut. Garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet alami makanan. Bumbu-bumbu lainnya juga sangat penting seperti tepung maizena, bawang putih, bawang merah, air, telur dan minyak goreng. Komposisi yang tepat untuk membuat nugget yang enak adalah 100 gr daging ayam, 10 gr tepung terigu, 5 gr tepung maezena, 1 siung bawang putih dan merah, bumbubumbu sesuai selera. Filler tersebutlah yang paling cocok dalam pembuatan nugget ayam. Seperti pada kelompok 1, 2, 3 dan 4 menggunakan filler atau campuran tepung atau campuran nugget dengan 100 gr ayam, 15 gr tepung terigu, 5 gr tepung maizena dan ½ butir telur ayam. Metode penggorengan yang digunakan pada percobaan ini adalah Deep Fat Frying. Deep Fat frying adalah metode menggoreng dengan minyak jumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep-frying banyak digunakan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal. Terdapat beberapa macam metode penggorengan selain dari Deep Fat frying, antara lain Shallow Frying, Spray Frying dan Vacum Frying. Shallow Frying adalah

55

metode penggorengan sederhana yang umum dilakukan. Produk yang dihasilkan umumnya tidak kering dan tidak renyah karena sebagian besar uap air tidak keluar dari bahan. Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar misalnya pada penggorengan telur dan burger. Transfer panas biasanya berlangsung secara konduksi dari permukaan wajan yang dilapisi minyak yang tipis. Spray Frying adalah Proses penggorengan dengan sistem Spray merupakan cara penggorengan modern, sehingga hanya dioperasikan pada industri-industri makanan/perusahaan besar. Kelebihan dari metode spray frying adalah waktu penggorengan menjadi singkat, kebersihan terjamin dan kualitas produk akhir sempurna. Hal ini terjadi karena pengoperasian penggorengan dilakukan dengan system machinal dan electrical. Vacum Frying merupakan metode penggorengan dengan menerapkan prinsip pressure and temperature dimana pada tekanan yang rendah, titik didih minyak akan dicapai pada suhu yang rendah. Pada kondisi vakum, minyak akan mendidih pada suhu 70°C. Prinsip kerja dari vacum fryer yaitu memanaskan minyak di dalam suatu tempat atau wadah dan di dalam wadah tersebut udara disedot hingga mencapai kondisi vakum. Setelah kondisi vakum tercapai, bahan dimasukkan ke dalam minyak yang telah mendidih. Vacum fryer selanjutnya menghisap kadar air dalam bahan dengan kecepatan tinggi agar pori-pori tidak cepat menutup sehingga air diserap dengan sempurna hingga mencapai tingkat kematangan tertentu sesuai dengan yang diharapkan. Standarisasi kualitas bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan Badan Standarisasi Nasional Indonesia (BSNI) menggunakan uji kualitas kimia meliputi

56

kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat, sedangkan uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Badan Standarisasi Nasional (BSN) pada SNI 01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling ang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan ahan tambahan makanan yang diizinkan. Standar mutu nugget ayam menurut Badan Standarisasi Nasional, yaitu dari segi aroma persyaratan mutunya normal dan sesuai label, segi rasa persyaratan mutunya normal dan sesuai label, dan untuk tekstur persyaratan mutunya normal dan sesuai label. Hasil dari praktikum sudah sesuai dengan SNI dan kelompok 1, 2, 3 dan 4 tekstur yang di hasilkan lembut sesuai dengan tekstur nugget normalnya. Warnanya juga sesuai yaitu kuning keemasan dan rasa yang dihasilkan untuk nugget kelopok 1, 2, 3 dan 4 disukai. Sedangkan untuk kelompok 5, 6, 7 dan 8 rasa yang dihasilkan tidak terlalu disukai karena hambar sedangkan parameter yang lain sama. Hal ini bisa terjadi karena penambahan bumbu yang kurang banyak sehingga rasanya tidak terlalu disukai. Hal ini sesuai dengan hasil praktikum nugget kelompok 1, 2, 3 dan 4. Untuk kelompok 5, 6, 7 dan 8 parameter rasa saja yang tidak sesuai dengan hasil pengamatan laporan pengolahan teknologi pemngolahan daging dan ikan. Faktor keberhasilan chicken nugget terletak pada kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai daya ikat yang diinginkan. Proses pembuatannya perlu dipergunakan teknik yaitu perlakuan menggunakan mesin yang dapat memotong dengan sangat tipis dan menyusun kembali serabut otot dengan penambahan binding agent. Chicken nugget dibuat dari daging ayam 100 gr, tepung terigu 15 gr, maizena 5 gr, telur ½

57

butir dan bumbu-bumbu antara lain 1% garam, 0,6% bawang merah dan putih, 0,4% merica dan MASAKO secukupnya (Marsudi, 2008). Dalam proses penggilingan daging sebelum diolah untuk dijadikan bahan pembuatan nugget, digunakan alat Meat Grinder sebagai alat penggilingnya agar daging dapat memiliki tekstur yang lebih halus sebelum diolah.

58

KESIMPULAN

Berdasarkan dari pembahasan dan hasil pengamatan pengolahan daging, bahwa dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1.

Daging adalah sumber protein hewani yang memiliki sifat yang mudah cepat rusak, dan perlu pengolahan untuk memperpanjang daya simpan.

2.

Nugget adalah produk olahan dari daging giling, diberi penambahan bumbu, dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti pada permukaannya dan digoreng.

3.

Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 1, 2, 3 dan 4 memenuhi parameter pengujian nugget dengan tekstur lembut, warna kuning keemasan dengan rasa yang disukai oleh penguji.

4.

Filler yang tepat untuk pembuatan nugget adalah 100 gr ayam, 15 gr tepung terigu, 5 gr maizena, dan 1/2 telur ayam.

5.

Faktor keberhasilan Chicken Nugget terletak pada kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan bahan lain yang di tambahkan untuk mencapai daya ikat yang di inginkan.

59

ACARA VI HOMOGENISASI

PENDAHULUAN

Latar Belakang Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan droplet (ukuran partikel) dari fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya ke dalam fase kontinu. Jika fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah emulsi setelah homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan adalah suspensi. Untuk homogenisasi suatu campuran maka campuran tersebut haruslah mempunyai konsistensi yang mudah untuk diperlakukan. Homogenisasi mempunyai tujuan yaitu untuk mencampur suatu bahan dengan pelarutnya supaya memiliki tingkat keseragaman yang sama. Homogenisasi juga berfungsi untuk menjaga produk agar tetap homogen, akibat penghancuran globula lemak menjadi proses creaming menjadi lambat (Rahayu, 2013). Industri pangan, homogeneizer banyak digunakan untuk mereduksi ukuran globula lemak di dalam susu segar sistem emulsinya lebih stabil. Dalam keformasian homogenizer dapat digunakan untuk mendispersikan cairan maupun pasta karena tekanan pemasukannya tinggi maka viskositas dispersinya hanya mempunyai pengaruh yang kecil terhadap laju pengeluarannya. Bila cairan atau pasta yang dimasukan telah dicampur dahulu, maka setelah homogenisasi akan dihasilkan suatu emulsi yang halus dengan partikel berukuran 0,1-0,2 mikron. contoh zat yang paling sering di homogenisasi adalah susu murni (raw milk), dimana kandungan yang berukuran cukup besar yang di maksud adalah molekul lemak yang dapat terpisah dengan sendirinya (tersuspensi) dari susu, ketika dibiarkan terlalu lama (membentuk krim). Homogenisasi di lakukan jika zat atau 60

campuran bahan memiliki kandungan yang berukuran cukup besar sehingga tidak memungkinkan kondisi campuran seragam (Destrosier, 2015). Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekulnya tidak dapat saling berbaur tetapi saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak dapat bercampur, hal tersebut disebabkan karena adanya perbedaan berat jenis diantara minyak dan air. Umumnya ditambahkan komponen ketiga yang berupa emulsifier untuk mempertahankan stabilitas emulsi. Ada dua bentuk jenis emulsi air dalam minyak atau lemak dalam air. Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui proses homogenisasi dari berbagai campuran bahan.

Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah ini untuk mengetahui proses homogenisasi dari berbagai campuran bahan pangan.

61

TINJAUAN PUSTAKA

Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan droplet (ukuran partikel) dari fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya kedalam fase kontinu. Jika fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah emulsi setelah homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan adalah suspensi. Untuk menghomogenisasi suatu campuran, maka campuran tersebut haruslah mempunyai konsistensi yang

mudah untuk diperlakukan.

Homogenisasi

mempunyai tujuan yaitu untuk mencampur suatu bahan dengan pelarutnya supaya memiliki tingkat keseragaman yang sama. Homogenisasi juga berfungsi untuk menjaga produk agar tetap homogen, akibat penghancuran globula lemak menjadi proses creaming menjadi lambat (Rahayu, 2013). Homogenisasi adalah proses pengecilan ukuran partikel dari fase terdispersi sekaligus mendistribusikan secara seragam kedalam fase kontinu. Karakteristik dari formula dan kondisi homogenisasi memiliki efek yang sangat besar terhadap karakteristik produk akhir yang dihasilkan.

Parameter yang

mempengaruhi proses homogenisasi adalah formula bahan,

lamanya waktu

homogenisasi, kecepatan putaran dan volume bahan yang dihomogenisasi. Jika fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah emulsi setelah homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan haruslah mempunyai konsistensi yang mudah untuk di perlukan (Muhtadi, 2015 ). Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekulnya tidak dapat saling berbaur tetapi saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak dapat bercampur, hal tersebut disebabkan karena adanya perbedaan berat jenis diantara minyak dan air. Umumnya ditambahkan komponen ketiga yang berupa emulsifier untuk 62

mempertahankan stabilitas emulsi. Emulsifier bekerja dengan jalan menurunkan tegangan permukaan diantara dua fase, dan dengan demikian mendispersikan aglomerat yang kemungkinkan terbentuk hingga menimbulkan efek homogenisasi yang lebih baik (Amalia, 2009). Emulsifier

digunakan

untuk

menghasilkan

adonan

yang

merata,

memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara didalam struktur. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri atas lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lestin yang terdapat dalam kompleks lestin-protein. Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan komponen mengembang karena kompleks letin-protein. Emulsi stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg, 2011 ). Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah. Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Destrosier, 2015).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

63

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 26 Mei 2017 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, sendok, piring, timbangan analitik, mikroskop, homogenizer dan tisu. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung tapioka, tepung terigu dan air. Prosedur Kerja 6. Ditimbang tepung tapioka sebanyak 250 gr dan 50 ml air. 7. Dimasukkan kedalam baskom tepung dan air kemudian ukur suhu awalnya. 8. Dihidupkan alat homogenizer kemudian atur kecepatan putaran, dan dilakukan proses homogenisasi selama waktu yang telah ditentukan. 9. Diukur kembali suhu setelah dihomogenisasi. 10. Diamati granula pati dibawah mikroskop elektron dengan perbesaran 20x kemudian dicatat.

HASIL PENGAMATAN

64

Hasil Pengamatan Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Homogenisasi Suhu (oC) Kecepatan Granula Klp Waktu Alat pati T0 T1

1

3 rpm

30 detik

31

31

20 x

2

3 rpm

1 menit

32

31

20 x

3

3 rpm

1,5 menit

31

31

20 x

Gambar Hasil pengamatan

Literatur

Sumber : https :// klasusing.com/futte rdoc/Schwein/schw ein13_fachartikel/a bb7_mais_unbeha ndelt_1000.jpg

Sumber : https :// klasusing.com/futte rdoc/Schwein/schw ein13_fachartikel/a bb7_mais_unbeha ndelt_1000.jpg

Sumber : https :// klasusing.com/futte rdoc/Schwein/schw ein13_fachartikel/a bb7_mais_unbeha ndelt_1000.jpg

65

7

4

3 rpm

2 menit

31

31

20 x

Sumber : https :// upload. Wikimedia.org/ wikipedia/ commons /d/d6/ Wheat_starch_ granules.JPG

5

3 rpm

30 detik

31

31

20 x

Sumber : https :// upload. Wikimedia.org/ wikipedia/ commons /d/d6/ Wheat_starch_ granules.JPG

6

3 rpm

1 menit

31

32

20 x

Sumber : https :// upload. Wikimedia.org/ wikipedia/ commons /d/d6/ Wheat_starch_ granules.JPG

33

32

3 rpm

1,5 menit

20 x

Sumber : 66

https :// upload. Wikimedia.org/ wikipedia/ commons /d/d6/ Wheat_starch_ granules.JPG 8

3 rpm

2 menit

33

31

20 x

Sumber : https :// upload. Wikimedia.org/ wikipedia/ commons /d/d6/ Wheat_starch_ granules.JPG

PEMBAHASAN

Homogenisasi adalah proses atau beberapa proses yang digunakan untuk membuat campuran menjadi seragam. Homogenisasi bisa disebut juga dengan pencampuran beberapa zat yang terkait untuk membentuk suspensi atau emulsi. 67

Homogenisasi dilakukan jika zat atau campuran bahan memiliki kandungan yang berukuran cukup besar sehingga tidak memungkinkan kondisi campuran seragam. Contoh zat yang paling sering di homogenisasi adalah susu murni (raw milk), dimana kandungan yang berukuran cukup besar yang dimaksud adalah molekul lemak yang dapat terpisah dengan sendirinya (tersuspensi) dari susu ketika dibiarkan terlalu lama (membentuk krim) (Muhtadi, 2015 ). Proses homogenisasi digunakan untuk mempertahankan kualitas dari produk berbasis emulsi. Pada industri pangan, istilah homogenisasi sering diartikan dengan produk susu tetapi sebenarnya peluang penggunaan nyata terkait dengan proses homogenisasi tidak hanya dapat digunakan pada produk susu. Homogenisasi juga dapat diaplikasikan pada produk seperti saus, salad, dressing dan lain-lain. Proses homogenisasi juga dapat dilakukan pada produk-produk berbasis emulsi yang banyak digunakan di Indonesia seperti santan atau sari kedelai. Tepung merupakan bahan makanan berbentuk serbuk halus. Kegunaan tepung bermacam macam tergantung dari jenisnya. Walaupun berbeda kegunaan pada umumnya, akan tetapi beberapa jenis tepung dapat saling menggantikan. Pada praktikum kali ini menggunakan tepung tapioka dan tepung terigu. Tepung tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong. Tepung ini sering digunakan dalam campuran pembuatan bakso, siomay atau kue. Fungsi penambahan tepung tapioka adalah untuk menambah kekenyalan makanan. Tepung tapioka yang bebas gluten merupakan pilihan yang cocok terutama bagi yang memiliki intoleransi gluten. Sedangkan tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum. Aneka jenis makanan seperti mie, roti, kue basah maupun kue kering juga banyak yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu. Adapun

68

jenis tepung terigu dibagi menjadi tiga,yaitu terigu protein tinggi (lebih elastik dan mudah mengembang) untuk bahan roti,terigu protein sedang (untuk adonan fermentasi) misal donat dan terigu protein rendah missal untuk pembuatan kue kering, pastel serta gorengan. Berdasarkan hasil pengamatan proses homogenisasi tepung tapioka dan tepung terigu dengan waktu yang berbeda beda didapatkan hasil bentuk granula pati. Pada proses homogenisasi dengan tepung tapioka pada kelompok 1 dengan waktu 30 detik dengan suhu awal dan akhir sama yaitu 31°C bentuk granula pati nya tidak begitu mengalami dispersi granula pati tepung tapioka tidak begitu menyatu, granulanya masih berpencar dan belum mengalami emulsifikasi. Hal ini disebabkan karena waktu yang kurang untuk proses homogenisasi. Kemudian hasil pengamatan kelompok 2 dalam waktu homogenisasi 1 menit dengan suhu awal 32°C dan suhu setelah di homogenisasi menjadi 31°C bentuk granulanya sudah mulai menyatu dan masih agak kecil. Jadi antara air dan tepung tapioka sudah mengalami emulsifikasi dan terjasinya disperse granula pati karena saat pengamatan

dengan

menggunakan

mikroskop

granulanya

sudah

mulai

mengembang dan mulai menyebabkan bentuk lebih banyak. Pada gambar tersebut memperlihatkan bahwa granula patinya banyak namun tidak begitu menyatu. Berbeda dengan kelompok 3 dengan waktu 1,5 menit dengan suhu awal dan akhir setelah di homogenisasi sama yaitu 31°C granula patinya sudah menyatu perlahan namun masih ada yang berpencar. Pada gambar menunjukan bahwa granula pati dari tepung tapioka sudah mengalami emulsifikasi namun belum begitu sempurna.Sedangkan pada kelompok 4 dengan waktu 2 menit dengan suhu awal dan akhir setelah di homogenisasi sama yaitu 31°C granula

69

patinya sudah menyatu sempurna dengan menghasilkan granula pati yang begitu banyak. Hasil pengamatan proses homogenisasi pada kelompok 5, 6, 7 dan 8 menggunaka tepung terigu dengan waktu pencampuran yang berbeda beda. Pada kelompok 5 didapatkan hasil dengan waktu 30 detik dengan suhu awal dan akhir setelah di homogenisasi sama yaitu 31°C bentuk granula pati sudah mulai menyatu namun masih renggang dan sedikit. Begitu juga dengan kelompok 6 dan 7 dengan waktu berturut-turut 1 menit dan 1,5 menit dan dengan suhu awal 31°C dan suhu akhir 32°C untuk kelompok 6 dan suhu awal 33°C dan suhu akhir 32°C untuk kelompok 7 diperoleh hasil granula patinya semakin banyak dengan bertambahnya waktu sehingga antara tepung dan air sudah mengalami emulsifikasi dan terjadinya dispersi granula pati. Semantara yang terakhir yaitu kelompok 8 dengan waktu pencampuran 2 menit dengan suhu awal yaitu 33°C dan suhu akhir setelah di homogenisasi yaitu 31°C menghasilkan granula pati yang paling banyak dan rapat yaitu sudah menyatu dengan sempurna. Hal ini sama dengan pernyataan Sularso (2014) bahwa semakin lama waktu homogenisasi maka akan semakin banyak granula pati yang dihasilkan dan saling menyatu satu sama lain yang sudah mengalami emulsi yang baik. Perubahan suhu yang tidak terlalu signifikan pada saat sebelum maupun sesudah homogenisasi ini berpengaruh dari volume bahan yang di homogenisasi, semakin besar volume maka suhu yang dihasilkan akan semakin rendah. Panas yang dihasilkan dari kerja rotor-stator menyebar keseluruh bagian bahan dalam wadah secara konduksi dan konveksi. Dengan volume bahan yang lebih besar perpindahan panas akan berjalan lebih lambat dan suhu tidak meningkat secara signifikan. Praktikum ini menggunakan volume bahan yaitu 500 mL dan menunjukan

70

perubahan suhu yang tidak terlalu signifikan yaitu kisaran antara 31°C-33°C, hal ini dikarenakan volume bahan yang di gunakan setiap kelompok sama. Prinsip kerja homogenizer adalah sebagai berikut susu di tekan melalui lubang kecil, kemudian setelah keluar akan menghantam suatu bidang atau dinding yang keras, maka globula-globula lemak yang berukuran besar akan pecah menjadi beberapa globula lemak yang kecil-kecil. Tekanan yang digunakan dalam proses homogenisasi ini adalah antara 2.000-4.000 psi. Ada beberapa macam homogenizer yaitu single stage homogenizer, apabila penekanan bahan dikerjakan hanya satu kali selama proses dalam satu alat. Two stage homogenizer, apabila penekanan bahan dikerjakan dua kali selama proses dalam satu alat. Multi stage homogenizer, apabila penekanan bahan di kerjakan lebih dari dua kali proses dalam satu alat (Muhtadi, 2015). Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil homogenisasi adalah lama homogenisasi,semakin lama homogenisasi suatu cairan maka granula yang terbentuk akan semakin sempurna, begitupun sebaliknya. Jenis tepung, kelarutan tepung mempengaruhi hasil homogenisasi, semakin cepat daya larut nya maka granula yang terbentuk tidak terlalu terlihat atau signifikan, begitupun sebaliknya. Tipe alat homogenisasi (tipe mesin, kecepatan menggunakan, generator ultrasonik, kandungan lemak, dan rasio sufaktor dengan viskositas suhu, dan temperatur). Keuntungan dari proses homogenisasi adalah lemak lebih rentan terhadap aksi lipase, tetapi hal ini serius dalam proses pasteurisasi, tetapi lebih tahan oksidasi. Kerugian pada proses homogenisasi ialah penambahan biaya, suatu homogenisasi yang tidak terjual menjadi masalah karena tidak dapat dikembalikan untuk krim separator untuk dibuat produk lain, mudahnya penggumpalan saat dipanaskan dan terlihat udara sedimen pada dasar botol.

71

.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1.

Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran partikel dalam upaya mempertahankan ke stabilan dari sebuah campuran yang terbentuk dari diafase yang tidak dapat menyatu atau bias disebut emulsi. 72

2.

Proses homogenisasi digunakan untuk mempertahankan kualitas dari produk berbasis emulsi yang sering digunakan untuk produk susu, saus, santan dan lain-lain.

3.

Pencampuran tepung dan air pada tingkat homogenisasi yang lebih lama menghasilkan granula pati yang lebih banyak dan tebal (berimpit).

4.

Pencampuran tepung dan air yang terbaik di dapatkan pada campuran selama 2 menit dengan menghasilkan granula pati yang paling banyak dan rapat yaitu sudah menyatu dengan sempurna.

5.

Faktor

yang

dapat

mempengaruhi

hasil

homogenisasi

yaitu

lama

homogenisasi, jenis tepung, cara homogenisasi dan tingkat kejelasan saat melakukan pengamatan menggunakan mikroskop.

ACARA VII PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH

PENDAHULUAN

Latar Belakang Sale pisang adalah makanan hasil olahan dari buah pisang yang disisir tipis kemudian dijemur. Tujuan penjemuran adalah untuk mengurangi kadar air buah 73

pisang sehingga pisang sale lebih tahan lama. Pisang sale ini bisa langsung dimakan atau digoreng dengan tepung terlebih dahulu. Pisang sale merupakan produk pangan semi basah. Pangan semi basah memiliki kandungan air yang cukup rendah dan kalori yang terkandung dapat ditingkatkan dengan mengatur formulanya. Pisang merupakan buah yang dikenal paling awal sebagai bahan makanan yang dapat dikonsumsi segar maupun diolah lebih lanjut, mengenyangkan dan dapat dinikmati. Salah satu cara untuk mengawetkan buah pisang adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai jenis produk. Produk pangan semi basah juga memiliki sifat plastis yang mudah dibentuk, tidak menimbulkan rasa haus dan tidak memerlukan biaya yang besar. Salah satu contoh produk pangan semi basah yaitu sale pisang. Pangan semi basah terbagi menjadi 2, yaitu pangan semi basah tradisional dan pangan semi basah modern. Pangan semi basah tradisional menggunakan pengeringan dari panas sinar matahari untuk mengurangi kandungan air yang terdapat di dalam produk. Pada pangan semi basah modern didasrkan dengan mengikuti prinsip teknologi (Abdullah, 2013). Oleh karena itu, diperlukan praktikum ini untuk mengetahui cara pembuatan produk semi basah yaitu sale pisang. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pembuatan produk semi basah yaitu sale pisang.

74

TINJAUAN PUSTAKA

Pangan semi basah merupakan salah satu produk pangan yang telah membumi di dalam masyarakat Indonesia dan biasanya dikonsumsi sebagai makanan kecil atau lauk. Bahkan pangan semi basah ini digunakan sebagai pangan pokok di luar angkasa oleh Badan Luar Angkasa dan Pertahanan Amerika. Hal ini disebabkan pangan semi basah memiliki kelebihan dibandingkan makanan lain, antara lain dapat langsung dimakan, padat gizi, awet, ringan, mudah dibawa dan dikemas. Salah satu contoh produk pangan semi basah yaitu sale pisang. Sale pisang dibuat melalui proses pengeringan (Wiga, 2016). Pengeringan akan menurunkan tingkat aktivitas air (Water Activity) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, berat dan volume pangan. Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Faktorfaktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu faktor yang berhubungan dengan udara dan faktor yang berhubungan dengan bahan. Suatu bahan yang akan dikeringkan juga diperhatikan karakteristik awal bahan yang berhubungan dengan suhu pengeringan yang digunakan dan agar hasil akhir yang diinginkan sesuai (Rendra, 2013). Sale pisang merupakan salah satu produk olahan pisang masak konsumsi yang dibuat dengan proses pengeringan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma khas. Beberapa pisang yang memiliki rasa sepet meskipun telah matang, sehingga tidak diolah menjadi sale pisang. Sale pisang adalah makanan hasil olahan dari buah pisang yang disisir tipis kemudian dijemur. Tujuan penjemuran adalah untuk mengurangi kadar air buah pisang sehingga pisang sale lebih tahan lama (Gita, 2012). 75

Pengolahan sale pisang dengan cara pengeringan tradisional dilakukan dengan cara menjemur dibawah sinar matahari. Pada musim penghujan pengolahan sale pisang cara tradisional menghasilkan sale kurang berwarna cerah dan kurang menarik, yaitu kehitam–hitaman. Warna sale pisang yang baik adalah coklat. Teknologi pembuatan sale dengan menggunakan alat pengering sangat diperlukan untuk memperbaiki mutu sale pisang. Pengeringan sale yang dilakukan dengan alat pengering lebih pendek dan prosesnya lebih terjamin kebersihannya (Abdullahh, 2013). Sale pisang adalah jenis makanan yang dibuat dari buah pisang yang telah melewati matang konsumsi. Sale pisang merupakan sarana alternatif untuk menghindari pembusukan buah pisang, yang diolah dengan cara pengeringan. Makanan ini memiliki rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama. Mutu sale pisang sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma dan daya simpannya. Pisang yang enak diolah menjadi sale pisang adalah jenis pisang ambon, siam, raja dan emas. Umumnya yang dibuat sebagai sale pisang adalah pisang raja karena produksinya melimpah (Indradewi, 2016).

76

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 26 Mei 2017 di Laboratorium Teknologi Pengolahan pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum Adapun alat–alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, talenan, Loyang, wajan dan cabinet dryer. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan–bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah pisang ambon, pisang kepok, pisang ketip dan pisang raja.

Prosedur Kerja 1. Dikupas kulit pisang dan diiris dengan ketebalan ± 5 mm 2. Diletakkan pisang yang sudah diiris diatas Loyang kemudian pisang dikeringkan dengan oven pada suhu 50 oC selama 6 Jam 3. Dicampur dengan adonan (air, tepung dan gula) 4. Digoreng pisang yang telah tercampur adonan pada suhu 150oC selama 5 menit. 5. Diamati aroma, tekstur dan warna

77

HASIL PENGAMATAN

Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Pangan Semi Basah Parameter Kelompok Jenis Pisang Aroma Tekstur Khas pisang 5 Pisang ambon Agak lembek sale Khas pisang 6 Pisang ketip Agak keras sale Khas pisang 7 Pisang kapok Lembek sale Khas pisang 8 Pisang raja Agak lembek sale

Warna Coklat tua Putih Kecoklatan Coklat muda Coklat

78

PEMBAHASAN

Intermediate Moisture Food (IMF) atau makanan semi basah adalah produk makanan yang memiliki kadar air moderat yaitu antara 10-50 % memiliki aktivitas air (Aw) sebesar 0,6-0,9 dan mempunyai tekstur yang plastis sehingga memungkinkan untuk dapat dibentuk dan dapat langsung dimakan serta memiliki daya awet lebih lama dibandingkan makanan basah lainnya. Sale merupakan jenis makanan semi basah yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan serta penyimpanan produknya. Pisang dapat dibagi menjadi dua gologan, yaitu pisang yang dapat dimakan dalam bentuk segar, misalanya pisang ambon, pisang raja, pisang susu dan pisang emas. Pisang yang dimakan setelah dioah terlebuh dahulu, misalnya pisang kapok, pisang nangka, pisang raja siam, pisang kapas dan pisang gajah (Ratih, 2008). Praktikum kali ini dilakukan pengolahan makanan semi basah pada buah pisang ambon, pisang kapok, pisang ketip dan pisang raja menjadi sale pisang. Proses pengolahan yang dilakukan yaitu pisang yang melalui tahap pengupasan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan. Kemudian diamati aroma, tekstur dan warna. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil yaitu untuk kelompok 5 tidak berbeda nyata jauh dengan kelompok 8 yang memiliki aroma pisang manis, bertekstur agak lembek, namun warna yang dihasilkan kelompok 5 berwarna coklat tua dan untuk kelompok 8 berwarna coklat. Sedangkan untuk kelompok 6 dengan kelompok 7 berbeda nyata terhadap hasil tekstur dan warna yaitu untuk 79

kelompok 6 didapatkan bertekstur agak keras, berwarna putih kecoklatan dan untuk kelompok 7 didapatkan tekstur lembek dan berwarna coklat muda, namun memiliki aroma yang sama yaitu beraroma manis apek. Jadi hasil yang didapatkan untuk kelompok 5 tidak berbeda nyata jauh dengan hasil kelompok 8 tetapi berbeda nyata dengan kelompok 6 dan 7. Menurut Rosiana (2012), bahwa mutu sale pisang tergantung jenis pisang yang diolah. Pada dasarnya, semua buah pisang dapat diolah menjadi sale, tetapi tidak semua jenis pisang menghasilkan sale dengan rasa cita yang enak. Sale yang enak antara lain dari buah pisang ambon, pisang raja dan pisang emas. Faktor–faktor yang mempengaruhi mutu pisang sale yaitu pemilihan jenis pisang, meetode pengeringan, suhu, ukuran dan bentuk, penggorengan dan pengemasan. Pisang ambon, pisang raja, pisang kapok dan pisang ketip itu merupakan pemilihan jenis pisang yang biasa digunakan dalam pembuatan sale pisang. Hal ini dikarenakan sifat-sifat pisang terseut memiliki aroma yang harum serta rasa cenderung manis. Selain itu pemilihan jenis pisang harus diperhatikan tingkat kematangannya dan kesegaran pisang agar memberikan hasil yang diinginkan. Pengeringan menggunakan alat lebih menguntungkan dibanding dengan sinar matahari karena waktu yang diperlukan lebih singkat dan lebih terjamin prosesnya karena bersih. Berdasarkan hasil pengamatan dengan liiteratur maka didapatkan hasil bahwa yang mempengaruhi mutu dari pisang sale yaitu dari jenis buah pisang yang digunakan dan keadaan fisik awal bahan yang digunakan. Syarat mutu dari sale pisang menurt SNI 01–4319–1996 yaitu bau normal, berasa manis dan warna normal. Cabinet dryer adalah mesin pengering yang berfungsi untuk mengeringkan berbagai jenis bahan baku makanan maupun non makanan. Dalam alat yang

80

menyerupai lemari ini bahan diletakkan pada nampan (loyang) dan selanjutnya disusun pada rak-rak yang tersedia. Udara panas yang dihasilkan dari sumber pemanas disebarkan ke seluruh bagian ruang pengering dengan menggunakan blower (Udara kering dihembuskan melalui bahan dan membawa air keluar). Kelebihan Cabinet dryer yaitu mudah dioperasikan, dapat mengeringkan berbagai macam produk, sanitasi dapat dikendalikan dan hasil pengeringan produk lebih optimal. Kekurangan Cabinet dryer yaitu efisiensi rendah. Sedangkan proses pengeringan dengan sinar matahari memiliki kelebihan yaitu mudah (tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus), murah,dan kelemahannya yaitu sangat tergantung cuaca, hasil produk tidak optimal dan sanitasi sulit dikendalikan (Rendra, 2013).

81

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1.

Pengolahan semi basah adalah produk makanan yang memiliki kadar air moderat yaitu antara 10-50 % memiliki aktivitas air (Aw) sebesar 0,6-0,9 dan mempunyai tekstur yang plastis sehingga memungkinkan untuk dapat dibentuk.

2.

Pembuatan sale pisang pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan, pengirisan, pengeringan, pencampuran adonan dan penggorengan.

3.

Mutu dari sale pisang dipengaruhi oleh aroma, tekstur, warna, jenis pisang, suhu pengeringan dan daya simpan.

4.

Pengolahan sale pisang dengan pengeringan menggunakan alat oven lebih cepat dibandingkan dengan suhu matahari secara langsung.

5.

Berdasarkan hasil pengamatan dengan literatur maka didapatkan hasil bahwa yang mempengaruhi mutu dari pisang sale yaitu dari jenis buah pisang yang digunakan dan keadaan fisik awal bahan yang digunakan.

82

ACARA VIII BAKERY

PENDAHULUAN

Latar Belakang Roti termasuk makanan cemilan siap saji, dari bahan baku tepung. Tepung yang bisa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian lebh baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan gluten. Gluten inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 2009). Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti. Saccharomyces cereviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan CO2 yang terbentuk

selama

proses

fermentasi

mengakibatkan

adonan

menjadi

mengembang. Keberhasilan proses fermentasi ditentukan oleh yeast (Saccharomyces cereviceae) sebagai starter dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan yeast tersebut. Yeast yang digunakan sebagai starter harus masih dalam keadaan 83

baik atau aktif. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi atau yeast khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rita, 2008). Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya kembang dan mutu roti.

Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya kembang dan mutu roti.

84

TINJAUAN PUSTAKA

Pembuatan roti membutuhkan ragi atau yeast agar adonan bisa mengembang. Ragi atau yeast ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi atau yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil biasanya dari jenis Saccharomyces cereviceae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi atau yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001). Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air dan garam. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang ditengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan custard. Donat telah lama menjadi makanan favorit di kalangan anak-anak dan remaja. Selain dari rasanya yang enak donat juga mudah diperoleh dimana-mana (Prima, 2012). Donat yang berkualitas baik dapat dinilai dari porositas tekstur dan rasanya. Volume donat menjadi kesan pertama seseorang dalam menilai kualitas donat yang mengembang baik atau bantat. Volume donat ditentukan oleh jumlah yeast dan lama waktu fermentasi. Seperti halnya produk kue-kue lain yang dikembangkan dengan yeast (yeast product), lama waktu fermentasi harus disesuaikan dengan produk yang diinginkan. Produk roti tawar, roti manis, Danish pastry dan donat memiliki karakteristik yang berbeda sehingga pada masing-

85

masing kue tersebut diperlukan waktu fermentasi yang berbeda meskipun jumlah yeast yang digunakan kemungkinan sama (Mulyatiningsih, 2003). Saccharomyces cereviceae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance dan memiliki kemampuan metabolism subtrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Deby, 2008). Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma donat, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi (Desrosier, 2007).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

86

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 2 Juni 2017 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan a. Alat-alat praktikum Adapun

alat

yang

digunakan

dalam

praktikum

ini

adalah

baskom,timbangan digital, spatula, proofer roti, loyang, piring, sendok, gelas ukur, penggorengan, kompor dan tisu. b. Bahan-bahan praktikum Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu, telur, mentega, susu bubuk, garam, gula, air dan ragi FERMIPAN.

Prosedur Kerja 1.

Disiapkan alat dan bahan.

2.

Dilakukan penimbangan semua bahan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan, tepung terigu 100 gr, gula pasir 15 gr, ragi 2 gr dan 4 gr, mentega/margarin 25 gr, susu bubuk 10 gr, 1 butir telur, dan air 150 ml (50 ml air hangat + ragi dan air dingin 100 ml).

3.

Dicampur semua bahan sampai tercampur rata dan diuleni sampai kalis.

4.

Ditimbang adonan sebanyak 25 gr, kemudian dibentuk bulat dan difermentasikan (diinkubasi) selama 30 menit dalam proofer roti.

5.

Dilakukan pencetakkan adonan dengan cara melubangi ditengahnya kemudian diinkubasi lagi selama 30 menit dalam proofer roti.

6.

Digoreng donat yang sudah mengembang.

87

7.

Diamati perubahan tekstur pada donat.

88

HASIL PENGAMATAN

Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Donat

Kelompok No

1 2

Volume

Ragi (gr) L1 (cm)

T1 (cm)

L2 (cm)

T2 (cm)

Tekstur

5 dan 6

2

4,5

0,9

6,7

1,8

Agak lembut

7 dan 8

4

5

1,5

7

1,5

Agak keras

89

PEMBAHASAN

Pembuatan roti sebagai makanan cemilan siap saji terbuat dari bahan baku tepung terigu. Jenis terigu yang biasanya dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Fungsi gluten untuk mengembangkan roti sehingga menjadi empuk. Pengembangan adonan dapat berupa bahan kimiawi seperti garam-garam karbonat atau melalui proses fermentasi.

Pengembangan

roti

melalui

fermentasi

dilakukan

dengan

penambahan kultur starter Saccharomyces cereviceae atau campuran dengan spesies khamir lainnya (Prima, 2012). Pembuatan roti merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccharomyces cereviceae digunakan sebagai bahan pengembangan pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi. Kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi atau yeast khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi CO2 dan senyawa beraroma. Gas CO2 yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Murtiningsih, 2011). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi dan garam, sedangkan bahan pembantu yaitu kuning telur, mentega, gula dan susu bubuk. Tepung terigu 90

mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat salah satunya yaitu protein gluten yang berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas, aktivitas ragi, memberikan elastisitas dan kekuatan untuk penanganan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12% kadar hidrat 72-73%, kadar lemak 1,5%. Praktikum kali ini diberikan dua perlakuan yang berbeda yaitu adonan yang menggunakan ragi 2 gr dan 4 gr. Hasil pengamatan kedua perlakuan tersebut memberikan hasil yang berbeda-beda yaitu pada penggunaan ragi 2 gr memilki volume pengembangan lebar sebesar 4,5 dan 6,7 serta volume pengembangan tinggi sebesar 0,9 dan 1,8, kemudian tekstur yang dihasilkan yaitu agak lembut, sedangkan pada penambahan ragi 4 gr dihasilkan volume pengembangan lebar 5 dan 7 serta volume pengembangan tinggi sebesar 1,5 dan tekstur yang agak keras. Pada saat adonan dimasukkan ke dalam proofer roti, adonan tidak mengembang. Hal ini disebabkan oleh kemungkinan ragi yang tidak aktif, pada saat pengulenan adonan tidak elastis dan waktu fermentasi yang kurang, kemudian pada penggunaan ragi 4 gr tekstur yang dihasilkan agak keras pada saat setelah digoreng. Proses pencampuran menentukan keberhasilan proses selanjutnya. Bila pencampuran dilakukan sampai adonan elastis maka tekstur dan porositas donat bisa menjadi lebih bagus menurut Yeshajahu (2001) menjelaskan bahwa mixing memiliki dua fungsi yaitu mendistribusikan semua komponen secara homogen dan memaksimalkan kerja gluten dengan hidrasi protein terlarut. Berdasarkan hasil pengamatan, donat yang paling baik yaitu donat yang menggunakan 2 gr ragi karena fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti untuk

91

mengubah gula menjadi alkohol dan gas CO2, sehingga mematangkan serta mengempukkan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mngembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Menurut SNI-2000 syarat mutu donat yaitu memiliki bau atau aroma normal. Warna yang normal dan rasa yang normal. Hal ini membuktikan bahwa percobaan kelompok 5 dan 6 menggunakan 2 gr ragi sudah sesuai atau mendekati pada SNI-2000. Kemudian, memiliki kadar air sebanyak 40 % secara maksimal, kadar lemak tanpa penggorengan maksimal 30% dan dengan proses penggorengan maksimal 33%. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu donat adalah konsentrasi ragi. Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka adonan semakin mengembang dan empuk. Kemudian, lama fermentasi pada saat fermentasi berlangsung, ragi pada donat akan menghentikan enzim yang dapat merombak gula menjadi gas CO2 yang dapat menyebabkan adonan semakin mengembang. Gas CO2 yang terbentuk ini akan ditahan dalam adonan karena adonan bersifat plastis dan itu menyebabkan adonan menjadi mengembang. Bahan yang digunakan dalam pembuatan donat juga mempengaruhi mutu donat, misal tepung yang digunakan pada pembuatan donat yaitu tepung terigu yang mengandung gluten yang tinggi karena gluten berfungsi untuk mengembangkan dan memberikan tekstur empuk pada adonan. Lalu proses penggorengan mempengaruhi mutu dari donat, jika penggorengan dilakukan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan menyebabkan donat menjadi gosong. Proofing merupakan salah satu tahap mengembangkan roti yang biasanya dilakukan dalam pembuatan jenis-jenis kue dan roti tertentu. Mesin proofer merupakan alat praktis yang dirancang khusus untuk membantu dalam melakukan

92

proses proofing dalam pembuatan berbagai macam jenis adonan kue dan roti. Mesin proofer memiliki metode kerja menggunakan uap air yang dipanaskan jadi ketika proofer sudah mencapai suhu yang sesuai proses pemanasan dengan tenaga listrik akan berhenti dengan sendirinya. Untuk proses proofingnya sendiri diperlukan waktu sekitar 15-30 menit tergantung jenis adonannya. Waktu yang digunakan harus sangat diperhatikan karena jika proses proofing tidak sesuai dengan adonan roti maka hasil roti akan lebih bantat bahkan bisa saja jika terlalu lama tekstur roti akan lebih lembek (Mulyatiningsih, 2003).

93

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Ragi roti (Saccharomyces cereviceae) digunakan sebagai bahan pengembang karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi. 2. Fungsi gluten yaitu untuk mengembangkan roti sehingga menjadi empuk. 3. Kandungan gizi tepung terigu yang baik itu yang memiliki 13% kadar air, 12% kadar protein, 72-73% kadar hidrat dan 1,5% lemak. 4. Percobaan yang sesuai dengan SNI-2000 yaitu percobaan pembuatan donat dengan konsentrasi ragi 2 gr. 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan donat yaitu konsentrasi ragi, lama fermentasi, bahan yang digunakan dan proses penggorengan.

94

ACARA IX PENGERINGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang bersifat perishable (mudah mengalami kerusakan). Untuk meningkatkan umur simpan maka dilakukan pengolahan. Pengolahan dilakukan juga untuk mengantisipasi harga bahan pangan yang cenderung murah pada saat panen. Salah satu pengolahan yang sering dilakukan adalah pengeringan. Beberapa produk dari buah-buahan yang dibuat melalui proses pengeringan adalah manisan, leather dan sale. Proses pengeringan hal yang paling penting adalah suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan. Suhu yang terlalu tinggi akan meyebabkan terjadinya case hardening. Case hardening adalah keadaan dimana bagian luar bahan menjadi keriput dan keras sedangkan air terperangkap di dalam bahan. Air ini tidak bisa menerobos bahan dengan difusi secara normal (Carina, 2012). Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan alami dengan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan menggunakan alat pengering seperti oven. Mekanisme pengeringan dapat dipengaruhi oleh karakteristik produk, kontak antara udara panas dan permukaan produk atau sebaliknya. Metode pengeringan dan alat pengering yang digunakan berbedabeda untuk setiap buah olahan kering yang dihasilkan. Hasil pengeringan ini akan mengalami perubahan warna dan tekstur karena air yang terkandung dalam buah akan berkurang, sehingga produk akhir akan tahan lebih lama. Oleh karena itu,

95

dilakukan praktikum ini untuk mengetahui perubahan bahan selama proses pengeringan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh pengeringan terhadap mutu leather nanas.

96

TINJAUAN PUSTAKA

Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan. Karena dengan pengeringan lebih menjadi padat dan kering. Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya (Lestari, 2013). Fruit leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tegantung dari jenis buah yang digunakan. Produk ini bukan berasal dari kulit buah namun dari daging buah-buahan umumnya buah-buahan tropis yang dibuburkan lalu diolah sehingga membentuk lembaran tipis dengan tekstur yang plastis, rasanya manis tetapi masih memiliki cita rasa buah yang khas buah yang digunakan. Leather mengandung gula tidak kurang 45% dan mengandung padatan yang dapat larut tidak kurang 55%. Gula dalam pembuatan leather mempunyai peranan penting yang saling bergantung antara asam dan pektin. Makin tinggi kandungan pektin makin banyak gula yang dibutuhkan, sedangkan makin asam sari buah makin kecil gula yang dibutuhkan (Desrosier, 2008). Nanas subgrade termasuk buah yang mudah rusak (perishable). Alternatif dalam mempertahankan kondisi komoditi nanas subgrade ini adalah dengan 97

melakukan proses pengolahan buah nanas menjadi produk fruit leather. Dipilihnya fruit leather yakni untuk menangani umur simpan nanas yang pendek. Hal itu dapat membuat fruit leather lebih bernilai jual tinggi daripada buah nanas subgrade (Mulyadi, 2015). Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki Elastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab sebagai penstabil yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk. Bahan baku fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang, papaya, mangga, nanas, jambu biji, apel dan sebagainya. Jenis buah yang tidak dapat dibuat menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup dan mengandung gula yang cukup tinggi (Satuhu, 2004).

98

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 2 Juni 2017 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, piring, blender, pisau, tisu, loyang, baskom, cabinet dryer, dan gelas ukur. b. Bahan-bahan praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah nanas, gula dan asam sitrat, serta agar-agar.

Prosedur kerja 1.

Disiapkan alat dan bahan

2.

Dipotong kecil-kecil buah nanas yang sudah disiapkan dan dicuci

3.

Ditambahkan air sebanyak 25 % dari berat daging nanas (nanas sebanyak 100 gr), kemudian dihancurkan menggunakan blender hingga terbentuk puree buah nanas

4.

Ditambahkan 20 % gula, 0,25 % asam sitrat dan 2 % agar-agar ke dalam puree

5.

Diaduk campuran hingga homogen dan tuang adonan ke dalam loyang dengan ketebalan 5 mm

6.

Dikeringkan dalam cabinet dryer pada suhu 50-55°C selama 20 jam

7.

Didinginkan leather pada suhu ruang 99

8.

Diamati perubahan warna, tekstur dan aroma

100

HASIL PENGAMATAN

Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengeringan Leather Nanas Kelompok

Gula (gr)

Parameter Aroma

Tekstur

Warna

Rasa

5 dan 6

20

Manis

Lembut

Berwarna coklat

Agak manis

7 dan 8

25

Sangat manis

Lembut

Berwarna coklat

Sangat manis

101

PEMBAHASAN

Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan bahan yang belum diolah maupun yang sudah diolah. Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air sama dengan kondisi udara normal. Kadar air setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Pengeringan dapat dilakukan dengan di acara yaitu pengeringan alami dengan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan menggunakan alat pengering seperti oven atau cabinet dryer (Suyanti, 2006). Proses pengeringan hal yang paling penting adalah suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan. Suhu yang terlalu tinggi akan meyebabkan terjadinya case hardening. Case hardening adalah keadaan dimana bagian luar bahan menjadi keriput dan keras sedangkan air terperangkap di dalam bahan. Air ini tidak bisa menerobos bahan dengan difusi secara normal (Carina, 2012). Acara praktikum pengeringan dengan membuat fruit leather dari buah nanas. Fruit leather merupakan jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan bila disimpan dalam keadaan baik. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk hal ini disebabkan karena tingginya kandungan air yang terdapat dalam buah nanas sehingga menyebabkan mikroorganisme pembusuk mempercepat proses kerusakan nanas. Suatu usaha untuk mencegah kerusakan buah nanas adalah dengan pengolahan hasil menjadi

102

produk yang lebih disukai dan bernilai ekonomis tinggi seperti pembuatan fruit leather dari nanas. Berdasarkan hasil pengamatan yang dihasilkan oleh kelompok 5 dan 6 dengan penambahan gula 20 gr diperoleh parameter aromanya manis khas nanas, teksturnya lembut, warna coklat dan rasanya manis sedangkan pada kelompok 7 dan 8 dengan penambahan gula 25 gr diperoleh aroma sangat manis, teksturnya lembut, berwarna coklat dan rasa yang sangat manis. Menurut Cicilia (2017) yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula pada bahan maka kadar air pada bahan akan semakin rendah karena gula dapat menghambat aktivitas air pada bahan. Pada penambahan gula 25 gr leather nanas yang dihasilkan setelah pengeringan teksturnya lembut dan agak keras sehingga hasil pengamatan sesuai dengan teori yang ada bahwa dengan penambahan konsentrasi gula yang tinggi dapat menurunkan kadar air menjadi lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi gula 20 gr yang menghasilkan tekstur lembut dan agak lembek. Faktor suhu dan lama pengeringan selama proses pengolahan juga dapat mempengaruhi cita rasa produk pangan yang dapat menghilangkan cita rasa yang khas dari bahan, hal ini dikarenakan prouk mengandung kadar air sedikit dan kadar gula total yang tinggi secara langsung menimbulkan pengaruh terhadap rasa produk. Faktor pengeringan yang mengakibatkan terjadinya case hardening, selain berpengaruh terhadap warna juga dapat mempengaruhi rasa Karena gula mengalami penguraian melebihi titik leburnya sehingga terjadi browning yang menjadikan rasa produk menjadi berkurang dari cita rasa khasnya. Menurut SNI No. 1718 tahun 1996 dikatakan bahwa syarat mutu fruit leather, vegetable leather, atau manisan basah adalah keadaan (kenampakan, bau, rasa dan jamur) normal dan tidak berjamur, kadar air maksimal 25%, jumlah

103

gula minimal 40%, tidak mengandung pemanis buatan, tidak ada benda asing, dan tidak ada pencemaran dari mikroorganisme. Jika dibandingkan dengan SNI maka fruit leather yang dibuat di Laboratorium dapat dikatakan memenuhi syarat mutu dari SNI baik dalam penampakan, bau, rasa dan tidak adanya jamur dan mikroorganisme, kadar air dan lain-lain. Mesin pengering cabinet dryer merupakan tipe mesin pengering yang digunakan untuk mengeringkan berbagai produk. Beberapa produk atau komuditi yang dapat dikeringkan seperti jagung, singkong, pelet, ikan, empon-empon, cabe, dan herbal, dan bahan baku lainnya. Mesin pengering model cabinet dryer merupakan salah satu solusi untuk mengatasi masalah pengeringan produk. Iklim yang tidak menentu merupakan hambatan bagi pelaku usaha khususnya pengusaha yang memanfaatkan sinar matahari untuk mengeringkan produk. Mengeringkan berbagai produk sesuai kebutuhan tanpa harus bergantung pada cuaca salah satu impian setiap pelaku usaha. Prinsip kerja yaitu bahan diletakkan di tray untuk memperluas permukaan, kemudian panas disirkulasikan ke seluruh bagian menggunakan fan/blower dan udara basah dikeluarkan melalui ventilasi. Panas berjalan mengunaan prinsip konduksi dan radiasi (Suyanti, 2006).

104

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya sehingga kadar air setimbang dengan kondisi udara normal. 2. Suhu yang terlalu tinggi selama proses pengeringan menyebabkan terjadinya case hardening yaitu keadaan dimana permukaan bahan menjadi keriput dan keras sedangkan air terperangkap di dalam bahan. 3. Fruit leather merupakan jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. 4. Berdasarkan hasil pengamatan pada leather nanas dengan konsetrasi gula 25 gr menghasilkan aroma sangat manis, tekstur lembut, berwarna coklat dan rasa sangat manis. 5. Semakin tinggi konsentrasi gula pada bahan maka kadar air pada bahan akan semakin rendah karena gula dapat menghambat aktivitas air pada bahan.

105

ACARA X STERILISASI

PENDAHULUAN

Latar Belakang Sebagai kebutuhan dasar manusia, makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur atau warna dari makanan. Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, jika ditumbuhkan di alam suatu medium tidak ada jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri. Adanya pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri masih berlangsung dan tidak sempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi berlangsung sempurna, maka spora bakteri yang merupakan bentuk paling resisten dari kehidupan mikrobia akan diluluhkan (Lisa, 2002). Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan makanan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen (Linda, 2008).

106

Seiring dengan kemajuan teknologi, produk makanan dalam kaleng semakin sering kita jumpai di pasaran. Selain masa simpannya yang relatif lama, makan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Makanan yang diawetkan dalam kaleng ini diolah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang dapat mencemari produk. Proses sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 121oC selama 20-40 menit. Meskipun keseluruhan proses pengalengan diakatakan aseptis namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kebusukan (Hery, 2005). Oleh karena itu, praktikum sterilisasi ini sangat penting untuk dilakukan.

Tujuan Praktikum Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk memahami cara sterilisasi produk pangan.

107

TINJAUAN PUSTAKA

Sterilisasi adalah proses membebaskan bahan pangan dari semua mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri, kapang dan virus, menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu. Sterilisasi bertujuan untuk membuat makanan lebih awet. Prinsip dasar sterilisasi sebenarnya sederhana, yaitu memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan cara membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya. Mikroorganisme yang tumbuh pada produk pangan biasanya dapat mencemari produk pangan dan membuat makanan lebih cepat basi. Mikroorganisme pembusuk tersebut bisa berupa bakteri, kapang (jamur) dan khamir (yeast) (Bhima, 2010). Sterilisasi ada beberapa cara diantaranya sterilisasi secara fisik (pemanasan, penggunaan sinar gelombang pendek yang dapat dilakukan selama senyawa kimia yang akan disterilkan tidak akan berubah atau terurai akibat temperatur atau tekanan tinggi). Dengan udara panas, dipergunakan alat bejana atau ruang panas (oven dengan temperatur 170-180oC dan waktu yang digunakan adalah 2 jam yang umumnya untuk peralatan gelas). Sterilisasi secara kimia (misalnya dengan penggunaan disinfektan, larutan alkohol, larutan formalin). Sterilisasi secara makanik, digunakan untuk beberapa bahan yang akibat pemanasan tinggi atau tekanan tinggi akan mengalami perubahan, misalnya adalah dengan saringan atau filter. Sitem kerja filter, seperti pada saringan adalah melakukan seleksi terhadap pertikel-partikel yang lewat (dalam hal ini adalah mikroba) (Suriawiria, 2005). Proses termal merupakan serangkaian proses yang harus dilakukan secara akurat dan hati-hati untuk menjamin keamanan produk. Masalah utama yang berkaitan dengan produk kaleng untuk produk pangan berasam rendah 108

adalah pembentukan toksin botulinum. Toksin tersebut dihasilkan oleh mikroorganisme C.botulinum. Penyakit yang disebabkan oleh toksin botulin disebut botulisme. Pencegahan pembentukan toksin botulin merupakan tujuan utama dari proses pengalengan. Sterilisasi termal merupakan unit pengolahan yaitu produk pangan diberi perlakuan panas menggunakan suhu tinggi dan waktu tertentu untuk mendestruksi mikroba

dan aktivitas enzim. Akibatnya, produk

pangan sterilisasi mempunyai umur simpan yang lama lebih dari enam bulan. Perlakuan panas yang ekstrim selama sterilisasi mengakibatkan perubahan nutrisi dan sifat sensori produk pangan (Waluyo, 2010). Sterilisasi

komersial merupakan proses sterilisasi

dengan

tujuan

membunuh suatu mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk pangan pada kondisi suhu ruang. Produk yang diproses melalui sterilisasi komersial, aseptis, dan dikemas secara hermetis biasa dikategorikan sebagai produk kaleng walaupun kemasan yang digunakan tidak terbatas pada kaleng saja melainkan dapat berupa kemasan yang lain, seperti Retort Pouch dan gelas jar. Sterilisasi komersial tidak sepenuhnya membunuh mikroba karena masih terdapat mikroba yang masih dapat hidup secara sterilisasi. Akan tetapi, kondisi dalam kaleng selama distribusi, pemasaran, dan penyimpanan yang aseptis dan vakum, maka mikroba tersebut tidak dapat hidup dan berkembang biak (Pratiwi, 2008). Proses pemanasan ditujukan bukan hanya untuk pemusnahan bakteri semata-mata, tetapi proses tersebut harus dapat mempertahankan zat nutrisi maupun faktor mutu bahan pangan. Zat nutrisi dan faktor mutu jauh lebih tahan panas dari pada sel vegetatif mikroba dan spora. Pemanasan pada suhu di bawah 100oC digolongkan dalam proses pasteurisasi. Pemanasan pada 100oC dapat digolongkan sebagai sterilisasi komersial dimana diharapkan seluruh sel vegetatif

109

dari mikroba dapat mati sedangkan zat nutrisi atau zat gizi masih tetap dapat dipertahankan. (Fachraniah, 2005).

110

PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 10 Juni 2017 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, talenan, blender, wadah plastik, botol kaca dan tutup, kompor, pengaduk, corong, panci dan autoclave. b. Bahan-bahan praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah jeruk, tomat, wortel, nanas, gula pasir, aquades, dan stabilizer. Prosedur Kerja 1. Dipilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu dicuci. 2. Dikupas buah dan dipotong kecil-kecil. 3. Diblender hingga menjadi bubur. 4. Ditambahkan air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur 5. Diaduk sampai merata. 6. Disaring campuran dengan menggunakan kain saring. 7. Dimasukan hasil saringan ke dalam botol dan ditutup rapat. 8. Dimasukan botol yang telah ditutup rapat ke dalam autoclave dan disterilkan pada suhu 121oC selama 15 menit. 9. Diangkat botol dan segera didinginkan.

111

HASIL PENGAMATAN

Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Sterilisasi Terhadap Mutu Puree Buah Parameter Bahan Aroma Warna Sebelum Setelah Sebelum Nanas Khas nanas Aroma nanas Kunig muda Jeruk Khas jeruk Agak tidak Orange beraroma jeruk Tomat Khas tomat Agak Merah beraroma tomat Wortel Khas wortel Agak Orange tua beraroma wortel

Setelah Kuning Orange

Kuning orange Kuning

112

PEMBAHASAN

Pengawetan makanan atau minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam cara yaitu pendinginan atau pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menghancurkan atau menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri. Adanya pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri masih berlangsung dan tidak sempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi berlangsung sempurna, maka spora bakteri yang merupakan bentuk paling resisten dari kehidupan mikrobia akan diluluhkan. Jenisjenis sterilisasi terbagi menjadi 2 jenis yaitu sterilisasi komersial dan sterilisasi absolut. Sterilisasi komersial adalah proses sterilisasi dengan tujuan membunuh mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk pangan pada kondisi suhu ruang. Sterilisasi absolut adalah proses sterilisasi melibatkan penggunaan panas untuk mendestruksi secara total semua mikroorganisme beserta sporanya (Waluyo, 2008). Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi

dasar

destruksi

mikroorganisme

oleh

panas

dan

pencegahan

rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan Head Space di dalam kaleng dengan penutupan vakum. Tujuan 113

dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Mikroba yang terdapat pada makanan kaleng yaitu Clostridium botulinum yang merupakan mikroorganisme indikoator keamanan dalam makanan kaleng yang kerap kali hadir. Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman relatif rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian. Berdasarkan

praktikum

ini,

sterilisasi

yang

dilakukan

dengan

menggunakan autoclave dapat mempengaruhi aroma dan warna bahan. Buah nanas yang memiliki aroma khas nanas berubah menjadi aroma nanas dan warna nanas dari kuning muda menjadi kuning. Jeruk yang memiliki aroma awal khas jeruk berubah menjadi agak tidak beraroma jeruk dan dari segi warna tidak berubah. Pada tomat yang memiliki aroma awal khas tomat berubah menjadi agak beraroma tomat dan warna mengalami perubahan dari merah menjadi kuning keoranyean. Pada wortel dari aroma awal khas wortel berubah menjadi agak beraroma wortel dan warna berubah dari orange tua menjadi kuning. Alat yang digunakan dalam sterilisasi adalah autoclave yang berfungsi untuk sterilisasi dengan uap panas bertekanan. Autoclave digunakan untuk mensterilisasi alat-alat gelas, kayu, plastik, larutan dan medium yang tidak tahan terhadap suhu tinggi.

114

Autoclave juga dapat digunakan untuk melisiskan mikroba. Adapun bagian-bagian dari autoclave adalah panic luar, panic dalam untuk meletakkan alat dan saluran uap, bagian penutup terdiri dari penunjuk tekanan dan saluran uap, terdapat katup dan pengunci. Untuk mematikan spora diperlukan panas basah selama 15 menit pada suhu 121oC. Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi adalah materi penyusun alat atau bahan yang disterilkan, kondisi alat atau bahan, ukuran wadah pensterilan, dan ketahanan tubuh mikroba. Kondisi bahan yang rentan terhadap suhu tinggi umumnya terjadi suatu kerusakan mutu bahan. Hal inilah yang sering disebut dengan overheating. Fenomena tersebut terjadi karena struktur kimia dari bahan mengalami degradasi oleh suhu di atas suhu sensitifitas dari bahan tersebut (Rahma, 2011).

115

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan, yaitu: 1. Sterilisasi adalah sebuah proses yang dilakaukan pada suhu tinggi dengan tujuan untuk membunuh mikroorganisme dan sporanya. 2. Sterilisasi memiliki manfaat untuk memperpanjang umur simpan produk. 3. Sterilisasi pada botol bertujuan membunuh mikroorganisme agar masa simpan produk aman dan tidak cepat terjadi perubahan fisik pada produk yang dikemas. 4. Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa, sterilisasi berpengaruh dalam perubahan aroma dan rasa. 5. Autoclave digunakan untuk mensterilisasi alat-alat gelas, kayu, plastik, larutan dan medium yang tidak tahan terhadap suhu tinggi.

116

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah. 2013. Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Sensoris Produk Sale Pisang var Ambon (Musa Paradisiaca Sapientum L.) yang Menggunakan Pengolahan Pengeringan Oven. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. Aked. 2000. Petunuk Memilih Buah Segar. Jakarta : PT. Penebar Swadaya. Amalia. 2009. Sistem Dispersi, Formulasi Suspensi dan Emulsi. Yogyakarta : Gadjah Mada University. Ansori. 2005. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: PT. Penebar Swadaya Apandi. 2004. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni. Bandung Ashari. 2002. Hortikultura Aspek Budaya.Jakarta : Ui Press. Bhima. 2010. Mikrobiologi Umum. Malang : Universitas Muhammadiyah Buckle, dkk. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press. Deby. 2008. Fermentasi Bahan Pangan. Kanisius. Jakarta. Desrosier, N.W. 2007. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press. Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Penngawetan Pangan. Jakarta: UI Press. Destrosier. 2015. Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta : Universitas Terbuka Effendi. 2010. Kajian Karakteristik Fisik MOCAF (Modified Cassava Flour) dari Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Varietas Malang I dan Varietas Mentega dengan Perlakuan Lama Fermentasi. Surakarta : Universitas Sebelas Maret. Erla Widiianty, dkk. 2013. Pengaruh Jenis Kemasan Dan Jumlah Performasi Kemasan Terhadap Karakteristik Jamur Champignan (Agaritus Bisporus) Yang Disimpan Pada Suhu Rendah. 1(2):.4 Esti dan Eny 2007. Pengaruh Kemasan, Kondisi Ruang Simpan dan Periode Simpan Terhadap Viabilitas Benih Caisin. Jurnal Penelitian Pertanian. 3(3):191-196. Fachraniah. 2005. Sterilisasi Cocktail Nenas Dalam Cup Plastik. Jurnal : Reaksi Jurusan Teknik Kimia. 3(5) Friberg. 2011. Physical Chemistry Second Edition. New york : Mc Graw Hill Book Company. Gaman. 2007. Perpektif Dalam Berbisnis. Tangerang: PT. Agro Media Pustaka.

117

Gita. 2012. Nutrisi Pangan. Jakarta : Trans Info Media. Hidajati. 2009. Peran Bawang Putih (Alium Sativum) Dalam Meningkatkan Kualitias Daging Ayam Pedagang. Surabaya : Fakultas kedokteran Hewan. Wijaya. 2015. Kinetika Perubahan Konsentrasi Asam Askorbat (Vitamin C) Pada Buah Mangga Selama Penyimpanan. Jurnal Pangan. 1(2):1. Inderawi. 2016. Pengaruh Teknik Pengeringan Terhadap Kadar Gizi dan Mutu Organoleptik Sale Pisang (Musa Paradisiaca L.). Sulawesi Selatan : UIN Alauddin Makassar. Juanda.2003. Pegolahan Buah dan Sayur. Jakarta : Erlangga. Kartasapoetra. 2010. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM. Khairil. 2002. Pengolahan Teknologi Minimal. Yogyakarta : Gredia. Lestari, Maya. 2013. Pengawet Makanan. mayalestari878.blogspot.co.id. (Diakses pada tanggal 6 Juni 2017). Marsudi. 2008. Artikel Pembuatan Chicken Nugget. http//www.stppbogor.ac.id/html/indek. (Diakes pada tanggal 21 Mei 2017). Muctadi, dkk. 2015. kondisi Homogenisasi dan Prapeningkatan Skala Proses Mikroengkapsulasi Minyak Sawit. Jurnal Teknologi Industeri Pertanian. 25(3). Mulyadi, Arie. F, Susinggih Wijana dan Laylatul Laurieka F. 2015. Pemanfaatan Nanas (Ananas Comasus L) Subgrade Seabagai Fruit Leather Nanas Guna Mendukung Pengembangan Agroindustri di Kediri: Kajian Penambahan Keraginan dan Sorbitol. Jurnal Agroteknologi. 9(2). Mulyatiningsih, Endang. 2003. Pengaruh Penambahan Jumlah Yeast dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Volume Donat. Jurnal Penelitian Saintek 8 (1) : 97-118. Permadi dan Hintino.2012 Kadar Serat Sifat Organoleptik dan Rendemen Nugget Ayam Yang Disibstitusi Dengan Jamur Tiram Putih (Plerotiu Ostreutus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No 4 Pratiwi. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Bandung : Erlangga. Prima. P. B. 2012. Menerapkan Dasar Pengolahan dan Pengawetan Bahan Hasil Pertanian (Menggunakan Mikroba Dalam Pembuatan Donat). (Diakses 6 Juni 2017). Rachmawati.2010. Penanganan Pasca dan Fisiologis.Jakarta : Gredia. Rahayu. 2010. Lactic Acid Bacteria and Their Role in Food and Health Current Research in Indonesien. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada. 118

Rahayu. 2013. Kimia Fisika.Yogyakarta : Penerbit Rineka Cipta. Rahma. 2011. Teknologi Pengolahan I. Jakarta : Erlangga. Rendra. 2013. Pengolahan Hasil Pertanian. Bandung : Yrama Widya. Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuatan Roti. Kanisius. Yogyakarta. Satuhu dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Fruit Leather. Pembar Swadaya. Jakarta. Soeparno. 2005. Kuliah dasar Teknologi Hasil Ternak. Medan : STTP Medan Sri, dkk. 2008. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta : Ui Press Subaryanto. 2008. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : UGM Sunarto. 2002. Siklus Pengadaan Barang. Yogyakarta : Rhineka Cipta. Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya : UNESA Press. Suriawira. 2005. Pengantar Mikrobiologi Umum . Bandung : Angkasa. Susilawati, Erna.2008. Pengantar Ilmu Pertanian. Jakarta : Erlangga. Sutaryo. 2006 Kadar Kolesterol. Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken Nugget Dari Berbagai Karkas Boiler. Tembalang : UNDID Suwoyo, Haris. 2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vagetable. Syarief, Rizal.2003. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Penerbit Aican Tsuno.2001. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : PT. Sastra Budaya Waluyo. 2008. Sterilisasi. Jakarta: Gramedia. Wija. 2016. Ilmu Pengolahan Industri Sektor Pertanian Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat. Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : PT. Sastra Husada. Yenni. 2002. Teknologi Penanganan Masa Panen. Jakarta : Bumi Aksara.

119