Laprak 2- Sifat Kenampakan.docx

Derinda Restunasari 240210150045

I.

TUJUAN Tujuan dari praktikum mempelajari sifat-sifat kenampakan makanan ini yaitu:

1.

Mengetahui dan mempelajari sifat-sifat kenampakan berbagai jenis makanan melalui indera penglihatan.

2.

Mahasiswa

dapat

kenampakannya.

mengenali

sifat-sifat

suatu

produk

berdasarkan

Derinda Restunasari 240210150045 II.

TEORI DASAR Kenampakan suatu produk merupakan sifat yang sangat penting dalam

menunjang kualitas atau mutu produk tersebut. Sifat ini dapat pula mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tertentu, sehingga akan berpengaruh pula terhadap nilai jual produk tersebut. Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan lainnya, terutama yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen (Kramer dan Twigg, 1970). Berdasarkan pengertian tersebut, mutu akan sangat dipengaruhi oleh individu konsumen.

Urutan-urutan penerimaan suatu produk pangan oleh

konsumen kebanyakan melalui proses sensasi yang dimunculkan oleh indera mata (penglihat). Penampakan fisik seperti: warna, ukuran, bentuk dan sifat-sifat tekstural yang tampak (dapat dilihat dengan mata) selalu membentuk reaksi awal dan dapat menentukan sikap seseorang terhadap produk pangan tersebut. Jika bahan pangan (makanan) tersebut tampak lezat, maka konsumen akan dapat terbujuk untuk menyentuh dan bahkan menggigitnya (Soekarto, 1985). Bentuk merupakan gambaran/deskripsi keseluruhan dari perbandingan ukuran-ukuran dimensi suatu benda dengan kriteria-kriteria tertentu (Nurhadi, 2010). Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar tertentu yang terdapat di dalam suatu cahaya sempurna (berwarna putih) (Laksono, 1998). Proses terlihatnya warna adalah dikarenakan adanya cahaya yang menimpa suatu benda, dan benda tersebut memantulkan cahaya ke mata (retina) hingga terlihatlah warna (Nugraha, 2008). Begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. Warna merupakan sifat kenampakan yang penting karena dapat memberikan gambaran tentang sifat yang lain. Identitas suatu warna ditentukan panjang gelombang cahaya tersebut (Laksono, 1998). Indera yang digunakan untuk mengamati kenampakan makanan adalah mata. Mata sebagai organ tubuh manusia untuk melihat. Mata tersusun atas bermacam-macam jaringan, seperti jaringan otot, jaringan syaraf, jaringan ikat dan jaringan pembuluh darah. Dalam jaringan mata terdapat banyak sel dalam menghubungkan satu sama lain. Pada bagian-bagian mata terdapat Lensa, Sklera, Retina, Pupil, Iris, Kornea, Saraf mata, Forea, Pembuluh darah itu semua bagian

Derinda Restunasari 240210150045 besar mata. Semua bagian itu menjadi satu dan bekerja sama dalam menjalankan tugasnya sebagai alat penglihatan.

Derinda Restunasari 240210150045 III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat 1.

Gelas

2.

Penggaris

3.

Piring plastik

4.

Pisau

5.

Sendok

3.2. Bahan 1.

Apel

2.

Beras

3.

Kacang merah

4.

Kentang

5.

Minyak goreng

6.

Susu

Derinda Restunasari 240210150045 IV. 1.

PROSEDUR Sampel yang telah disajikan diamati dan diberikan penilaian terhadap kenampakannya

baik

bentuk,

keseragaman

bentuk,

warna,

kilap,

cacat/kerusakan misalnya layu, noda, belah, pecah, dan lain-lain. 2.

Sampel apel dan kentang dipotong dan didiamkan selama 5 menit, kemudian diberikan penilaian terhadap warna awal setelah pemotongan dan warna setelah 5 menit pemotongan.

3.

Kekentalan susu dan minyak goreng diamati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih kental dibandingkan dengan air. Pengamatan dilakukan dengan cara satu sendok susu atau minyak goreng diambil dan dituangkan kembali ke dalam wadah.

Derinda Restunasari 240210150045 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengamatan yang dilakukan yaitu mengenai kenampakan makanan. kenampakan makanan dapat memengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tertentu, sehingga sifat ini merupakan sifat yang sangat penting dalam menunjang kualitas atau mutu produk tertentu. Pengujian dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan, yaitu mata. Setiap jenis makanan memiliki sifat yang khas sehingga kita dapat mengidentifikasi dan membedakan makanan yang satu dengan yang lainnya. Kenampakan makanan yang diamati adalah kenampakan makanan padat dan makanan cair. Sampel makanan padat yang diamati adalah apel, kentang, kacang merah, dan beras. Sampel makanan cair yang diamati adalah minyak goreng dan susu. Pengamatan kenampakan makanan padat dilakukan terhadap ukuran dan keseragaman ukuran, bentuk dan keseragaman bentuk, warna dan keseragaman warna, sifat kilap atau suram, dan adanya kerusakan (noda, layu, retak, dll). Pengamatan kenampakan makanan cair dilakukan terhadap warna dan keseragaman warna, sifat kilap atau suram, sifat jernih atau keruh, dan perbandingan kekentalan cairan dengan air. Warna merupakan hal yang sangat penting karena merupakan indikator kematangan yang sangat dikenal oleh konsumen. Warna adalah hal pertama yang akan menarik penglihatan konsumen. Konsumen umumnya mempunyai pengetahuan yang cukup mendalam tentang korelasi antara warna dan tingkat kematangan buah dan sayuran. Kenyataannya, hubungan antara persepsi konsumen atas warna dan mutu tidak selamanya benar. Karena warna merupakan nilai individu dari setiap orang yang melihatnya. Misalnya, konsumen sering mempunyai persepsi bahwa jeruk (orange) yang bermutu baik adalah jeruk yang berwana kekuningan/oranye. Namun demikian, warna berbagai jeruk kultivar tertentu masih tetan hijau tua walaupun ia sudah menjacapai tingkat kematangan yang optimum. Keseragaman dan intensitas warna merupakan faktor penting bagi konsumen. Untuk mengevaluasi hal ini, diagram warna dan model dapat digunakan.

Derinda Restunasari 240210150045 Dengan cara visual ini dapat pula sekaligus ditentukan mutu gloss, yaitu suatu ukuran mengkilat atau kusamnya permukaan kulit komoditi. Selain warna hal lain yang sangat mempengaruhi kenampakan adalah bentuk dan ukuran. Bentuk dapat dinyatakan sebagai ratio antar dimensi, misalnya ratio panjang/lebar, panjang/diameter, dan lain lain indeks yang sesuai. Untuk standarisasi maka diperlukan adanya indeks yang tepat bagi masing masing komoditi. Bentuk merupakan gambaran/deskripsi keseluruhan dari perbandingan ukuran-ukuran dimensi suatu benda dengan kriteria-kriteria tertentu (Nurhadi, 2010). Ukuran produk merupakan kriteria penting, baik sebagai daya tarik konsumen, maupun untuk keperluan penanganan dan pengolahan lanjutan. Karena itu seleksi dan pengkelasan mutu berdasarkan ukuran merupakan hal yang sangat umum dilakukan pada buah dan sayuran. Konsumen umumnya mempunyai presepsi yang baik tentang ukuran “normal” suatu produk pertanian. Ukuran yang terlalu besar, atau terlalu kecil, sering tidak disukai konsumen. Ukuran biasanya dinyatakan dengan salah satu atau kombinasi dari tiga parameter umum, yaitu (1) dimensi, (2) berat, dan (3) volume. Dimensi buah atau sayuran adalah ukuran panjang, lebar, diameter, atau keliling dari buah dan sayuran tersebut. Ukuran merupakan pernyataan tentang dimensi suatu benda berdasarkan suatu standar tertentu. Ukuran dapat dibagi menjadi 2, yaitu ukuran secara kualitatif (besar, sedang, kecil) dan ukuran secara kuantitatif (3 cm, 2 cm, 1 cm). Kondisi komoditi merupakan kumpulan kriteria mutu yang umumnya bersifat fisik dan inderawi, seperti kebersihan, keseragaman (baik ukuran, warna, maupun bentuk), ada atau tidaknya cacat (defect), dan lain sebagainya. Evaluasi tentang adanya cacat dan penyimpangan penyimpangan dari normal lainnya dapat dilakukan secara visual, yang biasanya dinyatakan dengan sistem nilai sengan menggunakan skala. Hasil pengamatan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 1.

Derinda Restunasari 240210150045 Tabel 1. Hasil Pengamatan Kenampakan Makanan Padat dan Cair Jenis Makanan Kenampaka Kentan Kacang Susu Minyak n Apel Beras g Merah cair goreng a= 5 cm a= 0,5 a= 4 cm a= 2 cm b= 4,5 cm b= 5,2 b= 1 cm Ukuran dan cm b= 0,2 cm c= 0,5 keseragaman c= 3,8 cm c= 4 cm cm ukuran cm c= 1 cm Tidak Tidak Tidak Tidak seragam seragam seragam seragam Bulat Lonjong Bentuk dan Lonjong Oval (oblate) Tidak keseragaman Tidak Tidak Tidak Seraga bentuk seragam seragam seragam m Hijau Coklat Muda 95% Putih Putih Merah Kuning Warna dan 90% Hijau keruh susu muda bening keseragaman Merah 5% 100% 100% 100% Seraga warna 10 % Tidak Seraga Seraga seragam m Tidak seragam m m seragam Kilap atau Kilap Suram Kilap Suram Kilap Kilap suram Jernih atau Keruh Jernih keruh Kekentalan agak Encer cairan kental Noda, layu, retak, dll

Noda

Noda

Noda

Retak

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017) Sampel yang pertama adalah apel, apel yang digunakan adalah apel malang yang umumnya dapat dikategorikan apel yang mempunyai ukuran lebih kecil dari apel biasa, memiliki ukuran a= 4 cm; b= 5,2 cm; c= 4 cm dengan ukuran tersebut sampel apel dikatakan tidak seragam. Ketidakseragaman ini kemungkinan dikarenakan geneteis dan botanis dari apel itu sendiri. Bentuk apel sendiri bulat dan memiliki warna hijau muda 90% dan merah 10%. Warna ini meninjukan bahwa apel belum sepenuhnya matang atau kurang meratanya pigmen pada kulit apel. Pigmen merah tersebut diduga adalah antosianin. Terdapat pula bercak-bercak hitam pada permukaannya. Noda yang terdapat pada apel tergolong dalam kelainan

Derinda Restunasari 240210150045 genetis-fisiologis karena noda berupa bercak-bercak kecokelatan dan bintik hitam pada kulit buah apel berasal dari asalnya (Soekarto, 1985). Apel sendiri memiliki sifat kilap. Kilap ini diakibatkan adanya lapisan lilin yang melapisi kulit apel. Lapisan lilin ini berfungsi untuk menjaga pola respirasi buah serta untuk mencegah adanya serangan dari luar buah. Kulit buah apel terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, dan senyawa pektat. Selulosa, hemiselulosa dan lignin ini berbentuk serat yang sifatnya keras. Senyawa pektat berfungsi sebagai bahan yang merekatkan sel-sel dalam jaringan (Tjahjadi, 2008). Sampel selanjutnya yaitu kentang, kentang yang saya amati memiliki ukuran a= 5 cm; b= 4,5 cm; c= 3,8 cm dan bentuknya tidak seragam. Ketidakseragaman ini dapat terjadi karena tidak adanya proses grading sebelum diberikan ke konsumen. Proses grading umumnya dilakukan di pasar modern. Bantuk dari kentang sendiri yaitu lonjong dan berwarna coklat kehijauan tidak seragam. Kentang tidak memiliki sifat kilap. Hal ini dikarenakan tidak adanya penambahan lilin pada sampel. Sifat kulit kentang itu sendiri yang tidak rata dan kotor karena berasal dari dalam tanah. Hal ini juga menyebabkan kentang memiliki banyak noda dan cacat pada permukaannya. Sampel kacang merah memiliki ukuran a= 2 cm; b= 1 cm; c= 0,5 cm dan lonjong seragam. Keseragaman bentuk dari kacang merah dapat terjadi karena kacang satu dengan yang lainnya berasal dari satu bibit yang sama, dan juga bibit yang digunakan tergolong unggul karena menghasilkan kacang merah dengan bentuk dan ukuran yang seragam. Warna yang terlihat yaitu merah muda 100%. Hal ini kemungkinan disebabkan kematangan atau penyebaran pigmen sampel sudah merata. Warna yang dihasilkan kilap. Kemungkinan bukan lapisan lilin seperti apel melainkan kandungan alami dari kacang itu sendiri. Pada beberapa kacang merah terdapat noda coklat pembusukan Sampel beras memiliki ukuran a= 0,5 cm; b= 0,2 cm; c= 1 cm dan bentuk oval yang seragam. Keseragaman ini karena faktor genetik dan botanis dari padi tersebut. Ukuran dan bentuk butiran/biji merupakan dasar dalam menentukan mutu beras di pasar dunia yang secara umum digolongkan atas kriteria :  Sangat panjang/very long grain (> 7 mm)  Panjang/long grain (6,0-6,9 mm)

Derinda Restunasari 240210150045  Sedang/medium grain (5,0-5,9 mm)  Pendek/short grain (< 5,0 mm) Warna dari beras itu sendiri yaitu putih keruh. Warna beras yang berbedabeda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Beras yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Warna putih sendiri dapat pula berasal dari proses penyosohan dan bleaching. Beras sendiri cenderung kusam yang kemungkinan dikarenakan proses penyosohan. Keretakan pada beras ini dapat disebabkan pada proses panen saat proses pengeringan dengan penghamparan gabah dengan panas yang tinggi sehingga gabah sangat cepat kering, mengakibatkan keretakan pada beras yang nantinya menjadi pecah saat digiling. Sampel selanjutnya merupakan sampel cair yaitu susu dan minyak goreng. Susu memiliki karaktersitik warna putih susu yang seragam. Susu memiliki warna yang seragam karena susu merupakan cairan yang homogen. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah karena penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberikan warna kekuning-kuningan pada susu adalah karoten dan riboflavin. Jenis susu sapi dan makanannya dapat mempengaruhi warna susu (Buckle, 1987). Susu yang diamati terlihat kilap dan keruh. Berdasarkan sifat transparan atau tembus pandang, susu merupakan cairan yang keruh. Hal ini berdasarkan pada warna susu yang putih pekat dan seragam. Susu lebih kental dua kali daripada air. Hal ini dikarenakan susu memiliki kandungan padatan terlarut yang banyak berupa lemak dan protein. Sampel miyak memiliki karakteristik berwarna kuning bening. Warna kuning pada minyak disebabkan oleh adanya karoten atau pigmen warna (Deman, 1997). Minyak goreng yang diamati adalah minyak goreng yang jernih. Minyak goreng memilki kejernihan dimana biasanya benda yang dikatakan jernih cenderung bersifat tembus pandang sedangkan benda yang keruh sebaliknya. Kejernihan hanya mengindikasikan proses purifikasi yang dilakukan beberapa kali. Minyak memiliki warna kilap karena minyak merupakan produk lemak. Minyak lebih kental dibandingkan susu kemungkinan dikarenakan minyak berasal dari bagian biji yang memiliki kandungan fosfatida yang tinggi. Selain itu,

Derinda Restunasari 240210150045 kekentalan sampel minyak goreng dipengaruhi oleh rantai karbon pada sampel. Semakin panjang rantai karbon maka semakin tinggi tingkat kekentalannya. Semakin pendek rantai karbon maka semakin berkurang tingkat kekentalannya (Buckle, 1985).

Derinda Restunasari 240210150045 VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1

Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum cara mengenali sifat-sifat

inderawi makanan yaitu 1. Apel memiliki ukuran a= 4 cm; b= 5,2 cm; c= 4 cm dengan bentuk bulat(oblate), kulitnya berwarna hijau kemerahan, memiliki kilap, terdapat noda hitam. 2. Kentang memiliki ukuran a= 5 cm; b= 4,5 cm; c= 3,8 cm dengan berbentuk lonjong tidak seragam, kulitnya coklat kehijauan, dan terdapat noda cacat dan hitam. 3. Kacang merah memiliki ukuran a= 2 cm; b= 1 cm; c= 0,5 cm dengan berbentuk lonjong seragam,dan terdapat noda akibat pembusukan. 4. Beras memiliki ukuran a= 0,5 cm; b= 0,2 cm; c= 1 cm dengan berbentuk oval, berwarna putih keruh dan suram. 5. Susu berwarna putih, kilap, keruh, dan encer. 6. Minyak goreng berwarna kuning, jernih, mengkilap dan cukup kental.

6.2

Saran Saran yang dapat diberikan untuk praktikum ini:

1.

Praktikan membaca materi mengenai berbagai macan bentuk terlebih dahulu sebelum memulai praktikum.

2.

Bahan untuk praktikan seharusnya sudah disiapkan 1 jam sebelum praktikum.

3.

Pada saat pengujian seharusnya setiap kloter mempunyai waktu yang cukup agar penilai lebih akurat.

Derinda Restunasari 240210150045 DAFTAR PUSTAKA Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono, UI Press, Jakarta. Buckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta. Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning Potential, Phenolic Composition, And Polyphenoloxidase Activity Of Buffer Extracts Of Peach And Nectarine Skin Tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838. Deman, Jhon M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandun, Bandung. Laksono, Endang Widjajanti. 1998. Meramalkan Zat Pewarna dengan Pendekatan Partikel dalam Kotak I–Dimensi. Dalam jurnal Cakrawala Pendidikan 1 Mardiah E. 1996. Penentuan Aktivitas Dan Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase Dari Apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2. Nugraha, Ali. 2008. Pengembangan Pembelajaran Sains pada Anak Usia Dini. JILSI Foundation, Bandung. Nurhadi, B. dan S. Nurhasanah. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Widya Padjadjaran, Jatinangor Rahmawati F. 2008. Pengaruh Vitamin C Terhadap Aktivitas Polifenol Oksidase Buah Apel Merah (Pyrus malus) Secara In Vitro [skripsi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Sofiah, Betty D., Tjutju S Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran, Bandung, Tjahjadi,C. H. Marta.Y. Cahyana. 2008. Bahan Ajar Penanganan Pasca Panen Sayur, Buah, dan Biji-bijian. Universitas Padjadjaran, Bandung.

Derinda Restunasari 240210150045 DISKUSI 1.

Bila Saudara panen padi, kacang merah ataupun apel, apakah pada setiap tanaman/rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam? Jelaskan jawaban Saudara! Jawab : Kondisi penanaman yang berbeda pada tempat yang berbeda meskipun pada lahan yang sama, meliputi iklim, cuaca, kesuburan tanah, perlakuan penanaman mengakibatkan setiap tanaman atau rumpun tidak akan menghasilkan produk dengan kenampakan yang seragam. Hal ini bisa disebabkan kecepatan pematangan dari setiap tanaman yang berbeda-beda. Kemungkinan lain adalah perlakuan saat sebelum matang yang berbeda-beda pada setiap tanaman sehingga hasilnya beraneka ragam. Perlakuan bahan pangan dari saat panen sampai dikonsumsi yang berbeda-beda dan memungkinkan untuk mengalami kerusakan. Jika hal ini tidak diperhatikan dengan baik maka akan merusak kualitas. Oleh karena itu untuk mendapatkan produk yang seragam sering dilakukan sortasi dan grading terhadap produk yang dipanen.

2.

Apabila Saudara pergi ke pasar/ supermarket, perhatikan cara bagaimana setiap bahan makanan itu disusun. Bagaimanakah setiap jenis bahan itu disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokan tersebut? Apakah setiap kelompok itu mempunyai harga yang sama/ berbeda? Jelaskan! Jawab : Penyimpanan produk di supermarket disusun dan dikelompokkan secara teratur dengan tidak bertumpuk-tumpuk, sehingga tidak terjadi benturan atau gesekan antara satu dengan yang lain. Pengelompokan produk tersebut diatur menurut kualitasnya (warna, tekstur dan keseragaman bentuk) dan juga jenis dari bahan makanan itu, dari tingkat yang paling bagus sampai tingkat yang paling jelek atau rendah, yang mana akan menentukan harga jualnya. Pengelompokan bahan makanan biasanya dilakukan untuk mempermudah pemilihan barang sesuai mutu produk, biasanya produk dengan grade A dipisahkan dengan grade B, selain itu juga bisa dipisahkan berdasarkan kondisi penyimpanan ada yang pada suhu dingin ada yang suhu ruang. Umumya harga

Derinda Restunasari 240210150045 suatu produk dipengaruhi kualitas produk tersebut, walaupun tidak selalu. Semakin bagus kualitasnya, semakin mahal harganya, hal tersebut disebabkan karena untuk mendapatkan bahan yang berkualitas baik diperlukan perlakuan yang baik. 3.

Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan kentang segar? Jawab : Karakteristik buah apel dan kentang harus diperhatikan karena apel dan kentang adalah buah yang mudah mengalami kerusakan terutama kerusakan/ perubahan warna menjadi coklat yang tidak diinginkan. Reaksi pencoklatan ini disebabkan adanya bagian yang sudah mengalami pelukaan, terpotong, diiris yang kontak dengan oksigen/ udara. . Daging buah akan mengalami warna coklat. Sehingga akan terlihat tidak segar lagi dan tidak menarik bagi konsumen dan menurunkan kualitasnya serta harga. Pencoklatan yang terjadi merupakan penurunan terhadap mutu/kualitas dari produk.