Laporan Tekpang New-1.docx

LAPORAN PRAKTEK KLINIK TEKNOLOGI PANGAN “CATERING RINA”

KELOMPOK 4 Nama : Kelompok 3 : Annisa Safitri

(16S10167)

Fitria Elma

(16S10174)

Herdiannur

(16S10213)

Liza Astika Munawaroh

(16S10179)

Maurin Nadilla

(16S10210)

Siti Khadijah

(16S10203)

Siti Rahmatina

(16S10204)

Windi Dwi Elvira

(16S10207)

PROGRAM STUDI S1 GIZI STIKES HUSADA BORNEO BANJARBARU 2019

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Bahan Makanan Campuran (BMC) merupakan salah satu bentuk bahan hasil

proses suplementasi dengan menggunakan bahan makanan untuk saling melengkapi dalam hal kandungan gizi. Prinsip dalam pembuatan BMC adalah bernilai gizi tinggi (terutama energi dan protein),dapat diterima citarasanya dan secara faali, serta dibuat dari bahan makanan setempat. BMC terutama diberikan kepada anak balita yang menderita Kurang Energi dan Protein (KEP), namun juga dapat diberikan kepada anak balita pada umumnya dan dapat meracik sendiri. Berbagai hal yang perlu dipertimbangkan dalam penyusunan BMC selain nilai gizi tersebut di atas adalah ketersediaan bahan makananya itu keberadaannya di pasar atau di masyarakat, harga relatif murah, dan umumnya sering digunakan di tingkat rumah tangga. Disampingitujugaperludiperhatikankesukaananakterhadap BMC danproduknya, volume ataujumlahdalamtiap kali pemberian, masasimpan BMC. Pemanfaatan bahan setempat lebih diperimbangkan dalam penyusunan BMC, baik bahan untuk sumber zat gizi tersebut maupun kesinambungan dan kemudahan dalam pembuatannya oleh masyarakat, serta harga relatif terjangkau, mempunyai “Edible portion” (berat yang dapatdimakan) yang cukup tinggi. Kebutuhan akan makanan ringan saat ini sangat menjadi hal yang diminati dan dinikmati. Tidak hanya berlaku bagi pencinta makanan ringan saja, tetapi telah merambah ke hampir semua lapisan masyaraka. Makanan tersebut adalah kue kering dan kue basah yang semakin hari semakin banyak pilihan macamnya, karena semakin hari banyak variasi yang dijual di masyarakat, perkembangan ini menyebabkan kuekue ini disebut kue modern karena telah di kreasikan dengan mengikuti perkembangan zaman atau permintaan serta saran dari konsumen, selain itu kue yang disebut kue modern juga bisa berasal dari dalam atau luar negeri baik resep original namun baru di pasaran (produk baru) maupun yang sudah lama ada di pasaran namun sudah dimodifikasi hingga melahirkan jenis dengan variasi yang baru sesuai perkembangan dunia kuliner baik itu divariasi dari bahan, isi, dan lain-lain. Makanan tradisional adalah bahan pangan, bahan penyusun makanan (ingredients alami) termasuk bumbu, makanan jadi serta minuman yang diolah 2 atau disiapkan secara tradisional dan daerah, yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

Termasuk juga minuman tradisional, misalnya jamu gendong yang berfungsi membantu meningkatkan kesegaran dan kesehatan tubuh (Herudiyanto, 2008) Makanan atau kue tradisional yang terdapat dan tersebar di seluruh Indonesia. Untuk kita sebagai generasi masa kini jangan pernah meninggalkan kue tradisional. Jika kita tidak mendukung kelestarian atau tidak mendukung terjaganya makanan tradisional, suatu saat tradisi makanan tradisional kita akan hilang dan tidak ada yang membuatnya lagi. Untuk tetap menjaga kelestarian dan keaslian makanan dan kue tersebut diperlukan suatu industri yang tepat untuk menjaga kelestarian makanan dan kue tradisional Indonesia. Dan juga dapat digunakan sebagai tumpuan dalam menarik minat para wisatawan, baik wisatawan lokal maupun wisatawan mancanegara Inovasi produk makanan berbahan dasar lokal saat ini kurang begitu berkembang, karena kurangnya perhatian dalam membudidayakan dan pengetahuan terhadap hasil pangan lokal. Banyak potensi produk hasil bumi lokal untuk diolah menjadi makanan berkelas, seperti umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang banyak di budidayakan di Pulau Jawa, terutama Jawa Timur dan Jawa Tengah. Ada tiga jenis umbi, yaitu umbi lapis, umbi batang dan umbi akar. Contoh umbi batang adalah kentang, ubi jalar atau ketela rambat, talas, ganyong dan garut. Ketela rambat atau ubi jalar memiliki bermacam-macam kandungan gizi, seperti karbohidrat, vitamin A, C dan K, serta zat besi. Oleh karena itu, ubi jalar 3 sebagai bahan alternatif ketiga setelah singkong dan kentang (Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 2012). Kendala atau tantangan yang dihadapi dalam pengembangan produk olahan umbi-umbian adalah produknya cenderung konvesional serta tidak diikuti dengan kemampuan dan nilai gizi menarik. Hal ini menyebabkan rendahnya ketertarikan masyarakat untuk memanfaatkan umbiumbian. Untuk itu, dibutuhkan upaya peningkatan nilai tambah dan produk umbiumbian ini agar menarik untuk disajikan, enak dan ekonomis untuk dikonsumsi. Ubi jalar adalah tanaman herbal yang tumbuh menjalar didalam tanah dan menghasilkan umbi. Tanaman herbal adalah tanaman yang memiliki bagian tumbuhan yang segar atau berkadar air tinggi yag dipakai sebagai bahan penyegar dan pengobatan (Murtiningsih dan Suyanti: 2011). Potensi dan manfaat ubi jalar sebagai bahan pangan alternatif sangatlah besar, terutama bagi upaya peningkatan gizi manusia dan ketahanan pangan khususnya di daerah pedesaan atau daerah terisolasi. Menurut World Health Organization (WHO), kadungan kalsium ubi jalar lebih tinggi dibanding beras, jagung, terigu maupun sorgum.

1.2 Tujuan Kegiatan 1. Melakukan diskripsi proses produksi dan uji organoleptik produk snack ditempat usaha makanan. 2. Melakukan rencana diversivikasi produk diatas, yaitu pada bahan bakunya, untuk sasaran gizi tertentu. 3. Melakukan percobaan pembuatan diversifikasi produk diatas di laboratorium gizi STIKes Husada Borneo 4. Melakukan uji organoleptik dan analisa produk diversifikasi

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil Pengamatan Di Tempat Usaha 2.1.1 Identifikasi Produk Kue lumpur adalah salah satu makanan tradisional asal Sidoarjo. Kue lumpur merupakan jajanan pasar yang dikategorikan sebagai kue basah dan memiliki banyak penggemar setia. Itulah sebabnya hingga saat ini kue lumpur termasuk daftar kue jajanan pasar yang selalu laris dan tersedia di toko-toko kue tradisional. Menurut pendapat kebanyakan orang, kue ini disebut dengan kue lumpur karena teksturnya sangat lembut dan juga halus ibarat lumpur. Aroma, rasa dan teksturnya menjadi daya pikat tersendiri bagi para penikmat dan penggemar setianya. Terlepas dari resep ini yang masih sederhana, soal rasa memang layak disandingkan dengan kue lainnya dan tak bisa diduakan. Kue lumpur memang memiliki pesona dan keunikan tersendiri sehingga mampu bertahan dan tetap digemari meskipun beraneka macam jenis kue modern dengan berbagai topping, bentuk dan rasa yang beragam mulai bermunculan. Bahan-bahan dan resepnya yang berbeda dari kue basah lainnya perlu anda ketahui supaya anda bisa menikmati kue lumpur yang nikmat hasil karya sendiri. Meski tampilannya sederhana, kue lumpur tetap istimewa. Diantaranya ada beberapa poin penting yang membuat kue lumpur dianggap sebagai kue basah yang istimewa, yaitu: -

Tekstur, sangat lembut dan lumer di mulut.

-

Aroma, sangat khas perpaduan antara vanili, kelapa dan kismis

-

Rasa, manis dan cocok di lidah orang Indonesia.

2.1.2 Indentifikasi Bahan Baku 2.1.2.1 Tepung terigu Tepung merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.

Dalam pembuatan kue, tepung terigu berfungsi sebagai jaringan/ kerangka sebagai akibat terbentuknya gelembung-gelembung udara hasil pengocokan yang diikat oleh telur. Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan cake/ bolu diharapkan yang berprotein rendah sampai sedang (8% – 10%). Bila membuat cake dengan volume yang tinggi dan besar kita menggunakan tepung yang berprotein 10 – 11%. Tetapi berakibat tekstur cake/bolu akan besar dan kasar. Untuk mengatasi hal tersebut digunakan tepung maizena sebagai bahan tambahan pembantu biasanya perban-dingannya 70 : 30.Jenis – Jenis Tepung Terigu 1. Tepung Terigu Protein Rendah Tepung terigu jenis ini memiliki kadar gluten yang rendah dan memiliki kandungan protein 7,5 - 9 %. Tepung terigu jenis ini biasanya di gunakan untuk membuat kue kering atau cake, gorengan. Namun bila anda ingin membuat roti, donat dan sejenisnya, jangan menggunakan tepung ini, karena sudah pasti akan bantet. Yang termasuk dalam tepung terigu berprotein rendah adalah Roda biru dan Kunci biru. 2. Tepung Terigu Protein Sedang Kalau yang jenis sedang ini adalah tepung yang serba guna.Hal ini karena protein sedang mengandung kadar protein 8 - 10 % Karena dapat di pakai untuk roti, cake,Pancake, wafel, kue tradisional ( kukus), aneka pastri dan kue kering. Namun hasilnya tidak akan akan sama jika menggunakan yang semestinya.Seperti contohnya adalah bila kita membuat roti, si roti akan empuk namun volumenya tidak akan mengembang jika kita menggunakan yang berprotein tinggi. Namun bila kita berniat membuat kue dengan menggunakan tangan, maka hasilnya akan baik. Karena kadar gluten yang ada di dalamya akan membuat ikatan dalam adonan menjadi lebih kuat. Sehingga tidak akan mudah hancur ataupun pecah. Yang termasuk dalam tepung terigu berprotein sedang adalah Teko Merah , Kompas, Segitiga Biru 3. Tepung Terigu protein Tinggi Tepung terigu jenis protein tinggi ini mengandung gluten sekitar 12%-14% sehingga memiliki kadar protein yang cukup tinggi. Sehingga

gluten bila kena bahan cair akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang bersifat liat. Tepung ini sangat baik jika di gunakan untuk membuat roti atau adonan yang menggunakan ragi. Tidak hanya itu saja, tepung terigu jenis ini juga sangat baik untuk membuat mie, risoles, pancake, kulit martabak, donat, brownies. Yang termasuk dalam tepung terigu protein tinggi adalah Gerbang,Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas, Tali Emas. Kandungan Tepung Terigu Tepung terigu relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap yang terlalu tinggi.Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz 1978 dalam Soliha I 2008). Berdasarkan kandungan proteinnya tepung dapat dibedakan menjadi tiga jenis, terigu keras (kadar protein minimal 12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu lunak (kadar protein sebesar (7-9%). Komponen terbesar tepung terigu adalah pati. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut dengan amilopektin (Winarno 1997 dalam Azizah 2009). Komposisi Gizi tepung terigu (100 gram) -

Kalori 365 kal

-

Protein 8.9 g

-

Lemak 1.3 g

-

Karbohidrat 77.3 g

-

Kalsium 16 mg

-

Fosfor 106 mg

-

Besi 1.2 mg

-

Vitamin A 0 mg

-

Vitamin B1 0.12 mg

-

Vitamin C 0 mg

-

Air 12 mg Sumber : Prawiranegara (1989) dalam Azizah 2009

Pada tepung terigu, kadar air yang dimiliki sekitar 11-14%, serealia dalam keadaan cukup masak dan kering. Lebih tinggi dari itu akan mudah ditumbuhi cendawan dan cepat rusak. (Makfoeld 1982). Manfaat Tepung Terigu Bagi Kesehatan Pemanfaatan terigu sebagai bahan makanan sudah sangat diterapkan dengan baik oleh masyarakat kita. Mulai dari dikreasikan menjadi berbagai jenis kue, roti, cake, wafer, dan berbagai jenis olahan lain. Berbagai kue tradisional khas Indonesia pun dibuat dengan bahan dasar terigu. Begitu banyak manfaat tepung terigu ini sehingga penggunanya pun semakin hari semakin banyak.

2.1.2.2 Telur Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat - zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi, juga merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah rusak (Winarno dan Koswara,2002). Telur secara umum mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Biasanya dalam pembuatan cake/bolu kita menggunakan telur ayam negri, telur ayam kampung jarang digunakan karena jarang ada dipasaran juga harganya terlalu mahal.Telur ayam didalamnya terdapat dua bagian kuning telur dan putih telur.Secara utuh bersih telur tersebut rata-rata 50 gr. Kuning telur : beratnya 25 % dari berat bersih telur utuh. Di dalam kuning telur berfungsi emulsifier, dimana kuning telur ini akan mengikat minyak yang ada didalam adonan cake/ bolu. Karena kuning telur mengandung Lecithin, jadi jumlah pemakaian margarine diten-tukan oleh banyaknya jumlah kuning telur yang digunakan karena pemakaian margarine tidak boleh lebih banyak dari jumlah telur yang ada. Dengan pemakaian kuning telur yang banyak akan memper- halus sel-sel dalam adonan. Putih Telur : beratnya 75 % dari berat bersih telur utuh, Putih telur ini banyak mengandung protein dan menambah kekenyalan pada cake/ bolu yang dibuat, sehingga para

pembuat

cake/

bolu

selalu

mengurangi

jumlah

putih

telur

dalam

pembuatannya. Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh pada hasil akhir adonan roti atau kue. Fungsi telur terhadap adonan dapat menambah nilai gizi,

menguatkan

rasa,

membantu

proses

pengembangan

produk,

memperlunak, dan memperbaiki tekstur remah dalam adonan, serta memperbaiki kulit adonan roti. Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai emulsilfer yang membuat roti menjadi empuk. Berikut pengaruh bagian telur pada roti atau kue.

2.1.2.3 Gula Pasir Gula sumber

adalah

energi

suatu

karbohidrat

sederhana

yang

menjadi

dankomoditi perdagangan utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristalsukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah

rasa

menjadi

manis

pada

makanan

atauminuman.

Gula

sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzimatau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.Gula sebagai

sukrosa

diperoleh

dari

nira

tebu,

bit

gula,

atau

aren.

Meskipundemikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumberpemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacamgula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gulamencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi(penyulingan). Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda dengan gula halus, gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah larut dalam air terutama air panas. Gula pasir umumnya berwarna putih kekuningan atau sedikit coklat. Gula pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang dikristalkan. Gula pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika diolah menjad karamel. Gula pasir banyak ditemui di manapun dalam bentuk kemasan. Gula pasir menjadi salah satu dari sembilan bahan pokok yang tidak bisa terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Gula pasir termasuk rentan terhadap kelembaban karena bisa mengubah tekstur dari gula tersebut.

Selain memberi rasa manis dan memberi warna pada permukaan cake, gula juga mempunyai fungsi melembabkan, mengempukan dan juga menjadikan adonan menjadi lemas. Terdapat berbagai jenis gula yang dipakai ,seperti sisiran gula merah juga gula palem, gula pasir, gula kastor, tergantung jenis cake yang akan di buat,tetapi untuk cake jenis butter cake sebaiknya pilih gula yang bertekstur halus. 2.1.2.4 Garam Garam memiliki fungsi membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak yang tidak diinginkan dalam pembuatan kue kering (Fatmawati, 2012). penambahan garam pada adonan juga berfungsi sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, dan penambahan kekuatan gluten. (Mudjajanto, 2004).

2.1.2.5 Mentega Shortening atau lemak yang ditambahkan berperan memberi nilai gizi, kelembutan, rasa enak, flavor yang spesifik juga berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan. Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat meleleh di dalam mulut. 2.1.2.6 Santan Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang diperoleh dengancara memeras daging buah kelapa segar yang telah dihaluskan. Santan pada olahan kue talam digunakan sebagai penambah rasa gurih pada olahan tersebut sehingga menambah cita rasa dari kue talam itu sendiri. 2.1.2.7Kentang Kentang adalah salah satu jenis bahan baku untuk membuat berbagai macam jenis makanan dan juga menjadi bahan pangan utama untuk yang sedang menjalankan diet. Umumnya kentang memiliki bentuk bulat, memiliki kulit berwarna coklat, dan di dalamnya memiliki daging yang berwarna kuning. Bila dipotong, kentang akan mengeluarkan sedikit air. Kentang yang

merupakan ke dalam jenis umbi-umbian ini memiliki jenis yang sesuai dengan kebutuhan dalam mengolah masakan. Jenis kentang yang sering digunakan untuk membuat sop dan somay adalah kentang biasa yang memiliki ukuran bulat. Sedangkan untuk kentang yang direbus atau untuk membuat kentang tumbuk sebaiknya menggunakan kentang jenis granola karena kentang ini lebih empuk dari jenis lainnya. Jika untuk kesehatan kentang merah yang memiliki warna merah sangat baik untuk kesehatan tubuh. FungsiKentang sebagai salah satu sumber karbohidrat ini memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan. Kentang memiliki manfaat sebagai memperlancar pencernaan, menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari polip usus serta kanker karena kentang memiliki kandungan serat. Selain itu kentang

memiliki

kandungan vitamin A,

mineral,

vitamin

B

kompleks,

antioksidan, dan mengandung senyawa anti kanker. Jadi, sangat baik untuk mengkonsumsi kentang dalam takaran yang dianjurkan karena baik untuk kesehatan.Kentang yang bagus memiliki rasa yang manis. Biasanya kentang yang manis dapat dilihat dari warna dagingya yang kuning dan memiliki tekstur yang empuk. Kentang dapat diolah menjadi berbagai macam olahan masakan dari mulai ditumis, direbus, dipanggang, ataupun digoreng. Masakan kentang paling sering ditemui adalah kentang goreng, sop, dan kentang tumbuk karena cara memasaknya yang mudah dan cepat.

2.1.2.8 Resep Kue Lumpur Kentang Alat dan Bahan Alat 

Baskom



Kompor



Saringan



Kocokan adonan



Cetakan kue lumpur



Centong sayur

BAHAN 

Tepung terigu

250 gr



Kentang

250 gr



Gula pasir

200 gr



Telur

110 gr



Santan

500 ml



mentega

65 gr



Susu kental manis

100 gr



Garam

5 gr



vanili

2 gr

Perhitungan bahan dalam bentuk persentase Kue Lumpur Kentang BAHAN Tepung terigu Kentang Gula pasir Telur Santan Mentega Susu kental manis Garam Vanili TOTAL

BERAT 250 gr 250 gr 200 gr 110 gr 500 ml 65 gr 100 gr 5 gr 2 gr 1482

Perhitungan persentase 250

Tepung terigu

= 1482 × 100% = 16,56%

Kentang

= 1482 × 100% = 16,56%

Gula Pasir

= 1482 × 100% = 13,49 %

Santan

= 1482 × 100% = 33,73%

Telur

=

Mentega

= 1482 × 100% = 4,39 %

Susu Kental Manis

= 1482 × 100% = 6,74 %

Garam

= 1482 × 100% = 0,38%

Vanili

=

250 200 500

110 × 1482

100% = 7,42 %

65

100 5

2 × 1482

100% = 0,13

Total = 100 %

Proses Produksi 1. Bersihkan kentang, lalu di kukus. 2. Masukkan santan dan daun pandan di dalam panci. Rebus sambil diaduk hingga mendidih. Angkat dan biarkan hangat. 3. Kocok telur dan gula dengan mikser kecepatan sedang hingga gula larut. 4. Masukkan kentang, tepung terigu, susu kental manis, garam, dan vanili. Lanjutkan mikser dengan kecepatan rendah, sambil dituang santan tadi sedikit demi sedikit. 5. Tuang mentega cair. Kocok rata. 6. Panaskan wajan cetakan kue lumpur. Beri olesan mentega atau margarin. 7. Tuang adonan kue lumpur setinggi ¾ cetakan. Tutup wajan dan biarkan masak dengan api kecil hingga setengah matang. 8. Beri kismis di atasnya sebagai topping. Tutup kembali dan lanjutan masak hingga matang. Angkat.Siap disajikan. Diagram Proses produksi di bersihkan

Kentang

Kentang ± 30 menit

kukus dan rebus menit Haluskan

Kocok telur dan gula 20 gram

Telur 110 gr ,tepung 250 gr,kentang 250 gr,susu kental manis 100 gr, garam 5 gr, vanili 2 gr

Proses pemanggangan ± 5 menit

Disaring

Pancampuran

Pemanggangan

Kue lumpur kentang

Santan dan pandan ± 10 menit

2.3.Diversifikasi Produk Diversifikasi pangan adalah sebuah program yang mendorong masyarakat untuk memvariasikan makanan pokok yang dikonsumsinya sehingga tidak terfokus pada satu jenis makanan pokok saja. Kasryno, et al (1993) memandang diversifikasi pangan sebagai upaya yang sangat erat kaitannya dengan peningkatan kualitas sumber daya manusia, pembangunan pertanian di bidang pangan dan perbaikan gizi masyarakat. Diversifikasi pangan ini tercakup aspek produksi, konsumsi, pemasaran, dan distribusi. Berdasarkan aspek produksi, diversifikasi berarti perluasan spektrum komoditas panganbaik dalam hal perluasan pemanfaatan sumber daya, pengusahaan komoditas maupun pengembangan produksi komoditas pangan.Hal tersebut mengindikasikan bahwa diversifikasi mencakup pengertian diversifikasi horisontal maupun vertikal.Sisi konsumsi, diversifiksi pangan mencakup aspek perilaku yang didasari baik oleh pertimbangan ekonomis seperti pendapatan dan harga komoditas, maupun non ekonomis seperti kebiasaan, selera dan pengetahuan. Pertemuan antara sektor produksi dan konsumsi tidak terlepas dari peranan pemasaran dan distribusi komoditas pangan tersebut. Sementara, Soetrisno (1998) mendefinisikan diversifikasi pangan lebih sempit (dalam konteks konsumsi pangan) yaitu sebagai upayamenganekaragamkan jenis pangan yang dikonsumsi, mencakup pangan sumber energi dan zat gizi, sehingga memenuhi kebutuhan akan pangan dan gizi sesuai dengan kecukupan baik ditinjau dari kuantitas maupun kualitasnya. Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan

resep

untuk

meningkatkan

nilai

gizi

masakan,

sekaligus

meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).

Dalam hal ini kami melakukan modifikasi produk kue lumpur kentang menjadi kue lumpur ubi ungu ikan patin. Modifikasi ini dengan mengganti kentang dengan ubi ungu serta adanya penambahan ikan patin. Modifikasi ini diperuntukkan sebagai snack tinggi kalori tinggi protein untuk sasaran penderita gizi kurang. Pembuatan modifikasi dengan ubi ungu dipilih karena ubi ungu ini sangat mudah ditemukan di Kalimantan Selatan khususnya di Banjarbaru. Selain mudah didapatkan ubi ungu ini juga dijual dengan harga terjangkau sehingga mudah dijangkau oleh semua kalangan masyarakat. Adapun penambahan ikan patin ini untuk menambahkan nilai gizi terutama protein karena ikan terkenal akan tingginya nilai gizi protein. Penggantian kentang dengan ubi ungu selain dikarenakan oleh bahan samasama merupakan sumber karbohidrat sehingga teksturnya mirip sehingga tidak akan banyak merubah bentuk pada produk setelah dilakukan modifikasi. Selain itu penggantian kentang dengan ubi ungu ini dikarenakan ubi ungu selain kaya akan kandungan karbohidrat kompleks juga mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/100 g berat basah. Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke (Ferlina, 2010). Senyawa fenol pada ubi jalar juga berfungsi sebagai antioksidan, kandungan serat pangan dan nilai glikemik indeks (GI) ubi jalar yang relatif rendah memberi nilai tambah bagi komoditas ini sebagai pangan fungsional. Resep 1 Alat dan Bahan Alat 

Baskom



Kompor



Saringan



Kocokan adonan



Cetakan kue lumpur



Centong sayur

Bahan 

Tepung terigu

250 gr



Ubi ungu

400 gr



Ikan patin

100 gr



Gula pasir

20 gr



Telur

165 gr



Santan

250 ml



mentega

50 gr



Garam

10 gr

Perhitungan bahan dalam bentuk persentase Kue Lumpur Ikan Ubi Ungu resep 1 BAHAN Tepung terigu Ubi ungu Ikan patin Gula pasir Telur Santan Mentega Garam TOTAL

BERAT 250 gr 400 gr 100 gr 20 gr 165 gr 250 ml 50 gr 10 gr 1.245

Perhitungan persentase 250

Tepung terigu

= 1245 × 100% = 20 %

Ubi Ungu

= 1245 × 100% = 32,12 %

Ikan patin

= 1245 × 100% = 8,03 %

Gula Pasir

= 1245 × 100% = 1,7 %

Santan

=

Telur

= 1245 × 100% = 13,25 %

Mentega

= 1245 × 100% = 4,02 %

Garam

=

400 100 20

250 × 1245

100% = 20,08 %

165 50

10 × 1245

100% = 0,8 %

Total = 100 %

Jadi persetasenya 100 %.

Diagram Proses produksi Ubi ungu 400 gram dan ikan patin 100 gram

Ikan patin ± 15 menit Ubi ungu ± 30 menit

di bersihkan

Di kukus

Ubi ungu dihaluskan, dicampur santan 250 ml.

Kocok telur dan gula 20 gram

Telur 165 gram ,tepung 250 gram , sari ubi ungu, daging ikan patin.

Proses pemanggangan ± 5 menit

Disaring

Pancampuran

Pemanggangan

Resep 2 Kue lumpur ikan patin ubi ungu

Alat dan Bahan Alat 

Baskom



Kompor



Saringan



Kocokan adonan



Cetakan kue lumpur



Centong say

Bahan 

Tepung terigu

350 gr



Ubi ungu

300 gr



Ikan patin

100 gr



Gula pasir

20 gr



Telur

165 gr



Santan

250 ml



mentega

50 gr



Garam

10 gr

Kue Lumpur Ikan Ubi Ungu resep 2 BAHAN Tepung terigu Ubi ungu Ikan patin Gula pasir Telur Santan mentega Garam TOTAL

BERAT 350 gr 300 gr 100 gr 20 gr 165 gr 50 ml 50 gr 10gr 1245

Perhitungan persentase 350

Tepung terigu

= 1245 × 100% = 28,11 %

Ubi Ungu

= 1245 × 100% = 24,09 %

Ikan patin

= 1245 × 100% = 8,03 %

Gula Pasir

= 1245 × 100% = 1,7 %

Santan

=

Telur

= 1245 × 100% = 13,25 %

Mentega

= 1245 × 100% = 4,02 %

Garam

= 1245 × 100% = 0,8 %

300 100 20

250 × 1245

100% = 20,08 %

165 50

10

Total = 100 %

Diagram Proses produksi Ubi ungu 350 gram dan ikan patin 100 gram

Ikan patin ± 15 menit Ubi ungu ± 30 menit

Di bersihkan

Di kukus

Ubi ungu dihaluskan, dicampur santan 250 ml.

Kocok telur dan gula 20 gram

Telur 165 gram ,tepung 350 gram , sari ubi ungu, daging ikan patin.

Proses pemanggangan ± 5 menit

Disaring

Pancampuran

Pemanggangan

Kue lumpur ikan patin ubi ungu

2.4 Uji Organoleptik Produk Diversifikasi No 1.

Percobaan Kue

lumpur

kentang

Warna

Aroma

Kuning

Harum

kecoklat

khas

an

kue

Tekstur

Rasa

Lembut

Manis

Lembut

Gurih

Padat

Lebih

Gambar

(+++)

2.

Lumpur Ungu

Ubi

Ungu

Harum

Ikan

muda

khas

(++)

kue (++)

Ungu

Harum

tua

khas

dominan

(+++)

kue

rasa

(+++)

tepung

Patin percobaan I

3.

Lumpur Ungu

Ubi Ikan

Patin percobaan II

2.5 Analisa Produksi Pada produk asli berupa kue lumpur kentang, uji organoleptik menunjukkan bahwa warna kue kuning kecoklatan, aroma khas kue (+++), tekstur yang lembut dan rasa yang manis. Kemudian setelah dimodifikasi menjadi kue lumpur ubi ungu ikan patin pada percobaan pertama, menghasilkan warna ungu muda (++) dikarnakan pengaruh oleh ubi ungu, dengan aroma khas kue namun tidak terlalu menyengat,

memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang gurih dikarnakan tidak ada penambahan susu kental manis dan pengurangan pada bahan gula pasir. Lalu pada kue lumpur ubi ungu ikan patin pada percobaan kedua yang telah ada penambahan pada bahan tepung terigu sebanyak 100 gram, didapatkan hasil berupa warna ungu tua (+++), aroma khas kue (+++) yang sangat menyengat, tekstur padat dikarenakan ada penambahan tepung terigu dan rasa lebih dominan rasa tepung daripada rasa gurih.

Fungsi Bahan Pada Pembuatan Kue Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin Bahan yang digunakan pada pembuatan Kue Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin antara lain: ubi ungu, ikan patin, tepung terigu, santan, margarin, telur, gula pasir dan garam. Adapun bahan-bahan yang digunakan tersebut memiliki fungsi sebagai berikut : a. Ubi Ungu

Ubi ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat. Umbi ini mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, zat besi, vitamin A dan C. Bahkan dengan mengonsumsi ubi ungu, dapat mengurangi penyakit pencernaan, seperti kanker usus dan liver. Hal ini dimungkinkan karena ubi ungu mengandung serat pangan. Kandungan antosianin (zat warna pada tanaman) dari ubi ungu berkisar antara 14,68 – 210 mg/100 gr bahan. Besar kandungan antosianin dalam ubi ungu tergantung pada intensitas warna pada umbi tersebut. Semakin ungu warna umbinya, maka kandungan antosianinnya semakin tinggi. Antosianin ini merupakan antioksidan alami yang dapat mencegah penyakit kanker, jantung, tekanan darah tinggi, katarak dan bahkan dapat menghaluskan kulit. b. Ikan Patin

Sebagai ikan konsumsi, daging ikan patin memiliki kandungan kalori dan protein cukup tinggi, rasa dagingnya pun gurih. Daging ikan ini rendah sodium sehingga cocok bagi orang yang sedang diet rendah garam. Selain itu, daging ikan ini mudah dicerna oleh usus serta mengandung kalsium, zat besi dan mineral yang sangat baik untuk kesehatan. Kandungan gizi dari ikan patin adalah 68,6% protein, 5,8% lemak, 3,5% abu, dan 51,3% air (Hernowo, 2001).

c.

Tepung Terigu

Tepung terigu berfungsi sebagai bahan yang membentuk struktur kue, sumber protein dan karbohidrat. Penggunaan tepung yang halus sangat menentukan keberhasilan dalam pembuatan Kue Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin karena tepung yang halus memiliki partikel yang relative kecil dari komponen gluten protein. Ketika pemasakan, gluten akan menggumpal (koagulat) dan akan menghasilkan tekstur Kue Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin yang lembut. d. Telur

Fungsi telur pada kue adalah menambahkan gizi makanan, menambah keharuman, membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam atau kulit luar, menyokong pencampuran bahan-bahan, serta memperlama jangka penyimpanan.Telur

berfungsi

untuk menambah

mengemulsikan adonan, membuat

kue menjadi

nilai

gizi

pada

kue

lembut, dan membantu

lumpur, proses

pengembangan adonan.Menurut Desrosier (1988) telur selalu digunakan dalam produksi cake, biskuit, dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11% albumin (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumin berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk. Sehingga adanya penambahan telur pada Kue Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin dapat mempengaruhi tekstur yang dihasilkan. e. Mentega

Menurut Anita (1987) mentega ditambahkan pada pembuatan Kue Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin karena berfungsi untuk memberikan warna serta tekstur yang baik dalam campuran adonan dan juga memberikan rasa yang gurih. f.

Garam

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur, serta mengikat

air.

Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga kue tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.Garam adalah komponen kecil yang sangat penting dalam pembuatan kue. Selain pemberi rasa, berikut beberapa fungsi dari garam (Anni Faridah dkk, 2008: 42 - 44). 1. Pengatur rasa dan harum

2. Menyerap air dalam produk kue dan roti, sehingga membuat teksturnya padat 3. Menguatkan adonan 4. Menahan kelembaban cake 5. Mengatur kegiatan yeast, dalam adonan yang sedang berfermentasi 6. Dapat menurunkan suhu, sehingga menjadikan warna kue dan roti lebih baik 7. Mencegah pertumbuhan dan pembentukan bakteri pada kue dan roti 8. Membantu menyimpan gas CO2 dalam adonan g. Gula Pasir

Gula diperlukan dalam pembuatan kue untuk memberikan rasa manis serta menambahkan gizi pada produk. Gula yang dipilih dalam pembuatan makanan sebaiknya adalah yang memiliki butiran halus dan bersih, agar susunan kue rata dan hasil maksimal. h. Santan

Santan dihasilkan dari perasan kelapa yang telah di parut, santan berbentuk cair. Santan merupakan salah satu sumber lemak yang digunakan untuk memperkaya rasa, memberi rasa gurih serta menambahkan sifat fungsional pada produk kue lumpur ubi ungu ikan patin.

Metode Pada Pembuatan Kue Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin Teknik yang dipakai dalam pembuatan kue lumpur ubi ungu ikan patin adalah eclair paste method. Metode ini adalah metode yang mudah, dalam persiapan bahan tidak membutuhkan waktu lama, yang berarti menguntungkankarena adonan yang baik dipersiapkan dalam waktu singkat (Wyne Gisslen,2005 : 279). Metode yang digunakan dalam pembuatan kue lumpur adalah metode pembuatan eclair paste, yaitu dengan mendidihkan mentega hingga mendidih dan selanjutnya memasukkan bahan kering ke dalam adonan, dan terakhir telur ke dalam adonan. Memasukkan telur pada adonan adalah dimana merupakan salah satu titik kritis dalam metode ini. Tekstur lembut yang diharapkan akan dihasilkan bila timing dalam memasukkan telur tepat .(Wayne

Gisslen, 2013: 333).Berikut langkah-langkah eclair paste method yang diterapkan pada pembuatan kue lumpur ubi ungu ikan patin: a. Ubi ungu dengan berat sebesar 400 gram dan ikan patin 100 gram dibersihkan terlebih dahulu. b. Ubi ungu dan ikan patin yang sudah dibersihkan kemudian dikukus. Ubi ungu dikukus selama ± 30 menit, sedangkan ikan patin dikukus selama ± 15 menit. c.

Setelah dikukus, ubi ungu dan ikan patin dihaluskan di tempat yang terpisah. Sebelum ubi ungu di haluskan, kupas kulitnya terlebih dahulu. Ubi ungu yang sudah dihaluskan dicampur santan sebanyak 250 ml dan di saring dari ampasnya.

d. Di wadah lain, kocok telur sebanyak 165 gram dengan gula sebanyak 20 gram. e. Campurkan adonan telur dengan sari ubi ungu yang sudah dicampur santan, daging ikan patin yang sudah dihaluskan, dan masukkan tepung sedikit demi sedikit sebanyak 250 gram. f.

Bahan cair, yaitu lemak (mentega) dipanaskan di atas pan, hingga mendidih.

g. Masukkan adonan dengan mentega yang telah dicairkan, dan garam. Aduk-aduk hingga semua tercampur rata. h. Panggang di cetakan yang sudah diolesi mentega hingga matang selama ± 5 menit. i.

Pada pembuatan kue Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin percobaan kedua, metode pembuatan sama dengan kue Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin percobaan pertama. Namun, yang berbeda hanya pada penambahan bahan tepung terigu sebanyak 100 gram.

Hasil Penilaian Uji Organoleptik Produk Diversifikasi Responden A Uji Organoleptik

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Percobaan I

Percobaan II

Warna

9

10

Aroma

9

10

Tekstur

9

8

Rasa

10

8

Total

37

36

Responden B

Uji Organoleptik

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Percobaan I

Percobaan II

Warna

8

8

Aroma

7

8

Tekstur

9

7

Rasa

8

7

Total

32

30

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Percobaan I

Percobaan II

Warna

7

8

Aroma

8

10

Tekstur

9

7

Rasa

10

7

Total

34

32

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Percobaan I

Percobaan II

Warna

7

8

Aroma

5

7

Tekstur

7

5

Rasa

7

5

Total

26

25

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Percobaan I

Percobaan II

9

9

Responden C Uji Organoleptik

Responden D Uji Organoleptik

Responden E Uji Organoleptik

Warna

Aroma

9

7

Tekstur

9

9

Rasa

10

7

Total

37

32

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Percobaan I

Percobaan II

Warna

7

9

Aroma

7

9

Tekstur

7

8

Rasa

7

7

Total

28

33

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Lumpur Ubi Ungu Ikan Patin

Percobaan I

Percobaan II

Warna

8

9

Aroma

9

9

Tekstur

10

7

Rasa

10

7

Total

37

32

Responden F Uji Organoleptik

Responden G Uji Organoleptik

Berdasarkan hasil penilaian sebanyak 8 responden, diperoleh rata – rata 87,5% responden lebih memilih produk diversifikasi pada percobaan pertama daripada percobaan kedua dari segi tekstur dan rasa. Sebanyak 7 responden memililihproduk diversifikasi pada percobaan pertama dikarenakan tekstur kue yang lebih lembut dan rasa yang lebih gurih. Hal ini menunjukkan bahwa produk diversifikasi pada percobaan pertama mempunyai kualitas tekstur dan rasa serta mutu yang lebih baik dari pada produk diversifikasi pada percobaan kedua, walaupun pada produk diversifikasi percobaan kedua mempunyai aroma yang lebih wangi dan warna yang lebih menarik.