Laporan Praktikum Penentuan Kadar Air

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance / NMR). Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringan dengan oven biasa dan metode destilasi. % Kadar air (wb) pada metode oven dapat diperoleh dengan cara: Wet basis % kadar air = Wsample – ( W akhir – W cawan ) x 100 % W Sample Dan untuk metode destilasi dapat menggunakan perhitungan : % Kadar air = V air yang tertampung x 100 % W sample Metode Oven Kel

Sampel

9 Wortel 10 Wortel 11 Bawang merah 12 Bawang merah Keterangan:

Wsampel Wcawan1 Wcawan2 2.0166 2.0566 2.0128 2.0479

19.7420 20.7846 21.1658 20.5738

19.7421 20.7838 21.1650 20.5724

Wakhir 19.9885 21.0330 21.4840 20.8872

Kadar air( %) 87.7814 87.8829 84.1514 84.6282

Wsampel 1 = berat sampel sebelum dipanaskan Wcawan 1 = berat cawan pada pemanasan oven pertama Wcawan 2 = berat cawan pada pemanasan oven kedua Wakhir = berat sampel + cawan setelah pemanasan Metode oven memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung. Berat sampel yang

dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan. Dari hasil pengamatan yang diperoleh, kadar air (wb) wortel lebih tinggi daripada bawang merah. Metode Destilasi Kel 9 10 11 12

Sampel

Wsampel

V air

Kadar air

Bawang Bombay Bawang Bombay Wortel Wortel

(gr) 5.1068 5.0421 5.0459 5.0536

tertampung(ml) 4.7 4,4 4.0 3.8

(%) 92.0342 87.2652 79.2723 75.1939

Pada metode destilasi harus menggunakan pelarut imicible yang mempunyai massa jenis lebih ringan daripada air dan mempunyai titik didih lebih besar daripada air, contohnya toluene. Air yang masuk ke dalam kondensor harus mengalir. Pada metode ini, sampel dan pelarut dimasukkan dalam labu sampai sampel terendam kemudian dipanaskan sehingga terjadi penguapan. Uap yang terbentuk akan naik dan masuk ke kondensor yang mengkondensasi uap sehingga akan mencair kembali dan ditampung untuk mengukur kadar airnya. Dari hasil pengamatan yang diperoleh, bawang bombay memiliki kadar air yang lebih besar daripada wortel. Pada kedua metode diatas, sebelum dilakukan penimbangan sampel harus dimasukkan terlebih dahulu ke dalam desikator selama 15 menit yang bertujuan untuk mendinginkan sampel tetapi tidak terjadi penyerapan air. Penentuan kadar air dengan metode destilasi lebih cepat dan akurat daripada metode oven.

SIMPULAN

•

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut.

•

Kadar air (wb) wortel lebih tinggi daripada bawang merah.

•

Bawang bombay memiliki kadar air yang lebih besar daripada wortel.

DAFTAR PUSTAKA

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.