Laporan Praktikum 4.docx

Tanggal

: Sabtu, 6 Desember 2014

Asisten Dosen

: Menik

Nilai

:

LAPORAN PRAKTIKUM 4 MIKROBIOLOGI PANGAN Pembuatan Yogurt

b.1

Disusun Oleh:

Dewi Fitriana

B.1110117

Indah Fauziah

B.1110140

M. Haidar Abdul Hakam

B.1110275

Singgih Prabowo

B.1110203

Siti Maryam

B.1210357

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR 2014

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan makanan sumber protein hewani yang berasal dari sapi sedang laktasi. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral. Protein susu mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam amino essebsial yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah dicerna tubuh. Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu, sangat dibutuhkan pengolahan lanjutan untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun tidak merusak nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghur adalah Laktobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan yoghurt yang dihasilkan menjadi asam. Proses permentasi selain memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang, dan flavor dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik. Pembuatan yoghurt sangat mudah dan tidak membutuhkan banyak waktu. Mengingat pentingnya pengolahan lanjutan terhadap susu maka dilaksanakanlah praktkum pembuatan yoghurt agar mahasiswa dapat membuat produk olahan susu yang tahan lama dan bergizi tinggi.

B. Tujuan 1. Mengetahui bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt 2. Mengetahui dan dapat melakukan pembuatan yoghurt 3. Mengetahui pH, rasa, tekstur dan aroma yoghurt

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu. Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat dapat diperoleh dari yoghurt, jika dikonsumsi secara teratur, yaitu : 1.Dapat menghasilkan zat zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker (Chang et al., 2005). 2. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh ( Ooi et al., 2010). 3. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor ( Zemel et al., 2004). 4. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka (Rudriquez et al., 2010). 5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Akalin et al., 1997). 6. Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan intoleransi laktosa (Chang et al., 2005; Nsofor dan Maduoko, 1992).

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus

salivarius var.

thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricusdimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 1976).

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012). Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012).

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011). Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff, 1980). Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus

thermophilus

mengoptimalkan laju

memproduksi

asam

laktat

pada

pH

rendah

untuk

pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya

pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth, 1983). Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).

Soyghurt merupakan salah satu bentuk yoghurt yang terbuat dari susu kedelai yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri pembentuk asam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Kedelai memiliki kemampuan antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak, bila dibandingkan dengan casein susu. Fermentasi pada pembuatan susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi pada susu kedelai. Selain itu, kedelai dapat juga dibuat untuk bermacam macam makanan yang difermentasi seperti kecap, tempe, nugget kedelai, dan semua makanan tersebut merupakan makanan buatan di Negara Asia (Hui et al., 2005). Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung. Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non fermentasi (Akalin, 1997). Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan populasi bakteri patogen (Cheng et al., 2005). Salah satu kandungan kedelai yang memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi dan meningkatkan aktivitas beberapa enzim antioksidan pada hati (Wei et al., 1993). Komponen lainnya seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses stress oksidatif. Penelitian Cavalin et al. (2005) juga menunjukkan bahwa pemberian soyghurt pada hewan percobaan dapat meningkatkan kadar HDL serta mencegah peningkatan autoantibodi terhadap LDL.Nilai gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, seperti yang ditampilkan pada Tabel 2.1 ( Koswara, 2006), oleh karena itu dapat difermentasi menjadi youghurt kedelai atau soyghurt dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa (Nsofor dan Maduoko 1992; Chang et al., 2005). Laktosa susu sapi akan lolos ke usus besar dan akan dicerna oleh jasad renik yang ada disana. Akibatnya orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali meminum susu sapi. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B1 niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya yang tinggi. Vitamin lain yang jumlahnya cukup banyak adalah Vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung Ca, F sedangkan Fe terdapat dalam jumlah yang relatif sedikit. Kedelai juga mengandung banyak zat gizi seperti isoflavon, saponin, asam pitat, pytosterol dan asam fenolik (Anderson and Wolf, 1995). Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai terbatas karena cita rasa yang kurang disenangi

(langu). Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai (Buono et al., 1990 ), menjadi yoghurt kedelai yang dikenal dengan istilah soyghurt.

Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri gram positif. berbentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, bakteri asam laktat terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa genus baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok bakteri asam laktat untuk revisi taksonomi baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa pertimbangan dalam beberapa sifat fisiologi, perbedaan dan persamaan dalam produk metabolit (Yang, 2000). Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok paling penting dari mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan berkontribusi pada rasa dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri pembusukan makanan dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan dari sejumlah besar asam laktat. Sebagai agen bakteri asam laktat fermentasi terlibat dalam pembuatan yoghurt, keju, mentega, sosis, acar mentimun dan sauerkraut, namun beberapa spesies merusak daging, bir dan anggur (Todar, 2011). Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella (Salminen et al., 2004). Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya (Nur, 2005). Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri (Gilliland, 1990).

Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin (Walstra dan Geurts., 2005). Antimikroba lain selain bakteriosin, yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam organik, reuterin, dan diasetil. Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase (Taylor, 2004). Asam laktat dan asam organik lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan menjadi 3-4,5. Pada kondisi pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati (Rostini, 2007). Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas) yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik karena keberadaan gliserol. Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir dan kapang. Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O:157 dan Salmonella. Di samping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL (Taylor, 2004).

BAB III BAHAN DAN METODE A. Alat dan Bahan Alat Adapun peralatan yang digunakan saat praktikum, yakni gelas ukur 500 ml, thermometer, panci, kompor, pengaduk, timbangan analitik. Bahan Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yakni susu segar, 2% starter yoghurt komersial Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, susu skim.

B. Cara Kerja Susu 1 liter

Pemanasan T-85oC t: 30 menit 100 g gula 1 sdm susu skim

Penambahan bahan

Pendinginan sampai suihu 45oC – 43oC

Dibagi 2 bahan 500 ml : 500 ml

500 ml + 0,8 ml Flavor

500 ml plain

Diaduk rata

Penambahan starter 10 ml

Inkubasi 12 jam

Yoghurt/ soygurt

Penyimpanan suhu ,5oC

Gambar 1. Diagram alir pembuatan yoghurt dan soygurt

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil a. Data Pengamatan soyghurt Tabel 1. Hasil Pengamatan Soygurt

b. Data Pengamatan yoghurt Tabel 2. Hasil Pengamatan Yoghurt Pengamatan

Warna

Yoghurt (plain & with flavor) H2 (Lemarin Es) plain : putih normal plain : putih normal biasa biasa flavor : merah mudda flavor : merah muda yang yang H1 (suhu ruang)

berasal dari warna flavor strawberry

berasal dari warna flavor strawberry

H3 (Lemarin Es) plain : putih normal biasa flavor : merah muda yang berasal dari warna flavor strawberry

Rasa

asam normal yoghurt nyaris basi

asam basi

asam semakin basi

Aroma

tercium asam Yoghurt nyaris basi

tercium asam basi

tercium asam semakin basi

Tekstur

terlihat homogen dan tidak terpisah,

terlihat homogen dan tidak terpisah,

terlihat homogen dan tidak terpisah,

Tabel 3. Pengamatan Sebelum dan Sesudah pada Yoghurt dan Soyhurt Sebelum Yoghurt plain

Yoghurt dengan penambahan flavor strawberry

Soyghurt plain

so yghurt dengan penambahan flavor strawberry

Setelah

B. Pembahasan Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari olahan susu yang difermentasi. Prosesfermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan kultur mikroorganisme yang baik seperti bakteri asam laktat (Anonim 2007). Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susudi bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri spesifik tersebut akan merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman pada yogurt yangmeningkat menyebabkan protein susu menjadi padat dan untuk menghindari poliferasi bakteri patogenyang potensial.

Mikroorganisme

yang

berperan

dalam

pembuatan

yogurt

adalah

Streptococcusthermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Anonim 2012). Selain itu, untuk memperoleh yogurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selainitu, kualitas yogurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri yang sama dengan pembuatan yoghurt yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai. Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik (Herastuti 1994). Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soygurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida dan polisakarida, sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah laktosa (Koswara 1995). Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan soygurt sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Berdasarkan metode pembuatannya, yogurt dapat dibagi menjadi dua jenis, yakni set yogurt dan stirred yogurt. Set yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi atau inkubasinya dilakukandalam kemasan sehingga terdapat gumpalan susu yang utuh dan tidak berubah sewaktu akandidinginkan atau sampai siap dikonsumsi. Stirred yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasiatau inkubasinya dilakukan dalam wadah sampai proses fermentasinya selesai, kemudian yogurt barudikemas dalam

kemasan, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum proses pengemasan dan pendinginannya selesai. Yogurt yang biasa ditemukan di pasar terdapat dua jenis, yakni yogurt plain dan yogurt dengan perasa. Yogurt plain atau yang juga dikenal dengan yogurt alam adalah yogurt yang pada prosesnya tidak ditambahkan flavor atau perasa lain, sehingga rasa dari yogurt tersebut merupakan rasa yang asli dari komponen-komponen yang terbentuk dari hasil fermentasi susu. Yogurt dengan perasa adalah yogurt yang ditambahkan komponen flavoring pada proses pembuatannya, sehingga yogurt yang dihasilkan dapat memiliki berbagai rasa yang biasanya adalah rasa buah-buahan. Pada praktikum ini jenis yogurt dan soygurt yang dibuat adalah jenis Set Yogurt /Soygurt 2 macam, yaitu plain dan dengan tambahan perasa. Parameter yang diuji pada produk yoghurt dan soygurt pada praktikum ini hanya uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Dari hasil pengamatan pada yoghurt dan soygurt untuk parameter warna, rasa, dan aroma pada hari ke-1 (suhu kamar) sampai hari ke-2 dan 3 dalam refrigerator relative sama, warna untuk yogurt/soygurt plain putih normal dan dengan perasa berwarna merah muda. Rasa dan aroma pada hari ke-1 masih asam normal, mulai sedikit basi, dan pada hari ke-2 sampai 3 tidak tidak dilakukan pengujian rasa karena aroma semakin basi. Untuk parameter tekstur antara yogurt dan soygurt terdapat perbedaan, dimana pada yoghurt dari hari ke-1 sampai hari ke-3 cenderung homogen sementara pada soygurt terjadi pemisahan (whey off atau sineresis). Hal ini kemungkinan disebabkan dari sifat bahan baku yang dipakai, dimana kareakteristik susu sapi yang mempunyai sifat emulsi lebih stabil dari susu kedelai serta total padatan dan whey yang lebih sedikit dari susu kedelai sehingga susu kedelai lebih mudah terjadi pemisahan / whey off / sineresis. Selain itu pada praktikum ini juga tidak menggunakan bahan penstabil untuk meningkatkan atau mempertahankan homogenitas, kekentalan, dan konsistensi yoghurt atau soygurt.

BAB V KESIMPULAN Pada praktikum Yogurt dan Soygurt ini hanya dilakukan pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Produk Yogurt yang dibuat hasil uji organoleptik masih masuk dalam standar sedangkan untuk produk Soygurt tidak masuk pada parameter tekstur dimana terjadi pemisahan / whey off / sineresis. Hal ini disebabkan karena sifat karakteristik bahan baku dimana susu kedelai sifat emulsinya lebih tidak stabil, serta total padatah dan whey lebih banyak dari susu sapi. Perlu ditambahkan bahan penstabil untuk meningkatkan mempertahankan homogenitas, kekentalan dan konsistensi yoghurt atau soygurt.

DAFTAR PUSTAKA Winarno., F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadja Mada. Yogyakarta http://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_YOGHURT diakses tanggal 10 Desember 2014. http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html.

diakses

tanggal

10

Desember 2014. http://biosejati.wordpress.com/2012/04/17/praktikum-membuat-yoghurt. diakses tanggal 10 Desember 2014. http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-bioteknologi.html.

diakses

tanggal

10

tanggal

10

tanggal

10

Desember 2014. http://bloghusen.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-mikrobiologi.html.

diakses

Desember 2014. http://a-husnul.blogspot.com/2011/12/laporan-hasil-praktikum-yoghurt.html.

diakses

Desember 2014. http://famousfornothing212.blogspot.com/2010/10/laporan-praktikum-mikrobiologi-industri.html. diakses tanggal 10 Desember 2014.