Laporan Pkl Tuv Nord Indonesia Taufiq Final.docx

ANALISA MOLD DAN COLIFORM PADA KECAP MANIS SECARA MIKROBIOLOGI SESUAI SNI 3543.1-2013

PRAKTEK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN) DI PT. TUV NOR INDONESIA

Oleh: M.TAUFIQ.NOVANTO NIS 156270

KEMENTRIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMAK PADANG 2018

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr.wb Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Praktik Kerja Industri dan laporan PKL di PT. TÜV NORD Indonesia. Sholawat dan salam tidak lupa dihaturkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, para sahabat dan Insya Allah kepada kita. Penulis menyadari jika Praktik Kerja Industri yang telah dilaksanakan dari tanggal 9 Juli hingga 9 Desember 2018 tidak akan berjalan dengan baik tanpa adanya bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis ingin berterimakasih kepada: 1. Bapak Drs. Nasir, selaku Kepala Sekolah Menengah Analis Kimia Padang 2. Ibu Tri Tresnawati, S.Si selaku Manajer laboratorium PT. TÜV NORD Indonesia 3. Ibu Wityanita,S.Pd selaku guru pembimbing dari SMK SMAK Padang 4. Bapak Umar Bahari, S.Si selaku pembimbing di PT. TÜV NORD Indonesia 5. Ibu Barwita Yuniana, M.Si selaku Waka Hubim yang telah membantu pengurusan segala kepentingan Praktik Kerja Industri 6. Mas Gandi, Mas Ridwan, Kang Juwanto, Kak Abdul, Kak Zain, Kak Wibisono, Kak Syam, Mas Rahmad, Mbak Nurul terima kasih sebesar-besarnya telah memberikan pengarahan dan bantuan selama penulis melakukan analisa di perusahaan. 7. Seluruh karyawan PT. TÜV NORD Indonesia yang telah memberikan bantuan dan pengarahan selama kerja praktik berlangsung 8. Orangtua dan keluarga yang telah memberikan doa serta dukungan moral maupun material. 9. Guru dan karyawan SMK-SMAK Padang atas semua ilmu, dukungan, semangat dan bantuan yang telah diberikan kepada penulis. Penyusunan laporan ini telah di usahakan semaksimal mungkin, namun penulis menyadari tentu masih terdapat banyak kekurangan di dalamnya, oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi semua pihak dengan segala kekurangan dan kelebihannya.

Cikarang, Desember 2018

Penulis

KATA PENGANTAR.......................................................................................................................................... BAB I ............................................................................................................................................................... PENDAHULUAN .............................................................................................................................................. 1.1 Latar Belakang ..................................................................................................................................... 1.2 Tujuan .................................................................................................................................................. 1.3 Manfaat ................................................................................................................................................ BAB II .............................................................................................................................................................. PROFIL PERUSAHAAN ..................................................................................................................................... 2.1 Sejarah Perusahaan .............................................................................................................................. 2.2 Struktur Organisasi .............................................................................................................................. 2.3

Gambaran Proses Industri dan Komoditi .......................................................................................

2.3.1 Proses Laboratorium Penguji ........................................................................................................ 2.3.2

Proses Kalibrasi. .....................................................................................................................

2.3.3

Proses Sertifikasi Produk ........................................................................................................

2.4 Ruang Lingkup Laboratorium .............................................................................................................. 2.4.1 Kegiatan Usaha (Operasional) PT. TÜV NORD Indonesia .......................................................... BAB III ............................................................................................................................................................. PELAKSANAAN PRAKERIN .............................................................................................................................. 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................................................................... 3.2 Pengujian Yang Dilakukan .................................................................................................................. 3.3 Tinjauan Pustaka Parameter Pengujian ................................................................................................ 3.3.1 Definisi kecap manis ..................................................................................................................... BAB IV ............................................................................................................................................................. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................................................................. 4.1.1 Mold.............................................................................................................................................. 4.1.2 Coliform ......................................................................................................................................... BAB V .............................................................................................................................................................. PENUTUP ........................................................................................................................................................ 5.2

Saran ..............................................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................................................... LAMPIRAN ......................................................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Praktik kerja industri (Prakerin) merupakan salah satu program kurikulum Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK Padang untuk menghasilkan tenaga analis kimia yang siap pakai dan sebagai wujud pelaksanaan program Pendidikan Sistem Ganda (PSG) yang diterapkan oleh pemerintah pada setiap Sekolah Menengah Kejuruan, sedangkan prakerin ini dibantu sepenuhnya oleh lembaga atau instansi pemerintah dan perusahaan-perusahaan swasta yang berhubungan dengan bidang kimia dan mikrobiologi. Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan sebagai produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan produk bumbu (condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun (Muangthai dkk.,2009). Salah satu ciri khas kecap kedelai khas Indonesia yang berbeda dengan negara lainnya adalah kecap kedelai manis. Berdasarkan SNI 01-3543-2013, kecap kedelai manis adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi kacang kedelai (Glycine max L.) dan gula, gula merah, dengan atau tanpa proses karamelisasi dengan atau tanpa penambahan bahan lain, dengan karakteristik dasar total gula tidak kurang dari 40% (Meutia, 2015). Dewasa ini kesadaran masyarakat terhadap pangan, nilai gizi dan keamanan pangan semakin meningkat. Bahan makanan yang dikonsumsi menjadi perhatian khusus karena banyak penderita yang keracunan atau

pencernaannya terganggu akibat makanan yang dikonsumsi telah tercemar. Berikut

beberapa faktor yang dapat mikrobiologis,

logam berat,

mempengaruhi dan

bahan

keamanan kimia

pangan, antara

lain

cemaran

yang membahayakan kesehatan.

Mikroorganisme pada makanan bisa berasal dari tanah, udara dan air pada proses pencucian maupun pengolahan. Keamanan pangan penting untuk menjamin pangan yang layak dan aman dikonsumsi.

1.2 Tujuan Tujuan dari prakerin adalah: 1. Meningkatkan, memperluas keterampilan serta kemampuan siswa memasuki lapangan kerja yang sesuai. 2. Menumbuhkembangkan dan memantapkan sikap profesional siswa yang diperlukan untuk memasuki dunia kerja sesuai dengan bidangnya, meningkatkan wawasan siswa pada aspek-aspek yang potensial dalam dunia kerja, antara lain struktur organisasi, disiplin, lingkungan dan sistem kerja.

3. Meningkatkan pengetahuan siswa dalam hal penggunaan instrumen kimia analis yang lebih modern dibandingkan dengan fasilitas yang ada di sekolah. 4. Mendapatkan gambaran nyata mengenai pengoperasian kerja dan penerapannya dalam upaya mengoperasikan sarana produksi. 5. Memperoleh masukkan dan timbal balik guna memperbaiki dan mengembangkan pendidikan di sekolah analis kimia. 6. Memberikan peluang masuk penempatan tamatan dan kerja sama. Tujuan penulisan laporan prakerin antara lain: 1. Mengetahui kualitas mikrobiologi pada produk kecap manis sesuai dengan acuan SNI 3543.1-2013. 2. Mengetahui dampak positif dan negatif dari hasil yang di dapatkan.

1.3 Manfaat Manfaat dari Prakerin antara lain sebagai berikut : 1. Dapat mengenali suatu pekerjaan industri dilapangan sehingga setelah selesai dari SMK SMAK Padang dan terjun ke lapangan kerja dapat memandang suatu pekerjaan bukan hal asing. 2. Dapat menambah keterampilan dan wawasan siswa dalam dunia usaha yang profesional dan handal. 3. Untuk mengasah keterampilan yang telah diberikan di sekolah dan juga sesuai dengan Visi dan Misi SMK SMAK Padang. 4. Dapat menghasilkan tenaga kerja yang berkualitas, yaitu tenaga kerja yang memiliki tingkat pengetahuan, keterampilan, etos kerja yang sesuai dengan tuntutan lapangan pekerjaan. 5. Dapat mengetahui kualitas mikrobiologi pada kecap, dampak positif dan negatif dari data yang dihasilkan yang telah dibandingkan dengan SNI kecap manis (SNI 3543.1:2013).

BAB II PROFIL PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan TÜV NORD Group merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa pengujian, kalibrasi, serta sertifikasi baik sistem maupun produk. TÜV NORD Group merupakan perusahaan asing yang berbasis di Jerman. TÜV NORD Group (Technischer ÜberwachungsVerein - technical inspection agency) group didirikan oleh 25 negara pada tahun 1947 dan sekarang telah memiliki tenaga kerja lebih dari 10000 orang yang tersebar di 70 negara di Eropa, Asia, dan Amerika dan merupakan Asosiasi Inspeksi Teknis terbesar di German. Yang memiliki berbagai kompetensi teknis, konsultan, sistem sertifikasi, energi sertifikasi, inspeksi produk, dan rekayasa sistem dengan prinsip : independen, netralitas, dan integritas. PT. TÜV NORD Indonesia adalah badan usaha yang didirikan pada tahun 2003memiliki kegiatan pokok di bidang jasa yang melaksanakan kegiatan usaha dalam bidang jasa sertifikasi mutu, produk, lingkungan, laboratorium uji, kalibrasi dan K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja), serta berbagai jenis sertifikasi lainnya yang dikembangkan baik secara nasional maupun Internasional. PT. TÜV NORD Indonesia memberikan harapan bagi perkembangan dan pengawasan berbagai jenis produk-produk olahan makanan yang kian dituntut berkualitas dan sesuai dengan kebutuhan asupan gizi, hygiene dan keamanan. Karena tidak sedikit perusahaan yang membutuhkan jaminan mutu produknya berdasarkan standar nasional seperti SNI (Standar Nasional Indonesia) maupun standar keamanan khususnya bagi pangan lainnya yang tentu saja berlaku secara nasional maupun global. Jaminan-jaminan mutu tersebut menjadi faktor penentu produk-produk mereka, sebelum dapat beredar dan dikonsumsi khususnya di Indonesia. PT. TÜV NORD Indonesia telah memperoleh pengakuan Sistem Manajemen melalui mitra

kerja

TÜV

NORD

dari

Deutsche

Akkreditierungsstelle

(DAkkS),

Deutsche

Akkreditierungssystem Prüfwesen (DAP) and Komite Akreditasi Nasional (KAN). Hingga kini, sedikitnya tercatat 2000 Perusahaan menjadi klien PT. TÜVNORD Indonesia. Pesatnya pertumbuhan klien dan semakin ketatnya regulasi pengawasan makanan membuat PT. TÜV NORD Indonesia untuk senantiasa mewujudkan komitmennya dalam memberikan layanan prima bagi semua klien nya, melainkan juga tak henti berupaya meningkatkan kemampuan serta performance dalam proses layanannya.

Gambar 1. Logo PT. TÜV NORD Indonesia

2.2 Struktur Organisasi

Gambar 2. Struktur Organisasi Laboratorium PT. TÜV NORD Indonesia

Struktur Organisasi Laboratorium PT. Tüv Nord Indonesia

Jakarta,01 Maret 2016

Tri Tresnawati

Robert Napitupulu

Gambar 3. Struktur Organisasi Laboratotium PT. TÜV NORD

2.3 Gambaran Proses Industri dan Komoditi 2.3.1 Proses Laboratorium Penguji

Permohonan Customer

Kaji Ulang Technical Spv/Manager/Quality

Receiving sample Administration

Sample Code SPPC, COA Lab Technician Report LDA Checked Technical Manager Assist

Administration Certificate

Checked Technical Manager

Approved Quality Manager

Gambar 4. Diagram Alur Proses Pengujian

Approved Technical Manager

2.3.2 Proses Kalibrasi.

Permohonan Customer

Kalibrasi Insitu

Receiving sample Administration Sample Code SPPC, COA

Approved Technical Manager

Kalibrator Report LDK Checked Technical Supervisor Administration Certificate

Approved Quality Manager

Gambar 5. Diagram Alur Proses Kalibrasi

Checked Technical Manager

Approved Technical Manager

2.3.3 Proses Sertifikasi Produk (1) Certification Procedure

(2) Application by Client

(3) Meeting

Certification Scheme

Decision,Agree?

NO

(4) Quotation

NO Decision,Agree?

YES

(5) Product Sampling

(8) Preparation

(9) Factory Inspection

(6) Product testing in ISO 17025 Accredited lab and appointed by Minister Of Industry

NO Passed

NO YES

Passed

YES

(10) Factory Inspection Report

(7) Lab Test Report (11) Reports Compilation

(12) Technical Panel Review

Gambar 6. Diagram Alur Proses Sertifikasi Produk.

NO

Passed

YES (13) Certificate Issuence

2.4 Ruang Lingkup Laboratorium 2.4.1 Kegiatan Usaha (Operasional) PT. TÜV NORD Indonesia PT. TÜV NORD Indonesia merupakan perusahaan korporasi TÜV NORD Group German yang bergerak dalam bidang jasa pengujian laboratorium dan sertifikasi produk, dengan layanan yaitu: A. Laboratorium Penguji Standar bahan pangan berperan penting dalam memenuhi persyaratan keamanan pangan yang beredar terutama untuk konsumsi masyrakat. Standar pangan berisikan persyaratan produk untuk menjamin bahwa pangan yang dimaksud aman untuk dikonsumsi, dengan demikian memberikan perlindungan terhadap kesehatan konsumen. Penanganan masalah pangan di Indonesia difokuskan untuk melindungi kesehatan Manusia. Hal ini dapat dilihat dengan adanya berbagai peraturan dibidang keamanan pangan antara lain food additive, batas maksimum residu pestisida & lain-lain. Laboratorium penguji PT. TÜV NORD Indonesia menerapkan sistem manajemen mutu Laboratorium ISO/IEC 17025, telah diakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional dengan nomor akreditasi LP-411-IDN dan merupakan salah satu Laboratorium independen untuk menguji produk pangan dan olahannya. Untuk menunjang keakuratan hasil pengujian, serta komitmen layanan yang memadai dan professional, Laboratorium PT. TÜV NORD Indonesia dilengkapi dengan berbagai macam peralatan instrumentasi kimia seperti : Liquid Chromatography Mass Spectroscopy (LCMS/MS), Auto System Gas Chromatography Mass Spectrometer (GC-MS), High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS), Spectrophotometer serta berbagai jenis instrumentasi dan peralatan penunjang lainnya. Bidang pengujian Laboratorium PT. TÜV NORD Indonesia adalah : 1. Laboratorium Kimia 2. Laboratorium Instrument 3. Laboratorium Mikrobiologi

B. Laboratorium Kalibrasi

Kalibrasi adalah kegiatan untuk menentukan nilai kebenaran penunjukan alat ukur konvensional dan mengukur bahan dengan membandingkannya dengan standar pengukuran yang dapat dilacak ke standar nasional dan/internasional. Tujuan kalibrasi alat ukur adalah untuk menentukan deviasi dan kebenaran konvensional nilai penunjukan alat ukur dan pengukuran hasil dijamin ketertelusurannya terhadap standar nasional dan international. Dengan demikian kondisi alat ukur dan bahan dapat disimpan sesuai dengan spesifikasi. Sementara manfaat kalibrasi adalah untuk menjaga kondisi alat ukur tetap sesuai dengan spesifikasi. Laboratorium Kalibrasi PT. TÜV NORD Indonesia sebagai validasi lembaga independen dari negara didukung dengan adanya Laboratorium sistem manajemen yang telah terakreditasi oleh KAN dengan registrasi Nomor LK-109-IDN dan didukung dengan penggunaan metode referensi standar yang dapat telusur ke standar internasional. Kalibrasi alat ukur, meliputi besaran Temperatur, Massa, Volumetrik, Tekanan, Dimensi dan Instrument analitik, dengan kapasitas jumlah pelanggan 500 perusahaan. C. Lembaga Sertifikasi Produk Dengan Kebijakan pemerintah dalam pemberlakuan SNI marking terhadap produk-produk yang beredar di Indonesia, Lembaga Sertifikasi Produk (LSPro) PT. TÜV NORD Indonesia sebagai salah satu LSPro yang telah terakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN) dengan nomor registasi LSPr-012-IDN memiliki peran penting dalam menjamin penerapan SNI marking tersebut. Untuk mendapatkan sertifikat SNI produsen atau importer harus menghubungi LSPro (Lembaga sertifikasi Produk) untuk dilakukan factory audit dan pengambilan sampel produk untuk dilakukan test produk di laboratorium, jika semua dinyatakan lulus oleh LSPro (lulus sesuai standar SNI), maka produsen atau importer akan memperoleh Sertifikat SNI dari LSPro dan berhak mencantumkan logo SNI pada produk tersebut. Ruang lingkup LSPro PT. TÜV NORD Indonesia yaitu untuk kategori 1. Lampu dan kelistrikan (battery, lampu flouresen dsb.) 2. Pupuk 3. Food (makanan, minuman, susu, minuman energi, dsb.) 4. Agro (kopi, teh, tepung terigu, dsb.) 5. Otomotif (aki, ban, oli, helm, kaca pengaman) 6. Industri (lubricant, semen, kertas, baja) 7. Safety (sepatu pengaman)

TINJAUAN PUSTASA

Menurut SNI, yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam serta rempah-rempah. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-rempah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula. Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari : a.

Fermentasi kedelai (Koji)

b.

Fermentasi di dalam larutan garam (moromi)

c.

Ekstraksi, filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu).

Fermentasi Kedelai (Koji) Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap, taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida, peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino. Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun. Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan, karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan jamur. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C

Fermentasi Larutan Garam Pada akhir fermentasi kapang, saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau, hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor, aroma dan sedikit alkohol. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak, sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram, konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %. Pada proses ini, protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat, alkohol dan karbondoiksida. pH moromi turun dari 6,5-7 menjadi 4,7-4,8. Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. Proses pemasakkan penting untuk : 

Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu.



Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan, karena partikel-partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan.



Meningkatkan intensitas warna.



Inaktivasi enzim.



Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan.

TEORI UMUM

Prinsip dari metode hitung cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup dihidupkan pada media agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembangbiak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan bantuan mikroskop. Metode hitung cawan merupakan cara yang paling sensitive untuk menentukan jumlah jasad renik karena beberapa hal yaitu: 

Hanya sel mikroba yang hidup yang dapat dihitung.



Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus.



Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikas mikroba. Karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu mikroba yang mempunyai penampakan pertumbuhan sensitive.

Selain keuntungan keuntungan tersebut, metode hitung cawan juga mempunyai kelemahankelemahan sebagai berikut: 

Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.



Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda pula.



Mikroba yang dibutuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak, jelas, tidak menyebar.



Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relative lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung

Fungi (jamak) adalah suatu organisme eukariotik yang mempunyai ciri-ciri spesifik sebagai berikut: 

Mempunyai inti sel.



Memproduksi spora.



Tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis.



Dapat berkembang biak secara aseksual maupun seksual.



Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh dengan dinding sel yang mengandung selulosa atau kitin atau keduanya.

Fungi secara umum terdiri dari 2 golongan yaitu kapang dan khamir. Perbedaan utama adalah bahwa khamir bersel tunggal sedangkan kapang bersel ganda.Selan itu antara kapang dan khamir, yaitu kapang adalah fungi yang mempunyai filament (miselium), sedangkan khamir merupakan fungi sel satu atau tunggal filament. Beberapa fungi disebut fungi dimorfik karena dapat tumbuh dalam bentuk filament seperti kapang, atau berbentuk sel tunggal seperti khamir Walaupun bermacam-macam jenis fungi tampaknya susunannya berbeda, akan tetapi pada dasarnya mempunyai banyak persamaan. Ragi ada umumnya jasad-jasad bersel satu, cendawan adalah bentuk yang bercabang-cabang yang tersusun oleh banyak sel, dan dari ujung ke ujung, bercabang-cabang dan berbenang-benang. Fungi sebenarnya merupakan organism yang menyerupai tanaman,tetapi mempunyai beberapa perbedaan sebagai berikut: 

Tidak mempunyai klorofil.



Mempunyai dinding sel dengan komposisi berbeda.



Berkembang dengan spora.



Tidak mempunyai batan/cabang ,akar atau daun.



Bersifat multiseluler tetapi tidak mempunyai pembagian fungsi masing-masing bagian pada tanaman.

Jumlah kapang dan khamir didalam contoh makanan dihitung dengan metode hitung cawan dengan menggunakan medium PDA dengan ditambahkan kloramfenikol atau asam tartrat 10% sebanyak 1 ml kedalam setiap 100 ml PDA steril. PDA adalah medium yang mempunyai kandungan karbohidrat terdiri dari 20% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan khamir dan kapang, tetapi karena beberapa bakteri juga memfermentasikan karbohidrat dan menggunakannya sebagai sumber energy, maka beberapa bakteri masih mungkin tumbuh pada PDA. Ukuran sel yang menyusun hifa berbeda dari satu jamur dengan jamur yang lain, yang besar dapat memiliki diameter 10-20 ɥm. Pada jamur terdiri atas hifa yang tidak bersekat pada suatu tempat tertentu. Hifa yang berinti banyak disebut senisit (coenocytes). Pada jamur yang bersifat parasit. Zat makanan dari inang dapat terserap oleh sel-sel jamur. Tetap ada juga paraitparasit yang membentuk semacam akar (haustoria) yang masuk kedalam sel inang untuk mengambil makanannya.

KAPANG Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dan ilmu mengenai fungi disebut mikrologi kapang, organisme lainnya yang termasuk dalam golongan fungi dan penting dalam mikrobiologi pangan dan mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur. Sifat-sifat umum fungi: 

Mempunyai inti sel.



Memproduksi spora.



Tidak memiliki klorofil sehinga tidak dapat melakukan fotosintesis.



Dapat berkembangbiak secara seksual dan aseksual



Beberapa bagian-bagian tubuh terbentuk filament dengan dinding sel yang mengandung selulosa atau kitin atau keduanya.

Kapang adalah tanama dari division Thallophyta tidak memiliki akar, batang, dan daun dan termasuk subdivision fungi tidak memiliki klorofil. Kapang termasuk Eumycetes atau fungi sejati.

Klasifikasi kapang yang umum terdapat pada pangan adalah sebagai berikut: 1. Kapang Nonseptat (termasuk subdivisi zygomycotina) 

a.Kelas Oomycetes (spora seksual adalah oospora)

2. Ordo Saprolengmates, jenis saprolegma 

a. Ordo Peronospoles, jenis phtium.



b. Kelas Zygomycotes (spora aseksual adalah zigospora),Ordo Mucoroles (spora aeksual adalah sporangiospora) jenis mucor ,zygorrhyncus, rhizopus, absidia, thamnidium.

3. Kapang Septat Kelas fungi tidak sempurna (imferfecti) tidak mempunyai spora seksual. 

Ordo Momlaceae Jenisaspergillus,penicillum,trichothecium,goethichum,neuspora,



spororichum,botrytis,chephalospora,trichoerma,sopular loptis.



Ordo Melancotiales,jenis colletotrichum,gleosporium,pestallozela



Ordo Sphaeropsidates (kanidia berbentuk botol,disebut piknidia)jenis phoma dan dliploida.

KOLIFORM Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk-produk susu. Adanya bakteri koliform di dalam makanan atau minuman menunjukan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik dan toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Berdasarkan penelitian, bakteri koliform ini menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker. Selain itu, bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebih di dalam tubuh. Bakteri koliform dapat digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat pencemaran air. Bakteri ini dapat mendeteksi patogen pada air seperti virus, protozoa, dan parasit. Selain itu, bakteri ini juga memiliki daya tahan yang lebih tinggi daripada patogen serta lebih mudah diisolasi dan ditumbuhkan. Ciri-ciri bakteri koliform antara lain bersifat aerob atau anaerob fakultatif, termasuk ke dalam bakteri gram negatif, tidak membentuk endospora, dan dapat memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35 °C-37 °C. Contoh bakteri koliform antara lain Escherichia coli, Salmonella sp., Citrobacter, Enterobacter, dll. Bakteri koliform dapat di bedakan menjadi dua golongan yaitu : 

Bakteri koliform golongan fekal misalnya Escherichia coli, berasal dari kotoran hewan atau manusia.



Bakteri koliform golongan non fekal.misalnya Enterobakter aerogenes, biasanya ditemukan pada hewan atau tanaman yang telah mati.

Uji kualitatif coliform secara lengkap terdiri dari tiga tahap, yaitu uji penduga, uji penguat, dan uji lengkap. a. Uji Penduga Koliform. Tahap ini adalah melanjutkan tahap pertama, yaitu dengan membuat biakan agar tuang dari biakan laktosa cair pada agar media selektif deferensial. Media yang umum digunakan adalah Agar Eosin Metilin Biru (EMBA) atau Endo Agar (EA). Koloni yang tumbuh pada agar itu ada 3 tipe, yaitu : 

Koloni Tipikal yang tampak gelap dan ada kilap logam pada bagian tengahnya.



Koloni Atipikal yang tidak tampak bagian gelap dan tidak mengkilap pada bagian tenganya , berwarna merah muda (pink) dan buram.



Koloni yang tidak termasuk kedua tipe koloni sebelumnya. Kalau didapatkan koloni terakhir itu, uji dinyatakan negatif

Untuk analisis air, dalam uji penduga di gunakan lactose broth, sedangkan untuk contoh lainya yang banyak mengandung bakteri asam laktat, misalnya susu, di gunakan brilliant green lactose bile broth (BGLBB). Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa dan membentuk gas, hingga dapat mengakibatkan pembacaan uji positif yang salah. BGLBB merupakan medium selektif yang mengandung asam bile sehingga dapat menghambat bakteri gram positif termasuk koliform. Inkubasi dilakukan pada suhu 35°C selama 24-48 jam dan tabung dinyatakan positif bila terebentuk gas sebanyak 10 % atau lebih dari volume di dalam tabung Durham.tabuung yang tidak menunjukan terbentuknya gas diperpanjang lagi inkubasinya hingga 48 jam. Jika tetap tidak terbentuk gas, di hitung sebagai tabuung negatif. Jumlah tabuung yang positif dihitung pada masing-masing seri. b. Uji Penguat. Terbentuknya gas dalam lactose broth atau dalam BGLBB tidak selalu menunjukan bakteri coli karena mikroba lainya mugkin juga ada yang dapat memfermentasikan laktosa dengan membentuk gas, misalnya bakteri asam laktat dan beberapa kahmir tertentu. Oleh karena itu perlu di lakukan uji penguat pada agar EMB dengan menggunakan jarum ose, contoh dari tabung MPN yang menunjukan uji penduga positif (terbentuk gas) masing-masing di inokulasikan pada agar cawan EMB dengan cara goresan kuadran. Semua tabung di inkubasikan selama 24 jam. Jumlah cawan EMB pada masing-masing pengenceran yang menunjukan adanya pertumbhan koliform, baik fekal maupun non fekal, dihitung, dan MPN penguat dapat di hitung.

c. Uji pelengkap. Pada uji ini dilakukan pembuatan biakan cair dalam media laktosa broth dari koloni tipikal (pada media EMBA atau EA) dengan tujan untuk mendeteksi apakah mikroba yang diduga E. Coli tersebut dapat memfermentasikan laktosa. Selain membuat biakan cair itu, dalam tahapan ini dilakukan isolasi terhadap koloni tipikal dan diamati morfologinya (untuk bentuk kolifom). Dari pertumbuhan koloni pada agar cawan EMB, di pilih masing-masing satu koloni yang mewakili koliform fekal dan satu koloni yang mewakili koliform non fekal. Uji lengkap di lakukan untuk melihat apakah isolat yang di ambil benar merupakan bakteri koliform. Dari masing-masing koloni tersebut di buat perwarnaan gram, dan sisanya masing-masing di larutkan ke dalam 3 ml larutan pengencer steril. Dari suspensi bakteri tersebut masing diinokulasikan menggunakan jarum ose ke dalam tabung berisi lakose broth dan tabung Durham, dan di goreskan pada agar miring nutrien agar. Tabung di inkubasikan pada suhu 35°C selam 24 jam, dan di amati pertumbuhan dan pembentukan gas di dalam lactose broth. Koloni yang

menunjukan reaksi pewarnaan gram negatif berbentuk batang, dan membentuk gas di dalam lactose broth merupakan uji lengkap adanya koloni koliform. 3. Eschercia Coli Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. coli , karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia, umumnya bukan patogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Karena bersumber dari kotoran manusia maka E. coli sering disebut sebagai coliform fekal. Keberadaan E. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan. Oleh karena itu, E. coli digunakan sebagai indikator pemeriksaan kualitas bakteriologis secara universal dalam analisis dengan alasan; 

E. coli secara normal hanya ditemukan di saluran pencernaan manusia (sebagai flora normal) atau hewan mamalia, atau bahan yang telah terkontaminasi dengan tinja manusia atau hewan; jarang sekali ditemukan dalam air dengan kualitas kebersihan yang tinggi,



E. coli mudah diperiksa di laboratorium dan sensitivitasnya tinggi jika pemeriksaan dilakukan dengan benar,



Bila dalam air tersebut ditemukan E. coli, maka air tersebut dianggap berbahaya bagi penggunaan domestik,



Ada kemungkinan bakteri enterik patogen yang lain dapat ditemukan bersamasama dengan E. coli dalam air tersebut.

E. coli adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus. Meskipun demikian, beberapa jenis E. coli dapat bersifat patogen, yaitu serotipe-serotipe yang masuk dalam golongan E. coli Enteropatogenik, E.coli Enteroinvasif, E. coli Enterotoksigenik dan E.coli Enterohemoragik. Jadi adanya E. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karenanya standar air minum mensyaratkan E. coli harus absen dalam 100 ml. Berbagai cara pengujian E. coli telah dikembangkan, tetapi analisis konvensional yang masih banyak dipraktekkan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7 hari. Empat tahap analisis tersebut adalah Uji Pendugaan dengan metode MPN (most probable number), Uji penguat pada medium selektif, Uji lengkap dengan medium lactose broth, serta Uji

Identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (indol, methyl red, Vogues-Praskauer, dan citrate). Jadi untuk dapat menyimpulkan E. coli berada pada air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas. Apabila dikehendaki untuk mengetahui serotipe dari E. coli yang diperoleh untuk memastikan apakah E.coli tersebut patogen atau bukan maka dapat dilakukan uji serologi. Meskipun demikian, beberapa serotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal. Karena uji E. coli yang kompleks, maka beberapa standar, misalnya Standar Nasional Indonesia (SNI), mensyaratkan tidak adanya coliform dalam 100 ml air minum. Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji E. coli , karena hanya memerlukan Uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E coli 4 tahap di atas. Apa artinya jika terdapat coliform dalam air minum atau makanan? Artinya ada kemungkinan air atau makanan itu mengandung E. coli , tetapi mungkin juga tidak mengandung E. coli karena bakteribakteri bukan patogen dan bukan asal usus dari genus Enterobacter dan beberapa Klebsiella juga menghasilkan uji koliform positif. Jika ingin diketahui apakah coliform tersebut merupakan coliform fekal atau E. coli maka uji tersebut dapat dilanjutkan dengan uji 4 tahap di atas. Akan tetapi jika uji penduga tidak menunjukkan adanya coliform, maka tidak perlu dilakukan uji 4 tahap di atas. Pada air bukan untuk minum umumnya terdapat perbedaan persyaratan coliform dani E. coli . Air untuk kolam renang misalnya mensyaratkan kandungan coliform <2.4 x 10 3 , tetapi syarat E. coli tentunya lebih ketat yaitu < 1 x 10 3 dalam 100 ml. 4. Sumber dari Bakteri coli tinja (Fecal coliforms) adalah sebagai berikut: - limbah domestik: 106-1010 (MPN/100ml) - efluen tangki septic tank: 105-107 (MPN/100ml)

BAB III PELAKSANAAN PRAKERIN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Waktu pelaksanaan Praktik Kerja Industri dimulai pada tanggal 9 Juli 2018 dan berakhir pada tanggal 9 Desember 2018. Adapun tempat pelaksanaan yaitu di bagian Laboraturium Mikrobiologi PT. TÜV NORD Indonesia, Kawasan industri Jababeka V Jalan Science Timur 1 Blok B3-F1 Sertajaya Cikarang Timur-Bekasi, Jawa Barat 17530.

3.2 Pengujian Yang Dilakukan Pengujian yang dilakukan adalah “Analisis Mikrobiologi kapang dan coliform pada kecap kedelai manis” yang mengacu pada SNI 3543.1:2013, dengan parameter analisis yaitu, Coliform, kapang.

3.3 Tinjauan Pustaka Parameter Pengujian a. Defenisi

3.3.1 Definisi kecap manis Produk berbentuk cair yang dibuat dari cairan hasil fermentasi kedelai atau bungkil kedelai ditambah gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan 3.3.2 Cairan hasil fermentasi Ekstrak hasil fermentasi kedelai atau bungkil kedelai oleh kapang Aspergillus oryzae atau jenis kapang lain yang tidak menghasilkan mikotoksin, serta khamir dan atau bakteri bila diperlukan dengan atau tanpa penambahan enzim selama proses fermentasi dalam larutan garam 3.3.3 Bungkil kedelai Bungkil kedelai yang telah diambil sebagian minyaknya

b. syarat mutu kecap manis NO.

Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

1

Keadaan

1.1

Bau

-

Normal, khas

1.2

Rasa

-

Normal, khas

2

Kadar protein (Nx6,25)

% (b/b)

min. 1,0

3

Kadar gula (dihitung sebagai

% (b/b)

min. 30

-

3,5 – 6,0

sakarosa) 4

pH

5

Cemaran logam

5.1

Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 1,0

5.2

Kadmium (Cd)

mg/kg

maks. 0,2

5.3

Timah (Sn)

mg/kg

maks. 40,0

5.4

Merkuri (Hg)

mg/kg

maks. 0,05

5

Cemaran arsen (As)

mg/kg

maks. 0,5

6

Cemaran mikroba

7.1

Bakteri coliform

APM/g

<3

7.2

Kapang

koloni/g

maks. 50

8

Aflatoksin*

8.1

B1

μg/kg

maks. 15

8.2

Total aflatoksin

μg/kg

maks. 20

CATATAN: * hanya untuk cairan hasil fermentasi kedelai

Tabel 1. Syarat Mutu Cemaran Mikroba kecap manis Menurut SNI 3543.1:2013

3.3.4 Pour Plate (cawan tuang) Metode cawan tuang sangat mudah dilakukan karena tidak membutuhkan keterampilan khusus dengan hasil biakan yang cukup baik. Metode ini dilakukan dengan mengencerkan sumber isolat yang telah diketahui beratnya ke dalam 9 ml garam fisiologis (NaCl 0.85%) atau larutan buffer fosfat. Larutan ini berperan sebagi penyangga pH agar sel bakteri tidak rusak akibat menurunnya pH lingkungan. Pengenceran dapat dilakukan beberapa kali agar biakan yang didapatkan tidak terlalu padat atau memenuhi cawan (biakan terlalu padat akan mengganggu pengamatan). Sekitar 1 ml suspensi dituang ke dalam cawan petri steril, dilanjutkan dengan menuangkan media penyubur (nutrien agar) steril hangat (40-50°C) kemudian ditutup rapat dan diletakkan dalam inkubator (37°C) selama 1-2 hari. Penuangan dilakukan secara aseptik atau dalam kondisi steril agar tidak terjadi kontaminasi atau tumbuh atau masuknya organisme yang tidak diinginkan (di laboratorium, kontaminasi biasanya terjadi akibat tumbuhnya kapang, seperti Penicilium dalam biakan). Media yang dituang hendaknya tidak terlalu panas, karena selain mengganggu proses penuangan (media panas sebabkan tangan jadi panas juga), media panas masih mengeluarkan uap yang akan menempel pada cawan penutup, sehingga mengganggu proses pengamatan. pada metode ini, koloni akan tumbuh di dalam media agar. Kultur diletakkan terbalik, dimasukkan di dalam plastik dengan diikat kuat kemudian diletakkan dalam incubator. Pada metode pour plate volume kultur sebanyak 0,1-1,0 ml diambil dan dimasukkan kedalam cawan petri steril. Kemudian ditambahkan media agar cair dan dilakukan pencampuran antara kultur dan media dengan memutar cawan petri secara pelan pada permukaan yang rata. Karena sampel dicampur dengan media agar cair maka volume kultur yang digunakan dapat lebih tinggi dibanding dengan metode spread plate. Pada pengujian dengan metode pour plate, kultur/sampel mikroba yang digunakan harus dapat bertahan hidup pada saat media agar dengan suhu sekitar 45 °C ditambahkan. Didalam penggunaan metode spread plate dan pour plate sangat penting jika jumlah koloni yang tumbuh pada media agar tidak terlalu banyak, karena pada petri yang ditumbuhi koloni yang banyak, beberapa sel tidak dalam bentuk koloni tunggal sehingga dapat menimbulkan perhitungan yang salah. Jumlah koloni yang sangat sedikit juga tidak diharapkan karena secara statistik keakuratan hasil perhitungan jumlah koloni ini sangat rendah. Dalam penerapannya, secara statistik yang paling baik adalah menghitung jumlah koloni hanya jika pada media agar terdapat koloni antara 30 – 300 koloni. Untuk memperoleh jumlah koloni yang tepat, sampel yang akan dianalisa harus selalu diencerkan terlebih dahulu. Karena dalam penerapannya sangat sulit dilakukan pendugaan jumlah sel maka biasanya sangat penting untuk melakukan pengenceran lebih dari satu.

3.3.5 Coliform dan Eschericia coli Coliform adalah mikroba fakultatif anaerob tidak membentuk spora, berbentuk batang, gram negatif, menghasilkan gas dari fermentasi laktosa pada suhu 35℃ selama 48 jam. Tumbuh pada kisaran suhu 5-50℃ (optimal 30-37℃), pH 4,3-9 (optimal 6-8), air bebas (aw) minimal 0,95. Secara umum Coliform ditemukan dalam usus manusia dan hewan berdarah panas, dapat pula diisolasi dari tanah, air, sayuran, dan permukaan mesin pengolahan pangan. Deteksi Coliform digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi air atau sebagai indikator umum kondisi sanitasi di lingkungan pengolahan makanan. Grup Coliform terdiri dari berbagai jenis genus yaitu: Escherichia, Klebsiella, dan Enterobacter. Pengelompokan Coliform berikut ini adalah berdasarkan konsep kerja untuk memudahkan pengenalan mikroba indikator. Salah satu spesies Escherichia yaitu E. coli, dan disebut Coliform fecal karena ditemukan dalam saluran usus hewan dan manusia, sehingga sering terdapat dalam feses. Coliform fecal dapat hidup pada suhu 42℃-44℃. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran. Coliform fecal dapat menyebabkan berbagai infeksi antara lain diare, infeksi pada saluran kencing, dan meningitis. 3.3.6 Pemeriksaan dengan metode MPN Metode MPN (Most Probable Number) umumnya digunakan untuk menghitung jumlah bakteri khususnya untuk mendeteksi adanya bakteri Coliform yang merupakan kontaminan. Ciri-ciri utamanya yaitu bakteri gram negatif, batang pendek, tidak membentuk spora, memfermentasi laktosa menjadi asam dan gas yang dideteksi dalam waktu 24 jam inkubasi pada 37ºC. Penentuan Coliform fecal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Uji Coliform fecal secara lengkap meliputi uji pendugaan, uji penetapan, uji kelengkapan. Uji pendugaan (presumtive test), merupakan tes pendahuluan tentang ada tidaknya kehadiran bakteri Coliform berdasarkan terbentuknya asam dan gas disebabkan karena fermentasi laktosa oleh bakteri golongan Coli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa, dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung durham berupa gelembung udara. Metode MPN dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang terbentuk cair. Bila inkubasi 1x24 jam hasilnya negatif, maka dilanjutkan dengan inkubasi 2x24 jam pada suhu 35°C. Jika dalam waktu 2x24 jam tidak terbentuk gas dalam tabung durham, dihitung sebagai hasil negatif. MPN penduga dapat dihitung dengan melihat tabel MPN. Uji Penetapan (comfirmed test), hasil uji dugaan dilanjutkan dengan uji ketetapan. Dari tabung yang positif terbentuk asam dan gas terutama pada masa inkubasi 1x24 jam, suspensi

ditanamkan pada media Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) secara aseptik dengan menggunakan jarum inokulasi. Uji Kelengkapan (completed test), tes ini memiliki tujuan untuk menkonfirmasi adanya bakteri golongan Coli dalam sampel yang telah memberikan hasil positif pada tes kepastian. Uji ini merupakan analisis terakhir terhadap sampel. Koloni yang akan diperiksa dan digunakan adalah dari uji kepastian. Koloni itu diinokulasikan secara aseptik pada media EC. broth (media khusus E.coli). Tes ini memberikan positif apabila diinokulasikan pada suhu 45°C selama 24 jam penuh. Ada dua cara yang dapat digunakan untuk menghitung MPN (Most Probable Number) secara sensitif didalam sampel yaitu metode 3 tabung dan 5 tabung. 3.4 Metodologi Pengujian 3.4.1

Kapang

A. Prinsip Pertumbuhan kapang/khamir setelah cuplikan di inokulasikan pada media yang sesuai dan diinkubasi pada suhu 20-25C dan diamati mulai hari ketiga sampai hari kelima

B. Peralatan

a) Inkubator (25 ± 1) °C, terkalibrasi;

b) Otoklaf;

c) Penangas air (45 ± 1) °C;

d) pH meter;

e) Alat penghitung koloni;

f) Pipet ukur 10 mL dan 1 ml, steril; dan

g) Cawan petri gelas/plastik (berukuran minimal 15 mm x 90 mm), steril.

C. Pembenihan, pengencer dan pereaksi

a) Agar dichloran 18% glycerol (DG 18);

b) Larutan pepton 0,1%

-

pepton 1 g

-

Air suling 1 000ml

c) Larutan antibiotik: Larutkan pepton dalam air suling untuk kemudian ditambahkan antibiotik di media kapang

D. Persiapan dan Homogenisasi Contoh

a) Timbang 50 g contoh secara aseptik ke dalam botol pengencer yang telah berisi 450 mL larutan pepton 0,1% steril sehingga diperoleh pengenceran 1 : 10; dan

b) Kocok campuran beberapa kali hingga homogen

E. Cara kerja

a) Buat tingkat pengenceran dari 10-1 sampai dengan 10-4 seperti pada Gambar A.2 dengan menggunakan larutan pepton 0,1%

Gambar A.2 - Tingkat pengenceran

b) persiapan media dalam cawan dapat dilakukan dengan metode tuang (media DG 18): -

pipet 1,0 mL masing-masing pengenceran ke dalam cawan petri dan sesegera mungkin tuangkan 20 mL sampai dengan 25 mL media;

-

campurkan dengan menggoyang cawan secara perlahan searah jarum jam, kemudian berlawanan arah jarum jam selama 1 menit sampai dengan 2 menit; dan

-

biarkan hingga campuran dalam cawan petri memadat.

c) masukkan semua cawan petri dengan posisi tidak terbalik ke dalam inkubator dan inkubasi pada ruang gelap bersuhu 25 °C selama 5 hari. Jangan menumpuk cawan lebih dari 3 tumpukan. Biarkan cawan dan jangan merubah posisinya;

d) hitung koloni yang tumbuh pada cawan setelah 5 hari inkubasi. Jika setelah 5 hari tidak ada yang tumbuh, tambahkan waktu selama 48 jam. Jangan menghitung koloni dalam cawan sampai batas waktu

inkubasi berakhir, karena merubah posisi cawan dapat

mengakibatkan pertumbuhan sekunder spora; dan

e) nyatakan hasil perhitungan sebagai koloni per gram contoh.

F. Perhitungan

Kapang

(koloni/g) = n × F

Keterangan : n

adalah rata-rata koloni dari dua cawan petri

F

adalah faktor pengenceran dari rata-rata

G. Pernyataan hasil

Cara membulatkan angka Dalam melaporkan jumlah koloni atau jumlah: a) Jika angka ketiga lebih besar dari 5, maka bulatkan ke atas;

contohnya : 528 dilaporkan sebagai 530 b) jika angka ketiga kurang dari 5, maka bulatkan kebawah; dan

contohnya : 523 dilaporkan sebagai 520 c) jika angka ketiga sama dengan 5, maka bulatkan sebagai berikut: − bulatkan ke atas jika angka kedua merupakan angka ganjil; dan contohnya : 575 dilaporkan sebagai 580 − bulatkan ke bawah jika angka kedua merupakan angka genap. contohnya : 565 dilaporkan sebagai 560

Homogenisasi contoh a) Timbang 50 g contoh secara aseptik ke dalam botol pengencer yang telah berisi 450 mL larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 1:10; dan b) kocok campuran beberapa kali sehingga homogen.

3.4.2 Bakteri Coliform

A. Prinsip Metoda Angka paling mungkin (APM) atau Most Probable Number (MPN) terdiri dari uji presumptive/ penduga dan uji konfirmasi/ peneguhan, dengan media cair dalam tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Tabung positif ditandai dengan terbentuknya gas dalam tabung durham.

B. Peralatan

a. Inkubator (35 ± 1) °C, terkalibrasi;

b. Penangas air tertutup dengan sistem sirkulasi, (45,5 ± 0,2) °C;

c. Rak untuk tabung reaksi;

d. Pipet ukur 10 mL berskala 1 mL dan 1 ml berskala 0,1 mL steril;

e. Botol pengencer terbuat dari gelas borosilikat, dengan tutup ulir plastik;

f. Tabung reaksi

g. Tabung Durham;

h. Cawan petri gelas/plastik steril (ukuran 15 mm x 100 mm atau 15 mm x 90 mm); dan i. Jarum Ose, dengan diameter dalam kira-kira 3 mm.

C. Perbenihan, pengencer dan pereaksi

a) Lauryl sulfate tryptose (LST) broth / Lauryl tryptose (LT) broth;

b) Brilliant green lactose bile (BGLB) broth 2 %;

c) Butterfield’s Phosphate-Buffered Dilution Water (BPB);

D. Cara kerja APM – Uji pendugaan untuk coliform

a) Lakukan persiapan dan homogenisasi contoh sesuai dengan A.9.1; b) inokulasikan masing-masing 1 mL larutan dari setiap tingkat pengenceran (larutan 10-1, 10-2 dan 10-3) ke dalam tiga tabung Lauryl sulfate tryptose (LST) broth yang didalamnya terdapat tabung Durham terbalik. Pegang pipet sedemikian sehingga ujung bawah pipet menempel pada tabung. Biarkan isi pipet mengalir 2 detik sampai dengan 3 detik. Pipet jangan ditiup untuk mengeluarkan isinya; c) masukkan tabung-tabung tersebut ke dalam inkubator pada suhu 35 °C selama (48 ± 2) jam;

d) amati tabung-tabung tersebut pada pada jam ke-(24 ± 2). Jika ada tabung yang telah mengandung gas, maka tabung tersebut dinyatakan ”positif”;

e) tabung-tabung yang belum mengandung gas dinyatakan “negatif”, lanjutkan inkubasi selama 24 jam;

f)

catat adanya pembentukan gas dalam jumlah berapapun setelah inkubasi (48 ± 2) jam,

dan nyatakan tabung tersebut “positif”; dan

g) lakukan uji penegasan terhadap semua tabung yang positif dalam uji pendugaan. APM – Uji penegasan untuk coliform

a) Pindahkan satu Ose dari setiap tabung LST broth yang positif ke dalam tabung BGLB broth yang berlainan,

b) inkubasikan tabung-tabung BGLB broth tersebut ke dalam inkubator pada suhu (35 ± 1) °C selama (24 ± 2) jam, tabung yang telah terbentuk gas dinyatakan “positif”,

c) apabila negatif, inkubasikan dan periksa kembali pada jam ke-(48 ± 2).

Jika telah

terbentuk gas maka tabung tersebut dinyatakan "positif”, dan

d) Hitunglah APM coliform dengan menggunakan Tabel A.2 APM berdasarkan jumlah tabung - tabung dari 3 seri pengenceran yang telah dipastikan mengandung coliform Tabel A.2 – APM/g contoh bila menggunakan 3 tingkat pengenceran 0,1 g/mL; 0,01 g/mL; dan

Tabung yang positif 0,1 0,01 0,001 0 0 0 0 0 0 1 1

0 0 1 1 2 3 0 0

0 1 0 1 0 0 0 1

APM <3 3 3 6 6 9 4 7

1 1

0 1

2 0

11 7

Tabung yang positif 0,1 0,01

0,001

2 2 2 2 2 3 3 3

2 2 2 3 3 0 0 0

0 1 2 0 1 0 1 2

APM 21 28 35 29 36 23 39 64

3 3

1 1

0 1

43 75

Tabel A.2 – (lanjutan) Tabung yang positif 0,1

0,01

0,001

1

1

1

1

2

1

Tabung yang positif APM

0,001

APM

0,1

0,01

11

3

1

2

120

0

11

3

1

3

160

2

1

15

3

2

0

93

1

3

0

16

3

2

1

150

2

0

0

10

3

2

2

216

2

0

1

14

3

2

3

290

2

0

2

20

3

3

0

240

2

1

0

15

3

3

1

460

2

1

1

20

3

3

2

110

2

1

2

27

3

3

3

>110

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengujian 4.1.1 Mold berdasarkan praktikum yang dilakukan pada kelima sampel yang di uji dengan parameter mold dengan metode pour plate, setelah sampel di encerkan dengan larutan pepton sampai pangakat 4 secara duplo, lalu dipipet 1,0 ml masing-masing pengencer ke dalam cawan petri lalu di tuang media DG 18 agar, kemudian di inkubasi selama 5 hari dengan suhu 25°C, setelah hari kelima dilakukan pembacaan pada semua cawan, didapatkan hasil <10 cfu/gram. 4.1.2 Coliform a. Data Analisis Kode sampel

LSB

Kesimpulan

10−1

10−2 10−3

(mpn/g)

1

0

0

0

< 3,0

2

0

0

0

< 3,0

3

0

0

0

< 3,0

4

0

0

0

< 3,0

5

0

0

0

< 3,0

Hasil

Tabel 11. Data Analisis Coliform b. Perhitungan (sesuai SNI)

MPN (ml/g) =

nilai mpn 100

x faktor pengenceran yang di tengah

4.2 Pembahasan Uji mikrobiologi untuk makanan siap makan dan makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu sangat perlu dilakukan apalagi untuk produk makanan yang berbahan baku kedelai, seperti kecap. Menurut SNI 3543.1-2013, parameter uji mold, Coliform, perlu dilakukan dan dipastikan memenuhi syarat yang telah ditetapkan. Terhadap lima sampel kecap yang telah di uji dengan parameter mold, sampel kecap yang di analisis layak untuk di konsumsi karna didapatkan hasil <10 yang mana telah memenuhi standar SNI 3543.1-2013 dengan nilai maksimal 50 cfu/g. Untuk parameter coliform, kelima sampel yang telah di uji dengan metode MPN didapatkan hasil MPN dari sampel kecap manis adalah <3 MPN/g (didaptakan berdasarkan pembacaan tabel MPN) Dari hasil praktikum yang dikerjakan, sampel kecap manis kedelai yang di analisa dinyatakan bagus dan layak untuk di konsumsi dikarenakan pada sampel untuk mold dan coliform memenuhi standar sesuai SNI 3543.1-2013, pada masa dilakukannya pengujian parameter mold, setelah sampel di inkubasi 5 hari, dan dilakukan pembacaan, didapatkan tidak adanya jamur yang tunbuh pada cawan petri yang artinya sampel tersebut layak untuk di konsumsi Dan pada masa melakukan praktikum pengujian parameter coliform, pada saat dilakukannya uji yang pertama yaitu penduga (presumtif), dengan menggunakan media LSB yang mana sampel telah di inokulasikan masing-masing 1 ml larutan dari setiap tingkat pengenceran kedalam tabung yang berisi media LSB yang didalamnya terdapat durham yang terbalik, lalu di inkubasikan pada suhu 35°C

selama 48 jam, setelah 48 jam dilakukan

pembacaan dan didapatkan tabung yang berisi LSB tidak ditandai dengan terbentuk nya gas dan kekeruhan pada media yang artinya sampel tidak terdapat bakteri coliform, sehingga tidak dilanjutkan ke uji penegasan. Beberapa faktor kritis yang mempengaruhi hasil analisa seperti, analis, metoda yang digunakan, alat, dan lingkungan. Selain itu tidak menutup kemungkinan dari proses pembuatan produk, kemasan, cara penyimpanan produk, bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan baik dari daging maupun bahan tambahan lainnya juga menjadi faktor yang mempengaruhi baik atau jeleknya hasil analisa.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan Berdasarkan analisis uji mikrobiologi pada kecap manis yang mengacu pada SNI 3543.12013, dengan parameter uji, yaitu Mold, Coliform terhadap lima sampel kecap manis, didapatkan hasil kelima sampel yang dianalisa memenuhi standar.

5.2 Saran Penulis berharap supaya analisis terhadap setiap

parameter uji Mikrobiologi dapat

dilakukan secara lebih baik lagi, dan sesuai dengan metoda uji yang sudah ditetapkan. Beberapa kegiatan yang telah dilakukan secara rutin harus tetap dipertahankan untuk selalu dijalankan di dalam Laboratorium seperti, proses audit yang bertujuan untuk memperoleh bukti audit dan mengevaluasi secara objektif untuk menentukan sejauh mana kriteria audit telah terpenuhi, validasi metode yang bertujuan untuk memastikan dan mengkonfirmasi bahwa metode analisis tersebut telah sesuai untuk peruntukannya, kalibrasi peralatan yang merupakan proses dimana dilakukan untuk mengkonfirmasi alat ukur sesuai dengan standard yang telah ditetapkan. Penulis juga berharap agar DI PT. TÜV NORD Indonesia untuk tetap menjalin kerja sama dengan SMK – SMAK Padang mengingat betapa banyak ilmu yang dapat dipelajari bagi pelajar – pelajar SMK – SMAK Padang selama prakerin di PT. TÜV NORD.

DAFTAR PUSTAKA

http://haswikahasan.blogspot.com/2015/06/laporan-mikrobiologi-angka-kapang-khamir.html diakses 23/11/2018 http://www.academia.edu/7288967/LAPORAN_LENGKAP_AKK_dan_ALT diakses 20/11/2018 http://www.academia.edu/16007193/Laporan_Praktikum_Mikrobiologi_Analisa_Coliform_Berd asarkan_Nilai_MPN_ diakses 26/10/2018 https://www.pdfcoke.com/doc/109684140/Laporan-Praktikum-Uji-Coliform diakses 19/09/2018 http://sispk.bsn.go.id/SNI/DetailSNI/9015 diakses 23/11/2018 SNI 3543.1-2013

LAMPIRAN Tabel APM Coliform seri 3 tabung (menurut SNI) Jumlah tabung yang positif (3 tabung) APM per gram atau per ml 0.1 g

0.01 g

0.001 g

0

0

0

< 3,0

0

0

1

3

0

1

0

3

0

1

1

6,1

0

2

0

6,2

0

3

0

9,4

1

0

0

3,6

1

0

1

7,2

1

0

2

11

1

1

0

7,4

1

1

1

11

1

2

0

11

1

2

1

15

1

3

0

16

2

0

0

9,2

2

0

1

14

2

0

2

20

2

1

0

15

2

1

1

20

2

1

2

27

2

2

0

21

2

2

1

28

2

2

2

35

2

3

0

29

2

3

1

36

3

0

0

23

3

0

1

38

3

0

2

64

3

1

0

43

3

1

1

75

3

1

2

120

3

1

3

160

3

2

0

93

3

2

1

150

3

2

2

210

3

2

3

20

3

3

0

240

3

3

1

460

3

3

2

1100

3

3

3

> 1100

Sampel kecap manis

LAPORAN PRAKERIN INI DISUSUN BERDASARKAN PENELITIAN DI LABORATORIUM PT. TUV NORD INDONESIA, TELAH DIPERIKSA DAN DISETUJUI PADA TANGGAL : ...................................

Pembimbing

(Umar Bahari)