Laporan Pengolahan Hasil.docx

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Beras ketan (Oryza sativa L var. Glutinosa) banyak terdapat di Indonesia dengan jumlah produksi sekitar 42.000 ton pertahun. Ketan (atau beras ketan) memiliki ciri yaitu tidak transparan, berbau khas, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat. Beras ketan putih di Indonesia cukup melimpah dan produktivitasnya tiap tahun pun meningkat. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik diketahui bahwa pada tahun 2008 sampai tahun 2012, jumlah ketersediaan beras meningkat dari 60.325.925 ton menjadi 69.056.126 ton. Permintaan beras ketan banyak terdapat pada sektor makanan ringan seperti kue, opak dan makanan lainnya. (Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Jawa Barat, 2012). Tepung ketan merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat. Tepung beras ketan diperoleh dari hasil penggilingan beras ketan yang kemudian diayak dengan kehalusan 200 mesh. Beras ketan merupakan salah satu varietas oryza sativa.L golongan glutinous rice. Beras ketan ini memiliki kandungan pati yang tinggi, dengan kadar amilosa 1-2% dengan kadar amilopektin 98-99%, semakin tinggi kandungan

amilopektinnya

semakinlekat

sifat

berat

tersebut

(Winarno,2002). Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, dan air 10%. Pati beras ketan putih mengandung amilosa sebesar 1% dan amilopektin sebesar 99% (Belitz et

1

al., 2008).

Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan tepung beras

ketan putih sangat mudah mengalami gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hydrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan putih (gel) bersifat kental (Suprapto, 2006)

1.2

Tujuan Tujuan dari praktik yang dilakukan adalah agar mahasiswa

mengetahui secara langsung proses pembutan dodol dari beras ketan hitam 1.3

Manfaat Kegunaan praktikum ini adalah sebagai bahan informasi dan

merupakan bahan perbandingan antara materi kuliah dan praktikum yang dilakukan di lapangan serta dapat memberikan pengetahuan dasar tentang cara membuat dodol beras ketan hitam dan penerapan teknologi penangan dan pengolahan hasil pertanian disuatu daerah pengamatan.

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Dodol adalah sejenis makanan yang boleh dikategorikan dalam kumpulan makanan yang manis (atau manisan/penganan). Dodol sangat terkenal di Melaka dan di Muar, Johor .Membuat dodol boleh dikatakan amat rumit. Ramai orang selalu mencoba untuk membuatnya. Tetapi tidak semua yang akan menghasilkan dodol yang bermutu tinggi.Biasanya mereka yang mahir membuat dodol ini terdiri daripada mereka yang telah berusia.Jarang sekali generasi muda mahir membuat dodol. Bahanbahan yang diperlukan untukmembuat dodol terdiri daripada santan kelapa, tepung beras, gula pasir, gula melaka dangaram.Kini, Dodol merupakan suatu makanan manisan yang amat popular dan digemari diIndonesia, Malaysia, Filipina, Singapura, dan Sri Lanka. Manakala di Filipina, khususnya pada wilayah Ilocos, Luzon dan di bahagian Lanao, Mindanao serta di India khususnya padawilayah Goa.Pada asasnya, manisan dodol ini diperbuat daripada perahan susu dari buah kelapa tua, jageri(gula batu merah yang diperbuat dari ekstrak tebu atau gula melaka) serta tepung berasataupun tepung pulut. Semua ramuan ini akan diadunkan melalui kaedah kacauan yang berlangsung berterusan selama lebih kurang 3 hingga 4 jam pada suhu tinggi untuk masakanyang sesuai. Hasilnya, fizikal dan rasa Dodol akan berubah menjadi melekit, tebal dan manis.Di kebanyakan negara ASEAN, dodol telah menjadi bahan santapan khususnya pada hari perayaan Hari Raya Aidil fitri and Hari Raya Haji. Terdapat banyak versi dodol yang berlainan samaada dari segi warnanya yang kebanyakannya berwarna perang gelap, hijau dan kuning. namun versi rasanya yang selalu dinikmatiadalah dalam keadaan rasa Durian, Kelapa dan Pisang.Perkataan Dodol tercatit dalam kamus tahun 1852 yang berjudulA grammar anddictionary of the Malay language: with a preliminary., Jilid 2 oleh John Crawfurd .Menurut kamus tersebut, perkataan "confectionery" memberi arti "manisan" atau "dodol"

3

BAB III METODE PELAKSANAAN 3.1 Waktu dan Tempat pelaksanaan Praktek lapang Teknologi Penanganan dan Pengolahan hasil pertanian Pada tanggal 10 Desember 2018 yang bertempat di kelompok tani ampemabaji, Desa Kanreapia ,Kecamatan Tambolo pao, Kabupaten Gowa 3.2 Pelaksanaan  Mencatat

Nama

Perusahan

(

Nama

Industri

)

identifiksi

pemiliknya, mulai kapan melaksanaan pengolahan produk  Melihat proses pembuatan dodol, dan selai dan mencatat prosedurnya dan membuat dokumentasi cara pembuatanya per tahapan pembuatan.  Mencatat bahan-bahan dan alat-alat yang di gunakan dalam proses pembuatan dodol dan selai  Mengetahui penyedian bahan-bahan dan pembuatan dodol dan selai di peroleh dari mana? Dan apakah menggunakan bahan tambahan ( Pewarna atau Pengawet )  Bagaimana proses kemasannya dan pemberian label  Bagaimana tehknik mengemas dan menggunakan kemasan apa saja?

4

BAB IV PEMBAHASAN

A. Pembahasan

Dodol ketan hitam adalah salah satu makanan khas indonesia yang sering sekali kita temukan di daerah betawi, wanosobo, garut, malang serta daerah lain-nya yang ada di wilayah indonesia. dodol ketan hitam ini mempunyai citra rasa yang sangat khas yang terdiri pada masingmasing daerah, tetapi dalam umumnya proses untuk pembuatan-nya membutuhkan waktu yang sangat lama, serta membuatnya pun sangat rumit sekali dan melelahkan. Dodol ketan hitam ini terbuat dari bahan dasar tepung ketan hitam serta tepung beras. dodol ketan hitam ini juga mempunyai tekstur yang sangat lembut dan juga kenyal. dodol ini sering dijumpai di toko-toko semisal di supermarket ataupun di warung terdekat, dodol ketan hitam juga selalu digunakan sebagai oleh-oleh jika kita berkunjung ke kota. Nah buat lebih jelaskan kami akan menjelaskan tentang resep dodol ketan hitam dan langkah-langkah pembuatan-nya. silahkan anda simak dibawah ini.

B. Cara membuat dodol ketan hitam Untuk membuat Dodol ketan hitam diperlukan pengetahuan serta keterampilan

bagi

siapa

saja

yang

ingin

membuatnya.

Cara

pembuatannya sangat sederhana namun akan sulit dilakukan bila kita belum mengetahui cara-cara pembuatannya. Langkah pertama yang harus dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan, diantaranya: Alat:

Bahan:

1. Baskom

1. Beras ketan hitam 2 liter

2. Parut

2. Kelapa 2-5 butir di buat santan

3. Gelas

3. Garam sebanyak ¼ sendok teh

4. Wajan

4. Gula merah 250 ml

5

5. Pengaduk

5. Tepung ketan 250 gram

6. Kompor dan gas

6. Air

Cara membuat : 1. Dalam pembuatan dodol ketan, pertama-tama hal yang harus dilakukan adalah mendidihkan santan kental, gula merah dan garam.kemudian aduk dengan merata 2. Selanjutnya campurkan air secukupnya,kemudian masak selama 1 jam. 3. Campurkan beras ketan hingga rata. Kemudian sedikit demi sedikit masukkanlah beras ketan tersebut ke dalam wajan . Aduk-aduk hingga kalis. 4. Masak sampai menjadi karamel tuang adonan ke adonan aduk-aduk sampai tidak lengket, dengan api kecil biasanya. 5. Siapkan Loyang dan alasi menggunakan daun pisang. Tuangkan adonan ke dalam Loyang hingga rata, kemudian dinginkan pada suhu ruangan. 6. Setelah dingin, adonan dapat dipotong-potong dengan ukuran sesuai selera dan bungkuslah menggunakan plastik. 7. Dodol siap disajikan!

6

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan

Untuk membuat Dodol ketan hitam diperlukan pengetahuan serta keterampilan

bagi

siapa

saja

yang

ingin

membuatnya.

Cara

pembuatannya sangat sederhana namun akan sulit dilakukan bila kita belum mengetahui cara-cara pembuatannya.

B. Saran Dengan melaksanakan praktek kunjungan lapangan diharapkan seluruh mahasiswa semakin banyak pengetahuan dan pengalaman yang bisa didapat dari pelaksanaan praktek ini.

.

7

DAFTAR PUSTAKA

http://www.tokobagus.com/iklan/dodol-betawi-ketan-bu-hj-mimin- bekasi 27667455.html https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=298270023635911& id=387539698003405 http://id.wikipedia.org/wiki/Dodol

8

DOKUMENTASI

9