Laporan Mutu Kelompok 10.docx

  • Uploaded by: Fitria Devi
  • 0
  • 0
  • May 2020
  • PDF

This document was uploaded by user and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. Report DMCA


Overview

Download & View Laporan Mutu Kelompok 10.docx as PDF for free.

More details

  • Words: 7,090
  • Pages: 52
LAPORAN PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN

IKAN BANDENG ASAP ANUGERAH MINA LESTARI

COVER

KELOMPOK 10

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2019

LAPORAN PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN

IKAN BANDENG ASAP ANUGERAH MINA LESTARI

KELOMPOK 10 1. OLVIN MAWADDAH

165080301111051

2. A’ANTT ID A. HUTAGALUNG

165080301111048

3. NINDA ANINDITA

165080301111053

4. CINDI ANANDA A. PUTRI

165080301111003

5. M. IQBAL HARDYANTO

165080307111007

6. DEVINA BAHAR

165080307111004

7. SALSABILA AURYN PUTRI

165080307111014

8. M. NURUR RIFQI

165080307111017

9. WELLY ARIDHA PUTRA

165080307111010

10. FITRIA DEVI SURYANINGRUM

165080307111016

11. IMANUL KHAKIKI

165080301111059

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2019

DAFTAR ISI COVER................................................................................................................. i DAFTAR ISI ........................................................................................................iii DAFTAR TABEL ................................................................................................. 5 DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. 6 DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... 7 1.

2.

PENDAHULUAN .......................................................................................... 1 1.1.

Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2.

Tujuan ................................................................................................... 1

1.3.

Waktu dan Tempat ................................................................................ 2

METODELOGI ............................................................................................. 3 2.1.

Metode Pelaksanaan ............................................................................. 3

2.1.1. 2.2.

3.

4.

Praktikum Lapang........................................................................... 3

Teknik Pengambilan Data ...................................................................... 3

2.2.1.

Data Primer .................................................................................... 4

2.2.2.

Observasi ....................................................................................... 4

2.2.3.

Data Sekunder ............................................................................... 5

KEADAAN UMUM ........................................................................................ 7 3.1.

Lokasi UKM ........................................................................................... 7

3.2.

Struktur Organiasai UKM ....................................................................... 7

3.3.

Sarana Produksi .................................................................................... 8

3.4.

Proses Produksi .................................................................................... 8

HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 10 4.1.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .................................. 10

4.1.1.

Tim HACCP ..................................................................................... 10

4.1.2.

Deskripsi Produk .............................................................................. 11

iii

5.

4.1.3.

Identifikasi Rencana Penggunaan .................................................... 12

4.1.4.

Penyusunan Diagram Alir................................................................. 13

4.1.5.

Verifikasi Diagram Alir ...................................................................... 16

4.1.6.

Analisa Bahaya ................................................................................ 17

4.1.7.

Critical Control Point (CCP) .............................................................. 22

4.1.8.

Batas Kritis/Critical Limit (CL) ........................................................... 27

4.1.9.

Sistem Pemantauan ......................................................................... 28

4.1.10.

Tindakan Koreksi .......................................................................... 29

4.1.11.

Verifikasi ....................................................................................... 30

4.1.12.

Dokumen dan Pencatatan ............................................................ 32

PENUTUP .................................................................................................. 35

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 36 LAMPIRAN........................................................................................................ 40

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Analisis Bahaya .................................................................................... 22 Tabel 2 Critical Control Point (CCP)................................................................... 27 Tabel 3 Critical Limit (CL) .................................................................................. 28 Tabel 4 Sistem Pemantauan .............................................................................. 29 Tabel 5 Tindakan Koreksi .................................................................................. 30 Tabel 6 Verifikasi ............................................................................................... 32

5

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Skema Kerja Pembuatan Ikan Asap Bandeng Tanpa Duri................... 14 Gambar 2 Verifikasi Diagram Alir ................................................................................ 17

6

DAFTARLAMPIRAN

Lampiran 1 Proses Pembuatan Ikan Asap Bandeng Tanpa Duri ....................... 40 Lampiran 2 Sertifikat HALAL .............................................................................. 42 Lampiran 3 Surat Izin Usaha Mikro dan Kecil .................................................... 43 Lampiran 4 P-IRT .............................................................................................. 44

7

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Untuk mendapatkan lingkup pemasaran yang luas dan meningkatkan daya saing produk, maka salah satu hal yang harus dilakukan perusahaan adalah dengan pengawasan mutu dan menerapkan manajemen mutu berdasarkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP menurut (Yuniarti et al., 2015) merupakan suatu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan. Program persyaratan dasar merupakan cara produksi makanan yang baik (Good Manufacturing Practice, GMP) atau praktik higiene yang baik (Good Hygiene Practice, GHP) yang akan dipatuhi oleh semua pelaku bisnis makanan, yang memiliki reputasi baik untuk memastikan bahwa makanan yang diberikan pada konsumen adalah makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi. Penerapan program Manajemen Mutu Terpadu berdasarkan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) harus diterapkan dalam seluruh rangkaian rantai produksi Segala proses harus dapat diidentifikasi bahayanya dan dilakukan pencegahan agar dapat dikendalikan dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. Sehingga tidak bergantung pada pengujian produk akhir karena telah disusun sistem pencegahan dan pengendalian bahayanya mulai dari awal proses produksi. 1.2. Tujuan Adapun tujuan praktikum Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan adalah agar mahasiswa dapat memahami teori dan dapat terjun langsung untuk

1

mengaplikasikan

sistem

manajemen

keamanan

pangan

dalam

proses

pengolahan produk perikanan. 1.3. Waktu dan Tempat Praktikum lapang Pengendalian Mutu Hasil Perikanan dilaksanakan pada hari Kamis, 7 Maret 2019 pukul 08.00 – 14.00 WIB, yang bertempat di UKM Anugerah

Mina

Lestari

di

Jl.

Gilimanuk

2

IV/3

Malang,

Jaa

Timur.

2. METODELOGI

2.1. Metode Pelaksanaan 2.1.1. Praktikum Lapang Metode pengambilan data yang digunakan dalam praktikum Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan adalah metode deskriptif. Metode deskriptif adalah suatu bentuk penelitian yang ditujukan untuk mendeskripsikan fenomenafenomena yang ada, baik fenomena alamiah maupun fenomena buatan manusia. Fenomena itu bisa berupa bentuk, aktivitas, karakteristik, perubahan, hubungan, kesamaan, dan perbedaan antara fenomena yang satu dengan fenomena lainnya, atau bisa juga mendeskripsikan dan menginterpretasikan sesuatu, misalnya kondisi atau hubungan yang ada, pendapat yang berkembang, proses yang sedang berlangsung, akibat atau efek yang terjadi, atau tentang kecendrungan yang tengah berlangsung ( Linarwati et al., 2016). Pendeskripsian tentang cara pembuatan Bandeng Asap dibutuhkan data primer dan sekunder. Hal-hal yang akan dideskripsikan dalam praktikum antara lain keadaan umum usaha, sarana dan prasarana produksi, pembuatan Otakotak Bandeng dari penanganan awal, sanitasi dan hygiene pembuatan Bandeng Asap dari lingkungan sekitar tempat produksi. Hal-hal tersebut diketahui melalui kegiatan observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. 2.2. Teknik Pengambilan Data Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah wawancara, observasi dan dokumentasi. Wawancara dilakukan dengan semiterstruktur agar informasi dari

narasumber

dapat

digali

secara

lebih

mendalam.

Penelitian

ini

menggunakan triangulasi sumber dan metode yang menggunakan berbagai sumber data seperti dokumentasi dan hasil wawancara dengan melakukan

3

wawancara kepada lebih dari satu subjek penelitian, serta data yang diperoleh dari beberapa informan yang sama diperiksa kembali dengan metode yang berbeda. (Winata, 2016). 2.2.1. Data Primer Sumber data adalah segala sesuatu yang dapat memberikan informasi mengenai data. Berdasarkan sumbernya, data dibedakan menjadi dua, yaitu data primer dan data sekunder. Data primer yaitu data yang dibuat oleh peneliti untuk maksud khusus menyelesaikan permasalahan yang sedang ditanganinya. Data dikumpulkan sendiri oleh peneliti langsung dari sumber pertama atau tempat objek penelitian dilakukan (Rokhmana, 2012). Data Primer menurut Wandansari (2013),adalah data yang diperoleh langsung dari sumber pertama yaitu individu atau perseorangan yang membutuhkan pengelolaan lebih lanjut seperti hasil wawancara atau hasil pengisian kuesioner. Data primer yang digunakan penulis berupa tanya jawab langsung dengan pihak-pihak terkait. Pada praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan kelompok 10, pengumpulan data primer dikumpulkan dan diperoleh ketika di lapang untuk menjawab semua masalah proses pembuatanBandeng Asap secara khusus. Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. 2.2.2. Observasi Observasi pada konsep pengalaman dapat muncul secara tiba-tiba, mendasarkan pada gejala-gejala umum, kejadian atau fenomena sosial, polapola, dan tipe perilaku tertentu. Observasi merupakan langkah awal menuju fokus perhatian lebih luas yaitu observasi partisipan, hingga observasi hasil praktis sebagai sebuah metode dalam kapasitasnya sendiri-sendiri. Observasi ini dapat dilacak pada kemapanan akar teoretis metode interaksionissimbolik,4 4

karena dalam mengumpulkan data, peneliti sekaligus dapat berinteraksi dengan subjek penelitiannya (Denzin dan Lincoln, 2009). 2.2.2.1. Wawancara dan Dokumentasi Wawancara dilakukan dengan menggunakan metode terbuka atau wawancara tidak terstruktur untuk memperoleh informasi lengkap. Wawancara dapat mencapai keberhasilan ketika cara peneliti dalam menyampaikan pertanyaan. Wawancara dimulai dengan pertanyaan-pertanyaan pendahuluan, lalu baru masuk kedalam pertanyaan inti. Dokumentasi merupakan catatan tertulis dalam bentuk tulisan atau gambar yang merupakan fakta dan data. Dapat berbentuk laporan, catatan harian, symbol, foto, surat-surat, data dan lain-lain. Dokumentasi dapat memberi peluang kepada peneliti untuk memperoleh informasi mengenai berbagai yang pernah terjadi, sehingga dapat menguatkan data observasi dalam penarikan kesimpulan (Djaelani, 2013). Pada praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan kelompok 10, dalam pengumpulan data dengan melakukan wawancara secara langsung dengan pemilik UKM. Dengan pengumpulan data melalui wawancara dapat diperoleh gambaran dan keterengan yang real dalam pengolahan produk perikanan. Pengumpulan data dan informasi, juga dilakukan dengan menggunakan dokumentasi gambar atau foto produk perikanan dalam proses pembuatan dan produk jadi yang siap dipasarkan. 2.2.3. Data Sekunder Jenis data yang digunakan dalam penelitian menggunakan data primer dan sekunder. Data sekunder merupakan data melalui cara tidak langsung atau harus melakukan pencarian mendalam dahulu seperti melalui internet, literatur, statistik, buku, dan lain- lain. Data sekunder yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan data internal perusahaan (Tanujaya, 2017). 5

yang sudah diolah terlebih dahulu

Pada Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Pada kelompok 10 data sekunder diperoleh dengan mengumpulkan informasi, dan mencatat datadata dari lapangan, mengenai kegiatan proses pembuatan Bandeng Asap. Data sekunder juga diperoleh dari berbagai literatur berbagai sumber, sebagai bahan pelengkap dan pembanding dalam penulisan laporan.

6

3. KEADAAN UMUM

3.1. Lokasi UKM Pada

Praktikum

Lapang

Pengendalian

Kualitas

Hasil

Perikanan

dilaksanakan di UKM Anugrah Mina Lestari pak Bambang Sumintardjo yang beralamatkan di Jalan Gilimanuk IV No. 3. UKM Anugrah Mina Lestari ini berada sangat dekat dengan Kampus Kampus dan sekolah, dekat dengan dari jalan raya. Di sekitar UKM juga banyak rumah warga. UKM ini dekat dengan pasar yang menjual bahan baku yang dibutuhkan. Selain itu, akses jalan untuk menuju UKM ini sangat mudah ditemukan. Pemilihan lokasi suatu organisasi (perusahaan) akan mempengaruhi risiko dan keuntungan perusahaan tersebut secara keseluruhan, mengingat lokasi sangat mempengaruhi biaya tetap maupun biaya variabel, baik dalam jangka menengah maupun jangka panjang. Sebagai contoh, biaya transportasi saja bisa mencapai 25% harga jual produk (tergantung kepada produk dan tipe produksi atau jasa yang diberikan). Hal ini berarti bahwa seperempat total pendapatan perusahaan mungkin dibutuhkan hanya untuk menutup biaya pengangkutan bahan mentah yang masuk dan produk jasa yang keluar dari perusahaan. (Fuad, 2015).

3.2. Struktur Organiasai UKM Dalam suatu usaha, pasti terdapat struktur organisasi yang bertujuan untuk menghandle suatu perusahaan. Yang mana setiap orang tersebut bertanggung jawab dalam job desk nya. Pada struktur organisasi UKM Anugerah Mina Lestari ini dipimpin oleh Bapak Dimitrius Bambang Sumintardjo sendiri. Dalam usahanya juga, semua dilakukan atau di handle oleh Bapak Bambang sendiri. Oleh sebab

7

itu, UKM ini tidak layak dalam suatu usaha dikarenakan struktur organisasi yang tidak teratur. Struktur organisasi merupakan rancangan dari pemimpin organisasi sehingga mampu menentukan harapan-harapan mengenai apa yang akan dilakukan individu-individu dan kelompok-kelompok tersebut dalam mencapai tujuan-tujuan organisasi. Oleh karena itu, struktur organisasi didesain dengan baik untuk sebuah organisasi yang efektif yang mana dengan adanya sumber daya

manusia

dalam

organisasi

perusahaan

struktur

organisasi

dapat

diimplementasikan sesuai sistem kerja organisasi untuk tujuan organisasi yang efektif dan efisien (Gammahendra, et al., 2014)

3.3. Sarana Produksi Pada UKM Anugerah Mina Lestari, terdapat sarana produksi yang di gunakan adalah dapur, dan alat-alat yang diperlukan seperti pisau, talenan, nampan, baskom, piring, sealer, alat pengasapan. 3.4. Proses Produksi Pada proses produksi yang dilakukan di UKM Anugerah Mina Lestari pembuatan bandeng asap yaitu diawali dengan pemilihan bahan baku yang berkualitas yaitu ikan bandeng yang masih segar dikarenakan untuk proses menyiangi, pengambilan kulit dan pengambilan duri bandeng jika sudah tidak segar akan tertarik juga dagingnya dan merusak kenampakan. Kemudian ikan disiangi dari isi perut dan insang. Kemudian langkah selanjutnya dilakukan pencabutan duri untuk memudahkan konsumen saat dikonsumsi. Dilanjutkan perendaman ikan dengan liquid smoke ± 10 menit untuk mendapatkan daging ikan putih dang memperindah kenampakan. Lalu dilakukan penirisan dan dilanjutkan perendaman air garam untuk memberikan rasa. Setelah itu dilakukan

8

pengikatan dengan tali dan diasap selama 4jam dengan suhu 60-80°C. Kemudian dilakukan pendinginan dan dilanjut pengemasan. Akhirnya bandeng asap siap di pasarkan atau konsumsi. Menurut Dwi Yanuar et al. (2015), proses pembuatan ikan asap mengacu pada dan telah dilakukan modifikasi. Ikan bandeng cabut duri segar direndam dalam larutan asap cair sekam padi 5% (500 mL asapcair sekam padi dalam 950 mL air) dan ditambahkan garam 5% (5 gr dalam 950 mL air) selama 30 menit. Ikan ditiriskan dalam suhu ruang selama (± 1 jam) kemudian dioven pada berbagai kondisi (S1T1 = 40- 50° C selama 1 jam), (S1T2 = 40-50° C selama 2 jam), (S1T3 = 40-50° C selama 3 jam), (S2T1 = 60-70° C selama 1 jam), (S2T2 = 60-70° C selama 2 jam), (S2T3 = 60-70° C selama 3 jam), (S3T1 = 70-80° C selama 1 jam), (S3T2 = 70-80° C selama 2 jam), (S3T3 = 70-80° C selama 3 jam). Setelah dioven ikan bandeng asap didinginkan pada suhu ruang selama ± 1 jam atau hingga benar-benar dingin agar tidak keluar uap air selama dikemas dengan

plastik

9

polietilen.

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sistem

pembinaan

dan

pengawasan

mutu

yang

internasional saat ini adalah suatu konsepsi yang disebut

diterima

secara

Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) dimana oleh dunia internasional diakui sebagai car terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal dengan HACCP ini jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik – titik atau daerah –daerah yang mungkin menyebabbkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan baku dan proses dari sejka di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut.disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut. 4.1.1. Tim HACCP Langkah

awal

untuk

mempermudah

perencanaan

HACCP

adalah

membentuk tim yang terdiri dari berbagai elemen perusahaan agar informasi yang dibutuhkan dalam perencanaan HACCP mudah diperoleh. Dalam pembentukan TIM HACCP, seluruh anggota tim harus memahami aplikasi HACCP. Pemahaman tentang HACCP oleh tim sangat dibutuhkan karena HACCP tidak bisa dikerjakan oleh satu bagian saja melainkan merupakan manajemen yang harus diterapkan pada keseluruhan elemen. Tim yang telah dibentuk sudah memiliki pengalaman terlatih HACCP dan telah memiliki sertifikasi HACCP. Sedangkan pembentukan tim ini bertujuan agar informasi yang dibutuhkan dalam menganalisa bahaya yang mungkin terjadi pada setiap 10

tahapan proses dapat diperoleh dengan mudah serta manajemen bisa terlaksana dengan baik untuk mewujudkan food safety. Pada UKM Bandeng Asap tidak terdapat Tim HACCP karena hanya beranggotakan 2 orang saja. Terdapat beberapa langkah dalam penentuan tim HACCP. Langkah awal yang dilakukan yaitu pembentukan Tim HACCP pada sistem produksi Ayam Bakar Bumbu Herb divisi Catering Diet. Tim HACCP yang terdapat pada PT Prima Citra Nutrindo terdiri dari beberapa anggota dengan disiplin ilmu yang berbeda. Tim beranggotakan 4 orang dan setiap orang memiliki tugas masingmasing, mulai dari penanggung jawab dapur pasien, mutu resiko, rumah tangga dan teknik. Lalu, dilakukan pemantauan setiap 6 bulan sekali dan dikoreksi oleh penanggung jawab dapur yang menjadi salah satu anggota tim HACCP (Rachmadia et al., 2018) Terdapat penyusunan rencana HACCP memiliki beberapa tahap, tahap paling awal yaitu pembentukan organisasi Tim HACCP. Dalam pembentukan Tim HACCP ini meliputi identitas dan kualifikasi personil yang dibentuk, uraian tugas, tanggung jawab dan wewenang tim HACCP. Serta, prosedur tang terkait yang menunjukkan personil yang bertanggung jawab terhadap pengembangan, penerapan dan berjalannya rencana HACCP atau HACCP plan perusahaan. Tim yang telah dibentuk ini kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCP. Semua informasi tersebut diperlukan oleh tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komperhensif (Perdana, 2018). 4.1.2. Deskripsi Produk Tim HACCP dari kelompok kami melakukan survey lapang pada hari Kamis, 7 Maret 2019 pukul 08.00 WIB dengan narasumber yaitu Bapak Bambang selaku pemilik UKM Anugerah Mina Lestari yang berada di jalan Gilimanuk IV/3 Malang. 11

Produk yang akan dianalisis kualitasnya yaitu ikan asap bandeng tanpa duri, deskripsi produk adalah sebagai berikut: Ikan asap bandeng tanpa duri merupakan jenis makanan olahan bandeng tanpa duri halus yang dihilangkan dengan cara pencabutan duri dan diolah dengan cara diasap.Ikan asap bandeng tanpa duri ini Terbuat dari bandeng pilihan dan diolah secara higienis. Ikan asap bandeng tanpa duri merupakan menu yang berasal dari Sidoarjo, Jawa Timur. Ikan asap bandeng tanpa duri yang dijual oleh UKM Anugerah Mina Lestari ini merupakan dengan sesuatu yang khas dari pemilik UKM yaitu Bapak Bambang yang memiliki cara tersendiri dalam mengolah Ikan asap bandeng tanpa duri. Ikan asap bandeng tanpa duri ini dikemas dengan menggunakan plastik kemudian di sealer dan diberi label. Ikan asap bandeng tanpa duri ini dijual seharga Rp. 15.000,00 per ekor. Adapun penjualannya yaitu ditempatkan di tokotoko di malang seperti supermarket dengan sistem titip jual,restaurant, terdapat juga orang yang membeli langsung ke tempat baik untuk di konsumsi sendiri maupun dijual kembali. Untuk daya tahan dari Ikan asap bandeng tanpa duri ini yaitu tahan 6hari suhu ruangan dan 3 bulan untuk penyimpanan dalamfreezer. 4.1.3. Identifikasi Rencana Penggunaan Target pemasaran selalu diterapkan dalam usaha kecil ataupun besar pada setiap produksinya. Hal ini diterapkan pada UKM Anugerah Mina Lestari dengan produk Bandeng Asap. Segmentasi pasar dari UKM Anugerah Mina Lestari merupakan kalangan menengah keatas dan kebawah. Pemasaran Bandeng Asap dijual berdasarkan kesukaan masyarakat pada produk dan kemampuan dalam membeli produk bandeng asap. Produk ikan bandeng asap dapat dikonsumsi untuk semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang tua dan dapat disajikan sebagai lauk makan. Bandeng asap dapat langsung dikonsumsi atau dapat diolah kembali dengan 12

dikukus. Ikan bandeng asap dijual dengan harga Rp. 15.000 – Rp. 18.000/bungkus tergantung dengan lokasi pemasarannya. Menurut Widjaya (2017), setiap pembeli memiliki keinginan, sikap, dan lokasi yang berbeda-beda terhadap pasar. Dengan adanya segmentasi pasar, perusahaan mampu membagi pasar menjadi yang lebih kecil untuk mencapai efisiensi dan efektifitas suatu produk agar sesuai dengan kebutuhan konsumen. Segmentasi pasar konsumen dibagi menjadi beberapa variable, antara lain : 1. Geographic

Segmentation,

meliputi

wilayah,

kabupaten,

kota.

Suatu

perusahaan dapat menjalankan suatu usaha dalam satu atau beberapa area geografis. 2. Demographic Segmentation, meliputi jenis kelamin, siklus hidup, pekerjaan,, umur, dan pendapatan. Dalam pemasaran, variable ini merupakan variable yang paling mudah dalam menentukan kesukaan dan kebutuhan konsumen. 3. Psychograpic Segmentation, konsumen dibagi menjadi berbagai kelompok berdasarkan karakteristik konsumen dan gaya hidup konsumen. 4. Behavioral Segmentation, pada segmen ini konsumen dibagi berdasarkan pada sikap atau respon konsumen terhadap barang, tingkah laku konsumen terhadap barang, dan pengetahuan konsumen mengenai suatu barang yang dipasarkan. 4.1.4. Penyusunan Diagram Alir Ikan Bandeng

Penyiangan isi perut dan insang

Pencabutan duri dan pencucian

Perendaman ikan dengan liquid smoke selama 10 menit 13

Penirisan

Perendaman air garam

Pengikatan ikan dengan tali

Pengasapan selama 4 jam dengan suhu 60-800C

Pendinginan

Pengemasan

Hasil Ikan Bandeng Asap

Gambar 1Skema Kerja Pembuatan Ikan AsapBandeng Tanpa Duri Pada praktikum lapang Pengendalian Mutu Hasil Perikanan pada proses pembuatan bandeng asap, hal pertama yang harus dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan. Alat yang perlu disiapkan yaitu pisau, gunting, ember, alat, kipas,pinset nampan dan alat pengasapan. Sedangkan bahan yang perlu disiapkan yaitu ikan bandeng yang sudah disiangi dan dicuci bersih, liquid smoke, dan air garam, Proses pembuatan bandeng asap yang pertama yaitu menyiapkan ikan bandeng, lalu ikan dibersihkan dan dihilangkan isi perut dan insangnya. 14

Kemudian duri yang ada pada ikan bandeng dihilangkan sampai bersih dan di cuci kembali dengan air bersih. Selanjutnya perendaman ikan bandeng dengan menggunakan smoke liquid 15cc/1 lt air (1 kg ikan bandeng) selama 10 menit. Kemudian dbersihkan dan ditiriskan. Selanjutnya direndam dengan air garam dengan perbandingan 1 sendok makan : air 1 Liter selama 15 menit. Setelah ikan bandeng di rendam air garam , ikan bandeng di ikat dengan tali satu per satu, dan ditiriskan kembali agar air pada ikan turun. Selanjutnya proses yang erakhir yaitu pengasapan ikan bandeng dengan suhu temperature pertama 60-700C selama 2 jam. Temperatur suhu kedua yang digunakan yaitu 70-800C. Kemudian bandeng asap siap di sajikan. Proses pembuatan ikan asap mengacu pada dan telah dilakukan modifikasi. Ikan bandeng cabut duri segar direndam dalam larutan asap cair sekam padi 5% (500 mL asap cair sekam padi dalam 950 mL air) dan ditambahkan garam 5% (5 gr dalam 950 mL air) selama 30 menit. Ikan ditiriskan dalam suhu ruang selama (± 1 jam) kemudian dioven pada berbagai kondisi (S1T1= 40-50°C selama 1 jam), (S1T2= 40-50°C selama 2 jam), (S1T3= 40-50°C selama 3 jam), (S2T1= 60-70°C selama 1 jam), (S2T2= 60-70°C selama 2 jam), (S2T3= 60-70°C selama 3 jam), (S3T1= 70-80°C selama 1 jam), (S3T2= 70-80°C selama 2 jam), (S3T3= 70-80°C selama 3 jam). Setelah dioven ikan bandeng asap didinginkan pada suhu ruang selama ± 1 jam atau hingga benar-benar dingin agar tidak keluar uap air selama dikemas dengan plastik polietilen sebelum dilakukan analisa kualitas di laboratorium (Swastawati, F. et al. 2012) Pada proses pengasapan ini selain ikan menyerap asap juga membuat ikan akan matang. Apabila sudah matang maka warna dari ikan bandeng akan berubah menjadi sedap dan berdaging lunak. Namun hal ini tidak dapat bertahan lama bila disimpan pada suhu rendah. Hal ini disebabkan karena kadar air dalam

15

daging ikan masih tinggi. Metode pengasapan inalah yang menghasilkan ikan dengan umur simpan selama beberapa hari (Moeljanto, 2011) 4.1.5. Verifikasi Diagram Alir Pada proses pengasapan yang biasa dilakukan ialah pengasapan dingin (coldsmoking) merupakan proses pengasapan pada suhu 200oC-250oC dan maksimal 280oC dan biasanya membutuhkan proses pengasapan selama berhari-hari.Bahan diletakanagak jauh dari sumber panas. Pada proses dingin ini kelembaban relatif harus dijaga antara 70%-80% dengan cara penambahan uap air atau dengan membasahi serbuk gergaji yang dibakar. Proses pengolahan ikan Salai Lele, dimulai dari ikan Lele segar yang diambil dari kolam. Kemudian ikan Lele disortir menurut ukuran dan setelah itu dilakukan penyiangan dan pencucian.Ikan-ikan yang telah bersih direndam dalam ember/baskom selama 10-15 menit dan ditiriskan.Setelah itu ikan disusun secara merata diatas senayan (rumah Salai). Sebelum penyalaian ikan dilakukan, terlebih dahulu hidupkan api pada kayu yang sudah disirami minyak tanah, biarkan dulu api menyala sampai keadaan api stabil (api sudah kecil), baru ikanikan diatas salayan ditaruh diatas tempat pengasapan atau penyalaian (Gambar ...).

Pembelahan Ikan (Splitting)

Penyiangan Ikan (Blooding)

Pencucian Ikan (Washing)

Penirisan Ikan (Draining)

Penyusunan Ikan (Trimming)

16

Pengasapan Ikan (Fogging) Gambar 2 Verifikasi Diagram Alir 4.1.6. Analisa Bahaya Dalam proses pembuatannya, ikan bandeng asap memiliki banyak tahap proses pembuatan yang memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri ataupun zat zat yang mengandung bahan berbahaya bagi tubuh. Hal ini dipengaruhi dengan proses penanganan yang masih tradisional dan dilakukan oleh industri rumahan. Karena dilakukan dengan cara tradisional atau tidak menggunakan alat, maka dapat dipastikan adanya kontaminasi dari alat yang digunakan maupun dari faktor lain. Salah satuyang paling sering dijumpai adalah tidak adanya sanitasi yang sesuai dengan standart yang ditentukan. Pada UMKM Anugerah Mina Lestari, proses pembuatan bandeng asap dilakukan dengan tidak menggunakan

masker,

sarung

tangan,

peralatan

tidak

dicuci

setiap

pergantian,dan pada saat pencucian tidak menggunakan air mengalir. Cara pengolahan yang kurang saniter dan higienis, serta penyimpanan dalam keadaan tidak dilindungi atau dikemas dengan baik pada kondisi tropis sangat

rentan

terhadap

kerusakan

mikrobiologis.

Kerusakan

ini

dapat

menyebabkan pembusukan produk baik oleh bakteri atau jamur yang pathogen maupun oleh racun. Pengolahan yang dikombinasikan dengan pemanasan dan kontaminasi dari para pengolah tidak terhindarkan, makan produk ikan asap juga rentan pertumbuhan Staphylococcus aureus dan bahaya lain yaitu keracunan Clostridium botulinum, bakteri pembentuk spora yang tahan panas dan menghasilkan racun botulisme (Angela et al., 2015). Beberapa permasalahan yang sering dijumpai pada ikan asapyaitu lama waktu proses yang tidak seragam, jumlah bahan pengasap yang tidak seragam,

17

suhu ruangpengasapan yang tidak seragam, serta kualitas bahan pengasap yang digunakan berbeda-beda seperti perbedaan kadar air. Faktor-faktor tersebut diduga akan menyebabkan perbedaan kualitas ikan cakalang yang dihasilkan (Isamuet al.,,2012). No

1

Tahapan

Penyebab

Potensi

Proses

Bahaya

Bahaya

Penerimaan

Biologi

Ya

Basis

Tindakan Pencegahan

Mungkin

bahan baku

Sertifikasi

terdapat

pada

daging Ikan Pari

pemasok untuk keamanan pangan

Fisika

Ya

Benda dan

asing kotoran

-

Menjaga

kebersihan

ataupun

logam

alat

dapat

terjadi

wadah,

dan

selama

Menjaga

pengangkutan

kebersihan

dan

pekerja

penanganan

melakukan

dan

pengecekan kualitas ikan

2

Pencucian 1

Kimia

Tidak

Biologi

Ya

Terdapatnya

Melakukan

mikroorganisme

pengecekan

patogen

air

(Coliform

18

/

berkala

secara

E.Coli)

dalam

air

Fisika

Tidak

Kimia

Iya

Terdapat logam Dilakukan berat pada air analisis

air

yang digunakan sebelum dalam

proses proses

pencucian 3

Penyiangan

Biologi

Iya

pencucian

Kontaminasi dari Pekerja alat dan tangan diwajibkan pekerja

untuk mencuci tangan terlebih dahulu

dan

menggunakan sarung tangan pada

saat

proses penyiangan

4

Pencucian 2

Fisika

Tidak

Kimia

Tidak

Biologi

Iya

Masih tertinggal Pencucian sisa darah serta dilakukan bagian - bagian dengan ikan

19

air

yang yang mengalir

seharusnya

hingga

ikan

dibuang.

benar - benar bersih.

5

Pengasapan

Fisika

Tidak

Kimia

Tidak

Biologi

Iya

Kontaminasi

Melakukan

dengan alat dan pembersihan bahan

yang pada alat yang

digunakan,

digunakan

seperti penjepit pada

saat

ikan yang tidak sebelum bersih

dan dilakukan

kondisi rak yang proses kotor

akibat pengasapan

terdapatnya sisa dari

proses

pengasapan sebelumnya Fisika

Iya

Terlalu

tinggi Menggunakan

suhu asap yang suhu

yang

digunakan pada sesuai dengan proses

kondisi daging

pengasapan

ikan .

sehingga menyebabkan tektur dan warna

20

ikan

menjadi

gosong Kimia

Iya

Kontaminasi bahan

Menggunakan

yang alat

dimana

digunakan batok daging dengan

ikan tidak

ikan kontak

langsung

langsung

sehingga

dengan

adanya

tempurung

senyawa

kimia kelapa

yang

dapat

digunakan cara

diakibatkan oleh digantung ikan pemanasan protein

nya. yang

menyebabkan kanker 6

Pembekuan

Biologi

Iya

Jika

suhu Dilakukan

pembekuan

pengontrolan

diatas

-2oC suhu

maka

akan sehingga suhu

muncul

jenis tidak

bakteri psikrofil

freezer

sampai

mengalami kenaikan suhu

Fisika

Iya

Terjadi fluktuasi verifikasi suhu suhu yang dapat freezer mengakibatkan

21

tetap

agar stabil

perubahan pada mencapai titik tekstur

daging beku pada ikan

ikan

asap, sehingga ikan asap tetap terjaga kualitasnya.

7

Pendistribusian

Kimia

Tidak

Biologi

Iya

Waktu

proses Dilakukan

distribusi

ikan penataan yang

asap jika produk rapi

dengan

tersebut tidak di menggunakan tata rapi maka tempat kotakan kerusakan yang sehingga terjadi

di

berantakan.

mengurangi minat konsumen

Fisika

Tidak

Kimia

Tidak

Tabel 1 Analisis Bahaya

4.1.7. Critical Control Point (CCP) Pada proses pembuatan bandeng asap semua tahap harus diperhatikan kebersihan dan ketepatannya. Dari semua proses pengasapan merupakan titik kendali kritis (Critical Control Point).

Hal ini dikarenakan pengasapan

menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya kadar garam, sehingga ikan asap cenderung kering. Dalam kondisi inilah jamur dan kapang dapat tumbuh 22

karena suka keadaan yang kadar airnya rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Tetapi pada pemanasan yang kurang sempurna (panas ringan) dan penanganan yang keliru, Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora lebih tahan terhadap pengasapan ini jika pemanasan dilakukan secara singkat dengan suhu yang rendah.. Pada proses pengasapan diharapkan seluruh bakteri panthogen dan mikrorganisme lain yang dapat membahayakan produk sudah mati, sehingga produk dapat dikonsumsi dengan aman. Maka dari itu perlu diperhatikan alat pengasapan proses pengasapan

dan lingkungan yang bersih dalam melakukan

tersebut, serta sanitasi didalamnya. Hal ini perlu

dilaksanakan secara teliti agar tercapai produk yang tidak hanya layak namun juga sehat serta bergizi baik bagi tubuh konsumen. Pengasapan

ikan

bandengmerupakan

salah

satu

usaha

untuk

meningkatkan nilaitambah produk dikarenakan perubahan flavour, warnadan aroma khas pada ikan asap sehingga menjadikantingkat penerimaan produk semakin meningkat.Faktor penting dalam penentuan kualitaspengasapan ikan adalah suhu dan lama pengasapan.Pemanasan dapat meningkatkan atau menurunkanfungsi dan karakter protein tergantung dari prosespengolahannya, seperti pemanggangan menurunkanasam amino essensial (khususnya lisin) pada ikanrainbow trout, pengasapan menjadikan perubahanwarna, kenampakan dan

konsisten

daging

yangmenarik

pada

daging

akan

tetapi

menyebabkanpenurunan komponen protein yang signifikan (Prasetyo et al., 2015) Proses pengasapan dikelompokkan menjadi dua yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cool smoking). Proses pengasapan panas menggunakan

suhu

80

oC-100

oC,

sedangkan

pengasapan

dingin

menggunakan suhu 30 oC-40 oC. Proses pengasapan tradisional khususnya 23

“hot-smoking” sering terjadi kasus-kasuskerusakan nutrisi karena proses pemanasan dan pengasapan yang kurang terkontrol.Penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi dapat mengurangi kerusakan protein,sedangkan lamanya waktu pengasapan menyebabkan penurunan pemanfaatan protein“Protein khususnya

utilization”,

asam

amino

lisin.

Selain

ituKomposisi

karbonil,

yangterkandung dalam asap atau yang berasal dari hasil oksidasi lemak dapat bereaksidengan komposisi amino yang berasal dari protein ikan. Reaksi ini juga menyebabkanpenurunan

pemanfaatan

protein.

Prinsippengasapan

harus

dilakukan dengan mengatur suhu dan kecepatan aliran udara sertakepekatan asap agar produksi fenol dan karbonil menjadi seperti yang diinginkan yaitupembentukan PAH sekecil mungkin (Wicaksono et al., 2014). Steps

Hazard

Q1

Ikan

Terdapat

Ya

Bandeng

bakteri

pada

segar

daging

ikan

Q2

Q3

Tidak

Ya

Q4 Ya

CCP Bukan

Catatan Tim HACCP Tahap

ini

memiliki pengendalian dan

tidak

bandeng

menghilangkan

selama

bahaya

pengiriman dan

melebihi

terjadinya

bahaya

gencetan

dapat diterima.

antara

tidak

tetapi

dapat

tidak tingkat

yang

tidak

ikan

satu

dengan

ikan

lainnya

saat pengiriman Pencabu tan

Kontaminasi

Ya

Tidak

Tidak

duri bakteri

Bukan

Tahap

ini

tidak

memiliki pengendalian

dan

pathogen

dari

dan

pencucia

alat

dan

menghilangkan

n

pekerja

dan

bahaya

kondisi air di

tidak

melebihi

24

tetapi

dapat

tidak tingkat

Perenda

wilayah

bahaya

tersebut

dapat diterima.

Kontaminasi

Tidak

Bukan

yang

Tahap

ini

tidak

tidak

man ikan bakteri patogen

memiliki pengendalian

dengan

dari alat dan

dan

liquid

pekerja

menghilangkan

tidak

smoke

bahaya

tetapi

selama

melebihi

10 menit

bahaya

dapat

tidak tingkat

yang

tidak

dapat diterima. Penirisa

Kontaminasi

Tidak

Bukan

Tahap

ini

n

bakteri patogen

memiliki pengendalian

dari alat dan

dan

pekerja

menghilangkan

tidak

bahaya

tetapi

melebihi bahaya

tidak

dapat

tidak tingkat

yang

tidak

dapat diterima. Perenda man

Kontaminasi

Tidak

Bukan

air bakteri patogen

garam

Tahap

ini

tidak

memiliki pengendalian

dari alat dan

dan

tidak

pekerja

menghilangkan bahaya

tetapi

melebihi bahaya

dapat

tidak tingkat

yang

tidak

dapat diterima. Pengikat an

Kontaminasi

Tidak

Bukan

ikan bakteri patogen

Tahap

ini

tidak

memiliki pengendalian

dengan

dari alat dan

dan

tidak

tali

pekerja

menghilangkan bahaya

tetapi

melebihi bahaya

dapat

tidak tingkat

yang

tidak

dapat diterima. Pengasa

Kontaminasi

Ya

Tidak

Ya

25

Tidak

CCP

Proses

pengasapan

pan

bakteri patogen

terdapat

langkah-

selama 4 dari alat dan

langkah pengendalian

jam

untuk

pekerja

bahaya

dengan

teridentifikasi

serta

suhu 60-

langkah

dapat

800C

menghilangkan

ini

atau

mengurangi kemungkinan adanya suatu bahaya sampai pada tahap yang bisa diterima Pendingi

Kontaminasi

Ya

Tidak

Tidak

Bukan

nan

silang

dari

memiliki pengendalian

udara

dan

dan

lingkungan

Tahap

ini

tidak

tidak

dapat

menghilangkan bahaya

tetapi

melebihi bahaya

tidak tingkat

yang

tidak

dapat diterima. Pengem

Kontaminasi

Tidak

Bukan

Tahap

ini

asan

bakteri patogen

memiliki pengendalian

dari pekerja

dan

tidak

tidak

dapat

menghilangkan bahaya

tetapi

melebihi bahaya

tidak tingkat

yang

tidak

dapat diterima. Hasil

Terjadi

Tidak

Bukan

Ikan

gencetan antar

memiliki pengendalian

Bandeng

produk

dan

Asap

pendistribusian

saat

Tahap

ini

tidak

tidak

dapat

menghilangkan

/

bahaya

Pendistri

melebihi

busian

bahaya

tetapi

tingkat yang

dapat diterima.

26

tidak

tidak

Tabel 2 Critical Control Point (CCP) 4.1.8. Batas Kritis/Critical Limit (CL) Dalam tahap ini pengasapan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan anatara lain asap yang digunakan, kelembaban uap air, suhu, waktu, dan tekanan (atm). Masing-masing memliki batas minimal dan maksimal. Batas

kritis

adalah

sebuah

titik

kendali

yang

dilakukan

untuk

menghilangkan bahaya atau menurunkannya hingga batas aman. Batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan validasi terlebih dahulu. Kriteria yang dering digunakan sebagai batas kritis adalah ahasil pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, kandungan klorin, tekstur dan kenampakan. (Wicaksani, 2018). Proses pengasapan ikan dengan perlakuan dibelah, memerlukan waktu pengasapan yang lebih pendek dibankan ikan asap yang dalam kondisi utuh. Semakin lama proses pengasapan semakin rendah kadar air ikan asap .Batas kritis pada pengolahan ikan adalah pada kondisi bahan baku, bahan baku yang tidak mengandung bakteri patogen, selama pross pengasapan dan penyimpanan tidak tumbuh bakteri patogen. Kandungan beberapa jenis bakteri patogen tidak terdapat pada ikan asap. ( Susanto,2014) No 1

Steps Penerimaan bahan baku

Cause

Critical limit 

Kontaminasi bakteri dan

patogen terjadi

gencetan

Bakteri patogen 0 %



antar

Ikan

tidak

tergencet

ikan 2

Pencucian I

Terdapat

bakteri

salmonelladan

27



Bakteri patogen 0 %

patogen lainnya



Kandungan logam berat 0 %

3

Penyiangan

Kontasminasi bakteri



patogen

Bakteri patogen 0 %

dari alat perkerja 4

Pencucian II

Terdapat

bakteri



salmonelladan patogen lainnya

Bakteri patogen 0 %



Kandungan logam berat 0 %

5

Pengasapan

Kontaminasi



bakteri patogen

Bakteri patogen 0 %



Menggunakan suhu

normal

pengasapan Tabel 3 Critical Limit (CL) 4.1.9. Sistem Pemantauan Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Biasanya perlu juga dicantumkan frekuensi pemantauan yang ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi (Sudarmaji, 2005). Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL

28

untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. Pada kegiatan pemantauan ini diperoleh dengan cara melakukan pengamatan secara visual dan pengecekan dalam memastikan batas kritis kendali. Pemantauan akan memberikan informasi yang tepat. ( Pratidina ,et al. 2018) Setelah ditentukan batas kritis terhadap CCP, kemudian dilakukan pemantauan agar berada dibawah batas-batas kritis. Pemantauan akan memberikan informasi yang tepat dan system pemantauan dilakukan pada

CCP

Significant Hazard

Critical Limit

Monitoring What

How

Frequency

Who

proses produksi Ikan Asap Bandeng Tanpa Duri dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 4 Sistem Pemantauan 4.1.10. Tindakan Koreksi Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk yang tidak dipasarkan dan diuji keamanannya (Cahyanintyas, 2011). Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkankecenderungan kurangnya pengendalian. Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan.

29

Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan (Sudarmaji, 2005). Tindakan koreksi dilakukan sebelum maupun sesudah produk dipasarkan. Pada produk bandeng asap dilakukan tindakan koreksi pada saat pengecekan kembali suhu yang digunakan agar tidak mengalami kenaikan atau penurunan secara signifikan. Hal tersebut dikarenakan ketika suhu mengalami perubahan secara signifikan dapat mempengaruhi kualitas produk itu sendiri. CCP

Critical Limit

Pengukusan Bakteri

Monitoring System

Corrective Action

Pekerja yang melakuan Pengecekan kembali suhu

patogen 0%

pengukusan diwajibakan yang digunakan agar tidak melakukan pengecekan mengalami kenaikan atau suhu yang digunakan saat penurunan pengukusan serta

secara

signifikan

memastikan tutup rapat. Tabel 5 Tindakan Koreksi 4.1.11. Verifikasi Penetapan

verifikasi

dengan

penerapan

HACCP

yaitu

dilakukan

peninjauan berdasarkan penyimpangan dan pengaturan produk pembuatan bandeng asap mulai awal pembuatan sampai produk jadi yaitu seperti raw material. Lalu dilakukan konfirmasi CCP pada raw material, proses pencabutan duri, perendaman liquid smoke, perendaman garam, pengikatan ikan dengan tali, pengasapan selama 4 jam dengan suhu 60-80°C, pendingingan dan hingga pengemasan. Lalu dilakukan pemeriksaan metode, prosedur dan uji. Kemudian prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem. Menurut Ardanisworo dan Retno (2017), prinsip HACCP yang keenam adalah verifi kasi. Kegiatan verifikasi yang dilakukan oleh PT.X sudah sesuai dengan SNI No. 01-4852-1998, yaitu mencakup peninjauan kembali sistem

30

pencatatan HACCP, peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk, dan memastikan CCP memenuhi batas kritisnya Verifikasi dilakukan untuk memastikan sistem HACCP telah berjalan dengan benar sehingga mampu menghasilkan mutu produk yang berkualitas. Kegiatan verifi kasi terdiri dari empat kegiatan, yaitu validasi HACCP, meninjau hasil pemantauan, pengujian produk, dan auditing. Menurut Singgih dan Riska (2017), kegiatan verifikasi diagram alir proses produksi dilakukan oleh tim HACCP yang telah terbentuk. Proses verifikasi diagram alir dilakukan dengan cara meninjau proses produksi secara langsung, melakukan koordinasi dengan operator produksi, dan melakukan pengujian sampel produk untuk membuktikan ketepatan diagram alir. Apabila dalam penerapan di lapangan diagram alir tidak sesuai, maka dilakukan perbaikan terhadap diagram alir. Sebaliknya, apabila diagram alir telah sesuai di lapangan, maka digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip HACCP. Apabila terdapat ketidaksesuaian dari operator maka perlu dilakukan pelatihan dan sosialisasi pada operator. CCP

Pengasapan

Critical

Monitoring

Corrective

Limit

System

Action

Bakteri

Pekerja

pathogen

melakukan

kembali

0%

pengasapan

yang digunakan kembali suhu

diwajibkan

agar

melakukan

mengalami

pengecekan

kenaikan

suhu

yang Pengecekan

Verifikasi

Iya, dilakukan

suhu pengecekan

tidak yang digunakan. atau

yang penurunan

digunakan

31

secara signifikan

saat pengasapan serta memastikan suhu terjaga. Tabel 6 Verifikasi 4.1.12. Dokumen dan Pencatatan Sistem dokumentasi dalam sistem HACCP bertujuan untuk mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP. Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus keracunan atau adanya bahaya pada produk. Setiap kegiatan yang berhubungan dengan pemantauan CCP selama proses pembuatan bandeng asap harus dilakukan pencatatan. Karena pencatatan bertujuan untuk memberikan data yang berguna untuk menunjukkan terjadinya penyimpangan pada saat proses produksi. Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Proses pencatatan pada produk bandeng asap, dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku sampai pendistribusian. Pencatatan awal dilakukan saat penerimaan bahan baku

meliputi tanggal, hari dan keterangan produk.

Kemudian pencatatan karakteristik produk pada ikan bandeng untuk masuk proses selanjutnya. Kemudian pencatatan dilakukan pada alat yang akan dipakai untuk proses produksi termasuk bahan mentah, bahan tambahan, peralatan produksi dan bahan pengemas. Pencatatan selanjutnya dilakukan pada proses

32

produksi meliputi mengetahui waktu perendaman dengan asap cair, perendaman dengan air garam dan pengasapan ikan bandeng yang diamati suhu, waktu dan sanitasinya. Pada setiap proses penangangan dan penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan produk dan bagian akhir yaitu pendistribusian juga harus dilakukan pencatatan yang akurat. Pencatatan juga dapat dilakukan untuk mengetahui bahaya pada setiap tahap (biologi, fisika dan kimia), CCP (critical control points) dan batas kritis (critical limits) yang telah ditetapkan, dan penyimpangan dari batas kritis. Dalam melakukan pencatatan, data harus sistematis, rapi dan juga teratur. Hal tersebut agar mempermudah pada saat pemeriksaan catatan. Jika pencatatan dilakukan secara tepat dan akurat maka berjalannya keefektifan sistem HACCP dapat di buktikan dan diuji. Pengawasan mutu berdasar konsep HACCP yaitu mengawasi semua

CCP

secara

terus

menerus

selama

proses

produksi.

Untuk

mempermudah dalam melakukan dokumentasi dan pencatatan maka terdapat 7 prinsip HACCP yang harus dipahami oleh tim HACCP. Ke-tujuh prinsip itu meliputi : (1) Melakukan hazard analysis dan identifikasi preventetiv measures, (2) Identifikasi CCP, (3) menetapkan critical limits, (4) memonitor tiap CCP, (5) menetapkan corrective actions, (6) menetapkan verification procedure dan (7) Menetapkan record (dokumentasi) atas semua kegiatan HACCP yang dilakukan.

33

Rangkaian aktivitas analisa, dimulai dari amatan hasil perhitungan dan pembahasan GMP sebagai dasar usulan melakukan pembahasan dokumen HACCP dilanjutkan dengan aktivitas penyusunan usulan dokumen SKP HACCP. Setelah dokumen disusun, dilanjutkan dengan penyusunan Instruksi Kerja CCP yang akan membantu penerapan HACCP di lapangan. Dalam penelitian ini, untuk validasi internal, usulan dokumen-dokumen tersebut akan divalidasi oleh Tim HACCP dan Management Representative Section Head. Aktivitas validasi meliputi peninjauan kembali dokumen dengan cara mencocokkan dokumen dengan standar yang berlaku dan rencana kerja jaminan mutu berhubungan dengan persyaratan pelanggan (Hermansyah et al., 2013). Prinsip HACCP yang ketujuh adalah dokumentasi dan pencatatan. Dokumentasi HACCP meliputi pendataan tertulis semua langkah HACCP yang dilakukan agar dapat dilakukan pemeriksaan ulang dalam periode waktu tertentu. Penerapan sistem HACCP pada menu daging rendang didokumentasikan mulai dari receiving bahan baku, penyimpanan bahan, proses pemasakan, pemorsian, dan penyimpanan akhir. Pada dokumen HACCP terdapat form Hazard Analysis Checksheet untuk menu rendang yang berisi analisis bahaya fisika, kimia, dan biologi pada setiap proses produksi daging rendang. Analisis lain yang harus dicatat yaitu penyebab bahaya, tingkat keparahan, dan tindakan kontrol atau pencegahan. Pencatatan pada tindakan verifikasi dilakukan dengan mencatat hasil kandungan bakteri dalam menu daging rendang dan hasil meal check yang dilakukan setiap hari sebelum makanan dikirim, yaitu meliputi berat, rasa, dan tekstur

(Wicaksani

dan

34

Andriyani,

2017).

5. PENUTUP

5.1.

Kesimpulan

5.2.

Saran

35

DAFTAR PUSTAKA

C.A. Gabriella, M. Feny, S. Grace. 2015. Kajian mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, L.) asap dari tempat pengasapan desa girian atas yang dikemas vakum dan non vakum selama penyimpanan dingin. 3(2): 29-40. Denzin, Norman K dan Lincoln, Yvonna S. 2009. Handbook of Qualitative Research, 2 nd editions, New Delhi, Teller Road Thousand Oaks, California, USA: Sage Publication, Inc. Djaelani, A. R. 2013. Teknik pengumpulan data dalam penelitian kualitatif. Ilmiah Pawiyatan. 20 (1) : 16 – 25. Fu’ad, E, N. 2015. Pengaruh pemilihan lokasi terhadap kesuksesan usaha berskala mikro/kecil di komplek shopping centre jepara. Media ekonomi dan manajemen . 30 (1) : 56-67. Gammahendra, F., D. Hamid dan M.F. Riza. 2014.

Pengaruh Struktur

Organisasi terhadap Efektivitas Organisasi (Studi Pada Persepsi Pegawai Tetap Kantor Perwakilan Bank Indonesia Kediri). Jurnal Administrasi Bisnis. 7(2): 1-10. Hermansyah, M., Pratikto, R. Soenoko dan

N. W. Setyanto. 2018. Hazard

analysis and critical control point (HACCP) produksi maltosa dengan pendekatan good manufacturing practice (GMP) . JEIMIS. 1(1): 14-20. Linarwati, M., A. Fathoni, dan M. M. Minarsih. 2016. Studi deskriptif pelatihan dan pengembangan

sumberdaya

manusia

serta

penggunaan

metode

behavioral event interview dalam merekrut karyawan baru di bank mega cabang kudus. Journal of Management.2 (2) : 1-8. Moeljanto, R. 2011. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

36

Mulyadi., Hendrik dan N. Firman. 2017. Analisis nilai tambah ikan lele asap di Nagari Bawan Kecamatan Ampek Nagari Kabupaten Agam Provinsi Sumatera Barat. Perdana, W.W. 2018. Penerapan GMP dan perencanaan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) produk olahan pengan tradisional (mochi). Agroscience. 8 (2) Prasetyo,

D. Y. B., Y. S.Darmanto,

dan

F.Swastawati.

2015.

Efek

perbedaansuhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikanbandeng (chanos chanos forsk) cabut duri asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.4 (3) :94-98. Pratidina ,G , E., Haryo ,S., Heru Prastawa.2018. Perancangan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan Sistem Jaminan Halal Di Ud Kerupuk Ikan Tenggiri Dua Ikan Jepara. 7 (8) : 1-15. Rachmadia, N.D., N. Handayani dan A. C. Adi. 2018. Penerapan sistem Hazard Analysisi Critical Control Point ( HACCP) pada produk ayam bakar bumbu herb di divisi ketering diet PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya. SA license.17- 28. Rokhmana,

S.N.

2012.

Analisis

pengaruh

risiko

pembiayaan

terhadap

profitabilitas. Skripsi. Fakultas Syari’ah IAIN Walisongo. S.S. Reiny dan L. Mile. 2014. Kajian sistem pengendalian mutu ikan cakalang asap (Katsuwonus pelamis L.) di Kabupaten Gorontalo. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Gorontalo. Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point ). Jurnal kesehatan lingkungan. 1(2): 183-190.

37

Sulfiani dan S. Andi. 2017. Pengaruh lama dan suhu pengasapan dengan menggunakan metode pengasapan panas terhadap mutu ikan lele asap. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3 : S93-S101. Susanto. E. 2014. Mempelajari kinerja alat pengasapan ikan tipe cabinet dan pengaruhnya terhadap mutu ikan asap Warta IHP.31 (1), 32-38. Swastawati, Fronthea., Y.S. Darmanto., L.Sya’rani., K. Rahayu Kuswanto., K.D. Anthony

Taylor.

2014.

Quality

characteristic

of

smoked

skipjack

(Katsuwonus pelamis) using different liquid smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics. 4 (2) : 94-99. Tanujaya, Chesley. 2017. Perancangan standart operational procedure produksi pada perusahaan cofeein. PERFORMA: Jurnal Manajemen dan Start-Up Bisnis. 2(1): 90- 95. Utomo, Singgih S. dan Riska S. 2017. Hazard Analysis And Critical Control Point Proses Pengolahan Monosodium Glutamat Di Pt. Ajinomoto Indonesia. 238-245. Wandansari, N.D. 2013. Perlakuan akuntansi atas pph pasal 21 pada pt. Artha prima finance kotamobagu. Jurnal EMBA. 3 (1) : 558 – 566 Wicaksani, A, L., R. Adriyani. 2018. Penerapan haccp dalam proses menu daging rendang di inflight catering. Wicaksani, A. L dan R. Adriyani. 2017. Penerapan haccp dalam proses produksi menu daging rendang di inflight catering. Media gizi indonesia. 12 (1) :88– 97. Wicaksani, Ardanisworo L. dan Retno A.2017. Penerapan Haccp Dalam Proses Produksi Menu Daging Rendang Di Inflight Catering. Media Gizi Indonesia. 12 (1): 88-97.

38

Wicaksono, A.T.S., F. Swastawati, dan

A.D. Anggo. 2014.

Kualitas ikan

pari (dasyatis sp) asap yang diolahdengan ketinggian tungku dan suhu yang berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (1) : 147-156. Widjaya, P. G. 2017. Analisis segmenting, targeting, positioning, dan marketing mix pada PT. Murni Jaya. Agora. 5(1) : 1-8. Winata, S. V. 2016. Perancangan standart operating procedure (SOP) pada chocolab.

Jurnal

Manajemen

danStart-Up

39

Bisnis.

1(1):

77-86.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Proses Pembuatan Ikan Asap Bandeng Tanpa Duri

Dihilangkan kotoran Ikan bandeng

dan isi perut

dibersihkan

Ditiriskan

Perendaman dengan air garam selam 15 menit

Cabut duri ikan bandeng

Perendaman dengan smoke liquid selama 10 menit

Ikan dicuci dengan air bersih

Pengikatan ikan dengan tali

40

Pengasapan selama 4 jam

Ikan bandeng asap

41

Pendinginan

Lampiran 2 Sertifikat HALAL

42

Lampiran 3 Surat Izin Usaha Mikro dan Kecil

43

Lampiran 4 P-IRT

44

45

Related Documents


More Documents from "Anna Marthea Veronicha"