LAPORAN PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN
IKAN BANDENG ASAP ANUGERAH MINA LESTARI
COVER
KELOMPOK 10
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2019
LAPORAN PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN
IKAN BANDENG ASAP ANUGERAH MINA LESTARI
KELOMPOK 10 1. OLVIN MAWADDAH
165080301111051
2. A’ANTT ID A. HUTAGALUNG
165080301111048
3. NINDA ANINDITA
165080301111053
4. CINDI ANANDA A. PUTRI
165080301111003
5. M. IQBAL HARDYANTO
165080307111007
6. DEVINA BAHAR
165080307111004
7. SALSABILA AURYN PUTRI
165080307111014
8. M. NURUR RIFQI
165080307111017
9. WELLY ARIDHA PUTRA
165080307111010
10. FITRIA DEVI SURYANINGRUM
165080307111016
11. IMANUL KHAKIKI
165080301111059
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2019
DAFTAR ISI COVER................................................................................................................. i DAFTAR ISI ........................................................................................................iii DAFTAR TABEL ................................................................................................. 5 DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. 6 DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... 7 1.
2.
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1 1.1.
Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2.
Tujuan ................................................................................................... 1
1.3.
Waktu dan Tempat ................................................................................ 2
METODELOGI ............................................................................................. 3 2.1.
Metode Pelaksanaan ............................................................................. 3
2.1.1. 2.2.
3.
4.
Praktikum Lapang........................................................................... 3
Teknik Pengambilan Data ...................................................................... 3
2.2.1.
Data Primer .................................................................................... 4
2.2.2.
Observasi ....................................................................................... 4
2.2.3.
Data Sekunder ............................................................................... 5
KEADAAN UMUM ........................................................................................ 7 3.1.
Lokasi UKM ........................................................................................... 7
3.2.
Struktur Organiasai UKM ....................................................................... 7
3.3.
Sarana Produksi .................................................................................... 8
3.4.
Proses Produksi .................................................................................... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 10 4.1.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .................................. 10
4.1.1.
Tim HACCP ..................................................................................... 10
4.1.2.
Deskripsi Produk .............................................................................. 11
iii
5.
4.1.3.
Identifikasi Rencana Penggunaan .................................................... 12
4.1.4.
Penyusunan Diagram Alir................................................................. 13
4.1.5.
Verifikasi Diagram Alir ...................................................................... 16
4.1.6.
Analisa Bahaya ................................................................................ 17
4.1.7.
Critical Control Point (CCP) .............................................................. 22
4.1.8.
Batas Kritis/Critical Limit (CL) ........................................................... 27
4.1.9.
Sistem Pemantauan ......................................................................... 28
4.1.10.
Tindakan Koreksi .......................................................................... 29
4.1.11.
Verifikasi ....................................................................................... 30
4.1.12.
Dokumen dan Pencatatan ............................................................ 32
PENUTUP .................................................................................................. 35
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 36 LAMPIRAN........................................................................................................ 40
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Analisis Bahaya .................................................................................... 22 Tabel 2 Critical Control Point (CCP)................................................................... 27 Tabel 3 Critical Limit (CL) .................................................................................. 28 Tabel 4 Sistem Pemantauan .............................................................................. 29 Tabel 5 Tindakan Koreksi .................................................................................. 30 Tabel 6 Verifikasi ............................................................................................... 32
5
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Skema Kerja Pembuatan Ikan Asap Bandeng Tanpa Duri................... 14 Gambar 2 Verifikasi Diagram Alir ................................................................................ 17
6
DAFTARLAMPIRAN
Lampiran 1 Proses Pembuatan Ikan Asap Bandeng Tanpa Duri ....................... 40 Lampiran 2 Sertifikat HALAL .............................................................................. 42 Lampiran 3 Surat Izin Usaha Mikro dan Kecil .................................................... 43 Lampiran 4 P-IRT .............................................................................................. 44
7
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Untuk mendapatkan lingkup pemasaran yang luas dan meningkatkan daya saing produk, maka salah satu hal yang harus dilakukan perusahaan adalah dengan pengawasan mutu dan menerapkan manajemen mutu berdasarkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP menurut (Yuniarti et al., 2015) merupakan suatu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan. Program persyaratan dasar merupakan cara produksi makanan yang baik (Good Manufacturing Practice, GMP) atau praktik higiene yang baik (Good Hygiene Practice, GHP) yang akan dipatuhi oleh semua pelaku bisnis makanan, yang memiliki reputasi baik untuk memastikan bahwa makanan yang diberikan pada konsumen adalah makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi. Penerapan program Manajemen Mutu Terpadu berdasarkan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) harus diterapkan dalam seluruh rangkaian rantai produksi Segala proses harus dapat diidentifikasi bahayanya dan dilakukan pencegahan agar dapat dikendalikan dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. Sehingga tidak bergantung pada pengujian produk akhir karena telah disusun sistem pencegahan dan pengendalian bahayanya mulai dari awal proses produksi. 1.2. Tujuan Adapun tujuan praktikum Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan adalah agar mahasiswa dapat memahami teori dan dapat terjun langsung untuk
1
mengaplikasikan
sistem
manajemen
keamanan
pangan
dalam
proses
pengolahan produk perikanan. 1.3. Waktu dan Tempat Praktikum lapang Pengendalian Mutu Hasil Perikanan dilaksanakan pada hari Kamis, 7 Maret 2019 pukul 08.00 – 14.00 WIB, yang bertempat di UKM Anugerah
Mina
Lestari
di
Jl.
Gilimanuk
2
IV/3
Malang,
Jaa
Timur.
2. METODELOGI
2.1. Metode Pelaksanaan 2.1.1. Praktikum Lapang Metode pengambilan data yang digunakan dalam praktikum Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan adalah metode deskriptif. Metode deskriptif adalah suatu bentuk penelitian yang ditujukan untuk mendeskripsikan fenomenafenomena yang ada, baik fenomena alamiah maupun fenomena buatan manusia. Fenomena itu bisa berupa bentuk, aktivitas, karakteristik, perubahan, hubungan, kesamaan, dan perbedaan antara fenomena yang satu dengan fenomena lainnya, atau bisa juga mendeskripsikan dan menginterpretasikan sesuatu, misalnya kondisi atau hubungan yang ada, pendapat yang berkembang, proses yang sedang berlangsung, akibat atau efek yang terjadi, atau tentang kecendrungan yang tengah berlangsung ( Linarwati et al., 2016). Pendeskripsian tentang cara pembuatan Bandeng Asap dibutuhkan data primer dan sekunder. Hal-hal yang akan dideskripsikan dalam praktikum antara lain keadaan umum usaha, sarana dan prasarana produksi, pembuatan Otakotak Bandeng dari penanganan awal, sanitasi dan hygiene pembuatan Bandeng Asap dari lingkungan sekitar tempat produksi. Hal-hal tersebut diketahui melalui kegiatan observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. 2.2. Teknik Pengambilan Data Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah wawancara, observasi dan dokumentasi. Wawancara dilakukan dengan semiterstruktur agar informasi dari
narasumber
dapat
digali
secara
lebih
mendalam.
Penelitian
ini
menggunakan triangulasi sumber dan metode yang menggunakan berbagai sumber data seperti dokumentasi dan hasil wawancara dengan melakukan
3
wawancara kepada lebih dari satu subjek penelitian, serta data yang diperoleh dari beberapa informan yang sama diperiksa kembali dengan metode yang berbeda. (Winata, 2016). 2.2.1. Data Primer Sumber data adalah segala sesuatu yang dapat memberikan informasi mengenai data. Berdasarkan sumbernya, data dibedakan menjadi dua, yaitu data primer dan data sekunder. Data primer yaitu data yang dibuat oleh peneliti untuk maksud khusus menyelesaikan permasalahan yang sedang ditanganinya. Data dikumpulkan sendiri oleh peneliti langsung dari sumber pertama atau tempat objek penelitian dilakukan (Rokhmana, 2012). Data Primer menurut Wandansari (2013),adalah data yang diperoleh langsung dari sumber pertama yaitu individu atau perseorangan yang membutuhkan pengelolaan lebih lanjut seperti hasil wawancara atau hasil pengisian kuesioner. Data primer yang digunakan penulis berupa tanya jawab langsung dengan pihak-pihak terkait. Pada praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan kelompok 10, pengumpulan data primer dikumpulkan dan diperoleh ketika di lapang untuk menjawab semua masalah proses pembuatanBandeng Asap secara khusus. Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. 2.2.2. Observasi Observasi pada konsep pengalaman dapat muncul secara tiba-tiba, mendasarkan pada gejala-gejala umum, kejadian atau fenomena sosial, polapola, dan tipe perilaku tertentu. Observasi merupakan langkah awal menuju fokus perhatian lebih luas yaitu observasi partisipan, hingga observasi hasil praktis sebagai sebuah metode dalam kapasitasnya sendiri-sendiri. Observasi ini dapat dilacak pada kemapanan akar teoretis metode interaksionissimbolik,4 4
karena dalam mengumpulkan data, peneliti sekaligus dapat berinteraksi dengan subjek penelitiannya (Denzin dan Lincoln, 2009). 2.2.2.1. Wawancara dan Dokumentasi Wawancara dilakukan dengan menggunakan metode terbuka atau wawancara tidak terstruktur untuk memperoleh informasi lengkap. Wawancara dapat mencapai keberhasilan ketika cara peneliti dalam menyampaikan pertanyaan. Wawancara dimulai dengan pertanyaan-pertanyaan pendahuluan, lalu baru masuk kedalam pertanyaan inti. Dokumentasi merupakan catatan tertulis dalam bentuk tulisan atau gambar yang merupakan fakta dan data. Dapat berbentuk laporan, catatan harian, symbol, foto, surat-surat, data dan lain-lain. Dokumentasi dapat memberi peluang kepada peneliti untuk memperoleh informasi mengenai berbagai yang pernah terjadi, sehingga dapat menguatkan data observasi dalam penarikan kesimpulan (Djaelani, 2013). Pada praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan kelompok 10, dalam pengumpulan data dengan melakukan wawancara secara langsung dengan pemilik UKM. Dengan pengumpulan data melalui wawancara dapat diperoleh gambaran dan keterengan yang real dalam pengolahan produk perikanan. Pengumpulan data dan informasi, juga dilakukan dengan menggunakan dokumentasi gambar atau foto produk perikanan dalam proses pembuatan dan produk jadi yang siap dipasarkan. 2.2.3. Data Sekunder Jenis data yang digunakan dalam penelitian menggunakan data primer dan sekunder. Data sekunder merupakan data melalui cara tidak langsung atau harus melakukan pencarian mendalam dahulu seperti melalui internet, literatur, statistik, buku, dan lain- lain. Data sekunder yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan data internal perusahaan (Tanujaya, 2017). 5
yang sudah diolah terlebih dahulu
Pada Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Pada kelompok 10 data sekunder diperoleh dengan mengumpulkan informasi, dan mencatat datadata dari lapangan, mengenai kegiatan proses pembuatan Bandeng Asap. Data sekunder juga diperoleh dari berbagai literatur berbagai sumber, sebagai bahan pelengkap dan pembanding dalam penulisan laporan.
6
3. KEADAAN UMUM
3.1. Lokasi UKM Pada
Praktikum
Lapang
Pengendalian
Kualitas
Hasil
Perikanan
dilaksanakan di UKM Anugrah Mina Lestari pak Bambang Sumintardjo yang beralamatkan di Jalan Gilimanuk IV No. 3. UKM Anugrah Mina Lestari ini berada sangat dekat dengan Kampus Kampus dan sekolah, dekat dengan dari jalan raya. Di sekitar UKM juga banyak rumah warga. UKM ini dekat dengan pasar yang menjual bahan baku yang dibutuhkan. Selain itu, akses jalan untuk menuju UKM ini sangat mudah ditemukan. Pemilihan lokasi suatu organisasi (perusahaan) akan mempengaruhi risiko dan keuntungan perusahaan tersebut secara keseluruhan, mengingat lokasi sangat mempengaruhi biaya tetap maupun biaya variabel, baik dalam jangka menengah maupun jangka panjang. Sebagai contoh, biaya transportasi saja bisa mencapai 25% harga jual produk (tergantung kepada produk dan tipe produksi atau jasa yang diberikan). Hal ini berarti bahwa seperempat total pendapatan perusahaan mungkin dibutuhkan hanya untuk menutup biaya pengangkutan bahan mentah yang masuk dan produk jasa yang keluar dari perusahaan. (Fuad, 2015).
3.2. Struktur Organiasai UKM Dalam suatu usaha, pasti terdapat struktur organisasi yang bertujuan untuk menghandle suatu perusahaan. Yang mana setiap orang tersebut bertanggung jawab dalam job desk nya. Pada struktur organisasi UKM Anugerah Mina Lestari ini dipimpin oleh Bapak Dimitrius Bambang Sumintardjo sendiri. Dalam usahanya juga, semua dilakukan atau di handle oleh Bapak Bambang sendiri. Oleh sebab
7
itu, UKM ini tidak layak dalam suatu usaha dikarenakan struktur organisasi yang tidak teratur. Struktur organisasi merupakan rancangan dari pemimpin organisasi sehingga mampu menentukan harapan-harapan mengenai apa yang akan dilakukan individu-individu dan kelompok-kelompok tersebut dalam mencapai tujuan-tujuan organisasi. Oleh karena itu, struktur organisasi didesain dengan baik untuk sebuah organisasi yang efektif yang mana dengan adanya sumber daya
manusia
dalam
organisasi
perusahaan
struktur
organisasi
dapat
diimplementasikan sesuai sistem kerja organisasi untuk tujuan organisasi yang efektif dan efisien (Gammahendra, et al., 2014)
3.3. Sarana Produksi Pada UKM Anugerah Mina Lestari, terdapat sarana produksi yang di gunakan adalah dapur, dan alat-alat yang diperlukan seperti pisau, talenan, nampan, baskom, piring, sealer, alat pengasapan. 3.4. Proses Produksi Pada proses produksi yang dilakukan di UKM Anugerah Mina Lestari pembuatan bandeng asap yaitu diawali dengan pemilihan bahan baku yang berkualitas yaitu ikan bandeng yang masih segar dikarenakan untuk proses menyiangi, pengambilan kulit dan pengambilan duri bandeng jika sudah tidak segar akan tertarik juga dagingnya dan merusak kenampakan. Kemudian ikan disiangi dari isi perut dan insang. Kemudian langkah selanjutnya dilakukan pencabutan duri untuk memudahkan konsumen saat dikonsumsi. Dilanjutkan perendaman ikan dengan liquid smoke ± 10 menit untuk mendapatkan daging ikan putih dang memperindah kenampakan. Lalu dilakukan penirisan dan dilanjutkan perendaman air garam untuk memberikan rasa. Setelah itu dilakukan
8
pengikatan dengan tali dan diasap selama 4jam dengan suhu 60-80°C. Kemudian dilakukan pendinginan dan dilanjut pengemasan. Akhirnya bandeng asap siap di pasarkan atau konsumsi. Menurut Dwi Yanuar et al. (2015), proses pembuatan ikan asap mengacu pada dan telah dilakukan modifikasi. Ikan bandeng cabut duri segar direndam dalam larutan asap cair sekam padi 5% (500 mL asapcair sekam padi dalam 950 mL air) dan ditambahkan garam 5% (5 gr dalam 950 mL air) selama 30 menit. Ikan ditiriskan dalam suhu ruang selama (± 1 jam) kemudian dioven pada berbagai kondisi (S1T1 = 40- 50° C selama 1 jam), (S1T2 = 40-50° C selama 2 jam), (S1T3 = 40-50° C selama 3 jam), (S2T1 = 60-70° C selama 1 jam), (S2T2 = 60-70° C selama 2 jam), (S2T3 = 60-70° C selama 3 jam), (S3T1 = 70-80° C selama 1 jam), (S3T2 = 70-80° C selama 2 jam), (S3T3 = 70-80° C selama 3 jam). Setelah dioven ikan bandeng asap didinginkan pada suhu ruang selama ± 1 jam atau hingga benar-benar dingin agar tidak keluar uap air selama dikemas dengan
plastik
9
polietilen.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sistem
pembinaan
dan
pengawasan
mutu
yang
internasional saat ini adalah suatu konsepsi yang disebut
diterima
secara
Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) dimana oleh dunia internasional diakui sebagai car terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal dengan HACCP ini jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik – titik atau daerah –daerah yang mungkin menyebabbkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan baku dan proses dari sejka di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut.disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut. 4.1.1. Tim HACCP Langkah
awal
untuk
mempermudah
perencanaan
HACCP
adalah
membentuk tim yang terdiri dari berbagai elemen perusahaan agar informasi yang dibutuhkan dalam perencanaan HACCP mudah diperoleh. Dalam pembentukan TIM HACCP, seluruh anggota tim harus memahami aplikasi HACCP. Pemahaman tentang HACCP oleh tim sangat dibutuhkan karena HACCP tidak bisa dikerjakan oleh satu bagian saja melainkan merupakan manajemen yang harus diterapkan pada keseluruhan elemen. Tim yang telah dibentuk sudah memiliki pengalaman terlatih HACCP dan telah memiliki sertifikasi HACCP. Sedangkan pembentukan tim ini bertujuan agar informasi yang dibutuhkan dalam menganalisa bahaya yang mungkin terjadi pada setiap 10
tahapan proses dapat diperoleh dengan mudah serta manajemen bisa terlaksana dengan baik untuk mewujudkan food safety. Pada UKM Bandeng Asap tidak terdapat Tim HACCP karena hanya beranggotakan 2 orang saja. Terdapat beberapa langkah dalam penentuan tim HACCP. Langkah awal yang dilakukan yaitu pembentukan Tim HACCP pada sistem produksi Ayam Bakar Bumbu Herb divisi Catering Diet. Tim HACCP yang terdapat pada PT Prima Citra Nutrindo terdiri dari beberapa anggota dengan disiplin ilmu yang berbeda. Tim beranggotakan 4 orang dan setiap orang memiliki tugas masingmasing, mulai dari penanggung jawab dapur pasien, mutu resiko, rumah tangga dan teknik. Lalu, dilakukan pemantauan setiap 6 bulan sekali dan dikoreksi oleh penanggung jawab dapur yang menjadi salah satu anggota tim HACCP (Rachmadia et al., 2018) Terdapat penyusunan rencana HACCP memiliki beberapa tahap, tahap paling awal yaitu pembentukan organisasi Tim HACCP. Dalam pembentukan Tim HACCP ini meliputi identitas dan kualifikasi personil yang dibentuk, uraian tugas, tanggung jawab dan wewenang tim HACCP. Serta, prosedur tang terkait yang menunjukkan personil yang bertanggung jawab terhadap pengembangan, penerapan dan berjalannya rencana HACCP atau HACCP plan perusahaan. Tim yang telah dibentuk ini kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCP. Semua informasi tersebut diperlukan oleh tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komperhensif (Perdana, 2018). 4.1.2. Deskripsi Produk Tim HACCP dari kelompok kami melakukan survey lapang pada hari Kamis, 7 Maret 2019 pukul 08.00 WIB dengan narasumber yaitu Bapak Bambang selaku pemilik UKM Anugerah Mina Lestari yang berada di jalan Gilimanuk IV/3 Malang. 11
Produk yang akan dianalisis kualitasnya yaitu ikan asap bandeng tanpa duri, deskripsi produk adalah sebagai berikut: Ikan asap bandeng tanpa duri merupakan jenis makanan olahan bandeng tanpa duri halus yang dihilangkan dengan cara pencabutan duri dan diolah dengan cara diasap.Ikan asap bandeng tanpa duri ini Terbuat dari bandeng pilihan dan diolah secara higienis. Ikan asap bandeng tanpa duri merupakan menu yang berasal dari Sidoarjo, Jawa Timur. Ikan asap bandeng tanpa duri yang dijual oleh UKM Anugerah Mina Lestari ini merupakan dengan sesuatu yang khas dari pemilik UKM yaitu Bapak Bambang yang memiliki cara tersendiri dalam mengolah Ikan asap bandeng tanpa duri. Ikan asap bandeng tanpa duri ini dikemas dengan menggunakan plastik kemudian di sealer dan diberi label. Ikan asap bandeng tanpa duri ini dijual seharga Rp. 15.000,00 per ekor. Adapun penjualannya yaitu ditempatkan di tokotoko di malang seperti supermarket dengan sistem titip jual,restaurant, terdapat juga orang yang membeli langsung ke tempat baik untuk di konsumsi sendiri maupun dijual kembali. Untuk daya tahan dari Ikan asap bandeng tanpa duri ini yaitu tahan 6hari suhu ruangan dan 3 bulan untuk penyimpanan dalamfreezer. 4.1.3. Identifikasi Rencana Penggunaan Target pemasaran selalu diterapkan dalam usaha kecil ataupun besar pada setiap produksinya. Hal ini diterapkan pada UKM Anugerah Mina Lestari dengan produk Bandeng Asap. Segmentasi pasar dari UKM Anugerah Mina Lestari merupakan kalangan menengah keatas dan kebawah. Pemasaran Bandeng Asap dijual berdasarkan kesukaan masyarakat pada produk dan kemampuan dalam membeli produk bandeng asap. Produk ikan bandeng asap dapat dikonsumsi untuk semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang tua dan dapat disajikan sebagai lauk makan. Bandeng asap dapat langsung dikonsumsi atau dapat diolah kembali dengan 12
dikukus. Ikan bandeng asap dijual dengan harga Rp. 15.000 – Rp. 18.000/bungkus tergantung dengan lokasi pemasarannya. Menurut Widjaya (2017), setiap pembeli memiliki keinginan, sikap, dan lokasi yang berbeda-beda terhadap pasar. Dengan adanya segmentasi pasar, perusahaan mampu membagi pasar menjadi yang lebih kecil untuk mencapai efisiensi dan efektifitas suatu produk agar sesuai dengan kebutuhan konsumen. Segmentasi pasar konsumen dibagi menjadi beberapa variable, antara lain : 1. Geographic
Segmentation,
meliputi
wilayah,
kabupaten,
kota.
Suatu
perusahaan dapat menjalankan suatu usaha dalam satu atau beberapa area geografis. 2. Demographic Segmentation, meliputi jenis kelamin, siklus hidup, pekerjaan,, umur, dan pendapatan. Dalam pemasaran, variable ini merupakan variable yang paling mudah dalam menentukan kesukaan dan kebutuhan konsumen. 3. Psychograpic Segmentation, konsumen dibagi menjadi berbagai kelompok berdasarkan karakteristik konsumen dan gaya hidup konsumen. 4. Behavioral Segmentation, pada segmen ini konsumen dibagi berdasarkan pada sikap atau respon konsumen terhadap barang, tingkah laku konsumen terhadap barang, dan pengetahuan konsumen mengenai suatu barang yang dipasarkan. 4.1.4. Penyusunan Diagram Alir Ikan Bandeng
Penyiangan isi perut dan insang
Pencabutan duri dan pencucian
Perendaman ikan dengan liquid smoke selama 10 menit 13
Penirisan
Perendaman air garam
Pengikatan ikan dengan tali
Pengasapan selama 4 jam dengan suhu 60-800C
Pendinginan
Pengemasan
Hasil Ikan Bandeng Asap
Gambar 1Skema Kerja Pembuatan Ikan AsapBandeng Tanpa Duri Pada praktikum lapang Pengendalian Mutu Hasil Perikanan pada proses pembuatan bandeng asap, hal pertama yang harus dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan. Alat yang perlu disiapkan yaitu pisau, gunting, ember, alat, kipas,pinset nampan dan alat pengasapan. Sedangkan bahan yang perlu disiapkan yaitu ikan bandeng yang sudah disiangi dan dicuci bersih, liquid smoke, dan air garam, Proses pembuatan bandeng asap yang pertama yaitu menyiapkan ikan bandeng, lalu ikan dibersihkan dan dihilangkan isi perut dan insangnya. 14
Kemudian duri yang ada pada ikan bandeng dihilangkan sampai bersih dan di cuci kembali dengan air bersih. Selanjutnya perendaman ikan bandeng dengan menggunakan smoke liquid 15cc/1 lt air (1 kg ikan bandeng) selama 10 menit. Kemudian dbersihkan dan ditiriskan. Selanjutnya direndam dengan air garam dengan perbandingan 1 sendok makan : air 1 Liter selama 15 menit. Setelah ikan bandeng di rendam air garam , ikan bandeng di ikat dengan tali satu per satu, dan ditiriskan kembali agar air pada ikan turun. Selanjutnya proses yang erakhir yaitu pengasapan ikan bandeng dengan suhu temperature pertama 60-700C selama 2 jam. Temperatur suhu kedua yang digunakan yaitu 70-800C. Kemudian bandeng asap siap di sajikan. Proses pembuatan ikan asap mengacu pada dan telah dilakukan modifikasi. Ikan bandeng cabut duri segar direndam dalam larutan asap cair sekam padi 5% (500 mL asap cair sekam padi dalam 950 mL air) dan ditambahkan garam 5% (5 gr dalam 950 mL air) selama 30 menit. Ikan ditiriskan dalam suhu ruang selama (± 1 jam) kemudian dioven pada berbagai kondisi (S1T1= 40-50°C selama 1 jam), (S1T2= 40-50°C selama 2 jam), (S1T3= 40-50°C selama 3 jam), (S2T1= 60-70°C selama 1 jam), (S2T2= 60-70°C selama 2 jam), (S2T3= 60-70°C selama 3 jam), (S3T1= 70-80°C selama 1 jam), (S3T2= 70-80°C selama 2 jam), (S3T3= 70-80°C selama 3 jam). Setelah dioven ikan bandeng asap didinginkan pada suhu ruang selama ± 1 jam atau hingga benar-benar dingin agar tidak keluar uap air selama dikemas dengan plastik polietilen sebelum dilakukan analisa kualitas di laboratorium (Swastawati, F. et al. 2012) Pada proses pengasapan ini selain ikan menyerap asap juga membuat ikan akan matang. Apabila sudah matang maka warna dari ikan bandeng akan berubah menjadi sedap dan berdaging lunak. Namun hal ini tidak dapat bertahan lama bila disimpan pada suhu rendah. Hal ini disebabkan karena kadar air dalam
15
daging ikan masih tinggi. Metode pengasapan inalah yang menghasilkan ikan dengan umur simpan selama beberapa hari (Moeljanto, 2011) 4.1.5. Verifikasi Diagram Alir Pada proses pengasapan yang biasa dilakukan ialah pengasapan dingin (coldsmoking) merupakan proses pengasapan pada suhu 200oC-250oC dan maksimal 280oC dan biasanya membutuhkan proses pengasapan selama berhari-hari.Bahan diletakanagak jauh dari sumber panas. Pada proses dingin ini kelembaban relatif harus dijaga antara 70%-80% dengan cara penambahan uap air atau dengan membasahi serbuk gergaji yang dibakar. Proses pengolahan ikan Salai Lele, dimulai dari ikan Lele segar yang diambil dari kolam. Kemudian ikan Lele disortir menurut ukuran dan setelah itu dilakukan penyiangan dan pencucian.Ikan-ikan yang telah bersih direndam dalam ember/baskom selama 10-15 menit dan ditiriskan.Setelah itu ikan disusun secara merata diatas senayan (rumah Salai). Sebelum penyalaian ikan dilakukan, terlebih dahulu hidupkan api pada kayu yang sudah disirami minyak tanah, biarkan dulu api menyala sampai keadaan api stabil (api sudah kecil), baru ikanikan diatas salayan ditaruh diatas tempat pengasapan atau penyalaian (Gambar ...).
Pembelahan Ikan (Splitting)
Penyiangan Ikan (Blooding)
Pencucian Ikan (Washing)
Penirisan Ikan (Draining)
Penyusunan Ikan (Trimming)
16
Pengasapan Ikan (Fogging) Gambar 2 Verifikasi Diagram Alir 4.1.6. Analisa Bahaya Dalam proses pembuatannya, ikan bandeng asap memiliki banyak tahap proses pembuatan yang memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri ataupun zat zat yang mengandung bahan berbahaya bagi tubuh. Hal ini dipengaruhi dengan proses penanganan yang masih tradisional dan dilakukan oleh industri rumahan. Karena dilakukan dengan cara tradisional atau tidak menggunakan alat, maka dapat dipastikan adanya kontaminasi dari alat yang digunakan maupun dari faktor lain. Salah satuyang paling sering dijumpai adalah tidak adanya sanitasi yang sesuai dengan standart yang ditentukan. Pada UMKM Anugerah Mina Lestari, proses pembuatan bandeng asap dilakukan dengan tidak menggunakan
masker,
sarung
tangan,
peralatan
tidak
dicuci
setiap
pergantian,dan pada saat pencucian tidak menggunakan air mengalir. Cara pengolahan yang kurang saniter dan higienis, serta penyimpanan dalam keadaan tidak dilindungi atau dikemas dengan baik pada kondisi tropis sangat
rentan
terhadap
kerusakan
mikrobiologis.
Kerusakan
ini
dapat
menyebabkan pembusukan produk baik oleh bakteri atau jamur yang pathogen maupun oleh racun. Pengolahan yang dikombinasikan dengan pemanasan dan kontaminasi dari para pengolah tidak terhindarkan, makan produk ikan asap juga rentan pertumbuhan Staphylococcus aureus dan bahaya lain yaitu keracunan Clostridium botulinum, bakteri pembentuk spora yang tahan panas dan menghasilkan racun botulisme (Angela et al., 2015). Beberapa permasalahan yang sering dijumpai pada ikan asapyaitu lama waktu proses yang tidak seragam, jumlah bahan pengasap yang tidak seragam,
17
suhu ruangpengasapan yang tidak seragam, serta kualitas bahan pengasap yang digunakan berbeda-beda seperti perbedaan kadar air. Faktor-faktor tersebut diduga akan menyebabkan perbedaan kualitas ikan cakalang yang dihasilkan (Isamuet al.,,2012). No
1
Tahapan
Penyebab
Potensi
Proses
Bahaya
Bahaya
Penerimaan
Biologi
Ya
Basis
Tindakan Pencegahan
Mungkin
bahan baku
Sertifikasi
terdapat
pada
daging Ikan Pari
pemasok untuk keamanan pangan
Fisika
Ya
Benda dan
asing kotoran
-
Menjaga
kebersihan
ataupun
logam
alat
dapat
terjadi
wadah,
dan
selama
Menjaga
pengangkutan
kebersihan
dan
pekerja
penanganan
melakukan
dan
pengecekan kualitas ikan
2
Pencucian 1
Kimia
Tidak
Biologi
Ya
Terdapatnya
Melakukan
mikroorganisme
pengecekan
patogen
air
(Coliform
18
/
berkala
secara
E.Coli)
dalam
air
Fisika
Tidak
Kimia
Iya
Terdapat logam Dilakukan berat pada air analisis
air
yang digunakan sebelum dalam
proses proses
pencucian 3
Penyiangan
Biologi
Iya
pencucian
Kontaminasi dari Pekerja alat dan tangan diwajibkan pekerja
untuk mencuci tangan terlebih dahulu
dan
menggunakan sarung tangan pada
saat
proses penyiangan
4
Pencucian 2
Fisika
Tidak
Kimia
Tidak
Biologi
Iya
Masih tertinggal Pencucian sisa darah serta dilakukan bagian - bagian dengan ikan
19
air
yang yang mengalir
seharusnya
hingga
ikan
dibuang.
benar - benar bersih.
5
Pengasapan
Fisika
Tidak
Kimia
Tidak
Biologi
Iya
Kontaminasi
Melakukan
dengan alat dan pembersihan bahan
yang pada alat yang
digunakan,
digunakan
seperti penjepit pada
saat
ikan yang tidak sebelum bersih
dan dilakukan
kondisi rak yang proses kotor
akibat pengasapan
terdapatnya sisa dari
proses
pengasapan sebelumnya Fisika
Iya
Terlalu
tinggi Menggunakan
suhu asap yang suhu
yang
digunakan pada sesuai dengan proses
kondisi daging
pengasapan
ikan .
sehingga menyebabkan tektur dan warna
20
ikan
menjadi
gosong Kimia
Iya
Kontaminasi bahan
Menggunakan
yang alat
dimana
digunakan batok daging dengan
ikan tidak
ikan kontak
langsung
langsung
sehingga
dengan
adanya
tempurung
senyawa
kimia kelapa
yang
dapat
digunakan cara
diakibatkan oleh digantung ikan pemanasan protein
nya. yang
menyebabkan kanker 6
Pembekuan
Biologi
Iya
Jika
suhu Dilakukan
pembekuan
pengontrolan
diatas
-2oC suhu
maka
akan sehingga suhu
muncul
jenis tidak
bakteri psikrofil
freezer
sampai
mengalami kenaikan suhu
Fisika
Iya
Terjadi fluktuasi verifikasi suhu suhu yang dapat freezer mengakibatkan
21
tetap
agar stabil
perubahan pada mencapai titik tekstur
daging beku pada ikan
ikan
asap, sehingga ikan asap tetap terjaga kualitasnya.
7
Pendistribusian
Kimia
Tidak
Biologi
Iya
Waktu
proses Dilakukan
distribusi
ikan penataan yang
asap jika produk rapi
dengan
tersebut tidak di menggunakan tata rapi maka tempat kotakan kerusakan yang sehingga terjadi
di
berantakan.
mengurangi minat konsumen
Fisika
Tidak
Kimia
Tidak
Tabel 1 Analisis Bahaya
4.1.7. Critical Control Point (CCP) Pada proses pembuatan bandeng asap semua tahap harus diperhatikan kebersihan dan ketepatannya. Dari semua proses pengasapan merupakan titik kendali kritis (Critical Control Point).
Hal ini dikarenakan pengasapan
menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya kadar garam, sehingga ikan asap cenderung kering. Dalam kondisi inilah jamur dan kapang dapat tumbuh 22
karena suka keadaan yang kadar airnya rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Tetapi pada pemanasan yang kurang sempurna (panas ringan) dan penanganan yang keliru, Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora lebih tahan terhadap pengasapan ini jika pemanasan dilakukan secara singkat dengan suhu yang rendah.. Pada proses pengasapan diharapkan seluruh bakteri panthogen dan mikrorganisme lain yang dapat membahayakan produk sudah mati, sehingga produk dapat dikonsumsi dengan aman. Maka dari itu perlu diperhatikan alat pengasapan proses pengasapan
dan lingkungan yang bersih dalam melakukan
tersebut, serta sanitasi didalamnya. Hal ini perlu
dilaksanakan secara teliti agar tercapai produk yang tidak hanya layak namun juga sehat serta bergizi baik bagi tubuh konsumen. Pengasapan
ikan
bandengmerupakan
salah
satu
usaha
untuk
meningkatkan nilaitambah produk dikarenakan perubahan flavour, warnadan aroma khas pada ikan asap sehingga menjadikantingkat penerimaan produk semakin meningkat.Faktor penting dalam penentuan kualitaspengasapan ikan adalah suhu dan lama pengasapan.Pemanasan dapat meningkatkan atau menurunkanfungsi dan karakter protein tergantung dari prosespengolahannya, seperti pemanggangan menurunkanasam amino essensial (khususnya lisin) pada ikanrainbow trout, pengasapan menjadikan perubahanwarna, kenampakan dan
konsisten
daging
yangmenarik
pada
daging
akan
tetapi
menyebabkanpenurunan komponen protein yang signifikan (Prasetyo et al., 2015) Proses pengasapan dikelompokkan menjadi dua yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cool smoking). Proses pengasapan panas menggunakan
suhu
80
oC-100
oC,
sedangkan
pengasapan
dingin
menggunakan suhu 30 oC-40 oC. Proses pengasapan tradisional khususnya 23
“hot-smoking” sering terjadi kasus-kasuskerusakan nutrisi karena proses pemanasan dan pengasapan yang kurang terkontrol.Penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi dapat mengurangi kerusakan protein,sedangkan lamanya waktu pengasapan menyebabkan penurunan pemanfaatan protein“Protein khususnya
utilization”,
asam
amino
lisin.
Selain
ituKomposisi
karbonil,
yangterkandung dalam asap atau yang berasal dari hasil oksidasi lemak dapat bereaksidengan komposisi amino yang berasal dari protein ikan. Reaksi ini juga menyebabkanpenurunan
pemanfaatan
protein.
Prinsippengasapan
harus
dilakukan dengan mengatur suhu dan kecepatan aliran udara sertakepekatan asap agar produksi fenol dan karbonil menjadi seperti yang diinginkan yaitupembentukan PAH sekecil mungkin (Wicaksono et al., 2014). Steps
Hazard
Q1
Ikan
Terdapat
Ya
Bandeng
bakteri
pada
segar
daging
ikan
Q2
Q3
Tidak
Ya
Q4 Ya
CCP Bukan
Catatan Tim HACCP Tahap
ini
memiliki pengendalian dan
tidak
bandeng
menghilangkan
selama
bahaya
pengiriman dan
melebihi
terjadinya
bahaya
gencetan
dapat diterima.
antara
tidak
tetapi
dapat
tidak tingkat
yang
tidak
ikan
satu
dengan
ikan
lainnya
saat pengiriman Pencabu tan
Kontaminasi
Ya
Tidak
Tidak
duri bakteri
Bukan
Tahap
ini
tidak
memiliki pengendalian
dan
pathogen
dari
dan
pencucia
alat
dan
menghilangkan
n
pekerja
dan
bahaya
kondisi air di
tidak
melebihi
24
tetapi
dapat
tidak tingkat
Perenda
wilayah
bahaya
tersebut
dapat diterima.
Kontaminasi
Tidak
Bukan
yang
Tahap
ini
tidak
tidak
man ikan bakteri patogen
memiliki pengendalian
dengan
dari alat dan
dan
liquid
pekerja
menghilangkan
tidak
smoke
bahaya
tetapi
selama
melebihi
10 menit
bahaya
dapat
tidak tingkat
yang
tidak
dapat diterima. Penirisa
Kontaminasi
Tidak
Bukan
Tahap
ini
n
bakteri patogen
memiliki pengendalian
dari alat dan
dan
pekerja
menghilangkan
tidak
bahaya
tetapi
melebihi bahaya
tidak
dapat
tidak tingkat
yang
tidak
dapat diterima. Perenda man
Kontaminasi
Tidak
Bukan
air bakteri patogen
garam
Tahap
ini
tidak
memiliki pengendalian
dari alat dan
dan
tidak
pekerja
menghilangkan bahaya
tetapi
melebihi bahaya
dapat
tidak tingkat
yang
tidak
dapat diterima. Pengikat an
Kontaminasi
Tidak
Bukan
ikan bakteri patogen
Tahap
ini
tidak
memiliki pengendalian
dengan
dari alat dan
dan
tidak
tali
pekerja
menghilangkan bahaya
tetapi
melebihi bahaya
dapat
tidak tingkat
yang
tidak
dapat diterima. Pengasa
Kontaminasi
Ya
Tidak
Ya
25
Tidak
CCP
Proses
pengasapan
pan
bakteri patogen
terdapat
langkah-
selama 4 dari alat dan
langkah pengendalian
jam
untuk
pekerja
bahaya
dengan
teridentifikasi
serta
suhu 60-
langkah
dapat
800C
menghilangkan
ini
atau
mengurangi kemungkinan adanya suatu bahaya sampai pada tahap yang bisa diterima Pendingi
Kontaminasi
Ya
Tidak
Tidak
Bukan
nan
silang
dari
memiliki pengendalian
udara
dan
dan
lingkungan
Tahap
ini
tidak
tidak
dapat
menghilangkan bahaya
tetapi
melebihi bahaya
tidak tingkat
yang
tidak
dapat diterima. Pengem
Kontaminasi
Tidak
Bukan
Tahap
ini
asan
bakteri patogen
memiliki pengendalian
dari pekerja
dan
tidak
tidak
dapat
menghilangkan bahaya
tetapi
melebihi bahaya
tidak tingkat
yang
tidak
dapat diterima. Hasil
Terjadi
Tidak
Bukan
Ikan
gencetan antar
memiliki pengendalian
Bandeng
produk
dan
Asap
pendistribusian
saat
Tahap
ini
tidak
tidak
dapat
menghilangkan
/
bahaya
Pendistri
melebihi
busian
bahaya
tetapi
tingkat yang
dapat diterima.
26
tidak
tidak
Tabel 2 Critical Control Point (CCP) 4.1.8. Batas Kritis/Critical Limit (CL) Dalam tahap ini pengasapan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan anatara lain asap yang digunakan, kelembaban uap air, suhu, waktu, dan tekanan (atm). Masing-masing memliki batas minimal dan maksimal. Batas
kritis
adalah
sebuah
titik
kendali
yang
dilakukan
untuk
menghilangkan bahaya atau menurunkannya hingga batas aman. Batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan validasi terlebih dahulu. Kriteria yang dering digunakan sebagai batas kritis adalah ahasil pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, kandungan klorin, tekstur dan kenampakan. (Wicaksani, 2018). Proses pengasapan ikan dengan perlakuan dibelah, memerlukan waktu pengasapan yang lebih pendek dibankan ikan asap yang dalam kondisi utuh. Semakin lama proses pengasapan semakin rendah kadar air ikan asap .Batas kritis pada pengolahan ikan adalah pada kondisi bahan baku, bahan baku yang tidak mengandung bakteri patogen, selama pross pengasapan dan penyimpanan tidak tumbuh bakteri patogen. Kandungan beberapa jenis bakteri patogen tidak terdapat pada ikan asap. ( Susanto,2014) No 1
Steps Penerimaan bahan baku
Cause
Critical limit
Kontaminasi bakteri dan
patogen terjadi
gencetan
Bakteri patogen 0 %
antar
Ikan
tidak
tergencet
ikan 2
Pencucian I
Terdapat
bakteri
salmonelladan
27
Bakteri patogen 0 %
patogen lainnya
Kandungan logam berat 0 %
3
Penyiangan
Kontasminasi bakteri
patogen
Bakteri patogen 0 %
dari alat perkerja 4
Pencucian II
Terdapat
bakteri
salmonelladan patogen lainnya
Bakteri patogen 0 %
Kandungan logam berat 0 %
5
Pengasapan
Kontaminasi
bakteri patogen
Bakteri patogen 0 %
Menggunakan suhu
normal
pengasapan Tabel 3 Critical Limit (CL) 4.1.9. Sistem Pemantauan Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Biasanya perlu juga dicantumkan frekuensi pemantauan yang ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi (Sudarmaji, 2005). Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL
28
untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. Pada kegiatan pemantauan ini diperoleh dengan cara melakukan pengamatan secara visual dan pengecekan dalam memastikan batas kritis kendali. Pemantauan akan memberikan informasi yang tepat. ( Pratidina ,et al. 2018) Setelah ditentukan batas kritis terhadap CCP, kemudian dilakukan pemantauan agar berada dibawah batas-batas kritis. Pemantauan akan memberikan informasi yang tepat dan system pemantauan dilakukan pada
CCP
Significant Hazard
Critical Limit
Monitoring What
How
Frequency
Who
proses produksi Ikan Asap Bandeng Tanpa Duri dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 4 Sistem Pemantauan 4.1.10. Tindakan Koreksi Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk yang tidak dipasarkan dan diuji keamanannya (Cahyanintyas, 2011). Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkankecenderungan kurangnya pengendalian. Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan.
29
Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan (Sudarmaji, 2005). Tindakan koreksi dilakukan sebelum maupun sesudah produk dipasarkan. Pada produk bandeng asap dilakukan tindakan koreksi pada saat pengecekan kembali suhu yang digunakan agar tidak mengalami kenaikan atau penurunan secara signifikan. Hal tersebut dikarenakan ketika suhu mengalami perubahan secara signifikan dapat mempengaruhi kualitas produk itu sendiri. CCP
Critical Limit
Pengukusan Bakteri
Monitoring System
Corrective Action
Pekerja yang melakuan Pengecekan kembali suhu
patogen 0%
pengukusan diwajibakan yang digunakan agar tidak melakukan pengecekan mengalami kenaikan atau suhu yang digunakan saat penurunan pengukusan serta
secara
signifikan
memastikan tutup rapat. Tabel 5 Tindakan Koreksi 4.1.11. Verifikasi Penetapan
verifikasi
dengan
penerapan
HACCP
yaitu
dilakukan
peninjauan berdasarkan penyimpangan dan pengaturan produk pembuatan bandeng asap mulai awal pembuatan sampai produk jadi yaitu seperti raw material. Lalu dilakukan konfirmasi CCP pada raw material, proses pencabutan duri, perendaman liquid smoke, perendaman garam, pengikatan ikan dengan tali, pengasapan selama 4 jam dengan suhu 60-80°C, pendingingan dan hingga pengemasan. Lalu dilakukan pemeriksaan metode, prosedur dan uji. Kemudian prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem. Menurut Ardanisworo dan Retno (2017), prinsip HACCP yang keenam adalah verifi kasi. Kegiatan verifikasi yang dilakukan oleh PT.X sudah sesuai dengan SNI No. 01-4852-1998, yaitu mencakup peninjauan kembali sistem
30
pencatatan HACCP, peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk, dan memastikan CCP memenuhi batas kritisnya Verifikasi dilakukan untuk memastikan sistem HACCP telah berjalan dengan benar sehingga mampu menghasilkan mutu produk yang berkualitas. Kegiatan verifi kasi terdiri dari empat kegiatan, yaitu validasi HACCP, meninjau hasil pemantauan, pengujian produk, dan auditing. Menurut Singgih dan Riska (2017), kegiatan verifikasi diagram alir proses produksi dilakukan oleh tim HACCP yang telah terbentuk. Proses verifikasi diagram alir dilakukan dengan cara meninjau proses produksi secara langsung, melakukan koordinasi dengan operator produksi, dan melakukan pengujian sampel produk untuk membuktikan ketepatan diagram alir. Apabila dalam penerapan di lapangan diagram alir tidak sesuai, maka dilakukan perbaikan terhadap diagram alir. Sebaliknya, apabila diagram alir telah sesuai di lapangan, maka digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip HACCP. Apabila terdapat ketidaksesuaian dari operator maka perlu dilakukan pelatihan dan sosialisasi pada operator. CCP
Pengasapan
Critical
Monitoring
Corrective
Limit
System
Action
Bakteri
Pekerja
pathogen
melakukan
kembali
0%
pengasapan
yang digunakan kembali suhu
diwajibkan
agar
melakukan
mengalami
pengecekan
kenaikan
suhu
yang Pengecekan
Verifikasi
Iya, dilakukan
suhu pengecekan
tidak yang digunakan. atau
yang penurunan
digunakan
31
secara signifikan
saat pengasapan serta memastikan suhu terjaga. Tabel 6 Verifikasi 4.1.12. Dokumen dan Pencatatan Sistem dokumentasi dalam sistem HACCP bertujuan untuk mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP. Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus keracunan atau adanya bahaya pada produk. Setiap kegiatan yang berhubungan dengan pemantauan CCP selama proses pembuatan bandeng asap harus dilakukan pencatatan. Karena pencatatan bertujuan untuk memberikan data yang berguna untuk menunjukkan terjadinya penyimpangan pada saat proses produksi. Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Proses pencatatan pada produk bandeng asap, dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku sampai pendistribusian. Pencatatan awal dilakukan saat penerimaan bahan baku
meliputi tanggal, hari dan keterangan produk.
Kemudian pencatatan karakteristik produk pada ikan bandeng untuk masuk proses selanjutnya. Kemudian pencatatan dilakukan pada alat yang akan dipakai untuk proses produksi termasuk bahan mentah, bahan tambahan, peralatan produksi dan bahan pengemas. Pencatatan selanjutnya dilakukan pada proses
32
produksi meliputi mengetahui waktu perendaman dengan asap cair, perendaman dengan air garam dan pengasapan ikan bandeng yang diamati suhu, waktu dan sanitasinya. Pada setiap proses penangangan dan penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan produk dan bagian akhir yaitu pendistribusian juga harus dilakukan pencatatan yang akurat. Pencatatan juga dapat dilakukan untuk mengetahui bahaya pada setiap tahap (biologi, fisika dan kimia), CCP (critical control points) dan batas kritis (critical limits) yang telah ditetapkan, dan penyimpangan dari batas kritis. Dalam melakukan pencatatan, data harus sistematis, rapi dan juga teratur. Hal tersebut agar mempermudah pada saat pemeriksaan catatan. Jika pencatatan dilakukan secara tepat dan akurat maka berjalannya keefektifan sistem HACCP dapat di buktikan dan diuji. Pengawasan mutu berdasar konsep HACCP yaitu mengawasi semua
CCP
secara
terus
menerus
selama
proses
produksi.
Untuk
mempermudah dalam melakukan dokumentasi dan pencatatan maka terdapat 7 prinsip HACCP yang harus dipahami oleh tim HACCP. Ke-tujuh prinsip itu meliputi : (1) Melakukan hazard analysis dan identifikasi preventetiv measures, (2) Identifikasi CCP, (3) menetapkan critical limits, (4) memonitor tiap CCP, (5) menetapkan corrective actions, (6) menetapkan verification procedure dan (7) Menetapkan record (dokumentasi) atas semua kegiatan HACCP yang dilakukan.
33
Rangkaian aktivitas analisa, dimulai dari amatan hasil perhitungan dan pembahasan GMP sebagai dasar usulan melakukan pembahasan dokumen HACCP dilanjutkan dengan aktivitas penyusunan usulan dokumen SKP HACCP. Setelah dokumen disusun, dilanjutkan dengan penyusunan Instruksi Kerja CCP yang akan membantu penerapan HACCP di lapangan. Dalam penelitian ini, untuk validasi internal, usulan dokumen-dokumen tersebut akan divalidasi oleh Tim HACCP dan Management Representative Section Head. Aktivitas validasi meliputi peninjauan kembali dokumen dengan cara mencocokkan dokumen dengan standar yang berlaku dan rencana kerja jaminan mutu berhubungan dengan persyaratan pelanggan (Hermansyah et al., 2013). Prinsip HACCP yang ketujuh adalah dokumentasi dan pencatatan. Dokumentasi HACCP meliputi pendataan tertulis semua langkah HACCP yang dilakukan agar dapat dilakukan pemeriksaan ulang dalam periode waktu tertentu. Penerapan sistem HACCP pada menu daging rendang didokumentasikan mulai dari receiving bahan baku, penyimpanan bahan, proses pemasakan, pemorsian, dan penyimpanan akhir. Pada dokumen HACCP terdapat form Hazard Analysis Checksheet untuk menu rendang yang berisi analisis bahaya fisika, kimia, dan biologi pada setiap proses produksi daging rendang. Analisis lain yang harus dicatat yaitu penyebab bahaya, tingkat keparahan, dan tindakan kontrol atau pencegahan. Pencatatan pada tindakan verifikasi dilakukan dengan mencatat hasil kandungan bakteri dalam menu daging rendang dan hasil meal check yang dilakukan setiap hari sebelum makanan dikirim, yaitu meliputi berat, rasa, dan tekstur
(Wicaksani
dan
34
Andriyani,
2017).
5. PENUTUP
5.1.
Kesimpulan
5.2.
Saran
35
DAFTAR PUSTAKA
C.A. Gabriella, M. Feny, S. Grace. 2015. Kajian mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, L.) asap dari tempat pengasapan desa girian atas yang dikemas vakum dan non vakum selama penyimpanan dingin. 3(2): 29-40. Denzin, Norman K dan Lincoln, Yvonna S. 2009. Handbook of Qualitative Research, 2 nd editions, New Delhi, Teller Road Thousand Oaks, California, USA: Sage Publication, Inc. Djaelani, A. R. 2013. Teknik pengumpulan data dalam penelitian kualitatif. Ilmiah Pawiyatan. 20 (1) : 16 – 25. Fu’ad, E, N. 2015. Pengaruh pemilihan lokasi terhadap kesuksesan usaha berskala mikro/kecil di komplek shopping centre jepara. Media ekonomi dan manajemen . 30 (1) : 56-67. Gammahendra, F., D. Hamid dan M.F. Riza. 2014.
Pengaruh Struktur
Organisasi terhadap Efektivitas Organisasi (Studi Pada Persepsi Pegawai Tetap Kantor Perwakilan Bank Indonesia Kediri). Jurnal Administrasi Bisnis. 7(2): 1-10. Hermansyah, M., Pratikto, R. Soenoko dan
N. W. Setyanto. 2018. Hazard
analysis and critical control point (HACCP) produksi maltosa dengan pendekatan good manufacturing practice (GMP) . JEIMIS. 1(1): 14-20. Linarwati, M., A. Fathoni, dan M. M. Minarsih. 2016. Studi deskriptif pelatihan dan pengembangan
sumberdaya
manusia
serta
penggunaan
metode
behavioral event interview dalam merekrut karyawan baru di bank mega cabang kudus. Journal of Management.2 (2) : 1-8. Moeljanto, R. 2011. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
36
Mulyadi., Hendrik dan N. Firman. 2017. Analisis nilai tambah ikan lele asap di Nagari Bawan Kecamatan Ampek Nagari Kabupaten Agam Provinsi Sumatera Barat. Perdana, W.W. 2018. Penerapan GMP dan perencanaan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) produk olahan pengan tradisional (mochi). Agroscience. 8 (2) Prasetyo,
D. Y. B., Y. S.Darmanto,
dan
F.Swastawati.
2015.
Efek
perbedaansuhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikanbandeng (chanos chanos forsk) cabut duri asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.4 (3) :94-98. Pratidina ,G , E., Haryo ,S., Heru Prastawa.2018. Perancangan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan Sistem Jaminan Halal Di Ud Kerupuk Ikan Tenggiri Dua Ikan Jepara. 7 (8) : 1-15. Rachmadia, N.D., N. Handayani dan A. C. Adi. 2018. Penerapan sistem Hazard Analysisi Critical Control Point ( HACCP) pada produk ayam bakar bumbu herb di divisi ketering diet PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya. SA license.17- 28. Rokhmana,
S.N.
2012.
Analisis
pengaruh
risiko
pembiayaan
terhadap
profitabilitas. Skripsi. Fakultas Syari’ah IAIN Walisongo. S.S. Reiny dan L. Mile. 2014. Kajian sistem pengendalian mutu ikan cakalang asap (Katsuwonus pelamis L.) di Kabupaten Gorontalo. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Gorontalo. Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point ). Jurnal kesehatan lingkungan. 1(2): 183-190.
37
Sulfiani dan S. Andi. 2017. Pengaruh lama dan suhu pengasapan dengan menggunakan metode pengasapan panas terhadap mutu ikan lele asap. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3 : S93-S101. Susanto. E. 2014. Mempelajari kinerja alat pengasapan ikan tipe cabinet dan pengaruhnya terhadap mutu ikan asap Warta IHP.31 (1), 32-38. Swastawati, Fronthea., Y.S. Darmanto., L.Sya’rani., K. Rahayu Kuswanto., K.D. Anthony
Taylor.
2014.
Quality
characteristic
of
smoked
skipjack
(Katsuwonus pelamis) using different liquid smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics. 4 (2) : 94-99. Tanujaya, Chesley. 2017. Perancangan standart operational procedure produksi pada perusahaan cofeein. PERFORMA: Jurnal Manajemen dan Start-Up Bisnis. 2(1): 90- 95. Utomo, Singgih S. dan Riska S. 2017. Hazard Analysis And Critical Control Point Proses Pengolahan Monosodium Glutamat Di Pt. Ajinomoto Indonesia. 238-245. Wandansari, N.D. 2013. Perlakuan akuntansi atas pph pasal 21 pada pt. Artha prima finance kotamobagu. Jurnal EMBA. 3 (1) : 558 – 566 Wicaksani, A, L., R. Adriyani. 2018. Penerapan haccp dalam proses menu daging rendang di inflight catering. Wicaksani, A. L dan R. Adriyani. 2017. Penerapan haccp dalam proses produksi menu daging rendang di inflight catering. Media gizi indonesia. 12 (1) :88– 97. Wicaksani, Ardanisworo L. dan Retno A.2017. Penerapan Haccp Dalam Proses Produksi Menu Daging Rendang Di Inflight Catering. Media Gizi Indonesia. 12 (1): 88-97.
38
Wicaksono, A.T.S., F. Swastawati, dan
A.D. Anggo. 2014.
Kualitas ikan
pari (dasyatis sp) asap yang diolahdengan ketinggian tungku dan suhu yang berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (1) : 147-156. Widjaya, P. G. 2017. Analisis segmenting, targeting, positioning, dan marketing mix pada PT. Murni Jaya. Agora. 5(1) : 1-8. Winata, S. V. 2016. Perancangan standart operating procedure (SOP) pada chocolab.
Jurnal
Manajemen
danStart-Up
39
Bisnis.
1(1):
77-86.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Proses Pembuatan Ikan Asap Bandeng Tanpa Duri
Dihilangkan kotoran Ikan bandeng
dan isi perut
dibersihkan
Ditiriskan
Perendaman dengan air garam selam 15 menit
Cabut duri ikan bandeng
Perendaman dengan smoke liquid selama 10 menit
Ikan dicuci dengan air bersih
Pengikatan ikan dengan tali
40
Pengasapan selama 4 jam
Ikan bandeng asap
41
Pendinginan
Lampiran 2 Sertifikat HALAL
42
Lampiran 3 Surat Izin Usaha Mikro dan Kecil
43
Lampiran 4 P-IRT
44
45