Laporan Mpm Kelompok 8 (rumah Makan).docx

TUGAS MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN MIE TITI BTP

KELOMPOK 8 MUSFIRAH NURRAMADHANI

K21116502

ADILAH FITRI

K21116012

ULFA MUKHLISA PUTRI

K21116003

DESYI CAHYA ILMIAH

K21116312

AMALIA SUCI R R

K21116508

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2018

KATA PENGATAR Puji syukur ke hadirat Allah subhanahu wa ta’ala karena atas Rahmat dan HidayahNyalah yang telah memberikan kekuatan, kesempatan dan petunjuk pada kelompok kami “Manajemen Pelayanan Makanan di ‘’RESTORAN MIE TITI BTP ” ini dapat terselesaikan. Tak lupa pula kita kirimkan salam dan shalawat kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad Shalalahu ‘alahi wa salam yang telah membawa kita dari lembah kebodohan menuju kederajat yang lebih mulia. Kami berharap , makalah ini dapat membantu proses pembelajaran di terutama sebagai pertimbangan bagi masyarakat. Kami mengucapkan terimakasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua yang telah memberi dorongan dan motivasi untuk belajar dan dosen pembimbing yang telah memberikan kesempatan kepada kami dan tak lupa pula kepada semua pihak yang membantu dalam penyusunan makalah ini. Kami menyadari dalam penyusunan makalah ini terdapat banyak kekurangan kami sebagai penyusun, kami berharap ada komentar dan saran untuk penyempurnaan makalah ini. Akhir kata, penyusun berharap makalah ini dapat memberi bermakna bagi pembaca khususnya dan bagi dunia pendidikan

kontribusi yang

BAB I PENDAHULUAN Deskripsi Penyelengaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem tetapi juga menjadi subsistem dari sistem yang lebih besar seperti sebuah restoran yang berdiri sendiri apabila terjadi peruabahan pada salah satu subsistem akan berpengaruh terhadap subsitem lainya. Penyelengaraan makanan terdiri dari komponen komponen yang bekerja sama unntuk mencapai tujuan makanan yang berkualitas dan pelayanan yg efisien Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen. Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi. Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003). Sistem pendekatan organisasi dan manajemen menyediakan kerangka dasar. Teori sistem menyediakan dasar pemahaman dan pengetahuan yang terintegrasi dengan berbagai spesialis secara luas. Manajemen dengan pendekatan hubungan Inputoutput, output adalah hasil dari sebuah sistem (Sullivan 1990). Mie titi BTP adalah salah satu restoran yang menyediakan menu makanan khas yang sudah familiar di lidah masyarakat Makassar, restoran ini menyediakan mie titi yaitu dengan ayam dan seafood terdapat pula menu lainya namun fokus pembahasan kami yaitu Mie titi Dalam proses penyelengaraan makanan sangat dibutuhkan kerjasama yang baik dari team team pegawai mie titi dan output dari jalur koordinasi yaitu dengan dilakukanya evaluasi setiap hari.

Tujuan 1. Untuk mengetahui bagaimana perencanaan menu pada restoran Mie Titi BTP 2. Untuk mengetahui bagaimana pengadaan bahan pada Untuk restoran Mie Titi BTP 3. mengetahu bagaimana bagaimana penerimaan dan penyimpanan pada restoran Mie Titi BTP 4. mengetahui bagaimana penyaluran bahan dan dokumntasi pada restoran Mie Titi BTP 5. Untuk mengetahui bagaimana produksi makanan pada restoran Mie Titi BTP 6. Untuk mengetahui bagaimana distribusi makanan dan pelayanan konsumen pada restoran Mie Titi BTP

BAB II HASIL PERENCANAAN MENU Menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik pagi, siang, maupun malam. Merencanakan menu makanan merupakan cara yang tepat dan baik untuk menjaga nutrisi makanan yang akan dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut , terutama bagi orang yang sedang mengikuti diet tertentu atau orang dengan kebutuhan khusus seperti orang dengan penyakit diabetes. Dengan perencanaan menu makanan dapat meminimalkan pembelian bahan makanan yang tidak diperlukan sehingga pengeluaran bisa dibatasi. Perencanaan menu makanan yang dilakukan secara rutin juga menghindarkan dari kebosanan terhadap suatu jenis makanan tertentu yang dapat timbul jika makanan tersebut terlalu sering dikonsumsi. Menyusun menu adalah kegiatan yang sangat penting, karena menu merupakan unsur utama pada suatu penyelenggaraan makanan massal. Pada suatu institusi penyelenggaraan makanan massal, menu berarti rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok setiap kali makan, yaitu berupa hidangan makan pagi, siang atau malam hari. Selain itu, menu juga dapat diartikan sebagai daftar makanan, yang umumnya diikuti dengan daftar harganya (Marsum W. A., 2005) Penyusunan menu termasuk suatu tahap perencanaan dalam pengolahan makanan. Agar dalam pelaksanaannya dapat berhasil dengan baik, maka dalam penyusunan menu perlu ada dasar-dasar yang harus dipertimbangkan. Adapun dasar-dasarnya adalah sebagai berikut (Komaria and Marwanti 2010 ). Tujuan penyusunan menu dibedakan menjadi menu untuk sehari-hari dan menu untuk kesempatan khusus. 1. Anggaran atau dana yang tersedia. 2. Kebutuhan gizi. 3. Sasaran penyajian yang meliputi jumlah yang akan makan, umur, selera makan, larangan agama, tradisi daerah, jenis pekerjaan, jenis kelamin, dan keadaan seseorang. 4. Variasi menu yang meliputi rasa, rupa, bentuk, konsistensi, bahan makanan, dan teknik olah. 5. Waktu makan meliputi pagi, siang, atau malam. 6. Bahan makanan yang sedang musim. 7. Orang yang memasak. 8. Alat yang tersedia, alat masak maupun alat hidang.

Berdasarkan hasil observasi di lapangan, menu yang ada pada restoran Mie Titi BTP tergolong kedalam jenis A’la Carte menu yaitu menu yang disertai dengan harganya secara tersendiri. Tipe ini memperbolehkan konsumen untuk memilih makanan yang diinginkan, dan umumnya banyak digunakan pada penyelengggaraan makanan komersial, seperti di restoran, rumah makan dan warung-warung kecil yang menyediakan menu spesifik. Perencanaan menu di restoran Mie Titi BTP tidak berdasarkan siklus menu karena restoran ini menyajikan menu yang sama setiap harinya. Dasar penyusunan menu tidak memperhatikan waktu makan, atau dengan kata lain makanan disajikan sesuai permintaan konsumen pada saat itu dan tidak memperhatikan bahan makanan yang sedang musim karena menu yang disediakan selalu sama setiap harinya. Sasaran penyajian diperuntukkan bagi semua orang tanpa membatasi umur, agama, maupun jenis pekerjaan. Bahan makanan yang akan dibeli disesuaikan dengan bahan yang masih tersedia di tempat penyimpanan sehingga tidak semua bahan dibeli setiap harinya atau disesuaikan dengan stok bahan yang masih ada. 1. Input a) Sumber daya Pada proses perencanaan menu, SDM (Sumber Daya Manusia) adalah owner atau pemilik institusi tersebut. Owner adalah orang yang merencanakan menu di restoran Mie Titi BTP. Menu tersebut telah digunakan secara turun-temurun yang kemudian dilakukan beberapa modifikasi pada makanannya untuk memenuhi kepuasan pelanggan. b) Standar resep Standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap hidangan. Resep yang digunakan merupakan resep yang telah dibuat oleh owner atau pemilik restoran Mie Titi BTP. c) Standar porsi Standar porsi adalah jumlah bahan makanan dalam berat bersih dengan ukuran satuan berat atau ukuran rumah tangga untuk resep tertentu. Standar porsi pada restoran Mie Titi BTP tidak memperhatikan siklus menu dan kecukupan gizi dari konsumennya. Kami tidak tahu berapa porsi yang dihasilkan untuk satu resep dalam satu hari karena tergantung dari jumlah bahan yang tersedia dan banyaknya pemesanan oleh konsumen.

d) Standar Bumbu Standar bumbu adalah bumbu yang sudah dibakukan untuk resep tertentu, sehingga dapat menciptakan hidangan yang relatif sama citarasanya. Macam-macam dan jumlah bumbu yang terukur volume atau beratnya, digunakan untuk masakan dalam jumlah besar dan dapat digunakan untuk berbagai masakan disesuaikan dengan resep masakan. Untuk bumbu masakan di kasih sesuai dengan apa yang ingin di masak. 2. Proses Menu yang disusun pada restoran Mie Titi BTP berdasar pada pola menu tetap yaitu menu yang menawarkan hidangan yang sama untuk setiap harinya. Juru masak memasak sesuai standar resep yang telah ditentukan. Menu pada institusi tersebut tidak memperhatikan nilai gizinya. 3. Output Hasil dari perencanaan menu adalah menu yang telah dibakukan dan digunakan pada restoran Mie Titi BTP. Ada sembilan belas jenis makanan yang tersedia pada menu tersebut dengan makanan utama yaitu mie titi dan jenis makanan tambahan lainnya. Harga per porsi makanan telah ditentukan pada menu yang ditawarkan kepada pelanggan.

PENGADAAN BAHAN Pengadan bahan adalah proses memperoleh bahan bahan dari pihak luar sebuah institusi. Pada pengadaan bahan terdapat proses proses yang dilakukan untuk mendapatkan bahan yang dibutuhkan oleh suatu institusi. Perlu diperhatikan dalam pengadaan bahan baku adalah selalu memenuhi persyaratan mutu produksi bahan mentah maupun bahan yang sudah jadi dan delivery time yang sudah disepakati bersama. Ada 5 elemen dasar pengadaan bahan yaitu meliputi kuantitas, kualitas, waktu, biaya, dan organisasi. Kuantitas mencakup jumlah yang harus dipenuhi untuk menjamin operasi pengolahn berjalan sesuai kapasitas. Kualitas mencakup persyaratan produksi, harga, dan strategi pengendalian mutu bahan baku. Harus ada standar yang jelas tentang mutu bahan baku yang diterima. 1. Input a) Sumber daya Proses pengadaan bahan dibutuhkan sumber daya berupa tenaga kerja yang mampu dan mengetahui tentang bahan bahan apa saja yang dibutuhkan untuk satu kali siklus produksi makanan pada sebuah institusi. Proses pengadaan bahan di Mie Titi BTP memiliki staf tersendiri yang sudah terlatih meliputi koordinator divisi dapur

dan divisi bar yang memang mengetahui kebutuhan bahan seharihari apa saja yang akan dimasak dan jumlah yang akan disediakan dalam satu kali proses produksi. b) Distributor Proses mendapatkan bahan baku yang kualitasnya sudah terjamin dan sesuai dengan standar mutu pangan, maka perlu adanya distributor yang terpercaya. Distributor tersebut yang berperan dalam ketersediaan bahan bahan yang diperlukan dalam pemenuhan kebutuhan bahan. Pengadaan bahan di Mie Titi memiliki distributor tersendiri yakni gudang pusat berlokasi di Jl. Perintis Kemerdekaan yang memang menangani ketersediaan bahan di Mie Titi yang ada di Makassar. Untuk mendapatkan bahan bahan yang diperlukan setiap koordinator divisi dapur dan divisi bar, masing-masing melakukan rekapan pemesanan bahan yang dibutuhkan untuk esok hari setelah itu diberikan kepada pihak gudang pusat yang berlokasi di Jl. Perintis Kemerdekaan. Pihak gudang pusat yang nantinya akan melakukan distribusi ke Mie Titi BTP pada siang atau sore hari seusai pemesanan tiap divisi. Selain itu, Mie Titi BTP melakukan kontrak kerjasama dengan air mineral merek cleo, tissue dan pasar ayam potong. c) Dana Dalam pengadaan bahan di Mie Titi BTP diperlukan biaya yang relatif karena tergantung dari banyaknya pesanan menu perhari dan bahan yang masih tersedia. Anggaran dana yang paling banyak adalah Rp. 5.000.000,- tiap kali pembelian bahan. 2. Proses Setelah input terpenuhi, maka ada beberapa tahapan dalam proses pengadaan bahan. Tahapan yang pertama adalah dengan menentukan bahan apa saja yang dibutuhkan, kapan bahan tersebut dibutuhkan. Dalam perencanaan ini diputuskan apa yang harus diambil dari luar, tipe kontrak dan menggambarkan kerja yang harus dilakukan oleh distributor. Tahap kedua yaitu dengan memilih suplier yang paing tepat dan potensial melalui proses analisis dan negoisasi. Tahap ketiga yaitu formalisasi pernyataan kerja sama dengan suplier barang dan distributor. Pada Mie Titi BTP dilakukan proses-proses tersebut karena melakukan rekapan bahan sesuai kebutuhan perharinya, untuk distributor tetap yakni gudang pusat dan kontrak kerja dengan supplier ayam potong. Sistem kerja distributor menerima pemesanan bahan dari koordinator divisi dapur dan divisi bar kemudian mendistribusikan bahan sesuai pemesanan dan

kelayakan mutu. Adapun kontrak kerjasama perusahaan komersial yakni air mineral merek cleo dan tissue ditentukan dengan memperhatikan harga pasar dan prinsip saling menguntungkan. Kontrak akan diperbaharui setiap 1 tahun. 3. Output Bahan baku mentah terbagi menjadi 2 yaitu bahan kering dan bahan basah. Hasil dari proses pengadaan bahan adalah bahan baku mentah yang akan diolah selanjutnya pada bagian produksi makanan.

PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN Setelah melakukan observasi mengenai manajemen pelayanan makanan pada rumah makan Mie Titi Btp, kami memperoleh informasi terkait proses penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di rumah makan tersebut. Adapun gambaran proses penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di rumah makan Mie Titi Btp, yaitu: 1. Input a) Bahan Mentah Bahan pangan yang digunakan terbagi menjadi 2, yaitu bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Adapun bahan kering yang digunakan di Mie Titi Btp antara lain seperti mie kering, beras, garam, tepung maizena, bumbu masakan dll, sedangkan bahan makanan basah yang digunakan seperti ayam, sayur-sayuran, buahbuahan, telur, dll b) SDM/Tenaga Kerja Dalam proses penerimaan bahan dilakukan langsung oleh para karyawan-karyawan mie titi dan dipantau oleh captain waiters, dan dibuat ke dalam laporan pemasukan dan pengeluaran yang kemudian diserahkan ke manager. c) Waktu Untuk penerimaan bahan makanan di Mie Titi tidak bersamaan. Mie Kering dan bahan kering lainnya yang masuk biasanya dua sampai tiga kali dalam seminggu, ayam dan sayur satiap hari, sedangkan untuk buah-buah sesuai kebutuhan. d) Fasilitas Adapun fasilitas yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan di Mie Titi Btp yaitu kulkas, freezer, dan lemari. Tempat penyimpanan bahan kering:

Tempat penyimpanan bahan basah: 2. Proses Proses penerimaan barang dilakukan pada saat akan closing agar memudahkan proses penerimaan yang dilakukan di depan atau di pintu masuk. Sementara proses penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan dua cara, yaitu bahan kering disimpan dalam lemari, sedangkan mie kering disimpan dalam ruangan kering. Adapun bahan basah disimpan pada alat pendingin. Hal ini sudah cukup memenuhi standar penyimpanan. 3. Output a) Bahan yang dihasilkan Dari proses penyimpanan bahan pangan yang ada di Mie Titi Btp, dapat memperpanjang masa simpan dari bahan-bahan tersebut karena mereka memisahkan antara tempat penyimpanan bahan basah dan bahan kering sehingga tidak terjadi kontaminasi silang antara bahan basah dan bahan kering b) Akuntabilitas Keuangan Untuk dana sudah diatur oleh manager dan captai waiters, dimana dana dibatasi sesuai omset dan memiliki targer setiap harinya. PENYALURAN BAHAN MAKANAN DAN DOKUMENTASI 1. Input a) Tenaga kerja Pembagian kerja pada penyaluran bahan, salah satu dari pramusaji di dapur menjadi petugas tetap yang menerima bahan baku pembuatan adapun yang lainya tetap mengerjakan tugas masing masing yang sudah ditetapkan menjadi orang yang dipercayai menerima bahan beserta yang menyimpan nota hasil rekapan bahan b) Bahan mentah Bahan Mentah adalah bahan baku yang belum mengalami pengolahan sehingga belum dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan. Bahan mentah mula-mulanya disimpan pada tempat khusus seperti gudang, rak/lemari, frezer, dan kulkas. Bahan-bahan tersebut akan diambil pada saat akan digunakan sesuai dengan kebutuhan hal ini untuk menjaga kualitas bahan tersebut agar saat digunakan tidak rusak

c) Informasi Rekapan bahan dan bahan yang tersedia menjadi informasi bagi pramusaji dan bahan yang dibutuhkan selalu sama karna menyesuaikan dengan menu standar yang tersedia d) Fasilitas Fasilat peralatan yang ada di restoran Mie titi yaitu seperti kulkas yang digunakan untuk menyimpan sayur dan buah sedangkan daging disimpan dala freezer agar lebih tahan lama, dan untuk penyaluran bahan makanan sendiri masih menguakan tenaga manusia dan tidak mengunakan alat bantu untuk membawa bahan bahan

Waktu Proses penyaluran bahan makanan dilakukan pada jam 8 malam dan waktu ini adalah waktu tetap disetiap pemesanan Proses Penyaluran bahan dilakukan oleh pegawai dari gudang pusat yang digunakan sebagai tempat pemesanan bahan dan pengangkutan bahan memiliki pintu masuk khusus utuk tempat penyaluran barang kemudian bahan dipisahkan dan disimpan berdasarkan daya simpanya 2. Proses a) Kepuasan pekerja Pada tingkat kepuasan pekerja kami tidak mewawancarai secara langsung karena pekerja masing masing sibuk dengan pekerjaan dan kami berkunjung pada saat waktu yang pelangan lumaya ramai Bahan yang disiapkan Bahan yang disiapkan untuk memasak adalah bahan yang sudah terekap dalam menu dan disesuaikan dengan porsi pesanan pelanggan Feedback Dari hasil analisis pada sat kami berkunjung tidak ada pelanggan yang komplain dan menikmati sajian mie titi yang telah disajikan sesuai dengan pesanan

Dokumentasi

kulkas dan penghisap asap

1. Proses a) Bahan yang dihasilkan ualitas bahan bagus dan disimpan ditempat yang benar dan bahan yang rusak tidak diterima adanya pengecekan saat barang hasil pesanan masuk dan bahan bahan yang dipesan tidak memiliki tujuan sebagai pemenuhan akan zat gizi namun sebenarnya dalam mie titi tekandung makronutrien b) Pelayanan cukup bagus karna waiternya yang ramah dan menjelaskan bagaimana klasifikasi menu yan tertera dalam daftar menu c) Ide-ide yang dapat dikembangangkan yaitu seperti modifikasi resep dari mie titi tampa menghilangkan ciri khas dai mie titi itu sendiri d) Akuntabilitas keuangan pengatur keuangan yaitu manager secara langsung yang membayar tagihan dan keperluan lainya e) Kepuasaan Pelanggan kepuasan pelanggan cukup bagus karna makanan yag disajikan sesuai antara porsi dan harga rasanya juga enak E. PRODUKSI MAKANAN 1. Input a. Bahan Mentah: 1) Bahan pangan kering Pengadaan bahan makanan kering ini dilakukan setiap hari pada waktu persiapan restoran akan tutup atau malam hari untuk persediaan esok harinya. Adapun bahan kering seperti beras, mie kering, tepung, dan bumbu-bumbu dapur lainnya.Bahan pangan kering tersebut disimpan di dalam lemari yang telah disediakan, sedangkan beras disimpan dalam ruangan kering. 2) Bahan pangan basah Pengadaan bahan pangan basah tergantung dari jenis bahan pangan tersebut. Misalnya ayam dan ikan yang dibeli maksimal 2 hari sekali. Ayam langsung dipesan pada pusat gudang penyimpanan atau dipesan secara tidak langsung. Sayur-sayuran, buah-buahan, telur, dan bahan pangan lainnya juga maksimal 1 hari. Jumlah pengeluaran bahan terbanyak sekitar

Rp. 3.000.000 - 5.000.000. Untuk menyimpan bahan pangan basah, terdapat 1 kulkas dan 1 Frezer kotak. b. Operasional (Dana): Dana untuk pembelian bahan yang diperlukan berasal dari pemasukan. Pengeluaran terbesar usaha tersebut sekitar Rp. 5.000.000. Permintaaan bahan dilakukan oleh kepala dapur dan bar yang mengetahui jumlah bahan baku sisa dan beberapa yang dibutuhkan. c. Sarana Pemasakan bahan pangan dilakukan dengan menggunakan kompor gas dan beberapa tungku tradisional. Alat yang digunakan berukuran besar untuk mempercepat pemasakan. Peralatan yang digunakan terbuat dari aluminium, seperti panci, wajan, spatula, dll. Terdapat pula exhaust untuk menghisap asap dari panas pengolahan agar asap tidak keluar dari ruang pengolahan atau dapur. d. Sumber Daya Manusia (SDM) Pekerja dapur dalam proses pengolahan terdiri dari koki utama untuk menu utama atau mie titi juga koki-koki lainnya yang menyiapkan menu sampingan seperti nasi goreng jakarta, nasi goreng merah, mie kuah, bihun goreng, mie pangsit, dan ayam penyet. Adapun pekerja dapur lainnya bertugas dalam menyiapkan bahan dan porsi sajian serta bertugas dalam pembersihan sisa-sisa makanan dan alat bekas yang telah digunakan. Sedangkan untuk bar terdapat dua petugas yang bergantian dalam mengolah bermacam-macam buah dan minuman lainnya.

e. Waktu Adapun waktu yang digunakan untuk melakukan proses penyajian paling lama ialah 10 menit karena kuah yang telah disiapkan sebelum restoran dibuka saat pagi. Buka restoran ialah pukul 08.00 pagi dan tutup tercepat sekitar 00.00 atau tengah malam.

2. Proses/Operasi Pengolahan bahan

makanan terdirin atas

tiga langkah ialah

persiapan, pengolahan, mendinginkan, dan pembekuan.

a. Persiapan. Menyiapkan makanan meliputi pembersihan dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak dimakan, memotongmotong, menghaluskan, menggiling, mencapur dan membentuk serta lain-lain proses yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan dimasak atau diolah. Pada persiapan bahan menu mie titi, bahan yang telah dipesan berupa bahan mentah ialah daging, sayur,dll dan bahan jadi ialah mie titi dan gorengan. b. Pengolahan. Pengolahan makanan perlu diperhatikan dengan seksama oleh pemimpin usaha boga agar dapat menghasilkan makanan yang baik kualitasnya. Pekerja dapur dalam proses pengolahan terdiri dari koki utama untuk menu utama atau mie titi juga koki-koki lainnya yang menyiapkan menu sampingan seperti nasi goreng jakarta, nasi goreng merah, mie kuah, bihun goreng, mie pangsit, dan ayam penyet. Adapun pekerja dapur lainnya bertugas dalam menyiapkan bahan dan porsi serta bertugas dalam pembersihan sisa-sisa makanan dan alat bekas yang telah digunakan. Melihat dari hasil olahan, bahan mentah sudah melewati pengolahan dengan baik seperti daging yang tidak amis dan harum serta kuah mie yang hangat, jernih dan tidak berbau. Sayur juga tidak nampak layu sehingga disimpulkan

pemanasan

tidak

terlalu

tinggi

sehingga

kandungan gizi tetap dipertahankan. c. Macam-macam proses memasak yang digunakan untuk mengolah makanan. Macam-macam proses memasak atau metode memasak yang digunakan dalam Restoran Mie Titi BTP

Memasak dengan air panas seperti merebus, Memasak dengan minyak seperti menggoreng dan menu dan Memasak dengan kombinasi proses-proses memasak pada restoran Mir Titi BTP seperti ditumis kemudian direbus.

d. Proses mendinginkan dan membekukan Suhu penyimpanan yang baik pada setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: 

Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya maksimal menyimpan sampai 2 hari untuk suhu dibawah 0 derajat celcius. Karena bahan baku yang dipesan disesuaikan dengan dana, sisa bahan, dan porsi terbanyak dalam satu hari. Sehingga tidak membuang sisa bahan makanan, bahan makananpun bisa tetap segar.



Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu dibawah 100C.



Tepung, biji-bijian dan mie kering pada suhu kamar (250C) dan tertutup

1. Output a. Bahan yang dihasilkan Melihat dari hasil olahan, bahan mentah sudah melewati pengolahan dengan baik seperti daging yang tidak amis dan harum serta kuah mie yang hangat, jernih dan tidak berbau. Sayur juga tidak nampak layu sehingga disimpulkan pemanasan tidak terlalu tinggi sehingga kandungan gizi tetap dipertahankan. Penampilan sajian menarik karena ditampilkan dengan alat makan yang higienis.

Namun pada proses pengolahan makanan, pengolah tidak menggunakan pakaian yang semestinya. Hanya mengenakan celemek tanpa penutup kepala dan tangan. Sehingga dikhawatirkan makanan terkontaminasi oleh benda asing dan tangan pengolah yang tidak higienis. b. Pelayanan untuk pelayanan, pelayan telah memenuhi ketentuan saat penyajian ke konsumen dan waktu pengolahan juga sesuai dengan menu yang dipesan. Pelayanan pada Mie Titi BTP juga ramah dan ulet. Konsumen dapat langsung duduk dan pelayan akan membawakan daftar menu agar konsumen dapat langsung memesan sesuai keinginan. Pelayan akan mencatat menu yang diinginkan dan jika ada menu yang tidak tersedia maka pelayan akan memberi tahu konsumen. c. Kepuasaan Pelangg sendiri dapat dilihat dari omzet yang dihasilkan. Jika pemasukan setiap harinya dapat tetap atau meningkat maka diketahui pelanggan puas akan pelayanan dan menu yang dihadirkan oleh Restoran ini. Melihat dari omzet yang ada Mie Titi BTP memiliki omzet tetap namun ada kalanya menurun di waktu tertentu. Diketahui salah satu kemungkinan menurunnya omzet karena beberapa pelanggan yang berpindah tempat tinggal dan pelanggan yang sudah biasa dengan menu tersebut.

F. DISTRIBUSI MAKANAN DAN PELAYANAN KONSUMEN Tujuan dari pengaturan distribusi dan pelayanan makanan adalah untuk memrlihara kuantitas makanan,menjamin makanan yang dikonsumsi aman dari segala jenis organisme, menyajikanan makanan yang menarik dan memuaskan konsumen. Selain itu juga mempersingkat waktu distribusi (hemat distribusi), menghemat biaya, dan mengurangi kelelahan petugas (hemat tenaga) 1. Input Proses distribusi makanan bagi konsumen mengunakan desentralisasi adalah pembagian pemorsian makanan dalam jumlah besar dilakukan dipusat produksi dan pemorsian makanan untuk masing masing konsumen dilakukan di pantry ( dapur yang berada di dekat konsumen).

Metode ini dilakukan untuk mempertahankan mutu makanan yang akan disajikan karena makanan dapat dihangatkan kembali, dan peralatan penyajian dapat terjaga denan baik kebersihaanya karena tidak tercampur dengan peralatan produksi. Namun perlu pengawasan terhadap petugas agar tidak kesalahan dalam penyediaan poris yang tepat untuk makanan yang disajikan kepada konsumen sistem yang digunakan dilayani oleh pelayan (waiter service) dimana konsumen memesan dan pendistribusian makanan akan dilayani oleh waiter. Waiter yang bekerja di mie titi ada 12 orang dengan memiliki waktu kerja bergantian yaitu pagi mulai dari jam 08 : 00 – 17 : 00 dan untuk shift malam yaitu 17:00 – 01:00 dan untuk hasil kinerja akan dievaluasi setiap hari oleh manager atau supervisior yang sangat berguna untuk melihat bagaimana progeres pegawai yang bekerja 2. Proses Pelayanan makanan juga adalah mendekati tamu dengan segala keramah ramahan dalam bidang hospiyally industry hal hal yang harus diperhatikan dalam pelayanan makanan: Cara pelayanan atau penyajian makanan harus terhinndar dari pencemaran. Peralatan dan penjamahan peyanan makanan atau penyajian makanan harus terjaga keindahan dan kebersihanya 1. Memperhatikan suhu penyajian makanan 2. Perilaku pelayanan atau penyajian makanan harus lebih bersih dan sehat 3. Meja tertutup kain atau plastik yang bersih kecuali permukaan meja ada formican 4. Tempat bumbu di meja harus selalu terjaga kebersihanya, mulut atau asbak yang tersedia dibersihkan setiap saat 5. Peralatan penyajian makanan paling lambat 5 sudah dicuci 6. Proses distribusi menu yang dipesan oleh konsumen akan dibuat dari dapur pusat yang menyediakan menu makanan berdasarkan pesanan harga dan porsi, mie titi yang telah siap kemudian diantarkan oleh waiter dengan baki. Dan dalam menu ini tidak memperhatikan aspek kandungan zat gizi dalam bahan makanan. 3. Output Restoran mie titi berjalan dengan lancar setiap harinya, mie titi dari segi organaleptik cukup enak dengan penyajian makanan dalam suhu panas

sehingga aroma masakan terasa enak kecepatan penyajian makanan cukup cepat waktu 20 menit pramusaji dapat menghasilkan 20 porsi mie titi sehingga pelanggan tidak terlalu lama menunggu SANITASI Dari segi kebersihan mie titi memilki pegawai khusus yang bertugas mencuci piring yang kotor, alat masak yang digunakan adalah yang berukuran besar, namun tempat penyimpanan bahan makanan kurang rapih tempat produksi yang penuh dengan barang barang sehingga besar kemungkinan untuk terjadi kontaminasi,mie titi juga memiliki alat penghisap asap di dapurnya, koki yang memasak hanya mengunakan celemek tidak mengunakan penutup kepala namun untuk tempat makanan yang disajikan cukup bersih.

BAB III PENUTUP Kesimpulan

Penyelengaraan makanan merupakan suatu sistim yang dilakukan untuk mempermudah manajemen pelayanan makanan dari sistim tersebut terdiri dari input, proses dan output manajemen seperti ini akan mempermudah identifikasi kualitas dan kuantitas dari suatu institute pelayanan makanan dalam menjamin mutu bagi dari segi konsumsi dan pelayan Saran Dalam makalah ini masih terdapat kekurangan melalui diskusi akan membantu penyempurnaan makalah ini

LAMPIRAN

SOP waiter : berkaitan dengan tanggung jawab, pekerjaan utama dan operasional

STANDARISASI 5S: pilah (seiri),tata (siton),bersihkan (seiso),mantapkan (seiketsu) dan biasakan (shitsuke)

Tempat cuci alat penyajian es buah atau jus buah

Pro produksi mie titi

box pengangkut bahan makanan