Laporan Lipid Minyak Kampung.docx

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indoensia merupakan Negara kepulauan yang terbentang dari sabang sampai merauke, diapit oleh dua benua, benua Asia dan Australia, sehingga membuat indonesia memiliki sumber daya alam yang berlimpah, apalagi sumber daya alam nabatinya, banyak tumbuhtumbuhan yang hidup di darat maupun di laut. Dengan posisi Indonesia terletak didaerah khatulistiwa yang beriklin tropis, mendapatkan curah hujan sepanjang tahun, sehingga tumbuh-tumbuhan hijau bisa melakukan asimilasi sepanjang tahun. Banyak sekali dari sumber daya alam nabati tersebut dapat dimanfaatkan menjadi sumber pangan, salah satunya yaitu tumbuhan buah kelapa. Tanaman kelapa (coconut nucigera L) sering dikatakan pohon kehidupan. karena mulai dari akar, batang, daun, bunga, dan buah dapat dimanfaatkan untuk memenuhi sebagian besar kebutuhan manusia. Buah kelapa merupakan salah satu bahan baku pembuatan minyak nabati yang utama. Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh masyarakat Indonesia, kurang lebih dari 290 juta ton minyak dikonsumsi setiap tahunnya. Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok yang sangat penting untuk mencukupi kebutuhan gizi masyarakat Indonesia. Saat ini pemerintah mengeluarkan Permendag No. 21/M-DAG/PER/3/2015 yang diharapkan dapat menjadi jalan untuk memenuhi kebutuhan minyak goreng kemasan dengan harga terjangkau dan berkualitas bagi seluruh masyarakat. Pada umumnya masyarakat banyak menggunakan jenis minyak goreng yang umumnya digunakan yang berasal dari nabati, seperti: minyak kelapa sawit, kopra, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive), dan lain-lain. Hal inilah yang menunjukkan besarnya jumlah makanan gorengan yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala kalangan. Berdasarkan uraian diatas maka akan dilakukan penetapan kadar asam dan bilangan asam pada minyak kelapa murni buatan rumah tangga. 1.2 Rumusan Masalah Bagaimana cara menentukan uji organoleptik, penetapan kadar asam lemak bebas dan penentuan bilangan asam pada sampel minyak murni hasil industri rumah tangga dan apa yang akan terjadi pada minyak jika kadar asam lemak dari minyak tinggi ?

1

1.3 Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui uji organoleptik, penetapan kadar asam lemak bebas dan penentuan bilangan asam pada sampel minyak murni hasil industri rumah tangga dan untuk mengetahui dampak jika kadar asam lemak minyak terlalu tinggi. 1.4 Manfaat Praktikum Adapun manfaat dari praktikum ini yaitu dapat mengetahui uji organoleptik, penetapan kadar asam lemak bebas dan penentuan bilangan asam pada sampel minyak murni hasil industri rumah tangga dan dapat mengetahui dampak jika kadar asam lemak minyak terlalu tinggi.

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Lipid Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kirakira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut: 1. Lidak larut dalam air 2. Larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbon tetraklorida 3. Mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadangkadang juga mengandung nitrogen dan fosfor 4. Bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak 5. Berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol. (Budimarwanti, 2.2 Golongan Lipid 2.2.1 Lipid Sederhana Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk (Budimarwanti, 2008). Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang (Budimarwanti, 2008). Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga

3

senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut:

Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam lemak jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalah minyak tumbuhan. Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada kertas akan membentuk titik transparan (Budimarwanti, 2008). 2.2.2 Lipid Majemuk Lipida majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan zat lain. Secara umum lipida komplekss dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida dan glikolipida. Fosfolipida adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah lesitin dan sephalin. Glikolipida adalah suatu lipida kompleks yang mengandung karbohidrat. Salah satu contoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah serebrosida. Serebrosida terutama terbentuk dalam jaringan otak, senyawa ini merupakan penyusun kurang lebih 7% berat kering otak, dan pada jaringan syaraf. 2.2.3 Sterol Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat dipisahkan dari lemak setelah penyabunan. Oleh karena

4

sterol tidak tersabunkan maka senyawa ini terdapat dalam residu. Lebih dari 30 jenis sterol telah dijumpai di alam, terdapat pada jaringan binatang dan tumbuhan, ragi, jamur, tetapi jarang ditemukan dalam bakteri. Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri dari kolesterol dan fitostrerol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati. 2.3 Pengertian Lipid, Lemak, dan Minyak 2.3.1 Lipid Lipid merupakan molekul yang tidak larut dalam air (nonpolar) tetapi larut dalam pelarut yang agak polar atau nonpolar, misalnya kloroform. Fungsi utama yang dijalankan oleh lipid pada semua jenis sel berakar dari kemampuannya membentuk membran yang berbentuk seperti lembaran. Fungsi lain dari lipid adalah sebagai molekul penyimpan energi yang efisien (Agung Sumbono, 2016). 2.3.2 Lemak Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur carbon (c), hydrogen (H), dan oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut minyak (Sediaoetama, Achmad, 1987). 2.3.3 Minyak Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energy dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal. Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, karena minyak mempunyai titik didih yang tinggi. Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Minyak juga dapat memberikan rasa yang gurih (Ika Lempeng, dkk. 2016). 2.4 Pengertian Minyak Goreng Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng. Terdapat

5

berbagai macam tanaman sebagai sumber pembuatan minyak goreng dan salah satunya dari tanaman kelapa sawit (Ika Risti Lempeng, dkk, 2016) Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat dalam memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. Minyak goreng yang dikonsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan. Terdapat dua jenis minyak goreng yaitu, minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan (Ika Risti Lempeng, dkk, 2016). Minyak goreng adalah minyak yang dipakai untuk menggoreng, seperti minyak kelapa, minyak jagung, minyak kacang. Minyak goreng tersusun atas asam lemak berbeda yaitu sekitar dua puluh jenis asam lemak. Setiap minyak atau lemak tidak ada yang hanya tersusun atas satu jenis asam lemak, karena minyak atau lemak selalu ada dalam bentuk campuran dari berberapa asam lemak. Asam lemak yang dikandung oleh minyak sangat menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak tersebut menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Berikut ini disajikan jenis-jenis asam lemak yang terdapat pada minyak nabati yang dapat digunakan untuk menggoreng

2.5 Syarat Mutu Minyak Goreng Syarat mutu minyak goreng yang dipakai oleh masyarakat, harus berdasarkan Departemen Perindustrian seperti berikut : 6

2.6 Minyak Murni Minyak kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil (VCO) adalah minyak yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa sentuhan api secara langsung dan bahan kimia tambahan sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Komponen utama dari VCO sekitar 92% adalah asam lemak jenuh, diantaranya asam laurat (48,74%), asam miristat (16,31%), asam kaprilat (Marlina, dkk. 2017). VCO adalah modifkasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng, minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak goreng biasa akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa biasa, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan (10,91%), asam kaprat(8,10%) dan asam kaproat (1,25%) (Marlina, dkk. 2017). Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Apabila kualitas VCO rendah maka proses ketengikan akan berjalan lebih cepat. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain. Secara fisik, VCO harus berwarna 7

jernih. Hal ini menunjukan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring semuanya. Kontaminasi seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap kualitas VCO (Marlina, dkk. 2017). 2.7 Asam Lemak Bebas Asam Lemak adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari minyak sawit. Terdapat berbagai macam asam lemak, tetapi untuk perhitungan, kadar asam lemak minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat. Setelah diperoleh roduk asam lemak kemudian dilakukan analisa kadar asam lemak, analisa densitas, bilangan peroksida dan kadar air (Leni Maulinda, dkk, 2016). Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada kosentrasi sampai 15 persen, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi. lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas , walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom c lebih besar dari ( C > 14) (Pardede Rukia, 2017). Asam lemak bebas yang dapat menguap ,dengan jumlah atom karbon C4,C6,C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak.Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi (Pardede Rukia, 2017). 2.8 Produksi Asam Lemak Bebas Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. asaemua enzim, yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral(trigliserida). Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas. Dalam organisme hidup, enzim pada enzim pada umumnya berada dalam bentuk zinogen inaktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, miasalnya hati dan

8

pankreas, kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam lemak bebas (Pardede Rukia, 2017). Jika organisme telah mati, koordinasi mekanisme sel-sel akan rusak. Enzim lipase mulai bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok, proses hidrolisa ole enzim lipase akan lebih intensif daripada dengan enzim lipolitik yang dihasilkan oleh bakteri (Pardede Rukia, 2017).

9

BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Pelaksanaan praktikum Analisi Makanan dan Minuman dilaksanakan pada hari kamis, tanggal 28 maret 2019. Bertempat dilaboratorium Farmakologi STIKES Bina Mandiri Gorontalo. 3.2 Pra Analitik Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum kali ini ialah gelas ukur, erlenmeyer, buret, pipet tetes, neraca analitik, KOH 0,1 N, etanol 95%, indikator PP, dan sampel minyak VCO. 3.3 Analitik Analisis kadar asam lemak bebas dengan metode penyabunan (IUPAC Methods) 1. Timbang 1 gr sampel yang akan dianalisis, dan masukkan ke dalam erlemeyer. 2. Tambahkan 10 ml etanol 95%. 3. Tambahkan 3-5 tetes indikator fenolftalein. 4. Titrasi dengan larutan KOH 0,1 N sambil digoyang. 5. Titik akhir titrasi ditandai dengan warna merah muda (pink) nampak selama 10 detik. 6. Jika larutan KOH 0,1 N yang digunakan melebihi 20 ml, gunakan KOH dengan konsentrasi 0,5 N. 3.4 Pasca Analitik 1. Perhitungan Penentuan Bilangan Asam 56,1 𝑥 𝑇 𝑥 𝑉 AV = 𝑚 Keterangan : AV = Bilangan asam (g KOH/g sampel) V = Volume KOH yang digunakan untuk titrasi T = Normalitas KOH hasil titrasi M = Jumlah sampel yang digunakan (g) 2. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas 𝑉𝑥𝑇𝑥𝑀 KA = 10 𝑥 𝑚 Keterangan : KA = Kadar asam (%) V = Volume KOH yang digunakan untuk titrasi M = Berat molekul sampel T = Normalitas KOH m = Jumlah sampel yang digunakan (g) 10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Berdasarkan praktikum pemeriksaan lipid pada sampel minyak, didapatkan hasil sebagai berikut : 4.1.1 Hasil Uji Organoleptik No. Parameter Hasil 1 Warna Sedikit Keruh 2 Tekstur Kental, Lembut 3 Bau Minyak murni (Khas) 4 Rasa Rasa kelapa 5 pH 5 4.1.1 Hasil uji organoleptik 4.1.2 Pemeriksaan Bilangan asam lemak bebas dan Kadar asam lemak bebas No Perlakuan Masa / AV KA Derajat ml Keasaman 1 Sampel 1 gr 27,5 gr 2 V. Etanol 10 ml 15,42 5,5 % KOH/gr gr/mol 3 Indikator PP 5 tetes Sampel 4 V. KOH 0,5 ml 4.1.2 Hasil penentuan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas AV AV

= =

56,1 x T x V

m 56,1 𝑥 0,1 𝑥 2,75 1

= 15,42 gr/mol 4.1.3 PERHITUNGAN a. Penentuan BIlangan Asam AV AV

= =

56,1 x T x V

m 56,1 𝑥 0,1 𝑥 2,75 1

= 15,42 gr/mol b. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas KA

=

KA

=

VxTxM 10 x m 2,75 x 0,1 x 200 10 x 1 55

= 10

= 5,5 % 11

c. Derajat Keasaman DK

= =

100 x v x T m 100 x 2,75 x 0,1 m

= 27,5 gr KOH/gr Sampel 4.2 Pembahasan Kualitas minyak goreng ditentukan dari komponen asam lemak penyusunnya, yakni golongan asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Untuk mengetahui kualitas minyak ada beberapa macam pengujian secara kimia. Uji ini berdasar pada penetapan bagian tertentu dari komponen kimia minyak, antara lain penetapan bilangan peroksida, bilangan penyabunan, bilangan iod, dan bilangan asam. Pada praktikum ini bahan yang akan diuji yaitu menggunakan minyak kelapa murni tradisional hasil produksi rumah tangga. Dan menggunakan prosedur kerja analisis kadar asam lemak bebas dan bilangan asam menggunakan metode titrasi asam basa. Sampel yang akan diuji dilakukan duplo atau perlakuan yang sama sebanyak 2 kali. Tujuan dilakukannya duplo yaitu agar mendapatkan hasil yang akura dan dapat dijdikan sebagai pembanding dengan cara ditimbang sebanyak 1 gr dan dilarutkan dengan etaniol yang juga disebut grain alcohol dengan konsentrasi 95%. Fungsi penambahan etanol adalah untuk melarutkan sampel atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali, karena minyak tidak dapat larut dalam air jadi hanya dapat direaksikan dengan yang bersifat alkohol. Kemudian ditambahkan indikator PP. Saat proses mencampurkan indikator PP dilakukan pada saat akan dititrasi tujuannya agar memberikan warna pada titik akhir titrasi. Dilanjutkan dengan mentitrasi menggunakan KOH 0,1 N yang bersifat basa. sesuai dengan prinsip penentuan kadar asam lemak bebas dan bilangan asam bahwa terjadinya reaksi netralisasi karena ada ikatan ion hidrogen yang bersifat asam yang berasal dari sampel dengan ion hidroksida yang bersifat basa yang berasal dari pentiter. Pada uji organoleptik dari warna, tekstur, dan rasa masih normal seperti minyak hasil olahan rumah tangga pada umumnya, dan pH dari minyak tradisional hasil olahan rumah tangga memiliki pH 5 yaitu bersifat asam. Hal yang membuat minyak bersifat asam karena dapat teroksidasi dari oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Kadar asam lemak bebas yang diperoleh pada sampel minyak kelapa murni tradisonal adalah 5,5 %, menandakan kadar asam lemak

12

bebasnya lebih tinggi karena kadar asam lemak yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu (SNI) industry yang telah ditetapkan yaitu maksimal sebesar 5%. Pengaruh kadar asam lemak bebas yang tinggi terhadap mutu produksi minyak akan dapat menimbulkan ketengikan pada minyak dan meningkatnya kadar kolestrol dalam minyak. Asam lemak bebas dalam minyak merupakan asam lemak jenuh yang mengandung kolestrol. Semakin besar asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak maka semakin besar pula kadar kolestrolnya. Bila minyak tersebut dikonsumsi maka kadar kolestrol dalam darah naik, sehingga terjadi penumpukan lapisan lemak di dalam pembuluh darah yang menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Dengan demikian mudah terserang penyakit jantung. Bilangan asam digunakan untuk mengetahui jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak hasil yang didapatkan pada minyak murni tradisional hasil industri rumah tangga yaitu 15,42 gr/mol Peningkatan bilangan asam dapat disebabkan oleh penyimpanan yang salah karena kondisi kelembaban yang tinggi atau suhu yang tinggi. Karena penyimpanan yang salah dapat mempercepat proses hidrolisis. Keberadaan asam lemak bebas pada minyak dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan pada minyak. Kandungan asam-asam lemak bebas yang timbul, menandai penurunan mutu atau kerusakan pada minyak. Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan memengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng.

13

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Dari hasil analisa yang dilakukan terhadap minyak murni tradisional hasil industri rumah tangga dalam uji organoleptik parameter pemeriksaannya (1) warna sedikit keruh, (2) mempunyai bau yang khas, (3) memiliki tekstur yang sedikit kental dan lembut, (4) rasa yang khas, dan (5) memiliki pH 5 yang bersifat asam. Pada uji kadar asam bebas yaitu 5,5 % dan bilangan asamnya yaitu 15,42 gr/mol. Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar asam lemak bebas yang cukup tinggi didalam minyak kelapa. Daya simpanannya juga tidak lama, hanya sekitar dua bulan. 5.2 Saran Sebaiknya pada saat pencampuran sampel dengan Indikator PP (phenolphthalein) dilakukan saat akan di titrasi, karena jika didiamkan terlebih sebelum dititrasi tidak akan memberikan perubahan warna pada akhir titrasi. Dan disarakan kepada peneliti selajutnya untuk meneliti minyak murni tradisional hasil olahan rumah tangga dengan parameter yang berbeda seperti menganalisa kadar air.

14

DAFTAR PUSTAKA Achmad D Sediaotama, 1987. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta : Dian Rakyat. Budimarwanti, C. 2008. Analisis Lipida Sederhana dan Lipida Kompleks. UNY Pres, Yogyakarta. Lempeng Risti Ika, dkk. 2016. Uji kualitas minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan di Manado. Pharmaconjurnal Ilmiah Farmasi, ISSN : 2302-2493. Maulinda, Leni, dkk. 2016. Hidrolisis Asam Lemak Dari Buah Sawit Sisa Sortiran. Jurnal Teknologi Kimia Unimal 5:1 (2016) 1-16. Marliana, dkk, 2017. Pembuatan Virgin Coconut Oil Dari Kelapa Hibrida Menggunakan Metode Penggaraman Dengan NaCl Dan Garam Dapur. Jurnal Chemurgy, Vol. 01, No.2. Pardede Rukia, 2017. Penentuan Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas di Dalam Minyak Zaitun. Medan : UNiversitas Sumatera Utara. Sumbono Agung, 2016. Biokimia Pangan Dasar. Yogyakarta : Deepublish.

15

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Analisa Makanan dan Minuman yang berjudul “Lipid” ini dengan baik. Dalam penulisan laporan ini penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Penulis menyadari bahwa dalam laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Hal itu di karenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Akhir kata, penulis memohon maaf apabila dalam penulisan laporan ini terdapat banyak kesalahan.

Gorontalo, Maret 2019

Penulis

16

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .................................................................................................. i DAFTAR ISI ................................................................................................................ ii DAFTAR TABEL ........................................................................................................ iii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ......................................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................... 1 1.3 Tujuan Praktikum ................................................................................................... 2 1.4 Manfaat Praktikum................................................................................................. 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Lipid ...................................................................................................... 3 2.2 Golongan Lipid ......................................................................................................... 3 2.3 Pengertian Lipid, Lemak dan Minyak ............................................................. 5 2.4 Pengertian Minyak Goreng ................................................................................. 5 2.5 Syarat Mutu Minyak Goreng ............................................................................... 6 2.6 Minyak Murni ........................................................................................................... 7 2.7 Asam Lemak Bebas ................................................................................................ 8 2.8 Produksi Asam Lemak Bebas ............................................................................. 8 BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................................... 10 3.2 Pra Analitik................................................................................................................ 10 3.2 Analitik........................................................................................................................ 10 3.2 Pasca Analitik ........................................................................................................... 10 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ............................................................................................................................. 11 4.2 Pembahasan .............................................................................................................. 12 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ............................................................................................................... 14 5.2 Saran ............................................................................................................................ 14 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

17

DAFTAR TABEL 4.1.1 Tabel Hasil Uji Organoleptik................................................................................. 11 4.1.2 Tabel Hasil penentuan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas .. 11

18

19

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN PEMERIKSAAN LIPID

OLEH : NAMA

: DEVRIYANTI OSKAR BAU

NPM

: 85AK17038

KELAS

:B

PROGRAM STUDI D-III ANALIS KESEHATAN STIKES BINA MANDIRI GORONTALO 2019

20

LAMPIRAN PEMERIKSAAN LIPID

Alat dan Bahan yang digunakan

Uji Organoleptik

Menimbang sampel sebanyak 1 gr

Menambahkan 10 ml etanol 95%

Titrasi KOH 0,1 N dengan Sampel

Hasil akhir titrasi

21