Laporan Hipang 1 Vera Alfiani 130210160012.docx

PEMERIKSAAN KOMPOSISI SUSU LAPORAN PRAKTIKUM Diajukan untuk Memenuhi Tugas dalam Mengikuti Praktikum Mata Kuliah Higine Pangan Dosen Penanggung Jawab: Trianing Tyas Kusuma Anggaeni, S.Pt., M.I.L

Disusun Oleh: Vera Alfiani

130210160012

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2019

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisa Kandungan Susu (sapi) dengan menggunakan Lactoscan MCC50, SN: 6916

Fat % SNF % Density kg/m3 Lactose % Solids % Protein % Added Water % Temp. Sample Freeze Point pH

Susu Fapet

Susu Indomilk

Susu + Susu Santan Air

+ Susu Skim

5,15% 7,40% 24,85

3,80% 6,97% 23,85

7,94% 6,66% 21,06

3,82% 5,28% 17,68

0,15% 3,27% 11,85

Susu Kental Manis 2,36% 17,25% 61,83

3,90%

3,68%

3,49%

2,78%

1,74%

9,17%

0,71% 2,76% 10%

0,66% 2,60% 16,92%

0,67% 2,49% 16,92%

0,51% 1,97% 38,26%

0,29% 1,21% -

1,56% 6,41% -

30,3

30

27,8

30,2

28,4

29,6

-0,468

-0,432

-0,432

-0,321

-

-

7,39

6,68

6,66

7,76

7,27

7,67

Pembahasan Pada praktikum analisa kandungan susu dengan menggunkan Lactoscan, didapatkan hasil yang bervariasi mengikuti jenis susu yang diuji. Ada enam jenis susu, diantaranya adalah susu fapet, susu Indomilk, susu santan, susu tambah air, susu skim dan terakhir susu kental manis. pengujian dilakukan dengan sepuluh kategori kandungan susu yang kemudian dibandingkan sesamanya. Susu fapet merupakan susu segar yang diperoleh dari peternakan milik fakultas peternakan Unpad. Susu Fapet ini biasanya, sebelum dijual akan dilakukan pasteurisasi terlebih dahulu. Kandungan lemak dalam susu fapet adalah 5,15%, hal ini sudah sesuai dengan SNI 3141.1:2011. Sedangkan SNF (solid nonfat) atau bahan kering tanpa lemak sebesar 7,4%, yang kurang dari SNI. Berat jenis susu 1024,85 kg/m3 atau 1,02485 g/ml, hal ini tidak memenuhi SNI yaitu minimum 1,0270 g/ml. Jika mengacu pada Abubakar, (2000) mengatakan bahwa

berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan, bahan kering yang meningkat maka berat jenis dan viskositas (kekentalan) meningkat. Begitu pun sebaliknya semakin rendah bahan kering maka semakin rendah berat jenis dan viskositas susu. Kandungan laktosa sebesar 3,9% yang terbilang rendah dibandingkan dengan kandungan normal laktosa pada susu menurut Wulandari et. al (2017) minimal 4,80%. Kandungan solids sebesar 0,71%. Kandungan protein 2,76%, hal ini masih terbilang rendah menurut SNI. Kandungan air sebesar 10%, dengan temparatur sampel susu sebesar 30,3ºC. Titik beku susu -0,468ºC, yang tidak sesuai dengan SNI. Terakhir adalah pH susu yaitu 7,39, hal ini terbilang sangat tinggi dibandingkan dengan standar nasional yang hanya berkisar 6,3-6,8. Susu fapet dilihat dari kandungannya, 7 dari 10 kriteria menurut syarat mutu susu segar (SNI) tidak sesuai dengan standar nasional. Dapat disimpulkan bahwa susu fapet masih memiliki kualitas yang rendah, dalam hal ini tidak diketahui penyebab rendahnya kualitas susu fapet, beberapa kemungkinan diantaranya produksi susu yang tidak baik karena sapi yang menderita mastitis, pengaruh pemberian pakan pada sapi, atau ada faktor lain yang mempengaruhi kulitas susu fapet. Perlu dilakukan observasi lebih lanjut untuk mengetahui penyebab rendahnya kualitas susu fapet. Susu Indomilk merupakan produk susu segar UHT yang telah dikemas dan diproduksi oleh pabrik. Dalam SNI 01-3950-1998 bahwa susu UHT adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal 135ºC selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan makanan tambahan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik. Kandungan lemak sebesar 3,8%, SNF 6,97%, berat jenis 1023,85 kg/m3 atau 1,02385 g/ml, laktosa 3,68%, solid 0,66%, protein 2,60%, air 16,92%, temperature 30ºC, titikbeku -0,432ºC, pH 6,68 jika dibandingkan standar nasional susu UHT, kandungan lemak pada susu indomilk terbilang memenuhi standar, kadar bahan kering tanpa lemak juga telah memenuhi standar, berat jenis 1,02385g/ml terbilang rendah jika dibandingkan dengan susu fapet, kandungan laktosa 3,68%, kandungan protein juga sudah sesuai dengan standar, titik beku lebih tinggi dari susu fapet dan pH lebih basa dari kelima sampel lainnya. Susu Indomilk sendiri diproduksi dengan teknologi UHT, dan penambahan maupun pengurangan komponen susu disesuaikan dengan standar mutu pabrik yang memproduksi.

Susu santan merupakan susu yang ditambahkan santan cair (sun), perbandingan santan tidak dikatehui. Susu yang dicampur dengan santan memiliki aroma khas yang berbeda (aroma santan). Pencampuran susu dengan santan biasanya dilakukan untuk meningkatkan volume susu sehingga nilai jual pun meningkat. Kandungan susu santan terdiri dari lemak sebesar 7,94%, SNF 6,66%, berat jenis 1021,06 kg/m3 atau 1,02106 g/ml, laktosa 3,49%, solid 0,67%, protein 2,49%, air 16,92%, temperature 27,8ºC, titik beku -0,432ºC, pH 6,66. Jika dibandingkan dengan kandungan susu fapet kandungan lemak susu santan terbilang tinggi, terjadi peningkatan sebesar 2,79% dari susu segar hal ini sesuai dengan Parrokasi, (2003) yang mengatakan bahwa santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk dan ukurannya tidak sama dengan lemak hewani jika terjadi pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan meningkat. Dari keadaan semula, susu yang ditambahkan santan berat jenis susu santan mengalami penurunana sebanyak 3,79kg/m3, hal ini depangaruhi oleh komposisi santan yang lebih mengandung lebih dari 50% air, sehingga berat jenis serta viskositas (kekentalan) akan semakin rendah. SNF juga mengalami penurunana sebanyak 0,74%, hal ini tidak lain dipengaruhi oleh kandungan santan yang tidak memiliki kandungan protein ataupun laktosa sehingga konsentrasi bahan kering tanpa lemak akan menurun. Kandungan laktosa menurun sebanyak 0,41%, hal ini depangeruhi oleh komposisi santan yang tidak memiliki kandungan laktosa, seiring dengan penambahan santan yang kandungannya lebih banyak air, maka dengan volume yang sama menyebabkan kadar laktosa pada susu akan menurun. Kandungan padatan (solid) juga menurun sebesar 0,04%, penurunan ini memang tidak terlalu signifikan, dan tidak bisa dijadikan sebuah standar. Kandungan protein menurun sebanyak 0,27%, hal ini dipengaruhi oleh komposisi santan yang tidak mengandung protein, namun karena penambahan santan maka konsentrasi protein akan menurun. Kandungan air mengalami kenaikan sebesar 6,92%, hal ini disebabkan karena komposisi santan yang 50% lebih merupakan air, sehingga bila susu dicampurkan dengan santan maka kadar air akan lebih tinggi.

Temperatur sampel mengalami penurunan

sebesar 2,5ºC, hal ini dipengaruhi oleh temperature /suhu santan yang dicampurkan dengan susu, suhu santan lebih dingin dari suhu susu sehingga suhu

campuran susu santan menjadi lebih dingin. Sayangnya dalam hal ini tidak dilakuakn pengukuran suhu santan sehingga tidak dapat ditentukan dengan benar. Titik beku susu fapet yang tadinya -0,468 menjadi -0,432 setelah penambahan santan, hal ini karena kandungan air dalam santan akan menyababkan perubahan titik beku mendekati nol, (karena titik beku air adalah nol). Derajat pH menjadi lebih asam, hal ini dipengaruhi oleh komposisi santan. Susu air adalah susu fapet yang ditambahkan sejumlah air. Kandungan susu air diantaranya lemak 3,82%, SNF 5,28%, berat jenis 1017,68 kg/m3 atau 1,01768 g/ml Laktosa 2,78%, solids 0,51%, protein 1,97%, air 38,26%, temperature sampel 30,2ºC, titik beku -0,321ºC, dan pH 7,76. Jika dibandingkan dengan komposisi susu fapet maka susu air memiliki kandungan lemak lebih rendah, penurunnan kadar lemak sebesar 1,33%, hal ini disebabkan oleh volume air yang dicampurkan dengan susu, seperti yang diketahui air tidak memiliki kandungan lemak, sehingga penambahan air akan menurunkan konsentrasi lemak. Kandungan SNF menurun sebanyak 2,12%, hal ini disebabkan oleh volume air yang dicampurkan dengan susu, seperti yang diketahui air tidak mengandung bahan kering tanpa lemak seperti protein atau laktosa, sehingga penambahan air akan menurunkan konsentrasi BKTL. Berat jenis juga mengalami penurunan sebesar 7,17kg/m3, hal ini disebabkan karena sifat air yang memiliki berat jenis dan viskositas yang lebih rendah dibandingkan dengan susu, ketika dialkukan penambahan air maka berat jenis dan viskositasnya akan menurun. Konsentrasi laktosa juga mengalami penurunan, sebesar 1,12%, hal ini disebabkan oleh penambahan air, seperti halnya air tidak memiliki kandungan laktosa dan dengan adanya penambahan air kedalam susu maka sudah dipastikan kadar laktosa akan menurun. Kandungan solids juga mengalami penurunan sebesar 0,2% karena penambahan air ang tidak memiliki padatan. Kandungan protein juga mengalami penurunan sebesar 0,79%, hal ini jelas terjadi karena penambahan air, seperti yang telah disebutkan sebelumnya. Kandungan air meningkatt drastis sebesar 28,26%, hal in jelas karena emmang dilakukan penambahan air. Temperatur sampel mengalmi penurunan sebesar

0,1ºC, penurunan suhu sampel tidak terlalu

signifikan, hal ini disebabkan oleh suhu air yang ditambahkan kedalam susu tidak terlalu berbeda dengan suhu susu.

Titik beku -0,468 menjadi -0,321, hal ii

diseabbkan oleh adnya penambahan air pada susu sehingga menyebabkan titik beku menuju nol, seperti halnya titik beku air 0ºC. Derajat pH mengalami peningkatan sebesar 0,37 menjadi lebih basa, hal ini sangat dipengaruhi oleh penambahan air. Susu yang sebelumnya memiliki pH 7,39 menjadi lebih basa karena penambahan air yang pada umunya ber-pH netral. Hal tersebut diatas sesuai dengan pernyataan Muhammad (2003) yang mengatakan bahwa apabila terjadinya penambahan air pada susu akan emngakibatkan berat jenis dan kadar lemaknya menjadi turun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang. Sedangkan menurut Partodihadjo (2003) mengatakan bahwa dengan penambhaan air kedalam susu, maka berat jenis, kadar lemak, dan bahan kering susu akan turun, sedangkan titik beku akan mendekati 0 (nol). Susu skim adalah Menurut SNI 01-2970-2006 susu skim serbuk yaitu produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu skim serbuk berdasarkan SNI 01-2970-2006 memiliki kadar air kurang dari 5% lemak 1,5% dan protein 30%. Pada praktikum kali ini sampel susu skim bubuk ditambahkan air, yang kemudian dilakukan analisa kandungan dengan menggunakan Lactoscan. Kandungan lemak 0,15%, SNF 3,27%, berat jenis 1011,85 kg/m3 atau 1,01185 g/ml, laktosa 1,74%, solids 0,29%, protein 1,21%, kandungan airnya tidak terdeteksi, temperature 28,4ºC, titik beku juga tidak terdeteksi, dan pH 7,27. Kandungan lemak dalam sampel susu skim yang ditambahkan air sangat rendah, hal ini sesuai dengan standar nasional yaitu sebesar 1,5%. Kandungan SFN terbilang rendah

berat jenis juga rendah, hal ini dipengaruhi oleh air yang

ditambahkan kedalam susu skim. Semakin banyak air yang dilarutkan dalam susu skim maka berat jenis dan viskositas akan semakin rendah. Kandungan laktosa 1,74% termasuk kategori terendah jika diibandingan dengan sampel susu lainnya, hal ini disesuaikan dengan standar pabrik. Kandungan solid juga terendah dibandingkan dengan sampel susu lainnya, hal ini memang disesukan dengan standar pabrik. Begitu halnya dengan kandungan laktosa dan solid, kandungan protein juga terbilang rendah jika dibandingkan dengan semua sampel tak lain hal

ini dipegaruhi oleh regulasi masing-masing pabrik yang memproduksi. Kandungan air dalam sampel susu skim yan ditambahkan air tidak terdeteksi dengan baik, hal ini bisa saja terjadi bila kandungan air dalam sampel lebih dari 70%, karena Lactoscan sendiri hanya dapat mendeteksi kandungan air dalam rentang 0%-70% maka dapat disimpulkan kandungan air lebih dari 70%. Temperatur sampel tidak panas maupun dingin, hal ini dipengaruhi oleh suhu lingkungan, suhu air yang ditambahkan serta suhu susu skim. Titik beku sampel juga tidak terdeteksi, hal ini disebabkan oleh keterbatasan pembacaan Lactoscan yang hanya berkisar -0,4ºC sampai -0,7ºC, maka dapat disimpulkan titik beku sampel kurang dari -0,4ºC, atau lebih dari 0,7ºC. Susu Kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangakn sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu/lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan maknaan lain yang diizinkan (SNI, 1998). Susu kental manis dalam praktikum kali ini adalah susu kental manis yang dicampurkan dengan air. Kandungan lemak 2,36%, SFN 17,25%, berat jenis 61,83 kg/m3, laktosa 9,17%, solids 1,56%, protein 6,41%, kandungan air dan titik beku tidak terdeeksi dengan baik, temperature sampel 29,6ºC dan pH 7,67. Kandungan lemak dalam sampel terbilang lebih rendah jika dibandingkan dengan sampel lainnya kecuali sampel susu skim+air, hal ini disesuaikan dengan standar mutu pabrik. Kandungan SFN atau bahan kering tanpa lemak terbilang sangat tinggi jika dibandingan dengan semua sampel, hal ini depengaruhi oleh penambahan komponen bahan kering yang dimasukan dalam susu kental manis. berat jenis sampel, dikatakan sangat tinggi jika dibandingkan dengan sampel susu lainnya, hal ini disebabkan karena memang susu kental manis merupakan susu yang berbentuk cairan kental, dengan begitu maka berat jenis dan viskositas sampel juga akan tinggi. Semakin besar volume panambahan air pada susu kental manis maka semakin rendah berat jenis dan viskositas larutan campuran. Kandungan laktosa dan protein dalam sampel sangat tinggi jika dibandingkan dengan kelima jenis sampel lainnya, hal ini dipengaruhi oleh penambahan laktosa dan protein dalam susu kental manis. Kandungan bahan kering juga tinggi jika

dibandingkan dengan kelima sampel susu. Kandungan air tidak terdeteksi dengan baik, hal ini disebabkan oleh tingginya berat jenis yang secara otomatis berbanding lurus dengan viskositas (kekentalan). Tidak terdeteksinya kandungan air dalam sampel dapet terjadi jika kandungan air dalam sampel melebihi batas kemampuan deteksi pada Lactoscan yaitu dengan rentang 0%-70%. Dengan begitu dapat disimpulkan kandungan air dalam sampel melebiihi 70%. Begitu pun dengan titik beku, dengan konsentrasi sampel yang lebih dari 70% maka titik beku akan semakin mendekati nol, dalam hal tidak terdeteksi oleh Laktoscan karena alat ini hanya mendeteksi dengan rentang -0,4ºC sampai -0,7ºC, maka dapat disimpulkan titik beku sampel kurang dari -0,4ºC. temperature sampel 29,6ºC, hal ini dipengaruhi oleh suhu lingkungan, suhu air dan suhu susu kental manis. Derajat pH sampel jika dibandingkan dengan semua sampel susu maka sampel dengan susu kental manis menjadi sampel terbasa, hal ini dipengaruhi oleh banyaknya komponen tambahan mulai dari bahan kering, SNF, protein, laktosa, penambahan vitamin dan mineral lain yang menyebabkan pH sampel menjadi lebih basa jika dibandingkan dengan sampel susu lainnya.

Hasil Pengukuran Derjat Asam dengan Metode Titrasi Pengukuran persentase (%) derajat asam sampel susu dilakukan dengan menggunakn cara titrasi. Larutan baku yang digunakan adalah larutan NaOH (basa kuat) dengan penambahan indikator pp (Phenolphtalein), bertujuan untuk melihat titik akhir titrasi.

α=

(V.N)x90 W

x100%

Keterangan V

: ml larutan standart NaOH

N

: Normalitas larutan NaOH (0,1)

W

: Berat sampel (gr)

90

: BM asam laktat

Susu Fapet α=

(1.0,1)x90 5000

x100%= 0,18%

Susu Indomilk

α=

(2.0,1)x90 5000

x100%= 0,36%

Susu Santan α=

(1,7.0,1)x90 5000

x100%= 0,3%

Susu Air (0,9.0,1)x90

α= 5000 Susu Skim α=

(0,6.0,1)x90 5000

x100%= 0,162%

x100%= 0,108%

Susu Kental Manis α=

(1.0,1)x90

Derajat Asam

5000

x100%= 0,18%

Susu Fapet

Susu Indomilk

Susu Santan

Susu Air

Susu Skim

0,18%

0,36%

0,3%

0,162%

0,108%

Susu Kental manis 0,18%

Pembahasan Susu fapet memiliki derajat asam 0,18% asam laktat. Susu fapet terbilang tidak terlalu asam. Susu Indomilk memiliki derajat asam 0,36% asam laktat, merupakan sampel dengan derajat asam tertinggi diantara sampel lainnya. Susu yang ditambahkan santan memiliki derajat asam 0,3% asam laktat yang menjadi sampel kedua tertinggi derajat asamannya. Susu yang ditambahkan air memiliki derajat asam 0,162% asam laktat, sampel ini terbilang cukup rendah (derajat

asamnnya) jika dibandingkan dengan sampel susu fapet, susu indomilk, susu santan dan susu kental manis. Susu skim memilki derajat asam 0,108% asam laktat, sampel ini menjadi sampel dengan derajat asam terendah diantara sampel lainnya. susu kental manis memilki derajat asam 0,18% asam laktat yang sama dengan derajat asam susu fapet. Derajat asam suatu sampel atau larutan akan berbanding terbalik dengan derajat pH. Semakin rendah pH (semakin asam suatu larutan) maka derajat asam akan semakin tinggi. Derajat asam yang tinggi ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang mampu membentuk asam (bakteri yang mengubah laktosa menjadi asam laktat), seingga pH juga akan berbanding terbalik dengan derajat asam. Tingginya derajat asam susu Indomilk dapat dipengaruhi oleh banyaknya bakteri didalamnya yang memproduksi asam laktat sehingga menurunkan pH. Hal ini dapat dipengaruhi oleh penyimpanan susu yang tidak sesuai atau dibiarkan pada suhu ruangan saat kemasan telah dibuka. Perbedaan derajat asam dapat dipengaruhi oleh penyimpanan susu.

Daftar Pustaka

Abubakar Dkk. 2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasterurisasi terhadap Mutu Susu selama Penyimpanan. Jurnal Ilmi Ternak dan Veteriner. Vol. 6, No.1, pg:45-50 Muhammad,

2001. Composition

University

of

milk .

Nottingham:

Nottingham

Press

Parrokasi, A 2003. Pembudidayaan Ternak Perah . Cv. Yasaguna. Jakarta Partodihardjo .2003. Landasan Ilmu Nutrisi I. Bogor: Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Standar Nasional Indonesia (SNI). 1998. Standar Mutu Susu Segar No. 01-31411998. Jakarta: Departemen Pertanian Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Kental Manis. 1998. Badan Standarisasi Nasional (BSN) ICS 67.100.10. SNI 01-2971-1998 Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu UHT (ultra high temperature). 1998. Badan Standarisasi Nasional (BSN) ICS 67.100.10. SNI 01-3950-1998 Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar. 2011. Badan Standarisasi NasionalBSN. Jakarta Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Bubuk. 2015. Badan Standarisasi Nasional (BSN) ICS 67.100.10. SNI 2970:2015 Wulandari, S., Diyantoro, dan Widodo, O.S. 2017. Kualitas Kimia Susu Sapi Peranakan FH sebelum dan sesudah Pengobatan Mastitis di Wilayah Kerja Koperasi Sae Pujon. Agroveteriner vol.6, No:1, pg: 51-61