Laporan Candy.docx

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Tebu (bahasa Inggris: sugar cane) adalah tanaman yang ditanam untuk bahan baku gula dan vetsin. Untuk pembuatan gula, batang tebu yang sudah dipanen diperas dengan mesin pemeras (mesin press) di pabrik gula. Sesudah itu, nira atau air perasan tebu tersebut disaring, dimasak, dan diputihkan sehingga menjadi gula pasir yang kita kenal. Dari proses pembuatan tebu tersebut akan dihasilkan gula 5%, ampas tebu 90% dan sisanya berupa tetes (molasse) dan air (Hayani, 2008). Salah satu produk hilir dari tebu adalah candy atau permen. Candy atau permen adalah makanan yang rasanya manis terbuat dari gula yang direbus sehingga mecapai titik didih tertentu, dibuat dengan semenarik mungkin dengan rasa dan isi, ditutup sebagian atau seluruhnya dengan coklat, kembang gula atau bahan lain, dibuat dengan berbagai macam bentuk dan ukuran, terbuat dari bahan makanan yang diawetkan dengan gula atau dibungkus dengan gula yang mengkristal, berdasarkan campuran dan cara pengolahanya dapat dihasilkan tekstur yang padat tetapi lembut, rapuh dan garing bila dirasakan akan memiliki rasa yang unik saat meleleh di lidah (Nikmawati, 2008). Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas, yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Candy memiliki berbagai jenis dan sifat tergantung dari suhu pemanasan dan bahan yang digunakan. Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam pembuatan candy karena setiap jenis candy memiliki suhu yang berbeda beda saat pembuatannya. Berdasarkan suhu pembuatannya candy dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu soft ball, firm ball, hard ball, soft crack, dan hard crack. Perbedaan tingkan pemanasan dapat menentukan struktur gula yang dihasilkan dan berpengaruh terhadap tekstur permen. Apabila suhu yang digunakan tinggi maka akan menghasilkan permen keras, suhu sedang akan menghasilkan permen yang lunak, dan suhu yang rendah akan menghasilkan permen kenyal. Maka dari itu pada praktikum kali ini dilakukan pemanasan larutan gula dan air

dengan berbagai variasi suhu untuk mengetahui jenis candy berdasarkan struktur gula dari suhu pemanasannya.

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum kali ini adalah

1. Untuk mengetahui proses pembuatan permen (candy). 2. Untuk mengetahui perbedaan struktur gula yang dipanaskan pada berbagai suhu.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Candy Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia), kembang gula atau permen adalah jenis makanan selingan yang berbentuk padat dibuat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang lazim. Candy atau permen adalah makanan yang rasanya manis terbuat dari gula yang direbus sehingga mecapai titik didih tertentu, dibuat dengan semenarik mungkin dengan rasa dan isi, ditutup sebagian atau seluruhnya dengan coklat, kembang gula atau bahan lain, dibuat dengan berbagai macam bentuk dan ukuran, terbuat dari bahan makanan yang diawetkan dengan gula atau dibungkus dengan gula yang mengkristal, berdasarkan campuran dan cara pengolahanya dapat dihasilkan tekstur yang padat tetapi lembut, rapuh dan garing bila dirasakan akan memiliki rasa yang unik saat meleleh di lidah (Nikmawati, 2008). Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan, yaitu suhu panas akan menghasilkan permen keras, suhu menengah akan menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin akan menghasilkan permen yang kenyal. Permen dinikmati karena rasa yang manis. Permen keras ditandai dengan teksturnya yang keras, rasanya lebih manis dan mengandung kalori yang tinggi sehingga banyak dikonsumsi ketika sedang beraktivitas tinggi, seperti bekerja, belajar, berolah raga, dalam perjalanan, dan sebagainya. Permen ini dapat memberikan efek menyegarkan karena ditambahkan berbagai rasa dan aroma serta dapat menghilangkan rasa haus. Permen keras dikonsumsi dengan cara menghisaphisap sampai pemen tersebut habis (Nuraini, 2007). Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas dan konsistensi. Sifat-sifat tersebut bervariasi dalam jenis permen yang berbeda, antara lain lunak (soft), tekstur empuk pada marshmallow atau “chocolate cream centers” sampai keras seperti gelas pada permen keras (hard candy). Sifat atau

sifatsifat tertentu yang diinginkan bervariasi tergantung dari tekstur yang diinginkan pada suatu jenis pemen. Pengukuran kuantitatif sifat-sifat fisik tidak banyak dilakukan dan sebagian besar masih menggunakan istilah-istilah pembuatan permen (candy maker), yaitu “short”, “tender”, “firm”, “chewy” dan lain-lain. Tetapi apapun sifat tekstur tersebut, keseragaman dan kehalusan pada umumnya diinginkan, sehingga permen yang “grainy” atau “gritty” pada umumnya kurang popular (Koswara, 2009). Menurut Koswara (2009), sifat-sifat fisik permen sangat penting, yaitu a. Densitas Densitas atau berat jenis dari produk-produk permen tidak bervariasi secara nyata. Densitas apparent dapat diukur dengan cepat dan lebih peting dalam hubungannya dengan tekstur banyak jenis permen. Variasi yang besar terjadi pada permen yang diaerasi (aerated candy). Tekstur nougat dapat bervariasi dari “light”, “short” seperti hampir semua fudge, sampai “dense”. “Chewy” merupakan pendekatan bagi densitas dan kualitas karamel. Marshmallow gelatin bervariasi dalam densitas apparennya dengan adanya perbedaan struktur gel dan kadar air. b. Kekerasan Sifat ini, yang dihubungkan dengan elastisitas dan kerapuhan (brittleness), jelas sangat penting dalam hubungannya dengan tekstur semua permen yang mempunyai kadar air rendah. Pada jenis-jenis permen tersebut, kesulitan utama dalam pemasaran adalah kecenderungannya untuk menjadi lengket, yang disebabkan oleh sifatnya yang higroskopis. Sifat higroskopis ini disebabkan hasilhasil reaksi gula pada suhu tinggi. Sifat higroskopis ini mungkin berhubungan dengan kekerasan atau sifat lain, bukan dengan kadar air produk awal yang kecil yang mudah diperoleh dengan pemanasan atau pemasakan vacuum. c. Plastisitas Tekstur banyak jenis permen ditentukan oleh sifat ini. Parameter mutu yang oleh para pembuat permen disebut sebagai “tenderness” (keempukan) sangat bergantung pada sifat plastisitas. Tingkat keempukan maksimum yang dianjurkan

merupakan parameter mutu yang penting bagi pengkelasan krim, karamel, nougats, fudge dan marshmallow. Jelly pektin dan pati digunakan dalam jumlah yang besar untuk mempertahankan sifat ini. Kedua jenis permen tersebut dapat dibuat dengan kelas yang lebih tinggi jika akan dilapisi coklat, tetapi keempukan harus sedikit dikorbankan pada kelas mutu yang lebih murah yang harus cukup tahan selama pengapalan dan penjualan dalam bentuk “bulk”. Kehilangan atau penguapan air akan menurunkan plastisitas yang menghasilkan sifat lebih keras pada nougar, jelly dan marshmallow. Fudge, krim dan karamel lebih mudah menjadi berpasir dan keras karena pengeringan. d. Viskositas Proses “tempering” yang efisien dan pelapisan coklat, terutama menggunakan cara “enrobing” yang kontinyu sangat tergantung pada viskositas. Tekstur produk hasil pelapisan coklat dan permen tergantung pada plastisitas dan pemadatan coklat, tetapi sifat viskositas juga menentukan. Spesifikasi berbagai kelas mutu coklat diantaranya tergantung pada viskositasnya, yang diukur sedikit di atas titik lelehnya. e. Konsistensi Kehalusan tekstur merupakan hal yang penting bagi tercapainya tingkat mutu yang tinggi pada hampir semua jenis permen. Kehalusan ini ditentukan oleh sifat fisik yaitu konsistensi. Sifat beberapa jenis permen terletak antara plastis dan fluid. Sebagai contoh fudge krim dimana pembentukan kristal sangat kecil dan seragam, yang terbentuk dari penggunaan fondant krim dan “soft cream centers” yang dihasilkan karena kerja enzim invertase meningkat rasio sirup terhadap phase kristal setelah produk-produk tersebut diberi pelapis. f. Warna Warna yang menarik merupakan hal yang penting karena warna merupakan daya tarik penjualan yang langsung dan mempengaruhi respon organoleptik terhadap flavor, yang pada akhirnya sangat menentukan penerimaan konsumen. Pewarna yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa pewarna alami (misalnya pigmen tanaman) maupun pewarna sintetik yang lebih tahan terhadap

perlakukan dan proses pengolahan. Baik pewarna alami maupun sintetik yang digunakan harus berupa senyawa yang tergolong “food grade”. g. Flavor atau Citarasa Seperti halnya warna, flavor sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi flavor yang diinginkan pada permen, baik flavor alami maupun sintetis. Standarisasi lebih sulit dilakukan terhadap produk secara individual, misalnya karamel; coklat dan fudge yang flavornya tergantung dari viariasi bahan-bahan yang digunakan dan reaksinya dengan gula. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavoring alami (vanilla, citrus oils, minyak atsiri), flavor buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavor sintetik (yang merupakan campuran bermacam macam bahan kimia aromatis).

2.2 Fungsi Bahan 2.2.1 Gula Kristal Putih (Sukrosa) Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi, dan jika terlalu rendah (Ramadhan, 2012). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah oligosakarida yang sering digunakan sebagai salah satu pemanis alami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen. Sukrosa berperan selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan karena mudah mengalami kristalisasi. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan

menyebabkan proses kristalisasi. Dengan demikian, dalam penggunaannya sukrosa harus diatur secara tepat. Jika dipanaskan sukrosa akan membentuk cairan jernih yang segera akan berubah warna menjadi coklat membentuk karamel (Koswara, 2009). Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi rasa manis saja meskipun begitu gula sangat dibutuhkan atau bertindak penting bagi suatu produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya pada sebuah produk. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif serta mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2009). 2.2.2 Air Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak. (Anni, 2008). Penggunaan air dalam jumlah/ yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasakan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah

penggunaan sesedikit mungkin air, serta

pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin. Air sering diabaikan sebagai bahan (Buckle dkk, 1987). 2.2.3 Pewarna Pewarna makanan merupakan salah satu jenis BTP yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan BTP mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan

menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Cahanar dan Suhanda, 2006). Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk warna alami.

2.3 Jenis dan Sifat Permen Permen terbuat dari bahan utama berupa gula dan air dan bahan pembantu antara lain pewarna, bahan cita rasa dan bahan tambahan lainnya. Permen dapat dibagi menjadi dua kelas atau golongan yaitu permen yang berkristal atau non kristal atau bening. Tabel 2.1 menunjukkan jenis-jenis permen yang utama dan Tabel 2.2 memperlihatkan tahaptahap perubahan bentuk gula (sukrosa) selama pemasakan. Tabel 2.1 Jenis - Jenis Permen yang Utama Sifat Tekstur

Contoh

Permen berkristal : -

Kristal besar

- Kristal kecil

Rock candy Fondant, fudge

Permen non kristal : (amorphous, bening) - Hard condies - Brittles - Chewy

- Gummy candies (Koswara, 2009)

sour ball, butterscotch peanut brittles candies caramel, taffy marshmallow, jellies, gum drops

Tabel 2.2 Tahap-tahap perubahan bentuk gula (sukrosa) selama pemasakan. Tahap

Suhu (oC)

Produk

Thread

110 – 113

Syrup

Soft ball

113 – 116

Fondant, Fudge

Firm ball

119 – 121

Caramels

Hard ball

121 – 129

Divinity, Marshmallows,

Soft crack

132 – 143

Butterscotch, Taffy

Hard crack

149 – 154

Brittles, Glace

(Koswara, 2009) Jenis candy berdasarkan bahan dasar dan teksturnya dibedakan menjadi empat, yaitu soft candy, hard candy, kristalin candy dan candy amorf. 1. Soft Candy Soft candy adalah jenis permen yang memiliki bentuk padat dengan tekstur lunak atau dapat menjadi lunak jika dikunyah. Soft candy sebagai campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan penambahan bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut, serta terdapat bahan tambahan seperti flavour dan zat pewarna. 2. Hard Candy Hard Candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak bening serta mengkilap (glossy). Contoh hard candy adalah lolipop dan rock candy (Ramadhan, 2012). 3. Kristalin Candy Pada candy kristalin, sukrosa merupakan bahan baku utama dalam pembuatan semua jenis permen berkristal. Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok (Faridah, 2008). 4. Candy Amorf Candy amorf merupakan permen tanpa pola kristal. Permen ini meliputi beberapa tipe seperti Chewy amorphous candies (karamel dan Taffies),

Candy amorf keras (Brittle) dan Gummy amorphous (Marshmallows dan gumdrops) (Winarno, 2007).

2.4 SNI Kembang Gula 2.4.1 SNI Kembang Gula Lunak Syarat mutu kembang gula lunak sesuai dengan tabel 2.3 di bawah ini Tabel 2.3 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak No.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan Bukan Jelly

Jelly

1 1.1 1.2

Keadaan Bau Rasa

-

Normal Normal (sesuai label)

Normal Normal (sesuai label)

2

Kadar air

% fraksi massa

Maks. 7,5

Maks. 20,0

3

Kadar abu

% fraksi massa

Maks. 2,0

Maks. 3,0

4

Gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi)

% fraksi massa

Maks. 20,0

Maks. 25,0

5

Sakarosa

% fraksi massa

Min. 35,0

Min 27,0

6 6.1 6.2 6.3 6.4

Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks.2,0 Maks.2,0 Maks.40,0 Maks. 0,03

Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03

7

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 1,0

Maks. 1,0

8 8.1 8.2 8.3 8.4

Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri coliform E.coli Staphylococcus aureus Salmonella Kapang/khamir

koloni/g APM/g APM/g koloni/g

Maks. 5 x 102 Maks.20 <3 Maks. 1x102

Maks. 5 x 104 Maks.20 <3 Maks.1x102

koloni/g

Negatif/ 25 g Maks. 1x102

Negatif/ 25 g Maks.1x102

8.5 8.6 Sumber : SNI 3547.2-2008

2.4.2 SNI Kembang Gula Keras Syarat mutu kembang gula keras sesuai dengan tabel 2.4 di bawah ini Tabel 2.4 Syarat Mutu Kembang Gula Keras No.

Satuan

Persyaratan

Keadaan Bau Rasa

-

Normal Normal (sesuai label)

2

Kadar air

% fraksi massa

Maks. 3,5

3

Kadar abu

% fraksi massa

Maks. 2,0

4

Gula reduksi

% fraksi massa

Maks. 24

5

Sakarosa

% fraksi massa

Min. 35

6

Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 40 Maks. 0,03

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 1,0

koloni/g APM/g APM/g koloni/g koloni/g

Maks. 5 x 102 Maks.20 <3 Maks. 1x102 Negatif/25 g Maks. 1x102

1 1.1 1.2

6.1 6.2 6.3 6.4 7

Kriteria Uji

8

Cemaran mikroba 8.1 Angka lempeng total 8.2 Bakteri coliform 8.3 E.coli 8.4 Staphylococcus aureus 8.5 Salmonella 8.6 Kapang/khamir Sumber : SNI 01-3547-2008

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Alat yang dibutuhkan dalam praktikum adalah : 1. Pemanas/kompor 2. Panci 3. Pengaduk 4. Thermometer 5. Kamera 6. Sendok

3.1.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah : 1. Gula kristal putih 2. Air 3. Pewarna

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Gula Kristal Putih + air

Pemanasan

+ 2 tetes pewarna makanan

Pengambilan 1 sendok sampel pada suhu 102,110,115,120,125,135 dan 140 °C

Pencelupan dalam air, 5 dtk

Pengamatan

Gambar 1. Skema Pembuatan Candy dengan Berbagai Suhu

Bahan yang digunakan untuk membuat candy, yaitu gula kristal putih, air, dan pewarna makanan. Gula kristal putih yang digunakan sebanyak 200 gram dan air yang yang digunakan sebanyak 200 ml. Gula Kristal putih berfungsi sebagai bahan dasar pembuatan candy dan memberikan rasa manis dan air digunakan untuk melarutkan kristal gula. Selanjutnya gula Kristal putih dan air dipanaskan hingga larut. Sebelum larutan mendidih ditambahkan 2 tetes pewarna makanan agar tampilan candy lebih menarik. Lalu larutan dipanaskan hingga suhu pada suhu 102,110,115,120,125,135 dan 140 °C dan diambil sampel sebanyak 1 sendok dari masing-masing suhu. Perbedaan suhu pengambilan sampel bertujuan untuk mengetahui bentuk candy yang dihasilkan pada suhu tersebut. Sampel yang telah diambil dengan sendok langsung dicelupkan kedalam air selama 5 detik. Pencelupan dilakukan untuk tempering atau pengkondisian suhu setelah pemanasan. Terakhir dilakukan pengamatan bentuk candy dari masing masing perlakuan suhu dan penentusn jenis struktur gula.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Struktur Gula yang Dipanasakan dengan berbagai Suhu Suhu (°C)

Bentuk

Produk

Deskripsi

102

Cair

-

Cair seperti larutan gula

110

Sedikit mengental

-

Dalam sendok, dapat ditarik namun tidak membentuk serat

Gambar

115

120

125

Dalam sendok, apabila ditarik sirup akan membentuk serat yang takkan putus dan jatuh ke bawah

Thread

Permen Buah

Soft Ball

Saat dibulatkan, apabila ditekan akan berubah Fudge dan bentuk dengan mudah Fondant dan dapat dibulatkan kembali

Firm Ball

Saat dibulatkan, apabila ditekan akan berubah bentuk namun sedikit keras dan tidak dapat dikembalikan ke bentuk bulat kembali

Permen Karamel

135

140

Soft Crack

Nougat dan Taffy

Apabila ditarik terdapat serat yang tidak putus

Hard Crack

Lolipop, Candy Cane dan Brittles

Apabila ditarik mudah patah

4.2 Hasil Perhitungan Tidak dilakukan perhitungan pada praktikum kali ini.

BAB 5. PEMBAHASAN

Pembuatan candy pada praktikum ini dilakukan untuk mengetahui perubahan struktur gula dengan memberi tujuh perlakuan suhu yang berbeda. Perlakuan suhu yang diberikan, yaitu 102, 110, 115, 120, 125,135 dan 140°C. Prinsip pembuatan candy adalah dengan melakukan pemanasan untuk menguapkan kelebihan air yang ditambahkan. Candy pada praktikum ini dibuat dari gula kristal putih (sukrosa), air, dan pewarna. Menurut Nikmawati (2008), campuran air dan gula pada suhu tertentu menghasilkan produk berbeda serta bentuk yang berbeda. Berdasarkan hasil pengamatan, pada pemanasan suhu 102°C candy yang didapat berbentuk cair seperti larutan gula, sedangkan pada suhu 110°C teksturnya sedikit mengental. Pada suhu 110°C larutan gula yang sudah agak mengental dapat ditarik namun tidak membentuk serat. Candy pada suhu 102 dan 110°C masih belum terbentuk dikarenakan air yang menguap masih sedikit. Menurut Koswara (2009), pada suhu 110°C merupakan suhu minimal candy mengalami tahap thread yang memiliki salah satu ciri membentuk guratan-guratan gula ketika diaduk dalam air. Pemanasan pada suhu 115, 120, 125, 135 dan 140 °C larutan air dan gula sudah berubah menjadi beberapa bentuk candy, yaitu pada suhu 115 oC berbentuk thread, suhu 120 oC soft ball, suhu 125 oC firm ball, suhu 135 oC soft crack, dan suhu 140 oC hard crack. Candy pada suhu 115 oC ketika ditarik sirup akan membentuk serat yang takkan terputus dan jatuh ke bawah, sedangkan pada suhu 120 oC candy sudah dapat dibulatkan dan jika ditekan akan berubah bentuk dengan mudah dan dapat dinulatkan kembali. Bentuk candy suhu 115 dan 120 oC pada praktikum kali ini kurang sesuai dengan literature, karena pada suhu 115 oC berbentuk thread dan pada suhu 120 oC berbentuk soft ball. Menurut Koswara (2009), thread terbentuk pada suhu 110 – 113 oC dan soft ball terbentuk pada suhu 113 – 116 oC. Kimmerle (2003) menyatakan, pada suhu 113 – 116 oC sirup gula akan mengendap dalam air dingin akan membentuk bolabola lembut dan fleksibel. Jika ditekan bola-bola tersebut dengan menggunakan tangan maka akan rata seperti panekuk setelah beberapa saat ditangan. Contohnya adalah fudge, praline, dan

fondant. Sealanjutnya, pada suhu 125 oC berbentuk firm ball dengan ciri dapat dibulatkan, ketika ditekan aka berbubah bentuk namun sedikit keras, dan tidak dapat dikembalikan kebentuk bulat, pada suhu 135 oC berbentuk soft crak dan bila ditarik terdapat serat yang tidak putus, dan pada suhu 140 oC berbentuk hard crack dan bila ditarik mudah patah. Bentuk candy tersebut memiliki produk masing masing, produk yang cocok dengan bentuk firm ball yaitu permen caramel, produk yang sesuai dengan bentuk soft crack yaitu nougat dan taffy, dan produk yang cocok dengan bentuk hard crak yaitu lollipop, candy cane, dan brittles. Terdapat penyimpangan pada praktikum kali ini, yaitu bentuk dari candy yang didapat tidak sesuai dengan bentuk candy dari literature berdasarkan perlakuan suhu yang telah diberikan. Penyimpangan terjadi pada suhu 125 oC dan 145 oC. Pada suhu 125 oC berbentuk firm ball, seharusnya firm ball terbentuk pada suhu 118-120°C dan pada suhu 140 oC berbentuk hard crack, seharusnya hard crack terbentuk pada suhu 146-154°C. Menurut Kimmerle (2003), pada suhu 146154°C hampir tidak ada air yang tersisa di sirup. Hasil gambar pengamatan pada praktikum ini juga tidak sesuai dengan keterangan deskripsi, karena terjadi penyimpangan tersebut. Penyimpangan selama praktikum dapat terjadi karena kurang teliti saat mengamati suhu, salah dalam proses pendinginan candy, dan kesalahan pendeskripsisan karena kurang peka terhadap ciri-ciri dan bentuk candy.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan Kesimpulan yang didapat berdasarkan praktikum kali ini, yaitu

1. Salah satu proses pembuatan candy yaitu dengan mencampurkan gula kristal putih (sukrosa), air, dan pewarna lalu dipanaskan hingga suhu tertentu sesuai dengan jenis candy yang ingin dibuat. Pada praktikum ini digunakan beberapa variasi suhu, yaitu 102, 110, 115, 120, 125,135 dan 140°C untuk mendapatkan beberapa jenis candy berdasarkan perubahan bentuk gula.

2. Karakteristik perubahan struktur sirup gula pada suhu 102 oC masih cair, mulai sedikit mengental pada suhu 110 oC, pada suhu 115 oC sudah termasuk thread, suhu 120 oC soft ball, suhu 125 oC firm ball, suhu 135 oC soft crack, dan suhu 140 oC hard crack.

6.2 Saran Saran untuk praktikum kali ini, yaitu praktikan lebih hati hati dalam melakukan praktikum dan pengamatan sehingga hasil praktikum dan data yang didapat tidak terjadi kesalahan. Selain itu, pada peangamatan sebaiknya semua praktikan mengikuti proses pengamatan sehingga seluruh praktikan tahu hasil dan bentuk dan candy yang dipraktikumkan.

DAFTAR PUSTAKA Anni. 2008. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press. Cahanar, P. & Suhanda, I., 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: Penerbit Buku Kompas. Faridah, A.2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Hayani. 2008. Proses Pembuatan Gula. Jakarta : Media Globab Edukasi. Kimmerle,B. 2003. Candy : The Sweet History. Oregon : Collectors Press. Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia. Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Modul Patiseri IV (Candy). Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia. Nuraini, H. 2007. Memilih & Membuat Jajanan Anak yang Sehat & Halal. Jakarta : Qultum Media. Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy Yang Mengandung Propolis Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Depok: Fakultas Teknik Universitas Indonesia. SNI. 2008. Kembang Gula Bagian 1 Keras. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional Indonesia. SNI. 2008. Kembang Gula Bagian 2 Lunak. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.