Laporan Bapak Rahmani.docx

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tidak sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi aman dan terjamin keselamatannya dari bibit

penyakit. Manusia memerlukan bahan pangan untuk

menunjang kelangsungan hidupnya. Bahan pangan berguna untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tetap sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya. Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan berkembang serta mampu beraktivitas dan memelihara kondisi tubuh. (Sihite 2000). Pangan yang baik memiliki kriteria yang harus dipenuhi seperti aroma yang khas, bentuk dan tekstur yang utuh seperti pada umumnya berbagai jenis makanan dan warna yang cerah dan terlihat segar. Keamanan pangan merupakan hal yang perlu diperhatikan dalam mengkonsumsi suatu bahan pangan disamping mutu fisik, gizi dan cita rasa. Keamanan diartikan sebagai keadaan yang bebas dari bahaya cedera atau kerusakan pada pemakaiannya. Aspek ini perlu diperhatikan jika tidak ingin tejadi malapetaka, penyakit bahkan sebagai sumber penyakit (Sulaeman 1995). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dan subjeknya. Lingkungan produk pangan pada dasarnya rentan terhadap kemungkinan terjadinya pencemaran, baik dari pencemaran fisik, kimia, biologis maupun mikrobiologi. Kasus-kasus keracunan makanan pada umumnya akibat dari pencemaran mikroba patogen atau pembentuk racun. Sumber utama cemaran produk

pangan adalah peralatan, pekerja, sampah, serangga, tikus dan tekstur lingkungan seperti udara dan air (Ananda, dkk. 2010). Makanan yang aman dikonsumsi adalah bebas dari mikroorganisme, bahan kimia, dan bahan-bahan asing lainnya. Lebih lanjut makanan dan minuman harus bebas dari kontaminasi zat-zat kimia yang beracun. Berdasarkan UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagi kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran bilogis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Undang-undang pangan menyebutkan : a) produsen menjamin bahwa produk yang dihasilkan tidak bertentangan dengan keyakinan konsumen; b) produsen menjamin kebenaran label yang dicantumkan; c) UU pangan ini akan diikuti dengan peraturan pemerintah diantaranya menyangkut halal. Konsumen dalam hal keamanan pangan mempunyai hak atas kenyamanan, keamanan, dan keselamatan dalam mengkonsumsi barang dan jasa seperti disebutkan dalam UU RI No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen karena itu pelaku usaha dilarang memproduksi atau memperdagangkan barang dan atau jasa yang tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan standar yang dipersyaratkan dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Hygiene dan Sanitasi

Hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehngga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan dan pengawasan kesegaran ataupun mutu daging. Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat hygiene adalah salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab keracunan. Keadaan hygiene makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh hygiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan dalam proses peyediaan makanan dan minuman. Alat makan merupakan alah satu faktor yang memegang peranan dalam menularkan penyakit, sebab alat makan yang tidak bersih dan mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit lewat makanan. Proses pecucian alat makan sangat berarti dalam membuang sisa makanan dari peralatan yang menyokong pertumbuhan mikroorganimse dan melepaskan mikroorganisme yang hidup (Cahyaningsih, 2009). Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidial. Pencucian menggunakan air biasanya digunakan deteren untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakann lemak, mengemulsi

lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk mencuci alat dan wadah pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mdah dicuci dari permukaan. Proses sanitasi alat dan wadah ditjukan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan (Gobel, 2008). Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), talenan dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan juga peralatan penyajian sperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-lain dapat menjadi sumber kontaminan. Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat atau wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih. Adapun pengujian kontaminasi pada peralatan pengolahan dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode bilas dan metode oles (swab) (Rachmawan, 2001).

2.2 Kontaminasi Fisik Bahan pencemar makanan fisik adalah berupa kontaminan yang dapat terlihat secara kasat mata. Keberadaanya karena dibawa oleh hewan maupun oleh manusia atau penjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak hygienis (bersih). Kontaminan fisik adalah benda benda asing yang terdapat dalam makanan, padahal benda benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan makanan tersebut. Contohnya terdapatnya paku, pecahan kaca, serpihan logam, serpihan kayu isi stapler, lidi, kerikil, rambut, dan benda benda asing lainnya.

Benda benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan A. Sumber Kontaminasi Fisik Contoh dari kontaminasi fisik antara lain : debu, tanah, batu, kaca, rambut, staples, klips, kotoran hewan, peniti, jarum, daun, bagian dari hewan seperti bulu atau hewan seperti cicak, serangga dan lain sebagainya. Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik sehingga memungkinkan terdapatnya debu dan tanah serta kontaminasi oleh tikus dan serangga, hadirnya binatang peliharaan seperti kucing, ayam dan burung pada tempat pengolahan makanan dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik pada makanan. Demikian juga manusia yang mengelola makanan yang tidak menggunakan pakaian kerja, tutup rambut yang baikdan cara pencucian alat masak dan penyimpanannya dapat menimbulkan kontaminasi oleh rambut manusia dan debu.

B. Mekanisme Terjadinya Kontaminasi Fisik Mekanisme terjadinya kontaminasi fisik pada makanan umumnya terjadi secara langsung melalui manusia atau hewan yang ada disekitar kita : 1. Seorang penjual yang rambutnya rontok dapat jatuh ke makanan yang sedang diolahnya. 2. Penjual gorengan yang dengan cuek memasukkan kembali potongan tahu mentah yang sudah jatuh dan berlumur tanah.

3. Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil, potongan kayu, pecahan kaca dan lain sebagainya bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual di tempat terbuka dan tidak disimpan dalam wadah tertutup. 4. Penjual mengenakan perhiasan tangan atau kantong pakaiannya berisi uang logam atau bahan lain yang berpeluang jatuh kedalam makanan atau kecerobohan penjual selama menangani makanan dan bahan pangan.

C. Dampak Kontaminasi Fisik Secara umum pencemaran makanan dapat menyebabkan banyak gangguan kesehatan bagi orang yang mengonsumsi makanan yang

terkontaminasi

tersebut.

Diantaranya

bisa

menyebabkan

gangguan pada saluran pencernaan, ginjal, hati, jantung, dan organ tubuh

lainnya.

Selain

itu

pencemaran

makanan

juga

dapat

menyebabkan keracunana makanan. Kontaminasi fisik berupa benda-benda asing tersebut apabila sampai tertelan bersama makanan atau minuman yang kita konsumsi tentu akan sangat berbahaya bagi tubuh kita. Misalnya saja jika sampai ada pecahan kaca yang masuk ketubuh kita tentu akan melukai organ tubuh kita bahkan dapat menyebabkan kematian.

D. Upaya Pencegahan Kontaminasi Fisik

Beberapa tindakan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau menhindari kontaminasi makanan, anta lain sebagai berikut : 1. Higiene Perseorangan Orang yang mengolah, memasak, atau menyajikan makanan perlu sekali mengerti dan dipahami bahwa kebersihan adalah pangkal kesehatan. Penderita kudis (koreng), radang saluran pernapasan, atau penyakit alat percernaan merupakan sumber-sumber penulaan bibit penyakit kepada makanan, terutama kepada makananan masak. Caracara penularan itu melalui penyentuhan dengan tangan kotor, bersin, dan batuk. Mencuci bersih tangan dengan air yang bersih adalah syarat mutlak bagi pengelola makanan, terutama setelah buanag air kecil atau buang air besar. (Sitorus, 2009) 2. Higiene Lingkungan Selain kebersihan perseorangan, kebersihan tempat kerja dan lingkungan sekitar, fasilitas tempat kerja pun sama pentingnya. Harus cukup tersedia air bersih, cukup terdapat sinar matahari. Pengolahan dan penyimpanan makanan harus mendapat perhatian khusus dimana tempat pengolahan makanan harus dalam kondisi bersih. Selain itu alat masak dan alat makan juga harus terjaga kebersihannya agar tidak menjadi sumber bakteri. Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organik yang nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan menggunakan detergen dan apabila bahan ini digunakan harus dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih.

mencuci bahan makanan, seperti daging dan sayuran di bawah air mengalir ketika baru saja membelinya untuk menghilangkan kandungan kimia, pestisida, dan kuman. (Sitorus, 2009). 3. Pada Tahap Pemilihan Bahan Makanan Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Sehingga dapat meminimalisasi adanya kontaminasi oleh benda-benda asing. 4. Pada Tahap Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat, Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. Dan setiap bahan makanan ditempatkan ecara terpisah menurut jenisnya. 5. Pada Tahap Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap.

Pengolahan makanan

yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygienee dan sanitasi baik dalam proses pencucian, penjamah makanan, proses memasak, penggunaan bahan tambahan makanan dan penggunaan peralatan masak. 6. Pada Tahap Penyimpanan Makanan Makanan yang telah matang atau siap disajikan, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari

katering atau jasaboga. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang antara lain: a. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan daam suhu diatas 60 derajat celcius. b. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4 derajat celcius c. Makanan yang disajikan dalam kndisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4 dajat celcius harus dipanaskan kembali sampai 60 derajat celcius sebelum disajikan. 7. Pada Tahap Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan.

Pencemaran pada

makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan.

Oleh karena itu titik berat pengendalian pencemaran

makanan pada makanan masak. 8. Pada Tahap Penyajian Penyajian makanan harus sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan, agar tidak terjadinya kontaminasi pada makanan yang akan disajikan.

DAFTAR PUSTAKA Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta Jannah, Miftahul. 2015. Kontaminasi Fisik Pada

Makanan.

https://www.pdfcoke.com/document_downloads/direct/268004415? extension=docx&ft=1544793699<=1544797309&user_id=331782837&uahk=qGwTgv B8zVHneoV42AGbk10Fr8Y. Akses 14 Desember 2018 Marham Sitorus. (2009). Spektroskopi Eludasi Struktur Molekul Organik. Yogyakarta: Graha Ilmu Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Departemen Pendidikan Nasional, Proyek Pengembangan Sistem Standar dan Pengelolaan, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta Sihite R. 2000. Sanitasi dan Higiene. SIC. Surabaya.