Laporan Aligatore.docx

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Pendinginan dan pembekuan adalah salah satu metode penyimpanan bahan pangan dengan menggunakan suhu rendah untuk menghentikan aktivitas mikroorganisme sehingga menambah masa simpan dan kesegaran suatu bahan pangan. Pendinginan adalah penyimpanann bahna pangan pada suhu rendah yaitu antara 2oC sampai 10oC. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahanpangan dalam keadaan beku pada suhu -12oC sampai -24oC. Pendinginan dapatmengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau minggu tergantung pada bahan yang digunakan. Sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberaoa bulan bahkan beberapa tahun. Pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan atau penyimpanan tidak dapat menghentikan atau membunuh mikroorganisme yang ada, sehingga ketika bahan dibiarkan mencair kembali(thawing) maka pertumbuhan bakteri pembusuk aakn berjalan cepat. Pendinginan dan pembekuan hanya dapat mempertahankan mutu suatu bahan tetapi tidak dapat menambah mutu bahan tersebut. mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat proses awal pendinginann. Yang harus diperhatikan dalam penanganan suatu bahan pangan yaitu mulai dari proses panen, pengolahan, penyimpanan dan transportasi. Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu dititik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankanmutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pedinginan. 1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalal untuk menngenal alat komponen utama dari refrigerator dan freezer dan untuk mengetahui prinsip kerja dan proses siklus pendinginan dari refrigerator dan freezer. 1.3 Manfaat Adapun manfaat dari praktikum ini adalah untuk menambah wawasan para mahasiswa atau praktikan tentang praktikum Teknik Refrigerator ini baik dari segi alat maupun manfaat serta kegunaan dari bahan praktikum tersebut.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2 s/d 16oC) sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di bawah titik beku. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu (Julianti, 2010). Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme dan reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia lainya pada bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan (Santoso, 2010).

Pendingan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih diatas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -1ᵒC sampai 4ᵒC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung pada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan dirumah-rumah tangga adalah didalam lemari es yang mempunyai suhu -2ᵒC sampai 6ᵒC (Rusendi, 2010)

BAB III MATERI DAN METODA 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Teknologi Refrigerasi ini dilakukan pada hari Selasa, 19 Maret 2019 pukul 11.30 WIB s/d di Laboratorium Perikanan, Gedung C Fakultas Peternakan. 3.2 Materi Adapun alat dan bahan yang digunakan pada saat praktikum adalah gelas aqua 8 buah, karter, talenan, pisau, pengait, gula pasir 500gram, air 2 botol, kertas label, plastik 1/2kg, thermometer, gelas piala 500ml, timbangan elektrik, frezeer, ikan nila 1 ekor, ikan tongkol 1 ekor, ikan lele 1 ekor dan ikan kembugng 1 ekor. 3.3 Metode 3.3.1 Pengamatan Alat

3.3.2 Penggunaan Refrigerator dan Freezer 3.3.2.1 Refrigerator

3.3.2.2 Freezer

3.3.3 Pengaruh Konsentrasi Solute Terhadap Waktu Pembekuan

3.3.4 Pengaruh Pembekuan Terhadap Tekstur Ikan Adapun metode ini yang dilakukan ialah pertama ikan di fillet terlebih dahulu, setelah itu fillet ikan tersebut disimpan dalam refrigerator dan freezer. kedua, pengirisan dilakukan secara melintang, lalu diamati kristal es (tekstur ikan), ketiga dilakukan proses thawing dilanjutkan dengan fillet ikan disimpan didalam refrigerator dan freezer kembali lalu amati lagi kristal es (tekstur ikan), langkah terakhir yairu bandingkan fillet ikan yang telah mengalami thawing dan tekstur ikan yang tidak mengalami thawing.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengamatan atau Pengenalan Freezer Kelas Iklim

Tegangan pengamatan Arus pengenal Masukan daya pengenal Masukan pemanas Masukkan Lampu R/F Kapasitas Kotor/Bersih Berat Bersih Refrigeran Ukuran Masukkan Pencair Bunga Es

Keterangan 1 V V V V V V -

2 V V V V V V -

3 V V V V V V -

4 V V V V V V -

Ada Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Ada Ada Ada Ada Tidak Ada

Berdasarkan tabel diatas hasil yang diperoleh pada tiap kelompok ialah bahwa spesifikasi freezer dengan keterangan ada yaitu Tegangan Pengamatan, Arus Pengenal, Kapasitas Kotor/Bersih, Berat Bersih. Refrigran dan Ukuran. Sedangkan untuk keterangan tidak ada yaitu Masukan Daya Pengenal, Masukan Pemanas, Masukkan Lampu R/F, dan Masukan Pencair Bunga Es. Komponen utama pada alat atau mesin pendingin dan pembekuan adalah evaporator, kompresor, kondensor, katup ekspansi, pipa kapiler, dan akumulator. Sistem refrigerasi sangat menunjang peningkatan kualitas hidup manusia. Kemajuan dalam bidang refrigerasi akhir-akhir ini adalah akibat dari perkembangan sistem kontrol yang menunjang kinerja dari sistem refrigerasi (Dalimunthe, 2004). Kompresor memompa bahan pendingin ke seluruh sistem. Gunanya adalah untuk menghisap gas tekanan rendah dan suhu terendah dari evaporator dan kemudian menekan/ memampatkan gas tersebut, sehingga menjadi gas dengan tekanan dan suhu tinggi, lalu dialirkan ke kondensor. Jadi kerja kompresor adalah untuk menurunkan tekanan di evaporator, sehingga bahan pendingin cair di evaporator dapat menguap pada suhu yang lebih rendah dan menyerap lebih banyak panas dari sekitarnya, menghisap gas bahan pendingin dari evaporator, lalu menaikkan tekanan dan suhu gas bahan pendingin tersebut, dan mengalirkannya ke kondensor sehingga gas tersebut dapat mengembun dan memberikan panasnya pada medium yang mendinginkan kondensor (Arya, 2007).

4.2 Penggunaan Freezer

N O 1

100 ml

T Air ᵒ 31ᵒ C

K 1 1 2 3 4 T Air ᵒ 1 7 5 4 3ᵒ 4 ᵒ ᵒ ᵒ C ᵒ

K 2 1 2 3 4 T Air ᵒ 1 7 5 0 31ᵒ 5 ᵒ ᵒ ᵒ C ᵒ

K 3 1 2 3 4

1 4 3 3 0 ᵒ ᵒ ᵒ ᵒ

T Air ᵒ 32ᵒ C

K 4 1 2

1 1 7 1 ᵒ ᵒ

Berdasarkan tabel diatas pada setiap kelompok 1, kelompok 2, kelompok 3 dan kelompok 4 diperoleh hasil bahwa air yang ditaruh dalam freezer mengalami penurunan suhu setiap 20 menit. Dengan suhu awal air kisaran 31ᵒC pada kelompok 1, kelompok 2 30ᵒC, kelompok 3 31ᵒC dan kelompok 4 32ᵒC . Pada 20 menit pertama suhu air kelompok 1 menjadi 14ᵒC, kelompok 2 menjadi 15ᵒC, kelompok 3 10ᵒ C dan kelompok 4 menjadi 17ᵒC. Lalu di 20 menit kedua kelompok 1 menjadi 7ᵒC, kelompok 2 7ᵒC, kelomppok 3 4ᵒC dan kelompok 4 11ᵒC pada 20 menit ketiga diperoleh suhu 5ᵒC dan di 20 menit terakhir atau keempat perubahan suhu pada kelompok 1 yaitu 4ᵒC, dikelompok 2 menjadi ᵒC, kelompok 3 menjadi 3ᵒC serta kelompok 4 yaitu 4ᵒC. Jadi air yang ditaruh dalam freezer membutuhkan waktu sebanyak 80 menit untuk mendapatkan suhu akhir yaitu di kelompok 4ᵒC, kelompok 2 0ᵒC, kelompok 3 menjadi 3ᵒC dan yang terakhir kelompok 4 mendapatkan suhu akhir yaitu 3ᵒC. Pada masing air dari data diatas beberapa air di menit-menit 20 kedua hingga akhir terjadi pengembunan hingga pengkristalan es. Salah satu cara untuk menghambat bakteri adalah dengan pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2 s/d 16oC) sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di bawah titik beku. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu (Julianti, 2010). Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme dan reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia lainya pada bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan (Santoso, 2010). 4.3 Pengaruh Konsentrasi Solute Terhadap Waktu Pembekuan

3 4

4 3 ᵒ ᵒ