Laporan Akhir Penetapan Kadar Nacl Pangan.docx

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, karena dengan Rahmat, Karunia serta Qudrat dan Iradat-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah laporan Praktikum Kimia Pangan dengan judul “Penetapan Kadar NaCl dalam Bahan Pangan”. Laporan Praktikum ini bertujuan untuk memenuhi tugas Praktikum Kimia Pangan di Perguruan Tinggi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Laporan praktikum ini telah penulis susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan praktikum ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan laporan ini. Harapan penulis semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, untuk kedepannya agar memahami tentang manfaat adanya NaCl dalam bahan pangan, dampak negatif adanya kelebihan kadar NaCl dalam makanan, dan cara melakukan penetapan kadar NaCl dalam bahan pangan Terlepas dari semua itu, Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka penulis menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar penulis dapat memperbaiki laporan praktikum ini.

Ciputat, 16 Maret 2019

Penulis

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv DAFTAR TABEL ................................................................................................. v BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1 1.1

Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2

Rumusan Masalah .................................................................................. 2

1.3

Hipotesis................................................................................................. 2

1.4

Tujuan .................................................................................................... 2

1.5

Manfaat .................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 4 2.1

Pangan .................................................................................................... 4

2.2

Garam NaCl sebagai Pengawet Pangan ................................................. 5

2.3

Analisis Kadar Garam ............................................................................ 6

BAB III METODE PERCOBAAN ...................................................................... 8 3.1

Alat ......................................................................................................... 8

3.2

Bahan ..................................................................................................... 8

3.3

Prosedur Percobaan ................................................................................ 8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 10 4.1

Data Hasil Pengamatan ........................................................................ 10

4.2

Pembahasan .......................................................................................... 10

BAB V PENUTUP ............................................................................................... 14 5.1

Kesimpulan .......................................................................................... 14

5.2

Saran..................................................................................................... 14

ii

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 15 LAMPIRAN ......................................................................................................... 16

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Penimbangan 1 gram sampel ............................................................. 16 Gambar 2. Larutan sampel yang telah diukur pH dan disaring ........................... 16 Gambar 3. Larutan sampel ditambahkan dengan indikator K2CrO4 .................. 16 Gambar 4. Titrasi sampel dengan AgNO3 .......................................................... 17 Gambar 5. Hasil akhir titrasi membentuk endapan merah bata ........................... 17

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Analisa Kadar NaCl dalam Telur Asin ......................................... 10 Tabel 2. Standar mutu telur asin menurut SNI 01-4277-1996 ............................. 12

v

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk maka kebutuhan akan pangan pun semakin meningkat, untuk itu manusia mengembangkan teknologi pangan untuk mengatasi kebutuhan pangan yang semakin meningkat. Salah satu bentuk pengolahan pangan yang semakin berkembang saat ini yakni penambahan atau penggunaan Bahan Tambahan Makanan. BTM atau food additives adalah senyawa atau campuran berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan. BTM atau food additives adalah senyawa atau campuran berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan. Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan pada produk pangan adalah pengawet dan penyedap rasa. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (PerMenKes RI) Nomor Peraturan 722/MenKes/Per/IX/88 menjelaskan tentang penyedap rasa dan penguat rasa, didefinisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa bukan hanya suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas. Pengawetan dapat dilakukan dengan beberapa macam cara, seperti pengawetan secara alami, biologi dan secara kimia. Pengawetan secara kimia merupakan pengawetan dengan menggunakan bahan kimia seperti, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoate, asam propionate, asam sitrat, garam sulfat, dan lainnya. Satu diantaranya adalah garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Penggunaannya sebagai pengawet minimal 20% atau 2 ons/kg bahan. Kandungan garam dapur (NaCl) dalam suatu pangan dapat ditentukan kadarnya

1

dengan menggunakan titrasi argentometri. Dalam titrasi ini, untuk mengetahui tercapainya titik ekivalen adalah dengan metode mohr dimana hasil akhir dari titrasinya adalah pembentukan endapan berwarna. Pada praktikum kali ini digunakan sampel telur asin. Pada proses pembuatan telur asin, akan dilakukan penambahan garam guna menambah cita rasa asin dalam telur asin tersebut. Oleh karena itu, dipilih sampel telur asin sehingga dapat dibuktikan kadar NaCl dalam per gram sampel telur asin sesuai dengan yang tertera dalam kemasan. Metode yang digunakan menggunakan titrasi

argentometri

karena

dengan

titrasi

argentometri

akan

dapat

mengendapkan garam yang tidak mudah larut yang terkandung dalam sampel telur asin.

1.2 Rumusan Masalah Bagaimana cara menentukan kadar NaCl dalam telur asin?, Berapa kadar NaCl dalam telur asin tersebut?, serta apakah kadar NaCl dalam telur asin tersebut sudah sesuai dengan batasan yang berlaku dalam pangan?.

1.3 Hipotesis Dalam laporan ini hanya membahas mengani penentuan kadar NaCl dalam telur asin

1.4 Tujuan 1.

Menentukan kadar garam (NaCl) yang terdapat dalam pangan (telur asin) yang berfungi sebagai bahan tambahan pangan yakni pengawet dan penyedap rasa.

2.

Mengidentifikasi kandungan NaCl dalam bahan pangan telur asin.

3.

Mempelajari cara untuk menentukan kadar NaCl dalam pangan menggunakan metode Titrasi Argentometri.

2

1.5 Manfaat Mengetahui cara untuk menentukan kadar NaCl dalam pangan menggunakan metode Titrasi Argentometri, serta mengetahui apakah telur asin tersebut sudah memiliki kadar NaCl yang sesuai dengan batasan penggunaan BTP yang berlaku atau tidak.

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan Pangan adalah segala sesuatu yang dapat diolah maupun tidak diolah yang berasal dari sumber hayati untuk konsumsi manusia dalam bentuk makanan atau pun minuman. Termasuk di dalamnya adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP), bahan baku pangan dan bahan lain yang ada dalam proses penyiapan, pengolahan atau pembuatan makanan dan minuman (Saparinto, Cahyo, & Diana, 2006). Kualitas dan mutu suatu pangan dapat dilihat dari berbagai aspek, antara lain aspek mikrobiologis, fisik (warna, bau, rasa dan tekstur) dan kandungan gizinya. Pangan yang didapatkan secara alami tidak selalu bebas dari senyawa yang tidak dibutuhkan tubuh, bahkan dapat mengandung senyawa yang merugikan bagi yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa yang merugikan kesehatan dan seharusnya tidak terdapat pada suatu bahan pangan dapat dihasilkan melalui reaksi kimia dan biokimia yang terjadi selama pengolahan maupun penyimpanan, baik disebabkan karena kontaminasi mikroba maupun secara alamiah. Dalam proses pengolahan suatu pangan dengan sengaja produsen menambahkan BTP untuk memperbaiki tampilan, tekstur, warna dan komponen mutu lainnya (Hardiansyah & Sumali, 2001). Dengan bertambahnya jumlah penduduk maka kebutuhan akan pangan pun semakin meningkat. Untuk itu, manusia mengembangkan teknologi pangan untuk meningkatkan produksi pangan agar dapat mencukupi kebutuhan pangan yang semakin meningkat. Keberhasilan yang dicapai bidang peternakan unggas telah memberikan hasil panen yang berlimpah. Hasil utama yang diperoleh dari usaha ini selain daging adalah telur. Hasil utama yang diperoleh dari usaha ini selain daging adalah telur. Konsumsi telur yang besar dibarengi oleh tingkat produksi yang semakin meningkat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perkembangan produksi telur itik segar di Indonesia tahun 2000 sampai dengan

4

2005 secara nasional terus meningkat dengan laju pertumbuhan sebesar 6,42% setiap tahun. Telur merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino lengkap. Selain itu, telur juga mengandung lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna. Rasa yang enak, harga yang relatif murah serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan, menyebabkan telur banyak dikonsumsi oleh masyarakat (Fitri, 2007). Ketersediaan telur tidak mengenal musim, namun telur juga memiliki beberapa kelemahan, antara lain kulit telur mudah pecah atau retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah, kelembaban relatif udara dan suhu ruang penyimpanan dapat mempengaruhi mutu telur dan dapat menyebabkan perubahan secara kimiawi dan mikrobiologis. Maka dari itu, usaha pengawetan perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas telur. Bentuk olahan telur itik yang sampai sekarang paling dikenal dan paling digemari oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin. Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman. Tujuan utama dari proses pengasinan telur ini selain membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang masa simpan telur.

2.2 Garam NaCl sebagai Pengawet Pangan Garam dapur (NaCl) merupakan salah satu zat penguat rasa serta termasuk sebagai bahan pengawet makanan. Garam dapur berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan- bahan lain. Tetapi dalam penggunaannya, kadar garam dalam produk pangan harus dibatasi. Bila mengkonsumsi garam berlebih akan mengakibatkan dampak buruk bagi tubuh, seperti terkena penyakit hipertensi misalnya. Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga

5

meningkatkan daya simpannya. Semakin tinggi kadar garam yang diberikan dalam proses pengasinan telur maka semakin meningkatkan daya simpannya. Namun, penggunaan kadar garam yang tinggi selain dapat menyebabkan tingkat keasinan meningkat juga berkontribusi secara nyata terhadap prevalensi kejadian hipertensi. WHO mengumumkan dalam proses pengasinan dibutuhkan penambahan garam secara signifikan yang dapat mengakibatkan kandungan garam dalam makanan melewati ambang batas dan menambah berat beban ginjal. Bagi konsumen yang gemar mengonsumsi makanan asinan, bahaya hipertensi akan meningkat seiring dengan penggunaan garam yang berlebihan. Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2007 yang dilakukan di Indonesia menunjukkan bahwa proporsi penyebab kematian tertinggi adalah Penyakit Tidak Menular (PTM), yaitu penyakit kardiovaskuler (31,9%) termasuk hipertensi (6,8%) dan stroke (15,4%). Prevalensi Hipertensi Menurut Provinsi di Indonesia menunjukkan prevalensi hipertensi di daerah SulawesiSelatan sebanyak 20,3% (Amir, 2014).

2.3 Analisis Kadar Garam Salah satu cara untuk menentukan kadar suatu larutan adalah dengan volumetri (titrasi). Titrasi pengendapan adalah golongan titrasi di mana hasil reaksi titrasinya merupakan endapan atau garam sukar larut. Prinsip dasarnya adalah reaksi pengendapan yang cepat mencapai kesetimbangan pada saat penambahan titran, tidak ada pengotor yang mengganggu dan diperlukan indikator untuk menentukan titik akhir titrasi (Khopkar, 2007). Pada percobaan ini menggunakan prinsip dasar titrasi argentometri. Dimana dasar titrasi argentometri adalah pembentukan endapan yang tidak mudah larut antara titran dengan analit. Sebagai contoh yaitu penentuan NaCl, dimana ion Ag+ dari titran akan bereaksi dengan Cl- dari analit membentuk garam yang tidak mudah larut AgCl berwarna merah bata. AgNO3(aq) + NaCl(aq)

AgCl(s) + NaNO3(aq)

Setelah semuan ion klorida dalam analit habis maka kelebihan ion perak akan bereaksi dengan indikator. Indikator yang dipakai biasanya ion kromat 6

(CrO42) dimana dengan indikator ini ion perak akan membentuk endapan berwarna coklat kemerahan sehingga titik akhir titrasi dapat diamati. Indikator lain dapat digunakan yaitu tiosianidadan indikator absorbsi. Titrasi argentometri dengan menggunakan indikator kromat merupakan metode mohr, dimana pada metode ini prinsip titrasi yang melibatkan reaksi antara ion halida (Cl, Br, I) atau anion lainnya (CN, CNS) dengan Ag+ dari perak nitrat (AgNO3) dan membentuk endapan perak halida (AgX).

7

BAB III METODE PERCOBAAN

3.1 Alat Peralatan yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca analitik, mortar, corong pisah, pipet ukur, pipet volumetric, pemanas, erlenmeyer, buret, kertas pH, dan kertas saring.

3.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sampel makanan (telur asin), HNO3 10%, aquades, Mg – oksida, K2CrO4 5%, AgNO3 0,05N

3.3 Prosedur Percobaan Sampel yang sedikit atau tidak mengandung lemak

8

Ditimbang sebanyak 2 gram sampel dalam Erlenmeyer, kemudian ditambah 100 ml aquadest. Dilakukan pengasaman dengan HNO3 10% dan kemudian dinetralkan dengan Mg-Oksida. Setelah larutan tersebut netral dan dites pHnya. Setelah itu, ditambahkan 3 ml kalium kromat 5% dan kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N perlahan-lahan sampai tepat berbentuk endapan berwarna merah bata.

9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Analisa Kadar NaCl dalam Telur Asin No.

Sampel

Volume AgNO3 0,05N (ml)

Kadar NaCl (%)

1.

Simplo

10,6 ml

3,03%

2.

Duplo

10,8 ml

3,09%

10,7 ml

3,06%

Rata-rata

Perhitungan: % NaCl = 

𝑚𝑙 𝐴𝑔𝑁𝑜3 𝑥 𝑁 𝐴𝑔𝑁𝑜3 𝑥 58.46

𝑥 100

Simplo % NaCl =



𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)

10,6 𝑚𝑙 𝑥 0,05 𝑁 𝑥 58.46 1020 𝑚𝑔

𝑥 100 = 3,0376%

Duplo % NaCl =

10,8 𝑚𝑙 𝑥 0,05 𝑁 𝑥 58.46 1020 𝑚𝑔

𝑥 100 = 3,0949%

4.2 Pembahasan Praktikum ini dilakukan untuk menetapkan kadar NaCl dalam suatu bahan pangan. Penentuan kadar NaCl dapat dilakukan dengan titrasi argentometri. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah telur asin. Metode percobaan yang digunakan adalah metode mohr, yaitu didasarkan pada pembentukan endapan berwarna. Indikator yang digunakan yaitu K2CrO4 5%. Sampel telur asin ditimbang 1 gram dan dilarutkan dengan 100 ml aquades dalam erlenmeyer. Kemudian diukur pH dengan pH indikator dan menghasilkan pH 6,5. Larutan telur asin tidak perlu ditambahkan HNO3 karena sudah bersifat asam. Kemudian dinetralkan dengan Mg-Oksida karena indikator K2CrO4 hanya bisa digunakan dalam keadaan netral. Jika pH larutan terlalu

10

tinggi dapat terbentuk endapan AgOH yang selanjutnya terurai menjadi Ag2O sehingga volume titran yang digunakan bertambah dan akan mempengaruhi nilai perhitungan menjadi lebih tinggi daripada nilai yang sebenarnya. Reaksi yang dapat terjadi adalah : 2 Ag+ + 2 OH-  Ag2O + H2O (Svehla, 1985). Begitu juga sebaliknya, jika larutan dalam suasana asam atau pH rendah, maka ion kromat akan menjadi ion bikromat dan tidak timbulnya endapan, dengan reaksi: 2 CrO42- + 2H+  Cr2O72- + H2O (Svehla, 1985). Indikator kalium kromat ditambahkan sebanyak 3 ml yang akan menghasilkan larutan berwarna kuning. Kemudian dilakukan titrasi dengan AgNO3 0,05 N. Titik ekivalen tetjadi yaitu saat ion Cl- tepat habis bereaksi dengan ion Ag+ yang ditandai dengan terbentuknya endapan putih dengan reaksi: Ag+(aq) + Cl-(aq)  AgCl(putih) Pada titik akhir titrasi, penambahan AgNO3 berlebih menyebabkan ion Ag+ bereaksi dengan ion CrO42- dari indikator dan membentuk endapan merah bata dengan reaksi: 2 Ag+(aq) + CrO42-  Ag2CrO4(coklat kemerahan) (Svehla, 1985). Dalam pembuatan telur asin, garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.

11

Standar mutu telur asin berdasarkan SNI 01-4277-1996 (Badan Standarisasi Nasional, 1996) adalah sebagai berikut.

Tabel 2. Standar mutu telur asin menurut SNI 01-4277-1996 Jenis uji

Satuan

Persyaratan

a. Bau

-

Normal

b. Warna

-

Normal

c. Kenampakan

-

Normal

b/b %

Minimal 2,0

a. Salmonella

Koloni/25 gr

Negatif

b. Staplococus

Koloni/gr

Negatif

Keadaan

Garam Cemaran mikroba

aurous Sumber: (Badan Standarisasi Nasional, 1996)

Berdasarkan hasil praktikum, kadar NaCl pada telur asin sebesar 3,06%. Dapat dilihat hasil yang diperoleh saat praktikum tidak sesuai dengan standar mutu yang di tetapkan. Jika dikonsumsi secara terus menerus dan berlebihan akan mengakibatkan dampak negatif bagi tubuh yaitu menurut Dr. Kalpana Bhaskaran selalu manajer dari Nutrition Research and Head of Glycemic Index Research Unit di Temasek Polytechnic’s School of Applied Science berpendapat, “konsumsi sebutir telur asin bisa meningkatkan kadar kolesterol dalam tubuh, melebihi jumlah yang direkomendasikan setiap harinya yaitu 300 mg.” Apalagi dalam sebutir telur asin bisa terkandung 300-600 mg kolesterol, tergantung dari proses pembuatannya. Selain kolesterol, jumlah sodium yang disuguhkan telur asin juga cukup besar. Jadi bila ingin mengonsumsi telur asin, ada baiknya Anda membatasi jumlah garam pada makanan lainnya. Karena batasan sodium yang disarankan setiap harinya maksimal 2000 mg atau 1 sdt (5 ml) saja, maka sebutir telur asin diperkirakan sudah memenuhi 30% dari jumlah yang dibutuhkan

12

tubuh dalam sehari. Bahaya telur asin diperantarai oleh kandungan kolesterol dan sodium (garam natrium) yang tinggi. Konsumsi kolesterol dan sodium beresiko meningkat tajam melalui telur asin. Bila asupan sodium terlalu banyak, maka hal ini tak hanya beresiko meningkatkan tekanan darah, namun juga gangguan medis lainnya seperti penyakit lambung, kanker, ginjal, asma, serta osteoporosis. Oleh karena itu, telur asin sebaiknya dikonsumsi dalam jumlah terbatas pada sekali waktu.

13

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Kadar garam NaCl yang terkandung dalam telur asin yaitu sebesar 3,06% yang mana melewati standar mutu yang ditentukan oleh SNI 01-4277-1996. 2. Mengonsumsi meningkatkan tekanan darah, namun juga gangguan medis lainnya seperti penyakit lambung, kanker, ginjal, asma, serta osteoporosis.

5.2 Saran Dalam mengonsumsi pangan yang mengandung bahan tambahan seperti garam (NaCl) hendaknya harus selalu diperhatikan jumlah kadarnya. Bisa dengan membaca komposisi pangannya pada produk kemasan, ataupun lebih membatasi diri untuk tidak mengonsumsi makanan olahan yang instant guna menjaga kestabilan dan kesehatan kondisi tubuh.

14

DAFTAR PUSTAKA

Amir. 2014. Pengaruh Konsentrasi garam dan Lama Penyimpanan terhadap

Kandungan Protein dan Kadar Garam Telur Asin. Makassar: Universitas Hasanuddin. Fitri, A. 2007. Pengaruh Penambahan Daun Salam (Eugenia polyantha wight) Terhadap Kkualitas Mikrobiologis, Kualitas Organoleptis dan Daya Simpan Telur Asin pada Suhu Kamar. Surakarta. Hardiansyah, & Sumali. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Jakarta: Koswara. Khopkar. 2007. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press. Saparinto, Cahyo, & Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius. Svehla, G. 1985. Vogel: Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro Jilid 1 Edisi Kelima. Jakarta: PT Kalman Media Pustaka.

15

LAMPIRAN

Gambar 1. Penimbangan 1 gram sampel

Gambar 2. Larutan sampel yang telah diukur pH dan disaring

Gambar 3. Larutan sampel ditambahkan dengan indikator K2CrO4

16

Gambar 4. Titrasi sampel dengan AgNO3

Gambar 5. Hasil akhir titrasi membentuk endapan merah bata

17