Lap.2 Bakso Sapi.docx

Hari/tanggal

: Rabu, 13 April 2016

Judul

: Pembuatan Bakso Sapi

Tempat

: Laboratorium ITP Jurusan Gizi Poltekkes Banjarmasin BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Daging sebagai sumber protein, akan mengalami proses pengolahan sebelum dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan disamping meningkatkan nilai tambah juga dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan pangan. Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna protein, juga dapat menurunkan nilai gizinya. Peningkatan daya cerna protein pada proses pemasakan dapat terjadi akibat terdenaturasinya protein dan terhentinya aktivitas senyawa-senyawa anti nutrisi. Penurunan nilai gizi protein daging dapat disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak terkontrol yang dapat merusak asam-asam amino protein daging. Oleh karena itu, perlu perlakuan yang tepat dalam pengolahan daging, mengingat daging merupakan bahan pangan sumber protein. Daging merupakan bahan pangan yang relatif lebih mahal jika dibandingkan dengan sumber protein yang lain. Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang dapat diolah menjadi bakso, sosis, abon, dendeng maupun daging panggang. Pengolahan daging ayam dengan berbagai cara, diduga dapat meningkatklan atau bahkan menurunkan nilai gizi protein yang dikandungnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengkajian mengenai nilai gizi protein baik secara kuantitas maupun kualitas pada daging ayam dan hasil olahannya. Bakso sangat popular di Indonesia, karena harga dan macam bakso yang sangat bervariasi mampu memenuhi selera dan daya beli berbagai lapisan masyarakat (Hermanianto dan Andayani, 2002). Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulat atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging minimal 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan. Kadar protein bakso minimal 9% (Badan Standadisasi Nasional, 1995). Kadar protein bakso dipengaruhi oleh jumlah penambahan

21

tepung. Semakin tinggi penambahan tepung maka kadar protein bakso semakin menurun (Octaviani, 2002). Bakso yang mudah ditemukan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi.Teksturnya kenyal, berwarna abu-abu, aromanya harum dan berbau rempah, serta rasanya gurih.Selain bakso yang terbuat dari daging, ada juga bakso yang terbuat dari surimi.Bakso ini disebut dengan bakso ikan. Bakso ikan hampir sama dengan bakso yang terbuat dari daging. Perbedaannya hanya terletak pada bahan baku, yaitu ikan. Ikan yang digunakan dalam

pembuatan

bakso

ikan

bervariasi,

tergantung

rasa

yang

diinginkan.Kekenyalan dapat diatur berdasarkan tepung tapioka yang digunakan. Potensi pasar bakso ikan maupun daging di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi.Apabila kualitas bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso ikan maupun daging yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yangbaik, hingga ke pemasaran.

1.1 Tujuan Praktikum 1.1.1

Tujuan Umum Mahasiswa mampu memahami teknologi penerapan panas

1.1.2

Tujuan Khusus 1. Mahasiswa mampu memahami dan menerapkan teknologi penerapan panas basah pada pembuatan bakso daging sapi 2. Mahasiswa

mengetahui

karakteristik

bakso

daging

sapi

berdasarkan uji organoleptik

22

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Bakso Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang

dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat.Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong.Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahanbahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan dihasilkan . Bahan pangan olahan daging umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi ditinjau dari kandungan protein, asam amino, lemak, dan mineral. Zaman yang makin modern dan masyarakat yang makin sibuk, terutama di kota besar, menyebabkan makin sedikit waktu untuk mempersiapkan makanan dengan proses yang panjang dan memakan waktu. Di sisi lain, masyarakat makin terbuka wawasannya terhadap makanan yang sehat dan bergizi tinggi, namun dapat disajikan dengan cepat, contohnya bakso. Sebagai sumber bahan pangan, tepung sagu dapat dikonsumsi secara langsung atau digunakan dalam industri pangan.Tepung sagu mempunyai komponen yang paling dominan seperti tepung tapioka yaitu kandungan karbohidratnya yang tinggi (Haryanto dan Pangloli, 1992).Dalam pembuatan bakso tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Dengan menambahkan tepung sagu dalam adonan bakso akan mengahsilkan bakso dengan tekstur lebih kenyal dan padat.

23

Bakso tanpa pengawet memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar dan dua hari pada suhu dingin. Menurut Damiyati (2007), bakso merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena bakso mengadung protein yang tinggi, memiliki kadar air yang tinggi, dan pH netral. Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan bakso.Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada fraksi utama dan kemampuannya mengemulsikan lemak.Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengikat mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi.Bahan pengikat memiliki kemampuan untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak (Kramlich, 1971). Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung dari pati, seperti tepung tapioca dan tepung sagu. Tepung dari pati dapat meningkatkan daya mengikat air karena memiliki kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan (Tarwotjo et al., 1971). Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi. SNI 01-3818-1995 menetapkan penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso maksimum 50% dari berat daging yang digunakan. Proses pembuatan bakso menurut Subarnas (2004) yaitu daging dipotong kecil-kecil, kemudian dihancurkan selama tiga menit dengan penambahan 0,3% STPP, 20% es batu dan 3% garam. Adonan selanjutnya dicampur dengan 20% tapioka, 0,3% merica, 0,3% bawang putih dan digiling kembali selama tiga menit. Adonan bakso yang terbentuk disimpan selama 30 menit.Setelah disimpan, adonan kemudian dicetak dan dimasukkan ke dalam air panas.Bakso kemudian direbus hingga pengapung. Pembuatan bakso menurut (Wibowo, 1997), pada prinsipnya terdiri atas empat tahap yaitu: (1) penghancuran daging, (2) pembuatan adonan, (3) pencetakan bakso dan (4) pemasakan bakso. Tujuan dari penghancuran daging yaitu untuk memecah serabut otot daging, sehingga memudahkan protein larut

24

garam seperti aktin dan miosin terekstrak keluar. Menurut Wilson (1981), penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai halus atau lumat. Pengolahan bakso dapat dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pemisahan daging daritulang, bagian yang banyak mengandung lemak dan jaringan pengikat (Naruki dan Kanoni,1992). Bumbu-bumbu dihaluskan dan daging diiris tipis, kira-kira 5 x 5 cm. Daging digilingdan dalam mesin giling dimasukkan es. Daging yang telah digiling ditambahkan tepung danbumbu, dicampur sampai rata dengan

ditambahkan

air sedikit dan es, sehingga

adonanmenjadi kental. Adonan dibentuk bulat-bulat dengan menggunakan tangan kiri, kemudiantangan kanan memotong adonan yang keluar dari tangan kanan. Adonan yang terpotongdimasukkan dihentikan

bila

bakso

telah

dalam muncul

air

mendidih,

perebusan

kepermukaan. Perebusan kedua

diperlukan bila bakso yang tebentuk kurang matang (Bintoro,2008). Es yang ditambahkan dalam penggilingan berfungsi untuk mempertahankan suhu agar tetaprendah 1978),

dan

untuk

menghasilkan

tekstur

yang

halus

(Henrickson,

sedangkanpenambahan air adalah untuk melarutkan garam dan

mendistribusikan secara merata keseluruh bagian daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu emulsi danmempertahankan suhu adonan akibat pemanasan mekanis (Kramlich et al., 1971). Pembuatan bakso dapat dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan kemudian menghancurkannya atau dengan cara menghancurkan daging terlebih dahulu kemudian mencampurkannya dengan seluruh bahan lainnya. Menurut (Pearson, 1984), kenaikan suhu akibat panas yang dihasilkan selama proses penggilingan daging perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso. Stabilitas emulsi perlu dijaga dengan cara mempertahankan suhu dibawah 20ºC karena suhu diatas 20ºC pada saat penggilingan daging akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga sebagian emulsi akan pecah. Pencetakan bakso umumnya dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatanbulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan atau alat pencetak bakso (Wibowo, 1997).

25

Pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging, tepung pati dan cara pengolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, es atau air es dan bumbu-bumbu.Tujuan penggilingan daging adalah mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot dan jaringan ikat schingga distribusinya dapat merata. Selain itu emulsi yang terbentuk akan lebih stabil (Purnomo, 1990). Beberapa penguasaha bakso menggunakan bahan tambahan seperti tepung tapioka, tepung sagu ataupun campuran dari kedua tepung tersebut sebagai bahan pengikat.Selain itu bumbu yang digunakan ada campuran bawang putih, merica, garam, dan penyedap.Tetapi ada juga yang menggunakan bumbu campuran bawang putih, bawang merah, garam, merica, dan penyedap rasa. Meskipun bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang.Buktinya, bakso yang mengandung boraks atau formalin masih banyak beredar dan tetap dikonsumsi. Menurut Damiyati (2007), formalin dapat memperpanjang daya awet bakso, sedangkan boraks dapat mengenyalkan bakso. Tetapi formalin dan boraks sangat membahayakan kesehatan. Bakso yang mengandung boraks teksturnya lebih kenyal, bila digigit akan kembali ke bentuk semula dan warnanya akan tampak lebih putih. Ini berbeda dengan bakso yang baik, yang biasanya berwarna abu-abu segar merata pada semua bagian, baik dipinggir maupun ditengah. Bakso dengan warna abu-abu tua menandakan bakso tersebut dibuat dengan tambahan obat bakso yang berlebihan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

2.2

Bakso Sapi Bakso sapi adalah bola-bola daging yang terbuat dari campuran tepung

tapioca dan daging sapi. Selain itu, juga terdapat bahan tambahan seperti garam, air es, dan bumbu bumbu. Bahan baku yang digunakan berupa daging segar pre-rigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu.

26

Bahan yang kedua yaitu tepung tapuioka. Tepung ini berfungsi sebagai bahan pengikat atau perekat, bahan pengental, dan bahan pengisi. Kualitas tepung tapioca ditentukan oleh tingkat atau derajat keputihan, kehalusan, kadar air tersisa, dan ada tidaknya kandungan bahaya.Bahan tambahan utama yang digunakan adalah garam. Garam yang ditambahkan pada daging giling akan meningkatkan protein miofibrilar yang terekstraksi (Aberle et al, 2001). Garam ini berfungsi untuk menambaha atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang dayasimpan produk.Selain garam, bahan tambahan yang digunakan adalah STPP (Sodium tripolifosfat). Bahan tambahn ini berfungsi untuk mengontrol pH, meningkatkan daya ikat air, emulsifier, stabilisator, pengental, dan pembentukan gel pada makanan. Batas penggunaan maksimal STPP adalah 3% dari jumlah berat daging yang digunakan. Yang ketiga yaitu air es. Bahan ini berfungsi sebagai emulsifier daging, yaitu dengan menurukan panas produk yang ditimbulakan oleh penggiling.Bahan tambahan yang keempat adalah merica. Bahan ini berfungsi sebahai penguat rasa bakso.Dan bahan tambahan yang terakhir yaitu bawang putih. Bawang putih ini berfungsi untuk memperpanjang daya simpan bakso karena mengandung senyawa antioksidan yang kuat. Proses pengolahan bakso sapi ini meliputi aspek penyediaan bahan baku, penggilingan, pembentukan adonan, dan pemasakan bakso.Penggilingan ini berfungsi untuk mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot serta jaringan ikat sehingga distribusinya dapat merata. Selain itu, emulsi yang terbentuk akan menjadi lebih stabil.Pembuatan adonan dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan lalu dihancurkan (mixing and chopping) hingga terbentuk suatu adonan.Pembentukan adonan yaitu cara dimana adonan yang telah dibuat tadi dibentuk menjadi bulatan-bulatan bakso dengan ukuran yang seragam.Pemasakan bakso dilakukan menggunakan suhu 50-60˚C dengan tujuan membentuk bakso menjadi kenyal, lalu bakso direbus dengan air dalam suhu 100˚C, untuk mematangkannya. Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk

27

olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih dan Murtini, 2006) Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah tapioka. Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging. Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging. Memang sering dijumpai, terutama yang dijajakan dijalanan, bakso yang tepungnya mencapai 3040% dari berat daging. Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo,2006). Sebagai sumber bahan pangan, tepung sagu dapat dikonsumsi secara langsung atau digunakan dalam industri pangan. Tepung sagu mempunyai komponen yang paling dominan seperti tepung tapioka yaitu kandungan karbohidratnya yang tinggi (Haryanto dan Pangloli, 1992). Bakso tanpa pengawet memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar dan dua hari pada suhu dingin. Menurut Damiyati (2007), bakso merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena bakso mengadung protein yang tinggi, memiliki kadar air yang tinggi, dan pH netral. Meskipun bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya, bakso yang mengandung boraks atau formalin masih banyak beredar dan tetap dikonsumsi. Menurut Damiyati (2007), formalin dapat memperpanjang daya awet bakso, sedangkan boraks dapat mengenyalkan bakso. Tetapi formalin dan boraks sangat membahayakan kesehatan.

Bahan Tambahan Berdasarkan pendapat Daniati (2005), fungsi bahan dan bumbu-bumbu tambahan adalah sebagai berikut :

28

a. Tepung tapioca Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan

makanan

sangat

berpengaruh

terhadap

makanan

yang

dihasilkan.Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus.Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging. b. Rempah (bumbu) Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan meliputi : bawang putih, bawang merah, merica, dan garam. 

Bawang merah Bawang merah (Alllium cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat yang kemudian dibudidayakan didaerah dingin, sub-tropik maupun tropik Umbinya dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat pewarna dan daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat dalam bawang relative utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun dimasak, penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.



Bawang putih Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah, bawang putih mempunyai bau

yang tajam karena umbinya

mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai

campuran

bumbu

masak

serta

penyedap

berbagai

masakan.Bawang putih yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

29



Merica Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada.Merica putih maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa pedas.Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat.Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.



Garam Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl).Pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso.Mencermati bentuk dari garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam rosok, dan garam halus yang sering digunakan sebagai garam meja.Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso, garam yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan.



Es batu Es batu membantu pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur bakso, serta menjaga suhu adonan tetap rendah selama penggilingan (Anonymous, 2001). Adanya peningkatan suhu akan mengganggu pada pembentukan emulsi. Menurut Soeparno (2005), stabilitas emulsi maksimum diperoleh melalui pencacahan dan penghancuran lemak dan daging pada suhu 3-11˚C. Suhu di atas 22˚C dapat mengakibatkan pecahnya emulsi, protein daging terdenaturasi, penurunan viskositas emulsi, dan lelehnya partikel lemak.

2.3.1

Tahapan Pengolahan Bakso Sapi Potong-potong kecil daging sapi, kemudian blender bersama es batu

hinggahalus. Buanglah

jika timbul lemak yang mengapung di permukaan.

Lumatkan daging sapi tersebut dengan cara digiling dengan menggunakan alat penggiling daging). Haluskan bumbu-bumbu tersebut ke dalam daging lumat sambil diaduk dan masukkan tepung sagu sani sedikit demi sedikit.Aduk adonan sampai homogen dan tidak lengket di tangan dan tambahkan bawang goring

30

halus.Aduk adonan sampai homogen dan tidak lengket di tangan. Lakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola-bola kecil dengan cara adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan keluar bolabola bakso dari sela-sela jari dan telunjuk. Bola-bola bakso yang keluar dari kepalan itu diangkat dengan sendok dan sedikit diratakan. Rebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang (sekitar 15 menit). Angkat bakso yang telah matang dan tiriskan. Bakso ayam dapat disajikan dalam bentuk rebusan dengan kuah. Bakso ayam yang disajikan dalam bentuk kuah perlu dipersiapkan kuahnya yaitu dengan membuat kaldu (merebus bagian tulang dari ayam tadi) kemudian diberikan bumbu yang telah dihaluskan (merica, bawang putih dan garam), sedangkan bumbu-bumbu penyedap antara

lain,

cuka, sayur

2.3.2

bawang goreng,

tongcai,

saos tomat,

kuah

cabe/sambal, kecap,

caisim (Anonim, 2010c).

Standar Nasional Indonesia (SNI) Bakso Daging Sapi

31

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1

Alat dan Bahan 3.1.1 Alat 

Baskom



Timbangan



Serbet



Wajan



Pisau



Nampan

3.1.2 Bahan

3.2



daging sapi tanpa tulang

: 500 gram



garam

: 1¼ sdt



es batu

: 50 gram



tepung sagu

: 2 sdm



air es

: 150 ml



merica bubuk

: 1 ½ sdt



bawang goreng yang haluskan

: 3 sdm

Prosedur Kerja 1) Potong kecil daging sapi 2) Blender bersama es batu hingga halus 3) Angkat daging yang sudah lembut 4) Tambahkan tepung sagu, merica bubu, garam,air sambil di uleni dengan tangan dengan berputar satu arah, masukan bawang goreng halus Bulatkan adonan daging masukkan dalam air hangat hingga adonan habis setelah itu rebus adonan hingga mengapung, 5) Angkat tiriskan

32

3.3.3

Diagram Alir Daging sapi

tepung sagu tani, merica bubuk garam dan air

Potong kecil-kecil dan blender hingga halus

es batu

uleni hingga homogen

bawang goreng halus

Masukkan ke dalam air hangat hingga mengapung

Bakso sapi

33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Pengamatan  Berat Daging sapi

= 300 gram

 Berat Bakso

= 318 gram

 Jumlah Bakso

= 49 biji

 Rendemen

= 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐷𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔𝑆𝑎𝑝𝑖 𝑥 100

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎𝑘𝑠𝑜

318

= 300 𝑥 100 = 106 %

34

4.1.1. Uji Organoleptik

Hasil Pemasakan

Uji

Daging Sapi (sebelum)

Bakso sapi (sesudah)

Warna

Merah

Kecoklatan

Aroma

Bau khas daging sapi

Bau khas daging sapi

Tekstur

Lembek

Agak lembek dan berserat

Rasa

4.2

-

Hambar

Pembahasan Berdasarkan praktikum yang dilakukan, dalam pembuatan bakso dilakukan

pemisahan daging dari jaringan-jaringan ikatnya. Tujuan pemisahan jaringan ikat untuk mengurangi kandungan lemak agar saat mengalami proses penghancuran daging tidak menjadi lembek atau berair. Penggilingan bertujuan agar serabutserabut daging pecah sehingga protein dapat keluar dan bergabung dengan air garam untuk menghasilkan emulsi yang sempurna (Anonimus, 2000). Pembuatan bakso daging sapi diawali dengan memisahkan daging dengan lemak.Menurut Sunarlim (1992), daging yang digunakan untuk membuat bakso harus sesegar mungkin yaitu segera setelah pemotongan tanpa mengalami proses penyimpanan agar dapat menghasilkan mutu bakso yang baik. Daging yang banyak digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), pendasar gandik (silver side), lemusir (cube roll), paha depan (chuck) dan daging iga (rib 6 meat). Sebenarnya hampir semua jenis daging dari bahan karkas dapat

35

digunakan untuk membuat bakso, namun karena perbedaan kandungan lemak dan jaringan ikat tiap bagian daging, maka penggunaannya disesuaikan dengan mutu bakso yang dihasilkan (Elviera 1988). Daging yang telah dipisahkan dari lemaknya lalu dibersihkan, ditiriskan, dan ditimbang.Irisan daging digiling dengan es batu.Penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu adonan akibat pemanasan mekanis (. Menurut Forrest etal. (1975), penambahan es berfungsi mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan daging dan pembuatan adonan (emulsifikasi), menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan keempukan dan sari minyak (juiceness) daging. Suhu daging

yang

lebih

emulsi.Peningkatan

dari suhu

15

–

umumnya

20ºC

dapat

disebabkan

menyebabkan oleh

jenis

kerusakan alat

yang

dipakai.Emulsi menjadi lebih stabil meskipun suhu luar emulsi mencapai 20 – 25ºC, bila alat pelumat yang digunakan dengan kecepatan tinggi seperti Sillent Cutter (Wilson et al 1981). Cara mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah dengan menambahkan es atau air es. Penambahan es lebih baik dari air karena setiap penambahan satu gram es pada suhu 0oC untuk menjadi air dengan suhu 0oC membutuhkan 80 kalori. Sejumlah 80 kalori yang sama dapat digunakan untuk meningkatkan suhu sebanyak 10oC pada suhu air 80oC. Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akibat panas yang timbul akan digunakan untuk mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan (Forrest et al 1975). Jumlah es yang ditambahkan dalam adonan juga harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan bakso. Indrarmono (1987) menganjurkan penambahan es sebanyak 20% dari berat daging agar dihasilkan bakso dengan sifat fisik dan organoleptik yang disukai konsumen. Setelah daging halus, lumatan daging ditambahkan tepung tapioka, garam, gula, merica, dan es batu.Tapoka berfungsi sebagai bahan pengisi yang dapat meningkatkan daya mengikat air, mereduksi penyusutan selama pemasakan, dan

36

memperbaiki sifat irisan.Bahan pengisi juga dapat memperbaiki stabilitas emulsi produk daging.Bahan pengisi yang umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka dan sagu aren (Pandisurya 1983).Tapioka harganya murah dan dapat memberikan dekstrin dengan kelarutan yang lebih baik, cita rasa netral serta

warna

terang

pada

produk.Tapioka

yang

digunakan

sebesar

10%.Penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso berdasarkan SNI 013818-1995 maksimum 50% dari berat daging.Peningkatan penggunaan bahan pengisi menyebabkan peningkatan kekerasan bakso (Purnomo 1990). Garam dapur atau NaCl mempunyai fungsi untuk meningkatkan cita rasa produk bakso, sebagai pelarut protein yaitu miosin sehingga menstabilkan emulsi daging, sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan dan untuk meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan STPP.Hasil penelitian Trout dan Schmidt (1986) bahwa garam dapat memperbaiki sifat fungsional produk daging dengan mengekstrak protein miofibril dari sel-sel otot selama perlakuan mekanis dan berinteraksi dengan protein otot selama pemanasan sehingga terbentuk matriks yang kuat dan mampu menahan air bebas serta membentuk tekstur produk. Pengaruh NaCl atau garam dapur pada daya mengikat air berhubungan dengan kemampuan ion Na+ menggantikan Ca2+ dalam menghambat terjadinya ikatan silang.Peran ion Cl- lebih dominan pada fungsi peningkatan daya mengikat air selanjutnya.Ion Cl- mampu berikatan kuat dengan filamen protein bermuatan positif, sehingga menyebabkan filamen protein tersebut bermuatan negatif.Hal ini menyebabkan penolakan antar filamen, akibatnya ruang antar filamen menjadi lebih luas, sehingga daya mengikat air meningkat (Devidek et al., 1990). Peningkatan daya mengikat air terjadi pada penambahan garam di atas 1% atau sebanding dengan 0,17 M NaCl. Penambahan garam di atas 5% menyebabkan protein miofibril terpisah dari cairan dan mengendap, sehingga daya mengikat air menjadi rendah (Honikel 1989). Pada praktikum, garam ditambahkan sebanyak 2%, sehigga protein myofibril belum terpisah dari cairannya.Pemberian garam sebaiknya dilakukan secepat mungkin ketika daging masih segar dan belum mengalami proses rigor.

37

Pada keadaan tersebut pH masih di atas 5,5 (belum terjadi proses rigor mortis) sehingga ikatan aktomiosin belum terbentuk dan aktin maupun miosin mudah terekstraksi. Penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2% atau lebih dari 4% karena konsentrasi garam kurang dari 1,8% menyebabkan rendahnya protein terlarut (Sunarlim 1992). Merica berfungsi sebagai bumbu. Merica juga dapat member rasa pedas pada produk akhir. Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu pada pembuatan produk daging bertujuan mengembangkan rasa dan aroma atau memperpanjang umur simpan. Setelah bahan-bahan ditambahkan, campuran daging dan bahan-bahan digiling kembali untuk menghaluskan dan mencampur daging dengan bahanbahan.Adonan yang diperoleh dibentuk menjadi bulat dan direbus pada air bersuhu 70-80oC selama kurang lebih 15 menit.Bakso yang telah matang diangkat, lalu didinginkan.Berat bakso bertambah dari berat awal dikarenakan kandunganprotein yang ada pada daging sapi mengikat air saat direbus.Protein pada daging merupakan senyawa yang dapat mempengaruhi daya pengikatan air. Tekstur bakso sapi yang teksturnya berserat karena mempunyai serabut otot yang besar, sehingga mempunyai miofibril yang lebih besar. Menurut Lawrie (2003), salah satu hal yang memengaruhi tekstur daging ialah kandungan jaringan ikat serta ukuran berkas otot. Disamping itu kandungan protein daging dagingyang tinggi, mempunyai kemampuan mengemulsi lemak yang lebih besar, sehingga sangat memengaruhi tekstur bakso. Menurut Triatmojo (1992), bahwa adonan yang emulsinya stabil akan menyebabkan tekstur yang lebih baik. Tekstur juga dipengaruhi oleh tepung tapioka sebagai bahan pengisi, dimana pada saat dimasak protein daging yang mengalami penggerutan akan diisi oleh molekulmolekul patiyang dapat mengompakkan tekstur. Selain itu tepung tapioka berpengaruh terhadap kekenyalan bakso karena kandungan amilopektin dapat membentuk gel yang liat apabila dipanaskan (Naruki & Kanoni, 1992). Tekstur ini juga dipengaruhi oleh garam yang digunakan karena sifat basis dari garam menyebabkan gel sehingga viskositas karbohidrat meningkat dengan adanya pemasakan dan akan menghasilkan produk yang lebih kompak. Menurut Yuliasari

38

(1993), bahwa tepung tapioka jika digunakan dengan bahan putih keabuan, rasanya disukai, teksturnya halus serta kenyal. Penambahan tepung tapioka dalam pembuatan bakso daging ditujukan agar dapat mengontrol kadar air dalam baksosehingga diharapkan dapat meningkatkan daya ikat airnya (Kurniawan, 2012). Pada praktikum yang kami lakukan, produk yang dihasilkan lembek dikarenakan perbandingan daging sapi dan tepung tapioka yang ditambahkan tidak sesuai (Tepung tapioka yang diberikan terlalu sedikit). Faktor lain yang dapat meningkatkan nilai rendemen adalah banyaknya air es yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan bakso serta kemampuan daging untuk mengikat air, baik air yang berada di dalam daging maupun air yang berasal dari luar. Hal ini sesuai dengan pendapat Wibowo (2006) yang menyatakan bahwapenambahan air es pada saat pembuatan adonan berfungsi

untuk

meningkatkan rendemen. Proses penambahan es batu dalam pembuatan adonan bakso dapat mempengaruhi rendemen, karena dalam adonan bakso juga ditambahkan tepung tapiocayang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan pendapat, Suprapti (2003) yang menyatakan bahwa tepung tapioka berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan bakso sehingga dengan demikian jumlah bakso yang dihasilkan lebih banyak. Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa bakso yang dihasilkan tidak berkualitas baik.Hal ini dapat diketahui dari tekstur yang lembek, aroma tepung yang kuat, dan rasa yang hambar.adanya sejumlah air pada bakso berpengaruh terhadap kekenyalan yang diperoleh. Hal ini disebabkan air, lemak dan tersedianya hasil ekstraksi protein akan menyebabkan terjadinya emulsi. Emulsi ini menyebabkan bakso yang diperoleh menjadi lebih kompak dan tidak akan mudah pecah. Kekenyalan bakso berhubungan dengan kekuatan gel yang terbentuk akibat pemanasan. Menurut Indrarmono (1987), gelatinisasi pada bakso terdiri dari gelatinisasi pati dan gelatinisasi protein, tetapi gelatinisasi pati lebih dominan

39

mempengaruhi kekenyalan bakso. Proses gelatinisasi melibatkan pengikatan air oleh jaringan yang dibentuk rantai molekul pati atau protein. .

40

BAB V PENUTUP 5.1

Kesimpulan Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang

dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Berat daging sapi setelah mengalami penambahan berat setelah dimasak menjadi bakso ini karena pengikatan air oleh adonan bakso tersebut . Rendemen yang didapat yaitu 106% . Tekstur bakso yang berserat karena kadar miofibrilnya yang lebih banyak dan lembek karena kurangnya pemberian tepung tapioka untuk membuat daging kalis. Rasa bakso daging yang hambar akibat kurangnya bumbu yang diberikan pada adonan , aroma bakso sapi ini terlalu kuat berupa aroma khas daging sapi. 5.2

Saran 1. Sebelum melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan sudah memahami terlebih dahulu proses dan teknologi pembuatan bakso 2. Mahasiswa melakukan praktikum dengan tertib , menjaga kebersihan dan ketenangan ruang praktikum 3. Mahasiswa mampu menilai uji organoleptik bakso dengan baik

41

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Octaviani, Y. 2002. Kandungan gizi dan palatabilitas bakso campuran daging dan jantung sapi . Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pearson, A. M. dan F. W. Tauber. 1984. Processed Meat. The AVI Publishing Co. Innc. Westport, Connecticut Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Gading. Penebar Swadaya, Jakarta. Widyaningsih, T.D. dan E.S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya. Wilson, N. R. P., E. J. Dyett., R. B Hughes dan C. R. V. Jones. 1981. Meat andMeat Product. Applied Science publishers. London Hermanianto, J. dan R. Y. Andayani. 2002. Studi perilaku konsumen dan identifikasi parameter bakso sapi berdasarkan preferensi di wilayah DKI Jakarta. J. Teknologi dan Industri Pangan.

42