Laboratorio 9 Proce 2.docx

UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA INGENIERA INDUSTRIAL

LABORATORIO Nº 9 ELABORACION DE PASTAS Y ENSAYOS DE CONTROL: PRUEBAS DE COCCION, GRADO DE DESINTEGRACION

UNIVERSITARIO:  CONDORI ROCHA ISRAEL MANFRED MATERIA: LAB. PRODUCCION – PROCESOS INDUSTRIALES II FECHA DE REALIZACION: 25 de mayo de 2018 FECHA DE ENTREGA: 30 de mayo de 2018 ORURO - BOLIVIA

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1. RESUMEN EJECUTIVO El presente informe tras la elaboración de la pasta (fideo especial) a partir del análisis porcentual de sus componentes, con la dosificación del texto guía y considerando las buenas prácticas de manufactura se ha formado la masa posterior sobado y cortado para la cocción se ha obtenido la pasta. Se han establecido algunos parámetros de control de calidad, basados en la normativa nacional existente: NB 39001, Harina y derivados – Pastas alimenticias – Fideos – Requisitos. Requisitos Organolépticos La superficie es homogénea, con algunas rajaduras, manchas y ASPECTO

deformaciones y ligeras pecas.

COLOR

Tiene el color característico uniforme.

OLOR

El olor es característico del producto.

No se cumple con el requisito de materia prima ya que se trabajó con harina leudante. No se cumple con los requisitos técnicos de calidad del producto terminado con un 3,5% de productos rajados. Según la NB 39002:1, Harina y sus derivados – Pastas alimenticias o fideos – Prueba de cocción, no se cumple ya que la cocción fue en 8 minutos sin embargo al ser de harina leudante tras la cocción se deshizo y la cocción no fue uniforme. Según la NB 39002:3, Harina y derivados – Pastas alimenticias o fideos - Determinación del volumen y de la capacidad de absorción de agua, la pasta absorbe 1,35 veces su volumen la pasta cocida y 1,14 veces su volumen la pasta seca. 1.1. PALABRAS CLAVE Pasta, Harina, Parámetros de calidad, Absorción, Cocción

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Tabla de contenido

ELABORACION DE PASTAS Y ENSAYOS DE CONTROL: PRUEBAS DE COCCION, GRADO DE DESINTEGRACION ................................................................................ Error! Bookmark not defined. 1. RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................................................... 1 1.1. PALABRAS CLAVE ......................................................................................................................... 1 2. OBJETIVOS DE LABORATORIO .......................................................................................................... 3 3. MAPA MENTAL ...................................................................................................................................... 4 4. DIAGRAMA DE OPERACIONES (ASME) ........................................................................................... 6 ................................................................................................................................................................... 6 5. CICLO DE VIDA DE BPM (BUSINESS PROCESS MANAGEMENT) ............................................... 7 5.1.AS SI ....................................................................................................................................................... 7 5.2.TO BE ..................................................................................................................................................... 8 5.3. ADOPCION Y MONITOREO .......................................................................................................... 9 6. REGISTRO DE DATOS ......................................................................................................................... 10 TABLA N. 1: DOSIFICACION ............................................................................................................. 10 FUENTE: GUIA DE LABORATORIO DE PRODUCCION ........................................................... 10 TABLA N. 2: CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................. 10 FUENTE: ELABORACION PROPIA .............................................................................................. 10 TABLA N. 3: CONTROL DE VOLUMEN............................................................................................ 10 TABLA N. 4: CONTROL DE ABSORCION DE AGUA...................................................................... 10 4.2. ANALISIS DE DATOS ................................................................................................................... 11 4.2.1. Volumen de pastas alimenticias crudas y cocidas ..................................................................... 11 Capacidad de absorción de agua.......................................................................................................... 12 TABLA N. 6: REQUISITOS TECNICOS MAXIMOS PARA PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS SECOS (CRUDOS) .............................................................................................................. 13 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................................................... 14 8. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................... 15 9. CUESTIONARIO ................................................................................................................................... 16 10. ANEXOS.................................................................................................................................................. 21

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2. OBJETIVOS DE LABORATORIO



Elaboración de pasta (fideo especial) a partir de un análisis porcentual de sus componentes.



Establecer algunos parámetros de control de calidad, basados en la normativa nacional existente (NB 39001, NB 39002:1, NB 39002:3) sobre el producto obtenido en laboratorio como aquel comercializado en la actualidad.

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3. MAPA MENTAL

Fuente: elaboración propia

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4. DIAGRAMA DE OPERACIONES (ASME) A-1

O-1

Almacén de Materia prima y H20

Disolver el colorante en H2O

O-2

Mezclar Harina y el Huevo agregando poco a poco elH2O con colorante

O-3

Amasar hasta tener una masa homogenia

O-4

Pesar y dejar reposar por 15 min

O-5

Pasado los 15 min, Reducir el espesos de la masa de 5 a 7 min

O-6

Cortar la masa en trozos de 13 cm de ancho y 20 de largo

T-1

Transportar a la maquina elaboradora de pastas

O-7

Iniciar el sobado en nivel 7, sobando cinco veces y luego al nivel 5 y nivel 3 de la misma forma.

O-8

I-1

Conformar la masa con un largo max de 30 cm

Inspección del tamaño de la pasta

O-9

Proceder al secado por un lapso de 5 horas a temp. De 70 ºC

O-10

Retirar el tallarín y realizar los ensayos de calidad

Fuente: elaboración propia

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5. CICLO DE VIDA DE BPM (BUSINESS PROCESS MANAGEMENT) 5.1.AS SI

Fuente: elaboración propia

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5.2.TO BE

Fuente: elaboración propia

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5.3. ADOPCION Y MONITOREO El ensayo se realizará por los dos estudiantes según este marcado el procedimiento Los parámetros a controlar por fase son: Fase 1. 

Preparado de masa



Homogeneidad de la masa



Tiempo de reposo

Fase 2. 

Amasado



Nivel de sobado



Dimensiones de la masa



Tiempo y temperatura de sacado

Fase 3. 

Control de cocción



Punto de ebullición



Tiempo de cocción

Fase 4. 

Determinación de volumen absorbida



Volumen de pasta cocida

Fase 5. 

Determinación del volumen de la pasta



Volumen de la pasta seca.

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6. REGISTRO DE DATOS Elaboración de la masa TABLA N. 1: DOSIFICACION UNIDAD CANTIDAD Agua tratada

ml

80

Harina

Gr.

250

Huevo

Unid.

1

Gr

0,1

Colorante tartrazina

Peso producto terminado Gr. 385,68 FUENTE: GUIA DE LABORATORIO DE PRODUCCION

v Características de la muestra Muestra A: Harina Leudante Blanca Flor TABLA N. 2: CONTROL DE CALIDAD Prueba

Rotas (%)

A

3,02

Rajadas Con fisuras (%) (%)

Quemadas Otros defectos (%) (%)

9,48 0 0 FUENTE: ELABORACION PROPIA

0

 Registros de cocción en minutos Muestra A: 8 [minutos]  Volumen de pastas alimenticias crudas y cocidas TABLA N. 3: CONTROL DE VOLUMEN PRUEBA

V1(ML) V2(ML) V3(ML)

A

250

263

275

FUENTE: ELABORACION PROPIA v Capacidad de absorción de agua TABLA N. 4: CONTROL DE ABSORCION DE AGUA PRUEBA

m1(g)

m2(g)

m3(g)

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A

50,25

51

225,44

FUENTE: ELABORACION PROPIA 4.2. ANALISIS DE DATOS 4.2.1. Volumen de pastas alimenticias crudas y cocidas

Aplicar la formula siguiente: 𝑉𝐴 = 𝑉2 − 𝑉1 𝑉𝐵 = 𝑉3 − 𝑉1 Donde: VA = Volumen de pasta alimenticia cruda, en ml V1 = Volumen de agua V2= Volumen desplazado por la pasta alimenticia, en ml V3 = Volumen desplazado por la pasta alimenticia cocida, en ml Para calcular el aumento de volumen:

Donde: V = aumento de volumen de la pasta alimenticia al ser cocida V (%)= aumento de volumen de la pasta alimenticia al ser cocida, en % Calculando Prueba 1: 𝑉𝑎 = 275 − 250 = 25 𝑉𝑎 = 263 − 250 = 13 𝑉=

25 = 1,92 13

(25 − 13) ∗ 100 𝑉(%) = [ ] = 48% 24

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Capacidad de absorción de agua Calcular la cantidad de agua absorbida por la pasta alimenticia cruda, de acuerdo a la formula siguiente:

Donde: A = Cantidad de agua absorbida por la pasta alimenticia cruda, en % m1= masa de recipiente de vidrio m2= masa de la pasta utilizada en la prueba de cocción, en g. m3= masa del recipiente de vidrio con la pasta cocida, en g. Calculando Prueba 1:

•

(225,44 − 50,25) − 51 ∗ 100 = 242,64% 51 El amasado es uno de los procesos más importantes para la elaboración de pastas.

•

El color de la pasta no debe ser muy amarillenta debe ser lo más similar posible a las pastas

𝐴=

comerciales. •

De acuerdo a la NB 39001 en la tabla de requisitos técnicos máximos para pastas alimenticias o fideos secos pudimos hacer una comparación viendo que no cumple los parámetros de calidad.

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4.3. RESUMEN DE RESULTADOS Una vez realizadas las operaciones correspondientes según norma, se obtuvo el siguiente resumen de resultados comparando cada norma viendo así el cumplimiento de los parámetros establecidos. TABLA N. 5: NB 39001, Harina y derivados – Pastas alimenticias – Fideos – Requisitos: REQUISITOS ORGANOLEPTICOS REQUISITO

NORMA NB 39001

MUESTRA A

ASPECTO

La superficie es homogénea, La superficie debe ser homogénea, sin rajaduras, algunas con rajaduras, manchas manchas ni deformaciones, con ligeras pecas. y deformaciones, con ligeras pecas.

COLOR

Debe presentar un color característico uniforme en dependencia de las materias primas utilizadas Tiene el color y de los colorantes permitidos, que se detallan característico uniforme. dentro de los aditivos de la tabla 5.

OLOR

El olor debe ser característico del producto, El olor es dependiendo de las materias primas utilizadas y característico del exento de colores extraños. producto. FUENTE: ESTRACTO DE LA NORMA NB 39001

TABLA N. 6: REQUISITOS TECNICOS MAXIMOS PARA PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS SECOS (CRUDOS) Rotas (%)

Rajadas Con fisuras (%) (%)

Quemadas Otros defectos (%) (%)

NORMA NB 39001

2,5

1,0

1,0

0,0

1,5

MUESTRA A

3,02

9,48

0

0

0

FUENTE: ESTRACTO DE LA NORMA NB 39001 Según la NB 39002:1, Harina y sus derivados – Pastas alimenticias o fideos – Prueba de cocción, no se cumple con dicho requisito, la cocción fue en 8 minutos sin embargo al ser de harina leudante tras la cocción se deshizo, la cocción no fue uniforme. Según la NB 39002:3, Harina y derivados – Pastas alimenticias o fideos - Determinación del volumen y de la capacidad de absorción de agua, la pasta absorbe 8,8 veces su volumen la pasta cocida y 2,42 veces su volumen la pasta seca.

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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se ha elaborado la pasta (fideo especial) a partir del análisis porcentual de sus componentes, con la dosificación del texto guía. Se han establecido algunos parámetros de control de calidad, basados en la normativa nacional existente: NB 39001, Harina y derivados – Pastas alimenticias – Fideos – Requisitos. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS La superficie es homogénea, algunas con rajaduras, manchas y 

ASPECTO

deformaciones, con ligeras pecas.



COLOR

Tiene el color característico uniforme.



OLOR

El olor es característico del producto.

Cabe resaltar que no se cumple con el requisito de materia prima ya que se trabajo con harina leudante. REQUISITOS TECNICOS MAXIMOS PARA PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS SECOS (CRUDOS) Rotas (%)

Rajadas Con fisuras (%) (%)

Quemadas Otros defectos (%) (%)

NORMA NB 39001

2,5

1,0

1,0

0,0

1,5

MUESTRA A

3,02

9,48

0

0

0

No se cumple con los requisitos técnicos de calidad del producto terminado. Según la NB 39002:1, Harina y sus derivados – Pastas alimenticias o fideos – Prueba de cocción, no se cumple con dicho requisito, la cocción fue en 8 minutos sin embargo al ser de harina leudante tras la cocción se deshizo, la cocción no fue uniforme.

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Según la NB 39002:3, Harina y derivados – Pastas alimenticias o fideos - Determinación del volumen y de la capacidad de absorción de agua, la pasta absorbe 1,35 veces su volumen la pasta cocida y 1,14 veces su volumen la pasta seca. 

En el laboratorio se vio que es importante la cantidad de huevo que se adhiera a la harina para obtener una buena consistencia y que no se pegue mucho la masa.



Las pruebas de control son necesarias especialmente la de tiempo de cocción esto determina si la pasta fue bien elaborada o no.



Precalentar el horno gravimétrico mientras se realiza la práctica experimental (hasta 70 °C) para evitar tiempos ociosos en la misma.



Siempre tomar en cuenta las buenas prácticas de manufactura.



La limpieza es indispensable, así como el orden para evitar la contaminación cruzada.

8. BIBLIOGRAFÍA  IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (2014). NB 39001. Harina y derivados – Pastas Alimenticias – Fideos - Requisitos. Diciembre, La Paz  IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (2002). NB 39002:1. Harina y derivados – Pastas Alimenticias – Fideos – Pruebas de cocción. Mayo, La Paz  IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (2002). NB 39002:3. Harina y derivados – Pastas Alimenticias – Fideos – Determinación del volumen y de la capacidad de absorción de agua. Mayo, La Paz  Dr. Ing. Roberto Del Barco G. Texto guía de laboratorio de Producción. Procesos Industriales II.

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9. CUESTIONARIO 1. Que Efecto tiene el huevo en el producto final de la pasta. Cuando se utilizan huevos enteros en una receta, se obtienen los beneficios de ambas partes del huevo: la yema y la clara. Si bien, el huevo entero no es tan bueno como las yemas para crear una emulsión, si es sirven para hacer buenas uniones de estos, sobre todo en pasteles y galletas. Es importante saber, que los huevos endurecen y solidifican cuando se calienta, lo cual le da soporte estructural a los postres delicados y a los pasteles. Al mismo tiempo, los huevos hacen que nuestros panes sean más suaves y blandos, con una textura más ligera, y con migas más delicadas. Si se mezclan con azúcar, los huevos ayudan a atrapar y mantener el aire, lo suficiente para dar ligereza y altura a lo que horneamos, pero además les agrega humedad y sabor. Ahora bien, si las yemas y las claras se usan de forma separada en la misma receta, entonces es cuando se obtiene lo mejor de sus propiedades, pues mientras las yemas le dan riqueza a la masa, las claras batidas le dan ligereza y estabilidad. Fuente:( https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/lo-que-necesitas-saber-sobrelos-huevos-al-hornear) 2. ¿A qué se debe que algunas pastas sean quebradizas? Una buena alternativa para la cocción de la pasta rellena es la técnica que utilizan en los restaurantes. Al momento de cocinar la pasta rellena usan una sartén grande llena de agua en vez de una olla, de esta forma el agua hierce más rápido y permite controlar mejor el proceso de cocción. Cuidar la temperatura del agua. Si bien el agua tiene que hervir para cocinar la pasta rellena, no es necesario que esté en su punto más burbujeante al momento de introducirla ya que puede romper o dividir la pasta. Lo ideal es dejar que hierva, bajar el fuego, colocar la pasta y cocinar a fuego moderado, pero no en hervor fuerte. Controlar el tiempo de cocción. Algunas veces sabemos el punto exacto de cocción de la pasta rellena, pero, cuando no lo conocemos lo ideal es comprobar los bordes para asegurarse que estén cocidos al dente, ni muy duros ni muy blandos.

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Una vez que estén listos retira del agua con una espumadera, evita el colador porque puede romper la pasta rellena. Fuente:(

https://www.vix.com/es/imj/gourmet/160330/si-tu-pasta-rellena-se-rompe-seguro-es-porque-

no-estas-usando-estos-3-trucos) 3. Realice el diagrama de flujo de procesos de la obtención de pastas del presente laboratorio. A-1

O-1

Almacén de Materia prima y H20

Disolver el colorante en H2O

O-2

Mezclar Harina y el Huevo agregando poco a poco elH2O con colorante

O-3

Amasar hasta tener una masa homogenia

O-4

Pesar y dejar reposar por 15 min

O-5

Pasado los 15 min, Reducir el espesos de la masa de 5 a 7 min

O-6

Cortar la masa en trozos de 13 cm de ancho y 20 de largo

T-1

Transportar a la maquina elaboradora de pastas

O-7

Iniciar el sobado en nivel 7, sobando cinco veces y luego al nivel 5 y nivel 3 de la misma forma.

O-8

I-1

Conformar la masa con un largo max de 30 cm

Inspección del tamaño de la pasta

O-9

Proceder al secado por un lapso de 5 horas a temp. De 70 ºC

O-10

Retirar el tallarín y realizar los ensayos de calidad

Fuente:(Elaboración Propia)

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4. Comparar las características del producto obtenido en laboratorio (análisis sensorial) con aquellos comercializados en el mercado local. Establecer una tabla comparativa para tal efecto (tome como referencia de comparación la prueba de cocción). PARAMETRO

ANALISIS SENSORIAL (LABORATORIO)

ANALISIS SENSORIAL SFIDA S.A.

COLOR

El color de la pasta es un color amarillo intenso. En comparación de la comercialización de otras marcas

Es un color amarillo de tonalidad baja, no muy atrayente al consumidor.

productoras de pastas.

DISEÑO

El diseño no es uniforme en las dimensiones debido que al momento de cortar la masa laminada se incurrió en error en el corte con el equipo.

El tamaño y las dimensiones de las pastas son aceptables según la normativa. Aunque el tamaño es poco largo porque al momento de cocido es dificultoso el ingreso a la olla.

GROSOR

Del mismo modo existieron variaciones en el cortado de la masa, el cual llevo a pastas de diferentes tamaños de espesor.

Tienen un espesor normal, el cual ayuda a realizar una cocción adecuada y uniforme.

TEXTURA

La parte exterior de la pasta tenía grumos Las pastas son uniformes en su superficie y en la cubierta debido al proceso de además tienen una lisa. Teniendo una amasado (mezclado inconsistente) y calidad aceptable y muy comercializable. cocción (excedente de tiempo)

SABOR

El sabor de la pasta cocida es aceptable Una vez llevado a cocción las pastas tienen para el paladar personal debido a que se un sabor agradable y delicioso desde el sentía el sabor a trigo (harina de trigo) punto de vista personal.

Fuente:(Elaboración Propia)

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5. Realice el balance másico de los ensayos y determinar el rendimiento del mismo

Agua tratada = 80 ml = 80 gr.

Harina = 250 gr.

Huevo= 51,8 gr.

MEZCLADO

Producto Terminado = 385.68 gr.

Colorante tatrazina = 0.1 gr.

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

385,68 = 1,009 (250 + 51,8 + 0,1 + 80)

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 100,9 % Fuente:(Elaboración Propia)

6. Determinar el costo unitario de producción. A partir de aquello, y realizando la

comparación con cualquier producto similar comercializado en el medio local, establecer el precio de venta y el margen de contribución unitario para su producto.

DESCRIPCIÓN

UNIDAD

Harina

1 kg

COSTO [Bs/Unitario] 8

UNIDAD CANTIDAD Gr.

0,210

COSTO TOTAL [Bs] 1,68[𝐵𝑠]

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Huevo

1 unidad

1

Gr.

51,8

1,00[𝐵𝑠]

Colorante tartrazina

50 gr

3

Gr.

10

0,12[𝐵𝑠]

Total

2,80 [𝐵𝑠]

FUENTE: Mercado Bolívar 7. Posterior de ello se calcula los otros elementos que son: 8. Costo de mano de obra directa = 1,00 [Bs] 9. Gastos Indirectos de Fabricación = 0,50 [Bs]

10. 11. Determinando el costo unitario variable para poder calcular el margen de contribución. Por

lo tanto el costo variable está en función de dos factores los cuales son: material directo y costo de mano de obra directa. 12. 13. 14. 15. 16.

Costo unitario de material directo: 2,80 [Bs] Costo unitario de mano de obra directa: 1,00 [Bs] Costo variable unitario= 3,80 [Bs] Precio de venta unitario= 5,00 [Bs] (Considerando Bolsa de Paquete) Margen de contribución = 5,00 – 3,80 = 1,20 [Bs/Bolsa]

Fuente:(Elaboración Propia)

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10. ANEXOS

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