Laboratorio 1.docx

DENSIDAD

La densidad de la leche no es un valor constante, ya que depende de la concentración y composición de los elementos que se encuentran disueltos como las proteínas séricas, azucares, minerales y en suspensión como la caseína. Una densidad normal (1,030-1,033 g/ml) indica que su composición no ha sido alterada ni adulterada con agua, almidón, orina u otro compuesto. La NTC 399 cuarta actualización estipula que la densidad de la leche cruda debe estar comprendida entre 1,028 a 1,034 g/ml y en la prueba realizada se obtuvo una densidad de 1,030 g/ml lo que indica que es una leche fresca, que es apta para el consumo humano directo o para cualquier tipo de transformación de derivados lácteos, la cual no se le ha agregado sustancias externas que modifiquen y afecten su calidad. PRUEBA DE ALCOHOL

Resultado: negativo, debido a que no hubo presencia de precipitados, grumos o coagulaciones de la proteína (caseína). Análisis de resultado: La leche normal es estable al calor y al alcohol, es decir, que no presenta modificaciones físicas cuando se somete a estos factores. La estabilidad proteica es la propiedad de la leche de no presentar precipitaciones, grumos o coagulaciones de la proteína (caseína), en presencia de una solución de alcohol o acción de calor, por la acidificación de la leche. En este caso la prueba de alcohol resulto negativa, debido a que el alcohol no afectó las proteínas de la leche llegando a deshidratarlas y neutralizarlas. Cuando la prueba de alcohol es positiva, ésta leche no puede ser usada para procesos de pasterización puesto que no resiste altas temperaturas. Aunque si es posible que sea usada para la elaboración de quesos y otros productos.

DETERMINACION ADULTERANTE Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalías o defectos son debidas a la introducción en la leche de sustancias extrañas. Los productores e industriales sin escrúpulos pueden verse tentados a falsificar la leche, siempre que esta operación sea simple y difícilmente detectable o percibida por el consumidor. La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar la conservación, mejorar su apariencia, disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico, lo cual disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando además contaminaciones, peligrosas. Hoy en día los controles de calidad en origen y los programas de mejora de calidad higiénica de la leche han disminuido la incidencia de adulteraciones y fraudes en la leche cruda.

NEUTRALIZANTE ALCALINO: Resultados: Leche fresca negativo

Muestra problema negativo

Análisis de resultado: las muestras evaluadas de leche fresca y en la muestra problema no se observa ningún cambio de coloración rosada la cual nos indica que no hay presencia de neutralizantes alcalinos. FORMALDEHIDO: El formaldehído un compuesto a base de amoniaco cuaternario toxico debido al contenido de metanol que posee. Este elemento ha sido utilizado en la industria láctea como agente conservador para muestras de leche que van a ser analizadas desde el punto de vista químico y como bacterióstatico. Su utilización ha suscitado discusiones, sobre su eficacia, en contraste con las posibles alteraciones que podría ocasionar en las características organolépticas del producto, en el proceso de la coagulación, en el equilibrio microbiano y en la actividad enzimática .Otra aplicación que se le ha dado al formaldehído, debido a su efecto antimicrobiano, es como adulterante en leches de baja calidad, produce mal sabor. Resultados: Leche fresca positiva

Muestra problema negativo

Análisis de resultado Las pruebas analizadas podemos observar que la leche fresca arroja un resultado positivo dando una aparición de color rosa a violeta indicando la presencia de formaldehido. La muestra problema da un resultado negativo, lo cual nos indica que no hay presencia de formaldehido. HARINAS Y ALMIDONES: Se considera que la leche ha sido adulterada cuando se ha añadido espesantes como productos feculentos (harina o almidones), soluciones azucaradas o soluciones salinas. se hace con el fin de enmascarar la dencidad de la leche que ha sido aguada y su identificacion se realiza gracias al complejo que se forma entre el almidon y el lugol.

Leche fresca negativo

Muestra problema negativo

Tanto la prueba de leche fresca como la muestra problema dio un resultado negativo lo cual nos indica que la leche no fue adulterada (no contiene presencia de almidones). HIPOCLORITOS:

Leche fresca negativo

Muestra problema positivo

Una coloración indica la aparición de cloro disponible debido a hipoclorito, cloraminas, dióxido de cloro o agua oxigenada. En nuestras pruebas a evaluar nos da un resultado negativo en la leche fresca lo cual no indica que no hay presencia de hipocloritos, mientras que en nuestra prueba problema nos da un resultado positivo una coloración azul nos indica la presencia de cloro disponible debido a hipocloritos, cloraminas, dióxido de cloro o de agua oxigenada. ORINA:

Leche fresca negativo

Muestra problema negativo

El resultado de las dos prueba a analizar fue negativo, no arroja un color rosavioleta fluorescencia azula lo cual quiere decir que no hay presencia de orina tanto en la leche fresca como la muestra problema.

ANALISIS MICROBIOLOGICO Y DE ENZIMAS MASTITIS: Resultado: La prueba fue positiva ya que se presentó precipitaciones blancas al agregar la solución de NaOH esto quiere decir que la leche fresca contiene presencia de células somáticas. Análisis de resultado :(Prueba de Whiteside) La mezcla de leche con una solución de NaOH 1N ocasiona que la leche se gelifique formando grumos que son visibles. A mayor número de células somáticas se presenta mayor formación de grumos. Es una prueba subjetiva e imprecisa porque no se demostrado plenamente que las células somáticas por si solas se ocasione la gelificación REDUCTASA (TRAM): Resultado: La leche después de agregarle el azul de metileno y agitarlo formo un azul fuerte y a una temperatura aproximada de 37 a 38 °c en la incubadora con un

lapso de tiempo más o menos de dos horas (2:00) no hubo decoloración en la muestra (NEGATIVO) por lo que indica que la leche fresca esta microbiológicamente bien, No hubo cambio de color y está en las mejores condiciones para realizar procesos posteriores. Análisis de resultado: Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de la leche a las fábricas y para fijar el precio según la calidad, por lo que se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y ventaja de no combinarse con la caseína de la leche y de ser fácil absorción por los microorganismos presentes en la leche cruda. Se ha relacionado el tiempo de decoloración con la carga microbiana asi: Mayor de 5 horas excelente calidad de la leche (< 500.000 germ/ml) Entre 2 a 3 horas buena (500.000 a 4’000.000 germ/ml) De 1 a 2 horas regular (4’000.000 a 20’000.000 germ/ml) Menor de 20 min de muy mala calidad (>20’000.000 germ/ml) Por el tiempo de incubación se puede decir que la leche se encuentra de un rango bueno a excelente calidad satisfactoria para la industria.

PEROXIDASA: Resultado: cuando se le adiciona el guayacol no se observa ningún cambio de color, en el lapso entre la adición del primer reactivo y el segundo aparece una coloración rosa claro o salmón indicando la presencia de agua oxigenada y peroxidasa. Análisis de resultado: la peroxidasa es una enzima presente en la leche cruda que descompone el agua oxigenada, liberando el oxígeno atómico capaz de fijarse sobre sustancias fácilmente oxidables como el guayacol. La no desactivación de la peroxidasa durante la pasteurización indica que no se han excedido las condiciones establecidas para el tratamiento, asegurando asi una buena retención de nutrientes y una modificación mínima de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la leche. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los componentes responsables del color, sabor y olor de la leche? Color

Sabor

El color blanco- amarillento se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del complejo CASEINATO- FOSFATO - CÁLCICO, en suspensión coloidal, además los glóbulos de grasa en emulsión, que contienen CAROTENO y le proporcionan el tono amarillento. Puede llegar a ser ligeramente dulce por la lactosa. A veces se presenta con cierto sabor sallado por la alta concentracion de cloruros, cuando

Olor

la vaca se encuentra en el periodo final de lactancia, donde pueden sufrir mastitis. El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita. Es característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. Un valor de31-40 se estima normal. La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además, las vacas de raza lechera, a través de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.

2. ¿Explique el fundamento de la determinación de la prueba de acidez y TRAM en la leche fresca? TRAM: El verdadero principio para que el azul de metileno se descolore es lo siguiente: el potencial de óxido-reducción (Eh) de la fresca aireada es de +0,35 a + 0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe se debe principalmente al contenido de oxígeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el Eh disminuye Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y disminuyen el oxígeno. Si el número de microorganismos es muy elevado, el consumo de oxígeno será muy elevado y por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si por lo contrario los microorganismos son pocos, el Eh disminuirá lentamente. Permite teñir el interior celular. Tiñe microorganismos procarióticos (vivos o muertos). Los eucarióticos sólo se tiñen si están muertos. Algunas estructuras, como los corpúsculos metacromáticos, se tiñen más intensamente con este colorante que el resto de la célula. PRUEBA DE ACIDEZ: Se basa en la neutralización de la leche con un volumen conocido de la misma, provocado por una solución alcalina o base (NaOH) con la cual se titula, y una solución indicador (fenolftaleína) la cual indica el punto final de la titulación cuando el color de la leche vira a un rosa pálido, en ese momento es posible decir que ha llegado al punto neutro, pH=7. La prueba mide la cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los microorganismos.

La prueba expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a un determnado volumen de leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína. 3. ¿qué es el índice de refracción? Se denomina índice de refracción al cociente de la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula. Se simboliza con la letra y se trata de un valor adimensional. Donde: : La velocidad de la luz en el vacío : Velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula (agua, vidrio, etc.). La letra "n" representa el índice de refracción del medio. El índice de refracción de un medio es una medida para saber cuánto se reduce la velocidad de la luz (o de otras ondas tales como ondas acústicas) dentro del medio.

CONCLUSIONES 

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La leche fresca tiene un período de duración muy corto por lo que se considera un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferación de microorganismos patógenos que afecten su calidad así mismo permitir la inactivación de enzimas, durante su procesamiento. La calidad higiénica de la leche ocupa en estos momentos una gran prioridad, para las industrias lácticas, es por eso los productores deben de producir su producto con el más riguroso cuidado. Podemos concluir que las anteriores pruebas químicas empleadas en la leche, nos ayudan a conocer la composición química, determinar la calidad de la leche, si ha sufrido alteraciones y si pueden ser utilizadas para el consumo humano. Cada prueba es importante ya que determina varios factores que pueden alterar la calidad de la leche como son, la acidez, pH, enzimas.

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