Labo 9.docx
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UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
ELABORACIÓN DE QUESO Alejandra Millares Durán. Laboratorio de tecnología de alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad Católica Boliviana ¨San Pablo¨. Av. 14 de Septiembre N°4807. Obrajes (Calle2)-Bolivia (La Paz). Email: [email protected]
RESUMEN El presente trabajo de experimentación, tuvo como objetivo conocer el procesamiento y obtención del queso para consumo humano. Controlando temperaturas y tiempos tanto de la pasteurización como del cuajado, la cuajada se realizó con ayuda de una pastilla de cuajo. Una vez realizado la cuajada se debe proceder escurrir el suero, el cual nos servirá para hacer una bebida láctea, finalmente se colocó la cuajada en moldes y lo presiono para quitar el excedente del cuajo y así obtener un queso de buena calidad.
Palabras Clave: Queso, desuerado, cuajo, maduración, valor nutricional.
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION.-
Cuajos de origen vegetal: que suelen
Queso: El queso es un alimento solido elaborado a partir de la leche
Es la conserva ideal pues muy se
estropea
con
provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus
o
Cynara
humilis),
variedad silvestre. (Ecured, 2017)
cuajada de vaca, cabra, oveja etc.
difícilmente
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en
Maduración
del
Queso:
La
maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, contados a
relación al peso.
partir de la fecha del moldeado, La leche es inducida a cuajarse
aplicándose durante este período las
usando una combinación de cuajo y
prácticas
acidificación.
necesarias
hasta
encargan de acidificarse la leche,
alcanza
sus
jugando también un papel importante
peculiares.
Las
bacterias
se
de
volteo
y
que
limpieza el
queso
características
en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Los
locales
o
cámaras
de
maduración deberán disponer de
(slideshare.net, 2015)
sistemas
que
garanticen
la
Cuajo: Existen diferentes tipos de
identificación y separación clara de
cuajo:
quesos
Cuajo animal: es una sustancia
amparados por la Denominación de
presente en la mucosa del cuarto
Origen Protegida Queso Manchego.
estómago
En esto locales o cámaras se
de
los
mamíferos
susceptibles
una
de
ser
rumiantes, contiene principalmente
mantendrá
la enzima llamada rennina, se le
comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y
conoce también como quimosina,
una humedad relativa comprendida
utilizada en la fabricación de quesos
entre el 75% y el 90%, durante todo
cuya función es separar la caseína
el tiempo que dure el proceso.
(el 80% aproximadamente del total
(Queso Pacheco, 2016)
de proteínas) de su fase líquida
Corte
(agua, proteínas del lactosuero y
desuerado: Una vez transcurrido el
carbohidratos), llamado suero.
tiempo
de
la
de
temperatura
cuajada
y
coagulación
su
y
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
comprobando que el gel o cuajada
La presencia de proteínas es muy
tienen
y textura
variable, oscilando entre el 8% de
adecuada, se procede a su corte
los quesos frescos al 40% de los
mediante
quesos de pasta prensada cocida.
la consistencia
unos
instrumentos
denominados liras que
presentan
una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante elevación
de
favoreciendo
agitación la
y
Respecto a las vitaminas, el queso es una buena fuente de
vitaminas
hidrosolubles como la B1 y B2, así como liposolubles A y D, cuyo contenido dependerá de la mayor o menor presencia de grasa. De la misma manera, el calcio y el fósforo participan de forma importante en la composición nutricional del queso. (Webconsultas, 2016)
temperatura
todavía
más
la
OBJETIVO
expulsión del suero y su unión. El
Conocer el proceso de preparación y
paso último “el desuerado” sirve para
obtención del queso a partir de la
eliminar
utilización del cuajo.
el suero de
la
cuajada.
(Poncelet, 2016) Composición y valor nutricional
MATERIALES Y METODOS
del queso: El queso es un alimento
Lugar de ejecución:
de
y
El experimento fue realizado en el
gastronómico, fácil de incluir en la
Laboratorio de Química General de
alimentación. Su valor energético
la Universidad Católica Boliviana
dependerá
“San
alto
valor
nutritivo
esencialmente
de
su
Pablo”,
utilizando
las
contenido en grasas, las cuales
instalaciones para la materia de
dependerán también del tipo de
Laboratorio de Alimentos.
leche con la que se elabora el queso (entera, semi o desnatada) y del
Materiales:
mayor
Los materiales que utilizamos en el
contenido de suero, menor contenido
laboratorio de elaboración de queso
de grasas y nutrientes, y viceversa.
fueron:
contenido
de
suero:
a
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
Picnómetro de 25ml Vaso de precipitado de 100ml Vaso de precipitado de 600ml Matraz Erlenmeyer de 100ml Picnómetro de 50 ml
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
DESARROLLO EXPERIMENTAL Primeramente se procede a medir los °Brix y el pH de la leche mediante el refractómetro y el pH metro.
Bureta de 100 ml Olla Cucharillas Vidrio de reloj Termómetro Pizeta Pipeta de 20ml Propipeta Paleta de madera Soporte universal
Imagen 1: refractómetro y pH metro.
Varilla de vidrio Espátula Pinzas doble nuez Bañador para el baño maría Botellas pet de 2 litros
Verter la leche fresca a la olla y calentarla a una temperatura de 80°C,
manteniéndola
a
esa
temperatura por 20 minutos.
Ingredientes: 4 litros de leche Sal Cuajo Equipos: Balanza digital Refractómetro pH metro Imagen 2: hirviendo la leche.
Cocina a gas Reactivos:
Luego se debe enfriar la leche a
Hidróxido de sodio
baño maría hasta llegar a una
Agua destilada
temperatura de 37°C.
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
Imagen 3: enfriamiento de la leche. Imagen 5: escurrimiento del suero.
Paralelamente disolver el cuajo con agua hervida.
Añadir
Verter el cuajo disuelto a leche,
enmoldar la cuajada.
luego
Finalmente
dejar
reposar
hasta
la
formación de la cuajada.
a
gusto
a
presionar
la
la
cuajada,
cuajada
hasta eliminar el exceso de suero, almacenar. DATOS Los
datos
iniciales
fueron
los
siguientes: A
continuación se mostrara los
siguientes datos iniciales: Cuajo =
1 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 4
°BrixLECHE = 10 Imagen 4: adición del cuajo a la leche.
pH𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = 6,63
Una vez formada la cuajada se procederá a cortar la cuajada en cubos de 2cm*2cm. Se
debe
escurrir
almacenar el suero.
el
suero
y
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
METODOS DE ANALISIS
INICIO
EVALUACION NUTRICIONAL ELABORACIÓN DE QUESO
En la siguiente tabla se mostrara los nutrientes
en
porcentaje
Leche Cuajo Sal
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
para
diferentes tipos de queso:
MEDIR °Brix Y pH
Leche
PASTEURIZAR
ENFRIAR En agua hervida
DISOLVER EL CUAJO
ADICIÓN DEL CUAJO COAGULACIÓN
Tamaño=2cm*2cm
Tabla1.
Evaluación
Nutricional
T=80°C t=20min
Hasta la formación de la cuajada
CORTE Y BATIDO
del DESUERADO
queso.http://www.poncelet.es/enciclope dia-del-queso/elaboracion.html
A la cuajada
ALMACENAR
SALADO ENMOLDAR
En
los
siguiente
flujograma
se ALMACENAR
mostrara el proceso que se siguió en la elaboración del ron:
FIN
Fig1. Flujograma para la elaboración del queso.
CONCLUSIONES Y DISCUSION Se logró cumplir con el objetivo del laboratorio, se conoció el proceso y la obtención del queso mediante el cuajo. Se determinó que el cuajo es un elemento principal, ya que cumple una gran función para que la leche se logre a cuajar.
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
BIBLIOGRAFIA Slideshare.net, El queso y su Proceso
productivo
[actualizado 2015; consultado 20
de
mayo
de
2017].
Disponible
en:
https://es.slideshare.net/ander man2/el-queso-y-su-procesoproductivo-5070987 Ecured,
Cuajo
Animal
[actualizado
2017z<;
consultado 20 de mayo de 2017].
Disponible
en:
https://www.ecured.cu/Cuajo_ animal Queso Pacheco, Maduración [actualizado 2016; consultado 20
de
mayo
de
2017].
Disponible
en:
http://www.quesomanchego.e s/procesoselaboracion/maduracion Poncelet, Queso
Elaboración [actualizado
del 2016;
consultado 20 de mayo de 2017].
Disponible
en:
http://www.poncelet.es/enciclo pedia-delqueso/elaboracion.html
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
ELABORACIÓN DE QUESO Alejandra Millares Durán. Laboratorio de tecnología de alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad Católica Boliviana ¨San Pablo¨. Av. 14 de Septiembre N°4807. Obrajes (Calle2)-Bolivia (La Paz). Email: [email protected]
RESUMEN El presente trabajo de experimentación, tuvo como objetivo conocer el procesamiento y obtención del queso para consumo humano. Controlando temperaturas y tiempos tanto de la pasteurización como del cuajado, la cuajada se realizó con ayuda de una pastilla de cuajo. Una vez realizado la cuajada se debe proceder escurrir el suero, el cual nos servirá para hacer una bebida láctea, finalmente se colocó la cuajada en moldes y lo presiono para quitar el excedente del cuajo y así obtener un queso de buena calidad.
Palabras Clave: Queso, desuerado, cuajo, maduración, valor nutricional.
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION.-
Cuajos de origen vegetal: que suelen
Queso: El queso es un alimento solido elaborado a partir de la leche
Es la conserva ideal pues muy se
estropea
con
provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus
o
Cynara
humilis),
variedad silvestre. (Ecured, 2017)
cuajada de vaca, cabra, oveja etc.
difícilmente
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en
Maduración
del
Queso:
La
maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, contados a
relación al peso.
partir de la fecha del moldeado, La leche es inducida a cuajarse
aplicándose durante este período las
usando una combinación de cuajo y
prácticas
acidificación.
necesarias
hasta
encargan de acidificarse la leche,
alcanza
sus
jugando también un papel importante
peculiares.
Las
bacterias
se
de
volteo
y
que
limpieza el
queso
características
en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Los
locales
o
cámaras
de
maduración deberán disponer de
(slideshare.net, 2015)
sistemas
que
garanticen
la
Cuajo: Existen diferentes tipos de
identificación y separación clara de
cuajo:
quesos
Cuajo animal: es una sustancia
amparados por la Denominación de
presente en la mucosa del cuarto
Origen Protegida Queso Manchego.
estómago
En esto locales o cámaras se
de
los
mamíferos
susceptibles
una
de
ser
rumiantes, contiene principalmente
mantendrá
la enzima llamada rennina, se le
comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y
conoce también como quimosina,
una humedad relativa comprendida
utilizada en la fabricación de quesos
entre el 75% y el 90%, durante todo
cuya función es separar la caseína
el tiempo que dure el proceso.
(el 80% aproximadamente del total
(Queso Pacheco, 2016)
de proteínas) de su fase líquida
Corte
(agua, proteínas del lactosuero y
desuerado: Una vez transcurrido el
carbohidratos), llamado suero.
tiempo
de
la
de
temperatura
cuajada
y
coagulación
su
y
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
comprobando que el gel o cuajada
La presencia de proteínas es muy
tienen
y textura
variable, oscilando entre el 8% de
adecuada, se procede a su corte
los quesos frescos al 40% de los
mediante
quesos de pasta prensada cocida.
la consistencia
unos
instrumentos
denominados liras que
presentan
una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante elevación
de
favoreciendo
agitación la
y
Respecto a las vitaminas, el queso es una buena fuente de
vitaminas
hidrosolubles como la B1 y B2, así como liposolubles A y D, cuyo contenido dependerá de la mayor o menor presencia de grasa. De la misma manera, el calcio y el fósforo participan de forma importante en la composición nutricional del queso. (Webconsultas, 2016)
temperatura
todavía
más
la
OBJETIVO
expulsión del suero y su unión. El
Conocer el proceso de preparación y
paso último “el desuerado” sirve para
obtención del queso a partir de la
eliminar
utilización del cuajo.
el suero de
la
cuajada.
(Poncelet, 2016) Composición y valor nutricional
MATERIALES Y METODOS
del queso: El queso es un alimento
Lugar de ejecución:
de
y
El experimento fue realizado en el
gastronómico, fácil de incluir en la
Laboratorio de Química General de
alimentación. Su valor energético
la Universidad Católica Boliviana
dependerá
“San
alto
valor
nutritivo
esencialmente
de
su
Pablo”,
utilizando
las
contenido en grasas, las cuales
instalaciones para la materia de
dependerán también del tipo de
Laboratorio de Alimentos.
leche con la que se elabora el queso (entera, semi o desnatada) y del
Materiales:
mayor
Los materiales que utilizamos en el
contenido de suero, menor contenido
laboratorio de elaboración de queso
de grasas y nutrientes, y viceversa.
fueron:
contenido
de
suero:
a
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
Picnómetro de 25ml Vaso de precipitado de 100ml Vaso de precipitado de 600ml Matraz Erlenmeyer de 100ml Picnómetro de 50 ml
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
DESARROLLO EXPERIMENTAL Primeramente se procede a medir los °Brix y el pH de la leche mediante el refractómetro y el pH metro.
Bureta de 100 ml Olla Cucharillas Vidrio de reloj Termómetro Pizeta Pipeta de 20ml Propipeta Paleta de madera Soporte universal
Imagen 1: refractómetro y pH metro.
Varilla de vidrio Espátula Pinzas doble nuez Bañador para el baño maría Botellas pet de 2 litros
Verter la leche fresca a la olla y calentarla a una temperatura de 80°C,
manteniéndola
a
esa
temperatura por 20 minutos.
Ingredientes: 4 litros de leche Sal Cuajo Equipos: Balanza digital Refractómetro pH metro Imagen 2: hirviendo la leche.
Cocina a gas Reactivos:
Luego se debe enfriar la leche a
Hidróxido de sodio
baño maría hasta llegar a una
Agua destilada
temperatura de 37°C.
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
Imagen 3: enfriamiento de la leche. Imagen 5: escurrimiento del suero.
Paralelamente disolver el cuajo con agua hervida.
Añadir
Verter el cuajo disuelto a leche,
enmoldar la cuajada.
luego
Finalmente
dejar
reposar
hasta
la
formación de la cuajada.
a
gusto
a
presionar
la
la
cuajada,
cuajada
hasta eliminar el exceso de suero, almacenar. DATOS Los
datos
iniciales
fueron
los
siguientes: A
continuación se mostrara los
siguientes datos iniciales: Cuajo =
1 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 4
°BrixLECHE = 10 Imagen 4: adición del cuajo a la leche.
pH𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = 6,63
Una vez formada la cuajada se procederá a cortar la cuajada en cubos de 2cm*2cm. Se
debe
escurrir
almacenar el suero.
el
suero
y
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
METODOS DE ANALISIS
INICIO
EVALUACION NUTRICIONAL ELABORACIÓN DE QUESO
En la siguiente tabla se mostrara los nutrientes
en
porcentaje
Leche Cuajo Sal
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
para
diferentes tipos de queso:
MEDIR °Brix Y pH
Leche
PASTEURIZAR
ENFRIAR En agua hervida
DISOLVER EL CUAJO
ADICIÓN DEL CUAJO COAGULACIÓN
Tamaño=2cm*2cm
Tabla1.
Evaluación
Nutricional
T=80°C t=20min
Hasta la formación de la cuajada
CORTE Y BATIDO
del DESUERADO
queso.http://www.poncelet.es/enciclope dia-del-queso/elaboracion.html
A la cuajada
ALMACENAR
SALADO ENMOLDAR
En
los
siguiente
flujograma
se ALMACENAR
mostrara el proceso que se siguió en la elaboración del ron:
FIN
Fig1. Flujograma para la elaboración del queso.
CONCLUSIONES Y DISCUSION Se logró cumplir con el objetivo del laboratorio, se conoció el proceso y la obtención del queso mediante el cuajo. Se determinó que el cuajo es un elemento principal, ya que cumple una gran función para que la leche se logre a cuajar.
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS
BIBLIOGRAFIA Slideshare.net, El queso y su Proceso
productivo
[actualizado 2015; consultado 20
de
mayo
de
2017].
Disponible
en:
https://es.slideshare.net/ander man2/el-queso-y-su-procesoproductivo-5070987 Ecured,
Cuajo
Animal
[actualizado
2017z<;
consultado 20 de mayo de 2017].
Disponible
en:
https://www.ecured.cu/Cuajo_ animal Queso Pacheco, Maduración [actualizado 2016; consultado 20
de
mayo
de
2017].
Disponible
en:
http://www.quesomanchego.e s/procesoselaboracion/maduracion Poncelet, Queso
Elaboración [actualizado
del 2016;
consultado 20 de mayo de 2017].
Disponible
en:
http://www.poncelet.es/enciclo pedia-delqueso/elaboracion.html
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017
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