Labo 8.docx

UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017

ELABORACIÓN DEL KEFIR Alejandra Millares Durán. Laboratorio de tecnología de alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad Católica Boliviana ¨San Pablo¨. Av. 14 de Septiembre N°4807. Obrajes (Calle2)-Bolivia (La Paz). Email: [email protected]

RESUMEN El presente trabajo de experimentación, tuvo como objetivo establecer pruebas preliminares para la formulación y elaboración de kéfir en base de leche, frutas y kéfir. Midiendo el pH el análisis sensorial, la acidez titulable, lo cual nos ayudó al momento de analizar cual kéfir era el más aceptado viendo las cualidades de sabor, color, textura, olor, aceptabilidad, este kéfir lo llegamos obtener al hervir primeramente la leche hasta alcanzar una temperatura ,aumentarle un poco de kéfir para así luego ponerlo en un recipiente y mantenerlo a una temperatura estable, luego introducirlo por un par de horas en el refrigerador para que este se espese un poco más , para finalmente colocarle duraznos al jugo para que estas le den sabor.

Palabras Clave: kéfir, fermentación del kéfir, valor nutricional del kéfir, yogurt, fermentación

láctica,

valor

nutricional

del

yogurt,

análisis

sensorial.

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INTRODUCCION.-

que dan al kéfir su típico aspecto

Kéfir: El kéfir es el nombre con el que se

designa

tanto

al

conjunto

de

microorganismos que se utiliza para elaborar el kéfir como a la propia

Los granos de kéfir, formados por de

gaseoso. Kéfir es inoculado con granos de kéfir especiales. Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y carbohidratos. La fermentación de kéfir

bebida de kéfir.

cultivos

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levadura

y

bacterias

lácticas, son unos granos de color blanco con aspecto similar al de la

es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso más fácil. Por otro lado, no a todos les gusta el sabor de kéfir. (Tempeh.info, 2015)

coliflor.

Valor nutricional del kéfir:

Al añadir los granos de kéfir a la leche

175 ml de kéfir elaborado con leche

de

contienen:

vaca

o

de

cabra,

los

microorganismos actúan fermentando los azúcares de la leche dando lugar a la bebida de kéfir.

Compuestos

bioactivos:

Ácidos orgánicos y péptidos que mejoran el funcionamiento de tu

El tiempo estimado de fermentación es de 24 horas.

organismo. Calorías: Tan solo 100 calorías.

Una vez finalizado el proceso, es posible retirar los granos de kéfir para usarlos de nuevo y obtener más kéfir. (Nutrición sin más, 2017)

Vitamina D Grasas: Entre 3 y 6 gramos (dependiendo del tipo de leche que se haya utilizado en la

Fermentación de kéfir: El kéfir es un

elaboración).

producto lácteo fermentado originado

Proteínas: 6 gramos.

en

Hidratos

la

región

del

Cáucazo.

La

de

carbono:

7.8

fermentación de kéfir es similar a la

gramos.

fermentación de yogur. El yogur es

Magnesio: 5% de la Cantidad

solamente fermentado por bacterias,

Diaria Recomendada.

en cambio el kéfir involucra bacterias y

Vitamina

también levaduras. Estas levaduras

Cantidad Diaria Recomendada.

producen alcohol y dióxido de carbono,

B12:

14%

de

la

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Vitamina

B2:

19%

de

la

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Los microorganismos y sus enzimas,

Cantidad Diaria Recomendada.

es decir, los cultivadores iniciadores,

Fósforo: 20% de la Cantidad

juegan

Diaria Recomendada.

producción

Calcio: 20% de la Cantidad

contribución al desarrollo de la acidez y

Diaria Recomendada.

el sabor del producto (Bravernam,

Yogurt: El yogur proviene de la

un

papel del

esencial yogurt

en por

la su

1994)

fermentación de la leche, pero se

La evaluación sensorial involucra el

podría decir que sus propiedades son

desarrollo

y

incluso

métodos

para

mejores,

pues

algunas

uso

de medir

principios

y

respuestas

personas intolerantes a la lactosa

humanas a productos e ingredientes.

pueden llegar a comerse un yogur sin

Estos principios y métodos tienen

problemas, ya que este hace más

amplia aplicación para una variedad de

digestiva la leche. Para ser más

productos (Fernandez.,2007)

exactos, en el interior de este producto, que a la vista nos puede resultar tan “sencillo”, hay más de 100 millones de bacterias

vivas

con

una

enorme

cantidad de vitaminas del grupo B preparadas para ayudarnos a combatir las infecciones. (Mejor con Salud, 2016)

láctica:

La

fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son:

Leuconostoc

mesenteroides,

Pediococcus cerevisiae, Estreptococo

El yogurt simple o natural debe tener un

Fermentación

contenido

de

proteína

lactis y Bifidobacterium bifidus.

láctea

mínimo de 2.9 %, de grasa butírica un

La fermentación láctica es usada en

máximo de 15.0% m/m, una acidez

todo el mundo para producir variedad

real

de comidas:

o

titulable

expresada

como

porcentaje de ácido láctico mínimo de 0.5 % m/m y un contenido de sólidos lácteos no grasos mínimo de 8,25 % m/m.

Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut,

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encurtidos

de

pepino

y

aceitunas. Medio

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fermentado

también

da

el

sabor

amargo para fermentar vegetales, tales

Oriente:

verduras

en

ecabeche

como

los

tradicionales

pikles,

y

sauerkraut. El azúcar en las coles son

Corea:

kimchi

fermentada

de

(mezcla col

convertidas en ácido láctico y usado

china,

como

rábanos, rojo Pimienta, ajo y

2015)

jengibre)

preservante.

(Tempeh.info,

Valor nutricional del yogurt:

Rusia: kéfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada) Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas:

balao

de

balao

(mezcla de langostino y arroz fermentado) La

presencia

producido láctica

es

del

durante

ácido la

responsable

láctico,

fermentación del

sabor

amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad

microbiológica

del

alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico

Tabla1. Aporte Nutricional del Yogurt https://mejorconsalud.com/para-que-sirve-el-yogurt/

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OBJETIVO

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Soporte universal

Conocer el procesamiento y obtención del kéfir para consumo humano.

Varilla de vidrio Espátula Pinzas doble nuez

MATERIALES Y METODOS

Bañador para el baño maría

Lugar de ejecución:

Botellas pet de 2 litros Ingredientes:

El experimento fue realizado en el Laboratorio de Química General de la

Leche

Universidad Católica Boliviana “San

Kéfir

Pablo”,

Jugo de durazno Aconcagua

utilizando

las

instalaciones

para la materia de Laboratorio de

Equipos:

Alimentos.

Balanza digital

Materiales:

pH metro Refractómetro

Los materiales que utilizamos en el

Cocina a gas

laboratorio de elaboración de leche y carne de soya fueron:

Reactivos:

Vaso de pp de 100 ml

Hidróxido de sodio

Vaso de pp de 600 ml

Fenolftaleína

Matraz aforado de 100 ml Matraz Erlenmeyer de 100 ml Picnómetro de 50 ml

DESARROLLO EXPERIMENTAL Primeramente

lavamos

todos

los

materiales que utilizaremos.

Bureta de 100 ml Olla Cucharillas Vidrio de reloj Termómetro Pizeta Pipeta de 20ml Propipeta Paleta de madera

Imagen 1 materiales utilizados en el laboratorio.

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Poner a calentar los 4 litros de leche en

una

olla

hasta

aproximadamente

llegar

unos

a

75-80ºC

durante 20 segundos (a partir de que llegue a esa temperatura).

Imagen 3 enfriamiento de leche.

Cuando la leche en el recipiente llega a los 20ºC, agregar kéfir. La cantidad de kéfir a agregar será el 20% de la leche utilizada.

Imagen 2 calentamiento de la leche.

Este calentamiento (pasteurización) se realiza con el objeto de eliminar todos los microorganismos de la leche que pudieran “competir” con los de nuestro interés,

de

esta

manera

estamos

“limpiando el terreno” para que las bacterias encargadas de fabricar el yogur

puedan

entrar

en

acción.

Además este procedimiento mejora la

Imagen 4 adición del kéfir.

textura del producto final y también

Después se colocar en la botella se

favorece la expulsión de oxígeno de la

trató de mantener a una temperatura

leche, lo que facilita el crecimiento de

de

los microorganismos deseados.

aproximadamente y pasando los dos

Apagar el fuego y enfriar la leche mediante

hielo

hasta

temperatura de 20°C.

bajar

la

20-22°C

durante

48

horas

días se trató de mantener el kéfir a una temperatura de 6-8°C durante 24 horas y finalmente pasado el tercer día se trató de mantener a una temperatura

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de 0-4°C durante 24 horas; este iba

Para la degustación triturar el jugo de

agarrando una consistencia espesa lo

durazno aconcagua y mezclar hasta

que se quería obtener como objetivo,

obtener una mezcla homogénea.

también se pudo observar que se comenzó a dividir en dos fases las cuales fueron el kéfir y el suero de la leche que será desechado.

Imagen 7 kéfir de durazno.

Determinación de pH y los °Brix: Para determinar el pH se vertió la muestra en un vaso de precipitados, se introdujo el electrodo del pHmetro en la Imagen 5 embotellado del kéfir.

muestra. Se sacó el electrodo de la muestra, se lo lavó con agua destilada y se lo guardó. Para determinar los °Brix se colocara una muestra en el refractómetro y tomara el dato observado.

Imagen 6 separación en dos fases del kéfir.

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Colocar 100ml de dicha solución a 0.1N

en

la

bureta,

paralelamente

colocar una muestra de leche y del kéfir ya terminado de 20ml en el matraz Erlenmeyer. Se adicionó varias gotas de indicador de fenolftaleína a la muestra, con 0.1N se tituló con solución de hidróxido de sodio hasta la aparición de un color rosa permanente por lo menos 30 Imagen 8 refractómetro y pHmetro.

Determinación de la densidad: Para determinar la densidad de leche se utilizó el picnómetro de 25ml y la

segundos (se emplea siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentración puede influir en los resultados).

balanza digital. Primero se procedió a pesar la masa del picnómetro vacío, luego se pesó la masa del picnómetro lleno de leche. Calcular la masa de la leche restando las masas del picnómetro lleno y vacío. Finalmente

calcular

la

densidad

dividindo la masa de la leche entre el volumen del picnómetro. Imagen 9 titulación de la acidez.

Determinación de la acidez titulable

DATOS

total (ATT): Los Se pesaron 0.4gr

de hidróxido de

datos

siguientes:

sodio, mezclar con agua destilada en el matraz aforado hasta llegar al aforo.

ANTES: Primera leche:

iniciales

fueron

los

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𝑝𝐻 = 6.73

La leche y los productos lácteos son

°𝐵𝑟𝑖𝑥 = 8.5

fuentes importantes de minerales y

Para calcular la densidad de la leche se necesitan los siguientes datos: 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 = 31.36 𝑔 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 = 85.63 𝑔 𝑉𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 = 50 𝑚𝑙 Se utilizó las siguientes cantidades:

elementos

traza,

particularmente

calcio, fósforo, magnesio y zinc, y en adición

al

contenido,

la

biodisponibilidad de los mismos es un aspecto muy importante en el ser humano. La biodisponibilidad se refiere a la porción de un nutriente que es

𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 = 1850 𝑚𝑙

absorbida y utilizada por una persona;

𝐾𝑒𝑓𝑖𝑟 = 370 𝑚𝑙

en el caso del calcio, se ha especulado

Segunda leche:

que la absorción de este mineral proviene de productos lácteos es

𝑝𝐻 = 6.54

mayor. Las cualidades nutrimentales

°𝐵𝑟𝑖𝑥 = 7.5

del yogurt provienen no sólo de la

Para calcular la densidad de la leche se necesitan los siguientes datos:

presencia de los compuestos de la

𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 = 31.36 𝑔 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 = 85.89 𝑔

leche,

sino

transformación

también de

de

éstos,

la como

resultado de la actividad metabólica causada por la fermentación de los

𝑉𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 = 50 𝑚𝑙

microorganismos.

Se utilizó las siguientes cantidades: Cálculos: 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 = 1900 𝑚𝑙 𝐾𝑒𝑓𝑖𝑟 = 380 𝑚𝑙

Primera leche: Para calcular la densidad se utilizara la

DESPUÉS: 𝑝𝐻 = 4.18 °𝐵𝑟𝑖𝑥 = 8.9 METODOS DE ANALISIS

siguiente ecuación: 𝑚𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 − 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 𝒎𝑳𝑬𝑪𝑯𝑬 = 85.63 𝑔 − 31.36 𝑔 = 𝟓𝟒. 𝟐𝟕 𝒈

EVALUACION NUTRICIONAL 𝝆=

54.27 𝑔 𝒈 = 𝟏. 𝟎𝟖𝟓𝟒 ⁄𝒎𝒍 50 𝑚𝑙

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Segunda leche: Para calcular la densidad se utilizara la siguiente ecuación:

Para la leche: Para calcular la cantidad de hidróxido

𝑚𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 − 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜

de sodio a 0.1 N en 100 ml, que será necesario para medirla acidez de la

𝒎𝑳𝑬𝑪𝑯𝑬 = 85.89 𝑔 − 31.36 𝑔 = 𝟓𝟒. 𝟓𝟑 𝒈 𝝆=

54.53 𝑔 𝒈 = 𝟏. 𝟎𝟗𝟎𝟔 ⁄𝒎𝒍 50 𝑚𝑙

leche, se realizó el siguiente cálculo: 100𝑚𝑙 ∗

0.1𝑒𝑞. 𝑔 𝑠𝑜𝑙 1𝑚𝑜𝑙 ∗ 1000𝑚𝑙 1𝑒𝑞. 𝑔 𝑠𝑜𝑙

Acidez titulable total (ATT): ∗ La valoración de la acidez es la

= 0.4 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻

determinación analítica más frecuente en tecnología lechera, su aumento

40𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝑚𝑜𝑙

Primera leche:

indica una anormalidad (Amiot, 1991). La acidez se mide con base a una

V = 1.5ml gastados de la solución de

titulación

hidróxido de sodio.

alcalimétrica

con

NaOH

utilizandofenolftaleína como indicador.

N = 0.1 M = 20ml

Para calcular la acidez se utiliza la siguiente ecuación: % Acidez (expresada como ácido láctico) 𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 90 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔⁄𝑙 = 𝑀

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔⁄𝑙 =

1.5𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 90 𝑔⁄𝑚𝑜𝑙 20𝑚𝑙

𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒈⁄𝒍 = 𝟎. 𝟔𝟕𝟓 𝒎𝒐𝒍 Segunda leche:

Dónde:

V = 1.7ml gastados de la solución de

V = ml de NaOH 0.1 N gastados en la

hidróxido de sodio.

titulación.

N = 0.1

N = Normalidad de la solución de

M = 20ml

NaOH M = Volumen o peso de la muestra.

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔⁄𝑙 =

1.7𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 90 𝑔⁄𝑚𝑜𝑙 20𝑚𝑙

90 = Peso molecular del ácido que predomina en el producto.

𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒈⁄𝒍 = 𝟎. 𝟕𝟔𝟓 𝒎𝒐𝒍

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Para el kéfir:

Se obtuvo 1 botella de 2 litros de kéfir

Para calcular la cantidad de hidróxido

sabor durazno.

de sodio a 1 N en 100 ml, que será

EVALUACION NUTRICIONAL

necesario para medirla acidez de la leche, se realizó el siguiente cálculo: 100𝑚𝑙 ∗

1𝑒𝑞. 𝑔 𝑠𝑜𝑙 1𝑚𝑜𝑙 ∗ 1000𝑚𝑙 1𝑒𝑞. 𝑔 𝑠𝑜𝑙 ∗

COMPONENTE

CONTENIDO

pH 4,0 – 4,6

pH 4,0 – 4,6

Materia grasa

Depende de la

(g/100g)

fuente de la

40𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝑚𝑜𝑙

leche (cabra, vaca, yegua)

= 4 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻

3,5

V = 2.7ml gastados de la solución de hidróxido de sodio. N=1 M = 20ml 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔⁄𝑙 =

2.7𝑚𝑙 ∗ 1𝑁 ∗ 90 𝑔⁄𝑚𝑜𝑙 20𝑚𝑙

Proteína (g/100g)

3,0 – 3,4

Lactosa (g/100g)

2,0 – 3,5

Ácido láctico (%)

0,6 – 1,0

Etanol (%)

0,5 – 2,0

CO2

0,08 – 0,2 %

𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒈⁄𝒍 = 𝟏𝟐. 𝟏𝟓 𝒎𝒐𝒍

(p/p)

RESULTADOS Conforme al laboratorio los resultados que

se

obtuvieron

siguientes: Kéfir: 𝑝𝐻 = 4.18 °𝐵𝑟𝑖𝑥 = 8.9 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.1215

fueron

los

Tabla2.Caracteristicas nutricionales del kéfir Aporte Nutricional del Yogurt https://mejorconsalud.com/para-que-sirve-el-yogurt/

En el siguiente flujograma se mostrara el proceso que se siguió en el proceso del kéfir:

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INICIO

ELABORACIÓN DEL YOGURT

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA T=75-80°C t= 20 Segundos a partir de que llegue a esa temperatura

PUNTAJE

NIVEL DE AGRADO

5

Me gusta mucho

4

3

2

PASTEURIZACIÓN

1 TRATAMIENTO TÉRMICO

AGREGAR A KÉFIR

Leche Kéfir Duraznos al jugo

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INOCULACIÓN

Baño maría Enfriamiento a T=20°C

T=20°C

Me gusta moderadamente No me gusta ni me disgusta Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho

Tabla3. Escala hedónica para la evaluación sensorial para los atributos de sabor, olor, textura, color, aceptabilidad general.

Como se explicó anteriormente la comparación se la hizo respecto a dos

T=20 a 22°C t= 48 horas T=6 a 8°C t= 24 horas T=0 a 4°C t= 24 horas

grupos en este caso:

INCUBACIÓN

Grupo D la elaboración con mi grupo. SABORIZACIÓN

Adición de duraznos al jugo

Grupo C la elaboración del grupo establecido para la comparación.

ALAMACENADO

FIN

Fig1. Flujograma para la elaboración de kéfir.

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KEFIR SABOR DURAZNO:

COLOR GRUPO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 TOTAL PROMEDIO

OLOR

SABOR

D

C

D

C

D

C

TEXTURA D C

5

5

5

4

5

3

5

3

5

3

5

5

5

4

5

3

5

4

5

4

5

5

5

4

4

2

5

2

5

2

5

5

5

3

5

3

5

4

5

3

5

5

5

4

5

3

5

4

5

4

5

4

5

1

5

2

5

3

5

1

5

3

5

1

4

2

5

2

4

1

4

4

5

2

4

2

5

2

4

2

5

3

4

2

5

2

5

3

4

3

5

3

5

1

5

2

5

3

5

2

5

3

5

1

5

1

5

1

5

2

5

4

5

4

5

3

5

4

5

4

5

4

5

3

5

3

5

4

5

4

5

5

5

3

5

3

5

4

5

4

5

3

5

4

5

3

5

2

5

3

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

4

5

4

5

4

5

4

5

5

4

5

5

4

5

4

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

94 4,95

81 4,26

93 4,89

60 3,16

92 4,84

55 2,89

95 5,00

63 3,32

92 4,84

61 3,21

Cuadro 1. Reporte general del panel evaluado.

ACEPTABILIDAD D C

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EVALUACION SENSORIAL

textura y aceptabilidad general se

La calidad sensorial es la que se

muestran en las siguientes tablas:

aprecia por los sentidos, y es la que

Color:

nos hace decir que algo sabe bien, o que nos gusta o no, considerando su olor, color, textura, sabor. Tomando eso

en

cuenta

como

un

Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos

Suma de cuadrados 4,447368421 14,63157895

Grados de libertad 1 36

Total

19,07894737

37

factor

importante de aceptabilidad. Si, nuestro nivel de confianza 1 − 𝛼 = 0.95:

Promedio de los cuadrados F 4,447368421 10,942446 0,406432749

Probabilidad 0,002139672

Valor crítico para F 4,113165277

Tabla4. Análisis de varianza

La probabilidad P<0.05, nos indicara

Los resultados obtenidos demuestran

que

obtenidos

que si presentan diferencia estadística

presentan

entre

en

los

probabilidad p=0.0021, lo cual nos

productos, esto quiere decir que los

indica que los panelistas si detectaron

panelistas si detectaron la diferencia

la diferencia de color entre ambos

entre los productos, que puede ser en

kéfires sabor durazno.

los

demuestran diferencia

resultados que

si

estadística

los

productos,

ya

que

la

su sabor, olor, textura y color. Olor: De lo contrario si P>0.05, nos indicara que

los

demuestran diferencia

resultados que

no

estadística

obtenidos presentan en

Origen de las variaciones Suma de cuadrados Entre grupos 28,65789474 Dentro de los grupos 38,31578947 Total

los

Grados de libertad 1 36

66,97368421

37

productos, esto quiere decir que los panelistas no detectaron la diferencia entre los productos, que puede ser en

Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F 28,65789474 26,9258242 8,42264E-06 4,113165277 1,064327485

su sabor, olor, textura y color. KEFIR SABOR DURAZNO Los resultados del análisis sensorial para los atributos de olor, color, sabor,

Tabla5. Análisis de varianza

Los resultados obtenidos demuestran que si presentan diferencia estadística entre

los

productos,

ya

que

la

probabilidad p=8.4*E-06, lo cual nos

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indica que los panelistas si detectaron

indica que los panelistas si detectaron

la diferencia de aroma entre ambos

la diferencia de kéfires sabor durazno.

kéfires sabor durazno.

Aceptabilidad:

Sabor: Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Entre grupos 36,02631579 1 Dentro de los grupos 22,31578947 36 Total

58,34210526

37

Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F 36,02631579 58,1179245 5,08126E-09 4,113165277 0,619883041

Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Entre grupos 25,28947368 1 Dentro de los grupos 31,68421053 36 Total

56,97368421

37

Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F 25,28947368 28,7342193 4,97543E-06 4,113165277 0,880116959 Tabla7. Análisis de varianza

Tabla6. Análisis de varianza

Los resultados obtenidos demuestran

Los resultados obtenidos demuestran

que si presentan diferencia estadístca

que si presentan diferencia estadística

entre

entre

la

probabilidad p= 4.97*E-06, lo cual nos

probabilidad p=5.08*E-09, lo cual nos

indica que los panelistas tienden a

indica que los panelistas si detectaron

aceptar más un kéfir que el otro.

la diferencia de los kéfires sabor

CONCLUSIONES Y DISCUSION

los

productos,

ya

que

los

productos,

ya

que

la

durazno. En el transcurso del desarrollo del Textura:

laboratorio,

Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Entre grupos 26,94736842 1 Dentro de los grupos 22,10526316 36 Total

49,05263158

Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F 26,94736842 43,8857143 1,02543E-07 4,113165277 0,614035088 Tabla7. Análisis de varianza

Los resultados obtenidos demuestran que si presentan diferencia estadística entre

los

productos,

ya

que

la

probabilidad p=1.02 *E-07, lo cual nos

pudo

conocer

el

procesamiento y obtención del kéfir para consumo humano, también se realizó

37

se

de

manera

correcta

la

preparación del kéfir sabor durazno para la degustación.

UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017 leche más preferible, datos sacados respecto al análisis sensorial

PREFERENCIA DEL KEFIR OLOR

Grupo D

SABOR

Grupo D

COLOR

Grupo D

TEXTURA

Grupo D

ACEPTABILIDAD

Grupo D

Tabla 8 se muestra un resumen del análisis de resultado de cada aspecto haciendo una comparación del kéfir y ver respecto a los análisis sensoriales cual es el preferido

REPRESENTACION EN TORTA DE PORCENTAJES DE LA PREFERENCIA DEL KEFIR Sumatoria de totales

COSTO DE LA PREPARACION PARA DEGUSTACION DEL KEFIR Kéfir sabor durazno:

INGREDIENTES

COSTO

4 litros de leche

26 Bs.

1 lata de duraznos al jugo

12 Bs.

Vasos

5 Bs

TOTAL

43 Bs.

Tabla 9 se muestra un resumen de los costos de cada ingrediente utilizado y el costo total del producto.

Sabiendo que salió 2 litros de kéfir. Porcentaje BIBLIOGRAFIA

calificados Grupo D

466

59%

Grupo C

320

41%

el

100%

consultado 20 de mayo de 2017].



Mejor con Salud, ¿Para qué sirve yogurt?

[actualizado

2016;

Disponible

en:

https://mejorconsalud.com/paraque-sirve-el-yogurt/ 

Nutrición sin más, ¿Qué es el kéfir y

qué

beneficios

te

brinda?

[actualizado 2017; consultado 20 de mayo de 2017]. Disponible en: http://nutricionsinmas.com/que-esel-kefir-y-que-beneficios-te-brinda/ Torta 1. Se muestra una representación porcentual de la preferencia del kéfir sabor durazno, analizando que el grupo D hizo una preparación de



Esalud, beneficios

Kéfir:

propiedades

[actualizado

y

2015;

UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS

consultado 20 de mayo de 2017]. Disponible

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Tempeh.info, Láctica

Fermentación

[actualizado

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FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE: I - 2017