Lab 1 Sensorial I 2013.docx

GUSTOS PRIMARIOS

MILENA BRUNO ARTURO BURGOS

DR. CLAUDIA DENISE DE PAULA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 27-05-2013

RESUMEN El siguiente informe describe la eficiencia de un panel de catadores, tanto individual como grupal para identificar y diferenciar los sabores básicos y mezclas de estos. Además los resultados permiten detectar posibles fallas en el panel de estudio y a su vez catadores sobresalientes. Cabe destacar que esta prueba es el principio de una serie de ensayos continuos para el debido entrenamiento del grupo de catadores. Palabras claves: Eficiencia, panel, catadores, sabores, prueba, entrenamiento. SUMMARY

The following report describes the efficiency of a panel of tasters, both individually and in groups to identify and differentiate the basic flavors and mixtures thereof. Furthermore, these results allow detecting possible flaws in the study panel and turning tasters outstanding. Note that this test is the first of a series of ongoing trials for the proper training of the group of tasters.

INTRODUCCIÓN

sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y amargo respectivamente.

Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en

En

solución;

en

encuentran las terminales nerviosas

específicas,

específicas y selectivas que traducen

iones H+, Na+, algunos alcaloides y

en estímulo nervioso el estímulo

otras, que disueltas en la saliva y/o el

químico

agua del alimento, al penetrar hacia

compuesto.

grupos

posiciones

las

papilas

proporcionan

hidroxilo

estéricas

y

yemas las

4

las

papilas

producido

gustativas

por

se

cada

gustativas, diferencias

Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado

que existe percepción de gustos básicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en infantes.

METODOLOGIA Esta prueba fue evaluada por 18 jueces no entrenados a los cuales se les dieron instrucciones acerca de la

La intensidad y percepción de los

prueba antes de ser realizada.

gustos básicos depende de muchos

Al término de esto

factores

procedieron a entrar a la sala de

como:

compuesto,

concentración

interacción

componentes,

con

disolución

del otros

de

prueba, donde

los catadores

encontraron

una

los

bandeja con un número de muestras

compuestos, salud de la persona,

codificadas, un formato y un vaso que

edad, y hábitos, entre otros.

contenía agua.

Sin embargo este tipo de pruebas de

La

detección de gustos primarios tienen

consistió en

presentar a cada juez

aplicación como análisis clínicos, en

los

que

contenían

las

la selección de jueces sensoriales, y

soluciones

para

detectar

las

en investigación entre otras.

diferentes intensidades de gusto para

primera

vasos

fase

de

la

prueba

los sabores básicos. Seguidamente cada juez evaluó y respondió en su formato. La segunda fase consistió en

OBJETIVOS

identificar estímulos de los gustos  Determinar la habilidad de los catadores

para

reconocer

y

detectar los gustos básicos.

básicos en mezclas. Se explico a los catadores que debían enjuagarse la boca con agua, entre la evaluación de

 Analizar los diferentes estímulos

una muestra y otra.

de los catadores en mezclas de Los jueces probaron el contenido de

sabores.  Identificar el número de catadores que

respondieron

acertada en la prueba.

de

forma

cada vaso, tomando en la boca (aproximadamente 20 ml) de cada una de las soluciones manteniendo el

orden de presentación y sin repetir la



Probeta de 300ml

muestra previamente ensayada.



Pipeta de 10ml

Después de cada evaluación los



Vasos desechables

jueces registraron sus resultados,



Sacarosa

empleando para ellos el formato de



Cloruro de sodio

respuestas.



Glutamato monosodico



Ácido cítrico



Bandejas



Agua tratada

Materiales y Equipos 

Balanza de precisión



Espátula



Erlenmeyer de 500 ml

Catadores: 18

RESULTADOS Y DISCUSION  Sabores básicos Sabor dulce sabor salado sabor umami sabor acido CATADOR debil moderado fuerte debil moderado fuerte debil moderado fuerte debil moderado fuerte margarita mesa 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 arturo burgos 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 ma melisa fernandez 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 1 maria a. pupo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 lizeth alvarez 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 maria a. vega 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 arbey herrera 0 0 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 jesus d. garcia 1 0 0 1 1 1 0 0 0 1 1 1 milena bruno 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 jesus d. perez 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 0 0 luisa salgado 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 sindy galvan 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 shirly dickson 1 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 1 ena hernandez 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 joana gonzalez 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 miguel espitia 1 1 1 1 0 0 1 0 0 1 1 1 diana romero 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 tatiana rivera 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Tabla 1: Aciertos (representados con 1) y fallos (representados con 0) de los respectivos catadores.

CATADOR ACIERTOS margarita mesa 8 arturo burgos 10 ma melisa fernandez 5 maria a. pupo 12 lizeth alvarez 10 maria a. vega 8 arbey herrera 6 jesus d. garcia 7 milena bruno 10 jesus d. perez 7 luisa salgado 10 sindy galvan 10 shirly dickson 6 ena hernandez 10 joana gonzalez 10 miguel espitia 8 diana romero 10 tatiana rivera 12 TOTAL 159 Tabla 2: Numero de aciertos totales para cada catador.

GUSTOS ACIERTOS DULCE DEBIL 16 DULCE MODERADO 10 DULCE FUERTE 12 SALADO DEBIL 18 SALADO MODERADO 16 SALADO FUERTE 16 UMAMI DEBIL 11 UMAMI MODERADO 4 UMAMI FUERTE 8 ACIDO DEBIL 16 ACIDO MODERADO 15 ACIDO FUERTE 17 TOTAL 159 . Tabla 3: Numero de aciertos para cada clase de sabor.

Grafica 1: Capacidad de cada catador en diferenciar los sabores básicos.

% ACIERTO EN LAS MUESTRAS 120 100 80 60 40 20

% ACIERTO

0

Grafica 2: Tendencia de los aciertos de los catadores con respecto a los sabores básicos.

 Mezcla de sabores básicos. MEZCLAS CATADOR SAL-ACIDO AZUCAR-ACIDO ACIDO-UMAMI SAL-UMAMI jesus d. garcia 1 1 1 1 ma melisa fernandez 0 1 0 0 maria a. vega 1 1 0 0 margarita mesa 1 0 1 0 arturo burgos 0 0 0 0 arbey herrera 0 1 1 1 lizeth alvarez 1 1 1 1 shirly dickson 0 0 0 0 sindy galvan 1 1 1 1 miguel espitia 0 1 0 1 ena hernandez 1 1 1 1 maria a. pupo 1 1 1 1 tatiana rivera 1 0 0 0 jesus d. perez 1 0 1 1 luisa salgado 1 1 1 0 joana gonzalez 1 1 0 1 milena bruno 1 1 1 1 diana romero 1 1 0 1

SAL-AZUCAR 1 1 1 1 0 1 1 0 1 0 1 1 0 1 1 0 0 0

AZUCAR-UMAMI 1 1 0 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1

Tabla 3: Aciertos (representados con 1) y fallos (representados con 0) de los respectivos catadores.

CATADOR ACIERTOS jesus d. garcia 6 ma melisa fernandez 3 maria a. vega 3 margarita mesa 3 arturo burgos 1 arbey herrera 5 lizeth alvarez 6 shirly dickson 0 sindy galvan 6 miguel espitia 3 ena hernandez 6 maria a. pupo 6 tatiana rivera 2 jesus d. perez 4 luisa salgado 5 joana gonzalez 4 milena bruno 5 diana romero 4

MEZCLAS SAL-ACIDO AZUCAR-ACIDO ACIDO-UMAMI SAL-UMAMI SAL-AZUCAR AZUCAR-UMAMI

ACIERTOS 13 13 10 11 11 14

Tabla 5: Numero de aciertos para cada mezcla de sabor.

Tabla 4: Numero de aciertos totales para cada catador.

Grafica 3. Capacidad individual de los catadores para diferenciar los sabores básicos en mezclas de estos.

Grafica 4. Capacidad general de los catadores de acertar las mezclas preparadas.

INTERPRETACIÓN DE

dulce; esto es fácil de explicar debido

RESULTADOS

a que estos sabores son propios de la dieta y sobre todo el sabor ácido se relaciona con procesados de frutas

Los resultados resumidos en la tabla 3 y el grafico 2, muestran que para el conjunto de catadores empleados, en promedio el sabor básico de más aciertos fue el salado, esto muy seguramente debido a que dicho sabor se encuentra muy enraizado al consumo

humano, lo cual permite

ser detectado y distinguido incluso a bajas concentraciones. Siguiendo el orden, se observa que los sabores básicos

más

acertados

en

su

identificación fueron el acido y el

como jugos, néctares, etc. En cuanto a los resultados obtenidos en la prueba de mezcla de sabores, se observa que las mezclas sal-acido y azúcar-acido produjeron buenas respuestas de sensibilidad para el grupo de catadores, en tanto que las muestras acido-umami obtuvieron un total de respuestas negativas entre los analistas, comportamiento que concuerda si tenemos en cuenta que

dichos

sabores

están

más

familiarizados con estos catadores.

respecto a los 18 catadores de esta prueba.

Se observa además, que hay buenos integrantes en el panel de catadores; en la identificación de sabores se

CONCLUSION

María Alejandra Pupo y

En esta prueba se pudo observar y

Tatiana Rivera, los cuales poseen

analizar la habilidad de los catadores

una alta sensibilidad para detectar los

para detectar un sabor básico en

sabores

diferentes

concentraciones muy bajas y mezclas

concentraciones, mientras que en la

de ellos, a lo que se le denomina

identificación de mezclas se destacan

umbral, el cual varía dependiendo el

Jesús García, Lizeth Álvarez, Cindy

tipo de persona y hábitos.

destacan

básicos

a

Galván, Ena Hernández y María Alejandra Pupo de lo cual podemos afirmar que éstos son postulados

para

los mas

convertirse

en

También se pudo establecer los catadores más sensibles, y tener una idea de los que son aptos para ser entrenados.

catadores entrenados y recibir una serie de entrenamientos y sesiones.

Estas pruebas son útiles

en

la

Puesto que María Alejandra Pupo se

industria ya que se puede establecer

destacó en ambas pruebas, ella es la

el umbral mínimo de detección de un

más sobresaliente al momento de

consumidor al momento de cambiar

establecer diferencias y mezclas con

un sabor básico en un alimento.

BIBLIOGRAFÍA  Introducción al análisis sensorial de los alimentos. J.Sancho, E. bota, J.J. de Castro. Editorial Alfaomega, S.A. (México D.F.)  Costell e. y duran l.: el análisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos .1 introducción. Revista de agroquímica y tecnología de los alimentos,1981,vol.21  Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Antoni Anzaldua morales. Editorial ACRIBIA, S.A. (Zaragoza - España).

ANEXOS ANEXO 1

PREPARACIÓN DE LAS SOLUCIONES DE LOS GUSTOS PRIMARIOS SOLUCIONES DE LOS GUSTOS PRIMARIOS Se prepararán 500 ml de cada solución de los gustos primarios para cada una de las intensidades respetando las concentraciones consignadas en la guía original así: Débil Dulce

Ácido

Salado

2,0 g

Moderado 4,0 g Fuerte

6,0 g

Débil

0,10 g

Moderado 0,15 g Fuerte

0,20 g

Débil

0,5 g

Moderado 1,0 g Fuerte

1,5 g

Débil

0,2 ml

Umami Moderado 0,5 ml Fuerte

1,0 ml

Nota: para la preparación de las muestras del sabor umami a distintas intensidades, primeramente se preparó una solución madre con 200 mg del sabor umami en 100 ml de agua destilada y a continuación se prepararon distintas disoluciones tomando los volúmenes consignados en el cuadro anterior.

ANEXO 2 MEZCLAS DE LOS GUSTOS PRIMARIOS Para la preparación de las mezclas de gustos primarios, se hicieron soluciones de 250 ml con la cantidad de sustancias consignada a continuación: Mezclas

Sal

Acido

Azúcar

Sal-acido Azúcar-acido Acido-umami Sal-umami Sal-azúcar Azúcarumami

6,5 g 5g 5g 8g

0,15 g 0,1 g 0,15 g -

10 g 6,5 g -

Umami (sln.) 0,2 ml 0,5 ml 0,25 ml