Kumpulan Makalah.pptx

Pengawasan mutu PENGAWASAN MUTU MAKANAN makanan

Pengertian Pengawasan Mutu Pangan • Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dmiliki oleh bahan atau

produk pangan yang dpat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut melputi parameter kenampakkan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg,1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasinya), terutama sifat organoeptiknya, Mutu juga dapat dianggap sebgai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritass produk yang dihasilkan produsen

Tujuan Pengawasan Mutu Pangan Menjaga masyarakat dari pangan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan

Untuk meningkatkan mutu pangan meliputi

• Keamanan pangan (food safety )

• Mutu fisik, mutu kimia, mutu

menurut peraturan pemerintah Republik indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamann, mutu dan gizi pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan membahayakan kesehatan manusia

mikrobiologis

• Meningkatka ekspor produk pangan

• Mencegah kompetensi yang tidak juur dalam berdagang

faktor yang mempengaruhi beberapa mutu makanan yang dilihat dari pengolahannya yaitun dalam meningkatkan mutu pangan Tahap penerimaan stock makanan

• Petugas penerimaan barang harus hadir didampingin ahli gizi

• Semua barang yang dikirim supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan, sesuai dengan spesifikasi bahan maknan yang telah ditentukan dan disesuaikan baik dari segi jenis, berat, maupun jumlahnya

Tahap Persiapan

• Pada proses produksi tahap awal

adalah proses persiapan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, yaitu dari segi spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makan termasuk bumbu-bumbu,alat beserta yang lainnya sebelum dilakukan kegiatan pemasakan

Tahap pengolahan • Adalah suatu cara unttuk menjaga

makanan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan,sarana pengolahan dan lingkungannya, dan peralatan pengolahan.yang merupakan rangkaian/ kegiatan yang mengbbah (memasak) bahan makanan menjadi siap dimakan, yang akan dilakuakn oleh juru masak mulai membersihkan makanan sepert mencuci , memotong, sampai pada proses pemasakan.

Tahap pengemasan • Adalah suatu bagain yang berfungsi

uttuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Dimana suatu bahan makanan diperlakukan sesuai prosedur yang berlaku agar makanan agar tetap aman, baik yang sudah diolah maupun yang belum terolah, agar dapat sampai ketangan konsumen dengan “selamat”, secara kuantitas maupun kualitasnya.

Tujuan dari pengemasan adalah:  Membuat daya umur simpan bahan pangan menjadi lebih panjang  Menyelamatkan produksi bahanpangan yang berlimpah  Mencegah rusaknya nutrisi/ gizi bahan pangan  Menjagga dan menjamin tingkat kesehatan bahan pangan  Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan pangan  Mendukung perkembangan makanan siap saji  Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan

Tahap distribusi

• Adalah suatu proses

pendistribusian atau penyajian makanan yang telah melewati proses pengolahannya, dan dapat di berikan kepada konsumen dalam keadaan yang aman dan layak.

Tahap Penyimpanan (penggudangan) • Setiap bahan pangan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata kesemua bahan makanan yang disimpan

• Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah sesuai dengan jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

• Makanan disimpan didalam ruang penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

Penyimpanan makanan didalam lemari es:

Penyimpanan makanan kering

• Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap

• Suhu cukup sejuk, udara kering dan ventilasi

• Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam

• Ruang bersih, kering, lantai dan dinding tidak

santap

kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungkin dalam lemari yang berbeda, kalau tidakletaknya harus berjauhan

• Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 jam atau 3 hari harus sudah digunakan.

• Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

yang baik lembap

• Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dam 60 cm dari lagit-langit

• Rak mudah dipindahkan dan dibersihkan • Penempatan dan pengambilan barang diatur

dalam sistem FIFO (First In First Out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus sikeluarkan terleebihh dahulu.

Ruang lingkup Pengawasan Mutu Pangan Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU PANGAN

FAKTOR - FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU MAKANAN

Faktor Internal (faktor daridalam)

1. KandunganGizi 2.DayaSimpan 3.Tekstur

4.Warna, Rasa dan Aroma 5.Kemasan 6.Sterilisasi, kebersihan

7.Keseragaman

B. FaktorEkternal (faktordariluar) 1.Merk/brand 2.Sertifikasi

3.Komposisi 4.Peraturan (expired) 5.Harga

6.Aspek Bisnis (standar mutu, kriteria mutu);. 7.Aspek Kesehatan (jasmani dan rohani).

c. Tahap penerimaan stok makanan penerimaan bahan makan meliputi Memeriksa,meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan. Langkah-langkah penerimaan bahan makanan

 Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

 Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahanmakanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering.

 Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang penyimpanan.

Metode penerimaan dibagi menjadi 2 bagian:

1.Blind Receiving Petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual. 2.Konvensional Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan.

D. Tahap Persiapan Bahan Makanan 1. Mengumpulkan peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dan bahan makanan yang diperlukan, termasuk bumbu yang sesuai dengan resep masakan 2. Membersihkan bahan makanan

3. Memotong bahan makanan sesuai resep. 4. Mengukur atau menimbang bahan makanan sesuai resep.

E. Tahap Pengolahan BahanMakanan/Pangan 1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

 Teknik Boiling Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.

 Teknik Poaching Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0C – 95 0C.

 Teknik Braising merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan.

 Teknik Stewing Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.

 Steaming Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.

F. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )  Deep frying Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak.

 Shallow Frying Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit.

 Roasting Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven.

 Baking Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah.

 Grilling Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU PANGAN

A.TAHAP PENGEMASAN Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui:

• perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi).

• perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O2.

1. PERUBAHAN BIOKIMIAWI Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-bijian, sayuran, buahbuahan,daging dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan pangan adalah pencoklatan pada buah yang memar atau terkupas kulitnya, atau daging segar yang berubah warna menjadi hijau dan berbau busuk.

2. PERUBAHAN KIMIAWI DAN MIGRASI UNSUR-UNSUR a. Keracunan Logam • Logam-logam seperti timah, besi, timbal dan alumunium dalam jumlah yang besar akan bersifat racun dan berbahaya bagi kesehatan manusia.

• Batas maksimum kandungan logam dalam bahan pangan menurut FAO/WHO adalah 250 ppm untuk timah dan besi dan 1 ppm untuk timbal. Logam-logam lain yang mungkin mencemari bahan pangan adalah air raksa (Hg), kadmiun (Cd), arsen (Ar), antimoni (At),tembaga Cu) dan seng (Zn) yang dapat berasal dari wadah dan mesin pengolahan atau dari campuran bahan kemasan.

b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan Plastik dan bahan-bahan tambahan dalam pembuatan plastik plastisizer, stabilizer dan antioksidan dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas dengan kemasan plastik dan mengakibatkan keracunan. Monomer plastik yang dicurigai berbahaya bagi kesehatan manusia adalah vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida dan styrene.

• monomer vinil klorida, akrilonitril berpotensi menimbulkan kaker pada manusia.

• Metabolit vinil klorida bersifat karsinogen (menimbulkan kanker).

• Akrilonitril menimbulkan cacat pada tikus, iritasi pada saluran pencernaan, mulut, tenggorok dan lambung.

3. KERUSAKAN BIOLOGIS Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan penghalang yang baik untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan merupakan sumber utama dari kontaminasi. Kemasan yang dilipat atau dijepret atau hanya dilapisi ganda merupakan penutup kemasan yang tidak baik. Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan adalah :

• kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang ditutup secara hermetis.

• Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna • Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik.

• Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.

4. Kerusakan Mekanis Jenis perlindungan yang dapat diberikan kepada bahan pangan atau kemasan bahan pangan untuk mencegah kerusakan mekanis tergantung dari model dan jumlah tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut atau udara) dan jenis barang. Kemampuan kemasan untuk melindungi bahan yan dikemasnya dari kerusakan mekanis tergantung pada kemampuannya terhadap kerusakan akibat tumpukan di gudang atau pada alat transportasi, gesekan dengan alat selama penanganan, pecah atau patah akibat tubrukan selama penanganan atau getaran selama transportasi.

5. Kadar Air dan Gas Kehilangan air atau peningkatan kadar air merupakan faktor yang penting dalam penentuan masa simpan dari produk pangan. Kemasan memberikan kondisi mikroklimat bagi bahan yang dikemasnya, dan kondisi ini ditentukan oleh tekanan uap air dari bahan pangan pada suhu penyimpanan dan permeabilitas kemasan. Pengendalian kadar air pada kemasan dan bahan pangan dapat mencegah kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim, menurunnya nilai penampilan (tekstur) bahan, kondensasi di dalam kemasan yang mengakibatkan pertumbuhan mikroba atau mencegah freezer burn pada bahan pangan beku.

• Bahan pangan yang mempunyai keseimbangan kelembaban relatif (RH) yang rendah, seperti makanan kering, biskuit dan snack, membutuhkan kemasan dengan permeabilitas terhadap air yang rendah agar tidak kehilangan kerenyahannya. Jika nilai aktivitas air (aw) dari bahan meningkat sehingga sesuai dengan tingat aw yang dibutuhkan oleh mikroba, maka mikroba akan tumbuh dan bahan menjadi rusak.

Oksigen dapat menyebabkan terjadinya proses oksidasi yang tidak diinginkan bagi produk-produk yang peka terhadap oksigen seperti vitamin A dan C. Pencegahan reaksi oksidasi dapat dilakukan dengan cara :

• Pengaturan kadar oksigen Konsentrasi oksigen pada ruang penyimpanan atau di dalam kemasan untuk produkproduk yang peka terhadap oksigen adalah 3-5%. Konsentrasi oksigen di bawah 2% menyebabkan terjadinya respirasi anaerob yang dapat mengakibatkan kebusukan pada bahan.

• Pengaturan kadar CO2 Konsentrasi CO2 untuk penyimpanan komoditi pertanian adalah 5-10% (kecuali untuk penyimpanan apel, tomat dan jeruk).

• Pengemasan dalam kemasan kedap udara Kemasan kedap udara (vakum) digunakan untuk mengemas keju dan makanan bayi.

6. Perubahan Suhu Pengaruh insulasi dari kemasan ditentukan oleh konduktivitas panas dan reflektivitas dari kemasan. Bahan kemasan dengan konduktivitas panas yang rendah misalnya kotak karton, polystirene atau poliuretan akan mengurangi pindah panas konduksi, dan bahan kemasan yang reflektif seperti alumunium foil akan merefleksikan panas. Pengendalian suhu penyimpanan merupakan hal penting untuk dapat menjaga bahan pangan dari perubahan suhu. Jika kemasan dipanaskan misalnya sterilisasi dalam kemasan atau makanan siap saji yang dipanaskan di dalam microwave, maka kemasan yang digunakan harus tahan terhadap suhu tinggi.

7. Pengaruh Cahaya Transmisi cahaya ke dalam kemasan dibutuhkan agar kita dapat melihat isi dari kemasan tersebut. Tetapi untuk produk-produk yang sensistif terhadap cahaya, misalnya lemak yang akan mengalami oksidasi dengan adanya cahaya atau kerusakan riboflavin dan pigmen alami, maka harus digunakan kemasan yang opaq (berwarna gelap) sehingga tidak dapat dilalui oleh cahaya. Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain adalah :

• • • •

Pemudaran warna, seperti pada daging dan saus tomat.

Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu). Pencoklatan pada anggur dan jus buah-buahan Perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin A,D,E,K dan C, serta penyimpangan aroma bir.

B. TAHAP PENYIMPANAN Menurut Kep Menkes No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan terolah adalah:

• • • •

Penyimpanan makanan terololah sebaiknya tertutup dan disimpan pada suhu ± 10C

Penyimpanan makanan jadi: Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya , serangga dan hewan Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4C

• Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama ( lebih dari 6 jam ) disimpan didalam suhu -5C sampai -1C

PENGARUH FAKTOR PENYIMPANAN : • Kelembaban : Dalam penyimpanan kelembaban mesti diperhatikan dikarenakan kelembaban merupakan factor utama dari pada kerusakan penyimpanan.selain itu juga mengakibatkan Kehilangan nilai gizi (tiamin, riboflavin, vitamin A, lisin)

• Oksigen: Udara dalam ruangan penyimpanan juga harus diperrtimbangkan dikarenakan menyebabkan bahan pangan kehilangan vitamin, Off-flavor, Offcolor, dan perkembangan serangga.

• Cahaya: Mempercepat reaksi ,Kehilangan warna , Kehilangan vitamin, Offflavor

• Suhu: Suhu dalam penyimpanan dapat menyebankan Baking quality.

C. TAHAP DISTRIBUSI Pangan yang telah diproduksi dengan cara- cara yang baik masih dapat mengalami kerusakan akibat penanganan yang tidak benar selama pengangkutan dan peyimpanan karena itu, pelaksanaan cara distribusi yang baik penting untuk dilaksanakan

Pedoman cara distribusi pangan yang baik adalah cara distribusi yang memperhatikan aspek keamanan pangan , antara lain dengan cara :

• Melakukan cara bongkar muat pangan yang tidak menyebabkan kerusakan pada pangan

• Mengendalikan kondisi lingkungan , distribusi dan penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu ,kelembaban dan tekanan udara

• Mengendalikan sistem pencatatan yang menjamin penelusuran kembali pangan yang didistribusikan

MENGIENTIFIKASI DAN NILAI MUTU PANGAN

A.DEFINISI PENILAIAN MUTU PANGAN

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas / aseptabilitas produk itu bagi pembeli / konsumen.Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) serta aspek selera (inderawi,enak,menarik,segar) aspekbisnis(standarmutu,kriteriamutu);sertaaspek kesehatan(jasmani dan rohani).

B.JENIS PENILAIAN MUTU PANGAN • Penilaian Subjektif Penilaian subjektif merupakan pengujian secara organoleptik, Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan,sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan.Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk

Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu; • Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit. • Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.

• Bau (“odour”) dengan berbagai • sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya. • Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.

• Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

Prinsip : • Pengujian menggunakan alat indera panelis • terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana pengujian, bahan yang diuji (menggunakan kode acak)

• harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar • Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa • Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis tidak dalam kondisi alergi

Syarat: • Adanya panelis

• Adanya laboratorium penilaian organoleptic • Ruang pencicip • Dapur penyiapan sampel

• Penilaian objektif Penilaian objektif adalah pengukuran atau penilaian sesuatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental (alat). Macam-macam penilaian secara objektif:

• Uji fisik Merupakan kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk.Metode penilaian mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan.Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis.

Prinsip : • Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu • Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponen fungsional di dalamnya

• Sifat fisik : warna, volume, tekstur, viskositas/konsistensi/kekentalan, keempukan/keliatan, bobot jenis

• Uji kimia Pengujian kimiawi pada produk pangan misalnya meliputi pengujian kadar air, mineral, protein, lemak, dan karbohidrat.

• Pengujian Kadar Air Pengujian kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter

• Pengujian Kadar Mineral Untuk mendapatkan kadar mineral dapat dilakukan dengan pembakaran. Pertama dapatkan berat bersih dari bahan bahan yang akan ditimmbang,

• Pengujian Kadar Protein Pada pengujian kadar protein dapat dilakukan dengan menggunakan labu Kjeldahl dan melalui percobaan lowry. Prinsip kedua percobaan tersebut adalah dengan mencari kadar NH di dalamnya.

• Pengujian Kadar Lemak Penentuan kadar lemak dapat ditentukan dengan pencampuran bahan pangan dengan NaOH, Reaksi akan menghasilkan sabun dan air.

• Pengujian Kadar Karbohidrat

Mikrobiologi Prinsip :

• Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar

• Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan mikrobiologi pangan

• Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi, protozoa

IDENTIFIKASI BAHAN-BAHAN KIMIA YANG BERBAHAYA, BERACUN, PEMALSUAN • Asam borat / boraks Boraks merupakan serbuk kristal lunak yang mengandung unsur boron, berwarna putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, tidak larut dalam alkohol, PH: 9, 5. Boraks banyak digunakan dalam berbagai industri non pangan khususnya industri keras, gelas, pengawet kayu, anti septik kayu, keramik dan pengontrol kecoa

• Formalin Senyawa ini dikenal dipasaran dengan nama formalin. Formalin merupakan bahan tambah kimiayang efisien, tetapi dilarang ditambahkan pada bahan pangan. Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hamper tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung dan tenggorokkan, dan rasa membakar.

Jenis makanan yang sering menggunakan formalin sebagai bahan pengawet salah satu bahan makananya adalah bakso. Hal ini dikerenakan akses yang mudah serta banyaknya peminat membuat para pedagang ramai-ramai menggunakan formalin dengan tujuan untuk mencegah bakso menjadi rusak dan cepat basi.

• Rhodamin B Zat pewarna sintesis yang sering ditambahkan adalah rhodamin B, yaitu merupakan zat warna sintetik yang umum digunakan sebagai pewarna tekstil.Rhodamin B merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan.Rhodamin B bersifat karsinogenik sehingga dalam penggunaan jangka panjang dapat menyebabkan kanker. Rhodamin B merupakan pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil. Pengaruh buruk rhodamin b bagi kesehatan antara lain menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan, kulit, mata dan saluran pencernaan serta berpotensi terjadinya kanker hati. Penyalahgunaan rhodamin B dalam banyak ditemuipada makanan dan minuman seperti es cendol, permen, saus tomat dan kue.

MENGIDENTIFIKASI DAN MENILAI MUTU PANGAN 50

• A. IDENTIFIKASI SIFAT FISIK • Sifat fisik bahan makanan merupakan hal yang penting dalam proses desain dan pembuatan produk makanan. Sifat fisik dapat diklasifikasikan sebagai termal (panas spesifik, konduktivitas termal, dan difusivitas), optic (warna, gloss, dan transluensi) optik, listrik (konduktivitas dan permitivitas) bubuk, mekanik (struktural, geometri, dan kekuatan), dan makanan bentuk bubuk

• (primer dan sekunder). Kebanyakan sifat ini menunjukkan perubahan dalam komposisi kimia dan struktur organisasi makanan mulai dari tingkat molekuler sampai makroskopik.

• Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. 51

1. Sifat fisik

•

Standardisasi kriteria mutu berdasarkan sifat fisik bahan relatif murah dan mudah sehingga banyak dilakukan. Sifat-sifat fisik bahan yang penting dalam pengawasan dikelompokkan menjadi sifat : sifat morfologi, sifat permukaan thermal dan sifat rheologi. Sifat morfologi meliputi bentuk bahan, ukuran sifat permukaan bahan, susunan dan warna.

• • • • •

a. Bentuk bahan

b. Ukuran buah C.Sifat Rheologi d. Sifat spektral

e. Sifat thermal 52

IDENTIFIKASI SIFAT FISIK • • • • • •

Bentuk dan ukuran Volume Luas permukaan Densitas Porositas kenampakan

• • • • • •

warna Kenampakan Viskositas Emulsi Kegunaan sifat fisik bahan Evaluasi proses pengawetan

Bentuk dan ukuran • Bentuk dan ukuran merupakan dua sifat yang tidak dapat dipisahkan dan diperlukan untuk pendeskripsian sifat fisik bahan:

• Ukuran : panjang, lebar, diameter, luas, volume, kerapatan, berat jenis Bentuk dapat ditentukan dengan mengukur beberapa parameter dimensi

• • • • •

Bentuk : Bulat, lonjong, oval, kotak, kerucut, tidak beraturan Kegunaan :

rancangan alat efisiensi mesin dan proses pengolahan ( misal : kecepatan suhu pendinginan/pemanasan) March 30, 2019

54

• B. IDENTIFIKASI SIFAT MIKROBIOLOGI •

Mikrobilogi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme, termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. Disamping itu, ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahanperubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan, maupun perubahan-perubahan yang menguntungkan seperti dalam fermentasi makanan. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan-perubahan yang merugikan. Contonya, pada makanan-makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan, enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. March 30, 2019

55

Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan) Faktor–faktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi mikroorgannisme didalam makanan meliputi sifat-sifat kimia atau komposisi, sifat fisik dan struktur makanan.

• • • • • •

Ada beberapa Faktor ini meliputi nilai: aktivitas aira(Aw) komposisi nutrien Nilai pH potensial redoks adanya bahan pengawet alamiah atau tambahan dan sebagainya. March 30, 2019

56

Faktor Pengolahan

•

Faktor pengolahan ini akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan. Proses pengolahan seperti pemanasan atau irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme, terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi.

•

Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada mikroorganisme yang terdapat didalamnya. Tetapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap dapat hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan tersebut dicairkan.

March 30, 2019

57

Faktor Ekstrinsik (Lingkungan) • Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transpor/distribusi. Faktorfaktor yang mempengaruhui penyimpanan dan transpor seperti suhu, kelembaban dan susunan gas, merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi jasad renik yang terdapat pada makanan.

Faktor Implisit • Berbagai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadang-kadang mengakibatkan dua atau lebih jenis mikro organisme hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikrorganisme yang lain (antagonisme). March 30, 2019

58

Mikroorganisme dalam industri : Tanda-tanda Kerusakan Pangan • 1. melakukan proses produksi/sebagai hasil produksi

• 2. Menyebabkan penurunan mutu bahan baku, produk antara dan

• produk akhir baik secara fisik maupun kimia

• 3. Menyebabkan penyakit dan keracunan

• Peran mikroorganisme dalam pengawasan mutu : 2 dan 3

• Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat

dilihat tergantung dari jenis pangannya, misalnya:

• 1. Perubahan kekenyalan pada produk-produk

daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.

2. Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran, terutama disebabkan oleh Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia sclerotiorum.

• 3. Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).

• 4. Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran,

• C. PENILAIAN MUTU PANGAN SECARA SUBJEKTIF / ORGANOLEPTIK • 1. Pengertian Uji Organoleptik

•

Uji organoleptic atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan produk. Pengujian organoleptic mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptic dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

• 2. Prinsip Uji Organoleptik • Prinsip uji organoleptic antara lain : • Pengujian menggunakan alat indera panelis • Terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana pengujian, bahan yang diuji

• Harus dilakukan di laboratorium organoleptic terstandar • Parameter yang digunakan yaitu bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa • Pengujian dilakukan diantara jam makan dan panelis tidak dalam kondisi hamil/alergi

March 30, 2019

60

• Adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif dari panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus diikuti

• • • • • • • •

Jenis-jenis panelis :

a.Individual expert ( pencicip perorangan ) b.Small expert panel ( panelis terbatas ) c.Trained panel ( panelis terlatih )

d.Untrained panel ( panelis tak terlatih ) e.Panelis agak terlatih f.Consumer panel ( panel konsumen ) March 30, 2019

61

3.Syarat Uji Organoleptik

• • • •

Syarat agar dapat disebut uji organoleptic adalah : 1. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang

2. Ada panelis sebagai pemroses respon 3. Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu reapon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi atau meniru orang lain.

• 4.Tujuan Organoleptic • Tujuan diadakannya uji organoleptic terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecendrungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. March 30, 2019 62

• Contoh perhitungan secara subjectif PERLAKUAN

AROMA

RASA

TEKSTUR

WARNA

1

2

3

3

4

2

3

4

3

3

3

2

2

3

3

4

4

5

3

4

5

4

3

4

3

6

3

4

3

3

7

5

4

5

5

8

3

3

4

4

9

4

3

3

4

10

5

3

3

3

11

3

3

3

3

12

3

3

3

3

13

3

3

2

2

14

5

4

3

3

15

3

3

3

3

16

3

3

2

3

17

2

3

3

3

18

5

3

2

19

4

2

2

Total

66

61

57

62

Rata- rata

3,47

3,21

3,00

3,26

March 30, 2019

3

63

3

• 1. Kita jumlah nilai aroma : • total jumlah aroma 66/19 orang = 3,47 • Jadi, rata-ratanya = 3,47 • Total jumlah rasa 61/19 orang = 3,21 •Jadi, rata-ratanya = 3,21 • Total jumlah tekstur 57/19 orang = 3,00 •Jadi, rata-ratanya = 3,00 • Total jumlah warna 62/19 orang = 3,26 •Jadi,rata-ratanya = 3,26 March 30, 2019

64

•D.Penilaian mutu panga secara objektif • 1. Uji Fisik • Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik yaitu Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara akademis. Ada dua cara yang bisa dilakukan untuk menguji sifat fisik bahan pangan.

•

Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh, memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut.

• kedua dengan pendekatan fisik, menggunakan instrument atau peralatan tertentu, hasilnya dinyatakan dengan unit satuan meter (m), kilogram (kg) dan detik (dt). Pendekatan fisik untuk mempelajari sifat mekanis bahan disebut rheology. March 30, 2019

65

• • • • • • • • • • •

Uji fisik dapat dilakukan menggunakan alat atau instrumen seperti : Spektrofotometer & Munsel,

Planimeter Teksturometer, Viskometer Susust Penetrometer & Shortometer Piknometer & Hydrometer, Hydrometer Bauma Lactometer Alkoholmeter Sakarometer March 30, 2019

66

• 2. Uji Kimia • Uji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk.

• 3.Uji Mikrobiologi • Metode penilaian uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. untuk mengetahui keberadaan cemaran mikroorganisme dalam bahan pangan.sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar atau tidak. Serts jenis mikroorganisme yang mencemari bahan pangan dapat berubah akibat proses pengolahan.

March 30, 2019

67

• Prinsip : • 1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar • 2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan mikrobiologi pangan

• 3. Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi, protozoa

• • • • • • •

Teknik : 1. Analisa TPC (total plate count) 2. Analisa coliform (E.coli) 3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA) 4. Analisa Salmonella 5. Analisa Yeast dan Mold

6. Analisa water treatment

March 30, 2019

68

• E. PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA HASIL PENILAIAN MUTU SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF SECARA ORGANOLEPTIK • Contoh penilaian subyektif yaitu menggunaan uji organoleptik •

A. Waktu Dan Tempat

•

Pratikum ini dilakukan pada hari senin, tanggal 3 November 2014 di Laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya.

• • B. Alat Dan Bahan •

Alat yang digunakan digunakan dalam pratikum uji organoleptik ini adalah piring, gelas cup, pisau,dan alat tulis.

•

Bahan yang digunakan dalam pratikum ini adalah susu rasa stoberi, coklat, dan vanilla sedangkan telur yang digunakan adalah telur rebus ayam dan bebek.. March 30, 2019

69

• HASIL • 1.

Uji skor pada telur ayam dan telur itik

Skor

Warna telur

Rasa

Tekstur

Aroma

Daya terima

1

Putih jernih

Sangat tdk enak

Agak keras

Sangat tdk sedap

Sangat tidak suka

2

Putih

Agak enak

Keras

Tidak sedap

Tidak suka

3

Kuning

Enak

Lembut

Sedap

Suka

4

Sangat kuning

Sangat enak

Sangat lembut

Sangat sedap

Sangat suka

March 30, 2019

70

• 2 Hasil penilaian pada telur ayam Warna

2

3

Rasa

3

2

Tekstur

2

2

Aroma

3

3

Daya terima

3

3

March 30, 2019

71

• 3.

Hasil penilai pada telur itik

Perubahan

Putih telur

Kuning telur

Warna

2

4

Rasa

2

1

Tekstur

3

3

Aroma

2

2

Daya terima

2

2

March 30, 2019

72

• Contoh penilaian objectif yaitu menggunaan uji organoleptik

• Uji KIMIA Kelebihan

Kekurangan

Sangat objektif, Memiliki prosedur terstandar

Mahal

Hasil dapat dipercaya (realibility tinggi),

Kompleks

Dapat Menentukan kualitas makanan dari kimia zat giziMenuntut keahlian dan pengetahuan di bidang analisa yang terkandung di dalamnya. kimia Membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian dalam pengerjaannya, karena melibatkan reagen-reagen kimia

March 30, 2019

73

• Uji Mikrobiologi • Uji Fisik

Kelebihan

Kekurangan

memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk

keterbatasan akibat dideskripsikan

beberapa

sifat

indrawi

tidak

dapat

metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasilObjektif Alat/instrumen harus Dapat dilakukan selalu terkalibrasi pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh untuk dengan menjamin keakuratan menggunakan alat-alat dan kecermatan hasil alat yang sederhana.

Dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksidapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis atau pemasarannya March 30, 2019

74

• HASIL JURNAL

• Tabel 2. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) MP-ASI Bubur Instan Lama Penyimpanan n Median Lama penyimpanan

n

Median (minimum-maksimum)

Mean ± SD(cfu/g)

P*

0 minggu

12

13.00(11.50 – 15.00)

13.16±1.75d

<0.05

1 minggu

12

33.00(33.00 – 41.50)

35.83±4.90c

2 minggu

12

83.00(74.00 – 185.00)

114.00±61.65b

4 minggu

12

4200.00(3050 .00 – 4650.00)

3966.66±825.12a March 30, 2019

75

• Hasil Uji Identifikasi Salmonella MP-ASI Bubur Instan

Lama Penyimpanan

Hasil Identifikasi Salmonella (-/+)

0 minggu

Negative

1 minggu

Negative

2 minggu

Negative

4 minggu

Negative March 30, 2019

76

• SIMPULAN • Terdapat peningkatan jumlah mikrob pada masa penyimpanan MPASI bubur instan selama 0-4 minggu. Semakin lama masa penyimpanan, semakin banyak jumlah mikrob yang terdapat pada MP-ASI bubur instan. Tidak ditemukan adanya cemaran Salmonella pada MP-ASI bubur instan dengan substitusi tepung ikan gabus dan tepung labu kuning.

•

Tidak adanya cemaran Salmonella disebabkan oleh proses pengolahan yang menggunakan 2x pengeringan, penggunaan susu skim, serta pH dan Aw MP-ASI yang masih termasuk ke dalam batas aman dari kontaminasi Salmonella. Kebersihan yang terjaga selama proses pembuatan MPASI bubur instan juga menghambat perkembangbiakan Salmonella. Masa penyimpanan yang dianjurkan untuk MP-ASI bubur instan dengan substitusi tepung ikan gabus dan tepung labu kuning adalah 1 bulan. March 30, 2019

77