Kualitas Interior Telur Ayam Ras Dengan Penggunaan Larutan Daun Sirih (piper Betle L.) Sebagai Bahan Pengawet
This document was uploaded by user and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. Report DMCA
Overview
Download & View Kualitas Interior Telur Ayam Ras Dengan Penggunaan Larutan Daun Sirih (piper Betle L.) Sebagai Bahan Pengawet as PDF for free.
More details
- Words: 2,908
- Pages: 6
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
KUALITAS INTERIOR TELUR AYAM RAS DENGAN PENGGUNAAN LARUTAN DAUN SIRIH (Piper betle L.) SEBAGAI BAHAN PENGAWET (Interior Quality of Chicken Eggs by Soaking using Betel Leaf (Piper betle L.) as Preservative) HAJRAWATI1 dan M. ASWAR2 1 2
Jurusan Produksi Ternak , Fakultas Peternakan UNHAS, Jl. Perintis Kemerdekaan, km 10 Makassar Alumnus Produksi Ternak , Fakultas Peternakan UNHAS, Jl. Perintis Kemerdekaan, km 10 Makassar
ABSTRACT This study was aimmed to determine the effect of green sirih concentration of soaking solution to maintain interior egg quality during storage at room temperature.Parameters in this study were interior egg quality including shrinkage weight, the pH and albumen quality (HU = Haugh Unit). The use of betel leaf with different concentrations and time of immersion affected interior quality that includes egg weight shrinkage, pH, and albumen quality (HU) showed the best values on the concentration of 30% and 28 days storage time. Interactions between the concentration of soaking solution betel leaf with different storage time was not significantly affected egg weight shrinkage, pH value and, quality Albumen (HU). Key Words: Betel Leaf (Piper betle L.), Chicken Egg, pH ABSTRAK Tujuan penelitian mengenai sejauh mana pengaruh konsentrasi larutan daun sirih (Piper Betle L.) dalam mempertahankan kualitas interior telur ayam ras selama penyimpanan pada suhu ruang. Pengukuran kualitas interior telur ayam ras yang telah diberi perlakuan meliputi susut bobot, pH, kualitas albumen (HU = Haugh Unit). Hasil terbaik pada konsentrasi 30% dan lama penyimpanan 28 hari. Interaksi antara konsentrasi larutan daun sirih dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot, nilai pH dan kualitas albumen. Kata Kunci: Daun Sirih, (Piper betle L.), Telur Ayam, pH
PENDAHULUAN Telur adalah bahan makanan yang sempurna, mengandung berbagai zat yang penting bagi pertumbuhan makhluk hidup. Bahan makanan ini bernilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan asam amino yang lengkap. Namun demikian, telur mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Masa simpan telur pada penyimpanan suhu ruang adalah 10 – 14 hari (SYARIEF dan HALID, 1992). Penurunan mutu telur ini dapat diantisipasi dengan melakukan suatu tindakan pengawetan. Pengawetan telur pada dasarnya adalah untuk mencegah penguapan air dan CO2 dari isi telur melalui pori-pori kulit telur, serta mencegah berkembangnya mikroorganisme dalam telur.
800
Perubahan sifat telur utuh dapat dibedakan atas dua macam yaitu perubahan luar dan perubahan dalam (ROMANOFF dan ROMANOFF, 1963). Salah satu cara mempertahankan mutu telur agar tahan lama adalah dengan cara melakukan perendaman atau pelapisan dengan cairan, yaitu merendam telur segar dalam berbagai larutan seperti air kapur, larutan air garam dan filtrat nabati yang mengandung tannin (SYARIEF dan HALID, 1990). Daun sirih (Piper betle. L.) telah dikenal masyarakat luas sebagai bahan obat tradisional, seperti halnya dengan antibiotika, daun sirih juga mempunyai daya antibakteri. Kandungan kimia yang terdapat pada daun sirih terdiri atas minyak atsiri yang tersusun dari (hidroksikavikol, kavikol, kavibetol, alilprokatekol, karvakrok, eugenol, kineole,
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
karkofelen, kadimen estragol, terpenena, fenil propada), saponin, flavonoida dan tanin. Tanin yang terdapat pada daun sirih (Piper Betle L.) diharapkan sebagai zat penyamak pada kerabang telur, sehingga mengurangi penguapan air pada telur dan mencegah bakteri pembusuk masuk ke dalam melalui pori-pori telur. Tujuan penelitian untuk mengetahui sejauh mana pengaruh konsentrasi perendaman larutan daun sirih (Piper Betle L.) dalam mempertahankan kualitas interior telur ayam ras (susut bobot, pH, dan kualitas albumen) selama penyimpanan pada suhu ruang. MATERI DAN METODE
perlakuan yaitu 0, 10, 20 dan 30% (b/v) kemudian daun sirih di-blend dan disaring. Perendaman telur Larutan daun sirih masing-masing konsentrasi ditempatkan dalam wadah plastik. Telur direndam dalam larutan daun sirih pada tiap tingkat konsentrasi selama 15 menit. Selanjutnya diangkat, ditiriskan, dan diletakkan pada egg tray. Telur yang telah mendapat perlakuan disimpan pada suhu kamar (26 – 28ºC) selama 14, 21 dan 28 hari. Pengukuran kualitas interior telur ayam ras (susut bobot, pH, dan kualitas albumen (HU = Haugh Unit)) dilakukan pada setiap lama waktu penyimpanan.
Bahan dan alat Analisis data Bahan yang digunakan pada penelitian ini telur ayam ras dengan berat telur berkisar anatara 56 – 60 g dan daun sirih hijau yang tua. Alat-alat yang digunakan adalah pH meter, jangka sorong, egg tray, blender, mixer dan timbangan analitik. Rancangan percobaan Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan percobaan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitu faktor A, konsentrasi perendaman larutan daun sirih (0 (kontrol), 10, 20 dan 30%) dan Faktor B, lama penyimpanan (14, 21 dan 28 hari) dengan enam kali ulangan. Penyiapan sampel Telur yang digunakan pada penelitian ini sebanyak 72 butir berasal dari ayam ras petelur strain Lohmann fase layer yang diperoleh dari Laboratorium Ternak Unggas Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Selanjutnya telur dibersihkan dan dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat telur. Pembuatan larutan daun sirih (Piper betle L.) Daun sirih dicuci bersih lalu ditiriskan. Selanjutnya ditimbang dengan perbandingan berat untuk mendapatkan konsentrasi sesuai
Data hasil pengukuran kualitas interior telur ayam ras dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Bila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) (GASPERSZ, 1991). HASIL DAN PEMBAHASAN Susut bobot Hasil penelitian perubahan susut bobot pada telur ayam ras yang direndam dalam larutan daun sirih pada beberapa konsentrasi selama periode penyimpanan suhu ruang dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil analisis menunjukkan tidak ada pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan daun sirih dan lama perendaman terhadap susut bobot telur (Tabel 1). Hasil lain analisis ragam menunjukkan bahwa perendaman larutan daun sirih dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap susut bobot telur ayam ras. Hal ini disebabkan karena zat penyamak yang terdapat dalam larutan daun sirih (tannin) menyamak kerabang telur sehingga menghambat proses penguapan gas CO2 dari dalam telur. HADIWIYOTO (1980), yang menyatakan bahwa tujuan pelapisan kulit telur adalah untuk menutupi pori-pori kulit sehingga penguapan air dan karbondioksida (gas CO2)
801
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
Tabel 1. Rata-rata susut bobot telur ayam ras (g) yang direndam menggunakan larutan daun sirih pada berbagai konsentrasi dan lama penyimpanan berbeda Lama penyimpanan (Hari)
Konsentrasi larutan daun sirih (%)
Rata-rata
0
10
20
30
14
2,37 ± 0,97
2,15 ± 0,79
1,80 ± 0,07
1,46 ± 0,71
1,55 ± 1,04a
21
4,46 ± 0,98
4,11 ± 0,79
4,06 ± 0,80
3,76 ± 0,75
4,09 ± 0,82b
28
5,16 ± 0,88
4,80 ± 0,99
4,48 ± 0,90
4,31 ± 0,98
4,69 ± 0,94c
Rata-rata
3,99 ± 1,51a
3,68 ± 1,41a
3,44 ± 1,37a
2,38 ± 1,90b
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05)
terhambat sehingga telur umur penyimpanan telur lama. SUDARYANI (2000), untuk memperpanjang daya simpan telur segar pada prinsipnya memberikan perlakuan terhadap telur utuh sebagai upaya untuk mempertahankan masa simpan telur segar dapat dilakukan dengan cara melapisi kulit telur, menutupi pori-pori telur bagian luar dan menyimpan telur dalam ruangan khusus. Berdasarkan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT), konsentrasi larutan daun sirih 0, 10, dan 20% tidak berbeda nyata (P > 0,05), namun berbeda nyata (P < 0,05) pada konsentrasi 30% terhadap susut bobot telur ayam ras. Nilai susut bobot yang terendah diperoleh pada perendaman larutan daun sirih dengan konsentrasi 30% yaitu 2,38 g. Rendahnya susut bobot telur ayam ras yang direndam dalam larutan daun sirih 30% disebabkan karena pori-pori kulit telur tetutup dengan sempurna sehingga evaporasi air dari dalam telur dapat dihambat. Perlakuan pelapisan untuk menutupi pori-pori kerabang sehingga luasan permukaan tempat udara bergerak dapat dihambat (SIRAIT, 1986). Pengaruh konsentrasi larutan daun sirih yang digunakan untuk merendam telur ayam ras terhadap rata-rata penyusutan bobot telur juga bergantung pada lama penyimpanan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap susut bobot telur ayam ras. Hasil uji BNT, menunjukkan bahwa rata-rata susut bobot telur ayam ras pada ketiga lama penyimpanan yang digunakan berbeda nyata satu dengan yang lainnya. Hal ini terjadi sebagai akibat bertambahnya umur telur. HARDINI (2000), menyatakan bahwa semakin lama umur telur maka terjadi penurunan isi
802
telur karena proses evaporasi air dari dalam telur sehingga berat telur dapat berkurang. Penurunan susut bobot telur ayam ras berjalan lebih cepat mulai pada awal penyimpanan sampai pada hari ke-21 dan akan berjalan lebih lambat pada hari ke-28. Ini disebabkan karena pada awal penyimpanan penguapan air dan gas CO2 berlangsung lebih cepat karena jumlah cairan lebih banyak, semakin meningkatnya umur penyimpanan sehingga persediaan cairan dan gas akan semakin berkurang (HARAHAP, 2007). Nilai pH Salah satu pengukuran kualitas telur secara interior adalah nilai pH telur. pH normal telur segar sekitar 7,6. Hasil penelitian perubahan pH pada telur ayam ras yang direndam dalam larutan daun sirih dengan berbagai konsentrasi selama periode penyimpanan yang berbeda pada suhu ruang dapat dilihat pada Tabel 2. Interaksi antara konsentrasi larutan daun sirih dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap nilai pH telur ayam ras (Tabel 2). Perendaman larutan daun sirih dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap nilai pH telur ayam ras (Tabel 2). Ini diduga konsentrasi larutan daun sirih menyebabkan penguapan air dan gas CO2 dari dalam telur dapat diperlambat keluar melalui pori-pori kulit telur sehingga pH telur dapat dipertahankan. Hal ini sesuai dengan pendapat BUCKLE et al. (1987), yang menyatakan bahwa kenaikan pH telur terjadi karena akibat kehilangan gas CO2. ROMANOFF dan ROMANOFF (1963) menyatakan bahwa
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
Tabel 2. Rata-rata pH telur ayam ras yang direndam menggunakan larutan daun sirih pada berbagai konsentrasi berbeda selama penyimpanan suhu ruang Lama penyimpanan (Hari)
Konsentrasi larutan daun sirih (%)
Rata-rata
0
10
20
30
14
8,39 ± 0,71
8,32 ± 0,22
8,31 ± 0,18
8,30 ± 0,24
8,33 ± 0,19a
21
8,72 ± 0,24
8,58 ± 0,23
8,51 ± 0,24
8,52 ± 0,22
8,58 ± 0,23b
28
9,02 ± 0,14
9,05 ± 0,48
8,69 ± 0,23
8,48 ± 0,09
8,81 ± 0,34c
Rata-rata
8,70 ± 0,31a
8,65 ± 0,43ab
8,50 ± 0,26bc
8,43 ± 0,21c
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05)
berkurangnya gas CO2 yang ada di dalam telur menyebabkan peningkatan pH sehingga serabut ovomucin yang berfungsi sebagai pengikat cairan putih telur menjadi rusak. Berdasarkan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT), menunjukkan bahwa konsentrasi larutan daun sirih 0% terhadap 10%, 10% terhadap 20% dan 20% terhadap 30% tidak berbeda nyata (P > 0,05) terhadap nilai pH telur ayam ras. Namun pada konsentrasi 0% terhadap 20% dan 30% berbeda nyata (P < 0,05) terhadap nilai pH telur ayam ras. Perendaman larutan daun sirih memberikan pengaruh terhadap nilai pH telur ayam ras mulai pada konsentrasi 20%. Ini diduga pada konsentrasi larutan daun sirih 20% bahan penyamak (tannin) yang terkandung di dalamnya menutupi pori-pori kerabang telur sehingga gas CO2 dapat dihambat keluar dari dalam telur, sehingga pH telur tidak meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat HADIWIYOTO (1980), yang menyatakan bahwa dengan pencegahan terjadinya penguapan air dan karbondioksida (gas CO2) dari dalam telur maka tidak terjadi kenaikan pH. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap nilai pH pada setiap perlakuan. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan maka gas CO2 akan semakin berkurang di dalam telur karena terjadi penguapan keluar melalui pori-pori telur, sehingga pH telur akan meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat HARAHAP (2007), menyatakan bahwa hilangnya gas CO2 pada telur sehingga konsentrasi ion bikarbonat menjadi turun dan system buffer menjadi rusak, sehingga akan mengakibatkan kenaikan pH. Hasil uji BNT, menunjukkan bahwa ratarata pH telur ayam ras pada ketiga lama
penyimpanan yang digunakan berbeda nyata (P < 0,05). Semakin lama telur disimpan maka pH telur akan semakin meningkat sebagai akibat adanya kehilangan gas CO2 dalam telur. Hal ini sesuai dengan pendapat MUCHTADI (2009), pH putih telur segar adalah 7,6. Selama penyimpanan akan terjadi kenaikan pH yang disebabkan karena kehilangan gas CO2, setelah disimpan selama 1 minggu pH putih telur menjadi 9,0 – 9,7. Telur yang disimpan selama 3 hari pada suatu ruangan yang suhunya 3°C (37°F), maka pH dari putih telur yaitu 9,18 sedangkan setelah 21 hari pH putih telur yaitu sekitar 9,4 (STADELMEN dan COTTERIL, 1994). Kualitas albumen (Haugh Unit) Kualitas albumen (HU) sebagai parameter mutu kesegaran telur dihitung berdasarkan tinggi putih telur dan bobot telur. Nilai kualitas Albumen dapat dilihat pada Tabel 3. Interaksi antara konsentrasi larutan daun sirih dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kualitas albumen telur ayam ras. Hasil lain analisis ragam memperlihatkan bahwa perendaman telur ayam ras menggunakan larutan daun sirih dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kualitas albumen (HU) telur ayam ras. Ini disebabkan karena pori-pori kerabang telur dapat ditutupi oleh bahan penyamak yang terkandung dalam larutan daun sirih sehingga penguapan gas CO2 dapat diperlambat dan kekentalan albumen dapat dipertahankan. Hal ini sesuai dengan pendapat ABBAS (1989), yang menyatakan bahwa proses penipisan dari tinggi putih telur merupakan akibat interaksi antara lysozyme
803
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
Tabel 3. Rata-rata nilai kualitas albumen (Haugh Unit) telur ayam ras yang direndam menggunakan larutan daun sirih pada konsentrasi yang berbeda selama penyimpanan pada suhu ruang Lama penyimpanan (Hari)
Konsentrasi larutan daun sirih (%) 0
10
20
30
Rata-rata
14
69,00 ± 5,58
69,33 ± 2,33
83,50 ± 3,50
83,83 ± 5,07
76,42 ± 8,83a
21
67,33 ± 6,71
66,83 ± 9,32
77,00 ± 5,54
80,17 ± 5,26
72,83 ± 8,79b
28
50,17 ± 7,08
61,67 ± 9,22
65,83 ± 5,67
69,17 ± 3,54
61,71 ± 9,63c
62,16 ± 10,67a
65,94 ± 7,93a
75,44 ± 8,85b
77,72 ± 7,78b
Rata-rata
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05)
dengan ovomucin ketika pH naik akibat keluarnya gas CO2 selama penyimpanan yang menyebabkan berkurangnya daya larut ovomucin dan merusak kekentalan putih telur. Pada Tabel 3, terlihat rata-rata nilai kualitas albumen (HU) telur meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi larutan daun sirih yang digunakan untuk merendam telur ayam ras. Rata-rata nilai kualitas albumen (HU) telur ayam ras yang diperoleh saat penelitian meningkat cukup signifikan pada perendaman larutan daun sirih dengan konsentrasi 20 dan 30% bila dibandingkan dengan konsentrasi 0 dan 10%. Hal ini dimungkinkan pada konsentrasi larutan daun sirih 20 dan 30% bahan penyamak (tannin) yang terkandung di dalamnya relatif lebih banyak dan mampu menutupi pori-pori kerabang telur sehingga gas CO2 dapat dihambat keluar dan kekentalan putih telur tetap terjaga. Hal ini sesuai dengan pendapat HADIWIYOTO (1980), yang menyatakan bahwa dengan pencegahan terjadinya penguapan air dan karbondioksida (gas CO2) maka akan memperlambat kenaikan pH dan kekentalan putih telur dapat dipertahankan. Rata-rata nilai kualitas albumen (HU) telur ayam ras yang direndam larutan daun sirih dengan berbagai konsentrasi juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P < 0.05) terhadap kualitas albumen (HU) telur ayam ras. Hasil uji BNT, menunjukkan bahwa rata-rata nilai kualitas albumen (HU) telur ayam ras berbeda nyata (P < 0,05) pada setiap lama penyimpanan yang dicobakan (14, 21 hari, 28 hari). Rata-rata nilai kualitas albumen (HU) telur ayam ras cenderung menurun dengan
804
meningkatnya lama penyimpanan. Hal ini dimungkinkan akibat adanya penguapan CO2 dari dalam telur, sehingga pH meningkat dan merusak lapisan ovomucin akibatnya putih telur akan semakin encer. Hal ini sesuai dengan pendapat ROMANOFF dan ROMANOFF (1963), yang menyatakan bahwa serabut ovomucin yang berbentuk jala pada putih telur akan rusak karena kenaikan pH putih telur akibat kehilangan CO2 sehingga putih telur jadi encer. Hal sejalan dengan pendapat HARAHAP (2007), yang menyatakan bahwa penguapan gas CO2 yang tinggi akan mengakibatkan terjadinya kenaikan pH, sehingga akan mempercepat proses pemecahan ovomucin. STADELMAN dan COTTERIL (1994), menyatakan bahwa pengenceran bagian putih telur kental disebabkan oleh adanya kerusakan fisikokimia dari serabut ovomucin. Ovomucin merupakan glikoprotein yang berbentuk serabut atau jalajala yang dapat mengikat cairan telur untuk dibentuk menjadi struktur gel pada putih telur. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Larutan daun sirih dapat memperpanjang daya simpan telur dan kualitas interior telur ayam ras. 2. Konsentrasi larutan daun sirih 30% memberikan hasil terbaik tehadap umur simpan telur dan kualitas interior telur ayam ras. 3. Penyimpanan selama 28 hari pada suhu ruang mampu mempertahankan kualitas interior telur.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
Berdasarkan hasil penelitian, disarankan menggunakan konsentrasi larutan daun sirih dengan kisaran 30% untuk mempertahankan kualitas interior telur ayam ras selama penyimpanan suhu ruang.
HARAHAP, E.U. 2007. Kajian Pengaruh Bahan Pelapis dan Teknik Pengemasan Terhadap Perubahan Mutu Telur Ayam Buras Selama Transportasi dan Penyimpanan. Tesis. Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
DAFTAR PUSTAKA
ROMANOFF, A.J., and A.L. ROMANOFF. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Son Inc., New York. pp. 411, 423, 739 – 767.
ABBAS, M.H. 1989. Pengolahan Produk Unggas. Jilid I. Universitas Andalas, Padang.
SIRAIT, C.H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Puslitbang Peternakan, Bogor.
BUCKLE, K.A., R.A. EDWARD, G.H. FLEET dan M. WOOTTEN. 1987. Ilmu Pangan (Penerjemah: H. PURNOMO dan ADIONO). Universitas Indonesia Press, Jakarta.
SUDARYANI, T. 2000. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
CARD, L.E. and M.C. NESHEIM. 1966. Poultry Production. Lea and Febiger, Philadelphia. GAZPERSZ, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. CV Armico, Bandung. HADIWIYOTO, S. 1980. Pengolahan Hasil Pertanian. Jilid III. Pengolahan Hasil Hewani (Daging dan Telur). Bagian Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
STADELMAN, W.J. and O.J. COTTERRIL, 1994. Egg Science and Technology. Food Products Press. An Impirint of The Haworth Press Inc., New York. SYARIEF, R., dan H. HALID. 1990. Buku Monograf Teknologi Penyimpanan Pangan. Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. SYARIEF, R. dan H. HALID. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan. Arcan.
DISKUSI
Pertanyaan: Apakah daya tetas juga diamati pada penelitian ini? Jawaban: Daya tetas tidak sampai diamati karena penelitiannya hanya difokuskan untuk telur konsumsi (tidak sampai ditetaskan).
805
KUALITAS INTERIOR TELUR AYAM RAS DENGAN PENGGUNAAN LARUTAN DAUN SIRIH (Piper betle L.) SEBAGAI BAHAN PENGAWET (Interior Quality of Chicken Eggs by Soaking using Betel Leaf (Piper betle L.) as Preservative) HAJRAWATI1 dan M. ASWAR2 1 2
Jurusan Produksi Ternak , Fakultas Peternakan UNHAS, Jl. Perintis Kemerdekaan, km 10 Makassar Alumnus Produksi Ternak , Fakultas Peternakan UNHAS, Jl. Perintis Kemerdekaan, km 10 Makassar
ABSTRACT This study was aimmed to determine the effect of green sirih concentration of soaking solution to maintain interior egg quality during storage at room temperature.Parameters in this study were interior egg quality including shrinkage weight, the pH and albumen quality (HU = Haugh Unit). The use of betel leaf with different concentrations and time of immersion affected interior quality that includes egg weight shrinkage, pH, and albumen quality (HU) showed the best values on the concentration of 30% and 28 days storage time. Interactions between the concentration of soaking solution betel leaf with different storage time was not significantly affected egg weight shrinkage, pH value and, quality Albumen (HU). Key Words: Betel Leaf (Piper betle L.), Chicken Egg, pH ABSTRAK Tujuan penelitian mengenai sejauh mana pengaruh konsentrasi larutan daun sirih (Piper Betle L.) dalam mempertahankan kualitas interior telur ayam ras selama penyimpanan pada suhu ruang. Pengukuran kualitas interior telur ayam ras yang telah diberi perlakuan meliputi susut bobot, pH, kualitas albumen (HU = Haugh Unit). Hasil terbaik pada konsentrasi 30% dan lama penyimpanan 28 hari. Interaksi antara konsentrasi larutan daun sirih dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot, nilai pH dan kualitas albumen. Kata Kunci: Daun Sirih, (Piper betle L.), Telur Ayam, pH
PENDAHULUAN Telur adalah bahan makanan yang sempurna, mengandung berbagai zat yang penting bagi pertumbuhan makhluk hidup. Bahan makanan ini bernilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan asam amino yang lengkap. Namun demikian, telur mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Masa simpan telur pada penyimpanan suhu ruang adalah 10 – 14 hari (SYARIEF dan HALID, 1992). Penurunan mutu telur ini dapat diantisipasi dengan melakukan suatu tindakan pengawetan. Pengawetan telur pada dasarnya adalah untuk mencegah penguapan air dan CO2 dari isi telur melalui pori-pori kulit telur, serta mencegah berkembangnya mikroorganisme dalam telur.
800
Perubahan sifat telur utuh dapat dibedakan atas dua macam yaitu perubahan luar dan perubahan dalam (ROMANOFF dan ROMANOFF, 1963). Salah satu cara mempertahankan mutu telur agar tahan lama adalah dengan cara melakukan perendaman atau pelapisan dengan cairan, yaitu merendam telur segar dalam berbagai larutan seperti air kapur, larutan air garam dan filtrat nabati yang mengandung tannin (SYARIEF dan HALID, 1990). Daun sirih (Piper betle. L.) telah dikenal masyarakat luas sebagai bahan obat tradisional, seperti halnya dengan antibiotika, daun sirih juga mempunyai daya antibakteri. Kandungan kimia yang terdapat pada daun sirih terdiri atas minyak atsiri yang tersusun dari (hidroksikavikol, kavikol, kavibetol, alilprokatekol, karvakrok, eugenol, kineole,
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
karkofelen, kadimen estragol, terpenena, fenil propada), saponin, flavonoida dan tanin. Tanin yang terdapat pada daun sirih (Piper Betle L.) diharapkan sebagai zat penyamak pada kerabang telur, sehingga mengurangi penguapan air pada telur dan mencegah bakteri pembusuk masuk ke dalam melalui pori-pori telur. Tujuan penelitian untuk mengetahui sejauh mana pengaruh konsentrasi perendaman larutan daun sirih (Piper Betle L.) dalam mempertahankan kualitas interior telur ayam ras (susut bobot, pH, dan kualitas albumen) selama penyimpanan pada suhu ruang. MATERI DAN METODE
perlakuan yaitu 0, 10, 20 dan 30% (b/v) kemudian daun sirih di-blend dan disaring. Perendaman telur Larutan daun sirih masing-masing konsentrasi ditempatkan dalam wadah plastik. Telur direndam dalam larutan daun sirih pada tiap tingkat konsentrasi selama 15 menit. Selanjutnya diangkat, ditiriskan, dan diletakkan pada egg tray. Telur yang telah mendapat perlakuan disimpan pada suhu kamar (26 – 28ºC) selama 14, 21 dan 28 hari. Pengukuran kualitas interior telur ayam ras (susut bobot, pH, dan kualitas albumen (HU = Haugh Unit)) dilakukan pada setiap lama waktu penyimpanan.
Bahan dan alat Analisis data Bahan yang digunakan pada penelitian ini telur ayam ras dengan berat telur berkisar anatara 56 – 60 g dan daun sirih hijau yang tua. Alat-alat yang digunakan adalah pH meter, jangka sorong, egg tray, blender, mixer dan timbangan analitik. Rancangan percobaan Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan percobaan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitu faktor A, konsentrasi perendaman larutan daun sirih (0 (kontrol), 10, 20 dan 30%) dan Faktor B, lama penyimpanan (14, 21 dan 28 hari) dengan enam kali ulangan. Penyiapan sampel Telur yang digunakan pada penelitian ini sebanyak 72 butir berasal dari ayam ras petelur strain Lohmann fase layer yang diperoleh dari Laboratorium Ternak Unggas Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Selanjutnya telur dibersihkan dan dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat telur. Pembuatan larutan daun sirih (Piper betle L.) Daun sirih dicuci bersih lalu ditiriskan. Selanjutnya ditimbang dengan perbandingan berat untuk mendapatkan konsentrasi sesuai
Data hasil pengukuran kualitas interior telur ayam ras dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Bila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) (GASPERSZ, 1991). HASIL DAN PEMBAHASAN Susut bobot Hasil penelitian perubahan susut bobot pada telur ayam ras yang direndam dalam larutan daun sirih pada beberapa konsentrasi selama periode penyimpanan suhu ruang dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil analisis menunjukkan tidak ada pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan daun sirih dan lama perendaman terhadap susut bobot telur (Tabel 1). Hasil lain analisis ragam menunjukkan bahwa perendaman larutan daun sirih dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap susut bobot telur ayam ras. Hal ini disebabkan karena zat penyamak yang terdapat dalam larutan daun sirih (tannin) menyamak kerabang telur sehingga menghambat proses penguapan gas CO2 dari dalam telur. HADIWIYOTO (1980), yang menyatakan bahwa tujuan pelapisan kulit telur adalah untuk menutupi pori-pori kulit sehingga penguapan air dan karbondioksida (gas CO2)
801
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
Tabel 1. Rata-rata susut bobot telur ayam ras (g) yang direndam menggunakan larutan daun sirih pada berbagai konsentrasi dan lama penyimpanan berbeda Lama penyimpanan (Hari)
Konsentrasi larutan daun sirih (%)
Rata-rata
0
10
20
30
14
2,37 ± 0,97
2,15 ± 0,79
1,80 ± 0,07
1,46 ± 0,71
1,55 ± 1,04a
21
4,46 ± 0,98
4,11 ± 0,79
4,06 ± 0,80
3,76 ± 0,75
4,09 ± 0,82b
28
5,16 ± 0,88
4,80 ± 0,99
4,48 ± 0,90
4,31 ± 0,98
4,69 ± 0,94c
Rata-rata
3,99 ± 1,51a
3,68 ± 1,41a
3,44 ± 1,37a
2,38 ± 1,90b
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05)
terhambat sehingga telur umur penyimpanan telur lama. SUDARYANI (2000), untuk memperpanjang daya simpan telur segar pada prinsipnya memberikan perlakuan terhadap telur utuh sebagai upaya untuk mempertahankan masa simpan telur segar dapat dilakukan dengan cara melapisi kulit telur, menutupi pori-pori telur bagian luar dan menyimpan telur dalam ruangan khusus. Berdasarkan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT), konsentrasi larutan daun sirih 0, 10, dan 20% tidak berbeda nyata (P > 0,05), namun berbeda nyata (P < 0,05) pada konsentrasi 30% terhadap susut bobot telur ayam ras. Nilai susut bobot yang terendah diperoleh pada perendaman larutan daun sirih dengan konsentrasi 30% yaitu 2,38 g. Rendahnya susut bobot telur ayam ras yang direndam dalam larutan daun sirih 30% disebabkan karena pori-pori kulit telur tetutup dengan sempurna sehingga evaporasi air dari dalam telur dapat dihambat. Perlakuan pelapisan untuk menutupi pori-pori kerabang sehingga luasan permukaan tempat udara bergerak dapat dihambat (SIRAIT, 1986). Pengaruh konsentrasi larutan daun sirih yang digunakan untuk merendam telur ayam ras terhadap rata-rata penyusutan bobot telur juga bergantung pada lama penyimpanan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap susut bobot telur ayam ras. Hasil uji BNT, menunjukkan bahwa rata-rata susut bobot telur ayam ras pada ketiga lama penyimpanan yang digunakan berbeda nyata satu dengan yang lainnya. Hal ini terjadi sebagai akibat bertambahnya umur telur. HARDINI (2000), menyatakan bahwa semakin lama umur telur maka terjadi penurunan isi
802
telur karena proses evaporasi air dari dalam telur sehingga berat telur dapat berkurang. Penurunan susut bobot telur ayam ras berjalan lebih cepat mulai pada awal penyimpanan sampai pada hari ke-21 dan akan berjalan lebih lambat pada hari ke-28. Ini disebabkan karena pada awal penyimpanan penguapan air dan gas CO2 berlangsung lebih cepat karena jumlah cairan lebih banyak, semakin meningkatnya umur penyimpanan sehingga persediaan cairan dan gas akan semakin berkurang (HARAHAP, 2007). Nilai pH Salah satu pengukuran kualitas telur secara interior adalah nilai pH telur. pH normal telur segar sekitar 7,6. Hasil penelitian perubahan pH pada telur ayam ras yang direndam dalam larutan daun sirih dengan berbagai konsentrasi selama periode penyimpanan yang berbeda pada suhu ruang dapat dilihat pada Tabel 2. Interaksi antara konsentrasi larutan daun sirih dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap nilai pH telur ayam ras (Tabel 2). Perendaman larutan daun sirih dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap nilai pH telur ayam ras (Tabel 2). Ini diduga konsentrasi larutan daun sirih menyebabkan penguapan air dan gas CO2 dari dalam telur dapat diperlambat keluar melalui pori-pori kulit telur sehingga pH telur dapat dipertahankan. Hal ini sesuai dengan pendapat BUCKLE et al. (1987), yang menyatakan bahwa kenaikan pH telur terjadi karena akibat kehilangan gas CO2. ROMANOFF dan ROMANOFF (1963) menyatakan bahwa
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
Tabel 2. Rata-rata pH telur ayam ras yang direndam menggunakan larutan daun sirih pada berbagai konsentrasi berbeda selama penyimpanan suhu ruang Lama penyimpanan (Hari)
Konsentrasi larutan daun sirih (%)
Rata-rata
0
10
20
30
14
8,39 ± 0,71
8,32 ± 0,22
8,31 ± 0,18
8,30 ± 0,24
8,33 ± 0,19a
21
8,72 ± 0,24
8,58 ± 0,23
8,51 ± 0,24
8,52 ± 0,22
8,58 ± 0,23b
28
9,02 ± 0,14
9,05 ± 0,48
8,69 ± 0,23
8,48 ± 0,09
8,81 ± 0,34c
Rata-rata
8,70 ± 0,31a
8,65 ± 0,43ab
8,50 ± 0,26bc
8,43 ± 0,21c
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05)
berkurangnya gas CO2 yang ada di dalam telur menyebabkan peningkatan pH sehingga serabut ovomucin yang berfungsi sebagai pengikat cairan putih telur menjadi rusak. Berdasarkan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT), menunjukkan bahwa konsentrasi larutan daun sirih 0% terhadap 10%, 10% terhadap 20% dan 20% terhadap 30% tidak berbeda nyata (P > 0,05) terhadap nilai pH telur ayam ras. Namun pada konsentrasi 0% terhadap 20% dan 30% berbeda nyata (P < 0,05) terhadap nilai pH telur ayam ras. Perendaman larutan daun sirih memberikan pengaruh terhadap nilai pH telur ayam ras mulai pada konsentrasi 20%. Ini diduga pada konsentrasi larutan daun sirih 20% bahan penyamak (tannin) yang terkandung di dalamnya menutupi pori-pori kerabang telur sehingga gas CO2 dapat dihambat keluar dari dalam telur, sehingga pH telur tidak meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat HADIWIYOTO (1980), yang menyatakan bahwa dengan pencegahan terjadinya penguapan air dan karbondioksida (gas CO2) dari dalam telur maka tidak terjadi kenaikan pH. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap nilai pH pada setiap perlakuan. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan maka gas CO2 akan semakin berkurang di dalam telur karena terjadi penguapan keluar melalui pori-pori telur, sehingga pH telur akan meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat HARAHAP (2007), menyatakan bahwa hilangnya gas CO2 pada telur sehingga konsentrasi ion bikarbonat menjadi turun dan system buffer menjadi rusak, sehingga akan mengakibatkan kenaikan pH. Hasil uji BNT, menunjukkan bahwa ratarata pH telur ayam ras pada ketiga lama
penyimpanan yang digunakan berbeda nyata (P < 0,05). Semakin lama telur disimpan maka pH telur akan semakin meningkat sebagai akibat adanya kehilangan gas CO2 dalam telur. Hal ini sesuai dengan pendapat MUCHTADI (2009), pH putih telur segar adalah 7,6. Selama penyimpanan akan terjadi kenaikan pH yang disebabkan karena kehilangan gas CO2, setelah disimpan selama 1 minggu pH putih telur menjadi 9,0 – 9,7. Telur yang disimpan selama 3 hari pada suatu ruangan yang suhunya 3°C (37°F), maka pH dari putih telur yaitu 9,18 sedangkan setelah 21 hari pH putih telur yaitu sekitar 9,4 (STADELMEN dan COTTERIL, 1994). Kualitas albumen (Haugh Unit) Kualitas albumen (HU) sebagai parameter mutu kesegaran telur dihitung berdasarkan tinggi putih telur dan bobot telur. Nilai kualitas Albumen dapat dilihat pada Tabel 3. Interaksi antara konsentrasi larutan daun sirih dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kualitas albumen telur ayam ras. Hasil lain analisis ragam memperlihatkan bahwa perendaman telur ayam ras menggunakan larutan daun sirih dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kualitas albumen (HU) telur ayam ras. Ini disebabkan karena pori-pori kerabang telur dapat ditutupi oleh bahan penyamak yang terkandung dalam larutan daun sirih sehingga penguapan gas CO2 dapat diperlambat dan kekentalan albumen dapat dipertahankan. Hal ini sesuai dengan pendapat ABBAS (1989), yang menyatakan bahwa proses penipisan dari tinggi putih telur merupakan akibat interaksi antara lysozyme
803
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
Tabel 3. Rata-rata nilai kualitas albumen (Haugh Unit) telur ayam ras yang direndam menggunakan larutan daun sirih pada konsentrasi yang berbeda selama penyimpanan pada suhu ruang Lama penyimpanan (Hari)
Konsentrasi larutan daun sirih (%) 0
10
20
30
Rata-rata
14
69,00 ± 5,58
69,33 ± 2,33
83,50 ± 3,50
83,83 ± 5,07
76,42 ± 8,83a
21
67,33 ± 6,71
66,83 ± 9,32
77,00 ± 5,54
80,17 ± 5,26
72,83 ± 8,79b
28
50,17 ± 7,08
61,67 ± 9,22
65,83 ± 5,67
69,17 ± 3,54
61,71 ± 9,63c
62,16 ± 10,67a
65,94 ± 7,93a
75,44 ± 8,85b
77,72 ± 7,78b
Rata-rata
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05)
dengan ovomucin ketika pH naik akibat keluarnya gas CO2 selama penyimpanan yang menyebabkan berkurangnya daya larut ovomucin dan merusak kekentalan putih telur. Pada Tabel 3, terlihat rata-rata nilai kualitas albumen (HU) telur meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi larutan daun sirih yang digunakan untuk merendam telur ayam ras. Rata-rata nilai kualitas albumen (HU) telur ayam ras yang diperoleh saat penelitian meningkat cukup signifikan pada perendaman larutan daun sirih dengan konsentrasi 20 dan 30% bila dibandingkan dengan konsentrasi 0 dan 10%. Hal ini dimungkinkan pada konsentrasi larutan daun sirih 20 dan 30% bahan penyamak (tannin) yang terkandung di dalamnya relatif lebih banyak dan mampu menutupi pori-pori kerabang telur sehingga gas CO2 dapat dihambat keluar dan kekentalan putih telur tetap terjaga. Hal ini sesuai dengan pendapat HADIWIYOTO (1980), yang menyatakan bahwa dengan pencegahan terjadinya penguapan air dan karbondioksida (gas CO2) maka akan memperlambat kenaikan pH dan kekentalan putih telur dapat dipertahankan. Rata-rata nilai kualitas albumen (HU) telur ayam ras yang direndam larutan daun sirih dengan berbagai konsentrasi juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P < 0.05) terhadap kualitas albumen (HU) telur ayam ras. Hasil uji BNT, menunjukkan bahwa rata-rata nilai kualitas albumen (HU) telur ayam ras berbeda nyata (P < 0,05) pada setiap lama penyimpanan yang dicobakan (14, 21 hari, 28 hari). Rata-rata nilai kualitas albumen (HU) telur ayam ras cenderung menurun dengan
804
meningkatnya lama penyimpanan. Hal ini dimungkinkan akibat adanya penguapan CO2 dari dalam telur, sehingga pH meningkat dan merusak lapisan ovomucin akibatnya putih telur akan semakin encer. Hal ini sesuai dengan pendapat ROMANOFF dan ROMANOFF (1963), yang menyatakan bahwa serabut ovomucin yang berbentuk jala pada putih telur akan rusak karena kenaikan pH putih telur akibat kehilangan CO2 sehingga putih telur jadi encer. Hal sejalan dengan pendapat HARAHAP (2007), yang menyatakan bahwa penguapan gas CO2 yang tinggi akan mengakibatkan terjadinya kenaikan pH, sehingga akan mempercepat proses pemecahan ovomucin. STADELMAN dan COTTERIL (1994), menyatakan bahwa pengenceran bagian putih telur kental disebabkan oleh adanya kerusakan fisikokimia dari serabut ovomucin. Ovomucin merupakan glikoprotein yang berbentuk serabut atau jalajala yang dapat mengikat cairan telur untuk dibentuk menjadi struktur gel pada putih telur. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Larutan daun sirih dapat memperpanjang daya simpan telur dan kualitas interior telur ayam ras. 2. Konsentrasi larutan daun sirih 30% memberikan hasil terbaik tehadap umur simpan telur dan kualitas interior telur ayam ras. 3. Penyimpanan selama 28 hari pada suhu ruang mampu mempertahankan kualitas interior telur.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
Berdasarkan hasil penelitian, disarankan menggunakan konsentrasi larutan daun sirih dengan kisaran 30% untuk mempertahankan kualitas interior telur ayam ras selama penyimpanan suhu ruang.
HARAHAP, E.U. 2007. Kajian Pengaruh Bahan Pelapis dan Teknik Pengemasan Terhadap Perubahan Mutu Telur Ayam Buras Selama Transportasi dan Penyimpanan. Tesis. Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
DAFTAR PUSTAKA
ROMANOFF, A.J., and A.L. ROMANOFF. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Son Inc., New York. pp. 411, 423, 739 – 767.
ABBAS, M.H. 1989. Pengolahan Produk Unggas. Jilid I. Universitas Andalas, Padang.
SIRAIT, C.H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Puslitbang Peternakan, Bogor.
BUCKLE, K.A., R.A. EDWARD, G.H. FLEET dan M. WOOTTEN. 1987. Ilmu Pangan (Penerjemah: H. PURNOMO dan ADIONO). Universitas Indonesia Press, Jakarta.
SUDARYANI, T. 2000. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
CARD, L.E. and M.C. NESHEIM. 1966. Poultry Production. Lea and Febiger, Philadelphia. GAZPERSZ, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. CV Armico, Bandung. HADIWIYOTO, S. 1980. Pengolahan Hasil Pertanian. Jilid III. Pengolahan Hasil Hewani (Daging dan Telur). Bagian Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
STADELMAN, W.J. and O.J. COTTERRIL, 1994. Egg Science and Technology. Food Products Press. An Impirint of The Haworth Press Inc., New York. SYARIEF, R., dan H. HALID. 1990. Buku Monograf Teknologi Penyimpanan Pangan. Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. SYARIEF, R. dan H. HALID. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan. Arcan.
DISKUSI
Pertanyaan: Apakah daya tetas juga diamati pada penelitian ini? Jawaban: Daya tetas tidak sampai diamati karena penelitiannya hanya difokuskan untuk telur konsumsi (tidak sampai ditetaskan).
805
