Kontaminasi Mikroba Pada Bahan Pangan

MAKALAH MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN

KONTAMINASI MIKROBA PADA BAHAN PANGAN

Oleh : ADELSON RORY EKA PUTRA

PROGRAM STUDI BIOLOGI JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI PADANG 2008

KONTAMINASI MIKROBA PADA BAHAN PANGAN Oleh : Adelson dan Rory Eka Putra

Pada pertumbuhan tanaman flora mikroorganisme (mikroba) akan terbawa pada permukaan dan kemungkinan sumber kontaminasi dari luar. Hewan dengan cara yang sama juga mempunyai flora (mikroba ) di permukaan tubuhnya dan di dalam usus, yang dikeluarkan oleh organisme secara ekresi dan sekresi dan kemungkinan ini bisa menjadi sumber kontaminasi dari luar. Tanaman dan hewan dapat bersifat parasit, tentu membawa patogen yang menyebabkan penyakit. Didalam jaringan tumbuhan dan hewan yang sehat, bisa juga ditemukan mikroorganisme yang hidup disana atau tidak sama sekali. Kontaminasi Mikroba Yang Berasal Dari Tanah Tanah mengandung berbagai macam mikroorganisme yang bisa menjadi sumber kontaminasi. Jika para ahli mikrobiologi ingin mencari jenis atau strain baru dari mikroorganisme untuk maksud tertentu, biasanya mereka pertama kali mencarinya di dalam tanah. Tidak hanya beberapa jenis saja melainkan dalam jumlah yang besar ditemukan mikroorganisme di dalam tanah yang subur, yang bisa saja mengkontaminasi tanaman yang tumbuh pada tanah tersebut. Debu tanah akan berterbangan sesuai dengan arah angin dan partikel tanah akan terbawa kedalam air atau kepermukaan tanaman. Tanah sangat penting sebagai sumber bakteri yang mempunyai spora tahan terhadap panas. Sudah dilakukan usaha untuk membuat daftar mikroorganisme yang penting dalam mikrobiologi makanan yang berasal dari tanah. Terutama yang sangat penting adalah jamur, khamir, dan beberapa spesies dari genera Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc, Acetobacter, Actinomycetes dan bakteri besi. Metode modern yang digunakan untuk penanganan makanan biasanya makanan tersebut dicuci permukaannya dari tanah sehingga akan mengurangi kontaminasi yang di sebabkan oleh debu tanah yang melekat pada makanan tersebut.

Kontaminasi Mikroba yang berasal dari air Air di alam tidak hanya mengandung flora normal tetapi juga mengandung mikroorganisme yang berasal dari tanah dan berkemungkinan juga berasal dari kotoran hewan. Permukaan air sungai atau kolam dan air yang ada pada dasar danau dan kolam besar kemungkinan terdapat berbagai macam mikroorganisme dalam satuan juta per mm setelah terjadinya hujan badai yang jumlahnya lebih banyak dari pada danau dan kolam itu dalam keadaan diam atau tidak terjadi hujan badai. Air tanah setelah musim semi akan keluar melalui lapisan tanah dan bebatuan : sebab banyak bakteri yang hidup pada air tersebut, jumlah bakteri dalam air ini berkisar beberapa ratus per millimeter. Jenis bakteri yang terdapat pada air di lam terutama spesies dari Pseudomonas, Chromobacterium,

Proteus,

Micrococcus,

Bacillus,

Sterptococcus

(enterococci),

Enterobacter, Escherichia. Bakteri berikut ini Streptococcus, Enterobacter, dan Escherichia adalah bakteri pengkontaminasi yang merupakan bagian dari flora normal. Bakteri ini hidup pada permukaan badan ikan dan kehidupan laut lainnya dan dalam sistem pencernaan hewan laut. Ahli mikrobiologi makanan sangat tertarik pada dua aspek dari mikrobiologi air : (1) aspek kesehatan masyarakat dan (2) aspek ekonomi. Dari aspek kesehatan poin yang penting adalah air yang digunakan sebagai minuman yang harus bebas patogen. Tes dengan menggunakan bakteri indikator telah lengkap dijelaskan dalam American Public Health Association (1985). Eschericia coli yang biasanya ditemukan pada lambung dan usus kecil bisa digunakan sebagai spesies indikator dari pada Enterobacter aerogenes yang lebih sering ditemukan pada permukaan tanaman dan di dalam tanah dari pada di dalam lambung dan usus kecil. Beberapa percobaan laboratorium untuk menghitung jumlah total dan tes coliform pada air dan penggunaan klor sebaghai desinfektan lebih sukar yang mungkin terjadi karena kurang ketelitian. Banyak bakteri non fermentasi seperti spesies dari Pseudomonas sebenarnya juga tumbuh di dalam air dan tidak bisa dideteksi dengan coliform sederhana, oleh sebab itu penghitungan jumlah bakteri sangat penting. Pemberian klor pada air minum adalah sangat praktis untuk meningkatkan kualitas sanitasi dari air tersebut , jumlah klor yang dibolehkan dalam air adalah 0.025 sampai 2 ppm, kompposisi ini yang di percayai tidak akan menyebabkan pencemaran.

Dari segi ekonomi, air dengan bahan kimia dan karakteristik biologi sangat diinginkan untuk digunakan dalam proses penanganan bahan pangan. Air akan bisa diterima karena rasa, bau, warna, kejernihan, konmposisi kimia, berisi bakteri, dan akan tersedia dalam volume yang cukup pada temperatur yang diinginkan, air akan mempunyai komposisi yang seragam. Komposisi kimia lainnya bisa saja terdiri dari logam berat, logam alkali, besi, mangan, dan flor. Standar baktreri yang ditemukan pada air yang digunakan pada makanan dan air minum harus bisa diterima dari sesi sanitasi dan segi ekonomi. Air sangat penting di lihat dari jenis jenis mikroorganisme yang mungkin terdapat juga didalam atau dipermukaan makanan dari pada dilihat dari segi jumlahnya. Pencemaran bisa saja berasal dari air yang digunakan untuk mencuci makanan, mendinginkan makanan yang panas, dan pembuatan es untuk pengawetan makanan.untuk beberapa produk makanan mikroorganisme takut untuk mengkontaminasi. Pembentukan gas oleh bakteri coliform mungkin disebabkan masuknya susu dari tank pendinginan air dan menyebabkan masalah pembuatan keju yang berasal dari susu. Pembentukan gas secara anaerob memasuki makanan dari tanah. Pabrik pengalengan air minum biasnya mengandung coliform dan bakteri penghancur yang apabila masuk ke dalam kaleng yang berisi makanan akan menghancurkan makanan yang terdapat dalam kaleng tersebut. Air yang biasa diberi klor, tetapi telah dilaporkan akan menyebabkan bakteri resisten. Bakteri penyebab asam pada susu diantaranya Alcaligenes viscolactis, dan Enterobacter aerogenes, biasanya berasal dari air, spesies pembentuk slime seperti Achromobacter, Alcaligenes dan Pseudomonas yang menyebabkan keju menjadi lembut. Pseudomonas putrefaciens adalah bakteri penyebab noda atau bercak pada permukaan mentega yang berasal dari air.bakteri besi yang menghasilkan ferri oksida, mungkin saja tedapat dalam air dan sangat sukar di lenyapkan. Flora bakteri yang terdapat pada ikan atau makanan yang diinginkan kebanyakan terdiri dari Corynebacterium, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas, dan Cocci. Kenyataannya dari diskusi terdahulu pemilihan tempat sangat berperan penting dalam penyediaan air dengan kualitas yang bagus untuk digunakan dalam proses penanganan makanan , dan sering kali air digunakan untuk berbagai reaksi kimia dan menentukan kualitas dari bakteri. Persediaan air ini akan melindungi air dari polusi.

Mungkin bisa dibersihkan dengan sedimentasi pada persediaan air danau dengan saringan pasir atau penyaring yang baik, atau dengan pemberian klor, radiasi sinar ultraviolet, atau dengan pemanasan. Penyaringan yang efisien dapat menurunkan sesuatu yang mengandung kuman, tetapi beberapa penyaringan makanan bisa sebagai sumber kontaminasi dari air dengan bakteri yang tidak diinginkan. Penyaringan air yang digunakan untuk membuat softdrink kadang kala untuk suatu waktu kita bisa menemukan bakteri coliform dalam jumlah yang banyak. Air yang disinari dengan sinar ultra violet bisa digunakan dalam pembuatan soft drink. Kontaminasi Mikroba Dari Udara Makanan yang terkontaminasi dari udara mempunyai peranan penting terhadap sanitasi dengan alas an ekonomi. Organisme yang mengandung penyakit, terutama yang dapat menyebabkan infeksi pada system pernafasan atau pada makanan yang menyebabkan kontaminasi. Jumlah mikroorganisme dalam makanan yang bisa saja berasal dari udara terutama apabila udara digunakan sebagai aerasi pada produk makanan, walupun organisme masuk secara sedimentasi dari udara selalu tidak menjadi perhatian. Spora jamur dari udara menyebabkan masalah pada keju, daging, susu yang dipadatkan, roti potong dan lemak babi. Sumber Mikroorganisme Di Udara Udara tidak hanya mengandung flora normal mikroorganisme, untuk semua yang ada didapat dari kecelakaan dan biasanya berupa materi suspensi padat atau dari air yang jatuh. Mikroba di udara bisa saja terdapat dalam debu atau bulu-bulu kain, tanah yang mongering, penyemprotan, air yang keluar dari batuk, bersin dan saat berbicara, tumbuhnya spora pada dinding, langit-langit, lantai, makanan. Udara disekitar tanaman yang tumbuh didekat pabrik pembutan ragi biasanya mengandung ragi dalam jumlah yang banyak dan udara disekitar tanaman yang tumbuh didekat pabrik susu berisi bakteriofage atau bakteri starter yang sering digunakan dalam proses pengolahan susu.

Macam Mikroorganisme Yang Terdapat Di Udara Setiap mikroorganisme diudara tidak mempunyai kesempatan untuk dapat tumbuh atau berkembang, tetapi banyak jenis-jenis dari mikroorganisme yang bisa bertahan dari kekeringan sehingga dapat hidup lebih lama. Spora jamur karena memiliki ukuran sangat kecil, ketahanan terhadap kekeringan, dan sebagian besar jamur yang terdapat pada tanaman, biasanya juga terdapat pada udara. Beberapa spora jamur tidak terdapat di air yang lembab. Hal itu mungkin untuk beberapa jenis bakteri yang terdapat di udara, terutama partikel debu, tetapi beberap jenis terdapat di udara yang tenang. Cocci biasanya banyak terdapat pada bakteri yang berbentuk tongkat dan spora bakteri umumnya terdapt dalam debu udara bebas. Kapanpun debu atau penyemprotan dari materi yang bervariasi dibawa ke udara. Ciri-ciri mikroorganisme yang memiliki materi suspensi akan menghadirkan : organisme yang terdapat di tanah yang berasal dari debu dan tanah, organisme di air berasal daripenyemprotan air, mikroorganisme pada tanaman yang berasal dari debu, dan lain-lain. Jumlah Mikroorganisme Yang Terdapat Di Udara Jumlah mikroorganisme di udara tergantung lamanya faktor-faktor tersebut begerak, cahaya matahari, lokasi dan banyaknya suspensi debu dan penyemprotan. Individu

mikroorganisme

dan

suspensi

debu

biasanya

berpindah

membawa

mikroorganisme kedalamnya. Bagaimanapun, jumlah mikroorganisme di udara bertambah, oleh aliran udara. Sinar langsung dari matahari membunuh suspensi mikroorganisme di udara sehingga mengakibatkan jumlahnya menjadi berkurang. Udara kering biasanya mengandung mikroorganisme yang jumlahnya relatif sedikit dari pada udara pada kondisi basah. Hujan atau salju memindahkan organisme dari udara dan hujan dapat membebaskan partikel organisme dari udara. Menurut Heldman (1974) udara yang merupakan sumber kontaminasi pada makanan, macam-macam makanan yang telah ditemukan bahwa (1) jumlah popukasi mikroba pada tanaman yang berbeda adalah sama, (2) jumlah populasi mikroba dapat diubah dari satu bagian yang diberikan pada tanaman lain, (3) populasi mikroba dalam tanaman berkaitan erat dengan kualitas air yang berada pada sekeliling tanaman tersebut,

(4) tingginya populasi mikroba berkaitan erat dengan aktivitas yang dilakukan oleh tanaman tersebut. Perlakuan Terhadap Udara Jumlah mikroorganisme di udara mungkin menurun dari kondisi normal yang disebabkan oleh sedimentasi, cahaya matahari dan pencucuian yang dilakukan oleh air hujan atau salju. Perpindahan mikroorganisme dari udara secara artificial merupakan prinsip dasar dari penyaringan, perlakuan kimia, pemanasan atau perlakuan dengan elektrostatik. Sering digunakan metode penyaringan yang dapat menembus serat atau jenis-jenis dari kapas, serat gelas atau karbon aktif. Penggantian serat secara teratur atau sterilisasi dengan pemanasan atau gas. Pembesihan ini dilakukan dengan penyemprotan air atau oleh gelembung udara yang jarang digunakan. Perlakuan kimia terhadap udara dapat bertambah bila digunakan. Perlakuan lobang jalan di udara dengan cahaya ultra violet atau lampu instalasi di dalam ruangan atau diluar daerah yang udaranya jarang terkontaminasi digunakan pada bebrapa tempat. Mempercepat terjadinya elektrostatis pada partikel debu dan organisme yang beasal dari udara juga jarang dilakukan dengan baik. Setelah mikroorganisme berpindah dari udara, harus dicegah dengan jalan melakukan penutupan terhadap jalan masuknya. Penyaringan pada ventilasi atau kondisi sistem udara dicegah dengan membentang satu bagian tanaman lain dari organisme, dan ultra violet menerangi udara yang dibawa sejumlah organisme yang dibawa untuk melakukannya. Kontaminasi Mikroba Dari Hewan Sumber mikroorganisme dari hewan yang termasuk flora normal adalah flora yang berasal dari system pernafasan dan system pencernaan. Flora normal pada permukaan daging hewan biasanya tidak terlalu penting sebagai mikroorganisme pengkontaminasi dari system pencernaan atau system pernapasan. Kulit, kuku, dan rambut hanya mengandung sebagian kecil mikroorganisme dari tanah, pupuk, makanan dan air tapi penting sebagai mikroorganisme pengurai. Bulu dan kaki unggas menyebabkan kontaminasi yang berat dari sumber yang sama. Kulit dari beberapa hewan

mungkin saja mengandung micrococci, staphylococci dan beta-hemolytic streptococci. Staphylococci pada kulit atau pada system pernapasan bisa juga ditemukan pada bangkai dan produk makanan mentah, feces dan fecal hewan yang terkontaminasi bisa saja mengandung organisme penyebab demam tifus. Termasuk didalamnya Salmonella. Salmonellosis pada hewan bisa ditemukan pada produk-produk hewan yang terkontaminasi dan kemudian mengkontaminasi makanan dengan Salmonella. Daging babi atau daging sapi mungkin saja terkontaminasi dengan salmonellae. Karena proses dan penanganan lebih lanjut, sangat sedikit dari organisme ini yang menyebabkan manusia terkena salmonellosis. Sebenarmya, daging hewan yang dipotong tidak sering menyebabkan manusia terkena salmonellosis. Dari laporan statistic baru-baru ini dilaporkan salmonellosis sering melibatkan telur dan produk-produk yang dibuat dari telur. Salmonellosis sering berasosiasi denagn telur yang menyebabkan terjadinya penurunan kualitas telur dan produk yang dibuat dari telur walaupun sudah dipasteurisasi. Beberapa infeksi penyakit yang disebabkan oleh hewan bisa ditularkan ke manusia melalui makanan, dengan beberapa cara penularan. Banyak penyakit yang menurunkan atau mengeliminasi kualitas hewan ternak pada daerah peternakan hewan, agen penyebab infeksi penyakit melalui makanan termasuk didalamnya Brucella, Mycobacterium

tuberculosis,Coxiella,

Listeria,

Campylobacter,beta-hemolytic

streptococci, Salmonella, enteropatogen , Escherichia coli, parasit dan virus. Hewan dari tingkat rendah sampai pada hewan tingkat tinggi pada akhirnya tubuhnya akan membusuk dan akan masuk kedalam tanah dan air dan akan menjadi substrat untuk tanaman yang sedang tumbuh. Sedikit perubahan akan mengurangi kontaminasi makanan dari sumber kontaminan, kecualin sejauh ini bakteri coliform atau enterococci mungkin akan bertambah. Serangga dan burung bisa menyebabkan kerusakan mekanis pada buah dan sayuran sehingga membuka jalan bagi mikroorganisme untuk masuk kedalamnya dan menghancurkan buah dan sayuran tersebut. Kontaminasi Mikroba Selama Pemprosesan Makanan yang terkontaminasi dari sumber-sumber alami hanya memberikan tempat sementara bagi bakteari sebelum makanan tersebut akhirnya diolah atau diproses. Kontaminasi pada makanan bisa saja terjadi pada saat kontak dengan lingkungan saat

makanan tersebut akan dikemas, dan dari orang yang melakuakan pengolahan makanan. Proses ini diusahakan bersihdan sanitasi dilakukan dalam upaya membebaskan makanan dari penyebab kontaminasi dan saat pembungkusan diusahakan bahan yang digunakan untuk membungkus makanan tersebut tidak menyebabkan pencemaran terhadap lingkungan. Istilah sanitasi lebih baik digunakan dari pada istilah sterilisasi pada mikrobiologi makanan karena lebih lengkap walaupun dicoba dengan istilah steril. Tumbuhan yang mengolah makanan sendiri bisa saja terkontaminasi saat tumbuhan tersebut melakukan proses pembuatan makanan. Jumlah dan tipe mikroorganisme relatif terbuka untuk mempengaruhi setiap kerja. Semenjak ditemukannya penyakit yang disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi, adri aspek kesehatan masyarakat berusaha mencari penyebab dari kontaminasi tersebut dan kemudian diterima dengan alasan yang cukup kuat. Proses Pembuatan VCO Berwarna Dengan Bantuan Monascus Purpureus 

Pembuatan medium Monascus purpureus medium yang digunakan adalah medium Suboround agar



Peremajaan Saccharomyces cereviceae Biakan di inkubasi selam 7 atau 10 hari pada suhu kamar



Pembuatan medium Saccharomyces cereviceae medium yang digunakan adalah medium agar yeast



Peremajaan Saccharomyces cereviceae Biakan di inkubasi selama 2 x 24 jam pada suhu kamar.



Pembuatan santan kelapa Endosperm kelapa diparut, lalu diperas dengan kain kassa menggunakan air hangat (40-45 0C), dengan perbandingan berat volume yaitu 1kg kelapa : 1liter air. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kassa untuk memisahkan santan dari ampas kelapa untuk mendapatkan krim dan skim



Pembuatan krim dan skim Pembuatan krim dan skim dilakukan dengan cara, hasil dari perasan kelapa didiamkan selama lebih kurang 2 jam sehingga krim dan skim kelapa terpisah

sempurna kemudian krim yang terbentuk dipisahkan ke dalam botol slai untuk pembuatan minyak. 

Pembuatan starter 35 ml skim kelapa dipisahkan ke dalam gelas ukur. Selanjutnya, secara aseptik masukkan 1 ose biakan Saccharomyces cereviceae dan Monascus purpureus yang ditambah dengan 3,5 aquades, lalu tutup gelas ukur dengan aluminium foil dan inkubasi selama 2 jam, kemudian masukkan ke dalam krim kelapa.

Tahap pelaksanaan Santan kelapa didiamkan selama 2 jam sampai terjadi pemisahan antara krim (santan kental) pada lapisan atas dan skim (santan encer) pada lapisan bawah. Krim dimasukkan ke dalam botol fermentasi. Botol berisi 700 ml krim, lalu dimasukkan starter S. cereviceae dan Monascus purpureus. Penambahan dilakukan dengan cara aseptik. Selanjutnya krim di inkubasi selama 1-2 hari pada suhu kamar. Setelah fermentasi akan terbentuk 3 lapisan yaitu air di lapisan bawah, protein (blondo) di lapisan tengah dan minyak di lapisan atas yang nantinya berwarna merah. Hasil fermentasi disenrifus dengan kecepatan 3500 rpm selama 15 menit untuk memisahkan minyak dengan komponen lain. KEPUSTAKAAN • Westhoff, DC.1988.Food Microbiology.4 ed. Mc Graw. Hill Inc. USA