Klasifikasi Nabati Fix.docx

BAB I KLASIFIKASI DAN KARAKTERISTIK MINYAK NABATI Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut. Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

A. Penamaan Lemak dan Minyak Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in, misalnya : - tristearat dari gliserol diberi nama tristearin - tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin 1

Selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya: - triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat - tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

B. Pembentukan Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda – beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air.

Gambar 1. Pembentukan Trigliserida Bila R1=R2=R3, maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2, R3, berbeda, maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride).

C. Klasifikasi Lemak dan Minyak Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu: a) Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :  Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai

2

zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

 Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim, terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak. Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

b) Berdasarkan sifat mengering  Minyak tidak mengering (no-dryng oil) Cara mengetahui minyak tersebut merupakan minyak tidak mengering adalah dengan melihat jumlah ikatan rangkapnya. Bila minyak tersebut mempunyai banyak ikatan rangkap (tidak jenuh), maka minyak tersebut dikatakan minyak tidak mengering. Ikatan rangkap adak teroksidasi oleh O2 membentuk hidroperoksida, dimana hidroperoksida akan membentuk seperti lemak (film tipis). Minyak yang memiliki bilangan iod dibawah 100 merupakan minyak tidak mengering.  Minyak setengah mengering (semi-drying oil), yaitu minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat. Minyak setengah mengering memiliki asam lemak jenuh yang sama banyak dengan asam lemak tidak 3

jenuhnya. Minyak yang memiliki bilangan iod antara 100-130 merupakan minyak setengah mengering.  Minyak mengering (drying-oil) Minyak yang termasuk minyak mengering adalah minyak yang memiliki sedikit ikatan rangkapnya (jenuh). Minyak yang memiliki bilangan iod diatas 130 merupakan minyak mengering.  Tabel 3. Pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering

Sifat

Keterangan

Minyak Tidak Mengering (non drying oil)

- Tipe minyak zaitun, contoh: minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang tanah - Tipe minyak rape, contoh: minyak biji rape, minyak mustard - Tipe minyak hewani, contoh: minyak sapi - Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat, contoh: minyak biji kapas, minyak bunga matahari, minyak jagung, minyak gandum, kapok, croton, dan urgen - contoh: minyak kacang kedelai, minyak biji karet, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet, perilla, tung, linseed, dan candle nut.

Minyak Setengah Mengering Minyak Mengering (drying oil)

c) Berdasarkan sumbernya Tabel 4. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

4

d) Berdasarkan kegunaannya Tabel 5. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya.

D. Dasar-Dasar Analisa Lemak Dan Minyak Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu; Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilanganbau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. Data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya, angka Reichert-Meissel, angka polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.

E. Kegunaan Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

5

a. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik b. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul c. Sumber

energi

yang

efektif

dibandingkan

dengan

protein

dan

karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat d. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering e. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti f. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim g. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine h. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega i. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial

F. Sifat-sifat Lemak dan Minyak a) Sifat-sifat fisika lemak dan minyak 1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin 2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar 3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. 4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen. 5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon

6

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. 7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak. 8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak 9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak 10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya b) Sifat-sifat kimia minyak dan lemak 1. Esterifikasi Proses

esterifikasi

bertujuan

untuk

asam-asam

lemak

bebas

dari

trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

Gambar 2. Reaksi Fiedel Craft pada pembentukan ester 2. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

7

Gambar 3. Pembentukan Asam Lemak dan Gliserol 3. Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

Gambar 4. Penyulingan Gliserol 4. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan. 5. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

8

Gambar 5. Pembentukan Keton 6. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

G. Perbedaan Antara Lemak dan Minyak Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:  Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair  Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati) Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

9

BAB II BERBAGAI JENIS MINYAK YANG BERSUMBER DARI BAHAN NABATI, KARAKTERISTIK, DAN KLASIFIKASINYA

A. Minyak Wijen Klasifikasi Minyak wijen merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan biji-biji palawija. Minyak wijen mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Berdasarkan kegunaannya minyak wijen merupakan minyak Nabati (bahan makanan bagi manusia) dan mintak atsiri. Komposisi Kimia Minyak Wijen Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relatif tinggi. Tetapi kandungan tertinggi adalah sterol dan zat-zat yang tidak dapat dipisahkan dengan pemurnian, sedangkan kadar bahan nonminyak lainnya relatif rendah. Minyak wijen mengandung lebih kurang 0,3-0,5 persen sesameoline, fenol berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol, dan sesamin sekitar 0,5-0,1 persen. Sesamol dihasilkan dari hidrolisa sesameoline dan merupakan suatu anti-oksidan. Minyak wijen juga mengandung asam-asam lemak yaitu oleat dan linoleat, palmiat dan stearat dan jumlahnya dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen Asam lemak Asam lemak jenuh Palmitat Stearat Atachidat Asam lemak tidak jenuh Oleat Linoleat

Humus

Persen

C16H32O2 C18H36O2 C20H40O2

9,1 4,3 0,8

C18H34O2 C18H32O2

45,4 40,4 10

Linolenat

C18H30O2

Sumber : Hilditch (1947) Tabel 7 Sifat Fisika-Kimia Minyak Wijen Karakteristik Berat jenis pada 25 0 C Indeks bias pada 25 0C Bilangan Iod Bilangan Penyabunan Bilangan Reichert-Meissl Bilangan Hehnet Campuran asam-asam lemak Bilangan iod Titik beku Titik cair

Syarat 0,916 – 0,921 1,4763 103 – 112 188 – 193 1,2 95,6 – 95,9 109 – 122 21 – 24 0 C 21 -31,5 0 C

Sumber : Hildicth (1947) Gliserida dari minyak seluruhnya tersusun dari molekul tidak jenuh dengan komponen utama terdiri dari 1 molekul asam jenuh, 1 oleat dan 1 limoleat, 1 oleat dan 2 radikal linoleat, atau 1 linoleat dan 2 radikal oleat. Persenyawaan fosfatida terdapat dalam jumlah kecil yaitu sekitar 0,1 persen, sedangkan jumlah tokoferol lebih kurang 0,06 persen dari berat minyak. Sifat Fisika-Kimia Bahan Baku Biji wijen kering udara umumnya mempunyai kadar air 5 persen dengan variasi kandungan minyak sekitar 35-57 persen, umunya antara 44-54 persen, serta kandungan protein dari biji antara 19-25 persen. Biji-bij dengan warna terang cenderung menghasilkan minyak dengan mutu yang lebih baik dibandingkan dengan biji yang berwarna gelap. Sedangkan warna genap akan menghasilkan persentase minyak yang lebih besar. Minyak Wijen Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter, kloroform, petroleum benzene dan CS2, tetapi tidak larut dalam eter. Setelah dimurnikan, minyak berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut pada suhu 0 0 C.

11

Minyak wijen ini bersifat synergist terhadap phrethrum yang merupakan sifat khas minyak wijen. Minyak wijen mempunyai nilai putaran optik positif. Jadi, unsur non gliserida dalam minyak lebih positif putaran optiknya, dibandingkan dengan asam-asam lemak maupun gliserida. Standar Mutu Minyak wijen berwarna kuning, tidak berbau dan mempunyai rasa gurih. Minyak kasarnya bermutu tinggi dan dapat digunakan sebagai minyak salad dengan atau yanpa proses winterisasi. Untuk mendeteksi minyak wijen digunakn uji berikut : 1. Uji villavecchia dan fabris menggunakan larutan alkohol (furfural) 2. Uji Boudouin Kedua uji tersebut akan positif karena adanya fraksi tidak tersabunkan dalam minyak wijen, yaitu suatu zat (sesamin dan sesameoline) yang tidak ditemukan dalam lemak-lemak lain. Karena adanya senyawa tersebut, maka minyak wijen dapat segera dideteksi walaupun telah mengalami proses hidrogenasi. Daya Guna Biji wijen digunakan untuk manisan atau campuran kembang gula yang dibuat dari gula anggur. Biji wijen merupakan makanan penting, karena mempunyai niali gizi yang tinggi dan di Afrika digunakan sebagai pencampur dalam bubur dan sup. Minyak wijen digunakan untuk obat-obatan yaitu dalam pembuatan obat gosok amonia, karena sifat minyak wijen yang tidak dapat memisah sehingga baik digunakan untuk campuran obat gosok dengan kekentalan yang baik. Minyak salad yang dibuat dari biji wijen memerlukan sedikit atau tidak memerlukan proses winterisasi, dan sesudah diproses akan menghasilkan produk yang stabil dengan warna dan flavor yang baik serta tahan terhadap proses ketengikan. Minyak yang dihidrogenasi mempunyai stabilitas tinggi dan tahan terhadap ketengikan sehigga dapat digunakan sebagai bahan pencampur minyak lain, terutama dalam pembuatan mentega putih dan margarin (Jamieson, 1943).

12

Hasil sampingan adalah bungkil wijen yang dapat digunakan sebagai persediaan makanan karena mempunyai daya tahan simpan yang lama. Wijen mempunyai nilai gizi yang baik karena kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu sebesar 19,3 persen, juga mengandung asam lemak esensial yang dibutuhkan oleh tubuh seperti oleat dan linoleat, sehingga wijen merupakan salah satu sumber lemak nabati yang baik. Minyak wijen menghasilkan kalori yang tinggi yaitu sekitar 902 kalori/100gram. Wijen juga mengandung vitamin B, dan vitamin C yang berfungsi sebagai zat pelindung dalam tubuh manusia.

B. Minyak Jagung Klasifikasi Minyak jagung merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan biji-biji palawija. Minyak jagung mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak jagung merupakan minyak nabati setengah mengering (semi drying oil). Berdasarkan kegunaannya minyak jagung merupakan minyak Nabati (bahan makanan bagi manusia). Minyak jagung diperoleh dari biji tanaman atau Zea mays L., yaitu pada bagian inti biji kacang tanah (kernel) atau benih kacang tanah. Inti biji kacang tanah ini memiliki kandungan minyak jagung sebanyak 83% dengan kelembaban 14%. Kandungan asam lemak minyak jagung yang paling banyak adalah asam linoleat C18:2 (asam lemak tak jenuh). Minyak jagung memiliki warna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Komposisi asam lemak minyak jagung sebagai berikut : Sifat Fisika Kimia Minyak jagung diperoleh dengan cara mengekstrak bagian lembaga. Sistem ekstraksi yang digunakan biasanya sistem pres (pressing) atau kombinasi sistem pres dan pelarut menguap (pressing and solvent extraction). Lemak kacang tanah terutama terdapat dalam lembaga dengan kadar lemak sekitar 30 persen. Kadar lemak biji kacang tanah secara keseluruhan yaitu 4,2 – 5 persen. Dari komposisi minyak jagung, persentasi trigliserida sekitar 98,6 % sedangkan sisanya 13

adalah senyawa non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Minyak jagung tersusun atas asam lemak jenuh dan asam-asam lemak tidak jenuh. Jumlah asam lemak jenuh sekitar 13 % yang terdiri dari asam palmitat dan asam stearat. Sejumlah 86 % asam lemak tidak jenuh mengandung 56 % asam linoleat dan 30 % asam oleat. Berdasarkan sifat fisiko-kimianya, bobot jenis minyak jagung sekitar 0.918-0.925, nilai indeks bias pada suhu 250C berkisar 1,4657-1,4659. Kekentalan minyak ini 58 sentipois pada suhu 250C, larut didalam etanol, isopropyl alcohol dan furfural serta memiliki nilai transmisi sekitar 280-290. Segantang kacang tanah mengandung kira-kira 1,55 pon minyak jagung (2,8% - berat). Minyak jagung mengandung 99% trigliserida dengan komposisi 59% asam lemak tak jenuh tinggi, 24% asam lemak tak jenuh tunggal, dan 13% asam lemak jenuh. Minyak jagung memiliki kualitas lebih baik dari minyak kelapa sawit. Minyak jagung memilki keunggulan dibandingkan minyak kelapa sawit, yaitu memiliki smoke point yang tinggi , non-kolesterol, serta harganya lebih mahal dari minyak lainnya. Minyak jagung mempunyai asam linoleatdalam jumlah yang cukup tinggi dan sangat baik untuk mencegah kelebihan kadar cholesterol dalam darah. Komposisi asam lemak yang terutama adalah linoleat (59 persen),oleat (27 persen), palmitat (12 persen), stearat (2 persen), linoleat (0.8 persen) dan arakhidonat (0.2 persen). Daya Guna Minyak jagung merupakan minyak yang memiliki komposisi asam lemak tak jenuh yang sangat tinggi. Dalam produk farmasi, minyak jagung digunakan untuk sediaan injeksi. Selain itu, juga digunakan sebagai suplemen makanan berkalori tinggi. Minyak jagung kaya akan kalori, sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhdap ketengikan). Karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak. Dengan proses winterisasi, minyak jagung dapat diolah menjadi minyak salad dan sebagai hasil sampingannya adalah mentega putih (shortening). Minyak salad yang ditambah garam dan flavoring agent berupa rempah-rempah akan menghasilkan mayonnaise.

14

Tabel 8 Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Jagung

Tabel 9 Sifat Fisika Kimia Minyak Jagung Tabel Sifat Fisika Kimia Minyak jagung Karakteristik

Nilai

Bilangan asam

Flavor

Cold test

Bilangan penyabunan

Bilangan Iodium

Bilangan Hehner

Titik cair (oF)

Titik nyala (oF)

Titik bakar (oF)

Bobot jenis pada suhu kamar

Pounds per gallon

0,004-0,100

Lembut

Bersih

189-191

125-128

93-96

4-12

575-640

590-700

0,918-0,925

7,672 pada 70 oF

Tabel 10 Komposisi Minyak jagung Komponen

Jumlah (%)

Total gliserida

98,6

Bahan tidak tersabunkan : Total

1,26-1,63

sitosterol

0,92-1,08

15

Asam lemak (persen dari total asam) : Asam lemak jenuh

13

Palmitat

10

Stearat Asam lemak tidak jenuh

86

linoleat Oleat

30

Adapun sifat-sifat fisika dan kimia dalam minyak jagung adalah sebagai berikut : a. Sifat Fisika : - berat jenis : 0,918-0,925 - titik lebur : 26-34 0C - titik didih : 272 0C - indeks bias : 1,4567-1,4569 (25 0C) - spesifik gravity : 0,915-0,920 - kemurnian : 98,06 % (sisanya air dan kotoran) - viskositas : 58 cp (pada suhu 25 0C) b. Sifat Kimia : - Larut dalam etanol, isopropil alkohol dan fulfural - Dapat dihidrolisa Asam Oleat Asam Oleat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak dikandung dalam Minyak jagung. Asam ini tersusun dari 18 atom C dengan satu ikatan rangkap di antara atom C ke-9 dan ke-10. Selain dalam Minyak jagung (55-80%), asam lemak ini juga terkandung dalam CNO, CPKO, miyak jarak serta minyak biji anggur. Rumus kimia: CH3(CH2)7CHCH(CH2)7)COOH. Asam Oleat memberikan Minyak jagung karakteristik yang unik dan dalam bidang kuliner Minyak jagung menempati posisi "terhormat" di antara minyakminyak masak yang lain. Asam Oleat dapat dihasilkan dari fraksinasi asam lemak yang diperoleh dari proses pengubahan minyak menjadi asam lemak. Dalam hal ini proses yang 16

digunakan adalah proses hidrolisa. Asam Oleat dapat juga dihasilkan dari fraksinasi asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lemak. Dalam Industri Asam Oleat banyak digunakan sebagai surface active, emulsifier, dan dalam produkproduk kosmetika. Sifat-sifat fisika dan kimia Asam Oleat adalah sebagai berikut : a. Sifat Fisika : - berat molekul : 280,45 (kg/mol) - titik leleh : 16,3 0C - titik didih : 285 0C - indeks bias : 1,4565 - spesifik gravity : 0,917-0,919 (25 0C) - densitas : 0,8910 gr/ml - tidak larut dalam air - mudah terhidrogenasi - merupakan asam lemak tak jenuh - memiliki aroma yang khas b. Sifat Kimia : - Larut dalam pelarut organik seperti alkohol - bersifat hidrolisis - tidak stabil pada suhu kamar - Asam lemak bebas 2,5-2,4 % (Sumber : Perry’s, 1999) Asam Linoleat Asam linoleat (LA) adalah asam lemak tak jenuh omega-6. secara fisiologis disebut 18:2 (n-6). Secara kimiawi asam linoleat adalah asam yang berantai karbon 18 pada rantai karbon dan 2 cis ikatan rangkap. Ikatan rangkap pertama terdapat pada karbon ke-6 dan omega terakhir. Asam linoleat adalah poli asam lemak tak jenuh yang digunakan dalam biosintesis prostaglandin. Ditemukan dalam lemak dan membran sel. Sangat besar manfaatnya untuk tubuh, asam linoleat harus dimasukkan ke dalam gamma-asam linoleat, reaksi katalisis dilakukan oleh enzim delta-6-desaturase (D6D). Asam

17

linoleat adalah kelompok dari asam lemak esensial yang disebut asam lemak omega-6, disebut demikian karena merupakan zat makanan esensial yang dibutuhkan oleh semua mamalia. Kelompok lain dari asam lemak esensial adalah asam linoleat omega-3, contohnya asam Alpha-linoleic. Kekurangan omega-6 gejalanya

termasuk

rambut

kering,

rambut

rontok

dan

memperlambat

penyembuhan luka. Asam linoleat digunakan untuk membuat sabun, pengemulsi, dan minyak pengering. Reduksi asam lemak menghasilkan linoleyl alkohol. Asam linoleat dikenal dalam produk industri kecantikan karena bahannya diperlukan oleh kulit. Penelitian utama dari asam linoleat bersifat mempengaruhi saat tersedia berlimpah di dalam kulit, antara lain; anti-peradangan, mengurangi jerawat, menjaga kulit agar tetap lembab. Non Seed Oil sangat berlimpah pada asam linoleat dan salah satu produk kecantikan yang mengandung Non Seed Oil. Minyak dan bahan makanan yang mengandung asam linoleat termasuk minyak safflower (78%), minyak biji opium (70%), minyak rami (50-70%), minyak kacang kenari, rumput makanan sapi perah, minyak zaitun, minyak kelapa, kuning telur (10%), spirulina, minyak kacang, okra, minyak gandum, minyak biji anggur, minyak macademia, minyak biji kenari hijau, minyak wijen. Sifat-sifat fisika dan kimia Asam Linoleat adalah sebagai berikut : a. Sifat Fisika : - berat molekul : 280.44548(1724) g/mol - titik leleh : -5 °C - titik didih : 229 0C - tidak larut dalam air - mudah terhidrogenasi - merupakan asam lemak tak jenuh - tidak berwarna b. Sifat Kimia : - Larut dalam pelarut organik - bersifat hidrolisis - tidak stabil pada suhu kamar

18

- Rumus Kimia Asam Linoleat : C18H32O2 (Sumber : Perry’s, 1999) Asam Stearat Asam Stearat atau asam oktadekanoat, adalah asam lemak jenuh yang mudah diperoleh dari lemak hewani. Wujudnya padat pada suhu ruang, dengan rumus kimia CH3(CH2)16COOH. Asam stearat diproses dengan memperlakukan lemak hewan dengan air pada suhu dan tekanan tinggi. Asam ini dapat pula diperoleh dari hidrogenasi minyak nabati. Dalam bidang industri asam stearat dipakai sebagai bahan pembuatan lilin, sabun, plastik, kosmetika, dan untuk melunakkan karet. Reduksi asam stearat menghasilkan stearil alkohol. Asam stearat adalah asam lemak jenuh yang terdapat dalam lemak dan minyak dari hewan. Merupakan bahan padat pembuat lilin dan dengan rumus kimia C18H36O2. namanya berasal dari bahasa yunani yaitu dari kata Stear (genitive=steatos), yang artinya lemak atau gemuk. Garam dan ester dari asam stearat disebut stearates. Asam

stearat

diperoleh

dari

pengolahan

lemak

hewan

dengan

menggunakan air pada temperatur dan tekanan yang tinggi, terutama pada hidrolisis trigliserida. Asam stearat diperoleh dari hidrogenasi beberapa minyak sayur tak jenuh. Sebenarnya, pada umumnya asam stearat adalah campuran dari asam stearat dan asam palmitat, meskipun asam stearat di dapatkan secara terpisah. Sifat-sifat fisika dan kimia Asam Stearat adalah sebagai berikut : a. Sifat Fisika : - berat molekul : 284.478 g/mol - titik leleh : 69.6 °C - titik didih : 291 0C - densitas : 0.847 g/cm3 at 70 °C - mudah terhidrogenasi - merupakan asam lemak tak jenuh b. Sifat Kimia : - Larut dalam pelarut organik

19

- bersifat hidrolisis - Rumus Kimia Asam Stearat : C18H36O2 (Sumber : Perry’s, 1999) Gliserol Gliserol dengan nama lain propana-1,2,3-triol, atau gliserin, pada temperature kamar berbentuk cairan memiliki warna bening seperti air, kental, higroskopis dengan rasa yang manis. Gliserol terdapat secara alami dalam persenyawaaan sebagai gliserida didalam semua jenis minyak dan lemak baik dari tumbuhan maupun hewan, dan gliserol didapatkan dari proses saponifikasi minyak pada pembuatan sabun, atau pemisahan secara langsung dari lemak pada pemroduksian asam lemak. Sejak 1949 gliserol juga diproduksi secara sintetis dari propilen. Dan proses secara sintetis tercatat kurang lebih sekitar 50% dari total gliserol di pasaran. Kegunaan dari gliserol sangatlah banyak tetapi kebutuhan yang paling besar pada pembuatan resin sintetis dan ester gums, obat - obatan, kosmetika, dan pasta gigi. Pemrosesan tembakau dan makanan juga membutuhkan gliserol dalam jumlah yang besar . Sifat-sifat fisika dan kimia Gliserol adalah sebagai berikut : a. Sifat Fisika : - berat molekul : 92,09 kg/kmol - titik beku : 17,9 0C - titik didh : 290 0C - spesifik gravity : 1,260 - densitas : 0.847 g/cm3 70 °C - viskositas : 34 cP - Fasa : Cair ( 30 0C, 1 atm ) - sempurna dalam air - mudah terhidrogenasi - merupakan asam lemak tak jenuh b. Sifat Kimia : - Larut dalam air

20

- Merupakan senyawa hidroskopis - tidak stabil pada suhu kamar - Rumus Kimia Gliserol : C3H8O3

C. Minyak Kedelai Klasifikasi Minyak kedelai merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan biji-biji palawija. Minyak kedelai mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kedelai merupakan minyak nabati mengering (drying oil). Berdasarkan kegunaannya minyak kedelai merupakan minyak Nabati (bahan makanan bagi manusia). Komposisi Secara fisik setiap biji kedelai .berbeda dalam hal warna, ukuran, bentuk biji dan perbcdaan pada komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi di mana kedelai itu tumbuh. Suatu percobaan oleh Usda (1942) pada 128 varietas kedelai yang dikenal di Cina, Manchuria, Korea, Jepang, Siberia, Perancis, Italia dan Amerika, menyatakan bahwa jumlah biji tiap pound kedelai bervariasi dari 1.232-9.950 biji sedangkan kadar lemaknya bervariasi dari 13,923,2 persen. Menurut U.S. Department of Agriculture's, komposisi rata-rata kedelai yang didasarkan pada analisis terhadap 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Atas Dasar Berat Kering Komposisi

Terendah

Tertinggi

Rata-rata

(%)

(%)

(%)

3.67

5,90

4.99

14,95

22,90

19,63

Serat kasar

4,34

7,60

5,53

Protein N x 6,25

36,62

53,19

42,78

Gula (total sukrosa)

2,70

11,97

7,97

P

0,42

0,82

0.66

Abu Lemak kasar

21

K

1,29

2,17

1,67

Ca

0,16

0,47

0,275

Sumber : U.S. Department of Agriculture's. Kadar protein di dalam kedelai berhubungan dengan kadar nonproteinnya. Jika kadar protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33 persen, gula 0,33 persen, sisanya holoselulosa dan pentosan. Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol, dan tokoferol. Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2 persen yang terdiri dari lesitin dan sepalin. Lesitin digunakan sebagai bahan pengempuk dalam pembuatan kue atau roti. Kadar minyak kedetai telatif iebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya,.tetapi lebih tinggi.daripada kadar minyak serealia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Tabel 12 Komposisi Kimia Minyak Kedelai

Asam lemak tidak jenuh (85%)

terdiri dari:

asain linoleat

15 – 64%

asam oleat

11 – 60%

asam linolenat

1 – 12%

asam arachidonat

1.5%

Asam lemak jenuh (15%),

terdiri dari:

asam palmitat

7 - 10%

asam stcarat

2 – 5%

asam arschidat

0.2 – 1%

22

asam laurat Fosfolipida

0 – 0.1% jumlahnya sangat kecil (trace)

Lecithin Cephalin Lipositol Sumber : Bailey, A.E. (1950). Tabel 13 Sifat Fisika Kimia Minyak Kedelai Sifat

Nilai

Bilangan asam

0,3-3,000

Bilangan penyabunan

189-195

Bilangan Iod

117- 141

Bilangan Thiosianoggen

77-85

Bilangan hidroksil

4-8

Bilangan Reichert Meissl

0,2 - 0,7

Bilangan Polenske

0,2 - 1,0

Bahan yang tak tersabunkan

0,5 -1,6%

Indeks bias (25°C)

1,471 -1,475

Bobot jenis (25/25°C)

0,9 16 - 0,922

Titer (°C)

22-27

Sumber: Bailey, A.E (1950). Tabel 14 Standar Mutu Minyak Kedelai Sifat

Nilai

Bilangan asam

maksimum 3

Bilangan penyabunan

minimum 190

Bilangan Iod

129-143

Bahan yang tak tersabunkan (%)

maksimum 1,2

Bahan yang menguap (5b)

maksimum 0,2

Indeks bias (20°C)

1,473-1,477

Robot jenis (15,5115,5°C)

0,924-0,928

23

Sumber Bailey, A.E. (1950). Nilai Gizi Asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya atherosclerosis atau penyumbatan pembuluh darah. Kegunaan Minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta untuk segala keperluan pangan. Lebih dari 50 persen produk pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama margarin dan shortening. Hampir 90 persen dari produksi minyak kedelai digunakan di bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelai mengandung lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh. Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintetis.

D. Minyak Kelapa Sawit Klasifikasi Minyak kelapa sawit merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan kulit buah tanaman tahunan. Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa sawit merupakan minyak nabati tidak mengering (non-drying oil). Berdasarkan kegunaannya minyak kelapa sawit merupakan minyak Nabati (bahan makanan bagi manusia). Sifat Fisika-Kimia Sifat fisika-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik didih dan polimorphirm, titik didih (boiling point), titik pelonakan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Beberapa sifat fisika-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat di lihat pada Tabel 15. 24

Tabel 15 Nilai Sifat Fisika-kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti sawit Sifat

Minyak Sawit

Minyak Inti Sawit

Bobot jenis pada suhu kamar Indeks bias D 40 0C Bilangan Iod Bilangan Penyabunan

0,900 1,4565 – 1,4585 48 – 56 196 - 205

0,900 – 0,913 1,495 – 1,415 14 – 20 244 - 254

Sumber : Krischenbauer (1960). Minyak kelapa sawit banyak mengadung asam lemak jenuh yaitu Asam Palmitat 44,3 % dan stearat 4,6%, sedangkan asam lemak tidak jenuh asam oleat 38,7% dan linoleat 10,5%. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigman karotene yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda. Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16 Sifat Minyak Kelapa sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan Sifat

Minyak sawit kasar

Minyak sawit murni

Titik cair : Awal Akhir Bobot jenis 15 0 C Indeks bias D 40 0 C Bilangan penyabunan Bilangan iod Bilangan Reichert Meissl

21 – 24 26 – 29 0,859 – 0,870 36,0 – 37,5 224 – 249 14,5 – 19,0 5,2 – 6,3 9,7 – 10,7

29,4 40,0 46 – 49 196 – 206 46 – 52 -

25

Bilangan polenske Bilangan krichner Bilangan bartya Sumber : Krischenbauer (1960).

0,8 – 1,2 33

-

Standar Mutu Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu kandunagn air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida. Faktor lain yang memengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandunagn gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan kandunagn logam berat dan bilangan penyabunan. Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (lebih kurang 2 persen atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam. Standar mutu Special Prime Bleach (SPB), dibandingkan dengan mutu ordinary dapat dilihat dalam Tabel 17. Tabel 17 Standar Mutu SPB dan Ordinary Kandungan

Asam lemak bebas (%) Kadar air (%) Kotoran (%) Besi p.p.m Tembaga p.p.m Bilangan iod Karotene p.p.m Tokoferol p.p.m

SPB

Ordinary

1–2 0,1 0,002 10 0,5 53 ± 1,5 500 800

3–5 0,1 0,01 10 0,5 45 – 56 500 – 700 400 – 600

26

E. Minyak Kemiri Klasifikasi Minyak kemiri merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan biji-bijian tanaman palawija. Minyak kemiri mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Berdasarkan kegunaannya minyak kemiri merupakan bahan non pangan dapat digunakan sebagai bahan dasar cat dan pernis, tinta cetak dan pembuatan sabun atau sebagai pengawet kayu. Komposisi Kimia Biji Dan Minyak Kemiri Biji Kemiri Setiap 100 gram daging biji kemiri mengandung 636 kalori, 19 gram protein, 63 gram lemak, 8 gram karbohidrat, 80 mgram kalsium, 200 mgram fosfor, 2 mgram besi, 0,06 mgram vitamin B, 7 gram air. Minyak Kemiri Bagian buah (biji) mengandung minyak sebesar 55-65 persen, dan kadar minyak dalam tempurung sebesar 60 persen. Asam lemak yang terkandung dalam minyak terdiri dari 55 persen asam palmitat; 6,7 persen stearat; 10,5 persen oleat; 48,5 persen linoleat, dan 28,5 persen linolenat. Asam lemak palmitat dan stearat termasuk golongan asam lemak jenuh, sedangkan asam oleat, linoleat dan linolenat termasuk golongan asam lemak tidak jenuh. Sifat Fisika Dan Kimia Sifat fisik dan kimia minyak kemiri adalah sebagai berikut : Tabel 18 Karakteristik Minyak Kemiri Karakteristik Bilangan penyabunan Bilangan asam

Nilai 188 – 202 6,3 – 8

Bilangan iod

136 – 167

Bilangan thiocyanogen

97 – 107

Bilangan hidroksil

Tidak ada

Bilangan Reichert-Meissl

0,1 – 0,8

27

Bilangan Polenske

Tidak ada

Indeks bias pada 25o C

1,473 – 1,479

Komponen tidak tersabunkan

0,3 – 1 persen

Bobot jenis pada 15o C

0,924 – 0,929

Sumber : Bailey, A.E. (1950). Daya Guna Minyak Dan Buah Kemiri Buah kemiri tidak dapat langsung dimakan mentah karena beracun, yang disebabkan oleh toxalbumin. Persenyawaan toxalbumin dapat dihilangkan dengan cara pemanasan dan dapat dinetralkan dengan penambahan bumbu lainnya seperti garam, merica dan terasi. Bila terjadi keracunan karena kemiri, dapat dinetralkan dengan meminum air kelapa. Daging buah kemiri digunakan sebagai bumbu dalam jumlah yang relatif kecil. Minyak kemiri tidak dapat dicerna karena bersifat laksatif dan biasanya digunakan sebagai bahan dasar cat atau pernis, tinta cetak dan pembuatan sabun atau sebagai pengawet kayu. Di Filipina minyak ini sudah lama dikenal dan digunakan untuk melapisi bagian dasar perahu, agar tahan terhadap korosif akibat air laut. Minyak kemiri dapat digunakan sebagai minyak rambut dan di Pulau Jawa sebagai bahan pembatik, dan juga untuk penerangan. Standar Mutu Dan Karakteristik Minyak Kemiri Di Indonesia belum dilakukan penelitian standarisasi minyak kemiri, karena jarang di olah menjadi minyak, sehingga sampai saat ini belum ada standar mutu bagi minyak kemiri Indonesia.

F. Minyak Jarak Klasifikasi Minyak jarak merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan biji-bijian dari tanaman tahunan. Minyak jarak mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Berdasarkan kegunaannya minyak jarak dapat digunakan dalam industry cat, varnish, lacquer, pelumnas, tinta cetak, linoleum, oil cloth, dan sebagai bahan baku dalam industry-industri plastic dan

28

nilon. Dalam jumlah kecil minyak jarak dan turunannya juga digunakan untuk pembuatan kosmetik, semir, dan lilin. Biji jarak terdiri dari 75% kernel (daging biji) dan 25% kulit dengan komposisi kimia seperti pada Tabel 1. Minyak jarak mempunyai kandungan asam lemak seperti pada Tabel 19.

Tabel 19 Komposisi Kimia Biji Jarak

Sifat Fisika dan Kimia Minyak Jarak Minyak jarak mempunyai rasa asam dan dapat dibedakan dengan trigliserida lainnya karena bobot jenis. Kekentalan (viskositas) dan bilangan asetil serta kelarutannya dalam alkohol nilainya relatif tinggi. Minyak jarak larut dalam etil alcohol 95% pada suhu kamar serta pelarut organik yang polar, dan sedikit larut dalam golongan hidrokarbon alifatis. Nilai kelarutan dalam petroleum eter relative rendah, dan dapat dipakai untuk membedakannya dengan golongan trigliserida lainnya. Kandungan tokoferol relatif kecil (0.05%), serta kandungan asam lemak essensial yang sangat rendah menyebabkan minyak jarak tersebut berbeda dengan minyak nabati lainnya (Ketaren, 1986). Sifat fisik dan kimia minyak jarak dapat dilihat pada Tabel 20.

29

Tabel 20 Sifat Fisika dan Kimia Minyak Jarak

Nilai Gizi dan Daya Guna Minyak jarak mempunyai sifat sangat beracun di samping kandungan asam lemak esensialnya yang sangat rendah. Hal yang demikian menyebabkan minyak jarak ridak dapat digunakan sebagai minyak makan dan bahan pangan. Minyak jarak dan turunannya digunakan dalam industry cat, varnish, lacquer, pelumnas, tinta cetak, linoleum, oil cloth, dan sebagai bahan baku dalam industry-industri plastic dan nilon. Dalam jumlah kecil minyak jarak dan turunannya juga digunakan untuk pembuatan kosmetik, semir, dan lilin.

G. Minyak Kacang Tanah Klasifikasi Minyak kacang tanah merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan biji-biji palawija. Minyak kacang tanah mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang tanah merupakan minyak tidak mengering (non drying oil) tipe minyak zaitun. Berdasarkan kegunaannya minyak kacang tanah merupakan minyak Nabati (bahan makanan bagi manusia) dan merupakan bahan non pangan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut, dan bahan kosmetik lainnya.

30

Komposisi Kimia Komposisi Kacang Tanah Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1.25 – 7.50 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 – 29 persen, dagingn biji (kernel) 69 – 72.40 persen, dan lembaga (germ) 3.10 – 3.60 persen. Dari jumlah 9.1 persen kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8.74 persen diantaranya terdiri dari fraksi albumen, gluten, dan globulin. Kacang tanah mengandung asam-asam amino esensial yaitu arginin (2.72 persen), fenilalalin (1.52 persen), histidin (0.51 persen), isolensin (0,99 persen), leusin (1,92 persen), lisin (1,29 persen), methionin (0,33 persen), tritophan (0,21 persen), dan valin (1,33 persen). Komposisi Minyak Minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Kandungan asam lemak jenuh dalam minyak kacang tanah sebagian besar adalah asam palmitat dan 5% asam miristat. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan mengganggu kestabilan minyak. Apabila dibandingkan dengan minyak biji bungan matahari mengandung 85% asam lemak tak jenuh san 15% asam lemak jenuh, sedangkan minyak jagung mengandung 86-87% asam lemak tak jenuh dan 10-12% asam lemak jenuh. Kestabilan minyak dapat ditingkatkan dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah telah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat oksidasi minyak kacang tanah. Komposisi asam lemak dalam minyak kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 21 dibawah ini.

31

Tabel 21 Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

Dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati 0,5-5,0% dan kadar sukrosa 4-7 %. Vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur. Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kacang Tanah Minyak kacang tanah merupakan minyak yang jauh lebih baik dari minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive, dan minyak bunga matahari, untuk dijadikan salad dressing dan disimpan dibawah suhu -11oC. Hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6oC, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat. Sifat fisik dan kimia kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 22 dan Tabel 23 berikut.

32

Tabel 22 Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kacang Tanah Sebelum dan Sesudah Dimurnikan

Tabel 23 Sifat Kimia Minyak Kacang Tanah

33

Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) sebagai berikut: Kadar aflatoksin

negatif

Kadar air maksimum

7%

UjiFisik: Diameter, minimum

7 mm

Weevil kernels, Unperfect kernel Other damage, Broken kernel

persyaratan

Discolored kernel, split kernel Admixture

bervariasi

Daya Guna Biji Kacang Tanah Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48 persen dari jumlah produksi rata-rata dipergunakan untuk pembuatan Peanut butter. sebanyak 23 persen untuk kembang gula, 22 persen untuk kacang asin, dan 4 persen "untuk disangrai. Di India digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri. Susu kacang tanah ini dibuat dengan_melarutkan tepung kacang tanah dalam air, kemudian direbus dan disaring. Susu kacang tanah yang dihasilkan mengandung-protein sebesar.3,3 persen dan lemak sekitar 4,2 persen.. Minyak Kacang Tanah Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia, yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose) maupun bahan nonpangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin mayonaise, salad dressing dan mentega putih (shortening), dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik

34

lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin, dan obat asma.

H. Minyak Biji Kapas Klasifikasi Minyak biji kapas merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan biji-bijian tanaman palawija. Minyak biji kapas mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak biji kapas merupakan minyak nabati setengah mengering (semi drying oil). Berdasarkan kegunaannya minyak biji kapas merupakan bahan pangan dan non pangan. Komposisi Kimia Minyak kasar mengandung asam lemak, misalnya asam miristat, asam palmitat, dan asam lemak tidak jenuh. Asam palmitat

: CH3(CH2)14COOH

Asam oleat

: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Asam linoleat

: CH3(CH2)4CH=CH-CH2CH=CH-(CH2)7COOH

Jenis asam lemak yang dominan adalah asam palmitat, asam oleat, dan asam linoleat, sedangkan golongan asam dengan jumlah relative kecil adalah asam mirsitat, asam stearate, asam palmitoleat, asam arachidat, dan asam mirsitoleat. Tabel 24. Komposisi Asam Lemak Biji Kapas Asam Lemak

Persentase berat (%)

Asam mirsitat

1,4

Asam palmitat

23,4

Asam stearate

1,1

Asam arachidat

1,3

Asam miristoleat

0,1

Asam palmitoleat

2,0

Asam oleat

22,9

Asam linoleat

47,8

Sumber: Krischenbauer (1960)

35

Tabel 25. Komposisi Gliserida dalam Minyak Biji Kapas Gliserida

Persentase berat (%)

Tripalmitin

0,1

Oleo-disaturated

5,9

Linoleo-disaturated

7,3

Monosaturated-oleolinolein

40,6

Monosaturated-dilinolein

17,8

Oleo-dilinolein

28,3

Sumber: Krischenbauer (1960) Minyak kasar mengandung fosfatida, tetapi sesudah mengalami proses netralisasi dan pemucatan, kadar fosfatida akan menurun. Minyak kapas mengandung tokoferol sebesar 0,1-0,14 persen, dan jika dimurnikan akan menurun menjadi 0,08-0,12 persen. Totkoferol bersifat sebagai anti-oksidan yang dapat menghambat proses ketengikan. Menurut Fischer, minyak biji kapas yang murni mengandung 0,060-0,076 persen alfa tokoferol, 0,024-0,034 persen gamma tokoferol, sejumlah kecil delta tokoferol, akan tetapi tidak mengandung beta tokoferol. Tabel 26. Komposisi Kimia Biji Kapas Komposisi

Biji (%)

Kernel (%)

Kulit (%)

Daging (%)

Kadar air

9,9

6,9

9,3

7,8

Minyak

19,5

29,6

0,9

7,4

Protein

19,4

30,3

3,8

44,8

Serat kasar

22,6

4,8

46,1

9,9

Abu

4,7

6,9

2,6

5,6

Nitrogen bebas

23,9

15,4

37,3

24,5

P2O5

1,27

1,73

0,25

2,88

K2O

1,17

1,14

1,02

1,77

Na2O

0,20

-

0,02

0,29

CaO

0,25

0,16

0,18

0,43

MgO

0,55

0,78

0,26

0,95

36

SO3

0,12

0.12

0,08

0,19

Fe2O3

0,07

0.03

0,03

0,14

Cl

0,05

0,01

-

-

SiO2

0,06

0,05

0,05

0,27

Mn

-

0,0013

0,014

-

Cu

-

0,005

0,0014

-

Zn

-

0.032

0,002

-

S (total)

-

0,36

0,04

-

F

-

-

12-14 ppm

20,31 ppm

I

-

-

-

23-1420 ppb

Sumber: Hilditch, T.P. (1947). Urutan aktivitas tokoferol sebagai anti-oksidan adalaha sebagai berikut: α<β<γtokoferol.

Gambar 6 Tokoferol

Kemungkinan bentuk alkil dalam tokoferol: R1

R2

R3

Α

-CH3

-CH3

-CH3

β

-CH3

-H

-CH3

Γ

-H

-CH3

-CH3

Δ

-H

H

-CH3

Minyak biji kapas mengandung kira-kira 16 persen sterol. Sterol ini dapat dikurangi menjadi 0,6-1,0 persen melalui pemucatan minyak kasar.

37

Gambar 7 Cholesterol Sifat Fisika Dan Kimia Minyak Sifat Fisika Minyak Hidrokarbon yang terdapat dalam minyak biji kapas adalah squalene. Minyak biji kapas yang murnimengandung 0,004-0,12 persen squalene, sedangkan menurut Kufmann jumlah total hidrokaarbon sekitar 0,25 persen. Pada suhu kamar minyak biji kapas dapat larut dalam pelarut dalam pada berebagai perbandingan, tetapi tidak larut dalam furfural dan pelarut polar seperti aseton metil asetat. Pembakaran 1 gram minyak kapas menghasilkan 9,500 kalori, sedangkan indeks refraksinya pada suhu 200C sebesar 1,4724. Nilai titik asap, titik api dan titik nyala minyak biji kapas tergantung dari jumlah kandungan asam lemak bebas. Minyak murni yang mengandung asam lemak bebas sebesar 0,01-0,03 persen mempunyai titik asap, titik nyala dan titik api berturut-turut: 221,1-232,20C; 323,8-329,40C dan 357,2-362,70C, sedangkan pada minyak kasar yang mengandung asam lemak bebas sekitar 1,8 persen mempunyai nilai titik asap, titik nyala dan titik api berturut-turut: 1450C;293,30C dan 356,10C. Kekentalan minyak semakin besar dengan bertambahnya bobot molekul asam lemak, sebagai bukti yaitu minyak yang sudah dipolimerisasikan, nilai kekentalannya lebih tinggi dari pada minyak yang normal. Makin tinggi nilai kekentalan, berarti minyak bersifat semakin jenuh, tetapi dengan kenaikan suhu, maka kekentalan tersebut akan semakin turun. Tegangan permukaan dari minyak yang sudah dimurnikan kira-kira 36 dyne per cm2 (pada suhu 450C), 25 dyne per cm2 (pada suhu 2000C). nilai bobot jenis minyak biji kapas pada suhu 150C sebesar 0,918-0,922 sedangkan titik cairnya sebesar 1-100C. 38

Sifat Kimia Minyak biji kapas mempunyai bilangan iod dan bilangan penyabunan masing-masing 108 dan 195. Bilangan thiosianogen menurut metode ACCS, sebesar 60-72 dengan nilai rata-ratanya 65. Sedangkan bilangan asetil atau bilangan hidroksil dari minyak murni berkisar 8-14; jumlah gugus hidroksil bebas dipengaruhi oleh jumlah mono atau digliserida dalam minyak. Bilangan Reichert-Meissl menunjukkan banyaknya asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut dalam air, sedangakan bilangan Polenske untuk asam lemak yang dapat menguap dan tidak dapat larut dalam air. Untuk minyak biji kapas nilai tersebut masing-masing sebesar 0,4-0,9 dan 0,2-0,7. Standar Mutu Standar mutu minyak biji kapas dibedakan menjadi tiga macam yaitu: 1) Minyak kasar; minyak yang diperoleh dari pengepresan biji kapas 2) Minyak murni; minyak yang sudah mengalami proses pemurnian(netralisasi, pemucatan, deodorisasi) 3) Minyak yang sudah dihidrogenasi Mutu terbaik dari minyak biji kapas, jika kadar asam lemak bebas sekitar 0,5-0,6 persen. Bila keadaan iklim tidak menguntungkan, maka kadat tersebut bisa mencapai 5 persen atau lebih. Mutu minyak yang kurang baik mempunyai kadar asam lemak bebas sekitar 15-20 persen. Jumlah kandungan ALB akan mempengaruhi warna minyak, disamping akibat kerusakan biji dan pigmen khlorofil atau karotenoid. Mutu terbaik dari minyak kasar yaitu jika nilai warnanya tidak lebih dari nilai 7,5 satuan warna merah pada skala lovibons. Warna tertinggi untuk basis prime crude, off crude dan reddish off crude masing-masing 12,20 dan 30 satuan warna merah sedangkan minyak biji kapas yang bermutu rendah (low grade cottonseed oil) tidak mempunyai warna khas. Warna minyak murni setelah mengalami pemucatan tidak boleh lebih dari 20 satuan warna kuning dan 25 satuan warna merah dari skala lovibond. Batasan flavor dan bau didasarkan pada kandungan asam lemak bebas. Bila kadar asam lemak bebas lebih besar dari 3,25 persen maka minyak biji kapas

39

akan ditolak dalam perdagangan. Bau tidak enak yang ditimbulkan oleh minyak kapas adalah berbau tengik, apek, asam atau pahit. Minyak biji kapas yang bermutu baik, murni dan sudah mengalami deodorisasi biasanya hanya tahan selam 10-12 jam. Dalam keadaan mudah dioksidasi minyak biji kapas akan tengik pada bilangan peroksida 125. Minyak biji kapas kasar lebih taha terhadap oksidasi dibandingkan dengan minyak yang sudah dimurnikan, tetapi dengan proses hidrogenasi, minyak tersebut akan bersifat lebih stabil. Tabel 27. Komposisi Asam Amino Biji Kapas Asam Amino

Jumlah (%)

Arginine

7,4

Histidine

2,6

Lisin

2,7

Tirosin

3,2

Triptofan

1,3

Fenilalanin

6,8

Cistine

2,0

Methionine

1,6

Threonine

3,0

Leusin

5,0

Isoleusin

3,4

Valin

3,7

Glisin

5,3

Sumber: Hilditch, T.P. (1947) Nilai Gizi Dan Daya Guna Biji kapas mengandung asam amino dalam jumlah besar yang dibutuhkan tubuh. Asam amino histidin yang dibutuhkan anak-anak, juga ditemukan dalam biji kapas. Dari komposisi ini terlihat bahwa protein yang terdapat dalam biji kapas merupakan protein yang lengkap yang sangat dibutuhkan tubuh manusia. Kegunaan minyak biji kapas antaran lain: sebagai alat penerangan, minyak pelumas, campuran lemak babi (lard), minyak salad, bahan 40

untuk membuat sabun, bahan untuk membuat margarin, dan bahan untuk membuat mentega putih (shortening). Daging biji kapas merupakan sumber protein yang baik untuk ternak perah, domba dan sapi pedaging. Tetapi karena adanya gossypol yang bersifat racun maka jika akan diberikan pada babi dan ayam memerlukan pengawasan tertentu. Di India, daging biji kapas langsung diberikan pada sapi atau sebagai makanan manusia, karena merupakan sumber protein nabati dan dapat digunakan sebagai makanan tambahan.

I. Lemak Cokelat Komposisi kimia Biji coklat Tabel 28. Komposisi biji coklat afrika barat sebelum difermentasi Bahan Kulit biji Kecambah Keping biji Lemak Air Total abu Nitrogen Total N Protein Anomia Amida Theobromin Kafein Karbohidrat Glukosa Pati Pektin Serat Selulosa Pentosa Gum Tannin Asam-asam Asetat Oksalat

persentase 9,63 0,77 89,60 53,05 3,65 2,63 5,78 2,28 1,50 0,028 0,188 1,71 0,085 14,31 0,30 6,10 2,25 2,09 1,92 1,27 0,38 7.54 0,304 0,014 0,29

41

Sumber: rohan R.A (1963) Tabel 29 komposisi kimia lemak coklat Bahan Gliserida jenuh Oleopalmitin Oleopalmitostearin Oleodestearin Palmitodeolin Stearodiolein Triolein

Persentase 2,6 3,7 57,0 22,2 7,4 5,8 1,1

Sumber: rohan T.(1963). Sifat Fisika dan Kimia Tabel 30 Sifat fisik dan kimia coklat karakteristik Bilangan asam Bilangan penyabunan Bilangan iod Bilangan Reichert-meissl Bilangan polenske Bilangan hidroksil Indeks bias pada suhu Titik cair Sumber: hilditch,T.P. (1947)

Jumlah 1-4 190-198 33-44 1 0,2-0,5 2-7 1,456-1,458 32-350C

Daya guna coklat dan lemak coklat Coklat dapat digunakan untuk pembuatan kembang gula,pencampur susu bubuk coklat dan sebagai sumbar lemak coklat. Lemak coklat dapat dibuat sebagai bahan dasar kembang gula coklat dan obat-obatan. Lemak coklat mengandung asam lemak esensial yaitu asam lioneat 2% dan vitamin E(tokoferol) sebesar 3-13 mg/100 gram bahan. Selain itu lemak coklat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kosmetik,antara lain sebagai krim pembersih, krim penyerap dan minyak rambut.

42

J. Minyak Kelapa Klasifikasi Minyak kelapa merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan biji-bijian dari tanaman tahunan. Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa merupakan minyak nabati tidak mengering (non drying oil). Berdasarkan kegunaannya minyak kelapa merupakan bahan pangan. Daging Buah Kelapa Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Pada tabel 31 dapat dilihat komposisi kimia buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan. Tabel 31 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan. Analisis

Buah muda

Buah setengah tua

Buah tua

Kalori

68,0 kal.

180,0 kal.

359,0 kal.

Protein

1,0 g

4,0 g

3,4 g

Lemak

0,9 g

13,09

34,7 g

Karbohidrat

14,0 g

10,0 g

14,0 g

Kalsium

17,0 mg

8,0 mg

21,0 mg

Fosfor

30,0 mg

35,0 mg

21,0 mg

Besi

1,0 mg

1,3 mg

2,0 mg

Aktivitas vitamin A

0,0 Iu

10,0 Iu

0,0 Iu

Thiamin

0,0 mg

0,5 mg

0,1 mg

Asam askorbat

4,0 mg

4,0 mg

2,0 mg

Air

83,3 g

70,09

46,9 g

Bagian yang dapat dimakan

53,0 g

53,0 g

53,0 g

( dalam 100 g )

Sumber : Thieme, J.G. (1968). 43

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa makin tua umur buah maka kandungan lemaknya semakin tinggi. Pada tabel 32 dapat dilihat komposisi asam amino dalam daging buah kelapa, di mana enam dari delapan asam amino esensial terdapat didalamnya. Tabel 32 Komposisi Asam Amino dalam Protein Daging Buah Kelapa Asam amino

Jumlah ( % )

Lisin

5,80

Methionin

1,43

Fenilalanin

2,05

Triptofan

1,25

Valin

3,57

Leusin

5,96

Histidin

2,42

Tirosin

3,18

Cistin

1,44

Arginin

15,92

Prolin

5,54

Serin

1,76

Asam aspartat

5,12

Asam glutamat

19,07

Sumber : Thieme, J.G. (1968). Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extrac ). Santan kelapa ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula santan daging buah kelapa kurang dari 1 persen, karena itu santan kelapa tidak dapat dijadikan alkohol. Selain daripada itu telah dapat diisolasi komponen raffinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa dari daging buah kelapa. Perbandingan antara komposisi kimia zat yang dikandung santan kelapa dan susu sapi dapat dilihat pada tabel 33.

44

Tabel 33 Perbandingan Komposisi Kimia Santan Kelapa dan Susu Sapi Macam zat

Santan kelapa ( 7 )

Susu sapi (%)

Air

86

87

Zat padat

13-14

14

Lemak

4-5

4

Karbohidrat

4-5

5

Putih telur

3-4

3

Mineral

1

3

Sumber :Thieme, J.G. (1968). Air buah kelapa dapat dipergunakan sebagai bahan minuman segar, bahan pembuat cuka dan oleh sebagian penduduk desa juga dipergunakan sebagai pencegah penyakit demam dan kencing batu. Komposisi kimia air buah kelapa dapat dilihat pada Tabel 34. Tabel 34 Komposisi Kimia Air Buah Kelapa Sumber

Air kelapa muda

Air kelapa tua*)

(dalam 100 g)

(%)

Kalori

17,0 kal.

-

Protein

0,2 g

0,14

Lemak

1,0 g

1,50

Karbohidrat

3,8 g

4,60

Kalsium

15,0 mg

-

Fosfor

8,0 mg

0,50

Besi

0,2 mg

-

Aktivitas vitamin A

0,0 IU

-

-

-

Asam askorbat

1,0 mg

-

Air

95,5 g

91,5

Bagian yang dapat

100,0 g

-

Thiamin

dimakan Sumber : Anonymous (1970).

45

Minyak Kelapa Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 – 10,5. Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.6. dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa lebih kurang 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh. Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum, sterol (0,06 – 0,08 persen), tokoferol (0,003 persen) dan asam lemak bebas ( kurang dari 5 persen ), sterol yang terdapat didalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol ( C29H50O ) dan stigmasterol ( C29H48O ). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer, yaitu α- tokoferol ( titik cair 158o – 160oC ), β- tokoferol ( titik cair 138o- 140oC ) dan γ- tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan sebagai anti-oksidan. Warna cokelat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil ( berasal dari pemecahan peroksida ) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran – kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karotene yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada pengolahan minyak menggunakan uap panas, maka warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi.

46

Tabel 35 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Asam Lemak

Rumus Kimia

Jumlah (%)

Asam kaproat

C5H11COOH

0,0 – 0,8

Asam kaprilat

C7H17COOH

5,5 – 9,5

Asam kaprat

C9H19COOH

4,5 – 9,5

Asam laurat

C11H23COOH

44,0 – 52,0

Asam miristat

C13H27COOH

13,0 – 19,0

Asam palmitat

C15H31COOH

7,5 – 10,5

Asam stearat

C17H35COOH

1,0 – 3,0

Asam arachidat

C19H39COOH

0,0 – 0,4

Asam palmitoleat

C15H29COOH

0,0 – 1,3

Asam oleat

C17H33COOH

5,0 – 8,0

Asam linoleat

C17H31COOH

1,5 – 2,5

Asam lemak jenuh :

Asam lemak tidak jenuh :

Sumber : Thieme, J.G. (1968).

47

BAB III PRODUK-PRODUK OLEOFOOD

A. Minyak Goreng Pengertian Minyak Goreng Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Sifat-Sifat Minyak Goreng Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia yakni: a) Sifat Fisika 1. Warna Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil, (berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh. 2. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek. 3. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alcohol, etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.

48

4. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal. 5. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. 6. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut. 7. Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponenya. 8. Shot melting point, yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. 9. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 250C , dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperatur 400C. 10. Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng. 11. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak. b) Sifat Kimia 1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. 2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. 3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak. 4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang

49

menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan bersifat tidak menguap. Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 1770C sampai 2010C. Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu. Bilangan Asam (FFA) Bilangan asam adalah ukuran dari asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Sedangkan kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak atau lemak, dapat dihitung menggunakan rumus :

Ket : M = bobot molekul asam lemak A = jumlah ml KOH untuk titrasi N = normalitas larutan KOH G = bobot contoh (gram)

50

Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya. Titik Asap Titik asap adalah temperature pada saat lemak atau minyak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan, pada pemanasan tersebut. Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk membentuk asap akan menunjukkan bahwa semakin bagus kualitas dari minyak tersebut. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah peroksida dalam setiap 1000 gram (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau minyak. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida, berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium thiosulfat.

Uji Kejernihan Lemak dan minyak mengandung zat-zat warna yang dapat menyerap cahaya spektrum. Warna ini menentukan mutu minyak dan lemak. Untuk penentuan sifat-sifat ini digunakan alat spektrofotometer. Warna minyak yang terlihat berbeda-beda, disebabkan perbedaan absorpsi spektrum warna: gugus hidroksil, karboksil dan gugusan-gugusan lainnya menyerap sinar infra merah yang bergelombang panjang. Ikatan rangkap yang terdapat antara karbon dengan karbon akan menyerap sinar ultraviolet yang bergelombang pendek. Sehingga

51

ketidakjenuhan minyak dapat diukur dengan spektrofotometer. Spektrofotometer dapat juga digunakan untuk menentukan warna dan kejernihan minyak. Kejernihan dari warna dapat dinyatakan dalam persen transmittance dengan menggunakan alat spektronik 20.

B) Minyak Kelapa Sawit Minyak kelapa sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya dihasilkan dari bagian kulit (sabut) kelapa sawit maupun inti (biji) kelapa sawit melalui proses fraksinasi (pemisahan), rafinasi (pemurnian), dan hidrogenasi. Selain sebagai bahan baku minyak sawit, kelapa sawit digunakan dalam bentuk minyak goring, margarine, butter, shortening untuk pembuatan kue-kue dan lain sebagainya. Dari nilai gizinya, penggunaan minyak kelapa sawit sebagai minyak goreng cukup menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung di dalamnya menyebabkan minyak kelapa sawit ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin. Karoten dan tokoferol ini diketahui dapat meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi dengan kata lain menyebabkan minyak tidak mudah tengik. Selain itu minyak kelapa sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng non kolesterol (kadar kolesterolnya rendah). Minyak goreng kelapa sawit yang dikenal dengan istilah minyak goreng kelapa sawit curah umumnya hanya menggunakan satu kali proses fraksinasi, sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif banyak dari minyak goreng bermerek yang menggunakan dua kali proses fraksinasi. Oleh karena itu, penampakan minyak goreng kelapa sawit curah tidak sejernih minyak goreng bermerek. Penampakan ini berkaitan erat dengan titik cair (suhu pada saat lemak mulai mencair) dan cloud point (pada saat mulai terlihatnya ada padatan) pada minyak. Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua aspek kualitas. Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam lemak, kelembaban dan kadar kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa, aroma dan kejernihan serta kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu prima (SQ, 52

Special Quality) mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % FFA. Setelah pengolahan, kelapa sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1 % ‐ 22,2 % (tertinggi) dan kadar asam lemak bebas 1,7 % ‐ 2,1 % (terendah). Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas (kemurnian) minyak goreng kelapa sawit adalah asam lemak bebas. Peningkatan jumlah asam lemak bebas ini terjadi bila minyak goreng teroksidasi ataupun terhidrolisis sehingga mengakibatkan ikatan rangkap yang ada dalam minyak akan pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini lama-kelamaan akan meebuat minyak goreng menjadi semakin jenuh. Minyak atau lemak yang mengandung persentase asam lemak dengan kadar tinggi kurang baik untuk kesehatan, karena bila untuk menggoreng, disamping akan mengalami polimerisasi (penggumpalan), juga membentuk trans fatty acids (asam lemak trans) dan free radicals (radikal bebas) yang bersifat toksik dan karsinogenik. Tabel 36 Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit Karakteristik Asam lemak bebas Kadar kotoran Kadar zat menguap Bilangan peroksida Bilangan Iodine Kadar logam (Fe, Cu) Lovibond Kadar minyak Kontaminasi

Minyak Sawit 5%

Inti Sawit

Keterangan

3,5%

Minyak Inti Sawit 3,5%

0,5% 0,5%

0,02% 7,5%

0,02% 0,2%

Maksimal Maksimal

6 meq

-

2,2 meq

Maksimal

44-58 mg/gr

-

-

10 ppm

-

10,5-18,5 mg/gr -

Maksimal

-

3-4 R 47% Minimal 6% Maksimal Kadar pecah 5% 15% Maksimal Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan peroksida 53

di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit (Elaeisguinensis JACQ}. Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (pericarp) dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari tiga lapis yaitu lapisan luar atau kulit buah yang diseb but pericarp, lapisan sebelah dalam disebut mesocarp atau pulp dan lapisan paling dalam disebut endocarp. Inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio. Mesocarp mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56%, inti (kernel) mengandung minyak sebesar 44%, dan endocarp tidak mengandung minyak. Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida. a) Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak menurut reaksi sebagai berikut:

Gambar 7 Pembentukan Trigliserida Bila R, = RZ = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama maka trigliserida ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih asam lemak penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida campuran. Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon; yang setiap atom karbonnya mengikat satu atau dua atom hidrogen; kecuali atom karbon terminal mengikat tiga atom hidrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya mengikat gugus karboksil. 54

Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya disebut dengan asam lemak jenuh. Secara umum struktur asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut :

Gambar 8 Struktur Asam Lemak Kejenuhan asam lemak pada trigliserida berpengaruh pada naiknya tinggi titik beku atau titik cair minyak tersebut. Sehingga pada suhu kamar biasanya berada pada fase padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak dalam molekul trigliserida maka makin rendah titik cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada fase cair. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Berikut ini adalah tabel dari komposisi trigliserida dan tabel komposisi asam lemak dari minyak kelapa sawit. Tabel 37 Komposisi Trigleserida Dalam Minyak Kelapa Sawit

55

Tabel 38 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit

b) Senyawa Non Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit Selain trigliserida masih terdapat senyawa non trigliserida dalam jumlah kecil. Senyawa non trigliserida tersebut antara lain: motibgliserida, diglisrida fosfatida, karbohidrat, turunan karbohidrat, protein, beberapa bahan-bahan berlendir atau getah (gum) serta zat-zat berwarna yang memberikan warna serta rasa dan bau yang tidak diinginkan. Dalam proses pemurnian dengan penambahan alkali (biasanya disebut dengan proses penyabunan) beberapa senyawa non trigliserida ini dapat dihilangkan, kecuali beberapa senyawa yang disebut dengan senyawa yang tak tersabunkan seperti tercantum dalam tabel 39. Tabel 39 Komposisi senyawa yang tak tersabunkan dalam minyak sawit

56

Warna pada minyak kelapa sawit merupakan salah satu faktor yang mendapat perhatian khusus, karena minyak kelapa sawit mengandung warnawarna yang tidak disukai oleh konsumen. Zat warna dalam minyak kelapa sawit terdiri dari dua golongan yaitu : 1. Zat warna alamiah. 2. Zat warna dari hasil degradasi zat warna almiah. Golongan zat warna alamiah ini adalah zat warna yang terdapat secara alamiah didalam kelapa sawit, dan ikut terekstraksi bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α-karoten, β-karoten, xanthopil, kloropil dan antosianin. Zat- zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah - merahan. Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak. Karoten merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga berikut terhidrogenasi sehingga intensitas warna kuning berkurang. Karetonoid bersifat tidak stabil pada asam, dan suhu tinggi dan jika minyak dialiri uap panas, maka Warna kuning akan hilang, dan karetonoid juga bersifat asseptor proton. Minyak sawit dalam kehidupan sehari-hari lebih banyak berfungsi sebagai penghantar panas, menambah cita rasa makanan, memperbaiki tekstur makanan dan sumber energi untuk kebutuhan tubuh dan sangat populer saat ini. Minyak sawit mengandung komponen aktif yang sangat berguna bagi kesehatan dari bayi sampai orang dewasa. Secara alami minyak sawit merupakan sumber asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA). Minyak sawit mengandung sedikit asam lemak jenuh seperti asam miristik dan asam laurik, tetapi mengandung banyak sekali asam lemak tidak jenuh tunggal, yaitu asam oleat, asam lemak tidak jenuh ganda seperti asam lemak linoleat, asam lemak linolenat. Minyak sawit memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan dengan minyak zaitun dan VCO. Selain mengandung provitamin A yaitu alfa dan beta karoten, minyak sawit mengandung berbagai jenis mineral yang terdiri atas riboflavin, fosfor, potassium, kalsium, magnesium, mangan, retinal, dan licopen. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses

57

pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Dapat disimpulkan bahwa, produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua aspek kualitas. Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam lemak, kelembaban dan kadar kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa, aroma dan kejernihan serta kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu prima (SQ, Special Quality) mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % FFA. Setelah pengolahan, kelapa sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1 % ‐ 22,2 % (tertinggi) dan kadar asam lemak bebas 1,7 % ‐ 2,1 % (terendah). Titik Asap minyak kelapa sawit adalah 157,5 oC. Dengan waktu penagasapan 24,31 menit. Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk membentuk asap akan menunjukkan bahwa semakin bagus kualitas dari minyak tersebut.

C) Margarin Margarin pertama kali ditemukan dan dikembangkan oleh Mege Mouries pada tahun 1870 di Perancis dengan menggunakan lemak sapi. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, kosistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung tidak kurang 80% lemak, air, bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet, pewarna, pewangi (dalam batas yang aman) serta vitamin. Margarin berbeda dengan shortening, karena shortening tidak mengandung air, serta tidak memiliki rasa asin. Adapun komposisi kimia margarin dapat dilihat pada Tabel 38 dibawah ini.

58

Tabel 40 Komposisi Margarin

Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewan yang biasa digunakan adalah lemak babi (lard) dan lemak sapi (tallow), sedangkan minyak nabati yang biasanya digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai, minyak kacang tanah,dan minyak gandum. Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :  Bilangan Iod yang rendah Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan

iod

atau

senyawa-senyawa

iod.

Gliserida

dengan

tingkat

ketidakjenuhan yang tinggi, akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Makin besar bilangan iod maka jumlah ikatan rangkap semakin besar dan titik cair semakin rendah. Lemak yang memiliki bilangan iod rendah lebih tahan terhadap kerusakan karena proses oksidasi.  Warna minyak Warna yang diinginkan pada margarin adalah warna kuning mentega (Butter Yellow). Sedangkan pembuatan margarine dari munyak nabati yang berwarna

59

pucat, harus ditambahkan β karoten dan lechitin yang lebih besar sehingga diperoleh warna kuning mentega.  Flavor minyak yang baik Minyak yang baik umumnya memiliki flavor yang tidak enak, sehingga flavor ini perlu dihilangkan dengan proses deodorisasi.  Asam lemak yang stabil Ketidakjenuhan asam lemak berpengaruh terhadap kerusakan lemak oleh proses oksidasi. Untuk mempertinggi stabilitas dan titik cair lemak dapat dilakukan dengan cara hidrogenasi.  Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar Jika margarine dimakan, maka margarine sebaiknya mencair di mulut sehingga mudah dicerna. Pada suhu kamar, margarine harus mempunyai konsistensi plastis sebagai pengoles roti.  Jenis minyak yang digunakan Jenis minyak yang digunakan harus banyak terdapat disuatu daerah. Hal ini berhubungan erat dengan kontinuitas proses produksi dan segi ekonomis.

D) Minyak Kacang Tanah Tanaman kacang tanah memilliki peran strategis dalam pangan nasional sebagai sumber protein dan minyak nabati. Konsumsi kacang tanah sebagai sumber pangan sehat salam pangan nasional terus meningkat oleh karenany pada tahun 2005 pemerintah mengimport kacang tanah sebanyak ± 118.758 ton untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Permintaan kacang tanah tersebut digunakan untuk berbagai produk, salah satunya adalah minyak kacang tanah. Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu keburuhan manusia yang digunakan baik sebagai bahan pangan maupun non pangan. Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah digunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin, mayonaise, salad dressing dan mentega putih (shortening). Minyak kacang tanah memiliki keunggulan dibandingkan minyak nabati lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Sebagai

60

bahan non pangan minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin, dan obat astma. Komposisi minyak kacang tanah Minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Kandungan asam lemak jenuh dalam minyak kacang tanah sebagian besar adalah asam palmitat dan 5% asam miristat. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan mengganggu kestabilan minyak. Kestabilan minyak dapat ditingkatkan dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah telah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat oksidasi minyak kacang tanah. Komposisi asam lemak dalam minyak kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 39 dibawah ini. Tabel 41 Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah merupakan minyak yang jauh lebih baik dari minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive, dan minyak bunga matahari, untuk

61

dijadikan salad dressing dan disimpan dibawa suhu -11oC. Hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6oC, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat. Sifat fisik dan kimia kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 39 dan Tabel 40 berikut. Tabel 42 Sifat Fisik dan Kimia Minyak kacang tanah Sebelum dan Sesudah Dimurnikan

Minyak kacang tanah memiliki bilangan iod yang paling rendah (94.80) dibandingkan dengan minyak jagung (bilangan iod 125-128) dan minyak kedelai

62

(bilangan iod 117-141) yang juga mengahasilkan margarin. Hal ini sesuai dengan syarat minyak nabati yang bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin “Bilangan Iod yang rendah, jumlah ikatan rangkap dalam minyak ditentukan dengan mengukur bilangan iod. Makin besar bilangan iod maka jumlah ikatan rangkap semakin besar dan titik cair semakin rendah. Lemak yang memiliki bilangan iod rendah lebih tahan terhadap kerusakan karena proses oksidasi.” Minyak kacang tanah juga mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh (lebih sedikit dibandingkan minyak jagung (87%) dan minyak kedelai (85%), yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Kandungan asam lemak jenuh dalam minyak kacang tanah sebagian besar adalah asam palmitat dan 5% asam miristat. Pengolahan minyak kacang tanah menjadi margarin menggunakan proses hidrogenasi. Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.

63

BAB IV KESIMPULAN Kesimpulan dari makalah ini adalah: 1. Klasifikasi Lemak dan Minyak a) Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap)  Asam lemak jenuh  Asam lemak tak jenuh b) Berdasarkan sifat mengering  Minyak tidak mengering (non-dryng oil)  Minyak setengah mengering (semi-drying oil)  Minyak mengering (drying-oil) c) Berdasarkan sumbernya  Minyak Nabati  Minyak Hewani d) Berdasarkan kegunaannya  Minyak mineral (minyak bumi)  Minyak nabati/hewani  Minyak atsiri (essential oil) 2. Klasifikasi Minyak Kelapa Sawit Minyak kelapa sawit merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan kulit buah tanaman tahunan. Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa sawit merupakan minyak nabati tidak mengering (non- drying oil). Berdasarkan kegunaannya minyak kelapa sawit merupakan minyak Nabati (bahan makanan bagi manusia).

64

3. Standar Mutu SPB dan Ordinary Kandungan

Asam lemak bebas (%) Kadar air (%) Kotoran (%) Besi p.p.m Tembaga p.p.m Bilangan iod Karotene p.p.m Tokoferol p.p.m

SPB

Ordinary

1–2 0,1 0,002 10 0,5 53 ± 1,5 500 800

3–5 0,1 0,01 10 0,5 45 – 56 500 – 700 400 – 600

4. Klasifikasi Minyak Kacang Tanah Minyak kacang tanah merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan biji-biji palawija. Minyak kacang tanah mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang tanah merupakan minyak tidak mengering (non drying oil) tipe minyak zaitun. Berdasarkan kegunaannya minyak kacang tanah merupakan minyak Nabati (bahan makanan bagi manusia) dan merupakan bahan non pangan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut, dan bahan kosmetik lainnya. 5.Sifat fisika kacang tanah

65

6. Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. 7. Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua aspek kualitas. Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam lemak, kelembaban dan kadar kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa, aroma dan kejernihan serta kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu prima (SQ, Special Quality) mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % FFA. Setelah pengolahan, kelapa sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1 % ‐ 22,2 % (tertinggi) dan kadar asam lemak bebas 1,7 % ‐ 2,1 % (terendah). Titik Asap minyak kelapa sawit adalah 157,5 oC. Dengan waktu penagasapan 24,31 menit. Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk membentuk asap akan menunjukkan bahwa semakin bagus kualitas dari minyak tersebut. 8. Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: Bilangan Iod yang rendah, warna minyak, flavor minyak yang baik, asam lemak yang stabil, titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar, jenis minyak yang digunakan. 9. Minyak kacang tanah memiliki bilangan iod yang paling rendah (94.80) dibandingkan dengan minyak jagung (bilangan iod 125-128) dan minyak kedelai (bilangan iod 117-141) yang juga menghasilkan margarin. Hal ini sesuai dengan syarat minyak nabati yang bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin “Bilangan Iod yang rendah, jumlah ikatan rangkap dalam minyak ditentukan dengan mengukur bilangan iod. Makin besar bilangan iod maka jumlah ikatan rangkap semakin besar dan titik cair semakin rendah. Lemak yang memiliki bilangan iod rendah lebih tahan terhadap kerusakan karena proses oksidasi.” Minyak kacang tanah juga mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh (lebih sedikit dibandingkan minyak jagung (87%) dan

66

minyak kedelai (85%)), yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Kandungan asam lemak jenuh dalam minyak kacang tanah sebagian besar adalah asam palmitat dan 5% asam miristat. Pengolahan minyak kacang tanah menjadi margarin menggunakan proses hidrogenasi. Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak,

sehingga akan mengurangi

ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.

67

DAFTAR PUSTAKA Anonim. Bab I Pendahuluan A Latar Belakang. digilib.unimus.ac.id/files/disk1/.../jtptunimus-gdl-fajarrosyi-5308-1bab1.pdfDiakses Tanggal 28 November 2010. Anonim. Bab II Tinjauan Pustaka 2.1 Deskripsi Tanaman Jarak. repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20880/4/Chapter%20II.pdf. Diakses Tanggal 28 November 2010. Anonim. Bab II Tinjauan Pustaka 2.1 Margarin. repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19811/4/Chapter%20II.pdf. Diakses Tanggal 28 November 2010. Anonim. Bab II Tinjauan Pustaka 2.1 Minyak Goreng. repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter%20II.pdf . Diakses Tanggal 28 November 2010. Anonim. Minyak Jagung. http://mkf-poenya.blog.friendster.com/my-kampus-site-minyakjagung/. Diakses Tanggal 28 November 2010. Bitho, Lokmanto Anggi. 2010. Evaluasi Bilangan Peroksida dan Titik Asap Minyak Goreng. http://anggibitho-ilmupangan.blogspot.com/2010/05/evaluasibilangan-peroksida-dan-titik.html. Diakses Tanggal 1 Desember 2010. Dwi Ariyati, Yermi, dkk. 2006. Pembuatan Margarin Dari Minyak Kacang Tanah Dengan Proses Hirogenasi. http://www.pdfcoke.com/doc/39513886/PKMI-2006ITS-Yermi-Nurul. Diakses Tanggal 28 November 2010. Herlina, Netti, dkk. 2002. Lemak dan Minyak. repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf . Diakses Tanggal 19 November 2010. Hidayat, Nur, dkk. 2009. Stabilitas Minyak. http://www.pdfcoke.com/doc/24002965/LAPORAN-STABILITAS-MINYAK. Diakses Tanggal 28 November 2010. Ketaren. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press Pusat Data dan Informasi Departemen Perindustrian. 2007. Gambaran Sekilas Industri Minyak Kelapa Sawit. www.kemenperin.go.id/PaketInformasi/KelapaSawit/Minyak%20Kelapa%20Sa wit.pdf. Diakses Tanggal 26 November 2010. Tim Departemen Teknologi Pertanian. 2005. Laporan Penelitian Proses Pembuatan Minyak Jarak Sebagai Bahan Bakar Alternatif. cahyadi.start4all.com/files/2008/06/jarak.pdf. Diakses Tanggal 28 November 2010.

68