Keracunan Makanan Laut Dan Makan Daging Mentah.ppt

Masalah kesehatan Kepulauan

Keracunan makanan laut

Dr. Stefany Adi.W,SpPD

definisi 

keracunan pada hewan laut baru akan terjadi bila orang menyantap hewan laut yang mengandung racun, tidak peduli apakah racun tersebut terdapat secara alami, terbentuk oleh kegiatan jasad renik tertentu, atau akumulasi dari zat pencemar di sekitarnya (air laut).

Zat beracun dalam tubuh ikan terakumulasi di dalam jaringan / organ tertentu. Berdasarkan jaringan atau organ yang mengandung racun, ikan dibagi menjadi tiga kelompok besar, yaitu :  1.Jenis ichtyosarcotoxic (racun terkonsentrasi di dalam otot, kulit, hati, usus, dan jaringan lain termasuk zat lender pada tubuh ikan, kecuali gonad)  2.Jenis ichtyootoxic (racun terkumpul di gonad : ovarium, testis, dan ovum)  3.Jenis ichtyohemotoxic (racun terkandung di dalam darah) 

Tetrodotoksin (neurotoxin) Tetrodotoksin bekerja langsung pada system saraf pusat dan perifer (saraf otonom, motorik, dan sensorik). Racun ini juga mampu merangsang Chemoreceptor Trigger Zone di medulla oblongata, dan menekan pusat pernapasan dan vasomotor pada area tersebut.  ditemukan terutama pada bagian tubuh ikan, seperti kulit, hati, ovarium, usus dan (mungkin juga) otot 

Gejala keracunan tetrodotoksin 



 

 

Tahap Pertama : Parestesi (baal,kebas) disekitar mulut, hipersalivasi, mual, muntah dan diare, nyeri kepala. Tahap Kedua : Parestesi pada lidah dan daerah sekitar mulut, paralisa otot, disfagia dan susah bicara. Tahap Ketiga: Paralisa otot meluas, dispnea, susah bicara dan kehilangan suara. Tahap Keempat : Paralisa menyeluruh, hipotensi, bradikardi dan henti nafas dapat terjadi 6 sampai 24 jam. Kematian dapat terjadi dalam waktu 6 – 24 jam pertama pada 60% kasus Gejala muncul 10 menit-3 jam sth tertelan

Skrombotoksin 

Jika pengolahan ikan golongan scromboid tidak tepat, ikan tersebut akan mengalami penguraian bakteri dimana histidin berubah menjadi histamin dan terbentuk racun skrombotoxin. Histamin bersifat stabil dalam panas dan dingin.

Gambaran klinis 

     

   

Kulit kemerahan (flushing), pruritus, atau rasa terbakar, diaphoresis. Muka merah (flushing) Iritasi konjungtiva Edema angioneurotik Gusi dan kerongkongan nyeri seperti terbakar Kardiovaskuler : palpitasi, takikardi, hipotensi dan syok. Pernafasan : dispnea, bronkhospasme, respirasi distress dan gagal nafas Neuropsikiatri : nyeri kepala berdenyut, pusing, kelemahan, ketakutan, tingling (kulit terasa seperti ditusuk – tusuk) dan cemas Gastrointestinal : mual, nyeri perut kolik, muntah, diare Kulit : rash eritematosa dan urtikaria Reaksi alergi muncul 30 – 60 menit setelah makan ikan yang rusak yang dapat berbau ‘tajam’ atau ‘pedas’. Penyembuhan biasanya dalam waktu 3 sampai 36 jam (rata – rata 14 jam)

CDC pada tahun 1994 melaporkan 14 faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan  

   

Pendinginan yang tidak adekurat 63% Makanan terlampau cepat disajikan 29% Kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik 27 % Higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan, atau telah terinfeksi 26% Pemanasan ulang yang tidak adekurat 25% Alat pembersih yang tidak baik 9%

       

Mengonsumsi makanan yang basi 7% Kontaminasi silang 6% Mamasak atau memanaskan makanan secara tidak adekurat 5% Wajan berlapis bahan kimia berbahaya 4% Bahan mentah tercemar 2% Penggunaan zat aditif secara berlebihan 2% Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia 1% Sumber bahan makanan yang memang tidak aman 1%

Masa inkubasi Masa inkubasi singkat (1 hari, biasanya kurang dari 16 jam):keracunan logam, toksin yang berasal dari ikan (ciquatera dan scombroid), kerang beracun, MSG, atau jamur  Masa inkubasi sedang (1-3 hari):Clostridium botulinum  Masa inkubasi lama (3-5 hari):Escherichia coli (EHEC), Yersenia enterocolitica, dan Yersinia pseudotuberculosis. Esherichia coli 0157:H7  Masa inkubasi yang sangat lama (1-4 minggu):Listeria monocytogenes dan Brucella militensis. Organisme lain dengan masa inkubasi yang sangat lama adalah golongan virus (hepatitis A), protozoa (toksoplasmosis), dan parasit (antara lain giardiasis, amebiasis, dan kriptosporidiosis). 

Pemeriksaan fisik   

   

Tanda2 dehidrasi Tanda dan gejala klinis keracunan makanan meliputi : Nausea dan muntah Diare berdarah (bloody diarrhea) maupun berair (profuse watery diarrhea) Nyeri perut dan kram yang hebat Demam Tanda – tanda keterlibatan system saraf, seperti prestesi, kelemahan system motorik, gangguan pengelihatan, kelemahan saraf cranial, sakit kepala, pusing, urtikaria, dan gagal napas





 

 

Gangguan saraf otonom tercermin sebagai flushing (merah di daerah leher dan muka), hipotensi dan reaksi anafilaksis Mialgia Limfadenopati Gambaran yang mirip apendisitis :

appendicitis like presentation

Oliguria Kaku kuduk dan tanda – tanda perangsangan meningen (selaput otak)

Pemeriksaan Lab. Sampel penderita : DL, urin,kultur darah/urin, bahan muntahan  Sampel bahan makanan: tercemar dan kontrol  Air utk memasak, tempat memasak, pengolahan makanan 

Penanganan ABC  Rehidrasi  Antidiare (adsorben)  Antibiotika  Bilas lambung  antidotum 

Preventif  



  

   

Mencuci buah dan sayuran sebelum disajikan. Memisahkan makanan yang telah masak dari makanan mentah di setiap tahap pemrosesan: dari tempat penyiapan, penyimpanan, gerai, hingga meja makan. Mengambil makanan tidak dengan tangan, tetapi menggunakan alat (penjepit, atau sendok) Menutup makanan yang belum dikonsumsi Mencegah serangga, burung memasuki ruangan tempat makanan diproses Menjaga kebersihan pribadi Tidak batuk dan bersin di dekat (apalagi di atas) makanan Mengenakan pakaian pelindung Membersihkan seluruh peralatan dengan cara yang benar Segera membuang bahan makanan yang tidak segar dan telah membusuk

Tips Sederhana Mencegah Keracunan Makanan     

  

   

   

Menjaga agar makanan panas tetap panas atau dingin Menyimpan makanan yang mudah membusuk dalam freezer Menyimpan makanan sisa sesegera mungkin dalam lemari es Memasak makanan hingga matang Tidak menggunakan telur mentah yang telah retak kulitnya Mencuci tangan sebelum mengelola makanan, dan setelah menyentuh bahan makanan mentah Menggunakan 2 alas pemotong : satu untuk daging, satu untuk sayuran Mencuci bersih alat pemotong minimal 3 kali seminggu dengan larutan hydrogen peroksida : ¼ gelas H2O2 3% plus 7,5 liter air atau ½ cangkir klorin plus 1 liter air kemudian dibilas dengan air bersih Segera pulang setelah berbelanja, terutama semasa musim panas, dan segera menyimpan belanjaan sesuai dengan petunjuk pada label. Mencuci peralatan yang bersinggungan dengan bahan mentah Memanaskan – ulang makanan hingga mendidih setidaknya selama 4 menit. Mencucui lap dapur dengan larutan (1 bagian pemutih berbasis klorin dicampur dengan 20 bagian air tiap hari) Membuang makanan kaleng yang sudah berkarat, menggelembung, pecah, atau sudah bocor. Mengatur suhu lemari es pada ≤ 40 C, dan freezer pada ≤ 170 C Tidak memberikan madu kepada bayi (kemungkinan botulisme), kecuali bila telah berusia di atas 1 tahun Mencairkan makanan beku (terutama daging dan unggas) hanya di dalam lemari es.