Kelompok 6_tugas Paper Bioteknologi.pdf

TUGAS BIOTEKNOLOGI PANGAN YOGHURT NABATI

Oleh:

KELOMPOK 5

I Gusti Agung Rai Martini Wulan

(110511045)

I Putu Andriana Sastrawan

(110511047)

Ni Luh Chandra Pratiwi

(110511048)

Ni Putu Ardi Ningsih Ekaputri

(110511049)

Christin Yunanto

(110511050)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2019

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat rahmat-Nya Tugas Bioteknologi Pangan yang berjudul “Bioteknologi Yoghurt Nabati” dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Tugas ini disusun untuk memenuhi kewajiban dari mata kuliah Bioteknologi Pangan. Dalam penyusunan makalah ini, penulis mendapat banyak bantuan, masukan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih jauh dari sempurna dan perlu pendalaman lebih lanjut. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat konstruktif demi kesempurnaan karya tulis ilmiah ini. Penulis berharap semoga gagasan pada karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat bagi dunia kesehatan dan pendidikan pada khususnya dan pembaca pada umumnya.

Jimbaran, 12 April 2019

Penulis

BAB I PENDAHULUAN

Bioteknologi merupakan cabang ilmu yang mempelajari tentang pemanfaatan makhluk hidup maupun produk dari makhluk hidup untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi di bidang pangan memanfaatkan DNA rekombinan, rekayasa genetika, dan kultur jaringan yang dapat menghasilkan tanaman unggul dengan zat gizi tinggi. Yoghurt merupakan salah satu produk hasil bioteknologi yang memiliki rasa asam. Produk ini termasuk dalam bioteknologi konvesional yang memanfaatkan bakteri asam laktat. Bakteri yang digunakan untuk fermentasi yoghurt ialah Streptococcus thermophilus atau Lactobacillus bulgaricus yang membutuhkan gula untuk tumbuh. Jagung merupakan komoditi yang dapat ditemukan dengan mudah dan harganya relatif murah. Jenis jagung yang sering dimanfaatkan ialah jagung manis. Jagung memiliki banyak kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Jagung memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Pemanfaatan jagung dalam pembuatan yoghurt dapat dilakukan karena BAL dapat tumbuh ppada sari jagung yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Susu sapi merupakan salah satu bahan baku utama dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt susu sapi sudah banyak dijual di pasaran dan sangat diminati masyarakat. Susu sapi mengandung laktase yang kemudian dipecah menjadi gula yang lebih sederhana. Para penderita laktosa intoleran dapat menikmati produk ini karena laktosa pada susu telah dipecah oleh BAL. Asam laktat merupakan salah satu zat yang dihasilkan selama proses fermentasi. Asam laktat dihasilkan oleh BAL selama proses fermentasi. Zat tersebut menyebabkan rasa asam pada produk yoghurt. Asam laktat memiliki banyak

keuntungan dibandingkan asam yang lain. Asam laktat lebih mudah dicerna dan memiliki kandungan gizi yang lebih banyak.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1. Yogurt Yogurt adalah salah satu jenis olahan minuman yang kaya dengan bakteri asam laktat (BAL) terbuat dari susu. Secara etimologi, kata yogurt berasal dari bahasa Turki yang diambil dari kata sifat ‘yoğun’ yang berarti padat dan tebal dan dikaitkan dengan bagaimana cara yogurt dibuat dengan membuat susu menjadi semi-padat. Yogurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat pada temperatur yang dikontrol, disesuaikan dengan suhu optimum pertumbuhan bakteri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu mengalami denaturasi menghasilkan tekstur padat pada yogurt. Yogurt dipercaya memiliki banyak sekali manfaat baik bagi kesehatan tubuh yang mengonsumsi (Widodo, 2003). Salah satu manfaat dalam mengkonsumsi yogurt adalah dapat memperpanjang usia, karena bakteri yang masuk dan tinggal didalam usus memberi pengaruh positif terhadap keseimbangan microflora usus. Yogurt sendiri digolongkan sebagai makanan probiotik atau olahan yang mengandung organisme hidup yang jika dikonsumsi dalam jumlah sesuai akan memberikan manfaat kesehatan, khususnya bagi pencernaan. Selain itu, yogurt juga bermanfaat untuk mencegah osteoporosis, memperkuat sistem kekebalan tubuh, dan menunda lapar. Yogurt sekarang ini telah terdapat banyak variasinya, tidak hanya dari susu hewani tetapi juga dapat dibuat dari susu nabati. Susu adalah cairan yang bergizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi. Yogurt susu sapi memiliki kandungan laktosa yang sama banyaknya dengan susu sapi, tetapi yogurt susu sapi masih dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant karena mengandung mikroorganisme yang mensistesis laktase, dan membantu dalam proses pencernaan

laktosa. Tetapi disamping itu, produk yogurt yang terbuat dari sari nabati juga sangat berpotesi untuk dikembangkan karena nilai kandungan gizi yang tinggi, harga produk yogurt nabati relatif murah jika dibandingkan dengan yogurt susu hewani. 2. Yogurt Nabati Pola hidup masyarakat yang menyadari akan pentingnya kesehatan menyebabkan kebutuhan pangan tidak sebatas pada pemenuhan gizi konvensional bagi tubuh serta pemuas mulut dengan citarasa yang enak melainkan pangan diharapkan mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Produk pangan seperti ini biasa disebut produk pangan fungsional. Salah satu contoh dari produk fungsional ini adalah yogurt. Yogurt bermanfaat dalam kehidupan seharihari baik bagi para penikmatnya yang memang untuk kepentingan kesehatan maupun untuk sekedar keinginan semata. Telah banyak produk yogurt yang dikembangkan dari susu hewani namun hanya sedikit yogurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yogurt susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi, harga yogurt nabati relatif

lebih

murah jika

dibandingkan dengan yogurt susu hewani. Dengan adanya produk yogurt susu nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama ini relatif mahal. Jagung manis (Zea mays saccharata) di Indonesia berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan fungsional seperti yogurt. Selain produksi jagung manis yang melimpah, belum banyak produk turunan jagung manis yang beredar di pasaran. Susu hasil olahan biji jagung ini sangat bermanfaat bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Bahkan, bahan-bahan seperti jagung ini mudah didapat dan harganya cenderung stabil, baik pada saat panen maupun tidak. Selain itu, susu yang dihasilkan oleh biji jagung ini juga tidak

kalah

bergizi dengan susu sapi. Untuk itu sangat tepat jika jagung manis dikembangkan menjadi produk baru yaitu yogurt nabati. 3. Aplikasi Bioteknologi pada Yogurt

Penerapan perkembangan ilmu bioteknologi pada sejak dahulu sudah sangat beragam, mulai dari bidang kesehatan, peternakan, pertanian hingga pangan. Pada bidang pangan, bioteknologi berperan penting dalam produksi produk olahan yang memanfaatkan proses fermentasi, salah satu contohnya adalah yogurt. Yogurt dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yogurt, tapi produksi yogurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yogurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yogurt menjadi kental. Biasanya yagurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain). Yogurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yogurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus.Karena kultur yogurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yogurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yogurt memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.

BAB III PEMBAHASAN

Berdasarka jurnal Substitusi Sari Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam Pembuatan Yoghurt diperoleh bahwa penambahan susu sapi berpengaruh terhadap produksi asam laktat pada fermentasi sari kacang merah dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Hal tersebut disebabkan karena susu sapi mengandung laktosa yang merupakan gula sederhana sebagai sumber energi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat saling memanfaatkan hasil metabolisme untuk memproduksi asam. Pada awal pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophillus membutuhkan asam amino bebas yang terdapat dalam susu, selanjutnya aktivitas proteolitik Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan asam amino histidin dan lisin serta peptida yang dibutuhkan oleh Streptococcus thermophillus.

Sementara

itu

Streptococcus

thermophillus

menghasilkan

karbondioksida yang akan merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan pH sehingga rasa yogurt akan menjadi asam. Rendahnya pH dan tingginya BAL yang dihasilkan disebabkan karena banyaknya susu sapi yang digunakan dalam pembuatan yogurt karena susu sapi mengandung laktosa yang dapat disintesis menjadi asam laktat pada proses fermentasi. Menurut Nitema Gulo (2006), menyatakan bahwa semakin banyak susu sapi yang digunakan maka pH yang dihasilkan semakin rendah, karena produksi asam laktat yang berlebih. Robinson (1999) menyatakan bahwa katabolisme dari kultur stater akan menghasilkan asam laktat, dimana asam laktat dapat menurunkan pH sehingga semakin banyak laktosa yang terkandung, asam laktat yang terbentuk semakin tinggi. Berdasarkan jurnal biologi makasar, fermentasi sari jagung manis menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) ,

bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Fermentasi sari jagung manis dalam penelitian ini ditambahkan dengan plain yoghurt bakteri asam laktat tersebut serta susu sapi sebagai sumber karbon (laktosa) kemudian diinkubasi dan hasilnya adalah susu fermentasi sari jagung manis. Sebagaimana data hasil perhitungan koloni bakteri pada penelitian ini terdapat perbedaan jumlah koloni bakteri dari setiap kosentrasi yaitu berkisar antara 2 x 103 – 6,2 x 105CFU/ml. Susu sapi mengandung laktosa yang merupakan gula sederhana sebagai sumber energi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri tersebut dapat merubah laktosa menjadi asam laktat dan timbulnya asam laktat dapat menurunkan pH susu. Kadar asam fermentasi susu dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merubah gula (laktosa) menjadi asam laktat, walaupun laktosa susu yang diubah menjadi asam laktat hanya sekitar 30% sedangkan sisanya (70%) masih dalam bentuk laktosa. Suasana asam diakibatkan oleh proses fermentasi susu, yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat serta senyawa-senyawa yang terkandung dalam susu seperti albumin, kaseinsitrat dan fosfat. Proses pengubahan glukosa menjadi asam laktat berlangsung dalam keadan. Tahap pengaktifan pertama terjadi proses phosforilasi D-Glukosa oleh ATP sehingga terbentuk molekul Glukosa-6-phosfat, reaksi ini dibantu oleh enzim glukokinase (hati) dengan kofaktor Mg2+

dan Mn2+. Selanjutnya, molekul tersebut akan

mengalami perubahan gugus fungsi oleh enzim phosfoglukoisomerase dan kofaktor Mg2+

menjadi fruktosa-6-phosfat. Lalu proses pengaktifan kedua pengubahan

fruktos-6-phosfat menjadi fruktosa-1,6- diphosfat yang dikatalis oleh enzim phosfofruktokinase dan kofaktor Mg2+. Proses selanjutnya yaitu molekul fruktosa1,6-diphosfat akan diubah menjadi 2 molekul triosaphosfat oleh enzim aldolase dalam bentuk 1 molekul dihidroksi asetonphosfat dan 1 molekul Gliseraldehid-3phosfat. Dihidroksiaseton yang terbentuk kembali akan mengalami perubahan gugus fungsi menjadi Gliseraldehid-3-phosfat, dengan demikian akhirnya akan terbentuk 2 molekul Gliseraldehid-3-phosfat. Setiap molekul Gliseraldehid-3-phosfat akan mengalami

dehidroginase

oleh

enzim

gliseraldehid-3phosfat

dehidroginase,

NADH+dan ion phosfat sehingga terbentuk molekul1,3- phosfogliserat dan NADHH.

Tahap selanjutnya yaitu tahap penyimpanan energi pertama dalam bentuk ATP (Adenosintriphosfat) hasil dari perubahan1,3- phosfogliserat menjadi 3-phosfogliserat oleh bantuan enzim phosfogliseratkinase dan kofaktor Mg2+. Molekul ini akan mengalami

mutasi

ion

mejadi

2-

phosfogliserat

dengan

bantuan

enzim

phosfgliseromutase. Enzim enolase akan merubah 2- phosfoglierat menjadi phosfoenolpirufat. Selanjutnya phosfoenolpirufat akan diubah menjadi asam piruvat dengan bantuan enzim piruvat kinase. Pada tahap akhir asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase. Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus harus beradaptasi terlebih dahulu dan memerlukan energi yang lebih banyak untuk mensintesis enzim yang diperlukan dalam menguraikan karbohidrat kompleks (polisakarida) yang terdapat pada susu jagung menjadi glukosa. Konsentrasi medium yang pekat menyebabkan mikroorganisme mengalami osmosis dan perkembangbiakannya terhambat akibatnya pembentukan asam laktat semakin menurun. Selain itu gula yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi tinggi menyebabkan sebagian besar air berkurang sehingga tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan air untuk mikroorganisme. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) bahwa kadar asam laktat untuk yoghurt adalah 0,5-2,0%. Namun dalam penelitian ini tidak diperoleh kadar asam laktat sesuai dengan SNI karena disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya adalah jumlah starter, macam starter dan kemampuan starter dalam membentuk asam laktat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tamime dan Robinson (dalam Afriani, 2010) bahwa kecepatan terbentuknya asam laktat dan tinggi rendahnya kadar asam laktat tergantung pada jumlah starter, macam starter dan kemampuan starter yang digunakan dalam membentuk asam laktat. Berdasarkan hasil penelitian ini menujukkan terdapat hubungan antara peningkatan konsentrasi susu sapi yang digunakan dengan peningkatan kadar asam laktat pada batas konsentrasi tertentu dan penurunan nilai pH yang merupakan factor pendukung pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang lebih aktif pada pH optimum. Sari jagung manis yang awalnya mempunyai pH 6

setelah difermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus mengalami penurunan pH menjadi 5. Penurunan pH terjadi karena pada saat fermentasi, bakteri asam laktat akan menghasilkan asam laktat sehingga semakin banyak asam laktat yang dihasilkan, maka pH semakin turun. Bakteri asam laktat, pada umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat energi karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dari proses metabolisme karbohidrat akan berpengaruh pada penurunan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Total asam laktat yang dihasilkan berhubungan dengan nilai pH semakin tinggi nilai asam laktat yang dihasilkan, maka semakin rendah nilai pH.

BAB IV KESIMPULAN

1. Yogurt adalah salah satu jenis olahan minuman yang kaya dengan bakteri asam laktat (BAL) terbuat dari susu. 2. Kadar susu sapi mempengaruhi pH dari yogurt karena memiliki kandungan laktosa yang dapat disintesis menjadi asam laktat pada proses fermentasi. 3. Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus harus beradaptasi terlebih dahulu dan memerlukan energi yang lebih banyak untuk mensintesis enzim yang diperlukan dalam menguraikan karbohidrat kompleks (polisakarida) yang terdapat pada susu jagung menjadi glukosa.

DAFTAR PUSTAKA

Abdul, Aryati. 2018. Pengaruh Penambahan Susu Sapi Terhadap Kadar Asam Laktak Pada Pembuatan Yoghurt Jagung Manis Oleh

Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Jurnal Biologi Makassar, 3 (2):1-9, 2018. Adrian,

Kevin.

2018.

Manfaat

Yoghurt

Bagi

Kesehatan

di

https://www.alodokter.com/beberapa-manfaat-yogurt-yang-bisa-didapat (diakses 11 April 2019).

Heryanto,

Heri.

2010.

Bioteknologi

Yoghurt

di

https://www.heriheryanto.com/2010/06/bioteknologi-yogurt.html (diakses 11 April 2019). Kumalaningish, Sri, dkk. 2016. Substitusi Sari Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam Pembuatan Yoghurt Substition of Red Beans Extract with Milk for the Product of Yoghurt. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. Setiawan,

Heru.

2016.

Yoghurt

Nabati.

http://herusetiawanyoughurtnabati.blogspot.com/ (diakses 11 April 2019). Wikipedia. 2019. Yogurt di https://id.wikipedia.org/wiki/Yogurt (diakses 11 April 2019).

BIOMA : JURNAL BIOLOGI MAKASSAR, 3(2):1-9, 2018 PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SAPI TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT PADA PEMBUATAN YOGHURT JAGUNG MANIS OLEH Streptococcus thermophillus DAN Lactobacillus bulgaricus EFFECT OF ADDITION LEVELS AGAINST MILK COW LACTIC ACID SWEET CORN ON MAKING YOGHURT BY Streptococcus thermophillus AND Lactobacillus bulgaricus ARYATI ABDUL1 , SYAMS. KUMAJI1, FAISAL DUENGO1, 1

Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Gorontalo. Jl. Jendral Sudirman 06 Kota Gorontalo, Gorontalo, Indonesia. [email protected] ; [email protected] . dan [email protected]

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan susu sapi terhadap kadar asam laktat pada pembuatan yoghurt jagung manis oleh Streptococcus thermophillus dan Latobacillus bulgaricus. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan 7 perlakuan (0%,10%, 20%, 30%, 40%, 50% dan 60%) dan 4 ulangan. Data dianalisis menggunakan analisis varians (ANAVA) dengan taraf kepercayaan 0.05% untuk membedakan antar perlakuan digunakan uji beda nyata terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukan penambahan susu sapi berpengaruh terhadap kadar asam laktat pada pembuatan yoghurt jagung manis oleh Streptococcus thermophillus dan Latobacillus bulgaricus. Kata Kunci:Susu Sapi, Sari Jagung, Asam Laktat, Yoghurt Abstract This study aims tolook at the effect of adding milk to lactic acid levels in the manufacture of yoghurt sweet corn by Streptococcus thermophillus and Latobacillus bulgaricus. This study was an experimental study using 7 treatments (0%, 10%, 20%, 30%, 40% 50% and 60%) and 4 replicates. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 0.05% to distinguish between treatment sused test least significant difference (LSD). The results showed the addition of cow's milk effect on the levels of lactic acid in yogurt manufacture of sweet corn by Streptococcus thermophillus and Latobacillus bulgaricus Keywords: Cow's Milk, Corn Juice, Lactic Scid, Yogurt

DEPARTEMEN BIOLOGI FMIPA UNHAS

1

BIOMA : JURNAL BIOLOGI MAKASSAR, 3(2):1-9, 2018 Pendahuluan Jagung merupakan salah satu komoditi yang banyak dan murah harganya terutama ketika panen. Salah satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung manis, misalnya dikonsumsi sebagai jagung rebus,jagung bakar dan olahan kue basah atau diolah menjadi tepung dan bahan pakan ternak.Sebelumnya masih banyak produk yang dapat dihasilkan olahan jagung, namun belum banyak diketahui masyarakat.Hal ini disebabkan karena belum tersebar dan berkembangnya informasi mengenai inovasi yang dapat menarik perhatian masyarakat untuk memanfaatkan jagung sebagai bahan pangan.Oleh karena ituperluadanya penganekaragaman bentuk olahan jagung terutama jagung muda yang lebih bervariatif dan dapat menarik perhatian masyarakat. Sehingga hal ini dapat memberikan nilai ekonomi pada jagung itu sendiri, salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan membuat sari jagung manis. Sari jagung manis merupakan cairan yang berasal dari ekstrak biji jagung dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Manfaat sari jagung manis adalah dapat memulihkan energy dalam waktu cepat, menjaga kesehatan mata, hati, lambung usus, dan dapat mengobati penyakit diabetes dikarenakan jagung manis mengandung fruktosa bukan glukosa. Sebagai minuman, sari jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol (Satiarini, 2006). Akan tetapi dalam pembuatan sari jagung sering terkendala oleh cepat rusaknya susu akibat aktifitas mikroba patogen, maka diperlukan suatu upaya untuk mencegah kerusakan pada sari jagung, misalnya dengan proses fermentasi sehingga menghasilkan yoghurt jagung (Satiarini, 2006). Yoghurt jagung merupakan salah satu kreasi yoghurt berbahan dasar sari jagung yang diolah dengan cara yang sama seperti pembuatan yoghurt pada umumnya. Namun dalam pembuatan yoghurt jagung,yang perlu diperhatikan adalah kandungan karbohidrat yang terdapat didalam biji jagung tersebut. Menurut Polina (dalam Lutfhianto dkk, 2013) bahwa karbohidrat sederhana yang terdapat pada jagung manis sebesar 2-3% sedangkan karbohidrat kompleks yang terdiri dari pati merupakan komponen terbesar yang terdapat dalam butir jagung manis yaitu berjumlah 72%. Pati ini merupakan salah satu sumber karbon bagi bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Akan tetapi, bakteri asam laktat membutuhkan waktu yang relative lama dalam menguraikan pati tersebut menjadi gula sederhana, sehingga dalam pembuatan yoghurt dari jagung ini dibutuhkan tambahan gula sederhana berupa laktosa. Salah satu sumber laktosa. terdapat pada susu sapi. (Syamsir dalam Aulia2012). Susu sapi merupakan cairan yang berasal dari sapi yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar,yang kandungan alaminya tidak ditambah atau dikurangi sesuatu apapun dan belum mendapat pelakuan.(Dirkeswan,1983). Susu sapi mengandung laktosa yang berperan sebagai sumber karbon atau sumber energy utama untuk pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan merupakan substrat pada proses fermentasi.Laktosa dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim βD galaktosidase (lactase). Kemampuan produksi enzim ini pada bakteri Streptococcus thermophilusdan Lactobacillus bulgaricus memberikan keuntungan dalam hal kemampuan untuk menghasilkan produk-produk fermentasi salah satunya adalah asam laktat (Widodo 2003). Berdasarkan hasil pra penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa penambahan susu sapi dengan konsentrasi0 %, 10%, 20 %, 30%,40%,50%, sampai penambahan 6% pada fermentasi sari jagung dapat meningkatkan total asam laktat.

DEPARTEMEN BIOLOGI FMIPA UNHAS

2

BIOMA : JURNAL BIOLOGI MAKASSAR, 3(2):1-9, 2018 Asam laktat merupakan salah satu produk yang dihasilkan selama proses fermentasi. Menurut Frederick dan Frederick, (dalam Pramudyanti, dkk 2004), bahwa asam laktat adalah asam organic yang diproduksi oleh manusia, hewan, tumbuhan dan mikroorganisme yang memiliki beberapa keuntungan fisiologis seperti daya cerna yang lebih baik, meningkatkan penggunaan kalsium, fosfor, dan besi, merangsang sekresi cairan lambung,serta sebagai sumber energy dalam proses respirasi anaerob. Selanjutnya menurut Widodo (2002) bahwa asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian pada saluran pencernaan,selain itu asam laktat dapat mengurangiatau membunuh bakteri patogendan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya yang diproduksi oleh bakteri patogen Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan IPA Universitas Negeri Gorontalo,bselamab3 bulan mulai dari tahap persiapan sampaibdenganbtahap penyusunan laporan hasilbpenelitian, yaitu bulan Februari– April 2015.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen, dan rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tujuh peralakuan dan empat kali pengulangan. Adapun perlakuan dalam penelitian ini yaitu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Perlakuan A : Sari jagung tanpa penambahan susu sapi Perlakuan B:Sari jagung dengan penambahan susu sapi 10 % (v/v) Perlakuan C:Sari jagung dengan penambahan susu sapi 20 % (v/v) Perlakuan D:Sari jagung dengan penambahan susu sapi 30 % (v/v) Perlakuan E:Sari jagung dengan penambahan susu sapi 40 % (v/v) Perlakuan F:Sari jagung dengan penambahan susu sapi 50 % (v/v) Perlakuan G:Sari jagung dengan penambahan susu sapi 60 % (v/v)

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah plain yoghurt yang mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, susu bear brand, aquades, alcohol 75%, NaOH 0.1N,indicator PP (Fenolptalein), Nutrien Agar, NaCl fisiologi dan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pipet, erlen meyer, mikro Biurette, timbangan analitik kepekaan 0.0001gram,gelas ukur, batang pengaduk, gelas piala, belender, pisau, saringan, inkubator, hotplate, tabung reaksi, cawan petri,autoclave, almunium foil, indicator pH, lemari pendingin,laminar air flow dan mikro pipet Prosedur kerja dalam penelitian ini meliputi beberapa tahapan sebagai berikut: a. Penyiapan Plain Yoghurt Plain yoghurt yang sudah diinokulasi dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus diperoleh dari LIPI Bandung, kemudian disimpan pada suhu kurangl ebih 4°C. b. Pembuatan Sari Jagung Manis Pipilan biji jagung manis dibersihkan kemudian direbus pada saat suhu air mencapai 100°c selama 9 menit kemudian diangkat dan ditiriskan. Jagung yang telah matang di blender bersama air rebusan jagung dengan perbandingan 1:2 sampaih alus setelah itu difiltrat untuk memisahkan sari jagung dari ampas jagung. Sari jagung manis ini yang akan digunakan sebagai substrat plain yoghurt (Amrinola dalam Eliyasmi, dkk 2013).

DEPARTEMEN BIOLOGI FMIPA UNHAS

3

BIOMA : JURNAL BIOLOGI MAKASSAR, 3(2):1-9, 2018

c. Pembuatan Yoghurt Jagung Sari jagung yang telah dibuat dimasukkan kedalam gelas piala dan ditambahkan dengan susu bear brand berdasarkan variasi perlakuan, yaitu 10%;20%;30%, 40%, 50%,dan 60 % (v/v) serta tanpa penambahan susu bear brand, (kontrol). Kemudian ke dalam gelas piala tersebut ditambahkan plain yoghurt sebanyak 5 ml dan selanjutnya diinkubasi dalam o inkubator padasuhu 37 C selama16 jam. Setelah proses inkubasi dilakukan kemudian dilanjutkan dengan proses analisis kadar asam laktat dengan menggunakan metode titrasi. d. Pengukuran Nilai pH Pengukuran pH menggunakan pH indicator yang dilakukan sebelum dan sesudah fermentasi untuk mengetahui kadar keasaman dari sari jagung. e. Perhitungan Total Plate Count (TPC) Mengambil sebanyak 0.5 ml yoghurt dan memasukkannya kedalam larutan yang berisi NaCL fisiologis steril sebanyak 4.5 ml, suspense yang diperoleh dipindahkan ke dalam tabung steril dan divortex sampai homogen, selanjutnya diambil sebanyak0.5ml dengan -1 menggunakan dispo dan mengencerkan menjadi 10 dengan menambahkan NaCL fisiologi -2 sebanyak 4.5 ml, selanjutnya dibuat pengenceran 10 ,yaitu mengambil0.5 ml dari hasil pengenceran sebelumnya menambahkan NaCL fisiologi sebanyak4.5 ml, selanjutnya dibuat -3 pengenceran 10 yaitu mengambil 0.5 ml dari hasil pengenceran sebelumnya menambahkan NaCL fisiologi sebanyak 4.5 ml.dari masing – masing pengenceran diambil suspensi sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri kemudian dimasukkan media Nutrient o Agar(NA)yang bersuhu±45 C sebanyak15mldandibiarkansampai memadat. Selanjutnya 0 diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37 C selama1 x 24jam. Setelah masa inkubasi dilanjutkan proses perhitungan jumlah koloni bakteri dengan menggunakan rumus sebagaiberikut(Fardiaz, 1989): Koloni per mil = Jumlah koloni x

1 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛

Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah pengukuran kadar asam laktat dengan cara, yaitu darimengambil10mL yoghurt dan dimasukkan ke dalam erlen meyer untuk dititrasi dengan NaOH 0.1N. Dalam proses titrasi ini yang digunakan larutan indikator,yaitu fenolptalein sebanyak 5 tetes dengan perubahan warna dari tak berwarna menjadi merah muda.Setelah diperoleh data selanjutnya dimasukkan dalam rumus sebagai berikut (Hadiwiyoto, 1994). Ax0,009x100% % asam laktat= B Keterangan :

A= Volume NaOH yang terpakai B= Volume sampel yang diamati 0,009 = BE asam Laktat

Teknik analisis data yang digunakan pada penelitian ini yaitu dengan analisis varians (ANAVA).Uji Fatau (Sig<0.05) digunakan apabila terdapat pengaruh susu sapi terhadap kadar asam laktat pada pembuatan yoghurt jagung dalam hal ini hipotesis 1 terbukti maka dilanjutkan keuji BNT untuk menguji hipotesis 2 terkait konsentrasi optimum susu skim yang baik dengan melihat signifikasi dari tiap perlakuan yang diberikan. DEPARTEMEN BIOLOGI FMIPA UNHAS

4

BIOMA : JURNAL BIOLOGI MAKASSAR, 3(2):1-9, 2018 Hasil danPembahasan a. GambaranYoghurt Jagung Manis Yoghurt jagung manis merupakan salahsatu jenis yoghurt berbahan dasar jagungyang diolah dengan cara yang sama seperti pembuatan yogurt pada umumnya. Dalam penelitian ini sari jagung manis dibuat dengan menambahkan susu sapi sebagai sumber karbon untuk bakteri asam laktat dengan pemberian kosentrasi yang berbeda. Sumber karbon ini digunakan oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi sari jagung sehingga menghasilkan asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dalam pembuatan sari jagung manis juga dapat mempengaruhi perubahan derajat keasaman (pH), semakin tinggi konsentrasi sususapi maka derajat keasaman (pH) setelah fermentasi semakin rendah. Berdasarkan hasil penelitian,rata-ratapH sari jagung manis sebelum fermentasi adalah 6 dan setelah fermentasi pHnya adalah 5. Penurunan pH dan penambahan susu sapi dapat mengoptimalkan pertumbuhan daribakteri asam laktat, semakin tinggi konsentrasi susu sapi semakin banyak jumlah koloni bakteri, sebagaimana data hasil perhitungan koloni bakteri pada penelitian ini terdapat perbedaan jumlah koloni bakteri dari setiap kosentrasi yaitu berkisar antara 2 x 3 5 10 – 6,2 x 10 CFU/ml. b. Hasil Pengukuran Kadar Asam Laktat PadaYoghurt Jagung Manis Berdasarkan hasil penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan susu sapi terhadap kadar asam laktat pada fermentasi sari jagung manis diperoleh hasil seperti pada Tabel1. Tabel1. Rata-rata Kadar Asam Laktat pada Pembuatan Yoghurt Jagung Manis Konsentrasi sususapi (%(v/v)

Rata- ratakadar asamlaktat (%)

0%

0,067725

10 %

0,10012

20 %

0,14017

30 %

0,16762

40 %

0,20138

50 %

0,16898

60 %

0,14420

Berdasarkan Tabel 1. Dapat dilihat bahwa penambahan susu sapi dengan kosentrasi 10% sampai kosentrasi 40% dapat meningkatkan total asam laktat dalam pembuatan yoghurt jagung manis. Hal ini ditunjukkan dengan rata- rata kadar asam laktat tertinggi adalah 0,20138 pada kosentrasi susu sapi 40%.Tetapi pada konsentrasi 50% dan 60% terjadi penuruan kadar asam laktat. Untuk memperjelas perbedaan rata-rata kadar asam laktat untuk setiap perlakuan, maka dapat disajikan dalam bentuk histogram pada Gambar 1.

DEPARTEMEN BIOLOGI FMIPA UNHAS

5

BIOMA : JURNAL BIOLOGI MAKASSAR, 3(2):1-9, 2018

Gambar 1.Histogram Rata-Rata Kadar AsamLaktat Pada Pembuatan Sari Jagung Manis

Selanjutnya dari hasil uji F dengan menggunakan modeloneway ANOVA diperoleh nilai sig. sebesar 0,000 dibawah nilai alfa 0,05. (Bila dibandingkan nilai Fhitung perlakuan sangat besar yaitu 140,023 sedangkan nilai F dalam table dengan V1=(7-1) = 6 dan V2=(71) x 4=24dengan alfa sebesar 0,05 yaitu 2,51.) maka Ho ditolak dan H1 diterima, hal ini berarti bahwa terdapat pengaruh penambahan susu sapi terhadap kadar asam laktat pada pembuatan sari jagung manis. Kemudian untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan maka digunakan analisis beda nyata terkecil (BNT). 2. Pembahasan Fermentasi sari jagung manis merupakan salah satu jenis fermentasi asam laktat dengan menggunakan bakteri asam laktat. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus termasuk salah satu jenis bakteri asam laktat, yang mampu mengubah karbo hidrat menjadi asam laktat.Proses fermentasi sari jagung manis dalam penelitian ini ditambahkan dengan plain yoghurt bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus serta susu sapi sebagai sumber karbon (laktosa) kemudian diinkubasi dan hasilnya adalah susu fermentasi sari jagung manis yang mengandung asam laktat sebagai hasil dari aktivitas bakteri asam laktat tersebut. Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa penambahan susu sapi berpengaruh terhadap produksi asam laktat pada fermentasi sari jagung manis dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Hal tersebut disebabkan karena susu sapi mengandung laktosa yang merupakan gula sederhana sebagai sumber energy untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Adanya asam laktat di dalam fermentasi sari jagung manis terutama disebabkan oleh aktivitas bakteribakteri pembentuk asam. Bakteri tersebut dapat merubah laktosa menjadi asam laktat dan timbulnya asam laktat dapat menurunkan pH susu. Menurut Rahayu (dalam Afriani, 2010), bahwa kadar asam fermentasi susu dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merubah gula (laktosa) menjadi asam laktat, walaupun laktosa susuyang diubah menjadi asam laktat hanya sekitar 30% sedangkan sisanya (70%) masih dalam bentuk laktosa.Lebih lanjut Buckleet al, (1987) menyatakan bahwa suasana asam diakibatkan oleh proses fermentasi susu, yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang DEPARTEMEN BIOLOGI FMIPA UNHAS

6

BIOMA : JURNAL BIOLOGI MAKASSAR, 3(2):1-9, 2018 dihasilkan oleh bakteri asam laktat serta senyawa-senyawa yang terkandung dalam susu seperti albumin, kasein sitrat, dan fosfat. Proses pengubahan glukosa menjadi asam laktat berlangsung dalam keadan anaerob atau tanpa oksigen. Tahap pengaktifan pertama terjadi proses phosforilasi D-Glukosa oleh ATP sehingga terbentuk molekul Glukosa-6-phosfat, reaksi ini dibantu oleh enzim 2+ 2+ glukokinase (hati) dengan kofaktor Mg dan Mn .Selanjutnya, molekul tersebut akan 2+ mengalami perubahan gugus fungsi oleh enzim phosfoglukoisomerase dan kofaktor Mg menjadi fruktosa-6-phosfat. Tahap selanjutnya ialah proses pengaktifan kedua pengubahan fruktos-6-phosfat menjadi fruktosa-1,6- diphosfat yang dikatalis oleh enzim 2+ phosfofruktokinase dan kofaktor Mg . Proses selanjutnya yaitu molekul fruktosa-1,6-diphosfat akan diubah menjadi 2 molekul triosa phosfat oleh enzima ldolase dalam bentuk 1 molekul dihidroksi aseton phosfat dan 1 molekul Gliseraldehid-3- phosfat. Dihidroksi aseton yang terbentuk kembali akan mengalami perubahan gugus fungsi menjadi Gliseraldehid-3-phosfat, dengan demikian akhirnya akan terbentuk 2 molekul Gliseraldehid-3-phosfat. Setiap molekul Gliseraldehid-3-phosfat akan mengalami dehidroginase oleh enzim gliseraldehid-3+ phosfatdehidroginase, NADH dan ion phosfat sehingga terbentuk molekul1,3phosfogliserat dan NADHH. Tahap selanjutnya yaitu tahap penyimpanan energy pertama dalam bentuk ATP (Adenosin triphosfat) hasil darperubahan1,3- phosfogliserat menjadi 3-phosfogliserat oleh 2+ bantuan enzim phosfogliserat kinasedan kofaktor Mg . Molekul ini akan mengalami mutasi ionmejadi2- phosfoglierat dengan bantuan enzim phosfgliseromutase. Enzim enolase akan merubah 2- phosfoglierat menjadi phosfoenolpirufat. Selanjutnya phosfoenolpirufat akan diubah menjadi asam piruvat dengan bantuan enzim piruvatkinase. Pada tahap akhir asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat dengan oleh bakteri asam laktat dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase. Bakteri asam laktat bersifat fakultatif anaerob. Bakteri ini dapat memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, tetapi hanya 1/6 bagian dari asam laktat yang ada dalam susu.Asam laktat yang dibentuknya ini dapat menghambat pertumbuhannya sendiri maupun menghambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya. Bakteri asam laktat ini dapat dijadikan sebagai starter kultur untuk pembuatan susu fermentasi seperti yogurt, keju, dan mentega. Berdasarkan sifat fermentasinya bakteri asam laktat dibagi menjadi 2 tipe yaitu asam laktat homofermentatif yaitu apabila terdapat hasil lainnya disamping asam laktat seperti asam asetat, gas dan alkohol maka disebut bakteri asam laktat hetero fermentative (Malaka,2010). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan 40% menghasilkan kadar asam laktat yang maksimum yakni 0,20138. Selanjutnya untuk kadar asam laktat terendah ditunjukkan pada perlakuan kontrol yakni tanpa penambahan susu sapi (0% v/v),yaitu 0,067725.Hal ini disebabkan karena bakteri Streptococcus thermophilusdan Lactobacillus bulgaricus tersebut harus beradaptasi terlebih dahulu dan memerlukan energy yang lebih banyak untuk mensintesis enzim yang diperlukan dalam menguraikan karbohidrat kompleks (polisakarida) yang terdapat pada susu jagung menjadi glukosa,yang nantinya akan digunakan dalam fermentasi asam laktat, sehingga untuk menghasilkan asam laktat membutuhkan waktu yang lebih lama jika dibandingkan dengan perlakuan dengan penambahan karbohidrat sederhana. DEPARTEMEN BIOLOGI FMIPA UNHAS

7

BIOMA : JURNAL BIOLOGI MAKASSAR, 3(2):1-9, 2018 Kadar asam laktat yang dihasilkan pada perlakuan 20% dan 60%, 30% dan 50% menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata hal ini disebabkan karena terjadinya penurunan pH dan penambahan gula yang berlebihan menyebabkan penurunan aktivitas bakteri asam laktat. Menurut Gianti dan Evanuarini (2011) semakin tinggi kadar gula (laktosa) yang ditambahkan cenderung mempengaruhi pH susu fermentasi dan menyebabkanpenurunan aktivitas starter.Karena konsentrasi medium yang pekat menyebabkan mikroorganisme mengalami osmosis dan perkembangbiakannya terhambat akibatnya pembentukan asam laktat semakin menurun. Selain itu gula yang ditambahkan kedalam bahan pangan dengan konsentrasi tinggi menyebabkan sebagian besar air berkurang sehingga tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan air untuk mikroorganisme. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) bahwa kadar asam laktat untuk yoghurt adalah 0,5-2,0%. Namun dalam penelitian ini tidak diperoleh kadar asam laktat sesuai dengan SNI karena disebabkan oleh beberapa factor diantaranya adalah jumlah starter, macam starter dan kemampuan starter dalam membentuk asam laktat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tamime dan Robinson (dalam Afriani, 2010) bahwa kecepatan terbentuknya asam laktat dan tinggi rendahnya kadar asam laktat tergantung pada jumlah starter, macam starter dan kemampuan starter yang digunakan dalam membentuk asam laktat. Berdasarkan hasil penelitian ini menujukkan terdapat hubungan antara peningkatan konsentrasi susu sapi yang digunakan dengan peningkatan kadar asam laktat pada batas konsentrasi tertentu dan penurunan nilai pH yang merupakanfaktor pendukung pertumbuhan Streptococcus thermophilusdan Lactobacillus bulgaricus yang lebih aktif pada pH optimum. Sari jagung manis yang awalnya mempunyai pH 6 setelah difermentasi oleh bakteriStreptococcus thermophilusdan Lactobacillus bulgaricus mengalami penurunan pH menjadi 5. Penurunan pH terjadi karena pada saat fermentasi, bakteri asam laktat akan menghasilkan asam laktat sehingga semakin banyak asam laktat yang dihasilkan,maka pH semakin turun. Menurut Winarno dan Fernandez (2007),bakteri asam laktat,pada umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat energi karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dari proses metabolisme karbohidrat akan berpengaruh pada penurunan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Total asam laktat yang dihasilkan berhubungan dengan nilai pH semakin tinggi nilai asam laktat yang dihasilkan,maka semakin rendah nilai pH.

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : 1. Terdapat pengaruh penambahan susu sapi terhadap kadar asam laktat pada pembuata yoghurt jagung manis. 2. Konsentrasi susu sapi yang baik untuk mendapatkan kadar asam laktat optimum diperoleh pada perlakuan 40%.

DEPARTEMEN BIOLOGI FMIPA UNHAS

8

BIOMA : JURNAL BIOLOGI MAKASSAR, 3(2):1-9, 2018 DaftarPustaka Afriani,2010. Pengaruh penggunaan starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap total bakteri asam laktat, kadar asam dan nilai pH dadih susu sapi. Jurna lIlmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Aulia, 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu dan Jagung Pada Pembuatan Mie. Jurnal Chemica, 12(2). Becker, W.M. Jane B.Reece and Martin F. Poenie. 1996. The Word of The Cell.By The Benjamin Cummings Publishing Company. Third Edition. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjamah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta Direktorat Kesehatan Hewan, 1983. Manual Kesmavet. No.28/II/1983.Direktorat Kesehatan Hewan, Direktorat Jendral Peternakan, Departemen Pertanian.Jakarta Eliyasmi,R, Nofrianti,R dan Azima, F. 2013. Pengaruh Penambahan MaduTerhadap Mutu Yoghurt Jagung.Volume ke-2. No 2. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas,Kampus Limau Manis. Padang Fardiaz,S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU IPB dengan LSIIPR Bogor. Hadiwiyoto Suwedo.1994. Teoridan prosedur pengujian mutu susu dan hasil olahannya.Liberty: Yogyakarta Gianti, I dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak ,6(1):26-33. Lutfhianto dkk, 2013. Pengaruh Penambahan Level Ekstrat Jagung Manis (Zeamays saccharat) pada pembuatan susu pasteurisasi terhadap kadar beta karoten dan kesukaan. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(2) :634-638 Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu.Cetakan I Makassar, Masagena Press. Pramudyanti, I.R, dkk, 2004. Pengaruh pengaturan pH dengan CaCO3 terhadap produksi asam laktat dari glukosa oleh Rhizopus oryzae .Jurnal: Bioteknologi,1 (1):19-24 Satiarini, B.2006. Kajian produksi dan profitabilitas pembuatan susu jagung. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor Standar Nasional Indonesia. 2009. Yoghurt. SNI 2981 : 2009. Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi UMM Winarno , F. G dan I. E Fernades. 2007. Susu dan produk fermentasinya. M-Brio Press. Bogor

DEPARTEMEN BIOLOGI FMIPA UNHAS

9

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Volume 5 Nomor 2: 54-60

54 Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 5(2): 54-60(2016) ISSN 2252-7877 (Print) ISSN 2549-3892 (Online) Tersedia online di http://www.industria.ub.ac.id

Substitusi Sari Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam Pembuatan Yogurt Substitution of Red Beans Extract with Milk for The Product of Yogurt Sri Kumalaningsih, Maimunah Hindun Pulungan*, Raisyah

Department of Agro-industrial Technology, Faculty of Agricultural Technology University of Brawijaya, Malang, Indonesia * [email protected] Received: 23rd June, 2016; 1st Revision: 13th July, 2016; 2nd Revision: 27th July, 2016; Accepted: 29th July, 2016

Abstrak Penelitian ini bertujuan mendapatkan proporsi susu sapi dan sari kacang merah yang tepat dalam pembuatan yogurt untuk meningkatkan kualitas yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktorial. Faktor pertama yaitu proporsi susu sapi dengan sari kacang merah dan faktor kedua yaitu konsentrasi stater yang digunakan Analisis data yang digunakan analisis organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma dengan uji Hedonic dengan menggunakan 30 panelis semi-ahli. Hasil data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman, hasil perlakuan terbaik diuji kandungan kimia meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, pH dan total bakteri asam laktat (BAL). Berdasarkan hasil uji organoleptik, nilai kesukaan rasa berpengaruh nyata (ɑ = 0,05), sedangkan nilai kesukaan yang tidak berpengaruh nyata (ɑ = 0,05) adalah aroma dan warna. Perlakuan terbaik yakni pada proporsi susu sapi dan sari kacang merah 60:40 dengan konsentrasi stater 5% serta kandungan protein sebesar 3,31%, lemak 1,53%, kadar abu 0,92%, kadar air 77,97%, total bakteri asam laktat (BAL) 0,74 x 109 dan tingkat keasaman (pH) 3,62. Kata kunci: yogurt, susu sapi, sari kacang merah, stater Abstract The aim of this study is to get the proportion of cow’s milk and red bean extract for the product yogurt to improve the quality of yogurt. Research design was a randomized block design (RAK) with two factor. The first factor is the proportion of cow’s milk with red bean extract and the second factor is the concentration of starter. The result was analyse of organoleptic include taste, color and aroma with Hedonic test using 30 panelists semi-skilled and the results of the test data organoleptic using the Friedman test and the best treatment tested was being chemical analyse include protein, fat, ash, water, pH and total lactic acid bacteria (BAL). Based on the results of organoleptic tests the value that was not significant (ɑ = 0,05) in aroma and color and the taste of yogurt that significant. The best treatment was proportion of milk and red bean extract 60:40 with 5% stater with a protein 3,31%, fat 1,53%, ash 0,92%, water 77,97%, total lactic acid bacteria (BAL) 0,74 x 109 and acidity (pH) 3,62. Keywords: yogurt, cow’s milk, red bean extract, stater

PENDAHULUAN Yogurt merupakan salah satu minuman kesehatan yang rasanya asam. Sedemikian tinggi popularitasnya, sampai produk fermentasi susu bersifat semi – padat ini dikenal diberbagai belahan dunia. Selain cita rasa yang nikmat, sebenarnya yogurt memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh (Widodo, 2003). Salah satu manfaat dalam mengkonsumsi yogurt adalah dapat memperpanjang usia, karena bakteri yang masuk dan tinggal didalam usus memberi pengaruh positif terhadap keseimbangan microflora usus. Kelemahan dari yogurt yang berbahan dasar susu sapi yaitu kandungan laktosa yang sama banyaknya dengan susu sapi,

tetapi yogurt susu sapi masih dapat di konsumsi oleh penderita intoleran laktosa karena yogurt mengandung mikroorganisme yang mensistesis laktase, dan membantu dalam proses pencernaan laktosa. Salah satu bahan dasar yogurt yaitu susu sapi. Susu adalah cairan yang bergizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi. Maka dari itu, produk yogurt yang terbuat dari sari nabati sebenarnya sangat berpotesi untuk dikembangkan karena nilai kandungan gizi yang tinggi, harga produk yogurt nabati relatif murah jika dibandingkan dengan yogurt susu hewani. Yogurt yang berbahan dasar dari sari kacang-kacangan memiliki kadar protein

55 Substitusi Sari Kacang Merah …

tinggi dan bebas laktosa dan kasein. Memiliki kadar natrium yang rendah, tidak mengandung kolesterol dan mengandung beberapa garam asetat (Galeaz dan Navis, 1999). Yogurt yang terbuat dari sari nabati sebenarnya sangat berpotesi untuk dikembangkan karena nilai kandungan gizi yang tinggi, harga produk yogurt nabati relatif murah jika dibandingkan dengan yogurt susu hewani. Yogurt yang berbahan dasar dari sari kacang-kacangan memiliki kadar serat yang tinggi dan bebas laktosa dan kasein. Salah satu kacang – kacangan yang dapat digunakan yaitu kacang merah. Oleh karena itu sari kacang merah dapat menggantikan susu sapi dalam pembuatan yogurt. Kacang merah mengandung jenis karbohidrat yang berbeda dengan susu sapi. Karbohidrat pada kacang merah terdiri dari golongan oligosakarida, yang dapat menggantikan laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Yusmarini dan Efendi, 2004). Yogurt yang biasa berbahan dasar susu sapi dapat disubstitusi dengan sari kacang merah, karena kacang merah dapat meningkatkan kadar protein dan meningkatkan kadar antioksidan (Rahmayuni, et al. 2013). Sari kacang merah dapat digunakan sebagai substrat dalam pembuatan yogurt ataupun minuman probiotik lainnya (Soebroto, 2012). METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Alat – alat yang digunakan antara lain timbangan digital, termometer, kompor, blender, botol untuk fermentasi. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, susu sapi dan kacang merah. Bahan tambahan yang digunakan yaitu gula pasir dan susu skim dan stater yogurt. Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan memiliki dua faktor, faktor pertama (I) proporsi susu sapi dan sari kacang merah, yaitu 40:60; 50:50; 60:40, dan kedua (II) yaitu konsentrasi stater yang digunakan dalam pembuatan yogurt yaitu sebanyak 5%, 15%, dan 25%. Masing-masing perlakuan di ulang sebanyak 2 kali. Berdasarkan kombinasi perlakuan dihasilkan sembilan sampel yogurt yang diuji secara organoleptik meliputi rasa, warna, dan aroma dengan menggunakan Hedonic dan analisis data menggunakan metode Friedman dengan jumlah panelis semi-ahli sebanyak 30 orang. Hasil perlakuan terbaik akan diuji kimia meliputi kadar protein,

kadar lemak, kadar abu, kadar air, total bakteri asam laktat (BAL) dan tingkat keasaman (pH). Kacang merah

Ditimbang (500 gram ) Disortir

Sortiran kacang merah 20 gram

Ditimbang (480 gram) Air 1liter Air 1 liter

Dicuci

Direndam +/- 12 jam

Air 750 ml

Dipanaskan selama 20- 30 menit

Air (1:3) v/v

Air kotor 1 liter Air kotor 800 ml Air kotor 500 ml

Dihaluskan

Disaring

Residu

Filtrat

Sari kacang merah

Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari nabati

Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan sari nabati yang terbuat dari kacang merah. Tahap kedua yaitu pembuatan yogurt. Diagram alir pembuatan sari nabati kacang merah dapat dilihat pada Gambar 1, diagram alir pembuatan yogurt nabati dapat dilihat pada Gambar 2. HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Organoleptik pada Yogurt Rasa Hasil rerata nilai kesukaan terhadap rasa yogurt antara 3.73 – 6.2 yaitu dari agak tidak suka hingga menyukai. Berdasarkan hasil analisis Friedman, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi susu sapi dan sari kacang merah terhadap konsentrasi stater yang digunakan berpengaruh pada nilai kesukaan rasa yoghurt. Rerata nilai tertinggi terhadap rasa yogurt terdapat pada perlakuan proporsi susu sapi dan sari kacang merah yaitu 60:40 dengan konsentrasi stater 5%, sedangkan rerata nilai kesukaan terendah pada proporsi susu sapi dan sari kacang merah 40:60 dengan konsentrasi stater 5%.

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 5(2): 54-60 (2016)

56 Substitusi Sari Kacang Merah …

Proporsi Susu sapi : sari kacang merah ( 40:60; 50:50; 60:40)

Diukur Gula 10%(b/v) Susu skim 6%(b/v)

Dicampur

Pasteurisasi hingga suhu 85oC ± 5oC

Didinginkan hingga suhu 40oC ± 5oC Kultur stater 5%, 15%, 25% (v/v)

Diinokulasi (suhu ruang)

Difermentasi selama 8 am Suhu 40oC ± 5oC

Yoghurt

Analisa : - organoleptik ( rasa, warna, aroma, tekstur) - analisa perlakuan terbaik

Analisa kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH, bakteri Asam Laktat

Gambar 2. Diagram alir pembuatan yogurt

Berdasarkan Gambar 3 terlihat bahwa pola nilai kesukaan rasa yogurt semakin naik pada konsentrasi stater 5%, sedangkan pada konsentrasi yogurt 25% nilai kesukaan rasa cenderung menurun pada kombinasi proporsi susu sapi dan sari kacang merah 60:40. Hal ini disebabkan oleh susu sapi dan sari kacang merah mengandung asam amino esensial yang sama banyaknya, tetapi kacang merah mengandung serat cukup tinggi. Dalam proses pembuatan yogurt bakteri asam laktat memiliki hubungan sangat penting, dimana bakteri tersebut saling memanfaatkan hasil metabolisme untuk memproduksi asam. Pada awal pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophillus membutuhkan asam amino bebas yang terdapat dalam susu, selanjutnya aktivitas proeolitik Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan asam amino histidin dan lisin serta peptida yang dibutuhkan oleh Streptococcus thermophillus. Sementara itu Streptococcus thermophillus menghasilkan karbondioksida dan format yang akan merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan pH sehingga rasa yogurt akan menjadi asam. Menurut Siti Chusnul (2009), dalam pembuatan yogurt bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophillus memiliki hubungan simbiosis obligat,

dimana mereka saling memanfaatkan hasil metabolisme untuk mempengaruhi produksi asam. Akan tetapi, kandungan serat kacang merah juga mempengaruhi rasa yogurt karena serat yang ada dalam kacang merah tidak dapat terfermentasi sempurna oleh bakteri asam laktat.

Gambar 3. Grafik rerata nilai kesukaan rasa yogurt

Fermentasi serat pangan tak larut akan menjadi selulosa yang tahan terhadap degradasi microbial sehingga hanya sebagian kecil akan terfermentasi. Kandungan selulosa yang terdapat pada sari kacang merah dapat mempengaruhi rasa pada yogurt, karena serat yang berubah

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 5(2): 54-60 (2016)

57 Substitusi Sari Kacang Merah …

menjadi selulosa tersebut tidak memiliki rasa atau hambar. Oleh karena itu, semakin banyak proporsi sari kacang merah yang digunakan maka serat yang terkandung semakin tinggi, sehingga nilai kesukaan yogurt semakin rendah. Warna Hasil rerata nilai kesukaan terhadap warna yogurt antara 3,95 - 5,7 yaitu dari netral hingga agak menyukai. Berdasarkan hasil analisis Friedman, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi susu sapi dan sari kacang merah terhadap konsentrasi stater yang digunakan tidak berpengaruh pada nilai kesukaan warna yogurt.

bahwa proses homogenisasi yang sempurna juga memiliki pengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Aroma Hasil rerata nilai kesukaan terhadap aroma yogurt berkisar antara 4,27 – 5,78 yaitu dari netral hingga cenderung menyukai. Berdasarkan hasil analisis Friedman, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi susu sapi dan sari kacang merah terhadap konsentrasi stater yang digunakan tidak berpengaruh pada nilai kesukaan aroma yoghurt. Nilai rerata kesukaan terendah yaitu pada yogurt yang memiliki proporsi susu sapi dengan sari kacang merah 40:60 dengan stater 25%. Nilai skor rerata kesukaan tertinggi yaitu dengan proporsi susu sapi dengan sari kacang merah yaitu 60:40 dengan stater 15%.

Gambar 4. Grafik rerata nilai kesukaan warna yogurt

Berdasarkan Gambar 4 terlihat bahwa pola nilai kesukaan warna yogurt semakin naik pada konsentrasi stater 5%, sedangkan pada konsentrasi yogurt 15% dan 25% nilai kesukaan rasa cenderung menurun pada kombinasi proporsi susu sapi dan sari kacang merah 50:50 dan pada proporsi 60:40 menunjukan pola yang naik. Warna yogurt yang dihasilkan berdasarkan nilai kesukaan tertinggi dalam penelitian ini yaitu putih kecoklatan. Warna putih kecoklatan didapatkan karena susu sapi yang digunakan cukup banyak sehingga warna dari sari kacang merah tertutupi oleh susu sapi dan penambahan susu skim yang juga mepengaruhi warna yang dihasilkan, sedangkan pada yogurt dengan nilai kesukaan terendah yaitu memiliki warna lebih kemerahan karena banyaknya sari kacang merah yang digunakan. Menurut Puspa (2014), menyatakan bahwa penambahan susu skim sebanyak 4% dan jahe sebanyak 2% menghasilkan warna putih kekuningan. Mengingat susu skim memiliki warna putih sehingga dapat mempengaruhi warna yang dihasilkan dalam proses pembuatan yogurt. Menurut Koswara (1995), berpendapat

Gambar 5. Grafik rerata nilai kesukaan aroma yogurt

Berdasarkan Gambar 5 terlihat bahwa pola nilai kesukaan aroma yogurt pada konsentrasi stater 5% cenderung pada proporsi susu sapi dan sari kacang merah 50:50 dan pola grafik menunjukkan naik pada proporsi 60:40, sedangkan pada konsentrasi yogurt 15% grafik menunjukkan pola naik dan pada konsentrasi stater 25% nilai kesukaan aroma cenderung konstan pada setiap proporsi. Pada nilai kesukaan rerata aroma tertinggi dihasilkan aroma yang cukup kuat yang disebabkan karena proporsi susu sapi yang lebih tinggi juga dibandingkan dengan sari kacang merah. Oleh karena itu, aroma yang dihasilkan lebih menarik minat panelis jika dibandingkan dengan yogurt yang memiliki proporsi sari kacang merah lebih tinggi, menghasilkan nilai kesukaan yang rendah karena proporsi sari kacang merah yang tinggi menyebabkan aroma langu yang dihasilkan akan lebih terasa jika dibandingkan dengan yogurt yang memiliki proporsi sari kacang merah yang sedikit.

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 5(2): 54-60 (2016)

58 Substitusi Sari Kacang Merah …

Menurut Misail (2004), semakin tinggi jumlah kacang merah yang ditambahkan maka nilai organoleptik aroma yang diperoleh pada susu jagung akan semakin menurun, hal tersebut disebabkan oleh aroma langu yang terdapat pada kacang merah, aroma langu muncul saat penggilingan, timbulnya bau langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase. Penentuan perlakuan Terbaik Berdasarkan hasil perhitungan pembobotan untuk masing – masing parameter didapatkan bobot yaitu warna (0.18), rasa (0.38), dan aroma (0.26). Data tersebut menunjukkan bahwa rasa adalah faktor terpenting dalam menentukan keputusan konsumen. Tabel hasil perhitungan perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 1. Pada Tabel 1 dapat diketahui bahwa perlakuan proposi susu sapi dengan sari kacang merah sebessar 60:40 dengan penggunaan stater 5% pada pembuatan yogurt menghasilkan perlakuan terbaik, dengan jumlah indeks efektivitas tertinggi yaitu 0.89, dari perlakuan terbaik akan dilakukan uji kimia untuk mengetahui kandungan yang terdapat dalam yogurt. Tabel 1. Hasil perhitungan perlakuan terbaik Perlakuan Nilai Proporsi Stater Produk SS : SKM (%) (%) 40:60 5 0.18 40:60 15 0.37 40:60 25 0.52 50:50 5 0.71 50:50 15 0.50 50:50 25 0.55 60:40 5 0.89* 60:40 15 0.70 60:40 25 0.63 *) Keterangan: perlakuan terbaik

Hasil Uji Perlakuan Terbaik Hasil perlakuan terbaik diperoleh dari proporsi susu sapi dengan sari kacang merah sebanyak 60:40 dengan konsentrasi stater 5%. Kadar protein perlakuan terbaik yaitu 3,31%, sedangkan syarat mutu yogurt harus mengandung protein minimal sebanyak 3,5%. Rendahnya kandungan protein yogurt disebabkan karena rendahnya protein sari kacang merah yaitu sebanyak 20% jika dibandingkan dengan sari kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi setara susu sapi yaitu 36%. Menurut Astuti (2009), kadar protein yogurt

ditentukan oleh kualitas dan konsentrasi bahan dasarnya, sehingga protein yang terdapat dalam yogurt merupakan jumlah protein total bahan pembuat yogurt dan protein bakteri asam laktat. Tabel 2. Kualitas yogurt susu sapi dengan sari kacang merah Hasil Uji Parameter SNI Laboratorium Protein (%) 3,31 Min 3,5 Lemak (%) 1,53 Maks 3.8 Kadar Abu (%) 0,92 Maks 1.0 Kadar Air (%) 77.97 pH 3,62 4 - 4.5 Total BAL 0,74x108 Min (CFU/ml) 0,1x108

Kadar lemak pada perlakuan terbaik yaitu 1,53%. Kadar lemak yang dihasilkan sesuai syarat mutu yogurt yaitu mengandung lemak maksimal 3,8%. Menurut Askar (2005), kadar lemak ditentukan oleh bahan baku yang digunakan semakin tinggi kadar lemak bahan baku maka semakin tinggi juga kadar lemak yang dihasilkan. Kadar abu pada perlakuan terbaik yaitu 0,92%. Kadar abu yang dihasilkan dari pembuatan yogurt berbahan dasar susu sapi dan sari kacang merah sesuai syarat mutu yogurt yaitu produk yogurt harus mengandung abu maksimal sebanyak 1,0%. Kadar abu yang terkandung dalam yogurt yang dihasilkan cukup tinggi disebabkan karena tingginya kandungan mineral yang terkandung dalam bahan baku pembuatan yogurt. Menurut Askar (2005), kandungan mineral dalam yogurt dapat dilihat dari kadar abu yang dihasilkan, semakin tinggi kadar abu yang terkandung, maka kandungan mineralnya semakin tinggi pula. Tingkat keasaman (pH) pada perlakuan terbaik yaitu 3,62. Syarat mutu yogurt yaitu produk yogurt harus memiliki tingkat keasaman atau pH yaitu 4-4,5. Rendahnya pH yang dihasilkan disebabkan bahwa banyaknya susu sapi yang digunakan dapat menurunkan pH yang dihasilkan. Total bakteri asam laktal (BAL) perlakuan terbaik yaitu 0,74 x 109. Total BAL yang dihasilkan sesuai dengan syarat mutu yogurt yaitu produk yogurt harus mengandung total BAL minimal sebanyak 0,1 x 108. Rendahnya pH dan tingginya BAL yang dihasilkan disebabkan karena banyaknya susu sapi yang digunakan dalam pembuatan yogurt karena susu sapi mengandung laktosa yang dapat disintesis menjadi asam laktat pada proses fermentasi. Menurut Nitema Gulo (2006),

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 5(2): 54-60 (2016)

59 Substitusi Sari Kacang Merah …

menyatakan bahwa semakin banyak susu sapi yang digunakan maka pH yang dihasilkan semakin rendah, karena produksi asam laktat yang lebih. Robinson (1999) menyatakan bahwa katabolisme dari kultur stater akan menghasilkan asam laktat, dimana asam laktat dapat menurunkan pH sehingga semakin banyak laktosa yang terkandung, asam laktat yang terbentuk semakin tinggi. Stella (2014), penambahan sari kacang merah dapat meningkatkan kadar asam laktat yogurt. Kacang merah mengandung oligosakarida yang berfungsi sebagai prebiotik bagi BAL sehingga dapat meningkatkan kadar asam laktat. Yogurt susu sapi dan sari kacang merah menghasilkan yogurt dengan kandungan BAL yang cukup tinggi sehingga yogurt yang dihasilkan dapat dinilai sebagai minuman probiotik yang dapat dikonsumsi dengan baik. Menurut Fuller (1992), bahwa jumlah bakteri asam laktat yang diperlukan untuk dikonsumsi dan baik untuk kesehatan adalah berkisar 0,1x108-0,1x1010. Kadar air yang dihasilkan pada perlakuan terbaik yaitu 77,97%, kadar air yang tinggi ini dihasilkan karena bahan dasar dalam pembuatan yogurt yakni susu sapi dan sari kacang merah yang memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Menurut Wawan dan Yusuf (2010), kandungan terbesar yogurt adalah air karena proporsi air dalam pembuatan yogurt mencapai 1:8 dari berat bahan yang digunakan. Menurut Askar (2005), komponen terbesar yogurt adalah air karena bahan dasarnya yaitu susu, dimana kandungan airnya mencapai 87,5%.

Daftar Pustaka Askar, Surayah dan Sugiarto. (2005). Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt. Dalam Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005, hal: 108-113. Bogor: Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian. Astuti. (2009). Karakteristik Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau. Bandung: Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Fuller, Roy. (1992). Probiotic Scientific Basis. London: Chapman and Hall. Galeaz, R. D., Navis, S. R., (1999). Soymilk – Drink Up. Soyfood USA 4(8). http:// soyfood.com/ newletter/. Diakses pada tanggal 23 Maret 2105. Gulo, Nitema. (2006). Substitusi Susu Kedelai dengan dengan Susu Sapi pada Pembuatan Soygurt Instan. Jurnal Penelitian Bidang Pertanian. 4(2) : 70-73. Koswara, S. (1995). Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Misail, Meliala., Ismed Suhaidi, dan Rona J. Nainggolan. (2014). Pengaruh Penambahan Kacang Merah dan Penstabil Gum Arab Terhadap Mutu Susu Jagung. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(1) : 57-64. Puspa Arum, H. (2014). Pengaruh Jumlah Ekstrak Jahe dan Susu Skim Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa. E-journal Boga. 3(3) : 116-124.

KESIMPULAN

R. K. Robinson. (1999). Yoghurt Science and Technology. London: Pergaman Press Ltd.

Hasil perlakuan terbaik yaitu yogurt dengan proporsi susu sapi dan sari kacang merah yaitu 60:40 dengan konsentrasi stater 5%, dengan nilai kesukaan yaitu rasa 6.2 (suka), warna 5.63 (agak suka) dan aroma 5,63 (agak suka). Uji kimia perlakuan terbaik protein 3.31%, lemak 1.53%, kadar abu 0.92%, kadar air 77.97%, total bakteri asam laktat (BAL) 0.74 x 109 dan tingkat keasaman (pH) 3.62. Yogurt sari kacang merah dan susu sapi ini sesuai dengan ketentuan standar mutu SNI yogurt dan dapat dikatakan sebagai minuman probiotik karena kandungan total BAL yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan saran yaitu pada pembuatan yogurt, proporsi sari kacang merah yang digunakan seharusnya lebih sedikit agar menghasilkan yogurt yang baik.

Rahmayuni, Hamzah, F,. & Nofiyana, F. (2013). Penambahan Madu dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah. Jurnal Sagu. 12(1) : 25-33. Siti. Chusnul. (2009). Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus Dalam Proses Pembuatan Yogurt. Jurnal Ilmu Peternakan. 4(2) : 47-52. Soebroto, E. R. N. (2012). Fermentasi Minuman Probiotik Susu Kacang Merah Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarus EM1 dan Lactobacillus pentosus EM1). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang. Stella. (2014). Kualitas Yoghurt Probiotik Dengan Kombinasi Tepung Kacang Merah dan Susu Skim. Skripsi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 5(2): 54-60 (2016)

60 Substitusi Sari Kacang Merah … Wawan, Agustina, dan Yusuf Andriana. (2010). Karakterisasi Produk Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ”Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia 2010, hal: 1-5. Yogyakarta: Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Widodo, Wahyu. (2003). Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Yusmarini dan R. Efendi. (2004). Evaluasi Mutu Soyghurt Yang Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natural Indonesia. 6(2) : 104-110.

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 5(2): 54-60 (2016)