Kadar Air.docx

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN ANALISIS KADAR AIR

DOSEN PENGAMPU 1. Ir. SURHAINI, M.P 2. ADDION NIZORI, S.TP., M.Sc., Ph.D. 3. MURSYID, S.Gz., M.Si.

DISUSUN OLEH NAMA : 1. AFRITA WAHYUNI SIREGAR (J1A117020) 2. DEVI SIHOTANG (J1A1170 3. ETIYA HUSNA (J1A117046) 4. KIKI FATKHU ROZIQIN (J1A117085) 5. PUTRI PEBRIDAYATI (J1A117059) 6. VELY PUTRI (J1A1170 KELAS/SHIFT : R-01/02

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI 2019

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada suatu atom oksigen. Air merupakan suatu pelarut yang penting dan memiliki kemampuan melarutkan banyak zat kimia lain kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Kadar air dapat juga mempengaruhi penampakan, rasa, tekstur dan warna bahan sekalipun. Semua bahan makanan memiliki kadar air yang berbeda-beda tergantung karakteristik bahan itu sendiri. Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Dengan penentuan kadar air maka dapat ditentukan proses penyimpanan, pengolahan, pendistribusian serta penanganan yang tepat. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin cepat bahan pangan tersebut untuk mengalami kerusakan atau kebusukan. Untuk mengetahui kadar air suatu bahan, maka dilakukan penentuan kadar air. Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah satunya yaitu metode pengerinagn atau oven. Metode ini merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Metode dapat dilakukan dan cukup mudah diterapkan pada bahan pangan untuk mengetahui daya simpan dan kualitas dari bahan tersebut. Oleh karna itu, pentingnya dilakukan penentuan kadar air ini dalam menentukan mutu dari suatu bahan pangan.

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah menentekan kadar air pada beberapa bahan pangan dengan menggunakan metode pengeringan oven.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Air Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, sertacita rasa makanankita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, sertabiji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).

2.2 Sifat - SifatAir Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun

atas

dua atom hidrogen yang terikat

secara

kovalen pada

satu

atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbaupada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garamgaram, gula, asam, beberapa jenis gasdan banyak macam molekul organik (Andarwulan, 2011). Air adalah pelarut yang kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat yang bercampur dan larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tercampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut-air). Kelarutan suatu zat dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya zat tersebut menandingi kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekuldipoldipol) antara molekul-molekul air. Jika suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarik-menarik antar molekul air, molekul-molekul zat tersebut tidak larut dan akan mengendap dalam air (Andarwulan, 2011). Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh kuatnya sifat kohesi antar molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air ditempatkan dalam sebuah permukaan yang tak dapat terbasahi

atau terlarutkan (non-soluble); air tersebut akan berkumpul sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat bersih atau bepermukaan amat halus air dapat membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik molekular antara gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar molekul air (Muchtadi, 1992).

2.3 Kadar Air Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif , 1993). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat pentinh dalam bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakter, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1993 ).

2.4 Metode Analisa Kadar Air 2.2.1 Metode Oven (Thermogravimetri) Metode oven merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepungtepungan dan serelia (AOAC,1984). Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah

dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-banar terikat kuat dengan sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton, 1959). Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu: a. Metode Oven Temperatur Rendah Metode oven temperatur rendah mengunakan suhu 1030C dengan periode pengeringan selama ±17 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menujukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70%(Crampton, 1959). b. Metode Oven Temperatur Tinggi Pada metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja temperatur yanng digunakan pada suhu 130-1330C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton, 1959). Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu: bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air (misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain), dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap (contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi), bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Crampton, 1959). 2.2.2Metode Destilasi (Thermovolumetri) Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air demgan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol (Sudarmadji, 2003). Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudain

dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya (Sudarmadji, 2003). Selain itu juga terdapat metode Khemis yang dibagi menjadi 4 macam yaitu; cara titrasi Karl Ficher, cara Kalsium Karbid, cara Asetil Klorida, dan metode Fisis. Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis yang dapat dilakukan antara lain sebagai berikut: a. Berdasarkan tetapan dielektrikum b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic d. Metode

khusus

misalnya

dengan

kromatografi,

NuclearMagnetic-

Resonance (Sudarmaji, 1989).

2.5 Bahan Baku 2.5.1 Tepung Beras Tepung beras dapat dibedakan menjadi 2 yaitu tepung beras dan tepung beras ketan. Hal ini dibedakan dari kandungan amilosa yang mempengaruhi sifatsifat pemasakan (Cookingquality) dan kualitas rasa (Eatingquality). Untuk tepung beras , kadar amilosanya berkisar 17-32%, akan berpengaruh pada hasil pemasakan. Sedangkan tepung beras umumnya kadar amilosanya kurang dari 25%. Hal lain yang penting dalam penanganan tepung beras dan tepung beras ketan adalah kadar air yang terkandung didalamnya, mengikat kadar air yang berubah-ubah tergantung merek dan kemasan, maka dianjurkan bagi pemula untuk mengontrol penggunaan cairan dalam pembuatan jajan pasar (Haryanto, 1992). 2.5.2 Kopi Kopi merupakan produk pangan yang sarat dengan radikal bebas. Biji kopi yang di panggang menghasilkan sejumlah molekul yang berpotensi sebgai radikal bebas, namun dengan didukung adanya zat yang berperan sebgai antioksidan,

maka dampak buruk dari zat berbahaya tersebut dapat diabaikan. Bahkan biji kopi yang telah dipangganng hingga menjadi biji kopi yang gosong justru lebih berkhasiat sebgai antioksidan dibandingkan biji kopi yang masih segar. Pemanggangan akan menghasilkan metal piridium yang berasal dari trigonelin yang terdapat pada biji kopi segar (Haryanto, 1992). 2.5.3 Roti Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung tetigu, air dan ragi yang pembuatannya melalui tahappengulenan, fermentasi (pengembangan),

dan

pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibagi menjadi 3 yaitu roti yang dikukus,dipanggang, dan digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan contoh roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Tabel 1. Pengukuran Kadar Air Pada Cawan

Sampel

Tepung

Berat Cawan+Tutup+Sampel (g) Awal

Akhir 1

Akhir 2

12 gram

11,3 gram

11,

Kadar Air (%)

Total Padatan (%)

2 5, 83 %

93 %

9

94 %

gram Roti Tawar

Kopi

11,8 gram

12 gram

4.2. Pembahasan

11 gram

11,4 gram

10, gram

6,7 %

11 gram

5%

95%

Pada praktikum kali ini praktikan akan membahas tentang pengukuran kadar air dengan metode oven. Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan termasuk bahan pangan. Kadar air merupakan presentase kandungan air suatu bahan yang dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) dan berat kering (dry basis) kadar air ini adalah parameter penentu mutu bahan. Air dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya simpan. Selain itu juga sebagai penentu dalam proses pengolahan dan pendistribusian agar ditangani secara tepat (Hasanah dan Rusmin, 2006). Penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya metode pengeringan atau Oven (thermogravimetri), metode oven vakum, metode destilasi, metode kemis, metode fisis, metode khusus dengan kromatografi, rapid mosture dilakukan dengan metode Oven. Metode pengeringan untuk penentuan kadar air prinsipnya adalah penguapan air atau menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air telah di uapkan. Bahan yang digunakan untuk menentukan kadar air pada praktikum ini ada 3 yaitu : tepung beras, roti tawar, dan kopi. Tepung beras, roti tawar, kopi (sampel) yang digunakan seberat 5 g. Pada proses melakukan penentuan kadar air, terlebih dahulu cawan dan bahan dikeringkan dengan menggunakan oven 15 menit kemudian didiamkan didesikator selama 10 menit. Dengan sebelumnya telah ditimbang terlebih dahulu bahan dan alat sebelum di keringkan. Proses mengovenan dilakukan berulang-ulang hingga selisih dari berat sampel adalah 0,2 g. Setelah dilakukan pengeringan menggunakan oven telah didapatkan hasil akhir dari sampel adalah untuk tepung beras hasil akhir 1 pada pada cawan 11, 3 g, hasil akhir 2 11,2 g. Kemudian pada roti tawar hasil akhir 1 adalah 11 g, hasil akhir 2 10.9 g. Pada kopi didapat hasil akhir 1 adalah 11,4 g g, hasil akhir 2 11 g. Dengan didapat kadar akhir untuk tepung beras 5,83 %. Pada roti tawar kadar air adalah 6,7 %, dan pada kopi kadar air yang didapat sebesar 5 % Sehingga didapatkan total padatan masing masing bahan pangan sebesar 93 % pada tepung beras, 94 % pada roti tawar, 95 % pada kopi. Pada proses ini didapatlah selisih antara berat bahan awal dengan berat bahan setelah dioven lebih dari selisih yang seharusnya (0,2). Dikarenakan praktikan

tidak mengulangnya lagi untuk di oven karena waktu yang tidak memungkinkan untuk mengoven bahan kembali. Menurut SNI 3549-2009 syarat mutu tepung beras maksimal kadar airnya adalah 13% namun kadar air yang didapat pada praktikum ini hanya 5,83 % kadar air ini mendekati literature dimana pada literature kadar air maksimum pada tepung beras sebesar 13%. Menurut SNI (1995) kadar air pada roti maksimal adalah 40%. Pada praktikum yang sudah dilakukan didapatkan kadar air pada roti tawar sebesar 6,7 % sehingga hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan kadar air roti maksimal 40%. Menurut SNI 01- 2907-2008 syarat mutu umum kadar air kopi maksimal sebesar 12,5 %. Pada praktikum yang sudah dilakukan didapatkan kadar airnya sebesar 5 % hal ini sesuai dengan literature SNI yang sudah ada.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat:Jakarta. AOAC.

1984.

OfficialMethodsofAnalysisoftheAssociatianofOfficial

AnalyticalChemitry. 14th Ed. Virgina : AOC, Inc Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 01-2907-2008. Syarat Mutu Biji Kopi. Badan Standar Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Tepung Beras. SNI 01-35492009. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Crampton, EW. 1959. Fundamental ofNutrition. USA. FreemanAnd Company

Hasanah, M dan D Rusmin 2006. Teknologi Pengelolaan Benih Beberapa Tanaman Obat Di Indonesia. Balai Penelitian Pangan dan Obat. Jurnal Litbang Pertanian. Volume 25 (2) : 68 73. Bogor.

Muchtadi, T., dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB. Sudarmadji, S., Haryono, B. Dan Suhandi. 1989.Analisa Bahan makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta Sudarmadji, I. B. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2 ed., Vol. III). Yogyakarta, DIY, Indonesia: Liberty Yogyakarta. Sufi, S. Y., 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Syarif, R. dan Halid, H.1993.Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Jakarta. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB. Winarno, F.G. 1989. Enzim Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 155 halaman. Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT GramediaPustaka Utama.

LAMPIRAN Lampiran 1. Perhitungan Kadar Air Pada Cawan

A. Tepung Beras % Kadar Air = A-B/A X 100% % Kadar Air = 12 – 11,3 / 12 X 100% = 5,83 %

B. Roti Tawar % Kadar Air = A-B/A X 100% % Kadar Air = 11,8 – 11 / 11,8 X 100% = 6,7 %

C. Kopi % Kadar Air = A-B/A X 100% % Kadar Air = 12 – 11.4 / 12 X 100% =5%

Perhitungan Total Padatan Pada Cawan

A. Tepung Beras Total Padatan = B/A X 100% Total Padatan = 11,3 / 12 X 100% = 94 %

B. Roti Tawar Total Padatan = B/A X 100% Total Padatan = 11 / 11,8 X 100% = 93 %

C. Kopi Total Padatan = B/A X 100%

Total Padatan = 11,4 / 12 X 100% = 95 % Lampiran 2. Gambar

(gambar 1. Hasil pengovenan sampel selama 3 jam)

(gambar 2. Proses penimbangan sampel dan cawan sesudah pengovean)