Jugo De Soya Informe.docx

Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno Faculta: Ciencias Exactas y tecnológicas Carrera: Ingeniería de Alimentos

“Elaboración de jugo de soya”

Autores: Juan Pablo Albarracin Carrazana María Renee Quintanilla Vidal Docente: Ing. Luis Herman Hinojosa Materia: Diseño de plantas

Marzo - 2019 Santa Cruz – Bolivia

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE JUGO DE SOYA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

LIMPIEZA DESCASCARILLADO

CASCARA DE SOYA

REMOJO BLANQUEO LAVADO

MOLIENDA-COCCIÓN FILTRACIÓN DESODORIZACIÓN OTROS INGREDIENTES

MEZCLADO Y HOMOGENIZADO PASTEURIZACIÓN

ENVASADO PALETIZADO ALMACENAMIENTO

TORTA DE SOYA (OKARA)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recepción de la materia prima: La materia prima llegará a la planta en camiones y ahí será pesado en una báscula de piso, para posteriormente ser trasladada a un silo mediante transportadores de cangilón. En la recepción de la materia prima se hará un muestreo para analizar la calidad de la soya. El grano de soya es trasladado del silo a la línea de proceso por medio de bandas transportadoras que colocan la oleaginosa en vagonetas y son pesadas para llevarlas al tamiz vibratorio donde se realizará la limpieza. Limpieza: Para la limpieza de los granos de soya se usan tres tamices, estos sirven para separar las impurezas y materiales extraños del grano en el proceso, se usan tamices rotatorios con una inclinación de 45° con un tamaño de abertura de 2.38 mm. equivale a la Malla No. 8 y 1.41 mm. que equivale a la Malla 12, respectivamente. En estos tamices quedan los granos de soya y en el fondo las impurezas que contengan los sacos de soya. Descascarillado: Se elimina la cascarilla en un proceso preferiblemente en seco, ya que así se disminuye notablemente el sabor afrijolado del producto final, nada apreciado por los consumidores. Este descascarillado se produce por tratamiento térmico: se someten el grano a un flujo de aire a 120ºC. Posteriormente, se descascarillan en un tambor rotatorio, y a continuación se aspiran las cáscaras (que serán utilizadas para la elaboración de piensos) y se dejan limpios los cotiledones. Remojo: Se dejan a remojo durante unas tres horas en agua a 50ºC, no más, para evitar el oscurecimiento del producto y la pérdida de carbohidratos, de forma que los granos triplican su volumen, disminuyen el tiempo de cocido y facilitan la molienda. Blanqueado: El blanqueo tiene dos importantes funciones por ejemplo la hidratación del grano de soya y inactivación de las enzimas. Las enzimas lipoxigenasa son las responsables del sabor residual afrijolado en la leche de soya. El sabor residual afrijolado en la leche de soya. El sabor residual afrijolado se desarrolla cuando los granos están dañados y la Lipoxigenasa está disponible para oxidar a los lípidos en presencia de agua y aire (oxigeno). Esto puede ser alcanzado por medio de un tratamiento con calor, como el blanqueo acuoso de los granos de la soya en un tanque de acero inoxidable donde son puestos directamente dentro de agua hirviendo (4 veces el peso de los cotiledones secos), conteniendo 0.30% de bicarbonato de sodio, el blanqueo se lleva a cabo durante 10 min. manteniendo la temperatura a 90°C, pasado este tiempo se drena el agua y se lavan los cotiledones con agua hirviendo (1 vez el peso del cotiledón húmedo). Molienda: Los granos blanqueados se muelen con agua caliente a 70°C (4 veces el peso de los cotiledones húmedos) en un molino triturador coloidal o llamado también molino de disco. Reduciendo la adición de agua se incrementa la riqueza de la leche de soya la cual contiene más sólidos y proteínas en el producto.

Filtrado: Los residuos de soya insolubles (okara) se separan de la suspensión de soya por medio de una centrífuga decantadora para mejorar el sabor y palatabilidad y para eliminar a los azúcares. Se recomienda también para su preparación, el uso de tamiz decantador y un clarificador para mejorar la calidad de la leche de soya. Desodorización: Es una parte fundamental del proceso de producción para convertir este alimento en un producto saludable, ya que por sí mismo contiene inhibidores de tripsina, y este proceso contribuye a inactivar en gran medida este compuesto. Lo que se hace es inyectar a la papilla vapor a 130ºC. Para eliminar volátiles que den mal sabor al producto, como residuos de la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados, la mezcla se somete a vacío. Mezclado y Homogeneizado: Posteriormente se le agregan gran variedad ingredientes y aditivos que aumentan el valor nutricional del producto y mejoran sus propiedades organolépticas. Para este propósito se usa de un homogeneizador a presión, provisto de una válvula que proporciona una abertura ajustable del orden de varias milésimas de centímetro, lo que provoca que las gotas de la fase interna se cizallen unas con otras deformándose y rompiéndose, produciendo así una mayor ruptura de las gotas inestables de la fase interna. Tratamiento térmico para su conservación: La leche homogeneizada pasa al proceso de pasteurización, el cual consiste en calentar la leche a 98°C por 15 minutos, por medio de vapor y hacer un choque térmico enfriando con agua helada a 3°C. Envasado y Almacenamiento: Inmediatamente se envasa en bolsa de plástico con contenido de 1 L u otro envase; y se mantienen almacenadas en un cuarto con temperatura de 3°C. Con este método la vida de anaquel del producto es aproximadamente de 7 - 10 días.