Intoxicaciones Alimentarias

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: ANUALMENTE SE REGISTRAN 5063 CASOS DE INTOXICACIONES CAUSAS MÁS FRECUENTES

CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO CON BACTERIAS – VIRUS – O SUS TOXINAS

EL “ALIMENTO” PUEDE SER TÓXICO EN SÍ MISMO: HONGOS – PECES – MARISCOS PLANTAS (PAPAS / TOMATES / FALSO PEREJIL / BULBOS) AGUA RICA EN NITRITOS Y NITRATOS

CONTAMINACIÓN CON PLAGUICIDAS U OTROS PRODUCTOS TÓXICOS (mercurio – plomo – bromato de potasio

SINTOMAS

NÁUSEA VÓMITO DIARREA DOLOR ABDOMINAL DESHIDRATACIÓN DESCENSO DE LA PRESIÓN ARTERIAL

EN HONGOS / PECES / MARISCOS: POTENCIALMENTE MORTAL SIN TRATAMIENTO MÉDICO ADECUADO

Alimentos contaminados por bacterias Estafilococo Aureus

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Enterotoxina: cadenas simples de polipéptidos termo resistentes 20 al 40 % de las intoxicaciones alimentarias Reservorio: Hombre – Vacas con mastits Alimentos: Pasteles – ensaladas – emparedados – carnes – leche – crema – jamón – helados Permanencia del alimento 4 a 8 hs a temperaturas superiores a 16 ° C

Alimentos contaminados por bacterias Estafilococo Aureus

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Mecanismo de Acción: la estafilo toxina estimula el centro vagal del vómito – inhibe la absorción de agua y sodio en el intestino delgado Incubación: 1 a 6 horas Síntomas: Vómitos y diarrea autolimitada Tratamiento: Hidratación

Alimentos contaminados por bacterias bacillus cereus  Esporógena; aerobia; esporas termo

resistentes  Producen toxina termolábil  Contamina habitualmente los cereales (arroz) verduras y carnes (picada)  Incubación 1 a 5 horas  Síntomas: Nausea; vómitos y diarrea  Tratamiento: Hidratación

Alimentos contaminados por bacterias Clostridium Perfringes       

Anaerobia esporulada Enterotoxina termo lábil Carnes poco cocidas, recalentadas, tartas, estofados Brotes: Restaurantes, comedores escolares; puestos callejeros Incubación: 8 a 22 horas Síntomas: Cólicos y diarrea Tratamiento: Hidratación

Intoxicación Escombroides (alimentos que contiene altos niveles de Histamina) 1 de 2  Peces: familia

Escombroidae (Atún – Bonito – Caballa)  Otros alimentos: Col; quesos; jamón; pollos  El alimento en si puede contener Histidina libre, o ser contaminado con bacterias como: Proteus morgani, Salmonella; Shigella; Pseudomonas; Lactobacillus

Intoxicación escombroides (alimentos que contiene altos niveles de Histamina)      

Mecanismo de Acción: HISTIDINA por decarboxilación HISTAMINA Otras sustancias tóxicas: saurina – putrescina – cadaverina Incubación: 30 minutos a 1 hora Síntomas: Rush cutáneo, urticaria, edema, prurito, náusea, palpitaciones, disnea Tratamiento: Antihistamínicos: Difenhidramina – Terfenadina – Carbinoxamida - Oxatomida

Intoxicación Paralítica por moluscos - Marea Roja

Marea Roja La enfermedad se llama Intoxicación Paralítica por Moluscos, y hasta donde se sabe, el primer caso en el país fue descubierto en el año 1985, por un veterinario del SENASA que diagnostico así la muerte de dos pescadores que, a bordo del buque pesquero Constanza, comieron mejillones colectados por su pesca al este de Península Valdés. Los mejillones acumulan una toxina producida por el plancton del que se alientan. Dicha toxina es una de las mas potentes conocidas, y el mar argentino es uno de los sitios mas contaminados del mundo, en momentos de floración de dicho plancton (primavera verano). La población mas expuesta la constituyen los pescadores y sus familias, y también la población turística. Información básica para prevención de problemas, se incluye en el folleto que a continuación se presenta. -------------------------------------------------------------------------------------------Marea Roja es el nombre popular de una intoxicación que se manifiesta con síntomas de parálisis y dificultad para respirar, después de comer ciertos moluscos contaminados con toxina que proviene del plancton marino con el que estos moluscos se alimentan. Si a Ud. le gustaba recolectar moluscos en las playas para comerlos, tiene que saber que ahora hay... ...diez problemas para tener en cuenta El molusco contaminado no puede diferenciarse del que no lo esta La cantidad de toxina contenida en un solo molusco puede ser mortal para una persona La intoxicación no tiene antídoto ni tratamiento especifico Puede ocasionar la muerte en tan solo 15 minutos La toxina no se destruye por el calor (así que cocinar los moluscos no les resta peligrosidad) No puede prevenirse la aparición del fenómeno de floración de plancton tóxico No puede prevenirse la enfermedad (vacunas, por ejemplo) El movimiento clandestino de mercadería puede distribuir el riesgo hacia cualquier parte del país La enfermedad es poco conocida para la población COPIADO DE LA PAGINA CORRESPONDIENTE AL PROGRANA NACIONAL DE PREVENCION DE INTOXICACIÓN POR IPM – MS de la NACION

MAREA ROJA 

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La "Marea Roja" es una enfermedad tóxica, paralítica, grave, a menudo mortal, producida por la ingesta de algunos moluscos contaminados con plancton. Los dinoflagelados presentes en el plancton marino son los productores de una poderosa toxina neurotóxica (paralizante) termo resistente, los ácidos (limón – vinagre) y el consumo conjunto de alcohol potencia sus efectos por aumentar su absorción a nivel digestivo Se inactiva con hipoclorito de sodio (lavandina)

MAREA ROJA  

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Dinoflagelados, existen en forma libre y esporulada Son protozoos del orden de dinoflagelata, de las 1.200 especies conocidas 14 se han mostrado causantes de intoxicaciones. De todos estos géneros el mas conocido es el Alexandrium antes Gonyalaux, y de las especies las mas conocidas son acatanella, catanella, polyedra, tamarensis y phoneus. En Argentina el A. excavata fue identificado en los brotes ocurridos

CICLO DE VIDA DEL DINOFLAGELADO Alexandrium

Ciclo de vida de Alexandrium (modificado de Wyatt y Jenkinson, 1997). Los dinoflagelados tienen ciclos de vida heteromórfico, incluyendo estados móviles y no móviles: célula vegetativa móvil (1), colonia multicelular (2), células pequeñas (3), conjugación de gametos (4), planocigoto (5), quiste de reposo no móvil (6), planomeicito (7), quiste temporal (8). Las flechas gruesas señalan los eventos de transición entre los diferentes estados, los cuales son importantes en la dinámica de la población

MAREA ROJA        

Cuales son las toxinas? Entre las toxinas asociadas al consumo de productos del mar, destacan (por frecuencia): Toxina paralítica de los mariscos (VPM) Toxina diarreica de los mariscos (VDM) Toxina neurotóxica de los mariscos (VNM) Toxina amnésica de los mariscos (VAM) Tetrodotoxina (Neurotoxina -especies tropicales) Ciguatera (Neurotoxina - especies tropicales)

MAREA ROJA  Toxina paralítica por moluscos:  Se han aislados 16

compuestos diferentes, de los cuales el más estudiado es la Saxitoxina, las Gonyautoxinas (de la I a la VII) y la Neosaxitoxina

Marea Roja         

Saxitoxina: PM 372 (dializable) Termoestable Resistente a ácidos Sesible a alcalinos (hipoclorito de Sodio) 50 veces más activa y 100 veces más potente que Estricnina Se concentra 10 veces más en las formas flageladas (libres) Dosis Tóxicas: 3.000 UR – Dosis Letal: 10.000 UR -

Marea Roja  Mecanismo de acción:  BLOQUEO DE LOS CANALES DE

SODIO DE LAS CELULAS EXCITABLES  INTERRUPCIÓN DEL IMPULSO NERVIOSO  PARALISIS  NO TIENE ANTIDOTO  Tratamiento: sostén del paciente hasta la reversión de los síntomas

MAREA ROJA  Bivalvos: mejillones, almejas,

berberechos, ostras, vieyras, cholgas. También los caracoles de mar.  Época del año: El plancton se contamina cuando hace Calor – Hay escaso movimiento del agua – sin vientos superficiales

MAREA ROJA 

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noviembre de 1980 – golfo de San Matías, primer brote - Muerte de dos pescadores del buque Constanza al ingerir mejillones (Mytilus spp – Se tituló el contenido arrojando valores de 173.360 UR/100 gr. tejido A partir de esta fecha fueron registrados casos en Buenos Aires, Rio Negro, Chubut, Mendoza (1988) y Capital Federal – 163.000 UR/100 gr de tejido (1985)

MAREA ROJA  Incubación: desde 5 minutos a 30 minutos  La muerte en algunos casos: 15 minutos  Síntomas: Dependen de la gravedad:

Cantidad ingerida de bivalvos Vs contenido de saxitoxina en ellos

MAREA ROJA   

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Cuadros Clínicos: Leve: Parestesias peribucales  cara  cuellos  dedos Moderado: Además: Incoordinación muscular; astenia; taquicardia; paresias; leve dificultad respiratoria Parálisis muscular generalizada; Dificultad respiratoria severa Muerte por Paro Respiratorio Mixto (central y periférico)

MAREA ROJA - PREVENCION  Servicio Nacional de Sanidad y Calidad

Agroalimentaria – SE. NA. SA.  SANIDAD ANIMAL  Resolución 944/2002  Bs. As., 26/12/2002

23.24.3.7 Condiciones para el consumo humano 

el porcentaje de Toxina Paralizante de los Moluscos (Paralytic Shellfish Poison - PSP) en las partes comestibles de los moluscos (el cuerpo entero o cada parte comestible separada) no deberá sobrepasar los OCHENTA (80) microgramos por CIEN (100) gramos, según el método de análisis biológico (al que puede asociarse un método químico de detección saxitoxina), o cualquier otro método de referencia reconocido por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)

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el contenido de Toxina Amnésica de los Moluscos (Amnesic Shellfish Poison - ASP) en las partes comestibles de los moluscos (el cuerpo entero o cualquier parte consumible por separado), no deberá sobrepasar los VEINTE (20) microgramos de ácido domoico por gramo, según el procedimiento de análisis por cromatografía líquida de alta performance (HPLC)