Informe_p4_procesos Carnicos.docx

1.

Resumen

El propósito de la práctica es indagar sobre los principales cambios, principalmente en sus características organolépticas, al utilizar almidón y proteína de soya en la elaboración de hamburguesas, para ello se partió de una formulación base que fue dividida en 5 partes iguales y a las cuales les fue adicionada una determinada concentración de almidón y proteína de soya, realizado lo anterior las hamburguesas fueron refrigeradas y cocidas para ser evaluados sensorialmente, tras la evaluación sensorial se pudo determinar que aquellas formulaciones con un mayor grado de proteína de soya presentaban menores perdidas de peso durante la refrigeración y cocción así como también mejores características de textura y apariencia, mientras que las formulación con un mayor contenido de almidón poseían mejores características relacionadas con el sabor y color tras lo cual se concluyó que ambos componentes poseen funciones diferentes en el producto elaborado más sin embargo estas dos se relacionan mutuamente con el fin de otorgar al producto las características sensoriales de agrado al consumidor. 2.

Introducción

La hamburguesa es un producto cárnico crudo fresco elaborado con carne y grasa molida con adición/ o no de subproductos extensores y/o aditivos permitidos la cual puede ser curada o ahumada. Las propiedades nutricionales de la carne tales como textura, apariencia y color se relacionan son la composición del sistema proteico muscular y los cambios químicos y bioquímicos que en él ocurren. Para contribuir en las características de textura y apariencia, se utilizan los extensores al en la elaboración de productos cárnicos lo que permite obtener rendimientos mayores, tener costos de fórmula más adecuados a este fin sin sacrificar el valor nutricional del producto (Mena, 2010). Los extensores consisten principalmente en proteínas de bajo costo provenientes de legumbres ya que permiten aumentar el contenido proteico del alimentó, y los rellenos generan un aumento importante en el volumen. Alto contenido en carbohidratos algunos almidones y harinas tienen la capacidad de absorber grandes cantidades de agua, estos dos productos son utilizados generalmente en productos cárnicos económicos y de calidades medias. La soja, las proteínas lácteas, y el plasma han sido algunos de los extensores cárnicos corrientemente empleados en el desarrollo y producción de cárnicos. Se han avanzado varios criterios para el empleo de los extensores cárnicos, entre ellos: aprovechar la funcionalidad; tener en cuenta los aspectos legales; conservar el valor nutricional; considerar la calidad de la proteína; y controlar los costos de producción. La soya se utiliza sobre todo para sustituir parcialmente la carne en especial en productos a base de carne molida como el picadillo y las hamburguesas

La maximización de las ganancias se logra cuando se utiliza máxima proporción de extensores, pero estos tienen restricciones legales, el extensor puede afectar negativamente el proceso de elaboración del producto ya que puede impedir una adecuada formación de la emulsión o provocar apelmazamiento o formación de grumos que afectan la textura del producto terminado. 3. Métodos y materiales utilizados  Materiales y equipos utilizados - Baldes plásticos - Balanza - Proteína de soya - Almidón - Cuchillos - Estufa eléctrica - Servilletas - Plancha para asar -cutter - Molino -Cuarto frio

Metodología Diagrama de bloques para elaboración de la hamburguesa

MATERIA PRIMA CARNE DE RES Y DE CERDO

TROCEADO

PESADO

MOLTURACIÓN

DOSIFICACIÓN DE PROTEINA,AGUA,HIELO,SAL, CONDIMENTOS,HUMO LIQUIDO. HOMOGENIZACÓN EMULSIÓN

MOLDEO

CONSERVACION POR 24 HORAS

TOMA DE MUESTREO

ANALISIS DE LA HAMBURGUESA

 Descripción del proceso de elaboración Porcentaje de harina y almidón para cada formulación en la elaboración de la hamburguesa. Formulaciones F1 F2 F3 F4 F5

HARINA DE SOYA %

2% 2% 8% 8% 8%

ALMIDON %

8% 2% 2% 8% 8%

Materia prima Material Carne de res Carne de res troceada Carne de cerdo Carne de cerdo troceada Grasa troceada Aislado de soya agua Fosfatos Sal Condimento Humo liquido Cebolla larga Ajo Almidón de papa perejil

Proporción (%) 30 10 14 12 10 3 20 0.3 1 3 0,1 1 0,5 1 0,5

Cantidad (g) 1200 400 560 480 400 120 800 12 40 120 4 40 20 40 20

 Procedimiento 



  

Materia prima Se utilizó 4 kilos de carne para la hamburguesa en 5 formulaciones cada una de 800g Troceado : Seguidamente se procedió a picar la carne de res y la carne de cerdo y la grasa en trozos pequeños Pesado: Se procedió a pesar la carne para cada formulación Molturación: Se molió la carne de cerdo, grasa y la de res para las preparaciones Dosificación



  

Peso de los ingredientes para la formulación Homogenización Se colocó la carne en el cutter y a medida que esta hacia la emulsión se adicionaban los fosfatos. Moldeo Se realizó el moldeo de estas con aproximadamente 6 cm de radio y 5mm de ancho. Conservación Inmediatamente se llevó a refrigeración por 24 horas Toma de muestreo Realizar evaluación organoléptica y análisis de texturas a las 5 formulaciones.

Fig. 1. Elaboración de la hamburguesa.

Fig. 2. Formación de hamburguesas

Fig. 3. Enfriamiento de hamburguesas

Fig. 4. Freído de las hamburguesas

 Agua que se adiciono a cada formulación F

%

%

ml

F1

2

8

4

4.

F2

2

2

50,2

F3

8

2

144,9

F4

8

8

165,7

Resultados obtenidos durante la practica

Tabla 1. Pesos de las hamburguesas antes de refrigeración, después de refrigeración y después de la cocción formulaciones Peso inicial (g) F1 F2 F3 F4 F5

Peso congelado (g)

Peso cocinado

Unidades

958,1 882,2 1008,5 1083 782,1

865,2 810 927 1005,8 714,4

12 11 11,5 13,5 11

964,4 895,5 1024,9 1093,7 800

Tabla 2. Resultados obtenidos de la evaluación sensorial de la hamburguesa Parámetro Sabor Color Textura Apariencia

F1 (2%S, 8%A) 6 6 5 5

F2 (2%S, 2%A) 5 5 5 5

F3 (8%S, 2%A) 6 6 6 6

F4 (8%S, 8%A) 6 6 6 6

F5 (0%S, 0%A) 5 5 4 5

Es de anotar que los valores presentados en la tabla anterior corresponden a un promedio de los resultados obtenidos por el panel de evaluación sensorial y a su vez la escala utilizada para la evaluación de dichos parámetros se muestra a continuación: Escala valorativa Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta muy poco Me es indiferente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho 5.

valor 7 6 5 4 3 2 1

Discusión de los resultados

Comparación de la cohesión y firmeza de la pasta con su formulación Al comparar la cohesión y la firmeza de cada formulación relacionando esta con los atributos de textura y apariencia se logra apreciar que las formulaciones tres y cuatro presentan una mayor aceptabilidad encontrándose que estas formulaciones son las que contienen una mayor cantidad de proteína de soya, por lo cual se puede afirmar entonces que la cohesión y firmeza

de la pasta depende mayoritariamente de la cantidad de proteína de soya presente en el producto. Esto se debe a que la harina de soya y principalmente la proteína de soya presente en esta contribuyen a mejorar la capacidad emulsificante y ligante del producto lo que permite que haya una mayor cohesión del producto, en acción con el almidón que es utilizado para aumentar la capacidad de retención de agua se mejora entonces la firmeza del producto, por tal razón se detecta que aquellas formulaciones en donde la proteína de soya era mayor el producto presenta una mayor cohesión y en colaboración con el almidón se mejora a su vez la firmeza del mismo gracias al aumento de la capacidad de retención de agua ocasionada por el almidón. En cambio en las formulaciones que presentaban una mayor cantidad de almidón y por ende una mayor capacidad de retención de agua se encontró que si bien estos productos presentaban una firmeza adecuada, la cohesión no era el mejor debido a que la capacidad emulsificante y la ligazón se veía disminuida por la poca cantidad de proteína de soya utilizada. Comparación de la resistencia al corte y el desmenuzamiento con cada formulación Al igual que en el caso anterior se observa que la resistencia al corte y al desmenuzamiento es superior en las formulaciones 3 y 4 donde la cantidad de proteína de soya es mayor y complementa su aumento en la capacidad emulsificante y ligazón con el aumento en la capacidad de retención del agua que genera el almidón en el producto, la acción conjunta de estas dos propiedades generan que este sea más resistente al corte y se desmenuce en menor grado que aquellas formulaciones en las que el contenido de soya era menor o en las que tanto el contenido de soya como de almidón era nulo. Análisis sensorial Se observa que las formulaciones 3 y 4 son de mayor agrado en todas sus características hacia los jueces del panel sensorial, siendo estas las que mayor contenido de soya poseían (8%) mientras que su contenido de almidón variaba en ambas (2% y 8% respectivamente). Se observó que la formulación uno presento igual agrado que las formulaciones 3 y 4 en cuanto al sabor y color, con base a esta formulación la cual contenía un 8% de almidón se afirma entonces que las características de sabor y color en las hamburguesas dependen principalmente de la concentración de almidón y en una menor proporción de la proteína de soya, ya que al compararla con la formulación dos (2%S y 2%A) y la formulación 5 cuyo cantidad de soya y almidón era nula se observa que las características antes nombradas eran mejores en la formulación uno, si bien en la formulación 3 la concentración de almidones era baja esta era compensada con la concentración de soya lo cual genera que las características de sabor sean similares en la ambas formulaciones. Cuáles son las variables independiente y dependiente Las variables independientes en este caso son las concentraciones de soya y almidón agregadas a cada formulación ya que son las propiedades y su acción e interacción con los demás ingredientes especialmente con la carne son los que contribuyen a aumentar su capacidad emulsificante, ligazón, capacidad de retención de agua y firmeza, cuya aumento o disminución se ve reflejada en las principales características organolépticas del producto

como lo son el sabor, color, textura y apariencia convirtiéndolas a estas en las variables dependientes. Hay interacción sobre los factores concentración de almidón y proteína de soya sobre los resultados obtenidos. Si se observa una interacción entre las dos concentraciones principalmente en las características de sabor y color del producto terminado ya que se presenció que cuando una o las dos concentraciones eran del 8% las características de sabor y color eran de mayor agrado hacia el consumidor mientras que cuando las dos concentraciones eran bajas o nulas el agrado hacia las características mencionadas disminuía, en cuanto a la textura y apariencia se observó que dependían mayoritariamente de la concentración de soya siendo de mayor agrado cuando la concentración de esta era del 8% y de menor cuando era de 2% o nula. Balances de masa para cada formulación  Formulación 1 (2%S, 8% A)

entrada Prametro hamburguesa cruda Total salidas Prametro hamburguesa cocida merma refrigerado merma cocción Total  Formulación 2 (2%S, 2% A)

simbolo H

simbolo Hc m Mc

unidad g

965,4

g

965,4

unidad g g g

865,2 7,3 92,9

g

965,4

entrada Prametro hamburguesa cruda Total salidas Prametro hamburguesa cocida merma refrigerado merma cocción

simbolo H

simbolo Hc m Mc

Total

unidad g

895,5

g

895,5

unidad g g g g

810 13,3 72,2 895,5

 Formulación 3 (8%S, 2% A)

entrada Prametro hamburguesa cruda Total salidas Prametro hamburguesa cocida merma refrigerado merma cocción Total  Formulación 4 (8%S, 8% A)

simbolo H

simbolo Hc m Mc

unidad g

1024,9

g

1024,9

unidad g g g g

927 16,4 81,5 1024,9

entrada Prametro hamburguesa cruda Total salidas Prametro hamburguesa cocida merma refrigerado merma cocción

simbolo H

simbolo Hc m Mc

Total

unidad g

1093,7

g

1093,7

unidad g g g

1005,8 10,7 77,2

g

1093,7

 Formulación 5 (0%S, 0% A)

entrada Prametro hamburguesa cruda Total salidas Prametro hamburguesa cocida merma refrigerado merma cocción Total

simbolo H

simbolo Hc m Mc

unidad g

800

g

800

unidad g g g g

714,4 17,9 67,7 800

al observar los balances de materia se observa que todas las formulaciones pierden peso tanto después de la refrigeración como después de la cocción, sin embargo se aprecia que las pérdidas son menores en aquellas formulaciones cuyo contenido de soya es mayor presentándose una menor perdida en las formulaciones 3 y 4 debido al aumento en la capacidad emulsificante, por otra parte la formulación 1 (8%A, 2% S) presenta una mayor pérdida de peso durante la cocción que la formulación 5 (0%S, 0% A), esto probablemente es debido a que dado que el almidón aumenta la capacidad de retención de agua de la hamburguesa, mayor cantidad de agua se evapora durante la cocción de la misma ya que habrá una mayor cantidad de agua en el producto. 6.

Conclusiones 

Se logró observar que la proteína de soya contribuye mayoritariamente a la cohesión del producto gracias al efecto ligante y al aumento en la capacidad emulsificante que

esta genera, mientras que el almidón contribuye a la firmeza y textura del producto debido al aumento en la capacidad de retención de agua que este genera, principalmente cuando se encuentra en las formulaciones con mayor cantidad de proteína de soya.

7.



El almidón a su vez es el principal responsable de mejorar el sabor y color de las hamburguesas finales ya que se encontró que estas características eran de mayor agrado en las formulaciones donde el contenido de almidón era mayor.



Finalmente se logra apreciar que las formulación con un mayor contenido de soya presentaban perdidas de peso menores después de la refrigeración y cocción en comparación con las formulaciones que contenían menor cantidad de la misma, indicando de este modo que los rendimientos del producto serán mayores cuanto mayor cantidad de proteína de soya esté presente en el.

Bibliografía 

Vidal Tobar C. R. (Abril de 2012). Guía de Laboratorio – Procesos Cárnicos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, Valledupar, Colombia.



Carlos Ramón Vidal Tovar. 2012. Procesos Cárnicos. Modulo Programa de ingeniería de Alimentos. Universidad Nacional Abierta y A distancia.



Tapias. Lopez. (2005). Aditivos de uso en procesamiento de carnes. [En línea]. Colombia. Universidad nacional. Disponible en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/docs_curso/contenido.ht ml Universidad autónoma de México. [en línea]. Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=69312390004Blanno

