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UNIVERSIDAD DE AMÉRICA PROGRAMA: INGENIERIA QUIMICA

GRUPO: 2

NOMBRE ASIGNATURA: OPERACIONES CON SOLIDOS

NOMBRES: LILI PAVA – CARLOS ARCINIEGAS – NICOLAS ARCINIEGAS

PRÁCTICA No. 1

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACION DE NECTAR DE KIWI

1 INTRODUCCIÓN Y MARCO TEÓRICO: 1.1 CONSIDERACIONES GENERALES Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado óptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de Protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerización de las sustancias pépticas. En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidación es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termófilos y si se calientan a temperatura de 70 – 80°C por 2 a 5 minutos, la actividad de la mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado"blanqueado". 1.2 MATERIAS PRIMAS En la elaboración de pulpas y néctares intervienen las siguientes materias primas: 1.2.1

FRUTAS Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas se marchitan. El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una ‚ poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto. Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además, es más sensible a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulación.

1.2.2

AZUCAR Azúcar blanca o sacarosa, compuesta por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un refractómetro dando la medida en grados Brix (% de solidos solubles) o mediante densímetros en grados Brix, el cual mediante flotación del instrumento en la solución a medir nos indicar la concentración de solidos solubles. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20°C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa. Si una solución a 20°C tiene 45°Brix, esta solución tiene 45% de sacarosa. En la práctica la concentración se determina con refractómetro provisto de una escala en grados Brix.

Si el refractómetro no tiene la escale en grados Brix, se determina la concentración con el índice de refracción correspondiente. 1.2.3

SUSTANCIAS COAGULANTES En la elaboración de néctares se emplean sustancias coagulantes como el CMC (carboxilo metil celulosa) el cual actúa como un espesante o estabilizador, evitando la separación de los sólidos con el agua.

1.2.4

PRESERVADORES Y ADITIVOS Un preservador es cualquier sustancia que, añadido a un alimento, previene o retarda su deterioro. Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo. Los preservadores más utilizados por la industria alimentaria son: Bisulfito de sodio,sorbatode potasio,Benzoatodesodio,ácido ascórbico,ácido cítrico. El sorbato de potasio y el benzoato de sodio son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos, pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. El ácido ascórbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir con la elaboración del producto sin cascara se sumerge en una solución de ácido ascórbico. En presencia de ácido cítrico también impide eloscurecimiento.

1.3 NECTAR El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada; agua, azúcar, conservante y en algunos casos un ácido orgánico como el ácido cítrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan también otros compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles ventajas adicionales al producto. Durante el proceso de elaboración estos componentes se juntan, se homogenizan, se les aplica un tratamiento térmico y finalmente se les envasa y almacena convenientemente, asegurando de este modo conservación por un período de tiempo. Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado nutritivo si satisface ciertas consideraciones nutritivas mínimas que establecen las reglamentaciones alimentarías vigentes para cada país o al considerar normas internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales planteadas por la FAO- OMS que rigen para todos los países. 1.4 CARACTERISTICAS Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido de dilución en agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH y de azúcares. Para el envasado final del nectar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plástico. 1.5 TIPOS DE NECTARES 1.5.1 ZUMO RECIEN EXPRIMIDO Es el obtenido para consumir en el acto sin mediar ningún tratamiento térmico para su conservación, es el que se hace en casa. 1.5.2 ZUMOS PUROS Es el envasado sin tratamiento previo de concentración, a partir de fruta fresca con tratamiento térmico para su conservación. 1.5.3 ZUMO CONCENTRADO Primero se le extrae el zumo a través de procesos térmicos. Producto elaborado a partir de concentrado puro o mezcla de ambos, con 100% de fruta, reconstituido con agua y aromas.

1.5.1

NECTAR Es el producto resultante de la adición de azúcar y agua al zumo natural concentrado.

1.5.2

NECTAR SIN AZUCAR Igual que el néctar, pero con el azúcar sustituido por edulcorantes.

2 OBJETIVO(S):

   

Obtener un néctar de buena contextura y consumible a partir de kiwi. Conseguir la cantidad de azúcar necesaria para estandarizar los °Brix del néctar. Realizar una bebida aprovechando las propiedades del kiwi. Aprender cómo se hace néctar a partir de una fruta como el kiwi

3 EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y/O MATERIALES:                    

3 vasos de precipitado (250 mL, 500 mL y 2000 mL) 1 vidrio reloj 1 embudo plástico 1 picnómetro de 25 mL 1 doble nuez metálica en acero 2 olla metálica 1 pinza de sujeción para termómetro 1 soporte universal 1 espátula 1 soporte de 4 patas para placa protectora 1 chispero 1 reloj cronometro 1 termómetro Papel de pH 1 pH-metro de mesa 1 refractómetro 3 gramo de Carboximetilcelulosa 3 gramos de benzoato de sodio 300 gramos de kiwi 160 gramos de azúcar

4 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS: PARTE 1 1. Se debe seleccionar la fruta de mayor calidad, que no tenga abolladuras, ni este dañada, ni posea contaminantes externos. Tomar una cantidad de 250,50 g de kiwi.

2. Lavar minuciosamente la fruta con agua para retirar la suciedad de la cascara y poseer un fruto limpio Retirar la cascara finamente para no desperdiciar cierta cantidad de fruta que queda en ella y minimizar perdidas 3. Esta se debe picar en trozos, para que seguidamente sea llevada a una licuadora en la cual será licuada hasta que posees una contextura totalmente liquida, tal proceso debe llevarse a cabo sin presencia agua. 4. Colocar en una olla con 1300 mL agua junto con 156 g de azúcar hasta que llegue a 80°C, dejar enfriar hasta 60°C. 5. Agregar la fruta cuando la temperatura llegue a 60°C, por un periodo de 30min. Faltando 15 min antes de terminar el proceso, incorporar 5 g de CMC. 6. Envasar en botella de vidrio de color oscuro para protegerla del sol. PARTE 2 7. Tomar 500 ml del néctar ya hecho y agregar 0,7 g de benzoato de sodio. 8. Realizar mediciones de pH y grados Brix para ambas muestras. 9. Envasar en botella de vidrio de color oscuro para protegerla del sol.