Informe Yogurt.docx

INFORME DE LABORATIRIO

PRACTICA: 7 ELABORACIÓN DE YOGURT

PRESENTADO POR: NICOLAS MENDEZ CÓDIGO: 20172185048 JENCY CASALLAS CÓDIGO: 20172185057 SOFIA GUERRERO CÓDIGO: 20172185030

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL BOGOTA D.C

ELABORACIÓN DE YOGURT

OBJETIVOS General Elaborar el yogurt casero empleando tecnicas de manejo adecuado para su produccion y conservacion e identificar las bacterias que crecen en este proceso. Especificos ➢ Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad. ➢ Realizar una tinción simple de bacterias procedentes de distintas muestras naturales. ➢ Observar la morfología bacteriana y diferenciar los distintos tipos de agrupaciones que existen. PROCEDIMIENTO

Inicio

Inicio

Elaboracion del Yogurt

Tincion de Gram

Esterilizar los envases de vidrio en los cuales se va a almacenar el yogurt

Colocar las láminas en el recipiente filtrador

Mezclar 1L leche con 80g de azucar a una tem de 85°C

Colorantes Cristal Violata por 2min y lavar con agua destilada

Dejar enfriar a tem de 42°C, agregar bacterias

Lugol por 2min y lavar con agua destilada

12Horas en la nevera

Alcohol cetona por 30s y lavar con agua destilada

Prepacion de la fruta deseada

Fuscina por 15s y lavar con agua destilada

Mezclar la leche con la fruta= Yogurt casero

Analisar los resultados obtenidos por medio del microscopio y reportarlos

Fin

Fin

DATOS DE LA MUESTRA ●

LUGAR: Canal Tintal I Calle 95b38Sur Av Cd de Villavicencio (Osorio XII)

RESULTADOS

Yogurt casero

Fuente: Jency Casallas

Fuente: Jency Casallas

Muestra 1: Leche entera Evidencimos en esta preimera muestra que no presenta nada debido a aque no se han cultivado las bacterias.

Fuente: Nicolas Mendez

Muestra 2: 8 Horas En la segunda imagen identificamos cuando se empezaron a formas las bacterias arrogando un resultado de bacterias gram negativas

Fuente: Nicolas Mendez Muestra 3: 12 Horas En la tercera imagen identificamos que las bacterias ya crecieron en su gran totalidad

Fuente: Sofia Guerrero Muestra 4: 24Horas

cuarta muestra identificamos la formacion de bacilos gram negativosy el crecimiento en aumento de las bacterias

En la Fuente: Nicolas Mendez

Muestra 5: 48Horas

En la quinta muestra identificamos que los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como Fuente: Sofia Guerrero ANALISIS DE RESULTADOS

producto principal de la fermentación de los azúcares.

Cristal violeta: El cristal violeta es básico (se une a componentes celulares de carga negativa). Atraviesa la envuelta celular y se acumula en el citoplasma. Para facilitar la diferenciación se mezcla lugol con cristal violeta: el complejo cristal-violeta-lugol precipita. Así el lugol dificulta la salida del cristal violeta de ambos tipos de células, pero es más fácil de extraerlo de las Gram negativas que de las Gram positivas. Lugol: Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico. Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. La fucsina: es una sustancia colorante, de color rojo tirando a púrpura. La fucsina tiene muchas aplicaciones en el campo de la medicina. Se utiliza, principalmente, en la tinción de Gram (prueba bacteriológica que se utiliza para hacer un diagnóstico): colorea las bacterias Gram-negativas en rojo. Para citar otro ejemplo de su uso, la fucsina se utiliza en radioterapia para marcar de forma duradera la piel del paciente. Estas marcas sirven de puntos de referencia " y delimitan el área a ser irradiada durante el tratamiento."

CUESTIONARIO 1. Nombre algunas de las cepas probióticas más utilizadas en la elaboración de yogurt? -Las cepas mas utilizadas en la elaboracion del yogurt son el Streptococcus termophilus, poco productor de ácido, pero muy aromático, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante.

2. Diversas investigaciones se han realizado respecto al yogurt con probióticos y la prevención de enfermedades como el cáncer de cólon, soportado con artículos recientes cuente que otras enfermedades pueden ser prevenidas consumiendo estos productos regularmente. -Una porción de 28 gr al día se asoció a una disminución del 18 % del riesgo de desarrollar la enfermedad. Los investigadores consideran que las bacterias probióticas presentes en el yogurt mejoran los perfiles de grasa y el estado antioxidante y que el yogurt ayuda a prevenir el incremento de peso por envejecimiento. - Algunos lácteos, como el yogurt y el queso, pueden prevenir las enfermedades gástricas y hasta curarlas gracias a la presencia de probióticos, microorganismos vivos que ingeridos pueden proporcionar numerosos beneficios al organismo y ayudar a mantener sana la flora intestinal. Ana María Madrid, jefa del Laboratorio de Enfermedades Funcionales Digestivas del Servicio de Gastroenterología del Hospital Clínico de la Universidad de Chile, explicó a Cooperativa.cl que "los probióticos, como alternativa natural, son productos que contienen un número suficiente de bacterias, con un efecto benéfico en patologías gastrointestinales".

En Chile, el 25 por ciento de las personas padecen de síndrome de intestino irritable, por lo que el consumo de probióticos se hace vital por lo menos una vez al día, según la doctora Madrid.Con éstos se puede evitar desordenes como estreñimiento, hinchazón y mala absorción de la lactosa; y también ayudan a disminuir el nivel de "colesterol malo" y a mantener el índice de masa corporal (IMC). - En su presentación ante expertos de salud pública en el III Congreso Mundial de Nutrición y Salud Pública celebrado en España, el doctor André Marette del Instituto del Corazón y del Pulmón del Hospital Laval de Quebec (Canadá) afirmó que ha llegado el momento de reconocer los beneficios para la salud del yogur y de animar a la población a consumir yogur diariamente. “Estudios epidemiológicos recientes demuestran que el consumo de yogur está asociado con una dieta y perfil metabólico de mejor calidad, y que influye positivamente en un menor aumento de peso con los años,” dijo el Dr. Marette. “Han surgido nuevos datos que confirman que el consumo de leche fermentada y yogur tiene el potencial de reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.” “El yogur contiene importantes nutrientes y péptidos específicos que podrían tener efectos beneficiosos sobre el metabolismo de la glucosa y la sensibilidad a la insulina, con lo que se reduce el riesgo cardiometabólico.“

3. En que legislación colombiana se basaría para crear un producto nuevo que usted va a sacar al mercado como el yogurt “Doña leche”? -Modificado decreto 3075/1997 por Resolución 2674 de 2013 La Resolución 2674 tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir diferentes sectores relacionados con alimentos, así como los requisitos para los permisos o registros sanitarios de alimentos. Una de las principales novedades y que me complace resaltar, es el artículo 24, y su parágrafo, los cuales establecen la “obligatoriedad de un profesional o personal técnico” en en todos (he ahí la novedad) los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos. El Decreto 3075 contemplaba dicha obligatoriedad solo para establecimientos vinculados con alimentos de alto riesgo para la salud pública.

4. Qué significa sinéresis, y porque se debe evitar en la producción de yogurt? - Es la separación de la parte líquida de la leche de la parte sólida. La sinéresis es uno de los defectos más habituales a la hora de la elaboración de yogur casero, en gran parte porque la mayoría de yogurteros, posiblemente mal asesorados, utilizan yogurteras eléctricas para la elaboración del yogur. El problema consiste en que a la hora de elaborar yogur o leche fermentada, pasadas varias horas nos encontramos con que por una parte está un agua blanquecina y por otro está el yogur cuajado y con textura como rota. Causas y remedios de la sinéresis en yogures caseros:

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Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche en polvo. Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT. Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad. Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas. Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el movimiento. Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentación. Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas fermentando

CONCLUSIONES o o

Identificamos de forma correcta el paso a paso para la elaboracion del yogurt casero Analizamos la morfologia bacteriana

. BIBLIOGRAFÍA Ecured. (Sin fecha). Cepa yogurtB. Recuperado el 15 de febrero de 2019, de https://www.ecured.cu/Cepa_de_yogurt Epicureonline. (Sin fecha). Probioticos del yogurt. Recuoerado el 15 de febrero 2019, de http://epicureonline.es/2015/10/28/yogurt-valiosos-probioticos-para-tu-salud/ Portal lechero. (Sin fecha). Enfermedades gastricas. Recuperado el 15 de febrero 2019 de, https://www.portalechero.com/innovaportal/v/654/1/innova.front/el-yogurt-y-el-queso-puedenprevenir-las-enfermedades-gastricas-.html Yogurt nutricion (Sin fecha). Enfermedades cardiometabolicas. Recupeardo el 15 de febrero 2019 de, https://www.yogurtinnutrition.com/es/el-consumo-habitual-de-yogur-puede-ayudar-prevenirlas-enfermedades-cardiometabolicas/ Suspersalud. (Sin fecha). Decretos.Recuperado el 15 de febrero 2019 de, https://docs.supersalud.gov.co/PortalWeb/Juridica/Decretos/D3075_97.pdf