Informe Queso Fresco Y Mozzarella-final.docx

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella

“Universidad Nacional Agraria La Molina”

INFORME N°2: QUESO FRESCO Y QUESO MOZZARELLA

Integrantes: Euribe Garrido, Claudia. Hirowaki, Akari. Maguiña Geldres, Camila. Vargas Acón, Camila. Curso: Industrias Lácteas. Profesor: García Torres, Melissa.

Lima - Perú 2017

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella

QUESO FRESCO

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella I.

INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características nutritivas, funcionales, texturales, sensoriales y texturales difieren entre cada tipo. Se estiman más de 2000 variedades de queso, entre madurados, semi-madurados y frescos. No obstante en nuestro país predomina el consumo de estos últimos. De acuerdo a la FAO/OMS, es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo. En la presente práctica se elaboró queso fresco tomando en cuenta las operaciones unitarias del flujograma expuesto en clase. De esta manera se tomaron en cuenta los parámetros específicos durante todo el proceso. Objetivos 

Poner en práctica las enseñanzas transmitidas por la profesora.



Reconocer la importancia de cada operación unitaria presente en el flujo, teniendo en cuenta sus parámetros respectivos.



Reconocer las diferencias en cada etapa, para la elaboración de queso fresco y mozzarella.

3

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella II.

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1.

Materiales 

70 litros de leche.



Cloruro de calcio.



Cuajo.



Tela poliseda.



Liras.



Tina quesera.



Ollas.



Moldes.



Termómetro.



Cuchillos.

Figura 1. Moldes de queso fresco.

4

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella 2.2. Flujo de proceso de elaboración de queso fresco: Leche

RECEPCIÓN

FILTRADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

Cloruro de calcio

Cuajo

30 min 63 °C

35 °C

ACONDICIONAMIENTO

COAGULACIÓN

45 – 60 min 35 °C

CORTADO

1,5 cm arista

REPOSO

5 – 8 min

1° AGITACION

1° DESUERADO (Parcial)

CALENTAMIENTO

2° AGITACION

1/3 del vol. formado

T agua: 60 – 70 °C

15 min

DESUERADO TOTAL

SALADO

5

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella MOLDEADO/REPOSO

EMPACADO/ALMACENAMIENTO Queso Fresco

2.3. Descripción del Flujograma: 

Recepción de la leche

La leche ordeñada en las granjas se encuentran a una temperatura de 37º C y resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de bacterias, por lo que debe ser enfriada inmediatamente a 2 - 6º C. La leche de los diferentes organismos se conserva a esas bajas temperaturas en depósitos frigoríficos de acero inoxidable hasta la llegada de la cisterna, que la llevará a la central quesera. La leche es descargada de la cisterna pasando por un tamiz para la eliminación de impurezas groseras, almacenándose en un depósito de espera y volviendo a ser enfriada, si así es necesario, antes de su almacenamiento y de su conversión en queso (Madrid, 1996).



Filtración

La filtración o depuración se efectúa por las mismas razones que para la producción de leche fluida, es un método físico mediante el cual se eliminan las impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a través de filtros fibrosos, tamiz, mallas, paño, etc (Culqui, 2010).



Pasteurización

El objetivo principal de la pasteurización de la leche es destruir las bacterias patógenas y también las bacterias que reducen la conservación efe la leche y del 6

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella queso. Se recomienda utilizar la pasteurización lenta tipo abierta, esto es 63 – 65º C por 30 minutos ó 72°C por 15 segundos. No se aconseja un tratamiento térmico muy fuerte, pues causa una disminución cíe la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa más tiempo de coagulación o coágulo más suave, un desuerado más lento y pérdida de materia seca en el suero por un coágulo débil. Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurización, se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un % importante de los microorganismos (Culqui, 2010).



Adición de cloruro de Calcio

El cloruro de calcio es un compuesto químico que se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coágulo con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que existe en la leche varía -.mucho dependiendo de follaje, época del año, periodo de lactancia, etc. La cantidad máxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso, según norma internacional. Demasiado calcio produce un coágulo demasiado firme y un queso muy elástico, dando un sabor a productos químicos, poca cantidad de calcio, el coágulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo (Culqui, 2010).



Coagulación

Madrid (1996) menciona que la coagulación de la leche es el momento clave en la elaboración del queso. Durante esta fase se produce la formación de un coágulo de caseína (proteína principal de la leche) como consecuencia de la adición del cuajo. La coagulación de la leche también se puede producir por la adición de ácidos hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína (pH = 4,6 - 4,7). El cuajo es un extracto del estómago de ternera, cuyo principio activo es una enzima llamada renina. 7

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella



Corte de la cuajada

Scott (1991) indica que el método más corriente empleado para determinar el punto de corte de la cuajada consiste en introducir la mano, una varilla, o el vástago de un termómetro para provocar su rotura. Un corte limpio y un suero en éste de color verdoso, indican que ha llegado el momento adecuado para el corte. Según Madrid (1996), el corte de la cuajada se lleva a cabo de forma manual o mecánica por cuchillas o alambres hasta que los granos de cuajada alcancen el tamaño y la firmeza deseada. Se suele recomendar no retrasar demasiado esta operación, ya que si se deja pasar demasiado tiempo el corte no es limpio y no se forman bien los granos.



Primera agitación

Recién después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboración de queso fresco se deja reposar la masa por unos 8 minutos antes de empezar la agitación. Este reposo permite a los granos tener una estructura más firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron después del corte. Durante la primera agitación ociare la primera separación del suero que es muy rápida y los granos se vuelven más y más firmes; por lo tanto, se puede intensificar la agitación La primera agitación dura entre 15 y 20 minutos hasta que los granos estén más firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse (Culqui, 2010).



Desuerado

El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. Además el desuerado posibilita una agitación más fuerte con

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella lo cual es más fácil evitar la formación de aglomerados durante el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros (Culqui, 2010). 

Calentamiento y lavado de la cuajada

El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad física de la cuajada para retener humedad ya que las proteínas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Además de la separación del suero y con este de más lactosa las bacterias se desarrollan más lentamente, ocasionando también una acidificación más lenta La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 60 y 70º C. El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de películas extrañas, la cantidad que se añade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retiró en el desuerado anterior (Culqui, 2010).



Segunda agitación

Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que varía de 5 a 10 minutos según el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variación en el tiempo de agitación no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en el queso final sino que los resultados organolépticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitación tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros (Culqui, 2010).



Salado

En general el salado tiene lugar “en frío”, es decir, tras el desuerado a una temperatura igual o inferior a 15º C. Pero en algunas clases de queso se sala “en

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella caliente” durante el desuerado. El salado de la cuajada en caliente acelera la expulsión del lactosuero (Alais, 1996). Según Scott (1991), el uso de sal tiene tres propósitos: saca más suero de la cuajada por medio de ósmosis; sirve de agente conservador, inhibiendo los organismos proteolíticos y otros tipos generadores de la descomposición que, de otra manera, podrían crecer en las etapas posteriores de la elaboración del queso; y da sabor al producto final.

a) Moldeado En general el salado tiene lugar “en frío”, es decir, tras el desuerado a una temperatura igual o inferior a 15º C. Pero en algunas clases de queso se sala “en caliente” durante el desuerado. El salado de la cuajada en caliente acelera la expulsión del lactosuero. (Alais, 1996). Según Scott (1991), el uso de sal tiene tres propósitos: saca más suero de la cuajada por medio de ósmosis; sirve de agente conservador, inhibiendo los organismos proteolíticos y otros tipos generadores de la descomposición que, de otra manera, podrían crecer en las etapas posteriores de la elaboración del queso; y da sabor al producto final. Según Scott (1991), el objeto del salado es conseguir en el queso una concentración de sal de 1,5 - 2,5% por 8 minutos de penetración; el salado además detiene la acidificación por lo que después de éste el pH ya no desciende.

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1.

Resultados

Cuadro 1. Registro de Control de la Leche Entera Materia Prima

Cantidad

T (°C)

pH

Acidez (°D)

Leche entera

70 L

6 °C

6.54

14

*Nota: Algunos aspectos importantes se mencionan en el Cuadro 3, presente en los Anexos, con la información se obtiene un panorama más amplio de las características adecuadas de la leche para proceder a la elaboración del queso fresco y/o mozzarella. Cuadro 2.

Características del queso fresco Olor

Fresco

Color

Blanco

Textura

Suave/Blanda

Sabor

Semi salado (bajo en sal)

Es muy recomendable la pasteurización de la leche a ser usada en la producción de quesos, debido a que destruye todos los gérmenes patógenos y la mayoría de otros, además aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura utilizada durante el tratamiento; hay retención de la materia grasa e insolubilización de algunas sales minerales (Revilla, 2001). Es muy recomendable en quesos frescos y de pasta blanda, ya que el bacilo de la tuberculosis puede vivir más de tres meses.

11

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella Por otro lado, la revista Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos (ReCiTeIA) en el 2006; menciona que dicho procedimiento es un paso de vital importancia, pues indican la abundancia de Listeria monocytogenes en leche no pasteurizada (cruda) o en alimentos fabricados de esta, como el queso fresco. La información completa se muestra en el Cuadro 3 presentado en Anexos. Según Pardo y Almanza (2005), la pasteurización suele realizarse a 72°C por 1215 segundos de permanencia de la leche a esta temperatura, parámetro que se cumplió durante la práctica. De manera que se obtienen quesos con mayor poder de conservación, y con aroma y sabor más puro, aunque diferente al elaborado con leche cruda. El balance de calcio en la leche es muy importante, pues el éxito de la coagulación depende de él para obtener una cuajada excelente. El calcio se pierde cuando hay tratamientos térmicos muy altos, enfriamiento por largo tiempo o alteración de la leche misma. Los efectos de un buen balance de calcio son la disminución del tiempo de coagulación, mejoría en la salida del suero, retención de grasa y compuestos de la leche. Es necesario aplicarlo de 15 a 20 minutos antes de la coagulación (Pardo & Almanza, 2003). Revilla (2001), expone que el calentamiento reduce la aptitud de la leche para la coagulación por el cuajo, la cuajada obtenida es menos dura y el desuerado se dificulta. Menciona además, que si la temperatura de pasteurización no es mayor de 73.85°C, la adición de 0.1 a 0.2 gramos por litro de leche, cantidad que también se uso en la práctica (10-20 gramos por 100 litros de leche). Nota: Una cantidad mayor de este insumo podía aumentar su dureza y reducir su rendimiento, lográndose un queso amargo y de textura grosera, inclusive menciona el autor la cuajada obtenida podría presentar defectos como porosidades (Scott, 1991). Luego se procedió agregar 1.4 gramos de cuajo para los 70 litros de leche, según Culqui, (2010) el cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Así da inicio la coagulación de la leche, esta coagulación 12

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella destinada al queso fresco, se demora aproximadamente una hora y se da a una temperatura de 35 °C. Villegas (2012) menciona que la temperatura óptima de la enzima es del orden de 40-42°C; sin embargo en la práctica no se llegó a esas temperaturas exactamente, ya que se dejó a una temperatura ambiente, lo cual puede haber sido un factor que influenció en la formación de la cuajada, viéndose no del todo gelificada, lo que pudo comprobarse al momento del corte en ciertas partes de la cuajada. En el primer desuerado se eliminó un tercio del suero, y a la vez ácido láctico desarrollado en el proceso y la mayoría de lactosa con el suero. Alais (1996) señala que el desuerado se hace más lento a una temperatura por debajo de 20°C por lo que hubiera sido recomendable controlar esta temperatura. También menciona que un queso con pH mayor a 5.2 corre peligro de estropearse debido a que permanecerá muy húmedo y podrá ser objeto de fermentaciones gaseosas y de una proteólisis demasiado rápida. Luego se adicionó agua caliente aproximadamente a 70°C con el fin de compactar más el grano y disminuir la acidez Villegas (2012) dice que uno de los factores importantes es el lavado del grano, ya que con la disminución del pH se produce una desmineralización del grano. En el lavado del grano, lo que se efectúa es el deslactosado. Después se da el segundo desuerado hasta al ras de los granos para efectuar el salado, el cual se realiza con la finalidad de generar el sabor del queso, además de ser un conservante natural, mejora la apariencia y consistencia de los quesos (Madrid ,1999). Raventós (2005), explica que el tiempo de vida útil se prolonga de 1 a 8 días en refrigeración. Por otra parte, Rodríguez y López (2016), exponen que para la conservación de queso blanco, se mantiene refrigerado entre 2 a 3°C, y la vida útil es de unos 15 días, podría decirse que la razón, es debido a que la temperatura de conservación es más baja (Rodríguez & López, 2016). Para ambos, la duración sanitaria no pasa de los treinta días y generalmente necesitan refrigeración. 13

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella IV.

CONCLUSIONES

1.

La composición química y las condiciones del proceso, afectan las propiedades y características finales propias del queso a elaborar, para nuestro caso en concreto, fresco y mozzarella, teniendo en cuenta la variación del pH en cada uno a partir del de la materia prima.

2.

La textura de la cuajada final dependerá de la cantidad añadida de cloruro de calcio, así como también del cuajo.

3.

El control de la temperatura en cada una de las operaciones unitarias es importante para conseguir la consistencia deseada en el producto final.

4.

El producto final (queso fresco) presenta características aceptables y similares a las de otras marcas comerciales.

V.

RECOMENDACIONES 

En la pasteurización, no pasar de la temperatura adecuada ya que se genera: más tiempo de coagulación o coágulo más suave, un desuerado más lento y pérdida de materia seca en el suero por un coágulo débil.



Reconocer los pasos a desarrollar durante la práctica, de este modo se evitará un mal manejo de los insumos, y de cada operación unitaria, sin afectar el producto final, ni su rendimiento.

VI.

BIBLIOGRAFIA

1. ALAIS, C. 1996. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía editorial Continental S. A. México. 2. CAHUASQUÍ, J., GARCÍA, A., SALAZAR, G., & VITERI, D. 2008. Análisis de riesgo de contaminación e identificación de patógenos en el proceso de elaboración de queso fresco "Lácteos Pueblo Nuevo". Universidad Central del Ecuador. Facultad de Ciencias Químicas.

14

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella 3. CULQUI, C. 2010. Elaboración de Queso Fresco. Trabajo de Investigación Ingeniería Industrial. Universidad Estatal de Bolivar. Guaranda 4. MADRID, A. 1996. Curso de industrias lácteas. Primera edición. Editorial Mundi – Prensa libros S. A. Madrid. 5. MADRID, V. 1999. Tecnología quesera. Editorial amvediciones. Edición española. España. 6. NTP 202.195. INDECOPI. 2004. Leche y Productos Lácteos. Queso fresco. Requisitos. 7. PARDO, M., & ALMANZA, F. 2003. Guía de procesos para la elaboración de productos lácteos (Vol. 13). (S. D. S.A., Ed.) Convenio Andrés Bello. 8. PINO, F., & ZAMORA, B. 2006. Listeriosis de origen alimentario. Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos (ReCiTeIA) , 6 (2), 27-37. 9. RAMÍREZ, C., & VÉLEZ, J. 2012. Quesos frescos: Propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad. Universidad de las Américas Puebla. Puebla: Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. 10. RAVENTÓS, M. 2005. Industria Alimentaria. Tecnologías Emergentes (Vol. 164). España: Universidad Politécnica de Catalunya. 11. REVILLA, A. 2001. Tecnología de la leche. San José, Costa Rica: Bib. Orton IICA / CATIE. 12. RODRÍGUEZ, J., & LÓPEZ, C. 2016. UF1355 - Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación. Ediciones Paraninfo, S.A. 13. SCOOT, R. 1991. Fabricación de queso. Editorial Acribia. España. 14. VARNAM, A; SUTHERLAND, J. 1995. Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia, S.A. ; ZaragozaEspaña. 15. VILLEGAS DE GANTE, A. 2012. Tecnología quesera. Editorial Trillas. Edición española. México. 15

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella VII.

ANEXOS Cuadro 3. Análisis de riesgo en el proceso de elaboración de queso fresco.

PROCESO

BACTERIA

CONDICIONES DE CRECIMIENTO

Contaminación Exógena

Camphylobacter jejuni Є

CONTAMINACION Recepción en envases inadecuados

Bacillus cereus Є

Polvo del suelo, ordeño manual y mecánico, el personal que no usa la indumentaria apropiada, mala higiene

Clostridium Є, Aguas contaminadas RECEPCION

Aeromonas Є Salmonella typhi

T=20ºC pH= 6.5-6.7 Є

t iempo = 1-2

Listeria M. Є

Leche cruda : utensilios y recipientes sucios Contaminación ambiental

Yersinia Є E. Coli Є Contaminación Endógena

PASTEURIZACION

S. aureus 

Vacunos con mastitis

Salmonella 

Sanidad Animal

Bacillus cereus Listeria M. S. aureus Salmonella spp. E. coli Yersinia Aeromonas

Supervivencia de patógenos T=60 ºc pH= 6.5-6. tiempo = 15 min

La concentración de esporas tiene que mantenerse lo más baja posible, mediante la limpieza y desinfección conveniente de los equipos Higiene y desinfección inapropiada en recipientes, manos contaminadas

Bacillus cereus Є Listeria M Є

T=30-32

INOCULACIÓN Y

Salmonella Є

pH= 4.65

COAGULACIÓN

S. aureus Є

Contaminación por manipuleo.

tiempo = 25 min

Contaminación ambiental. Contaminación cruzada de equipos y/o utensilios

E. Coli Є Listeria M Є S. aureus Є E. Coli Є CORTE DE CUAJADA

E. Coli Є S. aureus Є Salmonella spp. Є

MOLDEADO Y PRENSADO

S. aureus Є E. coli Є Salmonella spp. Є

Contaminación por manipuleo. Contaminación cruzada debido al uso de liras sucias o en mal estado, manipulación por el operador infectado T=25-30 pH= 4.65 tiempo = 20 min

Contaminación ambiental. Contaminación cruzada de equipos y/o utensilios. Contaminación proveniente del medioambiente, agitadores, paletas y/o utensilios varios contaminados o por el personal.

T=20-25

Contaminación por manipuleo.

pH= 5.5

Contaminación ambiental.

tiempo = 3 h

Contaminación cruzada de equipos y/o utensilios.

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella E.coli Є

Manos contaminadas

Salmonella spp. Є

SALADO

L. monocytogenes Є

Falta de higiene del personal (personal infectado) T=20 ºC

Falta de limpieza y desinfección del equipo

pH= 4.7-5.5 tiempo = 3-5 h NaCl= 16-20% S. Aureus Є

Operadores infectados, material y manos contaminadas

E.coli Є, Є

Personal con falta de higiene

Personal con falta de higiene

S. Aureus.

T= ambiente 20 ºc

Personal: portador sano, manos contaminadas

Salmonella Є ,

pH= 5-5.5

L.monocytogenes Є

aw= 0.97

EMPACADO

Contaminación por manipuleo inadecuado contaminación ambiental

HR= 70%

Fuente: Cahuasquí et al. (2008) Leyenda:

Exógeno Є Endógeno  Supervivencia Proliferación Destrucción

Cuadro 4. Composición química y valor nutritivo de la leche de vaca con respecto a los quesos frescos.

a

Alais, 1985 Van Hekken y Farkye, 2003 c García-Islas, 2006 b

Fuente: (Ramírez & Vélez, 2012) 17

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella

QUESO MOZZARELLA

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella I.

INTRODUCCIÓN

El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la leche durante un tiempo prolongado en condiciones ambientales, concentrando y manteniendo su valor nutricional. Asimismo es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado y con una gran tradición en todas las culturas. El queso mozzarella pertenece al grupo de los quesos de pasta filata, estos quesos se caracterizan por presentar en su elaboración un proceso de fermentación en donde la cuajada alcanza un valor de 5.1 a 5.2, seguido de un proceso en donde la cuajada es hilada empleando agua caliente. De acuerdo con su contenido en humedad, la mozzarella se considera queso blando por contener más del 40 % de agua. Es una variedad de queso italiano extendida por todo el mundo. Su empleo en la cocina es cada vez mayor. El auténtico queso mozzarella se elabora con leche entera de búfala. La leche de búfala tiene mayor cantidad de grasa y proteínas que la leche de vaca. Se trata de un tipo de queso de color blanco amarillento y de textura suave. Es de pasta blanda y elástica. Su sabor poco acentuado lo convierte en un ingrediente adecuado para muchos platos. A

diferencia

del

quesos

frescos,

este

involucra

un

proceso

de

maduración/acidificación e hilado, proceso donde el factor a controlar principalmente es el pH. Esto le da al queso mozzarella su característica de fibrosidad y acidez. En el siguiente informe se procederá a analizar y estudiar los parámetros y operaciones unitarias relacionadas con la elaboración de queso mozzarella, así como poner en práctica lo aprendido en prácticas anteriores.

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella II.

MATERIALES

a) Materia prima e insumos

-

Leche fresca pasteurizada

-

Cloruro de Calcio

-

Cultivo láctico

-

Cuajo

-

Sal

b) Equipos

III.

-

Olla que simule una tina quesera

-

Cuchillos que simulen liras

-

Palas queseras

-

Termómetro

-

Tina con hielo (simulando la cámara de refrigeración)

MÉTODOS

Proceso

a) Recepción de la leche La leche a utilizar debe ser de buena calidad físico-química y microbiológica, ya que de esto dependerá la calidad del producto final. Esta no debe tener residuos de antibióticos o antisépticos o cualquier otra sustancia que inhiba el crecimiento microbiano ya que estas pueden interferir durante la maduración del queso.

20

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella b) Pasteurización de la leche La leche se debe pasteurizar a 63 °C x 30 min. (pasteurización lenta), o 72 °C x 15 segundos (pasteurización rápida).

c) Acondicionamiento de la temperatura (Enfriado) La temperatura de la leche se acondiciona a 35 °C con el fin de propiciar un medio óptimo para el desarrollo del cultivo láctico y para propiciar las reacciones enzimáticas del cuajo.

d) Adición de cloruro de calcio Para mejorar la coagulación de la leche e incrementar el rendimiento se agrega CaCl2 20 g/100 L leche.

e) Adición de cultivo láctico El cultivo se añade a una temperatura de 35 °C. Esta temperatura permite el crecimiento de las bacterias del cultivo inoculado. La dosis de cultivo es de 1-2 % y se deja madurando por 45-60 min.

f) Adición del cuajo La temperatura adecuada para añadir el cuajo es de 35 °C.

g) Coagulación La coagulación se realiza a 35 °C durante 45 a 60 min. El tiempo de coagulación para este tipo de quesos es de 1 hora.

h) Corte de la cuajada La cuajada se corta primero con las liras verticales y luego con las liras horizontales. El tamaño de los granos de cuajada para este tipi de queso debe ser de 1-1.5 cm. Después del corte de los granos de cuajada se dejan reposar por 5-8 min.

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella i) Desuerado El desuerado se efectúa lentamente y de forma parcial, hasta eliminar 1/3 aprox. del suero total.

j) Maduración Esta etapa consiste en la acidificación de la cuajada sumergida en suero. Los granos se dejan en reposo y se debe asegurar de que el pH de la cuajada baje hasta 5.2 a 5.3. Este valor es necesario para realizar un hilado correcto de la pasta. En esta etapa se busca un contenido adecuado del calcio micelar, ya que por encima de estos valores de pH la pasta sería demasiado rígida para permitir el hilado, y por debajo el calcio disponible no sería suficiente para mantener la cohesión de la cuajada.

k) Estirado Es importante comprobar el grado de extensibilidad de la cuajada antes de comenzar con esta etapa. Para ello se toma una fracción de la misma se añade agua caliente a 80 °C. Si el grado de acidificación es correcto, debe poder estirarse hasta alcanzar 1m de longitud. Seguidamente, se corta la cuajada en pequeños trozos y se sumerge en agua caliente a 80°C amasando constantemente la cuajada hasta obtener una masa plástica extendida. La cuajada no debe calentarse a más de 90°C. Después de la fusión, la pasta se vuelve elástica y se trabaja (amasado, estirado, alisado) manualmente o bien de forma mecánica, de esta forma el producto final adquiere una textura fibrosa característica, que confiere al queso sus características de fundido y estirado.

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella l) Moldeo El moldeo se realiza a manualmente y en caliente dando forma redondeada al producto. Posteriormente se sumerge en agua fría para compactar el molde.

m) Salado El salado se realiza esparciendo la sal por las tiras del queso mozzarella.

n) Empaquetado Una vez salados los quesos y listos para la venta se envasan, de preferencia en bolsas de polietileno y al vacío. Esto evita el desarrollo de hongos, o ácaros, además de evitar pérdidas de agua, y degradación del producto. El queso mozzarella debe almacenarse a una temperatura de refrigeración (4-8°C).

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella Queso RECEPCIÓN

FILTRADO

Cultivos lácticos Cloruro de calcio Cuajo

PASTEURIZADO

30 min 63 °C

ENFRIADO

35 °C

ACONDICIONAMIENTO

COAGULACIÓN

45 – 60 min 35 °C

CORTADO

1 – 15 cm

REPOSO

5 – 8 min

1° DESUERADO MADURACIÓN/ACIDIFICACIÓN

1/3 del vol. formado 42 °C pH: 5,2 – 5,3

DESUERADO TOTAL ESTIRADO/AMASADO MOLDEADO

T agua: 80 – 90 °C Tiras enrolladas (en balde de agua helada)

SALADO EMPAQUETADO Queso mozzarella tipo Oaxaca

Figura 2. Flujo de elaboración de queso Mozzarella tipo Oaxaca 24

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 5. Análisis de la leche cruda recepcionada

Leche repecionada

pH

Acidez

6.54

14°D

Se recepcionó 210 litros de leche, de los cuales, 70 fueron destinados a la elaboración de queso mozzarella. Se analizó ésta y se reportó el pH 6.54, dentro del rango de la DGPA (2005), entre 6.5 y 6.7 (ligeramente ácida). Los grados Dornic medidos fueron 14 °D, al igual que el pH, dentro del rango establecido. A pesar de no realizar análisis microbiológicos, la acidez es una medida indirecta, pues los valores más bajos generalmente significan que hay un proceso de acidificación por el desarrollo de bacterias.

La leche queso mozzarella, no requiere límites de calidad estrictamente determinados, pero si se debe tener en cuenta que con leche fresca el producto resulta de mayor calidad.

Según SACCO (2007), el queso mozzarella se adapta a leches ácidas donde se debe reducir la temperatura de coagulación, la dosis de fermento adicionada y la dosis de cuajo/coagulante y no se adapta a leches de baja (acidez 13-14°D), o de reducida actividad fermentativa, especialmente leches almacenadas a temperatura inferior a 4°C durante 24 horas.

La leche con la que se fabricó queso mozzarella cumple por poco el límite de acidez, no se recomienda usar porque según SACCO (2007), éstas contienen altas cargas de Micrococcus y Pseudomonas que pueden dar a la mozzarella coloraciones o decoloraciones indeseables; además, si les agregas ácidos orgánicos, hay un alto riesgo de defectos en la textura.

25

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella Estas leches contienen altas cargas de Micrococcus y Pseudomonas que pueden dar a la mozzarella coloraciones o decoloraciones indeseables. Para poder ser procesadas, se debe utilizar alta dosis de fermento (especialmente semidirecto, inóculo del 2% aprox.) No es conveniente procesar leche de baja acidez con ácidos orgánicos, alto riesgo de defectos de textura.

Se filtró la leche con tela poliseda con el fin de separar los sólidos contaminantes mezclados con la leche. Hubo un inconveniente con la tela, ya que esta se saturaba e impedía el paso de la leche a un flujo constante.

La leche se pasteurizó a 63 °C durante 30 minutos, según Hernández Palomino y Díaz Sangama (2002), a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patógenos. Los autores recomiendan calentar hasta 82 °C para evitar la contaminación del queso por microorganismos.

La leche se enfrió a 35 °C para proporcionar el medio óptimo para el desarrollo de las bacterias lácticas y para propiciar las reacciones enzimáticas del cuajo.

La elección y cantidad del cultivo láctico son importantes, ya que si se usa por ejemplo: Lb. helveticus y otros Lb (NSLAB) en alta concentración pueden provocar riesgo de post-acidificación, como también liberar un alto contenido de aminopeptidasas (muy activas) que generarán aminoácidos libres y por lo tanto mayor riesgo de browning (excesivo pardeamiento en la cocción), si hay presencia de azúcares reductores. (SACCO, 2007)

La leche se acondicionó, adicionando cloruro de calcio y cultivo láctico (CHN22). Se añade el cloruro de calcio para contribuir a la separación posterior del suero. La acción enzimática posterior transforma el caseinato 26

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella de calcio en paracaseinato de calcio, que en presencia de sales solubles se coagula, formando un complejo de fosfo-paracaseinato de calcio; el cual tiene la apariencia de gelatina elástica con retracción natural (sinéresis), que permite la expulsión del suero en forma rápida. (Keating y Rodríguez, 1986 citado por Molina Baldeón, 1998).

Según Revilla (1996) citado por Molina Baldeón (1998) la coagulación de la caseína y maduración de los quesos dependen en gran parte de la acidez de la leche; por ello, es necesario el uso de cultivos lácticos para la producci6n de ácido láctico hasta incrementar la acidez titulable normal en 0.02% por lo menos, antes de la adici6n del cuajo; lo cual normalmente toma de 30 a 60 min después de añadido el cultivo láctico. Por esta razón se añade el cultivo láctico en la elaboración. Las BAL (bacterias ácido – lácticas) suelen usarse como cultivos iniciadores o el ácido láctico producido por estas, lo que da lugar a una cuajada frágil, compacta, muy friable, permeable y que se separa fácilmente del suero (Cabeza Herrera, 2006). El autor explica que el mecanismo de la fermentación de la lactosa es prácticamente el mismo que para el yogurt, con excepción de los productos secundarios obtenidos debido al tipo de cultivo empleado.

Para el queso mozzarella, los cultivos lácticos empleados en su elaboración son: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus o Lactobacillus helveticus, Str. Thermophilus.(Cabeza Herrera, 2006).

Después de acondicionar la leche, se añadió el cuajo a la misma temperatura. Hernández Palomino y Díaz Sangama (2002) explican que al adicionar el cuajo se obtiene formación de coágulos para la regulación parcial del proceso de desuerado por acción del coagulante, agregado a la leche se produce una precipitación casi inmediata de toda la proteína con la 27

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella cual se incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada. Añadir cultivo láctico y cuajo clasifican al queso mozzarella dentro de los quesos al cuajo y ácidos (Hernández Palomino y Díaz Sangama, 2002).

Para ver si es momento de cortar el cuajo se puede hacer un corte a través de la superficie y dejar una línea definida que muestra suero y ninguna partícula de cuajada adherida al filo cortante.

Figura 3. Prueba del cuchillo

Una vez obtenido este resultado se procedió a cortar el cuajo con un cuchillo formando granos de arista entre 1-1.5 cm. Según García et al. (1987), menciona que se debe hacer un corte grande, luego se deja reposar y se procede a hacer cortes más pequeños de 2 cm de arista.

Las operaciones de cortado, reposo y agitado, facilitan la salida del suero del cuajo.

28

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella

Figura 4. Agitación para facilitar el desuerado

Luego del desuerado parcial, empieza el proceso de maduraciónacidificación, que es proceso clave en la fabricación de queso mozzarella por ser factor importante en la elasticidad que tendrá al momento de moldearlo, y así poder obtener la textura fibrosa que lo caracteriza.

Entonces se procede a elevar la temperatura a 42°C, ya que esta es la temperatura de crecimiento y desarrollo de las bacterias termófilas fermentadoras, inhibiéndose a la vez a posibles microoganismos de competencia. Según SACCO (2007), dentro de las características para los cultivos para queso mozzarella se encuentran su rápida acidificación (a >37°C, baja a < 32°C), baja acidificación debajo de pH 5,1-5,2 (baja postacidificación),

alta

resistencia

fágica,

baja

actividad

proteolítica

y

fermentación de la galactosa (en lo posible, para evitar el browning). Algunos de los cultivos se observan en la siguiente tabla:

29

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella Cuadro 5. Características de los cultivos para producir queso mozzarella.

Al ser el pH el factor importante, se procedió a controlarlo, tomando y midiendo el pH de la muestra de la olla cada 5 min. En etapa lo que ocurre es una solubilización del fosfato de calcio coloidal y una desestabilización de las micelas, por la disminución del pH, y como consecuencia las caseínas están en estado libre. Por esto es que se debe controlar el pH, porque

necesitamos

una

solubilización

del

fosfato

de

calcio

(desmineralización adecuada) que permita el hilado manteniendo la cohesión de la cuajada. A continuación se presenta un cuadro que facilita la explicación:

Figura 5. Relación entre la desmineralización y la elasticidad de la cuajada Fuente: SACCO (2007) 30

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella

En la siguiente figura, se observa cómo el ácido láctico producido por la fermentación, desmineraliza al paracaseinato de calcio.

pH

Figura 6.

Evolución del caseinato de calcio durante la fabricación del

queso mozzarella.

Una vez alcanzado el pH de 5.6, se procedió a sacar muestras de trozos de cuajada de la olla y sumergirlas en agua a 80°C, para estirar/amasar y poder evaluar si ya tiene la elasticidad correcta, para proceder al desuerado total.

Figura 7. Control de elasticidad hasta llegar a un correcto hilado

Luego e sumerge la cuajada en agua a 80°C a 90°C, para que ablanden la misma y que en el momento de estirado/amasado se puedan orientar las fibras de paracaseinato monocálcico y a la vez permite su polimerización, 31

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella dando brillo, plasticidad y textura (fibrosa) característico a la cuajada. (SACCO, 2007)

Figura 8. Estirado y amasado con agua a 80°C A esto, Aguilera (2011), menciona que luego del desuerado total, en este punto se puede estirar la masa en agua caliente para transformar la red proteica en fibras gruesas y elásticas. (Aguilera, 2011).

Después se procedió a cortar por tiras la cuajada y se procedió a salarlo, repartiendo la sal directamente sobre su superficie.

Figura 9. Salado de las tiras de cuajada

32

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella El moldeado de las tiras de los quesos se hizo tipo Oaxaca (forma de nudo) y se los colocó en agua fría para que mantengan su forma correcta y se compacten.

Figura 10. Moldeado de queso Mozzarella tipo Oaxaca

Según García et al. (1987), la temperatura interior del queso no puede bajar de los 5°, porque los bordes exteriores comenzarían a congelarse. Respecto a la cantidad de sal afirma que el agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor deseables, aparte de extraer demasiada humedad. Por otro lado la adición de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de microbios.

Finalmente el empaquetado, se realizó en bolsas de polietileno.

33

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella

Figura 11. Bolsa de polietileno para el empaquetado del queso Mozzarella

Acerca del empaquetado, García et al. (1987), afirma que el crecimiento de moho puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente empacarlo seco, a parte recomienda hacer un envasado al vacío y un previo lavado y desinfección.

Para su conservación, como los quesos no pasan un proceso de maduración, se hace necesario conservarlos en refrigerador hasta el momento del consumo y su período de conservación es de 15 a 20 días. (García et al., 1987)

Otra forma de conservación es por inmersión en una salmuera (1,5 a 3 % de NaCl), lo cual permite seguridad bacteriológica (a excepción de los gérmenes psicrótrofos). Se busca que el queso gane peso, por lo que es necesario que tenga una concentración de sal más elevada y así pueda absorber agua. (SACCO, 2007)

El rendimiento de queso mozzarella a partir de 30 litros de leche fue de aproximadamente 7%. Este se calculó en base a que se obtuvo 15 quesos mozzarella tipo Oaxaca con un peso aprox. 130 g cada uno, lo que da un total de 1950 g. Se debe tener en cuenta que hubo una pérdida de cuajada en la operación de desuerado total. 34

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella

Figura 12. Producto final a partir de 30 litros de leche

Este rendimiento se encuentra cercano a lo mencionado por García et al. (1987), que menciona un rendimiento de 8 a 9 kilos de queso terminado por cada 100 litros de leche a partir de leche con 3,5% de materia grasa.

35

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella V.

RECOMENDACIONES

-

Durante el tratamiento térmico calentar hasta 82 °C para evitar la contaminación del queso por microorganismos.

-

Se debe usar una tela poliseda no tan estrecha, que permita retener los posibles contaminantes que pueda tener la leche, sin que cause aglomeraciones en la tela que impidan el paso de la leche.

-

Debido a la gran cantidad de tiempo que requiere la acidificación de la cuajada, podría buscarse otras alternativas de fermento o aumentarse la dosis de fermento, así como también la posibilidad de agregar un ácido orgánico (láctico, cítrico) a la leche cruda para lograr tiempos de procesos más cortos.

-

Se

puede

implementar

un

amasado

mecánico

al

proceso,

aumentando la facilidad, rapidez y uniformidad de la operación.

36

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella VI. 

BIBLIOGRAFÍA

AGUILERA, J. 2011. Ingeniería gastronómica. Primera edición. Editorial Edicionesuc. Santiago, Chile.



CABEZA HERRERA, E. 2006. Bacterias ácido-lácticas (BAL): aplicaciones como cultivos estárter para la industria láctea y cárnica. España. Revisado el

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